Interior Con Caratula

GUÍA
PARA ORIENTAR LA CAPACITACIÓN

DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
RED DEPARTAMENTAL DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y
NUTRICIONAL DE CALDAS.
GUIDO ECHEVERRI PIEDRAHITA
Gobernador de Caldas
GERSON BERMONT GALAVIS

Director General Direcció n Territorial de Salud de Caldas
DIEGO LUIS ARANGO NIETO

Subdirector Salud Pú blica
Elaborado por:
Mesa Departamental de Calidad e Inocuidad de los Alimentos de la Red de Seguridad Alimentaria y Nutricional de
Caldas:
DIRECCIÓN TERRITORIAL DE SALUD DE CALDAS:

Luis Eduardo Castañeda Cano
Supervisor de Saneamiento Ambiental, zona occidente, DTSC.
John Jairo González Herrera
Supervisor de Saneamiento Ambiental, zona centro sur ,DTSC.
Silvio Martínez Ramírez
Supervisor de Saneamiento Ambiental, zona norte,DTSC.
Marco Aurelio Montes Rivera
Supervisor de Saneamiento Ambiental, zona oriente, DTSC.
Luz Carime Herrera Villa
Ingeniera de Alimentos, Laboratorio de Salud Pú blica, DTSC.
Olga Lucía Chaves Chaves
Coordinadora Seguridad Alimentaria y Nutricional, DTSC.
Benjamín Sánchez Bedoya
Ingeniero de Sistemas, contratista Programa de Seguridad Alimentaria y Nutrició n DTSC.
SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE EDUCACIÓN

Mónica María Díaz Granado
Ingeniera de Alimentos, profesional Programa de Alimentació n Escolar- PAE
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, REGIONAL CALDAS

Martha Inés Cortés Rico
Ingeniera de Alimentos, contratista SENA.
Nicky Anderson Gómez Hincapié
UNIVERSIDAD DE CALDAS
Luz Mary Montes Ramírez
Docente, Programa de Ingenierıá de Alimentos. Facultad de Ingenierıá.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Verónica Prieto Sandoval
Estudiante, Ingenierıá Quım
́ ica
TABLA DE CONTENIDO
Pá g.
● Introducció n ............................................................................................................................................................. 5
● Objetivos ..................................................................................................................................................................... 6
● Presentació n de la guıá ........................................................................................................................................... 6
● Herramientas ............................................................................................................................................................. 7
● Módulo 1: Fundamentació n .............................................................................................................................. 8

Actividades pedagó gicas ....................................................................................................................................... 22
● Módulo 2: Contaminació n de alimentos ......................................................................................................... 24

● Módulo 3: Buenas Prá cticas de Manufactura ................................................................................................ 38

● Módulo 4: Prá cticas de higiene .......................................................................................................................... 60

● Módulo 5: Plan de saneamiento ........................................................................................................................ 67

Actividades pedagó gicas ........................................................................................................................................ 87
● Anexo: Consejos Prácticos ................................................................................................................................. 88
● Referencias Generales ......................................................................................................................................... 89
● Referencias ................................................................................................................................................................ 89
3
ÍNDICE DE TABLAS
Pá g.
● Tabla 1. Formato - Reporte de peligros, riesgos y medidas preventivas.............................................. 17
● Tabla 2. Puntos Crıt́icos de Control (PCC)....................................................................................................... 19
● Tabla 3. Formato - Reporte de Puntos Crıt́icos de Control (PCC)............................................................ 19
● Tabla 4. Formato - Reporte de lım

́ ites crıt́icos y acciones correctivas ................................................. 21
● Tabla 5. Ejemplo de determinació n de los Puntos Crıt́icos de Control (PCC).................................... 21
● Tabla 6. Gestió n de Trá mites en el Invima ....................................................................................................... 56
● Tabla 7. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n perió dica ........................................................ 77
● Tabla 8. Desinfecció n de la nevera ..................................................................................................................... 78
● Tabla 9. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n tipo choque .................................................... 78
● Tabla 10. Caracterıśticas fıśicas del agua ........................................................................................................ 79
● Tabla 11. Sustancias quım

́ icas asociadas a efectos adversos en la salud humana .......................... 79
● Tabla 12. Compuestos quım ́ icos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias que tienen
implicaciones graves en la salud humana........................................................................................................ 80
● Tabla 13. Valores má ximos permitidos de las sustancias utilizadas para potabilizació n............. 80
● Tabla 14. Té cnicas utilizadas y valores má ximos de microorganismos aceptados........................ 81
● Tabla 15. Clasi icació n por colores de los recipientes recolectores de basura.................................. 86
ÍNDICE DE DIAGRAMAS
● Diagrama 1. Arbol de decisiones para determinar los Puntos Crıt́icos de Control (PCC) ........... 18
● Diagrama 2. Condiciones de temperatura para el almacenamiento ................................................... 47
● Diagrama 3. Proceso para la recepció n y aceptació n o rechazo de alimentos ................................. 52
● Diagrama 4. Procedimiento para el transporte de muestras de alimentos ...................................... 57
● Diagrama 5. Resumen de la legislació n relacionada con el Plan de Saneamiento .......................... 67
● Diagrama 6. Proceso para el control de plagas en un establecimiento ............................................... 85
● Diagrama 7. Procedimiento para el manejo de residuos só lidos .......................................................... 86
4
INTRODUCCIÓN
Segú n el CONPES 113 – Polıt́ica Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (PSAN) “La seguridad
alimentaria y nutricional es la disponibilidad su iciente y estable de alimentos, el acceso y el consumo
oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo
condiciones que permitan su adecuada utilizació n bioló gica, para llevar una vida saludable y activa”.
(Departamento Nacional de Planeació n, 2007). Teniendo en cuenta el concepto anterior, la inocuidad de los
alimentos es un pilar fundamental en la seguridad alimentaria y es la garantıá de que el alimento que se
produce y se ofrece al consumidor no le causará dañ o.
Dicha temá tica se soporta en una amplia legislació n destacá ndose entre otras la ley 9 de 1979 que
corresponde al Có digo Sanitario Nacional, reglamentado parcialmente por el Decreto 3075 de 1997, la Ley
100 de 1993 que crea el Sistema de Seguridad Social Integral, la ley 715 de 2001 en la cual se establecen las
competencias y recursos para los diferentes entes territoriales, y la Resolució n 2674 de 2013 que reglamenta
el artıćulo 126 del Decreto - Ley 019 de 2012, relacionado con los requisitos para los registros sanitarios. Se
han logrado cambios signi icativos en la industria de alimentos, pero aú n se evidencian grandes fallas con la
higiene, algunos de los má s frecuentes son: no portar adecuadamente el tapabocas, de iciente lavado de
manos, inadecuado proceso de limpieza y desinfecció n, contaminació n cruzada; esto incide directamente en
la aparició n de ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos) convirtié ndose en un peligro inminente
para la salud del consumidor.
Es importante que los manipuladores de alimentos, quienes se encargan de asegurar la inocuidad del
alimento en cada una de las etapas productivas, posean conocimientos adecuados sobre las condiciones
higié nico – sanitarias que deben cumplir en su lugar de trabajo, con el in de minimizar el riesgo de
contaminació n en el alimento. Por esta razó n, los té cnicos que hacen parte de la mesa interinstitucional de
calidad e inocuidad de la red de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Caldas elaboraron la “GUÍA PARA
ORIENTAR LA CAPACITACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS”, dirigida a todos los agentes,
té cnicos de saneamiento, instituciones y particulares que se encuentren inmersos en los procesos de
formació n y capacitació n en esta á rea, logrando a ianzar conocimientos de una forma clara y fá cil mediante
las diferentes herramientas expuestas para abordar los temas.
Lo que se pretende con este documento, es sensibilizar a los manipuladores de alimentos acerca de la funció n
que cada uno desempeñ a, de forma que comprendan y dimensionen el papel fundamental y protagó nico que
cumplen frente a la protecció n de la salud del consumidor al brindar alimentos de excelente calidad
organolé ptica, isicoquım
́ ica y microbioló gica.
5
OBJETIVOS
Objetivo general
Disponer de una cartilla uni icada para el departamento de Caldas que brinde herramientas clave para el
orientador en procesos de capacitació n de manipuladores, garantizando la calidad y la inocuidad de los
alimentos segú n la normatividad vigente para contribuir con la salud de la població n.
Objetivos especí icos
● Socializar y fortalecer los conceptos establecidos en la normatividad vigente para la industria de los
alimentos.
● Dar a conocer las Buenas Prá cticas de Manufactura aplicadas a la cadena productiva alimentaria.
● Proporcionar conceptos y herramientas clave a los manipuladores para realizar un correcto plan de
saneamiento en los procesos de la cadena alimentaria.
● Identi icar los principales causantes de la contaminació n en alimentos y establecer la forma de
prevenirlos, teniendo en cuenta la funció n cumplida como manipulador de alimentos.
PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
La presente guıá está diseñ ada y dirigida para formadores que orientan la capacitació n de manipulació n de
alimentos en los municipios del departamento de Caldas, es un instrumento que permite estandarizar
conceptos y suministrar las pautas para orientar la temá tica que debe conocer y manejar el manipulador.
Es importante resaltar que esta guıá es una estructura central que direcciona los conceptos a abordar, pero
son los formadores que con su experiencia y aportes en cada uno de los mó dulos propuestos y teniendo en
cuenta el per il y conocimientos de los manipuladores de alimentos, quienes complementan la formació n que
requieren los participantes.
6
HERRAMIENTAS
● Interrogantes: Se plantean interrogantes que tienen como inalidad indagar los sobre los
conocimientos previos que tienen los manipuladores sobre los temas a tratar. Se sugiere realizar la
pregunta de forma oral o escrita a los participantes, analizar las respuestas proporcionadas y
complementar el tema con la informació n dada en la guıá.
● Notas adicionales: Se presentan unos recuadros para indicar al

formador o instructor sobre los temas en los que debe enfatizar;
ademá s se dan recomendaciones para presentar la informació n.
● Para tener en cuenta: Se presentan datos curiosos o informació n

adicional relacionada con el tema que se está tratando, para que el
formador o instructor lo tenga en cuenta y lo comparta con los
participantes.
● Apoyo visual: Se disponen unos recuadros en los cuales se presenta un

video que describe, aclara y/o sustenta lo orientado en esa secció n.
● Al inalizar cada mó dulo, el orientador encuentra una serie de

actividades que puede aplicar para dinamizar el proceso y descubrir qué dudas se presentan o si ha
quedado claro lo expuesto. El Formador elige si aplica la totalidad de las actividades o só lo algunas de
ellas, todo depende de las necesidades encontradas y de las caracterıśticas del grupo.
Es recomendable que los formadores o instructores establezcan sus propias bases de datos de los
manipuladores de alimentos que han capacitado, de manera tal que puedan organizar y seleccionar los
grupos a los que van a dirigir la capacitació n; es decir, separar aquellas personas que ya han recibido
formació n, de otras que nunca han sido capacitadas, para ası́ profundizar en los temas y emplear un lenguaje
apropiado y sencillo segú n el grado de formació n de cada uno de los participantes.
7
MÓDULO 1: FUNDAMENTACIÓN
CONOCIMIENTOS PREVIOS

¿Conoce la normatividad que se debe cumplir respecto a la manipulación de alimentos?
¿Qué signi ica la sigla BPM?
¿Qué es inocuidad?
¿Cómo de ine la calidad?
¿Cuáles entidades o instituciones en Colombia inspeccionan, vigilan y controlan los alimentos?
¿ Qué diferencia hay entre peligro y riesgo?
MARCO LEGAL PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

(Manipulació n de Alimentos Colombia, 2017)
● Ley 9 de 1979: Es el Có digo Nacional Sanitario por el cual se dictan medidas en cuanto a control
sanitario del agua, residuos lıq
́ uidos, residuos só lidos, emisiones atmosfé ricas, abastecimiento y
suministro de agua, potabilizació n del agua, salud ocupacional, seguridad industrial, saneamiento
bá sico, alimentos, medicamentos y otros. (Congreso de la Repú blica de Colombia, 1979).
● Constitución Política de 1991: Má xima ley a nivel nacional. (Congreso de la Repú blica de Colombia,
1991). El artıćulo 65 establece que: “La producció n de alimentos gozará de la especial protecció n del
Estado. Para tal efecto, se otorgará prioridad al desarrollo integral de las actividades agrıćolas,
pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, ası́ como tambié n a la construcció n de obras de
infraestructura fıśica y adecuació n de tierras.”
● Ley 100 de 1993: Mediante esta ley se crea el sistema de seguridad social integral, el cual tiene por
objeto garantizar los derechos de las personas y la comunidad para obtener la calidad de vida acorde
con la dignidad humana, mediante la protecció n de las contingencias que la afecten. (Congreso de la
Repú blica de Colombia, 1993).
● Decreto 3075 de 1997: Normativa que regula todas las actividades de fabricació n, procesamiento,
preparació n, envase, almacenamiento, transporte, distribució n y comercializació n que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979, la
cual continú a vigente en lo relacionado con los procesos sancionatorios. (Ministerio de Salud y
Protecció n Social, 1997).
● Ley 715 de 21 de Diciembre de 2001: Por la cual se dictan normas orgá nicas en materia de recursos
y competencias y se dictan otras disposiciones para organizar la prestació n de los servicios de
educació n y salud, entre otros. Esta ley señ ala las competencias del á mbito departamental y
municipal :
• 43.3. De Salud Pública
• 43.3.1. Adoptar, difundir, implantar y ejecutar la política de salud pública formulada por la Nación.
• 43.3.2. Garantizar la inanciación y la prestación de los servicios de laboratorio de salud pública
directamente o por contratación.
• 43.3.3. Establecer la situación de salud en el departamento y propender por su mejoramiento.
• 43.3.5. Monitorear y evaluar la ejecución de los planes y acciones en salud pública de los
8
municipios de su jurisdicción, para el caso las categorıás 5 y 6 que son la mayorıá en el
departamento y só lo La Dorada corresponde a la categorıá 4 y Manizales a la categorıá 3.
• 43.3.6. Dirigir y controlar dentro de su jurisdicción el Sistema de Vigilancia en Salud Pública.
• 43.3.7. Vigilar y controlar, en coordinación con el Instituto Nacional para la Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA, y el Fondo Nacional de Estupefacientes, la producción,
expendio, comercialización y distribución de medicamentos.
● Ley 1122 de 2007: Mediante esta ley se realizan ajustes al Sistema General de Seguridad Social en
Salud, teniendo como prioridad el mejoramiento en la prestació n de los servicios a los usuarios.
(Congreso de la Repú blica de Colombia, 2007). Establece las competencias en los establecimientos de
alimentos ası:́ fá bricas de alimentos, plantas de bene icio animal, las cuales le corresponden al
INVIMA, a la Direcció n Territorial de Salud de Caldas le corresponde el transporte, almacenamiento y
el expendio, funció n que se cumple a travé s de los té cnicos de saneamiento.
● Ley 1438 de 2011: Por medio de la cual se reforma el sistema general de seguridad en salud
(Congreso de la Repú blica de Colombia, 2011).
● Decreto 019 de 2012: Establece los trá mites y procedimientos en administració n pú blica.
(Presidencia de la Repú blica, 2012).
● Resolución 1229 de 2013: Establece el modelo de inspecció n, vigilancia y control sanitario para
productos de uso y consumo humano. (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2013). Relaciona
como la autoridad sanitaria competente al INVIMA y a las Entidades Territoriales de Salud, que de
acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspecció n, vigilancia y control y adoptan las acciones de
prevenció n y seguimiento para garantizar el cumplimiento de la reglamentació n sanitaria. Aporta las
siguientes de iniciones:
Inspección: Es la competencia de la autoridad sanitaria para visitar, observar y solicitar informació n
relacionada con la protecció n de la salud pú blica y los riesgos que puedan afectarla.
Vigilancia: Es la actividad de observació n permanente desarrollada por la autoridad sanitaria con el
in de veri icar el cumplimiento de la reglamentació n y garantizar la protecció n de la salud pú blica.
Control: Competencia de la autoridad sanitaria para ordenar un procedimiento o imponer una
sanció n, a personas naturales o jurıd
́ icas cuando se haya detectado un riesgo para la salud pú blica o se
haya comprobado el incumplimiento de la reglamentació n vigente.
El control de la calidad y la inocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria: La legislació n

establece la voluntad de los gobiernos de proteger a sus poblaciones contra alimentos nocivos y
adulterados. Se consigue mediante unas medidas apropiadas de control de los alimentos basadas en
normas alimentarias bien de inidas que comprendan la calidad e inocuidad de los alimentos y su
presentació n sin engañ o al consumidor.
● Resolución 2674 de 2013: Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurıd ́ icas que ejercen actividades de fabricació n, procesamiento, preparació n, envase,
almacenamiento, transporte, distribució n y comercializació n de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la noti icació n, permiso o registro sanitario de los alimentos, segú n el
riesgo en salud pú blica, con el in de proteger la vida y la salud de las personas. (Ministerio de Salud y
Capítulo III, personal manipulador de alimentos, artículo 13.
Parágrafo 2. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control
de los puntos del proceso que está n bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
9
monitoreo. Ademá s, debe conocer los lım
́ ites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos lıḿ ites.
· Resolución 719 de 2015: Mediante esta ley se establece la clasi icació n de los alimentos para
consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pú blica. (Ministerio de Salud y Protecció n Social,
2015). De acuerdo con el riesgo de salud pú blica los alimentos se clasi ican en:
Alimentos de riesgo alto: Leche y derivados lá cteos, pescados y productos de la pesca, agua, carne y
productos cá rnicos comestibles.
Alimentos de riesgo medio: Frutas en almıb ́ ar, né ctares y refrescos de fruta,
café , té .
Alimentos de riesgo bajo: Frutas deshidratadas o desecadas, caramelos,
granos, cereales para el desayuno.
● Ley 1801 de 2016: Es la ley que expone el Có digo Nacional de Policıá y
convivencia. En el artıćulo 110 establece los comportamientos que atentan
contra la salud pú blica en materia de consumo. (Congreso de la Repú blica de
Colombia, 2016).
CONCEPTOS BÁSICOS
¿Qué es un alimento?
“Todo producto natural o arti icial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente de inición
las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.”
¿Quién es el manipulador de alimentos?

“Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos” (Resolució n 2674
de 2013).
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son los principios bá sicos de higiene que se deben aplicar: en la manipulació n, preparació n,
elaboració n, envasado, almacenamiento, transporte y distribució n de alimentos para consumo
humano.
¿Por qué es importante aplicar las BPM?

Porque al aplicar la Buenas prá cticas de Manufactura se logra ofrecer al consumidor alimentos
inocuos, de buena calidad, para evitar pé rdidas de producto, pé rdidas econó micas, ademá s para
proteger la salud pú blica evitando la aparició n de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
¿Qué es inocuidad?
Es la garantıá de que los alimentos no causará n dañ o al consumidor cuando sea preparado o ingerido.
(Organizació n Panamericana de la Salud, 2016).
Incluye todo el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producció n, almacenamiento,
distribució n y preparació n de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
para la salud. (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2013).
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¿Qué es calidad?
Son todos los atributos que in luyen en el valor de un producto destinado a un
consumidor, engloba caracterıśticas del alimento (inocuidad, valor nutricional), calidad
del uso o servicio (facilidad de empleo, conservació n) y la calidad psicosocial o subjetiva
(satisfacció n). (Astorga Olivares, Ricardo, 2014)
Un alimento de calidad es aquel que satisface las expectativas explıćitas (olor, color,
sabor, textura, tamañ o) e implı́citas (bene icios para la salud) esperadas por el
consumidor. (Gonzá lez, 2014).
¿Cómo podemos garantizar la inocuidad en los alimentos?
Con el in de garantizar la inocuidad en los alimentos, se recomienda poner en prá ctica

las siguientes actividades claves: (Organizació n Mundial de la Salud - OMS, 2007).
1. Mantener la limpieza:
▪ Lavar las manos antes y despué s de hacer cualquier actividad productiva.

▪ Realizar el lavado de manos despué s de ir al bañ o.
▪ Lavar y desinfectar super icies y equipos antes y despué s de procesar los
alimentos.
▪ Proteger los alimentos y las instalaciones de plagas y animales
domé sticos.
2. Separar los alimentos crudos de los cocinados:
▪ Separar los alimentos crudos de los procesados o cocinados para

evitar contaminaciones cruzadas.
▪ Utilizar equipos y utensilios diferentes para la manipulació n de
alimentos crudos y procesados.
▪ Conservar alimentos en recipientes separados.
3. Cocinar de forma correcta los alimentos:
▪ Cocinar completamente los alimentos, especialmente los de origen animal.

▪ Calentar, hervir o recalentar los alimentos a temperaturas superiores a
los 70°C.
▪ Para el caso de los alimentos que requieran procesos de higienizació n
estrictos, consultar la normativa vigente que corresponda.
4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras:
▪ No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por má s de 2 horas.

▪ Refrigerar lo má s pronto posible los alimentos cocinados y los alimentos
perecederos. Se recomienda realizar una refrigeració n por debajo de los 5°C.
▪ No guardar los alimentos por mucho tiempo en la nevera o congelador.
▪ No descongelar alimentos a temperatura ambiente.
11
5. Utilizar agua y materias primas seguras:
▪ Utilizar agua potable.

▪ Seleccionar alimentos sanos, frescos y que no sobrepasen la fecha de
vencimiento.
▪ Utilizar alimentos ya procesados como la leche pasteurizada.
▪ Para el caso de los alimentos frescos, lavar y desinfectar antes de consumir
o procesar.
¿Qué comportamientos atentan contra la salud pública y la inocuidad de los alimentos para
consumo?
1. No acreditar la inscripció n ante la Secretarıá de Salud o quien haga sus veces, de respectiva Entidad
Territorial, para el almacenamiento o expendio de alimentos que lo requieran, carne y sus
derivados cá rnicos comestibles, de acuerdo con la normatividad sanitaria.
2. Almacenar o comercializar carne, productos cá rnicos comestibles que no provengan de plantas de
bene icio animal (mataderos) autorizadas o que no cumplan con las disposiciones o normatividad
sanitaria vigente.
3. Almacenar, transportar o vender derivados cá rnicos que no cumplan con las disposiciones de
inocuidad establecidas por el Ministerio de Salud y Protecció n Social y garantizar en todo momento
la procedencia de los mismos.
4. Adquirir carne, productos cá rnicos comestibles y derivados cá rnicos de proveedores que no se
encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente, productos que no
hayan sido entregados con la temperatura reglamentada o transportados en vehıćulos que no
garanticen el mantenimiento de la misma.
5. No contar con un sistema de refrigeració n que garantice el mantenimiento de la temperatura
reglamentada para los productos.
6. No mantener en refrigeració n y con la temperatura reglamentada, la carne, productos cá rnicos o
lá cteos.
7. No acreditar la autorizació n sanitaria de transporte expedida por la Secretarıá de Salud de la
Entidad Territorial o quien haga sus veces, para el transporte de carne, productos cá rnicos
comestibles y derivados cá rnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la
normatividad sanitaria vigente.
8. No contar con soporte documental que respalde que los productos transportados provienen de un
establecimiento registrado, aprobado e inspeccionado. Para la carne, productos cá rnicos
comestibles y derivados cá rnicos, deberá n contar con la guıá de transporte de producto de acuerdo
con lo establecido en la normatividad sanitaria.
9. No garantizar el mantenimiento de la cadena de frıo ́ del producto y las condiciones de transporte
requeridas por la normatividad sanitaria vigente, de manera que se evite la contaminació n de los
alimentos transportados.
10. No conservar en el lugar donde se expendan o suministren alimentos, sus accesos y alrededores
limpios y libres de acumulació n de basuras.
11. No mantener las super icies del lugar donde se preparan, almacenan, expenden o suministren
alimentos debidamente protegidos de cualquier foco de insalubridad.
12. Vender alimentos para consumo directo sin cumplir con los requisitos establecidos por las normas
sanitarias.
13. Expender cualquier clase de alimentos en sitios expuestos a focos de insalubridad, que representen
riesgo de contaminació n.
12
14. Utilizar agua no apta para el consumo humano en la preparació n de alimentos.
15. Incumplir con los requisitos para el transporte de alimentos, carne y productos cá rnicos o lá cteos,
para el consumo humano, establecidos por las normas y disposiciones vigentes.
16. Sacri icar animales para el consumo humano, en sitios no permitidos por la legislació n sanitaria
correspondiente. (Congreso de la Repú blica de Colombia, 2016).
¿Qué entidades controlan industrias y expendios de los alimentos en Colombia?
● Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA
Es una entidad que tiene como objetivo principal proteger y promover la salud de la població n,
mediante la gestió n del riesgo asociada al consumo y uso de alimentos, medicamentos, dispositivos
mé dicos y otros productos objeto de vigilancia sanitaria. (Red Nacional de Protecció n al Consumidor,
2017)
Dentro de las funciones má s importantes de esta entidad se encuentran:
✓ Realizar la inspecció n, vigilancia y control de la calidad y seguridad de los medicamentos,

productos bioló gicos, alimentos, bebidas, cosmé ticos, dispositivos y elementos mé dico-
quirú rgicos, odontoló gicos, productos naturales homeopá ticos y los generados por
biotecnologıá, reactivos de diagnó stico, y otros que puedan tener impacto en la salud individual y
colectiva. (Red Nacional de Protecció n al Consumidor, 2017).
✓ Realizar la vigilancia y control de los establecimientos productores y comercializadores de los

anteriores productos.
✓ Certi icar a los establecimientos en buenas prá cticas y condiciones higié nico – sanitarias.
✓ Identi icar, evaluar y comunicar infracciones a normas sanitarias y a procedimientos

establecidos.
✓ Apoyar la elaboració n de normas té cnicas.
✓ Establecer directrices y procedimientos dirigidas a otras

instituciones o entes territoriales, brindando capacitació n a
los mismos. (INVIMA, 2011).
13
● Entidades Territoriales de Salud
Las Entidades Territoriales de Salud (ETS) son organismos con autonomı́a administrativa y
inanciera que tienen por objeto orientar y liderar la formulació n, adaptació n, adopció n e
implementació n de polıt́icas, planes, programas, proyectos y estrategias para garantizar el derecho a
la salud de los habitantes de su correspondiente regió n o territorio. (Sistema General de Seguridad
Social en Salud, 2017).
Son las encargadas de la inspecció n, vigilancia y control en los establecimientos donde se preparan, se
comercializa, se expende, se transportan alimentos. (INVIMA, 2011).
● Secretarías de Salud
Las Secretarıás de Salud departamentales, distritales y municipales son las encargadas de ejercer las
acciones de inspecció n, vigilancia y control sanitario de los factores de riesgos presentes y asociados
en los establecimientos de interé s sanitario ubicados en su á rea de jurisdicció n. (Ministerio de Salud y
¿Qué es un peligro?

Un peligro es cualquier agente quım ́ ico, fıśico o bioló gico que puede contaminar un alimento y causar un
efecto perjudicial a la salud. (Learning Programme Leonardo Da Vinci, 2010).
● Peligros biológicos: Bacterias, virus, pará sitos, pató genos, toxinas, plagas, etc.
● Peligros químicos: Pesticidas, herbicidas, contaminantes tó xicos inorgá nicos, antibió ticos,
promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tó xicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, etc.
● Peligros ísicos: Dañ o fıśico, golpes, fragmentos de vidrio, metal, madera, etc.
¿Qué es un riesgo?
Un riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea

controlado en una etapa del proceso y afecte la inocuidad del
alimento (Organizació n Panamericana de la Salud, 2016).
¿Qué es un sistema de análisis de riesgos? ¿Conoce alguno?
Un sistema de aná lisis de riesgos es utilizado para elaborar una

estimació n de los riesgos para la salud y la seguridad humana,
identi icar y aplicar medidas adecuadas para controlar los riesgos y
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comunicar a las partes interesadas para noti icar los riesgos y las medidas aplicadas. El sistema consta de 3
componentes:
● Evaluación de riesgos: Identi icació n y caracterizació n de peligros y riesgos, evaluació n de los

efectos o consecuencias en caso de exposició n.
● Gestión de riesgos: Aná lisis de alternativas para la realizació n de planes de prevenció n y control de
riesgos.
● Comunicación de riesgos: Intercambio interactivo de informació n y opiniones durante todo el
proceso de aná lisis con respecto a factores relacionados con los riesgos y percepciones de los mismos.
(FAO, 2007).
Terminología referente a los sistemas de análisis de riesgos
● Análisis de Peligros: Proceso de recopilació n y evaluació n de informació n sobre los peligros y sus
causas, para decidir cuá les está n relacionados con la inocuidad de los alimentos y registrarlos en el
Plan del Sistema HACCP.
● Flujograma: Es la secuencia de operaciones que componen el proceso de elaboració n de un producto
alimenticio.
● Límites críticos (LC): Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.
● Medidas correctivas: Cualquier tipo de acció n que deba ser tomada cuando el resultado del
monitoreo o vigilancia de un punto de control crıt́ico esté por fuera de los lım ́ ites establecidos.
● Medida de control: Cualquier medida y actividad que se puede realizar para prevenir o eliminar un
peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
● Monitoreo: Seguimiento planeado de medició n de lım ́ ites crıt́icos que tienen por objeto asegurar el
mantenimiento de la operació n dentro de los lım ́ ites crıt́icos.
● Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del sistema para asegurar el
control de peligros que resultan signi icativos para la inocuidad de los alimentos.
● Procedimientos operativos estandarizados: Descripció n operativa y detallada de una actividad o
proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecució n, la periodicidad con que se debe realizar y los elementos, herramientas o productos que se
van a utilizar.
● Punto de Control (PC): Cualquier punto del proceso de producció n donde la ausencia de control
puede causar pé rdida en la calidad organolé ptica del producto, pero no ser un peligro sanitario
inaceptable.
● Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que se puede aplicar un control esencial para evitar o
eliminar un peligro (fıśico, quım
́ ico, microbioló gico).
● Validación: Obtener la prueba de seguimiento planeado de medició n de lım ́ ites crıt́icos que tienen
por objeto asegurar el mantenimiento de la operació n dentro de los lım ́ ites crıt́icos.
● Vigilancia: Secuencia de observaciones y mediciones de lım ́ ites crıt́icos, diseñ ada para producir un
registro iel y asegurar dentro de los lım ́ ites crıt́icos establecidos, la permanente operació n o proceso.
(Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2002) (FAO, 1997).
HACCP – Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control
Es un sistema de control de los alimentos que se enfoca en la prevenció n de riesgos y peligros, el cual permite
identi icar peligros especı́ icos y medidas para su control con el in de garantizar la inocuidad de los
alimentos.
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Tiene como objetivo principal la prevenció n de riesgos para la salud de las personas, derivados de la falta de
inocuidad de los alimentos.
Se puede aplicar en toda la cadena agroalimentaria desde la producció n de materia prima hasta el consumo
del producto terminado. (FAO, 1997).
H Hazard (Riesgo, peligro)
A Analysis (Análisis)
C Critical (Crítico)
C Control (Control)
P Point (Punto)
Prerrequisitos del plan HACCP
● Buenas Prá cticas de Manufactura segú n lo previsto en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolució n 2674
de 2013.
● Plan de saneamiento.
● Programa de mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones y equipos.
● Programa de calibració n de equipos e instrumentos de medició n.
● Control de proveedores y materias primas teniendo en cuenta los pará metros de aceptació n y
rechazo.
● Plan de muestreo.
● Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
● Programa de capacitació n dirigido a los responsables de la implementació n del plan HACCP donde se
trabajan temas de la implementació n e higiene de los alimentos. (Ministerio de Salud y Protecció n
Social, 2002).
Principios del HACCP. (FAO, 1997) (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2002).
1. Formar un equipo HACCP.

2. Realizar un aná lisis de peligros y una evaluació n de riesgos durante
toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
3. Determinar los puntos crıt́icos de control (PCC).
4. Establecer los lıḿ ites crıt́icos (LC) en cada punto crıt́ico de control
identi icado.
5. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia de los puntos
crıt́icos de control.
6. Establecer acciones correctivas con el in de adoptarlas cuando el
monitoreo indique que determinado PCC no está controlado.
7. Establecer procedimientos de veri icació n y seguimiento, para asegurarse que el plan HACCP
funciona de forma correcta.
8. Establecer sistemas de mantenimiento de datos: documentació n y registros.
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Principio 0. Formación de un equipo de HACCP
Antes de iniciar con la implementació n de los principios del plan HACCP, se debe formar un equipo
multidisciplinario conformado por personal de las diferentes á reas de la empresa, con el in de disponer de
conocimientos y competencias variadas; ademá s, es recomendable que este equipo tenga certi icació n en
Buenas Prá cticas de Manufactura y reciba capacitació n o asesoramiento constante. (FAO, 1997).
Principio 1. Análisis de peligros y evaluación de riesgos
Procedimiento mediante el cual se identi ican las etapas del proceso de producció n donde pueden ocurrir
peligros signi icativos y se asocian con medidas preventivas. Puede ser utilizado para modi icar y mejorar un
proceso o producto, ademá s, sirve para determinar los PCC del principio 2.
1. Elaboració n de icha té cnica del producto, la cual debe contener:

● Identi icació n del producto.
● Procedencia del producto.
● Presentació n comercial.
● Vida ú til o fecha de vencimiento.
● Condiciones de almacenamiento.
● Forma de consumo.
● Consumidores potenciales.
● Instrucciones especiales de manejo y consumo.
● Caracterıśticas organolé pticas, isicoquım ́ icas y microbioló gicas del producto alimenticio.
● Especi icaciones del material de empaque.
2. Elaboració n de diagrama de lujo del proceso de producció n de cada producto y descripció n de las
diferentes etapas del mismo.
3. Identi icació n de los peligros en cada una de las etapas del proceso. Se debe aclarar el tipo: quım
́ ico,
bioló gico y fıśico. (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2002).
4. Establecimiento de medidas preventivas para cada una de las etapas. Por ejemplo: especi icaciones de
compra, almacenamiento separado (crudo-cocido), agua clorada, utilizació n de hielo limpio, control
de tiempos, desinfecció n de equipos, inspecció n de vıśceras, empaques adecuados, entrenamiento y
capacitació n permanente del personal, cadena de frı́o, manejo de devoluciones, atenció n y
capacitació n al cliente, calibració n de equipos de medició n, programas de saneamiento bá sico,
manuales de procedimientos, etc.
Para anotar los riesgos, se propone la utilizació n del siguiente registro:
Tabla 1. Formato – Reporte de peligros, riesgos y medidas preventivas

Producto
Objetivo
Etapa del proceso Peligros Factores de riesgo Medidas preventivas
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Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Se identi ican los puntos crıt́icos de control que puedan afectar la inocuidad en cada una de las etapas de los
procedimientos de elaboració n de los productos, con el in de aplicar control donde se pueda presentar un
peligro. (FAO, 1997). Só lo se debe considerar PCC, aquel punto en el cual el riesgo es signi icante para “la
seguridad e inocuidad del alimento”.
Los Puntos Crıt́icos de Control (PCC) se identi ican en:

❖ Las etapas del proceso.
❖ Prá cticas del proceso.
❖ Procesos o fases de la operació n.
❖ Procedimientos.
EJEMPLOS: enfriamiento rá pido, recalentamiento, cocció n, mantenimiento en caliente,

pasteurizació n, adició n de sal, sellado del envase, congelació n.
Otros ejemplos: procesos de conservació n e higienizació n, adició n de insumos, temperaturas en el proceso,

manejo de materias primas, condiciones de almacenamiento, calidad del agua, saneamiento de equipos y
utensilios, calibració n de equipos, higiene de los manipuladores, condiciones de los materiales de empaque y
los recipientes, etc.
Diagrama 1. Arbol de decisiones para determinar los Puntos Crıt́icos de Control (PCC)
¿En esta etapa se presenta algú n tipo de peligro? No No hay un PCC
Si
¿Existen medidas preventivas en é sta etapa? No ¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
Si Modi icar la etapa, proceso Si No

o producto
¿Ha sido especı́ icamente concebida la fase
para eliminar o reducir a un nivel aceptable No es un PCC
la probabilidad de que se produzca Si
un peligro?
No
¿Puede producirse una contaminació n con

peligros identi icados en niveles superiores
a los aceptables o podrıán estos aumentar No No es un PCC
hasta niveles inaceptables?
Si
¿Se eliminan los peligros identi icados o se

reduce a un nivel aceptable la probabilidad No Punto Crıt́ico de Control PCC
de que se produzcan en una fase posterior?
Si No es un PCC
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Tabla 2. Puntos Crıt́icos de Control (PCC)
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) TÍPICOS

• Origen de las materias primas.
• Temperatura y manejo de materias perecederas.
• Condiciones de almacenamiento de los alimentos.
IDENTIFIQUE LOS PCC • Calidad del agua utilizada como ingrediente, medio
DEL PROCESO DE ELABORACIÓN de enfriamiento o calentamiento o para elaboración
DEL PRODUCTO de hielo.
• Formulación de acidulantes (ácidos).
• Saneamiento de equipos y utensilios.
• Largos períodos de exposiciones a temperaturas
ambientales.
• Condiciones de los procesos de pasteurización o
esterilización.
• Calibración de instrumentos de medición.
• Saneamiento del ambiente durante el enfriamiento o
el empaque.
• Hermeticidad de los materiales de empaque y los
recipientes.
• Abuso de la temperatura durante la distribución del
producto terminado.
• Higiene de los manipuladores.
Adaptació n propia de: (FAO, 2017)
Para anotar los riesgos y establecer las variables de control se propone la utilizació n del siguiente registro:
Tabla 3. Formato – Reporte de Puntos Crıt́icos de Control (PCC)

Producto
Objetivo
PCC Tipo de peligro Peligros - Riesgos Variables de control

a controlar
Principio 3. Establecer los límites críticos en cada punto crítico de control
Se establece valor má ximo y/o mı́nimo del PCC, al que se debe
controlar un pará metro bioló gico, quım
́ ico o fıśico, para prevenirlo,
eliminarlo o reducirlo a un nivel aceptable con el in de asegurar la
inocuidad del alimento. (FAO, 1997)
Determina los lı́mites crı́ticos manejados durante el proceso de
manufactura del alimento, se basa en factores como:
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− Concentració n y dosi icació n de insumos.
− Viscosidad.
− Informació n sensorial: textura, aroma, apariencia, sabor.
− Tiempo.
− Temperatura.
− Humedad.
− Actividad de agua.
− pH.
− Acidez.
Principio 4. Establecer procedimientos de monitoreo o vigilancia
Mediante este principio se pueden determinar de forma oportuna, las pé rdidas de control o desviaciones de
los puntos crıt́icos de control, con el in de implementar medidas correctivas. (Ministerio de Salud y
OBJETIVOS:
• Determinar cuándo hay una pérdida de control y cuándo ocurre una desviación de
un PCC.
• Producir documentación escrita para veri icar el plan HACCP.
El monitoreo incluye:
✓ Veri icació n visual general del proceso.
✓ Veri icació n de variables de control: temperatura, pH, humedad, tiempo, etc.
✓ Veri icació n mediante aná lisis o pruebas de calidad especı́ icas a los productos o servicios durante el
proceso de producció n.
Principio 5. Establecer acciones correctivas
Si existe una desviació n del lım

́ ite crıt́ico del PCC, se debe establecer e implementar una acció n correctiva que
vaya dirigida a la solució n del problema para que el PCC esté bajo control y se asegure que:
- El producto afectado por la desviació n del PCC, no salga al mercado porque puede representar un
riesgo para la salud del consumidor.
- Se determine la causa de la desviació n del PCC y sea corregida inmediatamente.
Se recomienda realizar un registro histó rico de las medidas correctivas y los procedimientos seguidos para su
implementació n. (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2002).
A su vez, los procedimientos de las medidas correctivas deben ser documentados en el plan HACCP para lo
cual se sugiere utilizar el siguiente registro:
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Tabla 4. Formato – Reporte de lım
́ ites crıt́icos y acciones correctivas
Producto
Objetivo
PCC Peligro Medidas Frecuencia Límites Acciones

a controlar de control Críticos Correctivas
Tabla 5. Ejemplo de determinació n de los Puntos Crıt́icos de Control (PCC)

PUNTOS
PELIGRO A MEDIDAS DE LÍMITES ACCIONES
CRÍTICOS DE FRECUENCIA
CONTROLAR CONTROL CRÍTICOS CORRECTIVAS
CONTROL
Materia prima Que la materia Limpiar y Fito, (primeros Control de la Humedad

prima no tenga desinfectar el en entrar y humedad tanto relativa del
humedad mayor á rea de primeros en en el maıź como á rea de
de 13,58%. almacenamiento. salir), esto es en el á rea de almacenamiento
aplicado en almacenamiento. .
Aumento de la Prueba de almacenamiento
carga con irmació n de del maıź.
microbioló gica. humedad y
extracto seco
total antes de
empezar
producció n.
Asado Alteració n Establecer un Todos los dıás Lıḿ ite má ximo Control de
de las tiempo y una en cada de temperatura temperatura y
caracterıśticas temperatura para producció n. de 113,5°C y un tiempo.
organolé pticas. evitar que se tiempo de 16'
queme la arepa. 48" de asado.
Principio 6. Establecer procedimientos de veri icación
Este proceso es diferente al monitoreo, permite determinar la validez del HACCP y asegura que el sistema esté
operando respecto a lo planeado.
Se debe realizar una veri icació n perió dica (sin ser anunciada previamente) a todo el sistema HACCP,
teniendo en cuenta las inquietudes, quejas y reclamos sobre seguridad. (Ministerio de Salud y Protecció n
Social, 2002).
Para tener en cuenta…
En caso de que un alimento se encuentre implicado en un brote, se debe modi icar el HACCP
o se deben establecer nuevos lım
́ ites crıt́icos para los PCC.
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Principio 7. Establecer sistemas de mantenimiento de datos: documentación y registros
Todos los datos generados durante el plan HACCP deben ser documentados y archivados.
Se debe incluir: (FAO, 1997) (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2002).
✓ Organigrama de la empresa.
✓ Plano de la empresa.
✓ Equipo HACCP. Responsabilidades y cargos de los integrantes del equipo HACCP.
✓ Diagrama de lujo del proceso de producció n y descripció n de cada una de las etapas del proceso.
✓ Ficha té cnica del producto.
✓ Datos sobre los puntos crıt́icos de control (PCC): PCC de cada etapa, Lım ́ ites crıt́icos establecidos para
los PCC, Datos diarios del monitoreo los PCC, Desviaciones presentadas en los PCC.
ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS:
1. Actividad grupal
Elegir el proceso de elaboració n de un producto e implementar el plan HACCP teniendo en cuenta:
● Ficha té cnica.

● Flujograma y descripció n del proceso.
● Identi icació n de peligros.
● Identi icació n de puntos crıt́icos.
● Determinació n de lıḿ ites crıt́icos.
● Planeació n de medidas correctivas.
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Recepció n de
materias primas
Ficha técnica del producto
Nombre
Fabricante
Presentació n comercial
Fecha de vencimiento
Condiciones de almacenamiento
Forma de consumo
Instrucciones de manejo y consumo
Caracterıśticas organolé pticas
Caracterıśticas isicoquım
́ icas
Caracterıśticas microbioló gicas
Especi icaciones del empaque
PCC Peligro Medidas Frecuencia Límites Acciones

a controlar de control Críticos Correctivas
Etapa del Proceso Peligros Factores de riesgo Medidas preventivas
2. Actividad grupal
Conformar un grupo de 5 personas, donde cada una tiene el siguiente rol: propietario, manipulador, cliente,
proveedor e inspector, seleccionar las actividades relacionadas con el grupo o asignar alguna como: servicio
de comidas, expendio de granos, cafeterıá, comedor escolar. El grupo en forma de sociodrama expone lo
siguiente:
1. ¿Qué controla en el recibo de los materiales (propietario y proveedor)?

2. Actividades de revisió n y seguimiento en la preparació n, adecuació n de los alimentos (manipulador),
realizar acciones INCORRECTAS, para que se analicen con todo el grupo.
3. Inconformidad del cliente ante un accidente con la comida.
4. Visita del inspector para determinar las fallas presentadas en control, monitoreo, acciones
correctivas.
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MÓDULO 2. CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
1. ¿Cómo se clasi ican los alimentos según el riesgo en salud pública?

2. ¿Cómo se clasi ican los alimentos según la alteración que sufran?
3. ¿Qué es un alimento contaminado?
4. ¿Cuál es la diferencia entre
alimento alterado y contaminado?
5. ¿Cuáles son los tipos de
contaminación?
6. ¿Qué es un microorganismo
y qué clases conoce?
7. ¿Qué son las ETAs?
¿Qué es un alimento?
Un alimento es todo producto natural o

arti icial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la
energıá necesaria para el desarrollo de los
procesos bioló gicos. (Ministerio de Salud y
En Colombia, las actuales guıás alimentarias
utilizan como igura educativa el plato
saludable en el cual se visualizan los
diferentes grupos de alimentos, ası:́
¿Cómo se clasi ican los alimentos según el riesgo en salud pública?
● Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que puede

contener microorganismos pató genos, favorecer el crecimiento de estos,
la formació n de toxinas o contener productos quım ́ icos nocivos. Ejemplos:
leche, derivados lá cteos, pescados, productos de la pesca, agua, carne y
productos cá rnicos comestibles. (Ministerio de Salud y Protecció n Social,
2013) (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2015).
● Alimento de riesgo medio en salud pública: Alimento que puede

contener microorganismos pató genos y favorecer la formació n de toxinas,
pero normalmente no favorece el crecimiento de microorganismos debido
a las caracterıśticas del alimento o procesamiento del mismo. Ejemplos:
frutas en almıb
́ ar, né ctares, refrescos de fruta, café s, té s, etc. (Ministerio de
Salud y Protecció n Social, 2013) (Ministerio de Salud y Protecció n Social,
2015).
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● Alimento de menor riesgo en salud pública: Alimento que tiene poca
probabilidad de contener microorganismos pató genos, que no contiene
productos quım ́ icos nocivos y normalmente no favorece el crecimiento de
microorganismos debido a sus caracterı́ s ticas. Ejemplo: frutas
deshidratadas o desecadas, caramelos, granos, cereales para el desayuno,
etc. (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2013) (Ministerio de Salud y
¿Cómo se clasi ican los alimentos según la alteración que sufran?
● Alimento adulterado: Alimento al que se le hayan sustraıd

́ o parte de sus
componentes (reemplazá ndolos o no), que se le hayan adicionado
sustancias no autorizadas o que haya sido sometido a tratamientos que
disimulen u oculten sus condiciones originales. (Ministerio de Salud y
● Alimento alterado: Alimento que sufre modi icació n o degradació n parcial

o total de sus constituyentes por agentes fıśicos, quım ́ icos o bioló gicos,
incluyendo los alimentos que está n por fuera de su vida ú til y los alimentos
almacenados bajo condiciones inadecuadas. (Ministerio de Salud y
● Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañ as de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales o en su defecto, internacionales.
(Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2013).
● Alimento fraudulento: Alimento que se designe o expenda con nombre o

cali icativo distinto al que le corresponde, que contenga una etiqueta o
ró tulo con diseñ o o declaració n ambigua o falsa, que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o importadores declarados, que sea
comercializado, publicitado o promocionado sin contar con un registro,
permiso o noti icació n sanitaria. (Ministerio de Salud y Protecció n Social,
2013).
● Alimento perecedero: Alimento que por sus caracterı́ s ticas y su

composició n, puede sufrir diversas alteraciones en un tiempo
determinado, lo cual exige que se tengan condiciones de proceso,
conservació n, almacenamiento, transporte y expendio especiales.
¿Qué es un contaminante?
Es cualquier material de tipo fıśico, bioló gico o quım

́ ico no añ adido de forma intencional a los alimentos y que
puede afectar la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (FAO, 2016).
25
¿Qué tipos de contaminación existen?
Hay 3 tipos de contaminació n: (ArgenINTA, 2010).
● Contaminació n fı́sica: Se presenta cuando un cuerpo extrañ o cae al

alimento. Por ejemplo: pelos, piedras, tierra, vidrio, uñ as, trozos de madera,
trozos de plá sticos, huesos, etc.
● Contaminació n quım ́ ica: Se presenta cuando el alimento entra en contacto

con sustancias quı́ m icas. Por ejemplo: productos de limpieza y
desinfecció n, residuos de drogas, aditivos alimentarios, plaguicidas, etc.

Se recomienda:
- Asignar un lugar de almacenamiento independiente para los productos quım ́ icos que se
encuentre alejado del á rea de preparació n de alimentos.
- Capacitar al personal para la manipulació n de este tipo de sustancias.
- No envasar productos quım ́ icos en envases de alimentos.
- No emplear envases de sustancias quım ́ icas para envasar alimentos.
● Contaminació n bioló gica: Es producida por microorganismos que son

transmitidos al alimento por diversas fuentes como el ser humano, plagas, etc.
¿Cómo se puede contaminar un alimento?
● Contaminación primaria: Ocurre en el proceso de producció n primaria,

mientras se realiza la cosecha, ordeñ o, sacri icio, etc.
● Contaminación directa: El alimento se contamina por medio de la persona que lo manipula.
● Contaminación cruzada: Es el paso de un contaminante presente en un alimento a otro que está
inocuo, utilizando como vehıćulo, super icies o utensilios que han estado en contacto con ambos
alimentos sin la debida limpieza y desinfecció n. (FAO, 2016).
¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación de los alimentos?
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● Manipulador de alimentos: Es la principal fuente de contaminació n de los alimentos, no só lo al no
aplicar una correcta higiene personal sino porque transportan microorganismos en boca, nariz,
manos, intestinos, etc.
● Animales: Aves, insectos rastreros y voladores, roedores, animales domé sticos (perros, gatos, etc.).
● Ambiente: Aire, tierra y agua contaminados.
● Basuras o comida en descomposición: Son portadores de una gran fuente de contaminació n trae
consigo microorganismos y funciona como refugio de plagas.
● Objetos contaminados: Llaves, celulares, entre otros.
● Sustancias químicas: Pesticidas, metales pesados, nitratos, entre otros.
● Alimentos, materias primas o ingredientes contaminados.
● Equipos y utensilios que no sean lavados y desinfectados de manera adecuada.
Nota adicional
El orientador explica có mo se pueden contaminar los alimentos con cada una de las fuentes
de contaminació n, dando ejemplos claros y prá cticos.
Debe resaltar la importancia de:
- Emplear adecuadamente la dotació n.
- Realizar un correcto control de plagas.
- Proteger los alimentos para que no se contaminen.
- Almacenar sustancias quım ́ icas fuera del á rea de producció n.
- Emplear agua potable.
- Lavar y desinfectar los equipos y utensilios antes y despué s de la manipulació n de
alimentos.
Apoyo visual
Video: ¿Qué ocurre cuando una mosca se posa en tu plato y sigues comiendo?
Link: https://www.youtube.com/watch?v=a_H02Egc2uU
Resumen: En el video se muestra có mo las moscas regurgitan sobre el alimento para
posteriormente ingerirlo.
Objetivo: Sensibilizar a los manipuladores acerca de la importancia de tener alimentos
protegidos y bien almacenados, ademá s, abstenerse de comprar alimentos en instalaciones
donde no se aplican prá cticas de higiene.
¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Cuáles son sus causas y cómo se puede prevenir?
La contaminació n cruzada se da cuando los agentes contaminantes

presentes en un alimento, equipo, ambiente, personal manipulador, Bacteria
etc., pasan a otro alimento que está libre de contaminació n de manera patógena
indirecta. 1 Cuando se manipulan alimentos

crudos o sin desinfectar, las manos
se contaminan.
2 Alimentos listos para consumir
Se presenta por contacto de: entran en contacto con

manos sucias
● Alimentos cocinados con alimentos crudos como carnes, pollo,

frutas y verduras que no han sido desinfectados. 3 Alimento se contamina
4 Alimento servido (contaminado)
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● Alimentos cocinados con utensilios sucios.
● Alimentos que han sido contaminados por insectos y roedores.
Para prevenir la infecció n cruzada se recomienda:
● Separar alimentos crudos y alimentos cocinados.

● Lavar y desinfectar correctamente utensilios (tablas de picar, cuchillos, cucharas, etc.) cada vez que se
utilicen.
● Emplear una tabla de picar diferente para alimentos crudos y para alimentos cocinados.
● Almacenar por separado alimentos crudos y alimentos cocinados en el refrigerador empleando
diferentes recipientes.
● Lavar adecuadamente las manos cada que vez que se requiera, las veces que sea necesario.
● No emplear toallas de tela para el secado de super icies, manos, equipos y utensilios.
● Mantener una excelente higiene personal y portar adecuadamente la dotació n personal empleando
delantal, gorro y tapabocas.
● Retirar continuamente los residuos só lidos que se generan durante el proceso productivo.
● Realizar un adecuado manejo de productos de limpieza y desinfecció n evitando el riesgo de
contaminació n a los alimentos.
● No recoger desperdicios que caen al suelo, si entra en contacto con residuos só lidos, lavarse
adecuadamente las manos. (Organizació n Mundial de la Salud, 2007).
Apoyo visual
Video: Contaminació n cruzada

Link:
https://www.youtube.com/watch?v=NeQNwgdhgOg&list=PLruYkbHqZbW2kUBfAaebyQ
HUY3DB26HDU&index=1
Resumen: El video muestra có mo ocurre la contaminació n cruzada durante las actividades
cotidianas de manipulació n de alimentos .
Objetivo: Identi icar errores frecuentes en la manipulació n que causan la contaminació n
cruzada y corregir las malas prá cticas de manipulació n.
¿Qué son los microorganismos?
Son organismos vivos muy pequeñ os que só lo pueden ser vistos a travé s de
microscopios. (Ganten, et al., 2004).
¿Cómo se clasi ican los microorganismos?
Existen 3 tipos de microorganismos: (ArgenINTA, 2010).
● Bené icos: Son aquellos microorganismos que le brindan bene icios

al ser humano. Por ejemplo, los empleados para la obtenció n de
medicamentos como el Streptomyces y Penicillium, o los empleados
para la producció n de alimentos como el Lactobacillus.
28
Nota adicional
Se recomienda al orientador explicar un caso de estudio para el tema de microorganismos

bené icos y resaltar su importancia; por ejemplo, la transformació n de la lactosa en á cido
lá ctico gracias a la presencia de bacterias acidolá cticas como Lactobacillus, la cual es
fundamental en el proceso de elaboració n del yogurt.
● Alteradores: Son aquellos que deterioran los alimentos,

cambiando su color, olor, sabor y textura.
● Patógenos: Son aquellos microorganismos que se

encuentran en los alimentos y causan enfermedad. Entre los
má s importantes está n: Escherichia coli, Salmonella,
Shigella, etc.
¿Cuáles son los tipos de microorganismos?
Entre los microorganismos se encuentran: las bacterias, los hongos, los virus y los protozoarios.
● Bacterias: Son microorganismos unicelulares que pueden causar la

alteració n de los alimentos y producir enfermedades en el consumidor.
Las bacterias má s comunes presentes en los alimentos son: Escherichia
coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, entre otros.
● Hongos: Son seres vivos ilamentosos que se multiplican mediante

esporas diseminadas por el aire, el agua o los insectos. Algunos pueden
ser identi icados a simple vista, por ejemplo, cuando se encuentran muchos hongos agrupados, se
puede observar una sustancia de consistencia algodonosa en el alimento.
Los hongos má s comunes presentes en los alimentos son los del gé nero Aspergillus, Rhizopus y
Penicillum, presentes en su mayorıá en frutas y pan. (United States Department of Agriculture, 2013).
En caso de que se presenten sustancias algodonosas de color blanco, negro, rosado, verde,
etc, se debe desechar por completo el alimento infectado, porque si se retira solamente la
parte visible del hongo, se corre el riesgo de enfermar, ya que en el alimento pueden quedar
hongos diseminados y sus toxinas. Estas reciben el nombre de a latoxinas y su consumo está
asociado al cá ncer de hıǵado y dañ os en el riñ ó n.
29
● Virus: Los virus son organismos microscó picos, se propagan
especialmente por aguas contaminadas y alimentos. Para reproducirse
necesitan de una cé lula viva.
Los má s comunes son los causantes de hepatitis A y gastroenteritis viral

aguda.
● Protozoarios: Son microorganismos unicelulares. Uno de los má s

comunes que se trasmite por alimentos, es la ameba. Se encuentra
principalmente en el agua contaminada y vive como pará sito dentro del
intestino del ser humano, lo que puede ocasionar có licos, dolores
abdominales, diarreas, etc.
Para tener en cuenta:
Algunos huevos de pará sitos macroscó picos tambié n son transmitidos por alimentos, como
el cisticerco, que es el huevo de la tenia. El cerdo la contrae al ingerir excretas humanas y a su
vez el ser humano la adquiere por la ingesta de carne contaminada. El cisticerco llega al
intestino y se convierte en tenia, allı́ vive y se multiplica como un pará sito, pero en algunos
casos este cisticerco puede ingresar al sistema sanguı́ n eo desencadenando
neurocisticercosis, que es una enfermedad que ataca el cerebro y ocasiona epilepsia. *
Ciclo del Cisticercus - Teniasis

Lugares de mayor afección
Los ojos
Cisticerco Las personas

adquieren la
infección al El cerebro
ingerir huevos
de tenia
en carne
contaminada
Los tejidos
De esta forma las Los pulmones
musculares
verduras y los animales,
especialmente el cerdo, Las larvas forman
se contaminan los cisticercos
en el tejido de
las personas Tenia o solitaria
y animales adulta
El cisterco
Estos huevos ...el pasto de los origina
contaminan animales y la tierra la solitaria
el agua... (Tenia adulta)
en los intestinos
Las larvas salen al medio ambiente

por medio de las heces fecales
Larva de
solitaria
Tomado de: (DISCAPNET, 2017)
* No todas las epilepsias son causadas por neurocistecircosis, la mayorıá de epilepsias por esta infecció n se dan en la edad adulta.
30
Nota adicional
El orientador debe resaltar la importancia de comprar carne en sitios autorizados y

controlados por las instituciones competentes.
Aclarar que no se recomienda comprar en lugares clandestinos o donde se ofrezca la carne y
las vıśceras a un costo muy bajo, porque puede resultar peligroso.
Resaltar el papel que realizan los mé dicos veterinarios en las centrales de sacri icio mediante
la inspecció n de las canales bovinos y porcinos, decomisando aquellas partes que no son
aptas para el consumo humano.
Recordar que se debe llevar a cabo una correcta cocció n de las carnes y que estas no deben
botar agua-sangre al momento del consumo.
¿Qué son las ETAS? ¿Cómo se clasi ican?
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son enfermedades originadas por la ingestió n de
alimentos contaminados por microorganismos que afectan la salud del consumidor.
Las ETAs se clasi ican en:
● Infecciones alimentarias: Son enfermedades producidas por la ingestió n de alimentos

contaminados por microorganismos presentes en el producto. Por ejemplo: Salmonella.
● Intoxicaciones alimentarias: Se producen al ingerir alimentos contaminados con toxinas que han
sido producidas por microorganismos, animales, plantas, etc. Por ejemplo:
− La toxina producida por el Sthapylococcus aureus, es termorresistente, lo que impide su

eliminació n con la cocció n del producto.
− La toxina producida por el Clostridium botulinum, la cual se desarrolla en alimentos enlatados o
conservas.
● Toxiinfecciones alimentarias: Se producen por la ingestió n de alimentos que contienen

microorganismos pató genos, los cuales son capaces de producir toxinas cuando ya han sido
ingeridos. (Rega, 2012) Por ejemplo, el Vibrio cholerae, se adquiere principalmente por el consumo de
agua contaminada y produce una enterotoxina que promueve la secreció n de luidos y electrolitos en
el intestino delgado ocasionando diarrea, deshidratació n y estado de shock. (Slide Share, 2013).
31
Nota adicional
Resaltar la importancia de llevar a cabo excelentes prá cticas de higiene a lo largo del proceso
productivo, ya que existen microorganismos que resisten tratamientos como el calor.
¿Cuáles son los microorganismos responsables de las ETAS?
Staphylococcus Escherichia Coli Bacillus sp
Streptococcus Pató genos Ambientales
Algunas bacterias responsables de las ETAs son:
Listeria monocytogenes
Es un contaminante ambiental de amplia distribució n que afecta muchos

alimentos produciendo toxiinfecció n alimentaria. Es uno de los pató genos
má s violentos con una tasa de mortalidad entre un 20 y 30%.
Los alimentos en los que puede estar presente son: carne, pescado, queso,
lá cteos no pasteurizados, aves y sus productos, vegetales inadecuadamente
lavados. Para prevenir se debe:
− Aplicar un buen tratamiento té rmico a los alimentos.

− Aplicar excelentes medidas de higiene personal.
− Realizar una buena limpieza y desinfecció n.
− Realizar el almacenamiento de productos a temperaturas adecuadas.
Nota adicional
El orientador debe resaltar la importancia del proceso de pasteurizació n en la leche para

disminuir la carga microbiana y evitar el riesgo de contraer listeriosis.
Se debe incentivar al no consumo de leche cruda, pues aú n existen establecimientos ilegales
donde se expende la leche de esta forma.
Señ alar que la Listeria monocytogenes es una bacteria de tipo psicró ila, es decir que se sigue
multiplicando en temperaturas bajas (refrigeradores).
32
Salmonella
La salmonella produce gastroenteritis y iebres intestinales como la iebre

tifoidea. Puede ser destruida por la acció n del calor, pero es resistente a la
congelació n.
Los sın
́ tomas má s comunes que se presentan son: ná useas, vó mito, có licos,
diarrea, escalofrıo
́ s, iebre, dolor de cabeza, malestar general.
Los alimentos en los que puede estar presente son: pollo, carne de res, frutas,
verduras, agua contaminada, leche, productos lá cteos, alimentos
contaminados por heces fecales de animales como el huevo, alimentos
preparados con huevo como la mayonesa.
Para prevenirlo se debe:
− Mantener una correcta refrigeració n de los alimentos.

− Someter los alimentos a cocció n de forma completa.
− Realizar una buena limpieza y desinfecció n a utensilios, super icies y alimentos.
Los seres humanos pueden ser portadores sanos o asintomá ticos de la bacteria, al ir al bañ o,
pueden eliminarla a travé s de la materia fecal. Por ende, si se aplican há bitos de higiene
de icientes, pueden llevar esa contaminació n a los alimentos de forma directa y
desencadenar enfermedades.
Nota adicional
Resaltar la importancia de:

- La desinfecció n de los huevos antes de ser consumidos.
- La correcta manipulació n y cocció n de alimentos a base de pollo y/o huevo.
Sthaphylococcus aureus
Se encuentra en la mucosa de la nariz, la boca, la garganta, el pelo y las ubres

de las vacas enfermas. Puede afectar el aparato gastrointestinal, ya sea por
presencia fı́ s ica de la bacteria o por la ingesta de la enterotoxina
esta ilocó cica, la cual se forma a las 4 o 6 horas despué s que el alimento se ha
contaminado, es termorresistente (no se elimina con la cocció n del
alimento).
Los sın
́ tomas má s comunes que se presentan son: ná useas, vó mito, có licos y
cansancio.
Los alimentos en los que puede estar presente son: carne, pollo, queso,
postres, pasteles con cubierta o rellenos de crema, alimentos que se mantienen a temperatura ambiente
despué s de preparados.
33
Para prevenir se debe:
− Tener buenas prá cticas de manipulació n de los alimentos.

− Tener buenas prá cticas de higiene personal.
− Realizar frecuentemente el lavado de manos.
− Portar los elementos de protecció n personal.
− Conservar los productos en refrigeració n, no dejarlos expuestos a temperatura ambiente por má s de
2 horas.
Nota adicional
Resaltar la importancia de emplear el tapabocas adecuadamente de forma que se cubra la

nariz y la boca del manipulador.
Escherichia Coli
Se encuentra en el tubo digestivo de algunos animales y produce

gastroenteritis. No suele ser pató gena, pero en algunos organismos puede
vencer las defensas y ocasionar septicemia, peritonitis, hepatitis y otras
infecciones.
Los alimentos en los que puede estar presente son: carne cruda o poco
cocinada, leche cruda, hortalizas, quesos, hamburguesas poco cocinadas,
agua no potable. (Organizació n Mundial de la Salud, 2017).
Nota adicional
Resaltar la importancia de un correcto lavado de manos, principalmente despué s de ir al

bañ o.
Bacillus Cereus
Es una bacteria que se encuentra en el suelo. Puede producir enfermedad de

forma diarreica ocasionada por la toxina termolá bil y de forma emé tica
ocasionada por la toxina termorresistente que produce.
Los alimentos en los que puede estar presente son: arroz, cereales y carne.
Para prevenir se debe:
− Aplicar un correcto tratamiento té rmico a los alimentos.

− Evitar la contaminació n cruzada.
− Realizar el almacenamiento de productos a temperaturas adecuadas.
34
Clostridium botulinum
No es muy frecuente la contaminació n de alimentos por esta bacteria, pero

es altamente peligrosa, pues la toxina que produce ocasiona pará lisis y la
muerte. Se encuentra en polvo, tierra y agua en mal estado; só lo se requiere
una concentració n de 70 micró metros para causar la muerte.
Los sın
́ tomas má s comunes que se presentan son: diarrea, ná useas, pará lisis
muscular, muerte por as ixia.
Puede estar presente en alimentos como: conservas vegetales, cá rnicos o
conservas caseras que no han sido elaboradas correctamente. Para prevenir
su aparició n se debe:
− Aplicar tratamientos té rmicos adecuados.

− Desechar enlatados que presenten cambios en el color, textura, olor y empaque abombado.
Nota adicional
Resaltar que las enfermedades transmitidas por alimentos se producen por prá cticas
higié nicas de icientes.
(ArgenINTA, 2010) (FAO, 2014) (Gimmferrer, 2014) (Leotta, et al., 2012) (Organizació n Panamericana de la
Salud, 2011) (Organizació n Panamericana de la Salud, 2016).
¿Qué necesitan las bacterias para multiplicarse?
Para multiplicarse, las bacterias requieren:

● Nutrientes: Carbohidratos, proteın ́ as, lıp
́ idos, vitaminas, minerales.
● Agua: Agua y alimentos con alto contenido de agua como: leche, carne, quesos y frutas.
● Temperatura: La mayorıá de las bacterias requieren una temperatura entre 6 y 60 grados para
multiplicarse.
Nota adicional
Al explicar qué necesitan las bacterias para multiplicarse, dar ejemplos claros acerca de los
alimentos que se descomponen de forma má s rá pida y que son má s susceptibles a ser atacados
por bacterias, debido a su alto contenido nutricional y a la elevada cantidad de agua disponible.
Por ejemplo: la leche, el queso, la carne, el pescado, el pollo, etc. La imagen siguiente se utiliza
como ejemplo del proceso de multiplicació n de bacterias. El orientador explica có mo una
bacteria se divide en 2 bacterias hijas al cabo de 20 minutos, a los siguientes 20 minutos cada una
de las bacterias hija se divide nuevamente en otras 2 bacterias hijas y ası́ sucesivamente. De forma
que, al pasar 6 horas, una sola bacteria que ha contaminado el alimento, se ha multiplicado hasta
obtener 262.144 bacterias hijas. Se debe resaltar la importancia de:
- El uso adecuado del tapabocas.
- El adecuado lavado de manos.
- Las acciones que permiten evitar la contaminació n del alimento.
Si una sola bacteria cae, el alimento puede generar un riesgo enorme de contraer una ETA y
afectar la salud del consumidor.
35
¿Qué se debe hacer para evitar las ETAs?
● Aplicar una correcta limpieza y desinfecció n a las instalaciones, equipos y utensilios.

● Lavar las manos adecuadamente y cuantas veces sea necesario.
● Almacenar los alimentos conservando la cadena de frıo ́ para aquellos que requieran refrigeració n.
● Aplicar tratamientos té rmicos de forma adecuada.
● Aplicar normas de higiene a lo largo de la cadena alimentaria.
ACTIVIDADES PEDAGÓGICAS
1. Actividad grupal
Con base en el video:

Link: https://www.youtube.com/watch?v=LpUjN3xIvIw
Formar grupos de 3 personas y socializar las siguientes preguntas:
¿Qué sın
́ tomas presentan las personas que asistieron a la comida navideñ a?
¿Qué microorganismos se buscan como rutinarios?
¿Có mo reacciona el organismo frente a la intoxicació n con E. coli?
¿Qué acciones correctivas debe tomar Jhon Bar?
¿Có mo se introdujo y propagó la bacteria en el negocio de Jhon Bar?
36
2. Actividad individual
Del siguiente grupo de palabras, coloque la que corresponda frente a cada enunciado:
Alimento contaminado Fuentes de contaminació n Microorganismos ETAs
Tipos de contaminació n Clases de microorganismos Staphylococcus aureus
1. Enfermedades transmitidas por alimentos_____________________________________________________________
2. Bacterias, hongos, virus_________________________________________________________________________________
3. Quım
́ ica, fıśica, bioló gica_________________________________________________________________________________
4. Solo pueden ser vistos con el microscopio______________________________________________________________
5. Manos, moscas, humanos, basuras, sustancias quım

́ icas ______________________________________________
6. Contienen sustancias extrañ as de cualquier naturaleza _______________________________________________
7. Bacterias que se encuentran en la mucosa de la nariz y la boca ________________________________________
37
MÓDULO 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1. ¿Qué son las buenas prácticas de manufactura y por qué son importantes?
2. ¿Cómo deben ser las instalaciones sanitarias en una empresa de alimentos?
3. ¿ Cuál es la diferencias entre registro, noti icación y permiso sanitario?
4. ¿ Dónde se tramitan los registros sanitarios?
5. ¿Qué es un muestreo?
¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura y por qué son importantes?
Son los principios bá sicos y prá cticos generales de higiene en la manipulació n, preparació n, elaboració n,
envasado, almacenamiento, transporte y distribució n de alimentos para consumo humano.
Su objetivo es garantizar que los productos cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas en cada una de
las operaciones mencionadas y disminuir los riesgos durante todo el proceso de producció n. (Ministerio de
Salud y Protecció n Social, 2013).
Las buenas prá cticas son importantes debido a que, mediante su aplicació n, se logran ofrecer al consumidor
alimentos inocuos y de buena calidad, proteger la salud pú blica al prevenir la aparició n de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAS), evitar pé rdidas de producto y pé rdidas econó micas durante la
producció n.
¿Cómo deben ser las instalaciones en la industria de alimentos?

● Localización: Las instalaciones deben estar:
✓ Aisladas de cualquier foco de contaminació n que represente un

riesgo para la inocuidad del alimento.
✓ Ubicadas en zonas que no pongan en riesgo la salud y el

bienestar de la comunidad.
● Diseño y construcción
✓ La edi icació n debe estar diseñ ada y construida de forma que

proteja las á reas de producció n de:
− Polvo.
− Lluvia.
− Suciedad.
− Contaminantes.
− Plagas.
− Animales domé sticos.
Ademá s, que permita realizar operaciones de limpieza,
desinfecció n y control de plagas.
38
✓ Se debe tener una separació n adecuada de las diferentes á reas de la planta.
✓ Las diferentes á reas deben tener un tamañ o adecuado para:

− Instalació n, operació n y mantenimiento de equipos.
− Circulació n de personal.
− Traslado de materiales o productos.
− Limpieza y desinfecció n.
✓ Las á reas deben estar ubicadas teniendo en cuenta la secuencia que sigue el proceso desde la
recepció n de materias primas e insumos hasta el despacho de productos terminados, para
asegurar una operació n continua, sin retrasos y sin posibles contaminaciones cruzadas.
✓ Las á reas de la planta no pueden ser utilizadas como vivienda o dormitorio.
✓ Si es necesario, se debe contar con un á rea adecuada y separada para el consumo de alimentos y
descanso del personal.
✓ Las á reas que requieran condiciones especiales deben ser dotadas de equipos para el control de
temperatura, humedad, entre otros, para asegurar la higiene y la conservació n del producto.
✓ El tamañ o del almacenamiento o depó sito debe ser proporcional a los volú menes de materias
primas, insumos y productos terminados.
✓ No se debe realizar el almacenamiento de productos quı́micos o peligrosos ajenos a las

actividades de la planta.
✓ No se debe permitir la presencia de animales en los establecimientos.
● Instalaciones sanitarias
✓ Se debe disponer de servicios sanitarios y vestidores independientes para hombres y mujeres

separados de las á reas de producció n.
✓ Los servicios sanitarios y vestidores deben permanecer limpios y en buen estado.
✓ Los servicios sanitarios deben permanecer limpios y tener recursos como:

− Papel higié nico.
− Dispensador de jabó n.
− Desinfectante.
− Implementos desechables.
− Grifos de accionamiento no manual.
− Equipos automá ticos para secado de manos.
− Papeleras.
✓ Se deben tener avisos que incentiven al lavado de manos despué s de usar los servicios sanitarios y
antes o despué s de alguna actividad.
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Inodoro Papel Higiénico Bañera Toalla
Cepillo de dientes Espejo Espuma Champú
Lavadora Grifo Ducha Jabón
Hombres Mujeres Destapador Agua
● Accesos
Los accesos y sus alrededores deben:
✓ Mantener limpios.
✓ Evitar la contaminació n de basuras.
✓ Impedir la generació n de polvo.
✓ Evitar el estancamiento de agua.
✓ Tener super icies pavimentadas o construidas en materiales de fá cil limpieza.
● Drenajes
El manejo de residuos lıq

́ uidos dentro del establecimiento, se debe
realizar de manera que impida la contaminació n del alimento o de
las super icies de potencial contacto con este.
✓ Para las á reas hú medas, se debe tener al menos un drenaje de

10 cm de diá metro por cada 40 m2.
✓ Para á reas de baja humedad, se debe tener al menos un drenaje

de 10 cm de diá metro por cada 90 m2.
✓ Los drenajes deben estar protegidos por rejillas u otros medios que impidan el ingreso de plagas.
✓ El sistema de tuberıás y drenajes para la conducció n y recolecció n de las aguas residuales, debe
tener la capacidad su iciente y la pendiente requerida para permitir una salida rá pida y efectiva.
40
✓ Para los cuartos frıó s o de congelació n, se deben ubicar los drenajes en el exterior. Si se
encuentran en el interior, deben poseer un sistema de sellado.
✓ Si se requieren trampas adecuadas para só lidos y/o grasas deben estar diseñ adas para que la
limpieza se realice fá cilmente.
● Pisos
✓ Los pisos deben estar construidos con materiales:

− Que no generen sustancias o contaminantes tó xicos.
− Resistentes.
− No porosos.
− Impermeables.
− No absorbentes.
− No deslizantes.
− Con acabados lisos, sin grietas o defectos.
− Que no di iculten la limpieza, desinfecció n y mantenimiento sanitario.
✓ Para las á reas hú medas, el piso debe tener una pendiente mın
́ ima de 2%.
✓ Para á reas de baja humedad, el piso debe tener una pendiente mın
́ ima de 1%.
● Paredes
✓ Para las á reas de producció n y envasado, las paredes deben ser:

− De material resistente.
− De colores claros.
− Impermeables.
− No absorbentes.
− De fá cil limpieza y desinfecció n.
− De altura adecuada.
− De acabado liso y sin grietas.
✓ Las uniones entre paredes, paredes y pisos, deben tener forma redondeada de forma que no se
acumule suciedad y se facilite la limpieza.
● Techos
✓ Los techos deben estar diseñ ados y construidos de forma que se evite:
− La acumulació n de suciedad.
− La condensació n.
− La formació n de hongos y levaduras.
− El desprendimiento super icial.
Ademá s, deben ser resistentes y permitir una fá cil limpieza y

mantenimiento.
41
✓ No se deben tener techos falsos o dobles techos. Si se poseen techos falsos, deben ser resistentes y
con lá minas ijas para evitar la contaminació n. (Só lo deben ser removidas para labores de
limpieza y desinfecció n).
● Ventanas
✓ Construidas de forma que:

− Se evite la entrada y acumulació n de polvo y suciedad.
− Se evite el ingreso de plagas.
− Se facilite la limpieza y la desinfecció n.
✓ Las ventanas deben poseer mallas anti-insectos de fá cil limpieza.
✓ Los vidrios de las ventanas deben tener protecció n para evitar la contaminació n en caso de
ruptura.
● Puertas
✓ Las puertas deben:

− Tener super icie lisa y no absorbente.
− Ser de material resistente.
− Tener su iciente amplitud.
− Si es necesario, tener dispositivos de cierre automá tico y
ajuste hermé tico.
− Evitar el ingreso de plagas.
− Ser dobles.
✓ No deben haber puertas de acceso directo a las á reas de elaboració n.
● Escaleras
✓ Se deben ubicar y construir de forma que no se produzca una

contaminació n en los alimentos.
✓ Deben permitir la limpieza de la planta.
✓ Deben estar diseñ adas para prevenir la acumulació n de suciedad,

minimizar la condensació n, el desarrollo de hongos y el
desprendimiento super icial.
42
● Iluminación
✓ Se debe tener una adecuada y su iciente iluminació n natural o arti icial.
✓ Se debe tener una calidad e intensidad de luz adecuadas en todas las zonas de la planta para que no
se afecten los colores naturales.
✓ La lá mpara y accesorios deben estar protegidos para evitar contaminació n y ruptura.
● Ventilación
✓ La ventilació n debe ser su iciente y adecuada.
✓ Las aberturas deben estar protegidas con mallas anti-insectos

de material no corrosivo y removibles para la limpieza.
✓ Los sistemas de ventilació n deben iltrar el aire y evitar que

luya de zonas contaminadas a zonas limpias.
¿Cómo deben ser los equipos y utensilios en la industria de alimentos?

Segú n la Resolució n 2674 de 2013, los equipos son el conjunto de maquinaria, utensilios, tuberıás y demá s
elementos que se emplean en todas las operaciones efectuadas para la elaboració n de un producto, desde la
recepció n de materias primas hasta el expendio del producto terminado.
Las caracterıśticas o condiciones de los equipos dependen de:

− El tipo de procesamiento.
− La materia prima a procesar.
− El producto a elaborar.
− La tecnologıá a emplear.
− La capacidad de producció n.
Pero, en general, se deben cumplir las siguientes condiciones para todos los equipos:
● Estar diseñ ados y construidos de forma que no se presente la contaminació n del alimento.
● Ser instalados y ubicados teniendo en cuenta la secuencia ló gica del proceso desde la recepció n de
materias primas e insumos hasta el despacho de productos terminados.
43
● La distancia entre los equipos y las instalaciones debe permitir el funcionamiento adecuado de los
equipos y las labores de inspecció n, mantenimiento, limpieza y desinfecció n.
● Los equipos y utensilios deben estar fabricados con materiales que:

− Permitan una fá cil limpieza y desinfecció n.
− Sean resistentes al uso y a la corrosió n.
− Sean inertes (no reaccionen o causen alteraciones al alimento).
● Las super icies de los equipos que se encuentren en contacto directo con el alimento deben:
− No ser porosas.
− No ser absorbentes.
− Poseer acabado liso.
− Estar libres de defectos, grietas o irregularidades.
− Ser fá cilmente accesibles o desmontables para realizar la limpieza y desinfecció n.
− Estar libres de elementos o piezas que requieran lubricació n o conexiones peligrosas.
● Los equipos que se utilicen en puntos crıt́icos de control, deben estar dotados de instrumentos que
permitan la medició n y registro de las variables del proceso. (Ministerio de Salud y Protecció n Social,
2013).

- Está totalmente prohibido emplear elementos en madera, debido a que es un material

absorbente, poroso y se agrieta, lo que puede generar una fuente de contaminació n. Por
ejemplo: tablas de picar, cuchillos de cacha de madera, cucharas, cucharones, etc. Uno de los
materiales má s ampliamente utilizados es el acero inoxidable, el cual garantiza la inocuidad
de los productos.
- Se recomienda emplear utensilios desechables para envasar o servir los alimentos. En caso
de que sean de cerá mica, vidrio o algú n otro material retornable o no desechable, se debe
inspeccionar el estado del mismo y realizar una correcta limpieza y desinfecció n antes de
poner en contacto con el alimento.
44
¿Cómo se debe realizar la recepción de materias primas?
● La recepció n se debe realizar en una zona donde se garantice la inocuidad de las materias primas,
donde no se presenten focos de contaminació n, alteració n y dañ os fıśicos.
● Se debe tener un á rea especı́ ica, separada, señ alizada, limpia y desinfectada para la recepció n de
materias primas.
● Los equipos o utensilios utilizados para la recepció n deben estar correctamente limpios y
desinfectados antes del recibo de la materia prima.
● Las materias primas comerciales deben tener una icha té cnica o etiqueta, donde se expongan sus
caracterıśticas principales. Se les debe revisar la fecha de expedició n, fecha de vencimiento, lote,
nombre de quien lo elabora, registro sanitario, condiciones de almacenamiento, etc.
● Se debe contar con formatos de registro que permitan evidenciar las condiciones en que llega la
materia prima, caracterıśticas de olor, color, temperatura, etc. y hacer la respectiva devolució n si no
cumple con los criterios de calidad establecidos.
● Las materias primas no se deben ubicar directamente sobre el piso mientras se realiza la recepció n, se
deben utilizar estibas, recipientes o canastillas de material adecuado (no madera).
● Las materias primas deben ser inspeccionadas, seleccionadas y clasi icadas antes de ser trasladadas a
la zona de almacenamiento.
● Las materias primas deben ser lavadas con agua potable y desinfectadas antes de ser incorporadas en
alguna etapa posterior en el proceso de elaboració n.
45
Estudio de caso 1. Alimentos enlatados
- Veri icar que los alimentos esté n bien sellados y no esté n oxidados, con abolladuras, ni
abombamiento.
- Desechar alimentos enlatados que presenten espuma o lıq ́ uido turbio o grumoso y que
tengan olor o color extrañ o al momento de abrirlas.
- Limpiar y desinfectar las super icies de las latas.
- Si no va a consumir inmediatamente el contenido de los alimentos envasados, retirarlo de la
lata, empacarlo en un recipiente adecuado con tapa en refrigeració n.
Estudio de caso 2. Huevos
- Veri icar el estado de los huevos: deben estar limpios, sin isuras, con fecha de
vencimiento vigente.
- Ubicar huevos en lugares frescos y secos.
- Realizar la limpieza y la desinfecció n de los huevos justo en el momento antes de
consumirlos, para evitar que se deterioren durante el almacenamiento o por el ingreso de
agua en su interior.
- No colocar las cá scaras vacıás sobre super icies como mesones o lavaplatos, estas deben ser
ubicadas de forma inmediata en los contenedores de basura.
- No separar las claras de las yemas utilizando las mismas cá scaras del huevo, existe un riesgo
de contaminació n.
46
Diagrama 2. Condiciones de Temperatura para el almacenamiento
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS SELECCIÓN DE

MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS
FRUTAS Y CARNES (POLLO

TUBÉRCULOS RES, PESCADO)
VERDURAS
LÁCTEOS ABARROTES ASEO

SELECCIÓN Y ETIQUETEADO (Huevos,
(Queso y (Jabón,
YUCA PAPA CLASIFICACIÓN granos, atún,
crema de Hipoclorito,
dulces) Detergente,
ALMACENAMIENTO leche)*
LAVADO PRELAVADO Donde Etc.)
aplique
47
TROCEADO ETIQUETADO
PELADO CONGELACIÓN
ETIQUETADO
DESINFECCIÓN
TROCEADO T= -10°c ALMACENAMIENTO
EMPACADO
ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
L Y D* [] Hipoclorito 1ml/1 Lt ALMACENAMIENTO
H2O tiempo 3 minutos ALMACENAMIENTO
REFRIGERACIÓN
ALMACENAMIENTO
MEDIO
EMPACADO Y ETIQUETADO CONGELACIÓN REFRIGERACIÓN AMBIENTE MEDIO
AMBIENTE
T= -10°c T= -4°c T= -4°C
CONGELACIÓN MEDIO AMBIENTE T= 12°C

T= 12°C
T= -10°c T= -12°c
¿Cuáles son los lineamientos que se deben cumplir para el envasado o empacado de alimentos?
Segú n el Decreto 3075 de 1997 y la Resolució n 2674 de 2013, los envases y embalajes utilizados para
manipular los productos terminados deben cumplir los siguientes requisitos:
● Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y asegurar su
inocuidad.
● El material del envase y embalaje debe proteger de forma apropiada contra la contaminació n, evitar
dañ os y permitir un etiquetado apropiado.
● No deben haber sido utilizados previamente para algú n in diferente porque puede ocasionar la
contaminació n del alimento a contener.
● Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no esté n siendo utilizados en la

fabricació n.
● Se deben almacenar en un sitio especı́ ico que cuente con la protecció n e higiene necesarias.
● Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurar que esté n en buen estado, limpios y
desinfectados.
Igualmente, el Decreto 3075 de 1997 y la Resolució n 2674 de 2013, establecen los siguientes requisitos para
el empaque o envasado de un producto:
● El envasado se debe hacer en condiciones que impidan la contaminació n del alimento.
● El á rea de envasado debe ser exclusiva para este in.
● La etiqueta o ró tulo del envase debe contener informació n relacionada con el lote del producto, el
fabricante y la fecha de vencimiento.
● Se deben llevar registros de elaboració n y producció n que contengan el lote, la fecha de producció n y
los detalles pertinentes del proceso de producció n.
48
¿Cuáles son las condiciones que se deben tener en cuenta para el almacenamiento de materias primas
y productos terminados?
● Se debe tener un á rea especı́ ica, separada y señ alizada para el almacenamiento de materias primas y
para el almacenamiento de productos terminados.
● El almacenamiento se debe realizar en una zona donde se garantice la inocuidad de los productos,
asegurando que no se presenten focos de contaminació n, alteració n y dañ os fıśicos.
● Se debe implementar un control “Primeros en Entrar, Primeros en Salir” (PEPS) para la rotació n de
materias primas y productos, registrar la fecha en que se recibió la materia prima o se preparó el
producto, almacenar los productos con fecha de vencimiento má s pró xima o tiempo de conservació n
má s corto, delante o arriba de los que tengan fecha de vencimiento lejana o tiempo de conservació n
largo.
● Es necesario perió dicamente dar salida a los productos y materiales inú tiles, en desuso, obsoletos o
fuera de especi icaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de
contaminació n.
● El á rea de almacenamiento debe estar totalmente ordenada, limpia y desinfectada antes de la

recepció n de materias primas o del ingreso de productos, manteniendo buenas condiciones
higié nicas y un correcto control de plagas.
● La zona de almacenamiento debe tener adecuada ventilació n y proteger a los alimentos del contacto
directo con la luz solar.
● Los alimentos se deben almacenar de forma adecuada teniendo en cuenta sus caracterıśticas y las
recomendaciones de conservació n de los mismos.
● En caso de que las materias primas o los productos requieran refrigeració n o congelació n, se deben
almacenar teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulació n de aire que
requieran.
● Los equipos de refrigeració n o congelació n deben tener elementos de control que permitan la
medició n y el registro de temperatura y humedad para asegurar la conservació n del producto. Los
dispositivos de registro de la temperatura y humedad se deben inspeccionar a intervalos regulares y
ademá s comprobar su exactitud. La temperatura de congelació n debe ser de -18ºC o menor.
La condició n
adecuada
70°C
(má s de 70°C)
garantiza un
Mantener los alimentos
alimento inocuo
60°C
y sano a temperaturas
ZONA DE PELIGRO adecuadas
alimento con riesgo
de contaminació n
05°C No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
La refrigeració n
adecuada Mantener la comida bien caliente (arriba de los 60°C).
(por debajo de 5°C Refrigerar lo má s pronto posible los alimentos cocinados
retrasa el crecimiento y y los perecederos (preferiblemente bajo los 5°C).
la multiplicació n de las
bacterias)
No dejar alimentos cocidos a temperatura
ambiente por má s de 2 horas.
49
¿Cómo organizar los alimentos en la nevera?
Importante!
Carnes crudas a
conservar por má s tiempo; Los productos
helados, adoquines.
que emiten
Congelador gas etileno
(-18°C a - 24°C) como:
Zona Cero (0°C)
Carnes crudas a consumir manzana,
en corto plazo, embutidos mango,
plá tano,
aguacate,
Zona Media (1°C) a 3°C)
ciruelas, uvas,
Yogurt, leche, gelatina, tomates o
comidas preparadas o sobrantes
que se consumirá n en un corto plazo. cebolla,
deben ser
Conservador almacenados
(0°C a - 5°C) Cajón verdulero(4°C a 5°C) en bolsa con
Lechuga, tomates, naranjas, pequeñ os
limones, etc. ori icios en el
estante de la
Puerta (5°C) zona media.
Condimentos, huevos, aderezos, bebidas, chocolates, otros.
· El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se debe realizar

ordenadamente en pilas o estibas con separació n mın ́ ima de 60 centıḿ etros con respecto a las
paredes perimetrales, ubicar sobre palé s o tarimas limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo
menos 15 centım
́ etros de manera que permitan la inspecció n, limpieza y fumigació n, si es el caso.
● Al almacenar no debe haber contacto directo entre alimentos crudos y alimentos procesados.
● Se debe tener un espacio especı́ ico para el almacenamiento de productos no conformes o que fueron
devueltos por el comprador, hasta ser analizados y desechados. Para estos productos, se debe llevar
un registro indicando la fecha, cantidad del producto, causa del rechazo y destino inal.
Los productos con fecha caducada, en ningú n caso se pueden destinar al reproceso para
elaboració n de alimentos para consumo humano. Los registros de é stos deben estar a
disposició n de la autoridad sanitaria competente.
No se deben almacenar sustancias peligrosas y tó xicas como: plaguicidas, medicamentos,
pintura, detergentes, blanqueadores y desinfectantes, en los lugares donde se almacena la
materia prima o el producto terminado. Se utilizan á reas diferentes para ubicarlos, las cuales
deben estar identi icadas, organizadas, señ alizadas y aireadas. Su manipulació n só lo la podrá
hacer el personal idó neo, evitando la contaminació n de otros productos.
50
¿Cómo se debe realizar el transporte y distribución de alimentos?
● El transporte se debe realizar de forma que:

✓ Se impida la contaminació n y la proliferació n de microorganismos.
✓ Se impida la alteració n del alimento.
✓ No se presenten dañ os en el envase o embalaje.
● Se debe realizar una inspecció n al vehıćulo antes de ingresar los alimentos, con el in de asegurar las
condiciones de higiene adecuadas.
● Los vehıćulos de transporte deben estar fabricados con materiales que permitan una fá cil y adecuada
limpieza y desinfecció n.
● Para el caso de los alimentos que requieran refrigeració n o congelació n, se debe asegurar el
mantenimiento de la cadena de frıo
́ durante el transporte y distribució n hasta el destino inal.
● Si se tienen alimentos con diferente riesgo en salud pú blica, se pueden transportar de forma conjunta
só lo si se encuentran correctamente envasados y protegidos.
● No se debe transportar los alimentos directamente sobre el piso del vehıćulo, se deben utilizar en
estibas, recipientes o canastillas de material adecuado (no madera) que aıślen el producto de toda
posibilidad de contaminació n y que permanezcan en condiciones higié nicas.
● Los vehıćulos deben llevar en su exterior la leyenda “Transporte de Alimentos” de forma clara y
visible.
● No se debe utilizar como vehıćulo, la motocicleta.
Las autoridades sanitarias realizan la inspecció n, vigilancia y control de los requisitos

higié nico-sanitarios que deben cumplir los vehıćulos utilizados para transportar alimentos
dentro del territorio nacional.
51
Diagrama 3. Proceso para la recepció n y aceptació n o rechazo de alimentos
TRANSPORTAR LAS MATERIAS PRIMAS
AL COMEDOR DE ACUERDO A CRONOGRAMA
DE ENTREGA
CARROS CONDUCTOR Y
AUXILIAR
VERIFICACIÓN
SISTEMA UNIFORME COMPLETO

REFRIGERACIÓN Y LIMPIO
CONTROL
ESTIBAS
B.P.M.
VERIFICACIÓN
DE PEDIDO
DOCUMENTACIÓN
SEGÚN DEC 3075
RECHAZO
ACEPTA PEDIDO
/DEVOLUCIÓN
Nota adicional
Resaltar que el vehıćulo empleado para transportar alimentos no puede ser utilizado para
transportar otro tipo de productos o materiales. Por ejemplo: pinturas, animales, material de
construcció n, etc.
¿Qué es un expendio de alimentos y cuáles son los requisitos que deben cumplir?
Segú n la Resolució n 2674 de 2013, un expendio de alimentos es un establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano y debe cumplir con los siguientes requisitos:
● Cumplir con los requisitos legales para desarrollar su actividad comercial.
● Contar con la infraestructura adecuada.
● Mantener las condiciones sanitarias de los productos alimenticios.
52
● Disponer de equipos necesarios para la conservació n, como neveras y congeladores, los cuales deben:
✓ Contar con instrumentos para la medició n de la temperatura.
✓ Mantenerse en operació n permanentemente mientras contengan alimentos.
✓ Ser utilizados de acuerdo a la capacidad de su diseñ o.
✓ Contar con procedimientos de inidos para limpieza, desinfecció n y mantenimiento.
● El almacenamiento de productos que requieren refrigeració n o congelació n se realiza teniendo en

cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulació n del aire que requiera cada alimento.
● Prohibir la exhibició n y venta de alimentos que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,

fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.
● Los alimentos perecederos tales como: leche y sus derivados, carne y preparados, productos de la
pesca, se deben almacenar por separado, bajo condiciones de refrigeració n y/o congelació n.
● El personal que está directamente vinculado al expendio y/o servido de los alimentos no debe
manipular dinero simultá neamente, debe tener una correcta higiene personal y atender de la mejor
forma posible al cliente.
● Los alimentos y bebidas expuestos para la venta se deben mantener en vitrinas, campanas plá sticas,
mallas metá licas o plá sticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior.
● La limpieza y desinfecció n de las super icies y utensilios que tengan contacto con los alimentos se
debe hacer de manera adecuada y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfecció n se deberá realizar mediante la utilizació n de agua
caliente, vapor de agua o sustancias quım
́ icas autorizadas para este efecto.
● El personal debe brindar una buena atenció n al cliente: escuchando, captando la informació n y
ofreciendo posibles soluciones a sus problemas o necesidades y aplicando las sugerencias dadas.
● Tener un inventario de productos, teniendo en cuenta los plazos para el abastecimiento de los
mismos.
● Los productos deben estar correctamente identi icados, con la etiqueta correcta y las
especi icaciones necesarias.
● Debe tener un horario ijo de atenció n al pú blico y respetarlo.
53
Si se tiene un restaurante o establecimiento gastronó mico:

- Es recomendable utilizar pañ os desechables para limpiar o secar super icies. En caso de
emplear pañ os de cocina, se recomienda realizar el lavado y la desinfecció n de los mismos
de forma permanente, y ser desechados a medida que se van deteriorando.
- Si utiliza salsas, mantenerlas refrigeradas y desechar las que sobran en los frascos
dispensadores cada dı́a. Se recomienda suministrar salsa en empaques individuales
personales (sobres), para evitar el desperdicio o contaminació n.
- Al momento de servir los alimentos, no colocar recipientes unos encima de otros. Por
ejemplo, bandejas o platos.
- Los alimentos se deben servir utilizando cucharas o pinzas correctamente lavadas y
desinfectadas.
- No colocar las cucharas o pinzas directamente sobre el mesó n de preparació n de alimentos.
- Mantener el menaje perfectamente protegido en todo momento.
54
¿Qué es un registro sanitario, un permiso sanitario y una noti icación sanitaria?
¿Cuáles son los trámites que se deben realizar ante el INVIMA para su obtención?
● Registro sanitario
Todo alimento de alto riesgo (resolució n 719 de 2015) que se expenda directamente al consumidor
bajo marca de fá brica y con nombres determinados, debe contar con registro sanitario.
El registro sanitario es un documento que expide el INVIMA mediante el cual se autoriza a una
persona natural o jurıd ́ ica para fabricar, envasar e importar un alimento con destino al consumo
humano. Al expedirlo, se asigna un nú mero de registro que permite identi icar al producto y
garantizar la calidad del mismo para todos los efectos legales.
El fabricante y el comerciante del producto deben cumplir con la reglamentació n sanitaria vigente y
las condiciones de producció n y ademá s asegurar el control de calidad exigido.
● Permiso sanitario
Es un documento expedido por el INVIMA por el cual se autoriza a un microempresario para fabricar y
vender alimentos de consumo humano de mediano y bajo riesgo (resolució n 719 de 2015), en el
territorio nacional.
Se exceptú an del ré gimen del permiso sanitario los siguientes alimentos:
✓ Carnes, productos cá rnicos y sus preparados.
✓ Leche en todas las variedades.
✓ Leches fermentadas, crema de leche, mantequilla, quesos frescos y maduros.
✓ Aceites o grasas de mantequilla.
✓ Productos de la pesca y sus derivados.
✓ Mayonesa y productos preparados a base de huevo.
✓ Alimentos de baja acidez (enlatados).
✓ Alimentos o comidas precocidas y congeladas de origen animal listas para el consumo.
✓ Alimentos infantiles.
Antes de solicitar el permiso sanitario, el titular debe solicitar ante la Subdirecció n de Alimentos y
Bebidas Alcohó licas del INVIMA, una visita al establecimiento donde se fabrica el producto.
Nota adicional
Resaltar la importancia del cumplimiento de los requerimientos dados por el decreto 3075
de 1997 y la resolució n 2674 de 2013, con el in de obtener una evaluació n favorable por
parte del INVIMA.
55
Trámites para la obtención de documentos
De acuerdo al riesgo que represente el alimento, se deben realizar los siguientes trá mites:
Tabla 6. Gestió n de Trá mites en el INVIMA

1. INSCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
(De inir el grupo al cual pertenece el tipo de alimento)
(Artıćulo 126 del Decreto - Ley 019 de 2012).
2. Identi icación de la categoría del riesgo para los productos

(Anexo 1 de la Resolució n 719 de 2015).
3. Clasi icación del riesgo:

Riesgo alto requiere Registro Sanitario (RSA), riesgo medio y bajo requiere Permiso Sanitario (PSA).
(Resolució n 719 de 2015).
4. Registro o Permiso
(Artıćulo 42 de la Resolució n 2674 de 2013).
5. Veri icar requisitos según el riesgo

RSA o PSA establecidos en el Artıćulo 38 de la Resolució n 2674 de 2013
6. Diligenciar los formularios tanto de información básica como de solicitud de Registro o Permiso segú n sea el caso.
(Resolució n 2674 de 2013, Resolució n 3168 de 2015).
7. Veri icar la tarifa según el trámite (manual tarifario vigente)

Registro o permiso sanitario u otros servicios (Aquı́ se generan costos).
8. Envío de la documentación a INVIMA.
¿Cómo se realiza un plan de muestreo?
La toma y aná lisis de muestras de alimentos y bebidas en las fases de preparació n, almacenamiento,
transporte, comercializació n y expendio, permite:
✓ Determinar la inocuidad del alimento.
✓ Veri icar si el alimento cumple o no con la reglamentació n sanitaria vigente.
✓ Determinar el agente etioló gico en caso de que se presente una enfermedad transmitida por un
alimento.
✓ Realizar la inspecció n, vigilancia y control de los alimentos.
Durante el muestreo se debe tener en cuenta una serie de acciones como:

− Utilizar té cnicas correctas para la toma de muestras que aseguren la integridad de las mismas.
− Tener precauciones de asepsia adecuadas durante la toma de muestras.
− Diligenciar de forma correcta la documentació n (acta de toma de muestras) que acompañ a la toma de
la muestra.
− Transportar la muestra bajo las condiciones de conservació n especı́ icas para el alimento, de forma
que no sufra cambios en sus caracterıśticas organolé pticas, de calidad e inocuidad.
El plan de muestreo debe seguir este procedimiento: (INVIMA, 2015)

1. Coordinar con el laboratorio o icial detalles como: capacidad del laboratorio, disponibilidad de
insumos para pruebas, cantidades mın ́ imas de muestras, forma de presentar muestras, horarios de
atenció n, documentació n necesaria, etc.
56
2. El nú mero de unidades de muestra del mismo lote que deben tomarse para aná lisis isicoquım ́ ico y
microbioló gico para control o icial es de seis (6) unidades del mismo lote distribuidas ası:́ cinco (5)
unidades para los aná lisis en laboratorio o icial y una (1) unidad como contra-muestra o icial.
El peso o volumen de las unidades de muestra debe ser de:

✓ 200 gramos para alimentos só lidos.
✓ 200 ml para alimentos lıq ́ uidos.
El nú mero de unidades de muestra puede variar dependiendo del producto, se debe revisar la
normativa para cada caso.
3. El acta de muestras depende de cada alimento, pero en general debe contener informació n
relacionada con: fecha, lugar y hora en la que se toman y se entregan las muestras, establecimiento
donde se recolectan, responsable, nú mero de registro sanitario, nú mero del lote, condiciones de
almacenamiento, nú mero de muestras, tipo de aná lisis, etc.
4. Se debe disponer de materiales e insumos como: elementos de protecció n personal, envases para
muestras, neveras, bolsas de hielo, termó metro, insumos de papelerıá, etc.
5. La recolecció n se realiza tomando al azar las muestras del mismo lote en el envase original o
trans iriendo la cantidad requerida a bolsas con cierre hermé tico o frascos con tapa de rosca.
6. El transporte hasta el laboratorio o icial se debe realizar de forma que las muestras se mantengan a la
temperatura recomendada de conservació n, con el in de que el alimento no sufra cambios en sus
caracterıśticas.
Diagrama 4. Procedimiento para el transporte de muestras de alimentos
Plani icar el nú mero de

Coordinar previamente Diligenciar el acta de
unidades que se deben
los detalles de los toma de muestras de
tomar por muestra y el
aná lisis con el acuerdo al alimento
peso de las unidades de
laboratorio o icial a analizar
acuerdo al alimento
Preparar todos los

Transportar y entregar
Recolectar las muestras materiales e insumos
las muestras en
en el establecimiento necesarios para la toma
laboratorio o icial
de muestras
Referencias: (INVIMA, 2012) (INVIMA, 2016) (INVIMA, 2017)
57
1. Actividad grupal
Elegir algú n proceso productivo y explicar paso a paso có mo se

elabora ese producto desde la recepció n de materia prima hasta que
llega al consumidor inal. En cada etapa del procedimiento descrito,
identi icar las Buenas Prá cticas de Manufactura que se deben tener en
cuenta para ofrecer alimentos de buena calidad.
Procesamiento,
Recepció n de Pretratamiento de elaboració n o
materias primas materias primas preparació n del
producto
Empaque o
Almacenamiento
Transporte envase de
de producto
producto
Distribució n Comercializació n Consumo
Realizar el siguiente crucigrama:
Horizontales

1. Persona que tiene contacto directo con el alimento.
2. Garantıá de que un alimento no causará dañ o al consumidor.
3. Super icies que deben ser resistentes, impermeables, libres de grietas y con curvaturas en las uniones.
4. Super icies que deben estar cubiertas con mallas anti-insectos.
5. ¿Có mo debe ser el agua para el procesamiento de alimentos?
Verticales
1. Son los principios bá sicos de higiene.

2. Es todo producto natural o arti icial que aporta nutrientes y energıá.
3. Entidad encargada de la vigilancia de las fá bricas de alimentos.
4. Material prohibido en los elementos de cocina.
5. Es uno de los materiales má s utilizados en la fabricació n de equipos y utensilios.
58
1
5 2
1
4
4
3
2
5
3
Ubicar los alimentos en el refrigerador de forma que se garantice la inocuidad de los mismos.
59
MÓDULO 4: PRÁCTICAS DE HIGIENE
1. Qué es un manipulador de alimentos?

2. Cuáles son los requisitos mínimos de un manipulador de alimentos?
3. Cómo debe ser la indumentaria adecuada para manipular un alimentos?
4. Cómo debe lavarse y desinfectarse las manos?
5. Cuáles son los exámenes de laboratorio que debe practicarse una persona que manipula
alimentos?
¿Qué es un manipulador de alimentos?
Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de

fabricació n, procesamiento, preparació n, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
¿Cuáles son las principales normas de higiene que debe cumplir el manipulador de alimentos?
El manipulador de alimentos es la principal fuente de contaminació n de los mismos, por ende, debe conservar
una excelente higiene personal y aplicar buenas prá cticas de manufactura a lo largo de la cadena productiva,
con el in de proteger la salud del consumidor.
Las principales normas de higiene que debe cumplir el manipulador de alimentos son: (Ministerio de Salud y
Protecció n Social, 1997) (Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2013).
● Aseo personal diario:

− El manipulador debe tomar un bañ o diario para eliminar las cé lulas muertas y bacterias que se
hayan acumulado, con el in de disminuir el riesgo de contaminació n.
− El manipulador debe tener una buena salud e higiene oral, lavar correctamente sus dientes y
lengua por lo menos 3 veces al dıá.
− El manipulador debe realizar una limpieza diaria de oıd́ os.
− El manipulador debe utilizar desodorante para evitar el sudor, no perfume.
− El manipulador debe tener una correcta higiene de los pies.
60
● Limpieza e higiene personal: El manipulador de alimentos debe estar totalmente limpio mientras
efectú a su trabajo.
● Mantener el cabello limpio, recogido y cubierto con un gorro.
● Mantener la cara afeitada. Una vez afeitada, mantener la zona de la

barba y bigote y patillas cubiertas.
● Permanecer con las uñ as cortas, limpias y sin esmalte.
● No utilizar maquillaje.
● No utilizar loció n, perfumes o cremas corporales.
● Portar la dotació n y los elementos de protecció n personal de forma adecuada y completa, cuando se
encuentre en á reas donde tenga contacto con los alimentos. No debe ingresar y salir del trabajo con la
dotació n puesta.
61
● No debe portar accesorios como: joyas, anillos, relojes y collares.
● Lavar y desinfectar manos y antebrazos con agua, antes de comenzar el

trabajo, cada vez que salga y regrese del á rea de procesamiento y
despué s de manipular algú n objeto contaminado.
● No comer o beber en la zona de procesamiento. Se debe contar con una

zona especial establecida para este in.
● No fumar:
− El humo o las cenizas pueden contaminar el alimento.
− El operario está tocando la boca de forma permanente, lo que puede transmitir bacterias al
alimento como el Sthaplylococcus aureus.
− Las colillas contaminadas con saliva pueden caer en los alimentos.
− Se incrementa la posibilidad de toser y estornudar.
● No masticar chicle, ni morder objetos, ni escupir

en el sitio de trabajo.
● No se debe peinar ni rascar durante la NO MASTICAR

CHICLE
manipulació n de alimentos.
NO COMER NO
● No se debe hurgar la nariz. NI BEBER FUMAR
● No toser, estornudar o hablar

directamente sobre el alimento.
● No manipular dinero al momento

de servir o preparar el alimento.
NO HURGAR NO
● No utilizar celulares durante LA NARIZ TOSER
la manipulació n de alimentos.
● No portar elementos como: peines,

lapiceros, cigarrillos, ganchos,
medicamentos, etc., durante el
procesamiento de alimentos.
● No probar los alimentos con los dedos. NO

NO RASCARSE
LA CABEZA NI
ESCUPIR TOCARSE EL PELO
Se debe utilizar una cuchara o elemento
diferente para probarlos.
62
Nota adicional
Resaltar que prá cticas como comer, beber, fumar, masticar chicle o tener palillos en la boca, no
solo se convierten en un peligro eminente de contaminació n para el alimento por
Staphylococcus aureus, sino que tambié n es un riesgo de contaminació n fıśica ya que algunos
de estos elementos pueden caer al alimento.
Dotación personal
Se deben cumplir los siguientes requisitos para el uso de la dotació n personal:
✓ Debe ser de color claro, de fá cil limpieza y desinfecció n.
✓ Debe permanecer limpia.
✓ Se debe cambiar despué s de cada jornada laboral o antes si se requiere. No se debe emplear la
dotació n del dıá anterior sin ser lavada y desinfectada, aunque aparentemente se vea limpia.
✓ No debe ser empleada en otras actividades diferentes.
✓ No se debe ingresar o salir de la planta con la dotació n puesta.
✓ Si se va a ingresar a las unidades sanitarias, se debe retirar la dotació n y dejarla en la zona de
preparació n.
La dotació n personal incluye como mın

́ imo los siguientes elementos:
● Delantal
− Debe tener mangas, preferiblemente largas o hasta los codos.
− Debe cubrir por completo las axilas para evitar la caıd ́ a de cabello o sudor en los
alimentos.
− No debe tener botones por el riesgo que existe de caıd
́ a de este objeto en el producto.
− No debe tener bolsillos en la parte superior, en caso de que los tenga, no introducir
elementos que se puedan caer y contaminar el producto.
● Gorro o malla: Debe cubrir totalmente el cabello y no só lo ciertas partes por el riesgo de
contaminació n fıśica y bioló gica que se puede presentar.
● Tapabocas: Debe cubrir por completo la boca y la nariz del operario.
● Guantes.
✓ Deben permanecer limpios y sin roturas.
✓ Deben ser lavados y desinfectados cada vez que sea necesario.
63
✓ Só lo pueden ser empleados para actividades de manipulació n de alimentos, en caso de requerir
guantes para actividades diferentes, deben ser cambiados por otro par, de forma que se evite la
contaminació n cruzada.
✓ Los guantes desechables deben ser cambiados despué s de manipular alimentos crudos o de tocar
super icies contaminadas, cada vez que se dañ en o que se requiera.
● Calzado: Debe ser cerrado, impermeable, de material resistente y de tacó n bajo.
● Opcionales
✓ Delantal de plá stico: debe permanecer limpio, ser de fá cil limpieza y desinfecció n, estar fabricado
en un material que impida el crecimiento de hongos.
✓ Casco: utilizarlo como medida de protecció n en labores que impliquen peligros mayores como en
el caso de las centrales de sacri icio o carnicerıás donde se trabaja con rieles y ganchos.
Nota adicional
Aclarar que los procesos de limpieza, desinfecció n y secado de la dotació n, no se deben

realizar en el sitio de manipulació n de alimentos.
¿Qué requisitos debe cumplir el personal manipulador de alimentos respecto a su estado de salud?
El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos.
● Asistir a un reconocimiento mé dico al menos una vez al añ o y

cada vez que sufra algú n tipo de enfermedad.
● Practicar de forma obligatoria exá menes de laboratorio

como: seroló gico, coproló gico, frotis de garganta y KOH de
uñ as, antes de ser contratado por el establecimiento y en
caso de haber padecido alguna enfermedad infecto-
contagiosa. (Manipulació n de Alimentos Colombia, 2017).
● Contar con la certi icació n

mé dica que demuestre que el
personal es apto para manipular
alimentos.
● Dejar de manipular los alimentos

de forma temporal en caso de
padecer o tener sospecha de
padecer enfermedades infecto-
contagiosas que se puedan
64
transmitir a los alimentos. Por ejemplo: lesiones en la piel infectadas,
infecciones gastrointestinales, enfermedades respiratorias, etc.
En caso de presentar enfermedad, suspender la actividad de manipulació n,

reasignar el personal a otra á rea donde no tenga contacto con los alimentos
y só lo cuando se demuestre por un dictamen mé dico que está libre de la
enfermedad, puede retomar su puesto de trabajo habitual.
● Aplicar los tratamientos ordenados por el mé dico y realizar un seguimiento continuo a los
mismos, con el in de asegurar su cumplimiento total.
● Reportar los sın ́ tomas a los jefes de

p l a n t a p a ra to m a r a c c i o n e s
correctivas y preventivas.
Nota adicional
Describir para qué se realiza cada examen de laboratorio:

- Serológico: Para identi icar la presencia de enfermedades transmisibles.
- Coprológico: Para identi icar la presencia de pará sitos.
- Frotis de garganta: Para identi icar enfermedades transmitidas por medio del sistema
respiratorio.
- KOH en uñas: Para identi icar hongos en las uñ as.
- Los visitantes que requieran ingresar a la zona de procesamiento de alimentos, deben

cumplir las normas de higiene y medidas de protecció n, utilizando la dotació n necesaria.
- Si el manipulador presenta alguna herida, no puede seguir manipulando alimentos; a
menos que la herida haya sido sometida a un proceso de desinfecció n, esté cubierta y
protegida con un revestimiento impermeable. Ademá s, debe utilizar guantes para evitar el
riesgo de contaminació n de alimentos.
¿Por qué es importante la educación en higiene para el manipulador de alimentos?
Todas las personas que realizan actividades de manipulació n de alimentos, deben tener formació n en:
● Educació n sanitaria.
● Principios de Buenas Prá cticas de Manufactura (BPM).
● Prá cticas higié nicas de manipulació n.
Ademá s, deben estar capacitados para realizar las tareas

asignadas y tener en cuenta precauciones y medidas preventivas.
65
Realizar un aná lisis del pará grafo 2 del artıćulo 13 de la Resolució n 2674 de 2013 sobre el manipulador de
alimentos:
“El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos del
proceso que está n bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo. Ademá s, debe
conocer los lım
́ ites del punto del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lım
́ ites.”
2. Actividad grupal
Conformar un grupo de 5 personas y asignar un rol a cada uno de los integrantes: propietario, manipulador,
cliente, proveedor e inspector.
Seleccionar el proceso que desarrolla el grupo de trabajo: industria de alimentos, servicio de comidas,
expendio de granos, cafeterıá, comedor escolar, etc.
Elaborar un dramatizado donde se expongan las actividades que realiza cada uno de los integrantes en
diferentes situaciones durante el proceso:
● Recibo y almacenamiento de materias primas o insumos.

● Preparació n del alimento.
● Revisió n y seguimiento del proceso de preparació n.
● Uso de buenas prá cticas en la preparació n del producto.
● Uso de prá cticas de icientes de manufactura en la preparació n del producto.
● Inconformidad de un cliente.
● Visita del inspector para determinar las fallas presentadas.
● Implementació n de un sistema de control, monitoreo y acciones correctivas.
66
MÓDULO 5: PLAN DE SANEAMIENTO
1 . ¿ Cuáles son los programas que incluye el plan de saneamiento?

2. ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
3. ¿Cuáles son los análisis básicos para el control de calidad del agua?
4. ¿Cómo se clasi ican los residuos?
5. ¿Cuál es la función de un detergente y un desinfectante?
Normativa que rige el plan de saneamiento
Diagrama 5. Resumen de la legislació n relacionada con el Plan de Saneamiento
Limpieza y Desinfección
Desechos Sólidos
Plan de Control de Plagas (diferentes

medidas de control conocidas con
saneamiento especial énfasis en las radicales y
de orden preventivo)
Abastecimiento
6
t. 2
Agua Potable
Ar
20 Y
de o LE
12
Resolución 2674
Decreto de 2013
t
3075 de
01 cre
EN
A OS
1997 Resolución 1229 de Resolución 0719

IC NT
de marzo de 2015
De
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2013 (Modelo de NC
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9
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con enfoque de riesgo)

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ARTÍCULO 126 N.S, P.S o R.S según el Riesgo para los alimentos en el territorio nacional,
de conformidad con la reglamentación que expida el Ministerio de Salud y Protección Social,
dentro de los seis (6) meses siguientes a la entrada en vigencia del presente decreto.
¿Qué es un plan de saneamiento?
Segú n el artıćulo 28 del Decreto 3075 de 1997 y el artıćulo 26 de la Resolució n 2674 de 2013, todos los
establecimientos donde se fabrique, procese, envase, embale, almacene y se expendan alimentos, deben
diseñ ar e implementar un plan de saneamiento.
Un plan de saneamiento es un documento escrito que de ine los objetivos y procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminació n de los alimentos.
67
Apoyo visual
Video: Buenas Prá cticas de Higiene (HACCP)

Link: https://www.youtube.com/watch?v=esrwl kBFng
Resumen: En este video se muestran las condiciones de edi icaciones, pisos, ventanas, etc.
en una industria de alimentos, ası́ como los programas pertenecientes al plan de
saneamiento y la metodologıá HACCP.
Objetivo: Dar una revisió n al tema de Buenas Prá cticas de Manufactura incluyendo las
condiciones higié nico-sanitarias que deben cumplir las industrias de alimentos y conocer
acerca del plan de saneamiento.
¿Cuáles son los programas que hacen parte del plan de saneamiento?
El plan de
saneamiento está
conformado por:
Programa de Programa de Programa de

Programa de
limpieza y abastecimiento y manejo de residuos
control de plagas
desinfecció n suministro de agua só lidos
¿Qué debe contener un plan de saneamiento?
Un plan de saneamiento debe incluir como mın

́ imo:
− Procedimientos
− Cronogramas De los 4 programas
− Registros que lo componen
− Listas de chequeo
− Responsables
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿Qué términos se deben conocer antes de implementar el programa de limpieza y desinfección?
● Limpieza: Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una super icie con la ayuda de un
jabó n o detergente. (Beltrá n & Valenzuela, 2009).
● Desinfección: Es la aplicació n de mé todos fıśicos y quım

́ icos a super icies correctamente limpias, con
el in de destruir los microorganismos presentes. (Beltrá n & Valenzuela, 2009).
68
● Detergente: Sustancia que ayuda al desprendimiento, disolució n y
dispersió n de la suciedad. (Beltrá n & Valenzuela, 2009).
● Desinfectante: Agente o sustancia quım ́ ica utilizada para inactivar

prá cticamente todos los microorganismos pató genos presentes en las
super icies y equipos. (Secretarıá Distrital de Salud, 2011).
¿Cuáles son los tipos de desinfección más utilizados en la industria de

alimentos?
● Desinfección ísica: Se realiza empleando agua o vapor a altas

temperaturas. La mayorıá de los microorganismos se destruyen a una
temperatura mayor a 70°C.
● Desinfección química: Se pone en contacto la super icie con un agente quım

́ ico como el hipoclorito
de sodio por un periodo de tiempo determinado.
¿Cómo aplicar la solución desinfectante?
● Por inmersión: Se prepara la solució n desinfectante y se introducen los elementos que se van a
desinfectar sumergié ndolos por completo.
● Por aspersión: Se prepara la solució n desinfectante, se vierte en un recipiente denominado aspersor

o spray y se atomiza en las super icies o en el ambiente.
69
¿Qué debe contener el programa de limpieza y desinfección?
Segú n la Resolució n 2674 de 2013, el programa de limpieza y desinfecció n debe incluir:

● Procedimientos de limpieza y desinfecció n que se realiza a las instalaciones, super icies, equipos,
utensilios, personal y materia prima.
● Periodicidad de los procedimientos.
● Agentes o sustancias utilizadas.
● Fichas té cnicas de los agentes o sustancias.
● Concentraciones de los agentes o sustancias.
● Formas de uso de los agentes o sustancias.
● Tiempos de contacto de los agentes o sustancias.
● Equipos o implementos utilizados.
● Registros donde se evidencie el desarrollo de los procedimientos realizados.
¿Cómo se realiza la limpieza y la desinfección de super icies (pisos, paredes y mesones)?
Procedimiento de limpieza de super icies (pisos, paredes y mesones).
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier suciedad que esté presente en la
super icie que se va a limpiar.
2. Humedecer con su iciente agua potable.
3. Preparar la solució n de detergente que se va a utilizar.
4. Aplicar la solució n detergente al lugar o super icie que se va a limpiar con una esponja o cepillo. (Estos
artı́culos deben estar limpios y deben ser destinados ú nicamente para este uso). Estregar
fuertemente eliminando toda la suciedad presente.
5. Dejar la solució n de detergente aplicada por 5 minutos para que é ste actú e.
6. Enjuagar con su iciente agua potable asegurá ndose de que todo el detergente se elimine.
7. Despué s del enjuague, observar detenidamente la super icie que se limpió , para veri icar que haya
sido eliminada toda la suciedad.
8. Lavar los implementos con los que se realizó la limpieza y dejarlos en orden.
Procedimiento de desinfecció n de super icies (pisos, paredes y mesones).
1. Veri icar que las super icies se encuentren limpias, si no es ası,́ hay que realizar el procedimiento de
limpieza nuevamente.
2. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua con 15 ml (15 c.c. o 300 gotas) de
hipoclorito de sodio al 5%.
3. Aplicar la solució n sobre la super icie que se va a desinfectar.
4. Dejar actuar la solució n desinfectante por un tiempo mın ́ imo de 15 minutos para eliminar la mayor
cantidad posible de microorganismos.
5. Retirar exceso de desinfectante con agua potable.
6. Escurrir.
70
¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección de menaje, utensilios y equipos?
Procedimiento de limpieza de menaje, utensilios y equipos.
1. Desenchufar los elementos electró nicos.

2. Desarmar los equipos o los utensilios.
3. Retirar los residuos o impurezas super iciales.
4. Humedecer con su iciente agua potable.
5. Preparar la solució n de detergente que se va a utilizar.
6. Aplicar la solució n detergente con una esponja, pañ o abrasivo o sabra (Estos artıćulos deben estar
limpios y deben ser destinados ú nicamente para este uso). Estregar fuertemente eliminando toda la
suciedad presente.
7. Dejar la solució n de detergente aplicada por un tiempo de 5 minutos para que el detergente actú e.
8. Enjuagar con su iciente agua potable asegurá ndose que todo el detergente se elimine.
9. Despué s del enjuague, observar detenidamente los utensilios o equipos para veri icar que haya sido
eliminada toda la suciedad.
10. Lavar los implementos con que realizó la limpieza y dejarlos en orden.
Procedimiento de desinfecció n menaje, utensilios y equipos.
1. Veri icar que los utensilios o equipos se encuentren limpios, si no es ası,́ hay que realizar el
procedimiento de limpieza nuevamente.
2. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua con 4 ml (4 c.c. u 80 gotas) de hipoclorito de
sodio al 5%.
3. Sumergir los objetos en la solució n desinfectante.
4. Dejar actuar la solució n desinfectante por un tiempo mın ́ imo de 15 minutos para eliminar la mayor
cantidad posible de microorganismos.
5. Retirar exceso de desinfectante con agua potable.
6. Escurrir.
71
¿Cómo realizar limpieza y desinfección de neveras?
LIMPIEZA: DESINFECCIÓN:
1. Desenchufar los elementos electró nicos. 1. Para desinfectar la nevera, debe estar bien lavada, de lo contrario no se
puede efectuar una correcta desinfecció n.
2. Retirar todos los elementos almacenados.
3. Retirar los elementos removibles. 2. Preparar una solució n desinfectante teniendo en cuenta la siguiente
concentració n: 4 ml u 80 gotas de hipoclorito de sodio de 5% (lıḿ pido)
4. Aplicar detergente, estregar empleando pañ o en un litro de agua durante 5 minutos o tambié n puede emplear:
abrasivo o sabra. - 65 ml de vinagre en 1 litro de agua durante 5 minutos.
- 100 ml zumo de limó n en 1 litro de agua durante 5 minutos.
5. Dejar actuar durante 5 minutos.
- 20 g. de bicarbonato de sodio en 1 litro de agua durante 5 minutos.
6. Enjuagar con abundante agua desinfectada
para retirar todo el jabó n. 3. Adicionar solució n desinfectante empleando un aspersor, con ayuda de
un pañ o (limpio y desinfectado), aplicar por toda la super icie de la
7. Veri icar que ha quedado limpio. nevera durante 5 minutos.
4. Finalmente, enjuagar y secar toda la super icie de la nevera con un pañ o
limpio y desinfectado.
Nota: La desinfecció n de la nevera se debe realizar mın
́ imo una vez por
semana.
¿Có mo realizar limpieza y desinfecció n de bañ os, traperos, lavaderos, pocetas y tanques de agua?
LIMPIEZA: DESINFECCIÓN:
1. Retirar los residuos. 1. Para desinfectar estos elementos, deben estar bien lavados, de lo
contrario no se puede efectuar una correcta desinfecció n.
2. Adicionar agua desinfectada.
3. Lavar con detergente, estregar empleando un 2. Se prepara solució n desinfectante teniendo en cuenta la siguiente
pañ o abrasivo o sabra. concentració n:
4. Dejar actuar el detergente durante 5 minutos. - 15 ml o 300 gotas de hipoclorito de sodio de 5% (lım
́ pido), en 1
litro de agua durante 15 minutos.
5. Enjuagar con agua desinfectada.
6. Veri icar que ha quedado limpio. 3. Una vez preparada la solució n desinfectante se sumergen allı́ los
elementos. Para el tanque de agua se utiliza la aspersió n.
4. Enjuagar con agua desinfectada.
5. Escurrir.
¿Cómo realizar limpieza y desinfección de dotación personal?
1. Adicionar agua desinfectada.

2. Lavar con detergente y estregar.
3. Enjuagar , adicionando abundante agua desinfectada.
4. Desinfectar y enjuagar.
5. Planchar (segú n sea el caso).
72
¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección de manos?
(Organizació n Mundial de la Salud, 2010).
Procedimiento de limpieza de manos:
1. Revisar que no se tengan cortadas, irritaciones o infecciones en la piel, esmalte en las uñ as, anillos,
pulseras o relojes puestos.
2. Humedecer manos y antebrazos con agua potable.
3. Depositar en la palma de la mano una cantidad de jabó n su iciente para lavar manos y antebrazos.
4. Friccionar las palmas de las manos entre sı́ con los dedos cerrados.
5. Friccionar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los dedos y
viceversa.
6. Friccionar las palmas de las manos entre sı,́ con los dedos entrelazados.
7. Friccionar el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta entrelazando los dedos.
8. Friccionar cada dedo con la mano contraria con un movimiento de rotació n.
9. Friccionar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda haciendo un
movimiento de rotació n y viceversa.
10. Friccionar desde la muñ eca hasta los codos y desde los codos hasta las muñ ecas.
11. Limpiar bajo las uñ as con ayuda de un cepillo.
12. Enjuagar con agua abundante hasta asegurarse de que no haya exceso de jabó n.
13. Secar las manos con una toalla desechable.
14. Cerrar la llave con la toalla.
15. Depositar la toalla sin tener contacto directo con el basurero.
73
74
Procedimiento de desinfección de manos:
Opción 1.
1. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua con 1 ml (1 c.c. o 20 gotas) de hipoclorito de
sodio al 5%.
2. Sumergir las manos en la solució n desinfectante.
3. No enjuagar ni secar.
Opción 2.
1. Aplicar gel antibacterial siguiendo los pasos 4 al 10 del procedimiento de limpieza de manos.
2. No enjuagar ni secar.
¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección de frutas y verduras?
Procedimiento de limpieza
1. Humedecer con agua potable.

2. Refregar de forma que se retire la tierra, el polvo, la suciedad o cualquier partıćula extrañ a que se
encuentre en la super icie del alimento.
3. Enjuagar con agua potable.
Procedimiento de desinfecció n
1. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua con 1 ml (1 c.c. o 20 gotas) de hipoclorito de
sodio al 5%.
2. Sumergir las frutas o verduras en la solució n desinfectante de 3 a 5 minutos.
3. Dejar escurrir. No secar con pañ os o toallas.
75
¿Cómo se realiza la limpieza y desinfección de alimentos de origen animal (huevos, carne)?
Procedimiento de limpieza:
1. Humedecer con agua potable.

2. Refregar de forma que se retire la tierra, el polvo, la suciedad
o cualquier partı́cula extrañ a que se encuentre en la
super icie del alimento.
3. Enjuagar con agua potable.
Procedimiento de desinfecció n:
1. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua

con 1 ml (1 c.c. o 20 gotas) de hipoclorito de sodio al 5%.
2. Sumergir la carne o los huevos en la solució n desinfectante
por 1 minuto.
3. Dejar escurrir. No secar con pañ os o toallas.
Con relació n a los huevos, se recomienda revisar el estudio de caso N° 2 ubicado en la pá gina 46 de
este manual.
¿Por qué y cómo se realiza la higienización del ambiente?
En la calidad del aire de un establecimiento in luyen muchos aspectos como el tamañ o y el tipo de
construcció n, el nú mero de personas presentes, las condiciones atmosfé ricas y la cantidad de vapor, polvo y
gases producidos durante la operació n.
Debe haber una ventilació n adecuada de los diferentes espacios donde se manipulan los alimentos porque si
no, se puede ocasionar contaminació n y descomposició n, aportando olores y sabores no deseados y
contribuyendo a la proliferació n de microorganismos. Por ende, se
debe realizar un proceso de higienizació n o desinfecció n al
ambiente con el in de eliminar posibles contaminantes que
representen un riesgo para la inocuidad del alimento.
Procedimiento de desinfecció n del ambiente
1. Preparar la solució n desinfectante: mezclar 1 litro de agua

con 3 ml (3 c.c. o 60 gotas) de hipoclorito de sodio al 5%.
2. Aplicar la solució n desinfectante empleando un aspersor
por todo el ambiente.
76
- El agua empleada para los procesos de limpieza y desinfecció n debe ser potable.
- El proceso de limpieza y desinfecció n se realiza mıń imo al iniciar y inalizar la jornada de
trabajo.
- Leer cuidadosamente las etiquetas o ichas té cnicas de los productos de limpieza y
desinfecció n antes de su uso.
- Tener cuidado durante la preparació n de las soluciones desinfectantes, utilizando la
concentració n indicada para cada procedimiento.
- Utilizar una jeringa o gotero para realizar la medició n del hipoclorito de sodio y adicionar la
cantidad exacta a la solució n desinfectante.
- Es importante que se deje aplicada la solució n desinfectante para que el proceso de
desinfecció n tenga efecto.
- El hipoclorito de sodio nunca debe mezclarse con el detergente ya que é ste lo inactiva. No se
deben mezclar diferentes agentes quım ́ icos, puesto que se podrıán producir mezclas
peligrosas y nocivas.
- Nunca preparar las soluciones desinfectantes en recipientes metá licos.
- La limpieza y desinfecció n de alimentos se debe realizar en el momento previo del consumo
o preparació n de estos, no para ser almacenados, pues el exceso de agua puede
descomponerlos.
- Se debe tener un á rea especı́ ica para el almacenamiento de productos de limpieza y
desinfecció n. Los productos deben conservarse en su envase original.
● Dosi icación de desinfectante
Tabla 7. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n perió dica

Procedimiento Frecuencia Agua (litros) Hipoclorito al 5 % Tiempo (minutos)
Diaria, en cada cambio
Manos 1 ml (20 gotas) 1 minuto
de operaciones
Menaje, equipos y utensilios 4 ml 15 minutos
Nevera (parte externa) 4 ml 15 minutos
Super icies (pisos,

15 ml 15 minutos
paredes y mesones)
Tanques y pocetas 15 ml 15 minutos
Bañ os y traperos 15 ml 15 minutos

1 litro
Diaria
Ambiente 3 ml -
Frutas y verduras y tubé rculos con

cá scaras (papa, plátano, guineo, 1 ml (20 gotas) 5 minutos
yuca, piña, tomate de árbol)
Frutas, verduras y tubé rculos sin

cá scaras o muy delgadas (repollo, 1 ml (20 gotas) 3 minutos
tomate, guayaba, remolacha,
cebolla, zanahoria)
Alimentos de origen animal 1 ml (20 gotas) 1 minuto
77
Tabla 8. Desinfecció n de la nevera
Elemento Desinfectante Cantidad Solución Frecuencia
Vinagre 65 ml
Nevera Por litro de agua Semanal
Zumo de Limó n 100 ml (medio vaso)
(interior)
Bicarbonato 20 g
● Desinfección tipo choque
En caso de que se presenten resultados microbioló gicos de icientes en las pruebas de alimentos, se
recomienda utilizar un plan de choque.
Tabla 9. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n tipo choque

Agua (litros) Hipoclorito al 5 % Tiempo (minutos)
Procedimiento Frecuencia
Diaria, en cada cambio
Manos de operaciones 2 ml (40 gotas) 1 minuto
Menaje, equipos y utensilios 8 ml 15 minutos
Super icies (pisos,

paredes y mesones) 1 litro 30 ml 15 minutos
Diaria
Ambiente 6 ml -
Frutas y verduras 2 ml (40 gotas) 5 minutos
Alimentos de origen animal 2 ml (40 gotas) 1 minuto
Apoyo visual

Video: OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
Link: https: //www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ
Resumen: En este video se muestran las 5 reglas de inocuidad que se deben aplicar para un
manejo higié nico de los alimentos. Ademá s, la diferencia entre los microorganismos
bené icos y los pató genos.
Objetivo: Resaltar la importancia de aplicar prá cticas higié nicas durante la elaboració n de
productos alimenticios.
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO O SUMINISTRO DE AGUA
Contenido del programa de abastecimiento o suministro de agua.

Segú n la Resolució n 2674 de 2013, el procedimiento de abastecimiento o suministro de agua debe incluir:
● Fuente de captació n o suministro.
● Tratamientos realizados al agua.
● Redes de distribució n del agua.
● Manejo, diseñ o y capacidad de tanques de almacenamiento.
● Mantenimiento, limpieza y desinfecció n de redes y tanques de almacenamiento.
● Control realizado para garantizar el cumplimiento de requisitos isicoquım ́ icos y microbioló gicos.
● Registros.
78
Normatividad
La normatividad relacionada con el agua para consumo humano:

● Decreto 1775 de 2007
● Resolució n 2115 de 2007
Calidad del agua
El agua que se emplea para el proceso productivo, preparació n de

alimentos, limpieza y desinfecció n, etc. debe ser potable y no debe
contener microorganismos pató genos, ni sustancias tó xicas o nocivas
para la salud. Por lo tanto, debe cumplir los requisitos de calidad
microbioló gicos y isicoquıḿ icos exigidos en el Resolució n 2115 de
2007, contenidos en las siguientes tablas:
Tabla 10. Caracterıśticas fıśicas del agua
Características Físicas Expresadas como Valor máximo o rango aceptable
Color aparente Unidades de Platino Cobalto (UPC) 15
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelomé tricas de turbiedad (UNT) 2
Conductividad Microsimens/cm 1000
pH Unidades de pH 6,5 -9,0
(Ministerio de la Protecció n Social - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2007).
Tabla 11. Sustancias quım

́ icas asociadas a efectos adversos en la salud humana
Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos Expresados Valor máximo
químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias como aceptable (mg/L)
Antimonio Sb 0,02
Arsé nico As 0,01
Bario Ba 0,7
Cadmio Cd 0,003
Cianuro libre y disociable CN- 0,05
Cobre Cu 1
Cromo total Cr 0,05
Mercurio Hg 0,001
Nıq
́ uel Ni 0,02
79
Plomo Pb 0,01
Selenio Se 0,01
Trihalometanos Totales THMs 0,2
Hidrocarburos Aromá ticos Policıćlicos (HAP) HAP 0,01
Carbono Orgá nico Total COT 5

Nitritos NO²- 0,1
Nitratos NO³- 10
Fluoruros F 1
(Ministerio de la Protecció n Social - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2007)
Tabla 12. Compuestos quıḿ icos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias
que tienen implicaciones graves en la salud humana
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCO₃ 200
Cloruros Cl- 250
Aluminio Al³⁺ 0,2
Dureza total CaCO₃ 300
Hierro total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Molibdeno Mo 0,07
Sulfatos SO ₄²- 250

Zinc Zn 3
Fosfatos PO ₄ ³ 0,5
(Ministerio de la Protecció n Social - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2007)
Tabla 13. Valores má ximos permitidos de las sustancias utilizadas para potabilizació n
Elementos o compuestos químicos Valor máximo o rango aceptable (mg/L)
Residuos de aluminio como coagulante 0,2
Residuos de hierro como coagulante 0,3
Cloro residual libre 0,3 –2,0
80
Tabla 14. Té cnicas utilizadas y valores má ximos de microorganismos aceptados
Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichia coli
Filtració n por membrana 0 UFC/100 mL 0 UFC/100 mL
Enzima sustrato < de 1 microorganismo en 100 mL < de 1 microorganismo en 100 mL
Sustrato De inido 0 microorganismo en 100 mL 0 microorganismo en 100 mL
Presencia -Ausencia Ausencia en 100 mL Ausencia en 100 mL
Microorganismo Valor máximo aceptable
Mesó ilos 100 UFC/100 mL
Giardia 0 Quistes
Cryptosporidium 0 Quistes
(Ministerio de la Protecció n Social - Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, 2007).
Abastecimiento o suministro
El abastecimiento de agua en los establecimientos de procesamiento de alimentos puede

provenir de:
● Red pública: El suministro de agua potable es proporcionado por una

entidad pú blica mediante sus redes de distribució n. En este caso el control de
calidad que efectú a la autoridad sanitaria asegura el suministro de agua
potable.
● Sistema privado o individual: Se realiza la toma del agua de diversas fuentes

super iciales o subterrá neas, incluidos cursos de agua corriente, lagos o lagunas naturales,
manantiales o pozos. Se debe realizar un tratamiento de potabilizació n.
● Acarreo: El suministro de agua potable se realiza por medio de un carro tanque, toneles y
botellones.
Características básicas que debe cumplir el agua para realizar el proceso de higienización
● El agua debe ser incolora y cristalina al ojo humano. En caso de presentar turbidez se debe dejar
decantar para eliminar los sedimentos o lodos presentes.
● El agua debe ser inodora, no debe presentar ningú n tipo de olor.
● El agua debe ser insabora, no debe presentar ningú n sabor.
81
Higienización del agua
Si se cumplen las 3 caracterıśticas fıśicas del agua, se puede proceder a realizar el proceso de higienizació n
mediante alguno de los siguientes mé todos:
● Hervido: Dejar en ebullició n por lo menos entre 5 y 10

minutos, dejarla enfriar en el mismo recipiente con tapa y
consumir.
● Desinfección: Adicionar 2 gotas de hipoclorito de sodio al

5% por cada litro de agua, dejar actuar de 15 a 20 minutos y
consumir.
Si se utilizan pastillas de cloro para la desinfecció n, seguir de forma estricta las instrucciones
que se encuentran en la etiqueta o icha té cnica, debido a que existen diversidad de marcas,
concentraciones o tamañ os.
● Uso de iltro: Se utiliza para retener partıćulas y mejorar la turbidez del

agua, por ende, debe ir acompañ ado con alguno de los mé todos
anteriores.
Almacenamiento de agua
Si se utilizan tanques de almacenamiento de agua, se deben cumplir los

siguientes requisitos:
● Los tanques de almacenamiento deben estar fabricados con materiales

no contaminantes, no porosos, de fá cil limpieza y desinfecció n.
● Las super icies internas del tanque deben ser lisas y no presentar grietas o irregularidades.
● El tanque debe permanecer tapado para evitar la contaminació n, la
proliferació n de microorganismos o plagas.
● El tanque debe estar ubicado en un lugar adecuado que permita
suministrar un buen volumen de agua con presió n su iciente.
● El tamañ o de los tanques depende de la necesidad de consumo, debe
ser su iciente para garantizar la cantidad mın ́ ima para un dıá de
procesamiento.
● Debe existir un procedimiento de limpieza y desinfecció n del tanque
donde se especi ique:
✓ Frecuencia: debe ser mın ́ imo mensual donde se dispone de agua
potable y quincenal, si no lo es.
✓ Responsable.
✓ Concentració n de detergentes y desinfectantes.
● El tanque de almacenamiento de agua debe permitir la circulació n permanente de la misma para
evitar el deterioro de sus caracterıśticas isicoquıḿ icas y microbioló gicas.
82
Los tanques no pueden ser en material de ibrocemento por ser un material cancerıǵeno.
Procedimiento de lavado y desinfección de tanques de almacenamiento de agua
Materiales
✓ Cepillos de cerda dura.
✓ Escoba.
✓ Pala.
✓ Recogedor.
✓ Balde.
✓ Manguera.
✓ Herramientas que se requieran segú n el tipo de tanque.
✓ Solució n detergente.
✓ Solució n desinfectante.
✓ Dotació n completa (overol, guantes, peto).
Procedimiento
1. Cerrar el registro (vá lvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de antelació n
su iciente para consumir el agua existente en el tanque. Se recomienda dejar agua en el tanque hasta
un nivel má ximo de 10 centım ́ etros.
2. Remover la tapa del tanque para dar ventilació n 10 minutos antes de iniciar la operació n de lavado y
desinfecció n.
3. Retirar el material extrañ o y el lodo depositado en el fondo del tanque.
4. Remover con la ayuda de un cepillo de mano o escoba de cerdas duras, la suciedad adherida como
lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Se debe veri icar que sean eliminados de forma
correcta en las incrustaciones de las esquinas entre piso y paredes.
5. Enjuagar varias veces el tanque para eliminar toda la mugre adherida y las partıćulas má s inas, hasta
que por inspecció n visual se observe que no hay suciedad en el fondo y el agua del lavado salga
totalmente limpia.
6. Preparar de 20 a 25 litros de solució n desinfectante a una concentració n de 1000 ppm: mezclar 20

litros de agua con 400 ml (400 c.c.) de hipoclorito al 5%.
7. Adicionar la solució n desinfectante de forma que cubra toda la super icie interior del tanque
(paredes, piso, tapa).
8. Dejar actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
83
9. Abrir los grifos de la edi icació n, especialmente los que conducen a las zonas de procesamiento, hasta
que empiece a drenar la solució n desinfectante y cerrar nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos para
desinfectar la tuberıá.
10. Enjuagar el tanque y abrir los grifos de la edi icació n para retirar la solució n desinfectante, realizar
lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el tanque.
11. Veri icar que todos los grifos esté n cerrados e iniciar con el llenado del tanque.
12. Colocar la tapa para evitar el ingreso de polvo, insectos, aguas lluvias y la pé rdida del cloro por
volatilizació n.
13. Diligenciar el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Bá sico, indicando la
fecha de la actividad, pró xima fecha de desinfecció n, nombre del desinfectante, compuesto activo del
desinfectante, concentració n usada, persona o institució n responsable de la actividad y
observaciones.
Para la disposición de residuos líquidos:
Se debe disponer de sistemas sanitarios adecuados para la recolecció n, tratamiento y disposició n de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
Este debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicació n armó nica de las diferentes
medidas de control conocidas, con especial é nfasis en las radicales y de orden preventivo.
Importancia
El control de plagas es importante debido a que se evitan pé rdidas econó micas en el sector agrıćola e
industrial, ademá s se reduce la contaminació n, la proliferació n de microorganismos y el desarrollo de
enfermedades transmitidas por los alimentos.
Alcance
El programa de control de plagas se aplica a todas las á reas del establecimiento: á rea de recepció n y
almacenamiento de materia prima, á rea de preliminares, á rea de procesamiento, á rea de empaque, á rea de
almacenamiento de producto terminado, distribució n y puntos de venta.
84
Diagrama 6. Proceso para el control de plagas en un establecimiento
Diagnó stico
(Inspecció n
Té cnica)
Identi icació n de
Mantenimiento
plaga(s)
Mejoramiento
Seguimiento y
del entorno
Evaluació n
ambiental
- Limpieza y desinfecció n.
-Mantenimiento de instalaciones y
Estrategias de equipos.
control
-Barreras fıśicas: mallas anti-insectos,
Só lo si se identi ica la
taponamiento de drenajes, etc.
presencia de plagas.
Control higiénico: -Manejo correcto de desechos o

Limpieza y desinfecció n. residuos.
Control ísico:
Barreras, trampas.
Control químico:
Insecticidas, plaguicidas, fumigantes.
Control biológico:
Biolarvicidas.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Segú n la Resolució n 2674 de 2013, el establecimiento debe contar con:

● Infraestructura.
● Elementos.
● Recursos.
● Procedimientos.
Para garantizar que se efectú e de forma correcta el procedimiento para el
manejo de residuos só lidos, teniendo en cuenta las normas de higiene y salud
ocupacional de forma que se evite la contaminació n de los alimentos, las
á reas, los equipos y el medio ambiente.
85
Diagrama 7. Procedimiento para el manejo de residuos só lidos.
Ubicar recipientes en Conducir o transportar

Recolectar los residuos
zonas de trabajo de acuerdo los residuos hasta el
generados en cada una
a la clasi icació n lugar de almacenamiento
de las zonas de trabajo
establecida temporal
Transportar los Si es necesario,

residuos al lugar de clasi icar los residuos
Disposició n inal
tratamiento o recolectados en los
disposició n inal recipientes correspondientes
Tener en cuenta:
● Frecuencia de recolección: Los residuos só lidos que se generan durante el proceso, deben ser
removidos frecuentemente para evitar la proliferació n de malos olores y la aparició n de animales y
plagas.
● Requisitos de los recipientes para la recolección y almacenamiento de basuras:
✓ El tamañ o de los recipientes debe estar acorde al volumen de residuos só lidos producidos.
✓ Los recipientes deben estar provistos de bolsas y tapas.
✓ Deben ser lavados y desinfectados frecuentemente.
● Para la clasi icació n de las basuras en las zonas de trabajo y en la zona de almacenamiento, se deben
tener diferentes recipientes colectores de basura clasi icados con có digo de colores .
Tabla 15. Clasi icació n por colores de los recipientes recolectores de basura
Color Clase de residuo

Contenido
Servilletas, empaques de alimentos, residuos de

Verde Ordinario e inerte barrido, colillas, icopor, pitillos, papel carbó n, tela,
restos de alimentos, chicles, material vegetal.
Gris Reciclable Cartó n, papel, perió dico.
Azul Reciclable Plá sticos, botellas, bolsas, vasos y platos plá sticos.
Residuos contaminados con luidos corporales,

material de laboratorio, ropas desechables, medios
Rojo Peligroso
de cultivos, restos de sustancias quım
́ icas, residuos
contaminados con sustancias quım ́ icas.
86
1. Actividad grupal
A continuació n, se muestra una lista de sitios donde se manipulan alimentos:

- Fá brica de yogurt
- Fá brica de mermeladas
- Restaurante
Seleccionar uno de ellos y explicar paso a paso có mo realizar una correcta limpieza y desinfecció n de
instalaciones, super icies, utensilios, menaje y alimentos, indicando las concentraciones de desinfectante a
utilizar.
Ademá s, nombrar 5 normas de higiene que debe llevar a cabo el manipulador de alimentos y 5
recomendaciones generales para ofrecer alimentos inocuos.
Una vez desarrollada la actividad, cada grupo socializa su trabajo ante todos los asistentes.
2. Actividad grupal
En una fá brica de papitas fritas, existe un problema de infestació n de cucarachas. Proponer un procedimiento
bá sico de control de plagas especi icando cada una de las etapas del mismo.
Resolver las siguientes preguntas abiertas.
1. Explicar en qué consiste la contaminació n cruzada.

2. ¿Qué se debe revisar antes de ingerir alimentos enlatados?
3. ¿Alguien con una herida muy pequeñ a puede manipular alimentos? Explicar.
4. ¿Cuá les son las prá cticas de higiene ?
5. Describir el procedimiento de un correcto lavado de manos.
6. ¿Qué normativa aplica para el programa de abastecimiento de agua?
87
ANEXO
CONSEJOS PRÁCTICOS
● Proteger los alimentos y las zonas de procesamiento, de insectos, roedores, aves, animales (perros,
gatos, etc.).
● Comprar alimentos en establecimientos autorizados.
● Emplear utensilios distintos para la manipulació n de alimentos crudos y cocinados. En caso de no
contar con una cantidad su iciente de implementos, debe lavarlos y desinfectarlos antes y despué s de
cada uso.
● No dejar alimentos procesados a temperatura ambiente por má s de dos horas. Ubicarlos en la nevera
una vez preparados en caso de que no se vayan a consumir inmediatamente.
● Separar los productos en la nevera, tener una secció n para alimentos procesados, otra para cá rnicos,
otra para lá cteos y bebidas, otra para frutas y verduras. En lo posible se deben almacenar en
recipientes correctamente cerrados para evitar el riesgo de contaminació n cruzada.
● Preparar los alimentos asegurando una cocció n completa.
● No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, se incrementa el crecimiento de
microorganismos y se pierde agua y nutrientes. Para descongelar de forma correcta, colocar con un
dıá de anticipació n en el refrigerador en un recipiente perfectamente sellado.
● Porcionar los alimentos para cada preparació n, con el in de evitar el desperdicio y la contaminació n.
● Al ingresar un producto al congelador, marcarlo con fecha de ingreso para tener un control de
inventarios.
● Se recomienda utilizar un termó metro para el control de temperatura de los alimentos en zonas de
refrigeració n (menor a 4°C) y de los alimentos servidos (mayor a 65°C).
● Las neveras y vitrinas de enfriamiento, deben tener la capacidad necesaria acorde al volumen de
producto que se va almacenar. No se deben llenar por completo, debido a que no se garantiza una
correcta circulació n de aire, no se enfrıá de forma adecuada, se pierde la cadena de frıó y se deteriora
el producto.
● Realizar un manejo de inventarios revisando la fecha de vencimiento o tiempo estimado de
conservació n, teniendo en cuenta la metodologıá de rotació n de alimentos: “Primeros en Entrar,
Primeros en Salir”.
● Siempre conservar la cadena de frıo ́ de los alimentos, tanto en el transporte, como en la distribució n y
el lugar de almacenamiento.
● No emplear toallas de tela. Se recomienda utilizar pañ os desechables o rollos de papel de cocina.
● Tomar vasos, tazas, platos, etc., por la parte inferior. No tocar con las manos de forma directa la zona
que entrará en contacto con el alimento o con la boca del consumidor.
● Planear las compras con anticipació n, con el in de no caer en excesos y evitar el desperdicio de
alimentos por pé rdida de los mismos.
● En el supermercado comprar de ú ltimos los alimentos que requieren refrigeració n y al llegar al
establecimiento ubicarlos rá pidamente en el congelador o refrigerador para no afectar las
condiciones del producto.
88
Referencias generales: (Alonso, et al., 2010) (ANMAT, 2017) (Ayuda Autocontrol Establecimientos de
Comidas Preparadas, 2017) (Ministerio de Salud, 2012) (Ministerio de Salud de Panamá , 2011)
(Organizació n Panamericana de la Salud, 2011) (Secretarıá de Salud de Medellın
́ , 2014).
REFERENCIAS
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no sedentarios y ferias, Cataluñ a: Gobierno de Cataluñ a.
● ANMAT, 2017. Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en Carnicerías - Control
de la contaminación con Escherichia coli productor de toxina Shiga, Buenos Aires: Administració n
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologıá Mé dica ANMAT - Red Nacional de Protecció n de
Alimentos RENAPRA.
● ArgenINTA, 2010. Curso de Manipulación Higiénica de los Alimentos, Argentina: Fundació n
ArgenINTA.
● Astorga Olivares, Ricardo, 2014. Conceptos básicos de inocuidad alimentaria , Valparaıśo: Gobierno de
Chile.
● Ayuda Autocontrol Establecimientos de Comidas Preparadas, 2017. Ayuda Autocontrol
Establecimientos de Comidas Preparadas - Buenas Prácticas Higiénicas. [En lın ́ ea]
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https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
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● Congreso de la Repú blica de Colombia, 1979. Ley 9 de 1979, Bogotá : Congreso de la Repú blica de
Colombia.
● Congreso de la Repú blica de Colombia, 1991. Constitución Política de Colombia de 1991, Bogotá :
Congreso de la Repú blica de Colombia.
Colombia.
Colombia.
● Congreso de la Repú blica de Colombia, 2016. Ley 1801 de 2016 - Código Nacional de Policía y
Convivencia, Bogotá : Congreso de la Repú blica de Colombia.
● Departamento Nacional de Planeació n, 2007. Documento Conpes Social 113 - Política Nacional de
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las Naciones Unidas para la Alimentació n y la Agricultura, Organizació n Panamericana de la Salud y
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● Ganten, D., Deichmann, T. & Spahl, T., 2004. Vida, Naturaleza y Ciencia - Todo lo que hay que saber.
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● Ministerio de Salud y Protecció n Social, 2015. ABECÉ de inspección, vigilancia y control sanitario.
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ivc.pdf
● Ministerio de Salud, 2012. Manipulación de Alimentos - Guía didáctica para personal técnico, El
Salvador: Ministerio de Salud - Viceministerio de Polıt́icas de Salud - Unidad de Promoció n de la Salud
- Unidad de Salud Ambiental.
● Organizació n Mundial de la Salud, 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los
alimentos, Francia: Organizació n Mundial de la Salud.
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● Organizació n Panamericana de la Salud, 2011. Manual de Capacitación para Manipuladores de
Alimentos, Washington D. C.: Organizació n Panamericana de la Salud.
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-inocuidad-alimentos-glosario-terminos-inocuidad-de-alimentos&catid=1237%3Aeducation-on-
food-safety&Itemid=41278&lang=es
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http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10838%3A2015-
peligros-biologicos&catid=7678%3Ahaccp&Itemid=41432&lang=es
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● Organizació n Panamericana de la Salud, 2016. Organización Panamericana de la Salud-Organización
Mundial de la Salud-Clasi icación de los peligros. [En lın
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[Ultimo acceso: 12 Junio 2017].
● Presidencia de la Repú blica, 2012. Decreto - Ley 019 de 2012, Bogotá : Presidencia de la Repú blica.
● Red Nacional de Protecció n al Consumidor, 2017. Red Nacional de Protección al Consumidor -
Superintendencia de Industria y Comercio - INVIMA. [En lın ́ ea]
Available at: http://www.redconsumidor.gov.co/publicaciones/invima_pub
● Rega, M., 2012. ETA (Enfermedades transmitidas por alimentos). [En lın ́ ea]
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● Secretará distrital de salud, 2011. Limpieza y desinfección de equipos y super icies ambientales en
instituciones prestadoras de servicios de salud, Bogotá : Alcaldıá Mayor de Bogotá - Secretarıá de salud.
● Secretarıá de Salud de Medellın ́ , 2014. Buenas prácticas de manipulación de alimentos. [En lın ́ ea]
Available at: https://www.youtube.com/watch?v=5-S-qh3Hphs
● Sistema General de Seguridad Social en Salud, 2017. SGSSS - ¿Quiénes son las Entidades Territoriales de
Salud (ETS)?. [En lın
́ ea]
Available at: http://sgsss.hol.es/portafolio/quienes-son-las-entidades-territoriales-de-salud-ets/
● SlideShare, 2013. SlideShare - Vibrio cholerae. [En lın
́ ea]
Available at: https://es.slideshare.net/Kanikanigoro/vibrio-cholerae-23172016
● United States Department of Agriculture, 2013. Food Safety Information - Molds on Food: Are They
Dangerous?, Washington D. C.: United States Department of Agriculture - The Food Safety and
Inspection Service.
● Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2012. UNAD. Lección 27. Técnicas de muestreo. [En lın ́ ea]
Available at:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/358002/Abastecimiento_Contenido_en_linea/leccin_27_
tcnicas_de_muestreo.html
[Ultimo acceso: Noviembre 12 2016].
92

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GUÍA

PARA ORIENTAR LA CAPACITACIÓN

GERSON BERMONT GALAVIS

DIEGO LUIS ARANGO NIETO

DIRECCIÓN TERRITORIAL DE SALUD DE CALDAS:

SECRETARÍA DEPARTAMENTAL DE EDUCACIÓN

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE, REGIONAL CALDAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

● Presentació n de la guıá ........................................................................................................................................... 6

● Módulo 1: Fundamentació n .............................................................................................................................. 8

● Módulo 2: Contaminació n de alimentos ......................................................................................................... 24

● Módulo 3: Buenas Prá cticas de Manufactura ................................................................................................ 38

● Módulo 4: Prá cticas de higiene .......................................................................................................................... 60

● Módulo 5: Plan de saneamiento ........................................................................................................................ 67

● Anexo: Consejos Prácticos ................................................................................................................................. 88

● Referencias Generales ......................................................................................................................................... 89

● Tabla 1. Formato - Reporte de peligros, riesgos y medidas preventivas.............................................. 17

● Tabla 2. Puntos Crıt́icos de Control (PCC)....................................................................................................... 19

● Tabla 3. Formato - Reporte de Puntos Crıt́icos de Control (PCC)............................................................ 19

● Tabla 4. Formato - Reporte de lım

● Tabla 5. Ejemplo de determinació n de los Puntos Crıt́icos de Control (PCC).................................... 21

● Tabla 6. Gestió n de Trá mites en el Invima ....................................................................................................... 56

● Tabla 7. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n perió dica ........................................................ 77

● Tabla 8. Desinfecció n de la nevera ..................................................................................................................... 78

● Tabla 9. Dosi icació n de hipoclorito para desinfecció n tipo choque .................................................... 78

● Tabla 10. Caracterıśticas fıśicas del agua ........................................................................................................ 79

● Tabla 11. Sustancias quım

● Diagrama 2. Condiciones de temperatura para el almacenamiento ................................................... 47

● Diagrama 3. Proceso para la recepció n y aceptació n o rechazo de alimentos ................................. 52

● Diagrama 4. Procedimiento para el transporte de muestras de alimentos ...................................... 57

● Diagrama 5. Resumen de la legislació n relacionada con el Plan de Saneamiento .......................... 67

● Diagrama 6. Proceso para el control de plagas en un establecimiento ............................................... 85

● Diagrama 7. Procedimiento para el manejo de residuos só lidos .......................................................... 86

Objetivos especí icos

● Notas adicionales: Se presentan unos recuadros para indicar al

● Para tener en cuenta: Se presentan datos curiosos o informació n

● Apoyo visual: Se disponen unos recuadros en los cuales se presenta un

● Al inalizar cada mó dulo, el orientador encuentra una serie de

MARCO LEGAL PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

El control de la calidad y la inocuidad de los alimentos y la seguridad alimentaria: La legislació n

¿Quién es el manipulador de alimentos?

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

¿Por qué es importante aplicar las BPM?

¿Cómo podemos garantizar la inocuidad en los alimentos?

Con el in de garantizar la inocuidad en los alimentos, se recomienda poner en prá ctica

▪ Lavar las manos antes y despué s de hacer cualquier actividad productiva.

2. Separar los alimentos crudos de los cocinados:

▪ Separar los alimentos crudos de los procesados o cocinados para

3. Cocinar de forma correcta los alimentos:

▪ Cocinar completamente los alimentos, especialmente los de origen animal.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras:

▪ No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por má s de 2 horas.

▪ Utilizar agua potable.

¿Qué entidades controlan industrias y expendios de los alimentos en Colombia?

● Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA

Dentro de las funciones má s importantes de esta entidad se encuentran:

✓ Realizar la inspecció n, vigilancia y control de la calidad y seguridad de los medicamentos,

✓ Realizar la vigilancia y control de los establecimientos productores y comercializadores de los

✓ Identi icar, evaluar y comunicar infracciones a normas sanitarias y a procedimientos

✓ Apoyar la elaboració n de normas té cnicas.

✓ Establecer directrices y procedimientos dirigidas a otras

Un riesgo es la probabilidad (posibilidad) de que un peligro no sea

¿Qué es un sistema de análisis de riesgos? ¿Conoce alguno?

Un sistema de aná lisis de riesgos es utilizado para elaborar una