Marcela Leikis - DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMIA AF

de espacio
Diseño
paragastronomía
nobuko
d ee s p a c i o
Diseño
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DI S E N O
PARA
DE ES P A C IOS
cASTRoNoMin
Arq. MarcelaLeil<is
nobuko
D I S E N OD E
E S P A C I OPSA R A
GASTRONOMIA
Arq. MarcelaLeil<is
Leikis,Marcela
Diseñode espaciosparagastronomía- ra ed. - BuenosAires:
Nobuko,>oo7.
17op.: il.; 3oxzrcm.
|5BN pz8-987-584-o8o-5
(o ci n a -Ubicación.
r . C o c i n a - l nsta l a ci o n2e. s. l. Título
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Alejandro Gandman - Alejandro@elementoad.com.a
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lmpresoen Argentina/ Printedin Argentine
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idénticao modificada,no autorizadapor loseditores,viola derechosreser-
v a d o s ;c u a l q u i eur ti l i za ci ó nd e b ese r p re viamente
solicitada.
O 2oo7 nobulco
l5BN: g78-g87-58+-o8o-S
Febrerode zooT
Estelibro fue impresobajodemanda,mediantetecnologíadigitalXeroxen
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00 lilrrGt
oo I fND|CE
01 | Prólogo
¡E
02 | Introducción
:\
0 3 | C O N CEPT OS SOBREPROYECTOS
GENERAL ES 11
3.1 básicas(datosclave)
Condiciones 11
3.2 Mar chaadelante 17
3.3 SistemaGastronorm(NormasDin 66oZS) 2'l
o+ | ALGUNOSASPECTOS
CONSTRUCTIVOS 23
y m edidasm ínimas
+.1 5 uper ficies 23
+.2 l nstalacionesy m ater iales 27
+.3 T er m inacionese iluminación 31
o s I A n r nsYEeut Pos l3
de loselem entosque componenuna cocin a
D e scripción
5.1 | Recepción de mercaderías 33
5 .2 | A lmacenamiento ( depósitos y cám ar as) 35
5.3 | Preparaciones (verduras,carnes,avesy pescados) +3
s.+ | CocinaFría(GardeManger) )l
5 .5 | C ocinaCaliente( descr ipción de losequipossegún

losdistintosmétodosde cocción)
H or nallas- Mar mitas- ( ocinadorde pastas- Hor n os-
S ar tenesvolcables - Par r illa- Salaman dr-a
- Fr eidor as
Tostador. s5
S.ó | Sistemas de extracción 8;
Extracciónforzadacon motor centrífugo
E xtr acción- lm pulsión
Lavadode humos
E quiposopcionales
S istem asantiflama
5 .7 | Á reas de lavado( lavadode ollasy vajillas- m áqui nas
lavavajillas) 99
s.8 | E lim inación de losdesechos 117
5.9 | Pastelería 119
5.rol Áreasde servicio(Bahíade mozos-autoservicio-free

flow-Armadode bandejas) 123
PARAGASTRoNOMÍA
olsrÑo DE ESPACIOS
oól EJ EMPLOS 133
6.'t Baresy confiterías 133
6.2 C a t e ri n g 137
6.2 C o me d o reisn sti tu ci o n a l eescuelas,
s: com edor es
de empresas, etc. 1+1
6.+ Fast-food(Patiode comidas) 1+ 5
ó .S Fast-food(hamburguesería) 1+9
6 .6 H o sp i ta l e s 153
6 .1 Restaurantes 157
ó .8 Hoteles t6't
07 | Bibliograffa 165
08 | Agradecim¡entos 't6z
09 | ArquitectaMarcelaLeikis 169
ArquitectaMarcelaLeikis
iL
0l PnÚ10G0
E s i n tenciónde este libr o,que el mism osir vacom o her r am i enta
para arquitectos,estudiantesde gastronomía,de hotelería,etc. y para
todos aquellosque se enfrentancon la complejatarea,de desarrollaro
p e n sa r,có mofuncionauna cocina.
Paralos arquitectos,la preocupación del proyectode una cocina,
pasageneralmente, por el trazadode las instalaciones, y la extracciónde
h u mo s.A q u í encontr ar án,algunosdatos sobr edimensionesfunc
, i ona-
miento,y otrasespecificaciones, al pro-
que lesserviránparaincorporarlos
ye ctog e n e radl e un edificio,que ( ontengauna cocina.
Paralos futuros chef, gerentesde hoteles,y posiblesinversores,
e ste l i b ro l o s acer caal entendimientode las ár easque com pr endenuna
co ci n a p , a rao ptim izarla utilizaciónde la mism a,y de los equi posque l a
co mP o n e n .
A lo largo de ro años,me he desarrollado como proyectistade

De allí he acum uladouna cantidadde datos,co m oc ons e-
g ra n d e sco ci n as.
cu e n ci ad e i n vestigación v la exper ienciadir ecta.Tam biénhe v i s i tado
obrasde otros proyectistas y he reclbidodatosde profesionales
de empre-
sa sq u esee sp ecializan
en la fabr icación He par ti c i pado,
de equipamientos.
ademásen forma directade un cursode cocineroprofesional, paracono-
cer desdeadentro,cómo es una cocina.
con l a que m e
una de las pr im er asdificultades
E n l o s com ienzos,
encontré,fue la ausenciade bibliografíaespecíficasobreel tema en el
ordenaday sen-
ámbitolocal,razónpor la cual,me he decididoa volcarlos,
ci l l a me n tep, a rafacilitarla compr ensión
de la m ater ia.
Estelibroestáconcebido, en cuatropartes.Losprimeroscapítulos,
noscuentansobrereglasy datosprecisos, necesariosa la horade proyec-
a los equipos,su funcióny ubi c ac i ón
nosacer cam os
ta r, e n l o s si g uientes
e n l a s d i fe re n tesár easde cocina,y finalmente,un último capítul o,en
dondehay ejemplostipológicosde losdiferentestemasgastronómicos.
olseño DEEspActospARAcAsrRoNotqin
Arquitecta Marcela Leikis
g2 I]ITROIIUGGÚil
5 i b u scam osun pocoen la histor iade la cocina/vem osq ue s u or i -
g e n e stare l a ci onado y dominiodel fuego .
con el descubr im iento
L o s h o mínidos( hombr epr im itivo)en su luchapor la ex i s tenc i a
i mi ta b a na cti tudesde otr os animalespar a saciarsu instintod e ham br e.
tntentabanescarbar en la tierra en búsquedade tubérculoscomo lo hacía
e l j a b a l í,p e ro car ecíande las pezuñasdel m ism o.Tambiénintentaban
mataranimalescomo lo haríaun carnívorocomo la pantera,Perole resul-
ta b a i mp o si b l emasticaro desmenuzar la car necr udasin los i nc i s i v osy
uñasde estosanimales.Comenzabg uquí,entonces,la construcción de úti-
lesque le facilitasenestatarea,siendoésta la primeraact¡vidadartificial
p ro p i ad e l h o m br e.
E l h o m br e pr imitivo descubr eque el fuego es un ar m a efi c az
d e d e fe n sad e otr os anim ales,se pr eocupapr im er o por man tener l oy
l u e g o p o r p ro ducir lo,cr eandoasí la hoguer a,que es el antec edente
d e l ce n tro d e l pr im er hogar y el pr im er pasoque los acer caa l Pr oc es o
d e co cci ó n .5 edesconocecuándoy cóm o el homínidocom ienz aa c oc i -
n a r, si e n d oq uizásun hecho for tuito, com o r escataralgún al i m ento
a ta ca d op o r e l fuego en un incendiofor estal,que gener almenteal c ar -
b o n i za rl ol o d estr uyetotalmente.
S e g u ram ente y casi( omo un juego,que el
ha sidopor cur iosidad
h o mb red e scubr ela pequeñay delicadacantidadde calornec es ar ipar a a
tra n sfo rma rl o s alim entos,par a poderser masticados y diger i dosy es a
partir de estaactividadque empiezaa organizarse parala recolección
de
los alimentos,inicia tra bajos en cooperacióncon otros, formando un
me d i oso ci a l .
Existenalgunasteoríasantropológicas que dicenque estatrans-
socialquedes ar r ol l a,
y la or ganización
fo rma ci ó na rti ficialde la natur aleza
generala necesidad de comunicación, trasformandolosgritos,en la única
del r estode losanim ales:la palabr a.
co saq u e l o d i fer encia
Desdeel antiguo Egipto,existenrecetasde cocina,Perosiempre

como mezclas de elementos, en forma de guisosy potajes,sin poderdistin-
Es r ecién en el 15oo, en ltalia , en pl eno
g u i r sa b o re sd ifer enciados.
cuandoLeonar doDa Vinci,explor asobr ela coci na.Inv enta
R e n a ci mi e n to,
par aahor r artr abajo"( m ol i ni l l os
má q u i n a sn u e v asqueel llama"ar tefactos
de carne, máqu inas lavadoras,rompenueces mecánicos, etc.). Trabaja
a l g ú nti e mp oe n unataber nae inaugur auna nuevaetapa,inve ntal o que
la "nouvellecuisine":diminutaspor cionesy ex qui s i tas
h o y l l a ma ría mos
delicadezas sobre una porciónmoldeadade potaje sólido.Se producen
PARAGASTRONOMÍA
olse Ño DE ESPACIOs
talesprotestasen la tabernaque Leonardodebehuir parasalvarsu
D e a q u eli n q u i e toD a V i n ci ,h a stanuestr osdías,la pr eocupaciÓn

por mejorarla calidadde vida, ha ido en aumento,perfeccionándose no
si n ota mb i é ne va l u a ndoel valor nutr icionalde losali-
s o loe n l a st é c n i ca s,
mentos.
La planificación de la cocina,no ha quedadoexentade estaPreo-
c u p a c i ó f ly, d q u e se h a nd e sa rro l l a dnou evastecnologías, de
condiciones
hig ie n ey e s t u d i o sa n tro p o mé tri coqs, u e han m ejor adoel funcionamiento
d e la sm i s m a s .
Hastahacepocosaños,el mayoresfuerzoproyectual, sedeposita-

ba e n e l d i s e ñ od e l o ssa l o n eco
s me d o r.
C o ne n t u si a smosed i se ñ a b laa d ecor ación conside-
y el m obiliar io,
ra n d oa l a c o c i naco mou n e sp a ci ose cundar io, r elegadaa un lugar Poco
f e liz ,c o n u n v o l u me nd i sp o n i b l g escasoy Pocofuncional.
e e n e ralmente
Afortunadamente, esteconceptoha podidoser modificado,no solopor el
alto costodel edificio,sinoque la innovacióntecnoló9icarespectode los
nuev o ss i s t e m a d han m odificadola or ganiza-
s e co cci ó ny co n se rvación,
c iónd e l a c o c i n a .
'tQuienmásrazona,menosgasta",es quizásla ecuaciónque nos

a e j o rl a n e ce si d adde p l a n i fi carunacocina.Pensando
e jem p l i f i c m de ante-
m a n oc u á le s e l eq u i p a mi e n to má sp re c isopar adesar r ollarlos difer entes
t e m a s ,y o p t ¡ m i za n dloo se sp a ci o s, o b tendr emosun r esultadofinal, m ás
co n l a u ti l i zaciónde la mism a,sinotambién
aju s t a d of,l o s o loe n re l a ci ó n
a s e g u r a n duon a co rre cta fi n a n cier a.
i n ve rsi ó n
03 GO]IGTPI||S
GT]ITRIIIS PROYTGIOS
SOBRE
BAstcAs
coNDrcroNEs | 3.r
Parapoderfijar lascondiciones
quevamosa detallara continuación,
que éstasseanpuestasen consideración
es necesario, previamente por un
equipo.Lasdecisiones debentomarseen conjunto,conel propietario o inver-
sor,el arquitectoy el quefinalmenteva a trabajarallí,el jefe de cocina.
L a sco ndiciones
son:
01 | Cuálser áel m enú

02 | Quiénseráel futuro cliente
03 | Cuálserála cantidadde personas
a servir
o+ | Cuálserála frecuenciay flujo de personas
05 | Cuálesson los horariosen que trabajarála cocina
oó | Cómoseráel nivelde precios
07 | Cómoseráel servicio
oB I Cómoserádispuesta la cocina
09 | Concuántosempleados contará
10 | Cómoseráel sistemaoperativo
$
11 | Cómoseránlos productosa elaborar
,*..1
.*
*.
12 | Cómoser áel almacenamiento de los pr oductos
.*,
6
lf 13 | Cómoser ácontabilizado
ll
'¿
' li
.R
1+ | Cuálser áel sistemade limpieza
'/.
,r
1s l Tipo de vajillaelegida
¡ t6 | Cóm osedispondr án
losdesechos
( basur a)
$
d
t
'F.
v
f
PARAGASTRoNo¡uín
olseÑo DEESPACIOS
0t I E l m e nú I
en la eleccióndel equipoespecífico
incidendir ectamente
L a s d i fe re n te Sco mi d a sp l a nificadas,
Paracocinardiferentes
platos.(omo Veremosen otro capítulo,si tenemosque coci-
It
n a r u n n ú me roi mp o rta n ted e r aciones de pastas,existeun
si el
ilF
equipoespecíficopara cocinarlas pastas.En cambio,
local gastronómicose especializa en carne asada,deberá m
02
c o n t arco n u n a P a rri l l a .
I El cliente
IF
I
Q u i énse ráe l d e sti n a ta ri o fi nal del m enú,defineno soloel

, n oq u etambiéninfluyeen la elección de
n i v e ld e i n ve rsi ó nsi
l aj e r a rq u íad e l e q u i P a mi e nto.
Seguramente, no es lo mismoproyectaruna cocinaParaun
co-medor de Personal, que Paraun hospitalo Paraun restau-
rante de cincotenedores.Estámuy claro,que los usuarios
puedenser biendiferentes.
0 31 0 4 I CantidadY flujo de Personas

r acio-
V e a mo scó mo se ca l cu l au n estimadode cantidadde
n e s ,de a cu e rd oa a l g u n o se j em plos'
En u n re sta u ra n tese , co n sider an la cantidadde com ensales
q u e en tra nse n ta d o s, e n e l salóncomedor 5e . debeestimar
segúnel tipo de restaurante' la
la cantidadde renovaciones,
e ,tc. P o rl o ta n to sedeber ádimensionar la coci-
l o c al i za ci ó n
na, parasu punto mascritico,que es la cantidadde clientes
q u e 'o cu p a lna to ta l i d a dd e l s alón,por la cantidadde r enova-
c i o ne se sti ma d a s.
pensados
Los comedoresde Personalgeneralmenteestán
para que los empleadoscoman en diferentes turnos' Esto
cocina
d i s mi n u yel a su p e rfi ci ed e l salóncomedor ,Per o la
ya
d e bed i me n si o n i rr"P a ral a totalidadde los empleados/
queentreturno y turno, no quedatiemPoParavolvera coci-
n a r l a sra ci o n e sn e ce sa ri as.
05 lH ora rios
ffi" horasque-trabajarála cocina,dependerá
del horariode aperturadel establecimiento.
directamente
Perosí se puede,preestablecer la distribuciónde lastareas'
d e a n te ma n oP a raa P ro ve char al máximoel r endimientode
l o seq u i p o sy L t p " rso n a d
l isponible.Si sabem osla cantidad
de materiasprirut a elaborar,y los tiempos necesarios,
previa
podemos,po; ejemplo,hacer toda la PreParación
hacer
(peladode verduras,cortar las carnes,etc.) y luego
rotar el personalde cocina,a otrastareas.
06 I Losprecios
Estosincidirán,directamente, con el monto de inversión,la
calidad y cantidadde equipamiento.
Por lo tanto, parapoderfijar los preciosde losplatos,habrá
q ue hacerun estudio previo,de rentabilidad.
0r I El servicio
Puedeser con mozos,con autoservicio, o de libre fluidez
(free flow).
Estoincidirá,directamente, a ocupar,ya que
en la superficie
en el serviciocon mozos,estosingresaran en la cocina,a un
áreadenominada "bahía de mozos".En el sistemade auto-
servicio,sedeberádisponerde un espacio, próximoa la coci-
na,en dondepoderdesar r ollar el mobiliar io,
des ti nado
a tal
fin, eliminandola "bahía"en la cocina.
5i es un sistem ade libr efluidez,en dondepor ej em pl o,l as
bebidas o lasensaladas, son dispuestasen el salón,par aque
el clientese sirvalibremente,se deberápreverespaciosufi-
ciente,para los mueblesque contenganestasopciones,y
ademásla "bahíade mozos"en la cocina.
08 I Disposición
La cocinadeberátener buenacomunicación, y estarlo más
pr óximaposibleal salóncomedor .
Peroademásde la tradicionalcocinacerrada(desdeel salón,
nuncapodemosver cómo se fabricanlos platos),existela
cocinaabierta.En esta,sedejanver algunosde losprocesos.
09 lPer s onal
s egún!a
Lasllamadasbr igadasde cocina,se dim ension an,
cantidadde racionesa preparar.
Brigada chica (hastar5o raciones)cuentacon 8 personas
r jefe de cocina
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero
Brigada media]lo (hasta3oo raciones)cuentacon 10 personas

r jefe de cocina
r jefe de partida
z cocineros
z ayudantes
z aprendices
r bachero
t peón
PARAGASTRONO¡NÍN
DISEÑooe ESPACIOS 13
Bfigada gfande Goo raciones en adelante)cuentacon19Personas
r jefe de cocina
r subjefede cocina
r jefe de partida
+ ó máscocineros
4 ó másayudantes
+ ó másaprendices
z bacheros
2 Peones
Por supuestoéstosson todos datosteóricos:muchasveces

n o so nte n i d o se n cu e n ta ,por el inver sorque
, esen definiti-
v a q u i e nd e ci d ecu á n to ssueldosestádispuesto a Pagar . +-
una"br i-
t:
L o q u e n o p u e d ed e j a rsed e teneren cuenta es que ,11
t,'
g ad ad e co ci fl o "i,mp l i cao bligator iam enteuna or ganización
de trabajos,sectorizada en departamentos. &
s
+r
t.
r0
I
t.
3
I Sistemaoperat¡vo )i'a
I
A q u í p o d e mo sd i fe re n ciartr es gr andesgr uPos:la cocina i

L
directa,la cocinaindirecta,y un sistemamixto. i',.'.

ft.
( o ci n ad i re cta :e steco n ceptoseaplicaa aquelloslugar esen {i

I
losq ue losalimentosse PrePa ran y se cocinan rápidamente,

p arase rse rvi d o si n me d i atam ente al cliente.
Las materiasprimas,puedenser frescaso preelaboradas.
Generalmente, a las "cocinasdirectaS"se las cOnOce tam-
b ié n ,co mo " C o ci n a s
d e te rm inación", en donde los Pasosson
brevesy veloces.Estemodeloseaplicaa los Fast-Food, aun-
q ue ta mb i é nl o e n co n tram os en algunosr estaur antesadi-
tr
c i on a l e ys h o te l e s.
C oci n ai n d i re cta A : q u í e l alim entose Pr ePar ay se envasa
p a rase r re g e n e ra deon e l m omentode ser viral cliente.
Enestacocina,tienegranincidencia, el áreade preparación, por
esosela identificageneralmente como"cocinade preparación".
LOsalimentosfreScOS, se PreParan, SecOcinan, Seenvasanal
vacío,seenfrídrl,y seguardanen cámarasfrigoríficas, hasta
s e ru ti l i za d o s.
Enel momentodeseruirlos, seregeneran en un horno,y sesiruen.
Estesistemalo encontramosen los serviciosde banquetes,
catering,patios de comidasY restaurantescon un gran
n ú me rod e cu b i e rto s. ¡
i
algunasf¡rmasde restaurantes ¡'
Sistemamixto:Actualmente,
q ue ti e n e nva ri a ssu cu rsales, o tambiénen r edeshospitala- l'
r!
rias,se optó por utilizarlosdossistemas anteriormentedes- ii
\t
criptos,dandocomo resultadoun tercersistema.

Un a g ra nco ci n ad e p ro d ucción, actúacom o' *usina", aquíse
p re p a ra nl o s p ri n ci p a l esalimentosY manteniendouna
correctacadenade frío Y una adecuadadistribución,se
repartena los diferenteslocales, en dondecuentanConUna
"co ci n ad e te rmi n a ci ó n " .
I
I
I
1+ ArquitectaMarcelaLeikis
I
Estesistem aha per m itidoun ahor r ode per son aly equr Pa-
miento,ya queel aprovisionamiento de mercadería y la pro-
ducción,estáncentr alizadasen una solacocina .
rrltz y su almacenamiento
I Productos
Losalimentosque llegana una cocinapuedenlle garfr es c os
o preelaborados.
Losque llegancon algún pr ocesoanter iorde pr ec oc c i ón,
o
que ya vienenlavadosy cortados,por lo generalestáncon-
geladoso envasados al vacío.
La elecciónde con qué tipos de productosse va a trabajar,
no solotiene incidenciaen loscostos(los preelaborados son
máscaros,peroahorranmanode obra)sino,qué sistemade
almacenaje seva a utilizar.
Porejemplo,si optamospor productospreelaborados, necesi-
taremosuna cámarafreezer paraconservarlos.
Si en cambio,
decidimos comprarlosalimentosfrescos, necesitaremos más
volumende cámarasfrigoríficas, de temperaturapositiva.
r3 lContabilidad
(onsider am osmuy impor tanteun estudiopr ev i o,de i nc i -
denciade costosy reditúodel negocio.Peroseguramente,
llevarun controlestrictosobreel stockde mercadería, nos
permitiráplanificarmejorlascompras,ya seaconsistemade
informática,con códigosde barras,con formulariospara
rellenar,con tarjetasperforadas,
etc.
l4 I La limpieza
a adoptar puede
El sister ila , influiren el tipo de e qui pam i en-
to gastr onómico a elegir .En algunoscasos,se s ol i c i taal
fabricantedel equipamiento, que le coloqueruedasen todos
los equiposde cocción,para podercorrerlosy poder lavar
con m anguer as a pr esión,hastael último r incón .
En la actualidad,se desarrollantambién,islasde cocciónsus-
pendidas, esdecir,no tienenbase,y parecería queflotan,faci-
PARAGASTRoNo¡uÍn
olsrÑo DEESPACIOS 15
litandoasíla limpieza, sin necesidad de moverlosequipos'
T a mb i é nh a y q u e d i me n si onar bien,las r ejillasde desagüe,
c o n su sre sp e cti vapse n d i e ntes, y elegiradecuadamente los
tr atandode r educirel
m a t eri a l e ds e l o s p i so sy l a s par edes,
n ú m e rod e j u n ta s d e l a s p i ezascer ámicas, que es dondese
depositanla mayoríade lasbacterias.
t5 lLa vajilla
Éstapuedeserde lozao descartable. En el casode optar Por
l a v a j i l l ad e l o zah a b ráq u e Pensar enun esPacio destinado a
l a v ar l a mi sma ,e n fo rma manual( mesadacon piletas)o
m e ca n i za d a(má q u i n a l a vavajillas)Cuando . optam os Por
vajilladescartable (en la mayoríade los fast-foody patiosde
c o r ni d a s)n o h a y q u e d e sti narun esPaciopar ael lavado,ni
e n l as ma q u i n a ri a sn e ce sar ias, Per o sí está pr esenteuna
i n v ersi ó nd i a ri aq u e d e ma n dala vajilladescar table.
Ena l g u n o sh o sp i ta l ees i n stitutosPenitenciar ios ser eempla-
comúnm ente"r ancher a".
z a l a va j i l l ap o r b a n d e j a sl l amadas
Es me tá l i cay l l e vai mp re saen la m ism ala for ma del plato
p r i n ci p ayl p o stre .E stoa h or r ael tiemPoque llevar íalavar
estosutensilios,pero no hay que descartarel espaciodel
l a v a d oya s que lavar las,
, q u e l a sb a n d e j a hay com o asítam -
b i é ne l va soy l o scu b i e rto s.
rs I Losdesechos
L a b a su raa e l i mi n a rp u e d evar iaren volumen,segúnla can-
t i d a dd e ra ci o n e a . sistem aque seelija,también
s p re p a rarEl
t e n dráq u e te n e re n cu e n tacon qué per iodicidad se r etir ala
b a s u rad e l ve ci n d a ri o .
E n to n ce s,P a rama n e j a rg randesvolúm enesde desechos, y
c u an d oe l l o ca lg a stro n ó m icoestám uy alejadoo no cuen-
t a co n u n si ste mad e re co lección diar ia,es necesar iooPtar
p o r u n a cá ma ra fri g o rífi caque conser va la basur a,sin el
y su consecuente
p e l i g rod e l a p u tre fa cci ó n contaminación
y m a l o so l o re s.
't6 A rqui tecta Marcel a Lei ki s

Éi " ._ -*____
ffiffi ffiffiffiffi
ffitrHffiffi
ffiffi$dffiffiffi*ffiffi
trffiffiyffiffi€#$ffi
sffiffiffiffi
3.2 | MARCHAADELANTE
La preparación de lascomidasdebeentenderse como un proceso

de producción,en el que los alimentoshacenun recorridoen diferentes
etapashastasu destinofinal.
E stere cor r idolo llamamos"mar chaadelante"o "camin oa s egui r "
y q u e co n sti tuyeuna secuencia desdeque lleganlas m ater iaspr i m as s, u
preparación,
y su entregafinal.
En el hogar,esteprocesoestápresenteen unaforma.sencilla:
reti-
ro losalimentosde la heladerao alacena,lospreparo(lavadoy procesado),
loscocino,y los llevoa la mesa.
E n u n establecimiento, donde se deben pr epar arun núm er o
importantede comidas,el proceso, es básicamente
el mismo,perodebeser
y planificado.
má so rg a n i za do
el conceptode"marchaadelante',nosdiceque:losalimen-
Entonces,
tos debenrecorrerun solocamino,lineal,haciaadelante,sin entorpecerel
favoreciendo
Proceso, la higieney evitandola contaminación
de losmismos.
Lospasosson:
01 | Recepción
de la mercadería
02 | Guardadode losalimentosfrescosen cámaras
03 | Guardadode losalimentosno perecederos en depósitos.
o+ I Preparación
de los alimentosen áreasdiferenciadas:
zona
de carnes,de pollos,de verduras,de pescados,
etc.
05 | (occión
oó I Armadode platos
07 | Entrega
Comovemos,losalimentosya cocidosno debenretroceder al área

d e p re p a ra ci ó n,
dondese manipulanlos alimentosfr escosy asím i s m oun
alimentoya procesado no debevolveral áreade depósitos
dondeestánlos
que llegarondesdeel exterior.
Paraejemplificarmejorestoúltimo,tomemosel ejemplode lassal-
monellasentéricas,
que son los agentespatógenosmásfrecuentesde las
infecciones intestinales
de origenbacteriano.
Tienensu fuentefundamen-
tal en dos orígenes:rl alimentos crudos infectados,tales como aves,
carnes,derivadosde carne, huevosy sus derivados;zl personasinfec-
tadas que propagan con sus manos, los agentes patógenos de sus
excrementos.
olseÑo DEESPACIOS
PARAGASTRoNo¡nin 17
Lassalmonellas se matancon un calorsuficiente(zs eC)y cocinan-
d o e l p r o d u c t od ura n tea l g u n o smi n u to s ,como vem osno puedenser eli- t
min a d a ss o l ol a v a n d oo p a sa n d ou n p a ñ o.Cuandolasm esadas de tr abajo
estáncontaminadas con salmonella(por ejemplopollo crudo)y en éstas
m a n i p u l a m oasl i m e n to sya co ci n a d o os Pr ePar ados,puedenpr olifer aren
estosalimentoshastaproducirintoxicaciones.
CaminosParalelos
E l e s q u ema A medi-
a n te ri o rsep u e d ea p licara unacocinasencilla.
da q u ec r e c ee l n úme rod e ra ci o n eys e xi gencias, tambiénaumentanla can-
tidad de equiposy lossectoresse van ampliandoy especificando.
Aparecenentoncescam inos secundarios,que sirvende apoyo aI
procesocentralpero sin entorpecerlo-
son:
Algunosde los sectoresde esPec¡alizaciones
oB I Preparaciónde cocinafría (platosfríos)
(PostresY tortas)
09 | Pastelería
10 I Panadería
I
tI
que tienenque ver con el

Ademásestánlasáreassecundarias :'
i
de la basura.
lavadoy la evacuación
Estasáreasson:
1 1 | Lavadode ollas
1 > | Lavadode vajilla
13 | Desechos
Estasúltimasmencionadas, son de apoyo al ProcesoprinciPaly

debentener buenacomunicación con lasotrasde cocina,Perodebenestar
de los ali-
d i fe re n ci a d apsa ra evitar la contaminación
lo s u f i c i e n t e m e n te
mentos,ya que aquíse manipulandetergentes y desechos.
7,
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or I RecePcidn
de la mercaderiá
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Guardadoen depósitos
y cámaras
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I \ f \, PREPARACION
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rrrT V
DEVERDURAS
I Preparación. PREPARACION
SALONCOMEDOR DE CARNE
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Armado de platos
y entrega.
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oó | Lavadode ollas.
trE+ tboc¡c)
07 | Lavadode vajilla.
# SALIDADE
RESIDUOS
PARACA5TRONOM¡A
DI5EÑOOE ESPACIO5 19
ffiffi *[}ffiffiKpgüFs
ffi#ffiffiffi&ilffispffiffiy#ffisffis
s{$ffiffiffi
3.3 | S|STEMAGASTRONORM(Normas
DINóóozs)
a una gr ancocinacomo un sistemade p r oduc c i ón,

5 i e n tendem os
gastr onómico
n o p o d e mo so lvidar nosdel equipam iento como s u her r a-
mi e n tafu n d a mental.
(on los continuosavancesde la tecnología,
se vio la necesidad
de
"normalizar"la fabricaciónde los distintosequiposque componenuna
cocina,ya que estotrajo notablesbeneficiosen el momentode la manipu-
l a ci ó nd e l o sa l imentos.
oNormalizar'esordenary fijar reglasparasimplificary optimi-
zar procesosde producción.
El"sistema gastronorm"
nosdicequela unidadde medidade losequi-
pamientos
gastronómicos
esun módulobasede 53ox 325mm. Conestamedi-
da baseseconstruyenlos hornos,lasmesadas, los refrigeradores,
etc.
La ventajafundamentales que se puedesacaruna bandejadel
horno,guardarlaen el refrigerador e incorporarlaa un mueblede autoser-
sintenerquetr anspor tarlosali m entosde
vi ci oe n e l mo mentode ser vir la,
un contenedora otro.
É stee s un sistemaim plementado a nivel inter nacion alque
, nos
brindala libertadde elegirdiferentesmarcasde fabricantescon la certeza
de poder utilizar los equipos,intercambiandosus bandejas, siguiendoel
procesoexplicadoanteriormente.
La adopciónde estesistemanos da como resultadoun ahorrode
ti e mp o sy d e u tensilios,
com oasítambiénuna m ejorhigieneen el pr oc e-
sa d od e l o sa l i mentos.
I o.ryr I ctl r7r I cr'rl¡z

E
GN t/3
ll
t----
|ouv ,
b-
I cNr7a I cr.rt7c
Di
I c N .7 e
PARAGASTRONOMÍA
DISEÑODE ESPACIOS
04 NIGU]IOS
ISPTGTOS
GOIISTRUGIIUOS
+.1 | 5 UPERFI CI ES
Existendatosteóricosespecíficosparapredimensionar unacocina.
y luegointer actuar
D e b e rá nse rto madoscom odatosiniciales, con el di s e-
ñ o d e l e d i fi ci o .
con quedebemoscontarparahacerun dimensio-
Losdatosbásicos
n a mi e n toso n :
A I Cantidadde platosa servir

B l T i p o de equipam iento
elegido
C I Monto de inversiónpredeterminada
pARA
orsrño DEEspAcros cAsrRoNo¡qín 23
I Cantidadde Platosa servir
r P r i m e rod e b e mo sd i me n si o narel salóncomedor ,en basea
I u n a i n te n ci ó ni n i ci a ld e l n e gocio(por ejemPlo,decidíhacer
un restaurantede zoo Personas)
:.
f-..
i::,'*
Cantidadde personas X N de renovaciones= cantidadde racionestotales H
estádado por la
r La cantidadcubiertoso racionesa PreParar
f ó r m ul a :
Cantidadde raciones X factor k superficiedel salón

totales(Personas) (mz/persona) comedor(mz)
r La superficiede la cocinaestá estimadaen un 3oo/ode la

superficieque ocuParíantodos los com ensalessentados y
v i e n ed a d aP o r l a fó rmu l a :
S uper fi c idee l s a l ó n x o,3 = superficiede cocina(mz)

(mz) (/")
unatablade dondePoderextraer
A c o n ti n u a ci ó inn d i ca re mos
l o sd ato sP a rase ra P l i ca d oens lasfór m ulasanter ior es:
factor k (m'que ocuPacada

tipo de local gastronómico comensalsentado)
de alto nivel
Restaurante 1,8o - 2roo
comÚn
Restaurante 1, 5 't,+o -'1,6o
Comedorde personal 1,O O - 1r 2O
Fastfood 3-+ 1,2O-',l,+o
Baresy cafeterías s-ó 'lr2o - 1,+O
Banquetes '1,4O - 116c,
t E n loscasosen dondeno existier ael salóncom ed orel , c ál c u-
l o inicialde la super ficie
de cocinase r ealizar á
de l a s i gui ente
manera :
de cater ing
I Ser vicio
idad de Pe 5 0 n a perfi i e d e co ci n a
I Hospitales
(Numero de camas+ cantidadde personal) x r m>/persona (antidad de raciones
(antidad de raciones X or3 superficiede cocina
l Cócteles
i d a d d Pe o,8 z/pers p e r f i c ie d e co ci n a
U navezobtenidoel númer oque nosindicala super fi c itotal e

d e la coc¡ na,podemosdistr ibuir loen lasdifer entesár easque
l a com ponen. Al r espectohe intentador ealizaruna es tadís ti -
ca en basea datos obtenidosde la r ealidad,pe r o el l a m e
d emuestr aque no guar danr elaciónentr e si, ya que en c ada
u no se habíaaplicadoun cr iter iodifer ente.
P asoentonces, a tr anscr ibirlos datosobtenidosde ej em pl os
d e cocinasexistentes par aque s¡ r vancomoor ien tati v os :
RESTAURANTEDE ALTA CATEGORfA
cantidad de racionesdiarias
cantidadde mz totalesde cocina +> m' 75 m' 2oo m'
recepcióny controlde mercadería J,50 m' +m' óm '
depósitovíveres 8m' 11 m' 22 m'
cámarasfrigoríficas gm' 48 m'
PreParacron 7m' 20 m' 3+m'
coccton 5m' 1g m' ++ m'
lav ado d e v a j i l l a s 10 m' 10 m' 30 m'
entregadel servicio 8,5o m' 2mt 1+m '
PARAGASTRONOMíA
DI5EÑODE E5PACIOS 25
RESTAUMNTE COMIJN
cantidad de racionesdiarias
cantidadde mz totalesde cocina 23 m' ó8 m' t4o m'
recepcióny control de mercaderías 5m'
depósitode víveressecos + m' óm' 1+ m'
cámarasfrigoríficas gm' 10 m'
PreParacron óm' 18 m' 35 m'
coccton óm' 25 m' 35 m'
lav ado 3m' 10 m' 12 m'
entregadel servicio +m' 2g m'
#J
I Equipose inversión
ff
i:
BIG L o se q u ¡p o sq u e i n te g ra n u na cocinason los gu€,junto a las

c i r c u l a ci o n e s,e n tre e l l o s deter minan la super ficie de la
m i s ma .H a y e q u i p o sq u e o cupanmucho volum en y que cum-
p l e n un a fu n ci ó n e sp e cíf¡ca. Tamb¡ énhay equipamientosde
a v a n za d aq u e cu mp l e n má s de una func¡ ón y nos per m iten
s i n t e ti za re n u n e q u i p o , l a s funcionesque antes se r ealiza-
b a n c on d o s o tre s (h o rn o s m¡ xtos) .
L a i n co rp o ra ci ó nd e e sta stecnologíasnuevas,donde pode-
m o s a h o rra r e sp a ci oi n co rpor andoun equipo que r esum a
d o s o tre s f u n ci o n e s,d e mandar á u na inver siónin iciaI en el
p r o y e cto u n p o co su p e r¡o ra la que tendr íam osque hacer
c o n e q u i p o s tra d i ci o n a l e s.Por eso la eleccióndel equipa-
m i e n to va d i re cta me n tere l acionadocon el espacioque con-
t a m o s p a ra i n sta l a rl oy a sítambién va de la m ano del monto
d e i n ve rsi ó nq u e se e sti ma r ealizar .
fl&áBffi,qlffiffi$#'$ffi-$
Yffiffi
ffiffiffiffi. ffiffiffiffift-ffiü$ffi,Yff$#ffiffi
ESY MATERIALES
I NSTALACION
L o s mater ialesde r evestim ientoen par edesy p¡ sosd e l asár eas

q u e co mp o n e nuna cocinadebenser im per m eables, fácilesde l i m pi ary
co n Ia me n o r cantidadde juntas entr e las piezasque compo nendi c ho
re ve sti mi e n to .
L o s p i sospuedenser de cementoalisado,baldosones o m os ai -
co s d e l ti p o a ntideslizante.En cualquier ade los casosante r i or m ente
me n ci o n a d o s e debepr oyectaruna cor r ectapendientepa.r ades agotar
der r am eso agua de lim piezahacialas r ejill asde pi s o.
l a s sa l p i ca d u ras,
DE PlsO
I REJTLLAS
P u e d entenero no sifón,segúnla dim ensióndel pr oye c to.
Cuandola cocinaes pequeñay tiene pocasrejillasde piso,es reco-
me n d a b l eq u e tenganun sifón individualen cadauna de ellas .Luegos e
co n e cta nd i re c tam entecon el cañopr incipalde desagüesde la obr a.
C u a n docontam oscon m uchasr ejillasde piso,éstasya no es tar án
s n sifónindividual,
e q u i p a d aco sinoque desagotar ána una pile tade pati o
co n si fó ny e staultimaestar áconectada
con el cañopr incipalde l a obr a.
\l-V -"'S
>K os"
4\.
! --l )^ v -J
v
.t
I nxonomÉrntcR
PARAGASTRONOMÍA
DIsEÑo DE EsPACIOS 27
p ri n ci p a l me n te
5 e d i s p o n d rá n en:
t frente a las puertasde lascámarasfrigoríficas

r sectorde peladoy cortadode verduras
r sectoresde lavado
I a lo largode los equiposde cocción
0.25m
0.030m
E E
rO
(o
8t c;
ctf
0.030m
lr
EI
t-
rr¡l
c.l I
oL
TAPAINOX.
c/REFUERZOS I TNTERCEPTOR
DE GRASAS
En lossectores dondeel aguaquesedesagotaestámuy cargadade
impurezasy grasas(lavadode vajilla,ollasy procesadode verduras)se
p o d rái n sta l aen
r la conexiónde desagüe
un decantador
de gr as asque
, ten-
drá fácil accesoy que soloseráútil y funcionalsi se procedea su limpieza
y vaciadocon la periodicidad que convengaen cadacaso(una vez por
se ma n ao má s) .
(uando el proyectoes grande,el edificioposeegeneralmente
un
decantadorde grasageneralen dondedesagotan todaslascañerías,
antes
d e uni rsea l a r ed cloaca
I domiciliar ia.
DE GRASAS
INTERCEPTOR
En estoscasos/ya no es una piezacomo la indicadaanteriormen-
. caPacidad120 litros
. realizado en chapa de acero te , si n oq u eto mandimensionesim por tantes
( por ejemploó m x 3 m y una
a l tu ra h =1 ,S azm)
NIVELDE LIQUIDO
NIPLERoSc @ ao
CURVAAISI 304 @ AO
o
LO
d
t NIPLERoSc @ oo
I,IJ
J
(D
fr
s
@ 25 P^/AC|ADO
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o¡seÑo DEESPACtos
PARAGASTRoNoMíA 29
fi.l:
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TERM I NACI O NES
E I LUM I NACI Ó N
'-r!---*r-.-r
I zÓcAlo sANtrARto:
E xi ste una pieza de esta denominaciónque da conti nui dad
e n tre e l p i so y la par ed par a im pedir que se acumulenall í r es tosde
su ci e d a dy ta mbién par afacilitarsu lim pieza.
E n e l casode no coloca r zócalosanitar io,debem osas egur arl a
de lajunta entr ela par edy el piso.
i mp e rme a b i l ización
Piso
Contrapiso
I oernlle oEzócRr_o
snrulrnnlo
I MURO5
5i están construidoscon panelesprefabricados (tipo Durlocl<)o
ladrillohueco,no sedebencolgarestanteso alacenas de losmismos,ya que
no soPortanel pesodel estantecon los utensilios
de cocinaque se colocan
encima.En casode tenerproyectado estetipo de murosdivisorios,
sedebe-
rá preverun refuerzoa la alturaque secolocaráel estanteo alacena.
Lasparedespuedenser revestidas
en azulejoso cerámicosen los
sectores
húmedos(lavado,preparación,
etc.)y en lasparedes
quesirvende
aPoyode áreasde cocción,es recomendable revestirlas
en aceroinoxida-
b l e ,ya q u e l o sazulejoscomuneso los cer ámicos
que no estánp r epar ados
Pararecibirfuentesde calor intensas,puedenreventaro partirsecon el
p a sod e l ti e mpo.
pARAcAsrRoNoMíA
DrsEñoDEEspAcros 31
t
;p
,,&
I CIELORRASOS
Esr e c o me n d a b q l eu e se a nsu sp endidosy cuandola altur adel edi-
f ic io l o p e r m i t a ,r e a l i za re l tra za d od e l as cañer ías y
de gas,electr icidad
$$
,jr
c ond u c t o d s e e x t ra cci ó n d e h u mo s.D i ch oscielor r asosestar ánconstr uidos $

,'$
por p a n e l e sd e s m o n ta b l e(p s a ra te n e r accesoa las cañer íasen casode .ts
|f
t e n e rq u e r e a l i z aru n a re P a ra ci ó ny) d e fácillimpieza. :r
"[
..t
..F,
a
.|.
,'{i
I ILUMINACIÓN :F
i*
f'
a n e r u n a b u e n ai l uminaciónen estastar easque a

.t
Es n e c e s a ri te : !:"
-T:
¿
v e c e ss o n d e m u c h ap re ci si ó nP. a rau n a iluminaciónar tificialel índicede
.l'
í.
'¡'
ilumi n a c i ó n y a( cesor ios
e sd e 4 o o l u x y l o sar tefactos
a d e cu a d o de la ins- ;
.t
t ala c i ó ne l é c t r i caa P ru e b ad e h u me d a d . r,f
l¿
I
desdeel punto de vistatécnicocontarcon ilumina-

'!,
No es necesario
ciónnatural,perodesdeel puntode vistapsicológico, lasáreasde preparación
puedencontarcon algunaventanaque conecteal personal de cocinacon un
exterioragradable. Encasode colocarunaventanaqueofrezcabuenasvisua-
les,éstadebetenerun antepecho no menor1,1om (Pordebajode estamedi-
da seubicanlasmesadas con susresPectivos respaldos).
E n l a sp are d e q s u e si rve nd e re s paldo a lasár easde cocción,no se
debec o l o c a rv e nta n a s,n o so l op o rq u el osvidr ios( aún lostemplados)no
los
es t á np r e p a r a d ops a ra re ci b i rl a s fu e n tesde calor que Pr oPor cionan
equi p o sd e c o c ci ó nsi , n oq u e a d e má sse haceim posiblecolgarla cam Pana
n e h u mo s.A d e má sco mosabem os
de e x t r a c c i ó d losvidr iossonsuper ficies
f rí ase n d o n d es e p ro d u ci ríará p i d a me ntela condensación de los vaPor es
q u e c i r c u l a ne n un a co ci n a .
I ACEROINOXIDABLE
L a m a y oríad e l e q u i p a mi e n tog astr onómico está constr uidocon
ac er oi n o x i d a b l eP, o r se r é ste u n ma ter ialim per m eable,resistentea los
g o lp e sy r a y a d u ra s,n o co n ta mi n a n tey de fácillim pieza.
La calidadl.o+del aceroes
Ex i s t e nd e va ri a sca l i d a d eys e sPesor es.
la que estáautorizadaparael contactocon losalimentos.
que funcionancon soft-
5 e c o r t ay p l i e g ae n má q u i n a sespeciales
ware .H a yt a m bi é nsi ste mads e co rtecon máquinas quetr abajancon agua
eje r c i d ac o n p r esi ó na, u n q u ee l co rte másdifundidoes el láser .
32 Arquitecta Ma rcela Leil<is

05 ÁnmsvrllutPos
de mercaderlas
5.1| Recepción
Generalmente cercanoal ingresoexisteuna oficinade control,en
dondehay una personaresp'onsable de registrarel ingresode mercaderías,
verificandoque el pedidoal proveedores la mercadería que estánentre-
g a n d o ,co mo así tam biénver ificalos pesos_y la calidadde las m i s m as .
D i ch ao fi ci n aestar áequipadacon un escr itor ioy algún sistem a( por l o
generalunacomputadora) que le permitaingresarlasmercaderías y llevar
asíun controldel stockde lasmismas
Fuerade la oficinay próximaa la misma,deberácontarcon una
leAscun DEPmFoRMA I y una
básculade plataformapara realizarel pesajede las mercaderías
-
mesadaparaordenarlasmismasantesde pesarlas.
MESADADEAPOYO
BASCUI-ADE
€
PLATAFORMA
pARA
orseñoDEEspAclos GAsrRoNotuín 3l
. _. . . . .,.,_.
ti .:
tl

5 .2 IALM ACENAM I ENTO
E sta sár easse dimensionanteniendoen cuentala fr ec uenc i ade

l a sco mp ra sy la cer caníadel localgastr onóm icoa una ciudaden donde
e fe ctu a rl a s mism as.5ilascom pr asse r ealizandiar iamentenec
, es i tar án
p o ca su p e rfi ciede alm acenamiento.Si en cambio, las co m pr as s on
se ma n a l e s,
o estáubicadolejosde un centr o ur bano,deber á ntener m ás
vo l u me nq u e lo habitual.
P o d e mos dosgr andesgr upos:losdepósitos
difer enciar s ec osy l as
cá ma ra sfri g o r íficas.
Depósitode tubérculos
A q u í sealm acenan laspapas,cebollas,
batatas,etc.quev i enenen
b o l sa sd e g ra n pesoy tam año.Par aestoslocalesexistenpalletsque pue-
d e n se rd e p l á sticode alta r esistencia
o de aluminio,en dondes e api l ar án
l o ssa co s,e vi tandoque éstastoquenel piso.
E s i mpor tanter esguar dar estetipo de localesde la hu m edady el
ca l o r,p a ra mantenerel buenestadode lostubér culos.
L o se s pacios
de cir culación deber ánestarentr e los o. 9o - 1.oom
p a raq u e p u e daingr esarel car r oo zor r aquetr anspor talasbol s as .
PALLETS
oerusÉnculos
I orpósrro
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEÑo or EsPACIOS l5
Depósitosde vfveressecos
Aq u í s e al ma ce n a nl a s l a ta s y todo lo que viene envasadoen
paquetes(harinas,fideos,arro4 etc.) Paraguardarordenadamente estos
artículoses necesario contarcon estanterías que generalmente sonde cua-
t ro e s t a n t e so m ás,e l p ri me rod e l o scu ales( contandode abajohaciaar r i-
con el piso,par aque los ali-
b a ) d e b eg u a r d a ru n a d i sta n ci aco n si d er able
m e n t o se s t é nr e sg u a rd a d odse l p o l voy humedaddel piso.
Es convenienteque estoslocalesestén ventilados,pero que no
c u e n t e nc o n i l u m i n a ci ó nn a tu ra l ,ya q u e la entr adadel so!podr íadeter io- I
us
rar e l e s t a d od e co n se rva ci ódne l o sa l i mentos.

E n l o s t r es g rá fi co sq u e ve mo sa continuación, m uestr anque se estRNrrnfRMoDULAR
pued e no r d e n a rla se sta n te ríadse e sta str esfor mas:ar r imandoa la par ed
e n f o r m a p e r i m etra(F l i g .A ), e n p e i n e(Fig.B) o con un sistem ade r oda-
mie n t o sq u e n o s p e rmi ted e sp l a zalra sestanter ías ( Fig.C) . En cualquier a
d e lo st r e sc a s o sel p a soq u e d e b eq u e d arlibr eesde o.9o m com o mínimo,
y a q u e p o r a l l íc i rcu l a rá nl o s ca rro sd e car gay descar gade los alimentos.
5i stemaperi metral
iI ¡ó ArquitectaMarcelaLeikis
L
ESTANTERÍA
M O D U L A RC O N R U EDAS
S i s temapei ne
r.---ln[-l
tr]--lt---lf-l S i s temamóv íl
olseÑo DEEsPAC¡os
PARnGASTRoNo¡nin )7
FRtconírlcAs
cÁmnRAs
frío Parasu con-
E ne l l a ss ea l ma ce n a lno salimentosque necesitan
Puedenser modulareso "de construcción".
servación.
Lasmodulares estáncompuestas de piso,techoy Pare-

por Paneles
y se instala
des,que se armanen unasPocashoras,se lescolocala puerta
el equipode frío. Habráque dejar,como Precaución en la obra,un hueco
en el espesor del contrapisodelimitadopor el perímetrode la cámarao un
quedea
bajotosaen casode estaren altura,paraque el pisode la cámara
necesidad
nivelde pisoterminadoy poderaccedera ellacon loscarros,sin ESTANTERI'A
ESTANTEREFORZADO
existente
de una rampade acceso(estaúltimase colocacuandola obraes
y no s e p u e d ee mb u ti rl a cá ma rae n l a l osa,sinoapoyar lasobr eella) .
0.05 J',.
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012 {;
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t.
B,
I
I::
t,
f
38
Losalimentosse guardan dentrode lascámarasen estanterías modula-
res de estantesperforados,a estosúltimosse hacenecesarioperforarlos
paraque el frío ascendente
lleguea losalim entosalmacenad os
y api l ados
e n l a smi sma s.
penspecnvn
cÁrqnnn
mooumnI
EXTERIOR INTERIORCAMARA
EXTERIOR
PANELMODUI-AR PANELMODULAR
ZOCALO SANITARIODE PVC
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEI.ADO
SINPENDIENTE
350 Kg/m2CONMALLASIMAs 6mm
ql-L
' l gl
CONTRAPISO
PI.ACA DE POLIURFTANOINYECTADO NYLON150 MICRONES

EN2CAPASTRABADAS DE CAPADEBREA.
25mm. DE ESPESOR.
38 Kg/m3 DE DENSIDAD
prsocÁ¡nnnR
I oernue
| ^--^r I r ñ r c^
ueorRrempenRrt ,
¿Á¡ t¡ ñ ^
^ ¡ .ñ r A
TEA^ D ED ^ - r r ^ ^ |
DIsEÑo DE ESPACIos
PARAGASTRoNoMÍA 39
EXTERIOR ]MTERIORCAMAM EXTERIOR
PANELMODUI.AR PANELMODUI.AR
ZOCALO SANITARIO DE PVC
CONTRAPISO CARGAAPROX.
VIVEIADOSINPENDIENTE
350 Kg/m2 CON MALLASIMAs 6mm
CONTRAPISO
NYLON 150 MICRONES

PIACA DE POLIURFTANOINYECTADO CAPA DE BREA
EN2CAPASTRABADAS DE
50mm. DE ESPESOR.
38 Kg/m3 DE DENSIDAD
I oernllr prsocÁMARA
BAJATEMpERATuRA
I
L a s"d e c on stru cci ó nso

" n a q u é l lasque se r ealizanen un espac¡ o
ex¡stenteaislandolas paredes,pisosy cielorrasos, colocándole ademásla
puertade cámaray el equipode frío. Seopta por éstascuandoel espacio
físicodondedebenir lascámarasno se puedeadaptarla paneleríade las
modularespor ser de dimensionesy formas poco convencionales Para
cámaras:muroscurvos,oblicuos,columnasadosadas a los muros,etc.
La diferenciaque existeentre ambases que paralas"de construc-
ción"necesitamosmástiempo paraconstruirlas y mayorcostoen manode
de los murostambiénvarían,en lasmodulares
obra.Ademáslosespesores
sonde 1ooMm. mientrasque lasotrasoscilanentre losroo Mm. y los2oo
Mm. segúnseande mediatemperaturao de baja.
Mientrasque las modularesse armanen pocotiempo y con Poco
tienenun costoinicial
tea b l a n d ol,a smodular es
p e rs o n a lE. c o n ó mi ca me n h
mayorque lasde construcción, perose compensacon el ahorrode tiempo
y mano de obra,por lo que podemosdecirque no hay un sistemaque sea
máscaro que otro.
+o ArquitectaMarcelaLeikis
Lastemperaturas
de almacenamiento
de losafimentosson:
t 3eC Paracarnesrojas,pollosy pescados.
(cámarade mediatemperatura)
r 7eCparaverduras.(cámarade mediatemperatura)
r entre o y -r8e( paracongelados.
(cámarabajatemperatura)
DI5EÑODE E5PACIO5
PARAGASTRONOMÍA +1
,
I c{manaDEcoNsrRucclÓH
oETALLE I

s.3| PREPARACTONES
P a ra que un cociner opueda poner manos a la obr a, nec es i ta
p ri me ro d e l a pr epar aciónde los alimentosque com ponenel m enú.
C o mú n me n teexiste la denominaciónM ise en Place( ar m ar l a pl az a)
q u e co mp re ndepr epar ar :
a I lasmateriasprimas(sal,vinagre,manteca,etc).
b I p roductossemi- elabor ados
( per ejilpicado,limpi ez ade v er -
d ur as,etc.)
c I maquinaria y utensilios
queseemplearán
duranteel despacho.
Preparaciónde verduras
En estaárease pelan,se lavany secortantodaslasverduras.
PARAGASTRoNo¡rnÍn
olsrÑo DEEsPACIOS +3
peladode papas:cuandoel númerode comensales suPeralasroo
personas, adoptarun máquinapeladorade paPasque acelera
es necesario
dichatarea.Tambiéndebecolocarseuna mesadacon dos piletas,Porqueen
unacaenlaspapasque sonexpulsadasdesdela máquinay en la segundase'
de lasmismas(lasmáquinas
al repasado
procede dejanalgunosrestosde cás-
a mano).En el mercadoexistenmáquinas
repasar
caraquees necesario que
(peladoras
desde5 l<g.depapas/hora
procesan o mas
de mesa)hasta¡o l<ilos r\
(peladoras de piegeneralmente sobrebaseo banquina). I
que Per -
esPecial
M u c h a sd e e sta smá q u i n a sti e n e nun dispositivo
m it e in t e r c a m b i arlyo u ti l i za rl a mi smamáquinaPar apelarcebollas.
p r o c e s a d od e ve rd u ra s:a l i g u a lque lasPaPas,a medidaquecr ece

s ta re aseco mplejiza
e l núme r od e c o m e n sa l el a y debem oscontarcon una
proc e s a d o rdae v erd u ra sq u e cu e n taco n distintosdiscos,uno Par acada
t ipo d e v e r d u r aq, u e se p u e d ere g u l a rse gúnel espesordeseado de lasm is-
mas .En e l m e r c ad oe xi ste nl a sd e me sa(gener almente se utilizanen r es-
t aura n t e sy h o t e le s)y l a sd e p i e d e h a sta25o l( g./hor ade pr oducción.
Lavadorasy centr¡fugadorasde verduras:estosequiposson uti-

liz a d o sp a r a g r a nd e svo l ú me n e sd e ve rdur as.En el mer cadoexisteuna
máqu i n aq u e h a c el o sd o sp ro ce so(ls a va doy centr ifugado) y Par avolúme-
n e smá si m p o r t a n te s, e xi ste nl a smá q u i nas una
que lo hacenPor sePar ado:
t av ala sv e r d u r a s( si e mp rep ro ce sa d apsreviamente) y otr a lascentr ifuga.
C u a n d oel n ú me rod e co me n sa les es pequeñoo no contam oscon
lasver dur asse pelany
e l d in e r op a r ai n ve rti re n má q u i n a sp ro cesador as,
c ort a na m a n os ob reta b l a sd e ma te ri a lplásticor esistente ( gr ilono apm ) .
T a n t o l a sp a p a sco mo l a sve rd u rasen gener al,una vez pr ocesadas

no vuelvena ta cámarafrigoríficade materiasprimas.Entoncesgeneral-
mentec o n t a m o sco n re fri g e ra d o reesn d ondealmacenar las hastautilizar -
lase n l a c o c c i ó n,o a d e re za rl aesn l a co ci nafr ía.Cuandolosvolúm enesson
m u y g r a n d e s eg u a rd a ne n u n a cá ma rade pr oductoselabor ados.
44 A rqui tecta Marcel a Lei l ci s

I
üil!:l
PREPARACIÓN
DEVERDURAS
DIsEÑooe ESPACIos
PARAGASTRoNo¡nÍn +5
Preparación
de carnes
Podemosdiferenciartresgrandesáreas:carnesrojas,avesy pescados.
Esimportanteque estasáreasesténdiferenciadas sobretodo en lo
queserefierea losplanosde trabajo(mesadas),
paraevitarla contaminación
por la invasiónde losjugosde unade la carnessobrelasotras.
producida
Carnesrojas
Puedenser provistasen forma de t/rr"t (actualmenteen desuso,
antieconómico
resultando por su gran cantidadde desperdicio)o directa-
menteen cuartos,a vecescongelados.
Losespacios que debemospreverparala preparación de lascarnes
(picado,cortado,porcionado,etc.)y en casode sert/rr"t, debemosprever
unasierracarnicera.
D e l m i s mo mo d o q u e e n ve rdur as,a m edida que aum enta el
d e b e re mo sa doptar máquinascon m ás capaci-
núm e r od e c o me n sa l e s,
dad d e p r o d u c ci ó n .
taco de
madera
picadora
de carne
mostrador
refrigerado
cortadora (frio)
de fiambres
ArquitectaMarcelaLeilcis
PREP A R A C I Ó N
DE C A R NE 5
C OC C IÓN
D ISE Ñ O D E ES PA CIOSP A R A C A S TR ON OMÍA

Aves(pollos) É
Hacefalta pr everun ár ea
És t o sp u e d e nve n i rco n g e l a d oosfr escos.
d e d e s h u e s a dpoorci
, o n a d op,i ca d oGe
. n er alm ente se Pr oveede dospiletas
p a rad e s c o n g e l a rl o s.
C o m o l o s p o l l o s so n a ve ce s p or tador esde la bacter iade la
Salm o n e l l aq,u e s ol ose mu e recu a n d ol o cocinam os a m ásde 75eqdur an-
t e v a r i o sm i n u t o s,h a yq u e se p a raer sto splanosde tr abajode lasotr ascar -
nespa r ae v i t a rl a co n ta mi n a ci ó n .
picadora
mostrador
refrigerado
(frio)
,
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:
i
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j
:
i
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ti
,:l
r,i
I
l: +8 ArquitectaMarcelaLeil<is
I
iiji;
pnrpnnncróN
oEeescnoos
I I
Pescados
Puedenvenirfrescos(en zonascercanas a ciudadesportuarias)o con-
gelados.Lastareasque se realizanen estaáreasondescamado, retiradode vís-
5eutilizantablasde cortey piletasparael lavado.
cerasy despinado.
PARACRSTROruO¡NÍR
DIsEÑo DE ESPACIO5 +9
r L o se q u ¡ P oqs u e i n te rvi e n e ne n estasár easson:
Para cortar
I cortadorade fiambres
I c u t t e rd e p i e o d e me sa
I taco de maderamaciza(carnesrojas)
I taco de materialplástico(APM o grilon)
ParaPrcar
de carnede mesa
I picadora
s.4| cocrNAFRíA
E stesectorestádifer enciado del r estono solo por lastar easque
a q u í se re a l i z an,sino que gener almente estánsepar ados esp ac i al m ente.
A q u í se p re p ar anlasentr adas, ensaladas salsasfr ías,pates,ter r i nasr, el l e-
n o sy e n e l ca sode un banqueteestesectorse Io denom ina"Car deM ager " ,
q u e n o so l o ser vir ápar a pr epar arlos platosfr íos de las entr adasde l as
ce n a s,l o s p l a tosque se exhibenen la m esabuffet,sinoque aq uís e hac en
l a s p i e za sta l l adasen hielo y todo
a q u e l l o q u e s ir va par a ar mar la /-------------\ t___-J
| ffi n-""*ooo
p a rtefría d e u n banquete. |
'
| | ffil;";;;
L__________J -11-"
PREPARA(IONPLATOS
(6ARDE MANCER)
,aar /ttu
¿ tatta/r /
tt/tr aau
pARAcAsrRoNoMiA
DtsEñoDEEspActos 51
I nnEns
nprnlcrnnons I
D e c i m o sq u e e sta ráse P a ra d eo sPacialmente Por queal manipular

a lim e n t o sf r í o s , n e ce si ta moas l e j a r e ste esPacior esPectode las ár eas
c a lie n t e sd e l a c o ci n ap a rae vi ta r su rá p idodeter ior o.Entonces, gener al-
y sePar ada
r efr iger ada
mente ,e s t áe n u na h a b ¡ta ci ó nl o su fi ci entem ente
d e l re s t od e l a c o ci n a .
ArauitectaMarcelaLeikis
:.":.::,,1,.f-.
.',,;'.;,
i{ ' \:r t "' i.' .: P,' ,* ..,1;.;1
, .'.
,,r ., ¡ ,,.tr :,- .
-i
- -t"{:"1.,1:i-,,!i}
nErnrcrnnons
I nnrns I
E na l gunoscasos, cuandosonmuchacantidadde r acio nes a Pr ePa-

ra r o setra tad e un banqueteen algúnhotelde categor ía, nece s i tam os
Pr o-
ve e r a e stese ctor ,de una cám ar afr igor íficade m ediatem pe r atur aPar a
hastala fechadel banquetey una de
g u a rd a rl o s p l atossemielabor ados
co n g e l a d opsar alos pr oductossemielabor ados que necesitaran m ásti em -
p o d e co n se rvación.
PARACASTRONOMÍA
DIsEÑo DE E5PACIOS 53
s .sI coclNA(ALT ENT E
A q u íesdondese pr oducela m agia.Losalimentoslleganl i m pi osy
co rtadosy listospar ar endir seal calor ,que los tr a ns for m aen
cru j i e n te s,
ti e rn o sy j u g o s os.
?#{
.i
-
tá La cocinacaliente
a sa l as ( ar nes,hier ve las ver dur as,dor a las papa s ,c uec e l as
ma sa s.P u e d ec onver tirlostomatesen salsas, una mezclaen u na tor ta, el
a zú ca re n ca rameloy tambiénalgotóxicoen saludable, com oesel c as ode
que cr udaspuedenser muy tóxicas,per ococid ass onaptas
l a sb e re n j e n as,
p a rae l co n su mohumano.
I En estelugarde la cocinahay que tenerespec i al

c ui dado
con lasnor m asde segur idad,adem ásde lasde hi gi ene.
Losequiposque inter vienenaquísonfuentesd e c al orque
muchasvecescontienenaceiteso aguaa altastem per atu-
r as,entonces:m antener loslimpios,con un s er v ¡ c i otéc -
nico per iódicoy asegur ándonos de una corr ec tauti l i -
zación,estar em os
mássegur osr especto de lo sac c i dentes
que se pr oducenen esteár eade la cocina.
L o se quiposde cocciónpuedenagr upar se en for m a de i s l ao a l o

l a rg o d e u n a par ed,dando esto el nombr e a los dos gr andesgr upos :
" (o cci ó n C e ntr al"v' t( occión Mur al".
PARA
DtsEñoDEEspActos cnsrnono¡nin 55
CO CCI ÓNC E N T R A L
L o se q u i p ossed ¡sp o n e e n n fo rmade una islaen dosfr entesde tr a-

b a jo.G e n e r a l m e n te e n u n fre n te se u b i ca nlosequiposque tienenque ver
de pastas,
cocinador es
c o n la c o c c i ó nc o n a g u a(co cci ó nl i vi a n a :hor nallas,
b a ñ o sma r í a se, t c .)y e n e l o tro fre n te l o s que tienenque ver con lasgr a-
fr eidor as,par r illas,
s asy lo sa c e i t e s( c o cci ó np e sa d ap: l a n ch as, etc.)
L o sc h e fy co ci n e ro sp re fi e re ng e ner alm ente

estafor ma de dispo-
n er lose q u i p o sp, o rq u el e sp e rmi tero ta r alr ededorde al cocciónmientr as
y ca mb i a rd e p u e stod e tr abajo.Adem ásnosdejavisuali-
es t ánc o c i n a n d o
z ar alg u n o se q u i p o smi e n tra sa te n d e mo otr
s os.
r proyeccionde
campana
I
tabiquepara
instalaciones
rejilla
de piso
tl 1 --_-l
lol
t__-J
5ó ArquitectaMarcelaLeil<is
(ENTRAL
coccror.r
I
E stad i sposiciónr equier ede un apoyode m esaday m os tr ador es

re fri g e ra d oasl rededorde la isla,con una separ ación
mínimade o,9o m y
u n a má xi mad e t,zo m. La medidade estospasillos per im etr ales
no esar bi -
tra ri a :co n me nosde estadim ensiónel calorpr óxim oser íainc onv eni ente
y e l p a sod e l o s car r osim posibley con más de 1,2ose hacelej anodar s e
vu e l tad e sd el a islay apoyarsobr ealgunamesadapr óxim a.
pARA
DtsEñoDEEspAcros cRsrnoruo¡nin 57
D e n t r od e e stee sq u e mal,o sp l a nosde pr epar ación
son per im etr a-
le s ,c a s is i e m p r ea p o ya d oso b rel o smu ro s,lo que posibilita
tr abajar conluz
nat ur a ld e l a sv e n ta n a sq u e p o d ría nu b i c ar se
en dichosmur os.
L a si s l a sd e co cci ó nd e b e rá nco n tarcon r ejillasde pisoper im etr a-
le s ,p a r af a c i l i t a rsu l i mp i e zay e va cu a ción
de líquidos. Tam biénllevar án
una c a m p a n ac e n tra ld e e va cu a ci ódne h um os( ver extr acción) .
campanade
extraccion
tabiquepara
pasajede
instalaciones
rejilla
9:!::_---
S8 Arquitecta Marcela Leil<is

L__
C O C C IÓNM U RAL
E stad isposición se eligecuandogener alm ente cuandoel es pac i o

ya que la islainsumeun pasilloper imetr aly en es tec as o
e s i n su fi ci e n te,
so l on e ce si tamos un pasilloque r ecor r ael fr entede coccióny que l o s epa-
re d e l a sme sadas
de apoyo.
re¡illa
de piso
oE o E o o o o o o
EO O O O E O O O O
oo E E o o o o o E
EOOOd OOOOO
6 0 0 0 Eo EEo o
PARAcRsrRo¡¡o¡¡TiR
DISEÑoDEESPACIOS s9
C u a n d ol os e q u i p o sd e co cci ó nson Pocos,éstaes la m ás conve-
nie n t e y, a q u e c o n p o co sp u e sto sd e tra b ajo( cociner os) que se desplacen
hac iau n o y o t r o la d od e l a l ín e a ,e sta ríac ubier tala atenciónde los equi-
aumentarla can-
, e stal i stae s mu y l a r ga,deber em os
p o s .D e l o c o n t r a ri osi
tidad de puestosde trabajo.
( o m o e n e l ca soa n te ri o r,e stad i sposicióndeber ácontarcon una

rejillad e p i s of r e ntea e stal ín e ad e <o cci ón. Tambiénllevar auna cam Pana
( ver extr acción)
m u ra l( a m u r a d aen l a p a re da u n a a l tu rac onveniente)
campanade
extraccion
ArquitectbMarcelaLeil<is
i
MURAL
I coccror.r
PARACASTRONOMIA
DIsEÑODE ESPACIOS 6't
LO SE Q U I P O SD E L A C O C CIÓN
( o m o d i j i m o se n u n ca p ítu |o a n ter ior ,losequiposdecocinaestán

g a stro n o rm.Esto' dacomo r esultadoun sis-
c ons t r u i d osse g ú nl a sn o rma s
co cci ó nq, u e per mitear m arla cocinadesea-
t e m a m o d u l a rd e e q u i p o sd e 11, m ódulos) '
l o s e q u i p o n
s e ce sa ri o(mó
s d ulosenter osY
da,ado s a n d o
quer íaexplicaruna dife-

A n t e sd e e n u me ra yr d e scri b ilro sgr uPos'
ambosestánfor m ando
r enc ia i m p o r t a n te e n tre a n a fe yco ci n a ' yaque
p art ed e l o sg r u Po sq u e va mo sa d e scri b ir '
ntttttll
: :t;^*ii+""
ArquitectaMarcelaLeil<is
(omo observamos
en el gráfico,la diferencia
fundamentales la pre-
senciade un hornoen la parteinferiorde losfuegosen el casode la cocina.
El anafeestá sostenidopor una basede patas,que generalmente
tieneun estantequesirveparaapoyaralgunosutensilios de cocina,peroexis-
te tambiénla opciónde apoyarel anafedirectamente
sobreuna mesada.
5 i p o r definición,la cocciónes cambiarel estadode losal i m entos

(OC I N A
p o r me d i od e unafuentede calor ,par am odificarsu textur a,co l or ,s abory
co n si ste n ci a,
utilizandoun m edio( agua,gr asao air e) par a.q ue hagade
ve h ícu l od e l calor ,podem osclasificar
los equiposque se utiliz ana tal fi n,
se g ú ne l me d i otr ansm isordel calorque utilizan.
AN A F E ( c o n b ¿ s e )
9o.
AN A F E ( s i n b a s e )
PARAcAsTRoNoMiA
DIsEÑoDEEsPACIOs 63
mÉrooosDEcqlglÓ-N
p a ratr ansmitirel calorl
I segúnel medioqueemPleen
AGUA
Hervir Hornallónde piso,Marmitadirecta

I Hornallas,
Bl a n q u e ar I Cocinadorde Pastas
E nv a p o r I Hornos,BañoMaría
E n s uj u g o [g u i sa r] I Sarténvolcable,Marmita indirecta
GRASA
Frelr I FreidoraI SarténVolcable

Saltear I P l a n ch al i sar ectificada
Grillar I P l a n ch aA c analada I Par r illa
CALORSECO
Hornear I HornosI Parrilla

GratinaYr T o sta r I SalamandralTostadorI Hor no
Cocciónlenta cerrada
I HornosI Placa I Fuegocentral
AGUA
H e rvi r
P ro cesode cocciónjusto en el Punto de ebullicióno antes de
e ste p u n to . Par a poner el agua, caldo o salsaen ebullició npodem os
re cu rri ra e stostr es equipos,lo que var ía es la capacidady l a m ani pu-
l a ci ó nd e l o s mismos.
HOR N A L L A S
HOR N A L L Ó ND E P I S O
MA R M I T A F I J AD I R ECT A
MARMITA VOLCABLE
I rurnnrurrrnFIJAAMERTcANA
PARA
olseño DEEspActos cnsrnoruo¡¡tiR óS
L a s h o r n a l l a ssi rve n p a ra p e q u eñaspr oducciones ( r ecipientes
media n o sp) e r ot a mb i é nse p u e d e na l te rn arcon otr asfuncionescomosar -
t enear .Esl a m á su ti l i za d ae n l o s re sta u rantes.
El h o r n a l ló nd e p i soe s u ti l i za d oen gr andespr oducciones,
com o
c ole g i o si,n s t i t u c i o n e mi
s l i ta re sy e s d e r iesgosam anipulación, ya que
ent red o sp e r s o n as ti e n e nq u e l e va n ta ru n agr anollacon muchopeso,per o
s e rec u r r ea é l p o r s u b a j oco sto ,ya q u e setr ata de un equiposencillo.
MARMITA MLFI INDIRECTAzoo LTS.
66 ArcuitectaMarcelaLeikis
L a mar m ita dir ecta tiene un quem adorque estadebaj ode es tá
g ra no l l ay ca lientadir ectamente laspar edes
y a par tirde ella,l osl íqui dos .
E s u n a g ra n o lla,un equipom ássofisticado, con costom ásel ev adoper o
mu ch omá ssegur odesdela manipulación. Existenm ar mitasfij asy v ol c a-
b l e s,se g ú ne l usopar ael que seandestinadas.
H OR N A LLóN D E P rso
MARMITA FIJA DIRECTA
pARA
orsrño DEEspAcros cRsrRoruo¡niR 6z
B l a n q u e ar
E se l m é t od op o r e l cu a l se su mer genlos alimentosen agua hir -
algunosalimentospar adar les
v iend o( v e r d u r a sd e h o j a )o se p re -co ci nan
te rm in a c i ó nd e s p u é (p
s a sta s).
ó8 ArquitectaMarcelaLeil<is
Vapor
La ventajade este sistemade cocciónes que intenta r educ i rl os
ti e mp o sd e co cción,m anteniendo al mism otiempolosvalor esnutr i c i ona-
com oasítam biénsu colory textur a.
l e sd e l o sa l i mentos,
E l a n afedel BañoMar ía,adem ásde cocinaral vapor ,s i r v epar a

cal entandol os
y pur ésa temper atur aconstante,
ma n te n e ra l g unassalsas
re ci p i e n teesn for m a indir ecta.
que func i onan

L o s h or nosa vapor seco,son equiposespeciales,
co n u n g e n e radory el vaporentr apor pr esión.
T a mb iénexistenlos Hor nosa vaPorsecoo Enclaves que s i r v en
p a rae ste ri l i zar5on en hospitales
. utilizados par aester i l i z ar
y clínicas, i ns -
tru me n ta l .
PARA
olsrño DEEspAClos cnsrno¡¡o¡n[n 69
En suju g o I G ui s ar
Enambosmétodos seutilizapocolíquidoy ollatapada.
decocción
Paracocinarlascarnes en suiugo,primerosehaceneces¿rio sellarlas.
I
L a s a r t é nv o l ca b l eti e n e u n p i sol i so,com o una plancha,entonces
és t ees u n e q u i p oi n d i ca d op a rase l l a rl a scar nes"
L a m a r m i t a i n d i re cta ,e s u n a g ran olla que tiene doble par ed. sR TÉ NV oL(A B LE
En es e e s p a c i oi n te rn o ci rcu l a va p o r se coo vaselinalíquida caliente,

que c a l e f a c c i o nean fo rma i n d i re ctal a p a redinter iorde la olla. Esideal
pa rag u i s a r ,y a q u e n o ti e n e ca l o r d i re ctopuntualy los alimentosno se
pe gane n e l f o n d o .
i1
l --
U
7o ArauitectaMarcelaLeikis
GRASA
F re i r
E stemétodode cocciónse basaen el pr incipiode sumer gi rl osal i -
me n to se n u n mediogr aso( aceiteo gr asa)a tem per atur a
cons tanteo c r e-
ci e n te(tl o - r8oeC) .
F R E I D O R AD E M E S A
FRE¡DORA t.
ISLAMODUI.AR
F R E I D O R AA P R E 5 I ÓN
E n l a fre i d o ralosalimentosse sumer genen unoscanastos que a v ec esy a

ti e n e nd i vi d i d aslaspor ciones.Loscanastos se levantanen for m a m anual
o a u to má ti cac uandoha pasadoel tiem po necesar io. Por lo gener ales te
e q u i p ose u ti l i zapar afr eír papas,m ilanesas,
ar osde cebolla,e tc . C uando
u sa mo sa l i me ntosempanadoso pescados, hay que destinarun equi po
MARMITAVOLCABLE e sp e ci apl a rae s eusopor queel aceitequedacon r estosde har i nay ol or es ,
y p u e d eco n ta minarlosotr osalim entosque no lo poseen.
pARA
olsrño DEEspActos cRsrnoruo¡¡iR 71
La f re i d o r aa p r e s i ó ne s e sP e ci a l me n ptear apollofr ito. lm pideque el pan
rallad os e d e s p e g u ye l o s re su l ta d osos n muchom ássatisfactor ios que en
la f rei d o r ad e i n m e rsi ó n .
se ráe l equiposeleccionado.
S e g ú ns e al a c a n ti d a dd e ra ci o n e s, Lafr eidor a
de m e s ae s p a r aó l i tro sd e a ce i te(p o capr oducción)la , de pie puedeser
p a ra2 0 ó 4 o l i t r os(p ro d u cci ó nme d i a :restaur ante) y la sar ténvolcable
(gran d e sp r o d u cci o n e s) p u e d eva ri a rd e sde70,1oo y 12o litr os.
ñ$
MoDULAR
voLcABLE
I snnrÉru
S a l te ar
P a racocerlosalimentoscon estemétodo,hacefaltagr as aen poc a
ca n ti d a dp, re viam ente y con pocom ovimientodel produc to.
calentada
LrsA
I nr.rnrePLANcHA
P o re j emploalgunospescados secocinande estamaner a,tam bi én

se p u e d e nh a cerver dur asy loshuevosr evueltos.
Parapocasproducciones, se utilizael wol<,y la sartén,peroa medi-

da que la cantidadde comensales aumenta,se resuelvedirectamente sobre
u n a p l a n ch al i sa,quesegúnsu ter minación, puedeserr ectificada o ni quel a-
da.A vecestambiénse utilizala sarténvolcableque vimosanteriormente.
PARACASTRoNOMÍA
olse Ño DE ESPACIO5 73
Grillar
Es t em é t od od e co cci ó nu ti l i zamediogr asoy calorseco.5e sellan
en for ma de cuadr illéy se
lasc a r n e se n u n s e n ti d oy e n o tro , ma rcándolas
t ermin a nd e c o c i n a ra me n o rte mp e ra tu ra.
I nr.rerr PLANcHA
AcANALADA I nr.rnrePARRTLLA
4
/l
/ l\
/l
CAMPANA /
-)I
I
1-.1
É l/
I
I
I
PARRILLA
CON
cARBóN
I nnnntlA AL
MECANISMO
, car nesse cocinancon algo de

E n e l a n a fep l a n ch aa ca n a l a d al as
jugo q u e e l l a sm i sma sd e sp re n d eyn q u e quedanen los inter valosde los
s e l a m i sma .
re lie v e d
L a p a r r i l lap u e d ese ra g a s,ca rb ó no leña.Aquíel mediogr asotam -
b iénq u e d ac o n c e n tra deon l a sva ri l l a sq u e la constituyen,per otieneinter -
v a losa b i e r t o sp o r l o s q u e se d e sl i zaa l go de gr asa.Existentambién las
se m antienemás tiempo
p a rri l l a sc o n l a v avo l cá n i caq, u e a l e n cender se,
p re n d i d oq, u e e l c a rb ó no l e ñ a ,si n d e struir se.
7+ ArquitectaMarcelaLeil<is
C A L ORSECO
Hornear
Loshornosse puedenclasificarsegúnlas for masque ex i s tende
trans mi s i ón
de lc a lo r Conducción,
: y ( om bi nada.
Radiación
Convección,
I C o n ducción
E lca l orsetr asmitepor contactodir ectodel mediotr ans m i s or
a l os
HORNO PIZZERO
a l i me n to so a loselem entos que lo contienen.El metales m uy buentr ans -
mi so ry l a ce rámicaun buenaislante.El m etal se enfr íamás r ápi do,y l a
ce rá mi cati e n e iner ciatér mica( mantieneel calorpor mástiem po) .
E n l o s hor nospizzer os,tenemoslos quem ador es que cal i entanel
p i sore fra cta r ioy éstelo tr asm itea la m asade la pizzao al m ol deque l a
co n ti e n eT. a mbiénsecalientael air e,que es la cámar adel hor no,que hac e
q u e l a ma sase cocine.
L a ma yor íade los hor nosestáticos y hor nosdebaj ode
( pasteler ía
fu n c ionancon estepr incipio.
h o rn a l l a s)
HORNO PIZZERO
PARAcRsrRoNo¡niR
DIsEÑoDEEsPACIOS 75
I Convección
L af u e n t ed e e n e rg íaca l i e n tae l a ir ede la cám ar adel hor no,el air e
a l a i refr ío que estabaar r iba.Ahor ael
c a lie n t eq u e e s t a b aa b a j o ,d e sp l a za
a ireq u e e s t a b af r ío seca l i e n tay vu e l vea desplazar al air eque er a cliente
convector as.
que y a s ee n f r i ó .Asísefo rma n l a sco rri entes
HORNOCONVECTOR HORNOCONVECTOR
CN t/t
+ BANDEJAS CN z/t
ó BANDEJAS
HORNO CONVECTOR
GN z/t
8 BANDEJAS
L a sc á m a ra sd e e sto sh o rn o sti enen un ventiladorque mueveel

airey s ec r e a nl a sco rri e n te sco n ve cto ras. El calorde estoshor noses m ás
e l caloren movimientohaceque la
p a re j oq u e e l d e l o s h o rn o se stá ti co s,
cocciónseamáseficientey pareja.
En e s t o sh o rn o sse h a ce nl a s car nes,Vegetalesy hastaa Veces
p an a d e r í a .
.26 ArquitectaMarcelaLeil<is
,]
I R a d iación
E l ca l orllegade unafuentede calorpuntualy estácalientael ai r e.
E mi tera d i a ci ones.
L o se j emplos de estafor made tr ansm isión
delcalorsonl oshor nos
mi cro o n d ays l os hor noseléctr icos.
I HOnr.ro
MrcRooNDAs
HORNO ELECTRICO
L o smi cr oondas em itenondasque cocinanlos pr oduct osde aden-

tro h a ci afu e ra.Sonbuenosauxiliar es en la cocina,per ono son m uy us a-
d o s p a raco ci nardir ectamente, ya que no se alcanzanlos color esque s e
del gaso la electr icidad.
o b ti e n e nco n l a utilización
L o s h or noseléctr icostienen ser pentinas

en las par e desde l as
cá ma ra sd e l o s mism os.Gener almentellevanun ventiladorfor z adorque
mu e vee l a i re ,entoncesla cocciónes m áspar eja.
PARAcRsrRoNo¡¡tin
DISEÑoDEESPACIOS
I Mixta
agr egándole
L ac o m b i n a ci ódne l a co n ve cci o n, cocciónal vapor ,da
c o m o r e s u l t a d ou n si ste mami xto d e co cción.
É s t ae s l a fo rma e n q u e co ci n a nl os Hor nosCombio M ixtos,con
vapor ,per m iteaumentar
l a sc ua l i d a d edse l a co n ve cci ó np,e roa l a g r egar le
s s:co ci n a rver dur asal vapor ,ar r ocesy Pastas
u n ra n g od e p o s i bi l i d a d emá
e n un h o r n o .
H OR N O MIX TO
ii
'
I curro port¿rack
I Honr'ro
Mrxro
R ackc/guíasp ¿ra bandej as
en una coci-
L a i n c o r po ra ci ódne u n e q u i p od e estascar acter ísticas
espacio,
e n tree l l a sl a d e econom izar
n a ,t ra e m u c h a sv e n ta j a s, ya que con
es t at e c n o l o g í am a sa va n za d ap o d e mo sreemplazar baños
a lashor nallas,
m a rí a sy c o c i n a do redse p a sta s.
T a m b i é ne stá n p re p a ra d o P s a raque los olor esni los sabor esse

m e z c l e ne, n t o n c e sp o d e mo sco ci n a ra l mismotiempopescado y flanespor
o mb i é nl o sti e mpos.
e jemp l oe, c o n o mi za n dta
5 i e s t eh o r n oe sp a rted e u n si ste made cocciónen dondecontamos

c o n un a b a t i d o r áp i d od e te mp e ra tu ray una cámar ade almacenamiento,
t a m b i é no b t e n e mo sl a ve n ta j ad e h i g i e ney Pr ePar ación
< onanticipación,
lo que b r i n d au n a me j o ro rg a n i za ci ó n .
ZB A rqui tecta Marcel a Lei l < i s

La ma yo ríad e estoshor nostieneun sistemade car r oy r acl<sque i ngr es an
e n l a cá ma radel hor noy per manecen allídur antela cocción.Fac i l i tanas í
l a ma n i p u l a ción
de lasbandejas
con altastem per atur as.
PARAcRsrRo¡lo¡¡tíR
DtsEñoDEEsPActos 79
Si s t e m ad e a b a ti mi e n torá p i d o de temper atur a
c u a n d o ha b i tu a l me n teco ci n a mosen un hor no, los alimentos
las bandejasy
a lc an z a nu n a t e mp e ra tu rad e B o e c.R e tir am osdel hor no
deja m o se n f r i a rp a rag u a rd a re n re fri g e r ador es o cám ar as.La tem per atu-
una fr anjade
ra emp i e z aa d e sce n d eyr cu a n d ol l e g aa los 5óecentr a en
de los micr oor ganismos,
t e m p e r a t u r aq u e e s p ro p i ci ap a ral a p ro l ifer ación
q u e t e r m i n ae n l osro s(.
podem os
5 i c o n t a mo sco n u n a b a ti d o rrápidode temPer atur a,
h a c e re s t es a l t ot é rmi co
d e n t r o d ee ste g a b i n e te ,a se g ur ándonosIaNopr o|ifer aciónde
higiénico'
mic ro o r g a n i s m oPs.o re sod e ci mo sq u e e stesistem aes m ás
por
5 i a d e má se sta mo sco ci n a n d oa gr anel Par a un banquete
eje m p l o , p e r m i te p ro g ra ma rl o co n a nter ior idad,or ganizar nosmejor ,
por cionary
g u a r d a r l oe n l a cá ma rah a stae l d ía d e l banquetey esedía
s als e a ra n t e sd e se rvi r'
PREPARACION
v-------e v- -7
l¿ ¿l ¿l l¿
.AMARA
n
n
n
re=-
ArouitectaMarcelaLeikis
8o
Gra ti naro tostar
(o n e stem étodono cocinamos
pr ecisam ente,
sinoque s efi nal i z a
u n aco cci ó no sedor aun alimento.5e r ealizaconaltastem per atur asti,em -
p o co rto y ca l orsuper ior .
par aobtenersuper ficies
5 e u ti l izagener alm ente cr oc antesdor
, a-
d a sy se ca s.
SALAMANDRA
.].::;
:t1:
I rosrnooRDoBLE
P a rag ratinarse utilizafundamentalmente la salam an dr a,aquís e

p u e d e ng ra ti narpescados,car nes,quesos.Losalimentosfr ágilesc om o l as
o stra so l a svi eir asse puedencocinardir ectamentecon el gr at i nadode l a
sa l a ma n d ra .
El tostadoractúa muchasvecescomo gr atinadorper, o tam bi én
si rvep a raa rmarlossándwiches que secolocanentr el asdosr ei i -
calientes
l l a sq u e ve mo sen el gr áfico.
PARA
DtsEñoDEEspActos cnsrnoruonníR 8r
Cocciónlenta
E s t em é t o d od e co cci ó ne s p a raa lgunosplatosque necesitan coc-
c t o n a temperaturabajay parejaen tiemposextensos.El método de coc-
c i ó n es p o r c a l o rs e coy p o r co n ta ctod i re c tocon la fuentede calor .
ANAFE PLACA ANAFE FUEGO

CERRADA CENTRAL
HORNO COOK
AND HOLD
L o s e q u i p o sq u e ve mo s e n e l e squem anos m uestr anun anafe

p lac ac e r r a d ay u n o d e fu e g o ce n tra l .L o sdostienenel m ism osistem ade
c oc c ió ny, a q u e s o b ree l l o ssea p o yad i re ctamente ( ollas)que
el r ecipiente
c ont ie n el o s a l i m e n to sy l a s p l a ca sl e tra nsmitenel calor por contactoal
re c ipie n t eL.a ú n i c ad i fe re n ci a
q u e e xi stee ntr eestosdosequipos,es la dis-
p o s ic i ó nd e l o s q u ema d o reqs u e co rre np or debajode las placas,el fuego
c e n t ra tl i e n eu n p u n toce n tra ld e co cci ó nm
, ientr asque en lasplacascor r e
en forma más pareja.
L o sh o r n o sco o k a n d h o l d (co ci n ary sostenertienen

) un sistem a
e n e l q u e c o c i n a nd u ra n temu ch a sh o ra sa una tem per atur am uy baja.
8z ArquitectaMarcelaLeikis
ilili
s.ó| DE EXTRAccTótrt
(o mo vimosen el capítulode cocinacaliente,los equi poss e pue-

d e n a g ru p a re n for m a m ur alo centr al,lo que deter minala for m aque ten-
d rá l a ca mp a na:
T I CAMPANAMURAL
salidade vahos
{
i
a;
;',}
i,'tl
".^i:,
MURAL
I CnrtrnAr'rA
PARAcRsrRoNo¡¡iR
olsrño DEEspAClos 8l
2 I CAMPANACENTRAL
CAMPANACENTRAL
L a sm e d i d a smín i ma sa te n e re n cuentasonl
l a c a mp a n ad e b eso b re sa l d i re la líneade losequiposo,4o m .

l a a l tu ramín i maa l a q u e sedeber ácolgarla campanaes dejan-
d o u na d i sta n ci ad e r,g o m e ntr eéstay el pisoter m inado.
a l t u r amín i mad e l l o ca l :e stádeter minada por el tipo de extr ac-
c i ó ny d i á me trod e l co n d u ctode la m ism a( h m ínimar ecomen-
d a d a= 3 .o 5 )
,84 ArquitectaMarcelaLeikis
l!,
\
I U n a medidaes siem pr ela m ism ay se mantienecons tante,que

re su l tad e l a sumade la distancia
mínimaal filo de la cam panam ásl a al tu-
ra d e l a mi sma:
5i la extracciónpuedesalirdirectamente paraarribahastaencontrar
los4 vientosparaventilar,recomendamos una medidamínimade 3,o5m.
ver ticalno estuvier justo
5 i e l conductode extr acción a en l a c oc i -
n a y h a y q u e desar r ollar
un tr am o hor izontalhastaencontr a res epl eno
ve rti ca ll,a me didade la altur ade cocina,estar ádadapor esam edi dam íni -
ma (2 ,4 5m) másel diám etr odel conductoy el espacio que oc upael c odo
d e l mi smo .
PARA
orsrño DEEsPACtos cRsrRo¡lo¡nin 8S
EX T M C CIÓNF OR Z A D AC ON MOTORCENTRÍFUGO
s n l o s q u e se a p l icantanto a lascampanas
E s t o ss i s t e maso mur a-
lesc o m oa l a sc e ntra l eco s n u n ave n ti l a ción , un motor centr í-
super iorcon
f u g o q u e a y u d aa la sa l i d ad e l o sg a se sa l exter ior .
C e n e r a l m e ne setr atande agr uparlosequi-

ten l a si sl a sd e co cción,
poss e g ú nl a c a n ti d a dd e g ra sa sq u e e ma nancadauno, dandoor igena la
denominación S:i ste maL i vi a n oy S i ste maPesado'
p a r ah o mo g e n e i zaerl fre n ted e e x tr acción y evitarla acum ulación
s n l o sd u cto s,sei n sta l au n p anelde filtr osm etálicos
de deg r a s a e que r eco-
de la camPana.
lec t al a g r a s ac o n d e n sá n d oel an l a sg ra ser as
HO RNAL L A ST r PARRILLAS
SISTEMA ¡ FREIDORAS
Ho R Nosr V A P O RE S LIVIANO
CRASAS
MARMITAS T r PLANCHAS
La diferencia radica en la cantidad

de grasaque emanancada uno
hay que
de extr acción,
P a r ap o d e rd i me n si o n aerl mo to r necesar io
c a lc u l aer l c a u d ald e a i rea e xtra e r.
I CALCULO CAUDAL
de extracción
El caudaldel ventilador con la siguiente
se calcula
form u l a :
C a u d a(lm3 /se g ) = 1 ,4 x P (m) x D( m ) x V( m/seg)
P:esel perímetrode la campana(m)

(t,o5 m)
desdelosequiposalfilo internode la camPana
D: es la distancia
V: es la velocidadde referencia(o,5 m/seg)
;l
j C o ne s t eda to ,so l i ci ta moasl fa b r icanteun m otor centr ífugocaPaz
l
de e x t r a e re s t ec a u d adl e a i re .
T a m b i é nco n e sted a to p o d e mo spr e- dimensionar el conductode
extracción.
I, sa ArquitectaMarcelaLeikis
Eiá,.
DELco NDu cr o
I c A L cu L oDEL ASECCIÓN
L a si g uientefór m ulaes la que se utilizapar adim ensionar
l a s ec -
ci ó nd e l co n d ucto:
5(mz)=ffi
H a b i tualm ente setom a com ovalorde r efer enciapar ala v el oc i dad
V =B a ro m/se g.
L a su p er ficie s egún
total obtenida,sedividir áen tantassuperfi c i es
se an e ce sa ri po or diseñode la cam pana.Porejemplo,en cam Pa nas de m ás
d e z me tro sd e lar go,seopta por dividir loen dosconductos de e x tr ac c i ón,
q u e l u e g ose u nir ánsobr ela campanaen for m a de "pantalón".
cajon con puerla de limpieza salidacon malla

de proteccionantipajaros
juntade lona
ventilador
centrifugo
conducto
base antivibratoria
persianacorta pantalon
fuego(damper)
campana
en el tema de extracciones,
aclararqueexistenespecialistas
Nota: esnecesario
no solamentelos cálculosexactos,sino que ademásProyectanun ¿de-
que desarrollan
de extracción.
cuadotrazadode losconductos que hacenel trazadoy cál-
Lasempresas
de la obraen general,son lasque habitualmente
culodel aireacondicionado realizanel
de humosen particular.
trabajode la extracción
en forma particularParaencontrarla mejorsolu-
Cadacasodebeseranalizado
ción. Losdatosaquívertidosson a título informativo,debiendoverificarse
los mismos
con un especialista
en el tema.
PARACASTRONOMiA
DIsEÑODE EsPACIOS 8Z
EXTMC C I Ó N+ I M P U L 5 I ÓN
G e n e r a lme n te e l si ste mad e e xtr acciónestá integr adocon una
in y e c c i ó nd e a i r e e n e l a mb i e n te ,q u e debe r eponerel air e que se está
ex t ra y e n d op, a r ad e sp re su ri zaEr.stea i renuevose llam aair ede r eposición
y deb ee s t a rb i e nca l cu l a d o y b a l a n ce a dopar aevitar lascor r ientesde air e
en el a m b i e n t e .
I H a y d o sfo rma sd e i n ye cta ra i reen el ambiente,una con una cam -

panaq u e c o n t e ng al o s d o s si ste ma s(e x tr accióne im pulsión)y con una
impu l s i ó ni n d e p e n d i e n te .
l s l s r E M A D E IN Y E C C IOND E AIRE INDEPEND¡ ENTE

E l a i r ed e i mp u l si ó nl l e g ad e sd eun conductoindependiente de la
c amp a n aE. l c a u d adl e a i req u e l l e g aa l l ocaldebeser igualal que extr aigo,
t rat a n d oe n t o n ce sd e a se g u raur n B S T ode la r eposicióndel air e.
extraccion
.-" cñAilT
filtrado aire exterior
sistema de
aire
independiente
salida de vahos
-
óáudáEcaudá=l
ESQUEMATICO
5 e pu e d ep r o d u ci ru n e n fri a mi e n top u ntualsobr ela cabezadel per sonal

q u e e s t át r a b a j an d oe n l a i sl ad e co cci ó n.Par aevitaresteinconveniente la
deber áser :1 m/seg( muy
v elo c i d a dp a r ae l cá l cu l od e l ca u d a dl e re posición
por d e b a j od e l o sva l o re su ti l i za d o sp a raIa extr acciónV= 10 m/seg) .
88 ArquitectaMarcelaLeikis
I C A MPANACON EXTRACCIÓN- IM PU LSIÓN
C o mo vemosen el siguienteesquema,las r ejillaspo r donde s e
i mp u l sae l a i reestánen el fr entede la campana.Laadopciónde es tes i s te-
ma d e p e n d e rá exclusivamente de las m edidasdel local,ya que es nec es a-
ri o q u e e xi sta ngr andesdistanciasentr eestasr ejillasy los mur o sque del i -
mi ta n l a co ci na,por quesi el air echocacontr aun mur o, no ci r c ul ac om o
d e b ey sefo rm ancor r ientes de air e molestas.
tnyeccron
de aire
/'-
/// -
((a
llt
littitl
\\\
\
(modo extraccion
incorrecto)
I conreEseuEMArco
CAMPANACENTRALCON INYECCIONDE AIRE

PERSPECTIVA
PARA
otseño DEEsPAclos cRsrRono¡¡tiR 89
I slsTEMASDE EXTRACCTÓN CONFTLTRADO DE HUMOS
(omo ocurrehabitualmente
en lasciudades
los restaurantes
se
ubican
cercade otrosedificios entonces
linderos, conla extracción
a los+
v ie n t o sc o r r e m o se l ri e sg od e mo l e sta a r l osvecinoscon olor esy gr asas;y
a l m ism ot i e m p oesta mo sco n ta mi n a n d el o air e.
Ex i s t e nd o so p ci o n e sp a ral i mp i a rl oshum osantesde que salganal
exterior,uno con filtros descartables-carbón activadoy otro con un siste-
m a de l a v a d od e h u mo sco n a g u a .
I FTLTROS DESCARTABLES Y CARBÓNACTTVADO

L u e g od e f i l tra r l o sh u mo se n l a cam panacon losfiltr osm etálicos,
l o se n v i a m o sh a c i au n aca b i n ad i se ñ a d e
a specialmentepar ael alojam iento
de 4 e t a p a sd e f i l tra d o .E l d i me n si o n a miento de la mism aes par ticular
p arac a d ac a s oy p o r l o g e n e ra se l co n struyeen chapagalvanizada ( BW G
t6 O 'r 4 ) s e g ú ne l ca so ,p u d i é n d o se co n struiren acer oinoxidable
o chapa
de hie r r oc o n p i n t u raE P OX I,d e p e n d i e n do del contam inante y <apacidad
c o rro s i v aL. a se t a pa sso n l a ssi g u i e n te s:
F i l tro sD e sca rta b l edse b a jaeficiencia( filtr a gr asa)

Fi l tro s Plisadosde medianaeficiencia(35-4oo/o ASHRAE)
(filtra g ra sa )
Fi l tro sBolsade g5o/o de eficiencia(filtra grasa)
F i l tro sd e (a rb ó n A cti va d oim por tado( filtr a olor es)
9o A rqui tecta Marcel a Lei l < i s

las cotasde m edidass ol oa l os
E stee squem atiene incor por adas
efectosde tomar lasprecauciones necesariasde espacioparala implemen-
ta ci ó nd e e stesistema,que comovem oses un volum enim por tante.
La verdaderaeficienciade este sistemadependerádel correcto
de losfiltr os,cuandoestoseanec es ar i o.
con la r eposición
ma n te n i mi e n to
salida de aire 3,50

filtrado
------=
filtro
expulsionde aire carbon filtrcs f¡ltDs ñltrcs humosque llegan
plisados
activado bolsa descanabbs desde la campana
t- i- t- T-
4" filtrado 3o filtrado 2"filtrado 1"f¡ltrado
(olores) (grasas) (grasas) (grasas)
PARACASTRONOMÍA
DISEÑODE ESPACI05 91
LAVADO DE HUMOS
S o ns i s t e ma sos fi sti ca d oesn l o s que el air ecaliente( r 8oe( ) choca
c ontr au n p l a n oi n cl i n a d od e a ce roi n o xidable fr ío y bajala temper atur a,
re s b a l ae n é 1 ,P a raP a sa ar tra vé sd e u n a par edque contieneaguafr ía' Allí
la g ra s ac a l i e n t ed e l a i re se so l i d i fi caP ar aPasara un sistem ade dr enaje.
De s p u édse a q u íe l a i resi g u esutra ye ctoc onaltavelocidadpasando al con-
o l l í l a velocidad.
, d u ci e n d a
d u c t od e e x t r a cci ó nre
salida de vahos
airecaliente
i
(180"C)
i:
paredde aguafria
recipientede grasaremovible
D e n t r o d e e ste si ste mae stá consider ado un ciclo de lavadodel

s e la gr asacon aguacalientey deter -
in t e r i o rd e l a c amp a n ay l o sd re n a j e d
g e n t e sq, u e s ea cci o n ava ri a sve ce sa l d ía.
E QUIPO SO P CI O NA L E S
r T o rtu gasde iluminación

S o na rtefactos de lucesincandescentes que estánselladosadec ua-
Secolocanen el inter i orde l a
d a me n tep a ras opor taraltastem per atur as.
a cubr ir .
ca mp a n ay l a cantidadse distr ibuyesegúnla super ficie
I r onr ucA DETLUM TNACToN
r l l u mi naciónfluor escente
y que
S o na rtefactosque en su inter ioralojantubosfluor esc entes
e stá na d e cu adam entesellados . c ol o-
par asopor taraltastemper atur as5e
ca ne n e l i n te r iorde la cam panay su distr ibución
dependede la s uper fi c i e
a cu b ri r.
r R e j i l l asde ventilación
S o nd e r egulaciónm anualy sir venpar aenfr iarel air eque c i r c ul a
d e n trod e l a cam pana.
I nerrus DEvENrLAcróN
PARACASTRONOMÍA
DIsEÑo DE EsPACIOs 93
I Cuellosde conductosposteriores
( u a n d oe xi stea l g ú ni mp e d i mentopar ahacerla salidade losvahos
, s to sp u e d e nte n e ru n a salidaen la par edposter ior dela cam-
h a c i aa r r i b a é
p a n a /c o n u n n u e vocu e l l od e sa l i d a .
salidade vahos
recipientede grasas removible
I Filtros
Es t á nc ol o ca d o e s n e l i n te ri o rde la cam panay son r em oviblesy
la v a b l e sL.a l i m p i e zad e l o smi smo sd e ber ealizar se con cier taper iodicidad
y a q u e l a a c u mu l a ci ódne g ra sae n l a ss uper ficies de éstos,puedeconver -
t irs ee n u n l u g a rd e fá <i lco mb u sti ó n .
E x i s t e ne n e l me rca d od e d i stintosmater iales: chapainoxidable
e s t a m p a dya d e a l u mi n i o .L a sp i e za scon lasque estánconstr uidos los fil-
t ros n o d e b e r í a ne sta rso l d a d aes n tresí,sinounidasmecánicamente,
par a
f av o r e c eer l d e sa rmep a rasu me j o rl i mpieza.
5 e d e b e ni n sta l a re n e l i n te ri o rde la campanacon una inclinación
ent r e+ s "- 6 0 ' . NU N C AD E B E NC OL OCARSE
EN FORM AHORTZONTAL.
F i l tro sde Alum inio Y ExPanmetal
E stá nconstr uidos con un m ar code hier r ogalvanizado
y en s u i nte-
ri o r ti e n e nh o jasentr ecr uzadas de expanmetal y aluminiode a l eac i ón.
5e
co me rci a l i zan en lasm edidasde 5ox5ocm. y 5 cm. de espesorSon . r em o-
vi b l e sy l a va b les.
marcode hierrogalvanizado
50 cm
trf
6l
roL
de aluminioy expanmetal
hojasentrecruzadas
filtros metáticos
I Perspectiva I cort. fittros
Filtros metálicos
C o moobser vam os el cor te contiene,en su inter ior ,una s er i ede
que dir eccionan
b a fl e sve rti ca les el air ecar gadode gr asay des v íanefec ti -
va me n tel a s p ar tículas de gr asafuer a de la cor r ientede air e,c on efec to
exter iordel filtr o.
ce n trífu g oh a ciala super ficie
L o sb aflestienenuna ter minaciónde pulidode car ácters uav e,l o
q u e fa vo re ceel dr enajede la gr asahaciaabajoy a tr avésde un asper for a-
ci o n e s,e stra tégicamente conducenla gr asahastala canal etade
ubicadas,
re co l e cci ó n .
E l ta mañode losfiltr os ( 5ox5ocm) per m iteque seanfác i l m ente
y lavables
ma n i o b ra b l e rs,emovibles s i,n pel i -
en las m áquinaslavavajil l as
g ro d e co rro siónni oxidación.
PARACASTRONOM¡A
DIsEÑo DE EsPACIOs 9s
50 cm
-_
-l
()L
I
filtros metálicos
eerspectiva I cortefittros
(omo los filtros le ofrecenresistencia al aire que hay que extraer,

r d a to d e " p re si ó ne stá tica".
s ede b ec a l c u l ael
Ve | o c i d ad d e |a i re q u e P a sa p or e|filtr o= ffi= m /seg
Conesevalor (m/seg)seentra en unatablaque Proveeel fabrican-

Estevalorsumadoal de la cam-
t e d e f i l t r o sy s eo b ti e n el a p re si ó ne stá tica.
pana (presiónestáticadel caudaltotal a extraer) da como resultado:la
"presiónestáticatotal" que deberávencer el ventiladorextractor de la
c amP a n a .
'!
Sistemasde protección
contraincendioen campanas
industriales
Proteccióncontra incendioa basede acetato de potasio:
E stesi stemadetectaa tr avésde fusiblesdispuestos en l a c am pana
d e l á re ad e co cina,loscualesestánubicados en for maestr atégi c a.
Ante un
a u me n tod e temper atur amayorde lo nor malcomunicanel su c es oa tr a-
vé sd e u n ca b lede acer oa la centr alde com andola cualdisparael s i s tem a
l i b e ra n d oe l a gentequím icohúm edo( acetatode potasio)por i nter m edi o
d e u n a tu b e ríaque r em ataen picosasper sor es
montadossobr el a c am pa-
n a y e l d u ctod e extr acción,
extinguiendode estamaner ael fuego.
Este sistemaadoptadoen EEUU y muchospaísesde Américay
Europaha desplazado a viejossistemas
de AnhídridoCarbónico ya queel ace-
tato de potasiocontroladefinitivamenteel incendio,enfriandolasgrasasy
se l l á n d o l aco
s nespum a,
impidiendo
de estafor m ala r eignición
delfuego.
E sto ss istem asposeenademásuna estaciónde dispar om anual
d e sd ed o n d ep uedendispar ar se en for m a inmediata,
al adver ti r s el
e i nc en-
d i o , si n e sp e rarque actúenlos fusi-
blesdetectores.
Paralelamentea la acciónde
extinción,
el sistemacortael suministro
delgasimpidiendo quelagrasao elacei-
te sesigancalentando
y reenciendan.
E sto s sistemasde pr otec-
ci ó n re sp o n d ena estándar es
inter -
n a ci o n a l e(U
s L).
Elementos
accesor¡os
D a mp ero per sianacor tafuego:soncom puer tasques eac c i onan
co n u n fu si b l epr opio.
5eencuentran en la salidade la campana(cuelloquecomunica conel
conductode extracción)
y en otra estacióncercanaa la salidadelducto.Ante la
presencia
de fuegoo cuandolastemperaturas superanlos7o e(, se derriteel
materialque lassostieneabiertas(estaño)entonceslaspersianas
se cierrane
impidenqueel airesigacirculando,evitandoasíla propagación
delfuego.
E stá nd estinadas
básicam ente
par aimpedirel incendios
en duc tos
d e e xtra cci ó n .-
PARAcAsTRoNoMiA
olseÑo DEESPACIOS 97
Termostato:es un dispositivoque esta ubicadoen el interiorde la
campana a detectarcuandola temperatura
y quecolabora de la chapasuPera
los rgz"C,por mediode dispositivoseléctricosaccionalos sistemas contra
incendio,comoporejemploel motorextractorde humosdejade funcionar'
i\
)b
2. Los fusiblessensitivosdetectany actiwan el sistema
fusibles ..:" -"'-
4. El agentey la grasa calientese mezclanpara formar

una espuma .Temporariamente esta espuma sella los
vaporescombustibles queayudana inhibirel re-encendido'
ArcuitectaMarcelaLeikis
¡ín1¡ ¡¡{t{*{i#i¡*$
$|:?rti i:i
s.óI AneesDELAVADO
LAVADO DE OLLAS
E sn e c esar iodestinaren la cocina,un lugarsepar ado par ael l av a-

d o d e l a sb a n d ejas,
utensiliosy ollasque se utilizanen el pr oces o
de pr epa-
ra ci ó ny co cci ón.
D e b e rádisponerde una mesadacon super ficiede apoy o de l as

o l l a ssu ci a s,p i letonespr ofundos( 5oo mm ) y r ejasestantede <ol garpar
, a
d e j a re scu rri lrasmism asdespués del pr ocesode lavado.Alguno soptanpor
co l o ca ru n g ri fo duchadorpor , quelesper mitedir eccionar el aguahac i al os
l u g a re smá ssu ciosde lasollas.
E s re com endable colocaruna r ejillade pisoen el ingr es oa <ual -

q u i e rá re ad e l avado( ollasy vajilla)par aindependizarlasár ea ss uc i asde
l a sá re a sl i mp i as.
C o mol asollasy bandejas son elem entosde constantec i r c ul ac i ón

e n l a sá re a sd e cocina( seensucian,se lavany vuelvenal lugarde us o)no
sed i sp o n ed e u n lugarestancode alm acenamiento de lasmism asc, om oen
e l ca sod e l a vajilla,per ogener alm entese colocauna estanter ía
de es tan-
te p e rfo ra d oo rejapar asu escur r im iento
y esper ahastavolveral c i r c ui to.
5 e u ti l izanen esta tar ea deter gentes

saneador es
tipo i odofor os
p a rad e si n fe cción.
E xi ste nen el mer cado,algunosfabr icantes

de máquinasl av av aj i -
l l a sq u e h a nd i s eñadouna máquinade lavar ollas.
Sonequiposs ofi s ti c ados
co n co sto sn o tan difer entesde lasmáquinaslavavajillas,
per oa l a hor ade
i n ve rti r,g e n e ralmente a aponeresecapitalen otr o equi -
selosdesestimpar
p o má si mp re scindible.
PARAcRsrnoNoil¡iR
DIsEÑo DE ESPACIOS 99
colgador de grifo
utensilios duchador
. reta
estante
*\
-/'
a*
ArauitectaMarcelaLeikis
LAVADODE VAJILLA
r I L a vadom anual
E stao pcióngener alm ente es la elegidacuandola inver s i ónes de
p o co mo n to . Tam biéncuandoson pocoscomensales, no se c ons i der a
i mp re sci n d i ble la adquisiciónde una m áquinalavavajillas y entonc ess e
l a va nl o sp l a to s,vasosy cubier tos
quefuer onutilizadosen el sal ón,en pi l e-
ta s d e sti n a d as soloa estefin.5e r eiom iendano utilizarlaspiletasde l av a-
d o d e va j i l l ap a r alavaralim entos,
ya queaquísemanipulangr as asdes , per -
d i ci o sy d e te rgentes que no deber íanm ezclar se
con losalim entosa i nger i r .
(o mo v emosen el gr áfico,hay una m esadalisadondes e r ec epc i o-

n a l a va j i l l a ,se clasificay se separ ade los desper dicios
( desb ar az o)En
.
a l g u n a so ca si ones, secolocaallíuna pequeñapileta,dondesecuel ganunos
ca n a sto q s u e contienencubier tosque se dejanen r emojopar aafl oj arl os
olsrño DEEspA(tosPARAcRsrRoNo¡rriR
r es t osm á sr e s i s t e n teT s.a mb i é nse p u e d ec olocarun estantesobr eestr uc- tE
d e a p o yo '
t u ra p a r aa m P l i a rl a su p e rfi ci e
So b r el a s p i l e ta sse cu e l g au n e stantecon doblefondo y desagüe

) on d esed e j a ne scu rri rl asvajillasr eciénlavadas'
( es t an t ev a s e r a d
L a sp i l e t a sd e l a va d od e va j i l l an o debenserdem asiado pr ofundas
( 3 o o m m ) p o r q u ec o n ma yo rp ro fu n d i d a d se hacem ásdifícilla m anipula-

ció nde l a v a j i l l ay e stofa vo re cel a ro tu ra '
L a se s t a n te ríadso n d ese a l ma ce nala vajilladeber ánser de estan-

te perforadoparafavorecersu aireamiento'
/^v @-
.'rtosa,,
912
ArquitectaMarcelaLeilcis
z I L a v adode vajilla con m áquinalavavajillas
L ad e cisiónde instalar
unam áquinalavavajillas en un loc algas tr onó-
mi coti e n eq u ev er pr incipalmenteconla higieney la posibilidad
de di s m i nui r
l a ro tu rad e l o zasquesepr oduce en el lavadomanual .
al manipular las
L a má quinaper mitetr abajarcon deter gentes especial esi nc l uy en-

d o e n e l p ro cesode lavadoel sistem ade sanitización y con temper atur as
má s e l e va d a que s lasque se utilizanmanualmente. Par ael prel av ados e
u ti l i za5 0 " (, e n el lavado55"Cy en el enjuague8z' ( . Cuandolastem per a-
de losdeter gentes .
tu ra sso n mu y altas,alter anla efectividad
r dC óm oe le g iru n a m á q u in ala v a v a jilla s ?

S upon ie n dqou e e l lo c a ld e s t in a daol la v a d od e la v a j i l l ae, s d e
superficie
adecuada, sedebenconsiderar estosfactores:
A I T ipo y categor ía
del localcomer cial
I Planillasegúnla clasificación
]
IIPO D E L OC AL I PoRPERsoNA
cnruronD DEPTEZAs
Burguer I Pizzería
Autoservicio 6,5
Bar
Restaurante
rten. 7,29
Restaurante
zten. 8,5
jten.
Restaurante 1Zt2
Restaurante
4ten. 15
Banquetes z5
D e e stap l a n i llaobtenemosel dato de la cantidadde piezas/horPora Per -

so n aq u e se u tilizan,segúnel localcomer cial.Las piezas son: c ubi er tos ,
p l a to s,va so s,copas,etc.( estosdatossedanen piezasPor queel r endi m i en-
to d e l a smá q uinaslavavajillas, estácalculadoen piezas/hor a).
PARACASTRONOMiA
B I C a n t i da dme d i ad e se rvi ci o s
que
d e l a cantidadtotal de com ensales
É s t ee s e l va l o r p ro me d i ,o
n n u n t u rn o d e co mi d a s,co mo asítam biénel tiem podisponible
c irc u la r á e
p a rael l a v a d o '
s calculacon cuantosentr ansen-

L ac a n t i d adto ta l d e co me n sa l ese
tados ,m á sl a sp o s i b l e ro
s ta ci o n e s.
Po r r a z o n e sd e h i g i e n ey re g l a mentaciones sanitar iases conve-

nie n t er e a l i z a r ella va d od e va j i l l ad e n trod e lasdoshor assiguientes a r eti-
r a d ala m i s m a .
C I R e n d i mi e n to te ó ri coy re a ld e l lavavajillas
E n l o sc a t ál o g ods e l o sfa b ri ca n tes vam osa obtener
de lavavajillas,
u n d a t ot e ó r i c od e l re n d i mi e n tod e l a má quina.
Pa r ap o d e re sta b l e ceurn va l o r re alde lostiem postotalesa em ple-

a r, hayq u ec o n s i d e ral ra ca n ti d a dd e p e rsonaldestinado a r etir arla vajilla,
ca rg a rl o s ca n a sto sy retir arlos canastoslimpiosen la
s epar a rc,l a s i f i c a r,
s a lid ad e lc i c l o .
En t o n c e sp a rae sta b l e ceur n va l o r r eal,hay que aplicarun factor
d e c o r r e c c i ó nq u e n o d e b e so b re p a sanunca
r la pr oducciónr eal de la
m á q u i n ad e l a m i t a dte ó ri cai n d i ca d a :
( F a c t o rd e co rre cci ó nF =z)
ejemplo
máquinade lavado:. min. por ciclo
il ?tjiili,n",.
i::ff::fI :::i:?,ili¿:
E n e l c a s od e l a va va j i l l adse a rra str e,es m uy difícilque la pr oduc-
c ións e ac o n t i n u a( ca rg ay d e sca rg da e ca nastos)Es . r ecomendable en este
c a s ou t i l i z a re l f a cto rd e co rre cci ó nz.
Entonces el cálculode la máquinaadecuada estarádadopor la fórmula:
C(personas)x P(piezas/hora)
XF
T (horas)
Pr: es la producciónrealdel lavavajillas

C: Comensales totales
P: dato de planilla(piezaspor personasegúnel local)
T; tiempode que se disponeparael lavado
F: factor de corrección
,l
Arc uitectaMarcelaLeikis
L, ..-.--.--- _ -
ej empl o
p¿ra un restaurantede 3 tenedoresde una capacidad total que circulanen una
noche:35o personas y con un tiempode 3 horasparalavarla vajilla(en un restau-
rante el tiempo se calculadinámico,ya que se puedeir lav¿ndoa medidaque se
retir¿nloscomensales, no asíen el c¿sode un b¿nqueteque se lavacuantoterm¡-
na el evento).
C (Personas)x P (piezas/hora)
P r= _F
T (Horas)
r.423piezas/hora
C o n e ste dato consultamos a un fabr icantede lavavaj i l l asper

, o
a n ti ci p a d a mentepodemosdecirque deber áser una m áquinad e dostan-
q u e s,d e a rra str ede canastos
( aplicarel factorF= 1.5y el r esultado
s er áde
ca si2 .2 o op i e zas)o una m áquinade un tanquede cinta.
2. a I Máquinalavavajillasbajo mesada:éstaes una máquinasimi-

en tamañoy aspecto.Peroel rendimiento
lar a una domiciliaria, esel de una
máquinaindustrialque puedelavar54o p¡ezas /horaaproximadamente.
PARACA5TRONOMÍA
DIsEÑODE ESPACIO5 105
Muchasvecesen restaurantes seseparael lavadode los
de categoría,
(copasy vasos)utilizandoestamáquinaparala misma.
platosde la cristalería
estanteinclinado
p/canastos grifo duchador
roó ArquitectaMarcelaLeikis
(o mo v emosen el gr áfico,la máquinalavavajillas se ub i c abaj ol a
por
de dos piletas,asi s ti das
me sa d a(ti e n eaccesofr ontal)a continuación
u n g ri fo d u ch ador .
Sobrela mesadase cuelgaun estanteparasostenerlos cajonesque,
luegode armados,(colocarlosplatos,vasosy cubiertos)sepre-enjuaganconel
en la máquinalavavajillas.
grifosobrelaspiletasparaserintroducidos
esta máquinaPar aun localde 6o/8o c om ens al es

5 e re com ienda
a p ro xi ma d a mente.
PARAcASTRONOMIA
2 . b I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e ca pucha:esta máquinaes de un
d e h a sta5 4 o p i e za sh o ra .E l l aes par tede un sistemade lava-
r e n d imi e n t o
do , quea p a r t i rd e a h o ral l a ma re motre s n de lavado,integr adoPor :mesa-
y la mesadade salida'
da d e e n t r a d a( c o n o si n p i l e ta ),l a má q u i nam ism a
contarcon guías
Ta n t o la m e s a d ad e e n tra d aco mo l a d e salidadeber án
pa rac a n a s t o s .
DE (APU(HA
TAVAVAJILLA
CORTE
E stamá q u i n aestár ecom endada
par aun localde entr e8o y r 5o per s onas .
?09^%
.óu,
areadesbarazo
(vajillasucia)
ff t a a a a a / / t1rr, /, /, / a, t'l \
lr r a , t a a , t t ilt /, / a t r a r r l <\
l, t a a / a t t / / ll, / / a / t t , t t | \
l, t a t, t t t / , lll, / , a t t a f t I
ffiml
PARA
orsuñoDEEspActos cRsrRoNo¡nín 109
z . c I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e a r r astr e:Éstaintegr atambiénun
tren de l a v a d o( c o moe n e l ca soa n te ri or )junto a lasmesadas de entr ada
y s a l i d ay p u e d ese rd e 1 ,> ó 3 ta n q u e s.
Se g ú ns e q u i e rase p a ra rl a se ta pasde pr e- lavado, lavadoy enjua-
en un solotanque.
g u ee n d i s t i n t o st a n q u e so h a ce re l mi smoPr oceso
máquinalavavajillas I máquinalavavajillas
de arrastre(un tanque) I de arrastre(dostanques)
El p r o c esod e l a va d oco mi e n zaen la mesadade entr ada,con un

pre- e n j u a g udee, sp u é isn g re sae n e l ta n quePorar r astr edel canastoa tr a-
v é sd e l a m e s a d aco n g u ía s(p ro ce sod e lavadoy enjuague)ter m inandoel
c ic loe n l a m e s a d ad e sa l i d a .
'e
'
E n e l casode la máquinade 2tanques,en uno ser ealizapr oc es o

de
p re -e n j u a g uyeen el segundoel de lavadoy el enjuague.
C u a n d oson 3 tanques,en el último se agr egaun pas om ás ,de
e n j u a g u efi n a l .
E n cu a lquier de
a loscasosanter ior es,
se puedeagr egar alfi nal del
ú l ti mota n q u eun túnelde secado,
que por m ediode cor tinasde ai r ec al i en-
te , se se cal a va jillay quedalistapar avolvera utilizar .
pARR
olseño DEEspAcros cRsrnoruouíR
d e e sta smá q u i n ases apr oximadamente
El r e n d i m i e n to
1 t a n q u e :t.6 >op i e za s/h o ra
: 7 op i e za s/h o ra
z t a n q u e s>.o
E n e s t a smá q u i n a sl o sci cl o sn o son continuos,por lo que el r endi-

mie n t ot e ó r i c oq ue n o sd a co mo d a to e l fabr icantede las m ism as,deber á
s erm o d i f i c a d op o r e l fa cto r F =2 p o r e l ti empoque se pier deentr ela car ga
y desc a r gdae l o sc a n a sto s
5 e rec o m i e n duat i l i za rl a má q u i n ad e 1 ta nque,par alocalesde zoo com en-

s a les,a p r o x .
Parav a l o r e sd e e n tre>o o /4 o ose re co mienda una máquinade z tanquesy
d e 4 o o e n a d e l a nteu n a d e 3 ta n q u e s.
a=:
r- -5
.:t
. -: 3.
:-: : +
.:.a :t
---t:'i grifo duchador
.: _J.
t--_-l[-¡L
I-:JL1-J
L--l
f---
-
l: ¡e P A R A C A S TR ON OMíA
D E E SP AC IOS
2 . d I M á q u i n a l a va va j i l l a sd e cinta: estasm áquinasvienenuni-
dasa l a m e s a d ade e n tra d ay sa l i d afo , rmandoun tr en de lavadounifica-
s rcu l au n a ci n taco n una especie
do. P o r l a sm e s a d aci de peines,que Pasa
dent r od e l a m á qu i n are, co rri e n d a o síl o sciclosde lavado.
Lavavajíllasde cinta
5 o n e q u ip o smá s ca ro sq u e l o s a nter ior esde ar r astr e,Per oelim i-

nane l c a n a s t o( l osu te n si l i ova
s n d i re ctam ente ubicados en la cinta( entr e
lo s p e i n e s y) p a rag ra n d e sca n ti d a d eds e comensales, son máseficientes,
de canastos) .
y a qu e a h o r r a nmu ch oti e mp o(ca rg ay descar ga
Ex i s t e nen e l me rca d omá , q u i n asde cinta de 2, 3, + Y 5 tanques.

re q u e ri d acu
5 o n e s p e c i a l m en te s a n d oe l nivel de exigenciaes m uy alto:
Ho t e l e sc o n s e r vi ci od e b a n q u e teds e a l tajer ar quía,Hospitales
y com edo-
resde p e r s o n acl o n e l e va d aca n t¡d a dd e com ensales.
L o sr e n di mi e n todse e sta smá q uinasson:

z t a n q u es(l a va d oy e n j u a g u e ) 1.7sopiezas/hora
3 t a n q u es(p re l a va d o -l a va dy oe njuague) 2.350 piezas/hora
4 t a n q u es(p re l a va d o -rl a v-zl a v-enjuague) 3.+oopiezas/hor a
5 t a n q u e s(p re l a v-rl a v-zl a v-3l a v- enjuague) +.750piezas/hor a
E steti po de máquinasr equier ede una inver siónm ásim por tante,
p e rota mb i é nsim plificamucholastar eas( no existenloscanastos enton-
),
ce se stá nre com endadas par alocalesdondeconcur r enmásde 3oo per s o-
n a sy co n u n a lto nivelde exigencia
en los r esultados.
PARAcASTRoNoMíA
] s=io DE ESPACIOS
Arquitecta Ma rcela Leikis
:-i.tl 'lr¡rra=i*r.
'$
s.8 | DESE(HOS
L a b a sur aque se elim inaen lascocinases húmeday con un al to
ri e sg od e p u trefacción,por lo que ser ecom ienda di ar i apor
una r ecolección
p a rted e l se rvi ciopúblicode r ecolecciónde r esiduos.
C u a n d ola per iodicidad

no estáasegur ada o losvolúmen es de bas u-
ra so nmu y g ra ndes, se r ecomiendadestinarun ár eapar atalfin. És tadebe
se ru n a h a b i ta cióncer r ada, y con una r enovación
azulejada pe,rm anente de
a i req u e p ro ve ngadel air eacondicionado centr al.
T a mb i énse puedeoptar por la constr ucción de una cám ar afr i go-

que asegur ela no fer m entación
rífi cad e me d i atem per atur a, de l osdes e-
ch o sh a stae l retir ode los mism os.
playón de descarga
de basura
contenedores
r----_\ r:\
l tr--__ll| {r-rt
l_\
I lT-__ltI
qL_=I
PqL__lt
Pq L_j/F
L:' l:-J \_-
E sta scámar aso habitaciones deber ánesta rpr óx i m as

r efr iger ad¿s
a l a sa l i d ad e l edificio,par asu r ápidaevacuación haciael play ón,donde
e sta ci o n alno sc am iones que r ealizanel ser viciode r etir ode r esi duos .
PARA
; s:ño DEEsPAclos cnsrRoruo¡nln
;;¡'.a:l;;Ji'
i:.
ft:
.1 .,'
E n l a pasteler ía
setr abajanlasm asassobr euna mesad ade gr ani to
q u e so n má sa ptasque lasde inoxidable, en algunoscasostien enuna s er -
p e n ti n ad e frío quecor r epor el espesor
de la m ism ay que m anti ene¿ tem -
peraturafría constanteparatrabajarciertasmasas.
Loshornosson convectorespreferentemente
eléctricos.
r¿:
otsrÑo DE ESPACICS
L a sm a s a sse h a ce ne n l a sa ma sa dor as ( de 30,40, óo y 9o l< ilos) .
( de mesao de pie) que incor -
p as and e a l l í a l a sl a mi n a d o raos so b a d o ras =.:_'
p orana i r ea l a sm i sma s' =

-::.
L a sc r e m a sse h a ce ne n l a sb a ti d o ras( de r o, 20, io y óo kilos) . :'
D e n t r od e e ste se cto re s co n ve n i ente tener dos cám ar as,una de

mediate m p e r a t u ra y o tra d e b a j ate mp e r atur a( fr eezer )par aor ganizar
m e jore l t r a b a j oy po d e rg u a rd a rl o s p ro d u ctoshastasu ter m inación.
m.-*s,!mFn "' S;$,F
$-$,tr Sii$t*
*.$
G
5.1oI AnrnsDEsERvtcto
C u a n dolosalimentoshanatr avesado su tr ansfor maci ón,
l esqueda
u n ú l ti mo d e safío:llegarhastalasm anosdel comensal.
E xi stendifer entes for masde ser vicio,
dependiendo
cas iex c l us i v a-
me n ted e l ti p o de local.
Bahfade mozos
En la mayoríade losrestaurantes,
sonlosmozoslosqueacercanlosali-
mentosen susplatosal deseoso cliente.Existeen estoscasos(servicioasistido
por mozos)un espacioen la cocinaquesedenomina:Bahíade mozos.
Enesteespacio
losmozossedesplazan
pararealizarlassiguientes
tareas:
1- Dejar la vajillasuciafr ente a una m esadade des bar az o,

antesde que éstaentr een el tr en de lavado.'
2- Tomar lascomidascalientesen un fr ente de des pac ho
de
los platoster m inados.
Retirarlos platosfríosy /o postres.
Prepararlasbebidas y cargarel hieloparallevarloa la mesa.
pARA
olsrño DEEspACros cnsrRo¡lo¡nin 123
E s t aá r e asu rg eta mb i é nco mo necesidad de separ arlas tar ease
de la cocina,haciendoun fr en-
in d e p e n d i z aerl s e rvi ci od e lfu n ci o n a mi ento
te de despachoen cadasectorde trabajoy los mozosretiranlos platoster-
de la cocinacomo tam-
e n l a sta re a sh abituales
min a d o sn, o i n t e rfi ri e n d o
bié nn o c o r r i e n doe l ri e sq od e ca íd a so resbalones en el ár eade lavado.
Autoservicio
En l o s c ome d o re si n sti tu ci o n ales, los fast- foody los patiosde
c omi d a sl,o sc o me n sa l eso s n mu ch o sp a raseratendidosen un cor totiem-
p o . Es t os e r e s u e l ve
g e n e ra l me n te
co n u n autoser vicioasistidoque per m i-
te agilizae
r l d e sp a ch d
o e a l i me n to s.
E lA u t o se rvi cieosu n a l ín e ad e e quiposquecontieneny mantienen

losal i m e n t o sf r í o sy ca l i e n te s
p a r as e rp o rci o n a d oys e n tre g a dos a loscom ensales que sedespla-
z ará nf r e n t ea e stal ín e a e , l i g i e n d ocu á les su platofavor ito.
pan,
y cub¡ertos platoscal¡entes oostres
AUTOSERVICIO (Comedorde personal)

ASISTIDO
re
PARACASTRONOMíA
DIsEÑODE ESPACIOs 125
adicionista
AUTOSERVICIO
ASISTIDO(FAST.FOOD)
guarnrcrones
I
platos calientes
platosfr¡os
C o m ov e mo se n e l g rá fi cota , mb iénse puedeusaruna tapade gr a-

y per m itelogr arfor masy
nit o o c o r i a nq u e u n i fi cal a l ín e ad e a u to s er vicio
a l d e l a ce roi n o xi d a b le.
c olo r e sd i f e r e n t es
ArcuitectaMarcelaLeikis
lnutosenvtcroAslslDo (patiodecomidas) w
pARA
ots¡ño DEEspACtos cnsrnoruo¡¡tÍR 1>7
Free Flow
É s t ae su n af ormad e a u to se rvi cinoo asistidoy la pr opuesta esque
que contieneny
l os c ome n s a l esse m u e va nl i b re me n tee n tre los muebles
mant ie n e nl o sa l i m en to s,p a rae l e g i rl o sy se r vír selos.
L a m o d a l i d add e l i b reci rcu l a ci ó n(fr ee- flow)es m uy utilizadaen
alm uer zosYcenases ofr ecido
l oshot e l e sc, u a n d oel se rvi ci od e d e sa yu n os
como buffet.
bebidas
rz8 ArcuitectaMarcelaLeil<is
E n a l g unoscasosestesistem ase puedecombinarcon el de s er v i -
ci o a si sti d oy, dejarlasensaladasy/o lospostr espar aqueel com ens al
el i j a
l i b re me n tep a rtedel menú.
5 e d e ber ádisponerde per sonalde cocinaque cons tantem ente
re p o n g al a sco midasa m edidaque sevan ter minando.
OIS T Ñ O D E E SP AC IOS
P A R A C R S TR ON OU ÍR 1>9
Armado de bandejas(hospitales)
En loshospitales, y clínicas,
sanatorios paraque losalimentoslleguen
a lospacientes
hayque porcionarlosen la cocina(armarunabandeja)y trans-
portarlosconcarrosa lospisosparadistribuirlos
en lashabitaciones.
carro de platos, bandejas,cubiedos

v vasos
cinta ESTACIONAMIENTO
transportadora DE CARROSPARA
de bandejas SERVICODE HABITACION
mr
l@:J
ffit
lfll"__ll
tffil
lIlee--Jl
ffi:ffii
ll'il'il'fi l l l
G-J\J-+jJ
carro comida
TRENDEARMADODE BANDEJAS
(o mo s on m uchascantidades de r acionesa ser viren un hor ar i o
mu y a co ta d oes, necesar io
or ganizaranticipadamente la mecani z ac i ón
del
a rma d od e l a sbandejas
com o sucedeen un sistem ade pr oduc c i ón.
E stesi stem acontemplael ar m adode las bandejas a medi daque

é sta sse d e sp l azanpor una cintatr anspor tador a.
Seconsider p a ar am uc ha
ya que la incor por ación
ca n ti d a dd e h abitaciones, de la cinta lo c onv i er te
en un sistemaun Dococostoso.
pan,vasos
y cubiertos
oanoelas
ñ------;--r
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lo ol lo ol lo ol
i o o l J o o [J o o l
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%
012
PARAcAsTRoNoMíA
DISEÑoDE E5PACIOS 131
Ex i s t el a p o si b i l i d a d e si ste ma tizar el ar m adode bandejascon
e quip o sf i j o s . El d e sp l a za mi e n to l o re a l i z ael per sonalque ar m ar áfinal-
m e n t el a b a n d e j apa
, sa n d o fre n tea l o se q uiposque m antienefr ía y calien-
te la c o m i d aa g r a n e l ,mi e n tra sq u e o tra Per sonaestar áencar gadade
empla t a ry e n t r e g a rl a p o rci ó nP a raca d apaciente.
HtthPl0$
ó.r I Baresy Confiterías
L o sd istintostemasde losbar esson losquedefinenel equi pam i en_
to . E n u n b a r de bebidas, habr áque tener en cuentael m ejorguar dadoy
e n fri a mi e n tode lasbotellas.En otr o dondeel tema seael café,l as
m áqui _
n a sE xp re ss y de filtr o con losaccesor ios
de lasmism as,ser ánl osequi pos
fu n d a me n tales.
Siem pr edebemospr ev er una
pequeña<ocinaoffice, para poder pre_
par ar alguna m inuta o s ándw i c hes
calientesy el lavadode Ia va j i l l a.
Ye
,,:
,,,
pARAcRsrRo¡lo¡¡tín
otseño DEEspActos 133
adicionista
o
o
o
o
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1j+ ArquitectaMarcelaLeil<is
B A R R A C OC INA- OFFICE
1. R e ci p i e ntede r esiduos
R e fri g e rador alto con puer tade vidr io
3. Me sa d acon pileta( par aalim entos)
+. E sta n tesim plede am ur ar
5. (o ci n az hor nallas y planchalisa
6. Tostador
.., (a mp a n amur alde extr accion
8. Me sa d al isapar apr epar acion
9. L a va va j illasbajom esada
10. E sta n tev aser a( par aescur r idode vajillalimpia)
11. C ri fod u c hador
12. Me sa d acon dos piletaspar alavadode vajilla
13. Ma q u i n ade cafeexpr ess
1+. Mo l i n i l l ode cafe
15. Mo d u l ooileta
16. Mostradorrefrigerado
't7. Mu e b l econ guiaspar acanastos ( guar dadode vajillalimpi a)
18. C h o p e ra
19. F a b ri ca dorde a hielo
20. Me sa d acocl<eteler a pileta- bin de hielo- guias
con par abo tel l asy
b a n d e j as de ingr edientes
>1. L i cu a d o r (am ixer )
E n fri a d orde botellas
PARA
DtsEñoDEEsPAClos cnsrnoruo¡niR 135
'.i
:' l.E,llir:{i$x*=t*fu:
ó.2 | Catering
Éstassonlasverdaderas
cocinasde altaproducción dealimentos, que
p o d e moco
s n sider ar
comounafábr icade comida,tam biénllam adas
" U s i nas " .
E n e l l ayoutde estosespacios hay quetenerespecial cui dadoen l a
si ste ma ti za ción
del pr ocesode pr oducción,
par apr oducirgr an desc anti da-
d e se n me n o stiempo,sin per derde vistaloscuidadosde higieney c um pl i r
co nto d o sl o s pasosnecesar ios
que asegur anla calidaddel pr od uc tofi nal .
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pARA
o¡srño DEEspACtos cnslnoruo¡¡riR 137
ff-Tr-l ll
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U
PLAYONDE CARGAY DESCARGA
or,",ro"offi$
ffi@ coccroN
138 ArquitectaM¿rcela
R E C E P (IONDE M ER( ADERIAS 26. M esadalisade a poy o
1 . Me sadapar ar ecepcion de 27. Estanteriacon estanteper-
a l i mentos forado
2 . B a sc ulade platafor ma zB. Gr ifoduchador
3 . Me sadacon piletonpar a
p re l avado
de vegetales COCINAFRIA
> 9. Refr iger ador
alto de z
C A MA R A S Y DEPOSITO5 puertas
+. E sta nter ias de acer oinoxi- 30. Mesadacon pileta
dable 31. Mesadalisa
S . P a l l etsde aluminio 32. Estantede am urar
6 . (o n j unto de cam ar asfr i-
g o ri fi c as ( OCCION
7 . E sta nter ias con estante 33. Mar mitafija ( ca pac i dad
perforado 3oo litros)
8 . (a rro par atr anspor tede 3+ . Mar mitavolcab l e( c apac i -
a l i mentos dad zoo litr os)
35. Sar tenvolcable( c apac i dad
P R E P A R ACION DE VERDURAs r zo litr os)
9 . P e l a papas ( r 5 l< ilos) 26. Anafe4 hor nall as gr andes
1 o . Me sadacon 2 piletas j7. Campana centr a l
1i. Rejaestante ¡ 8. Hor nallonde pis odobl e
i >. P ro cesadorde a ver dur as jg. M esadaslisascentr al es de
(z5o l<ilos) aPoyo
y centr ifugador a
1 3 . L a va dor a + o. Hor nocon r ackpar aban-
d e ve r dur as dejas
1 +. Me sadalisacon r uedas + 1. Cam pana mur al
+2. Abatidorr apidod e tem pe-
P R E P A R ACION DE ( ARNE5 ratura
1 5 . Me sadacon pileta
t6 . Me sadalisa ARMADODE BANDEJ AS Y
1 7 . E sta ntesim plede amur ar ENVASADO
tB . Me sada( on tapa de Gr ilon +3. ( amar amediatem per atur a
(paracorte) ++. Racl<sparabandejas
1 9 . (o rta dor ade fiam br es +5. Estanteriacon estanteper-
zo . P i ca dor de
a car nes forado
>1 . Me sa dacon 2 piletas +6. M esadaslisascentr al es
>2 . Me sa dalisacentr al +7. Piletinlavaman os
2 3 . Mo str ador r efr iger ado +8. Rejillade piso
+9. Recipiente de r es i duos
LAVADODE OLLAS
>+. Mesadacon 3 piletones
25. Rejaestante
PARAcASTRoNoMíA
DIsEÑo DE EsPACIOs 't39
1+O ArquitectaMarcelaLeikis
. .m ffi.ffHffigB*ffi-%
ó.3 | Comedores
de personal
L a scocinasde los < omedor esinstitucionales no son muy di fer en-

te se n tresí,ya queaunquesetr ate de difer entes tiposde com ens al es a s er -
vi r (mi l i ta re scolegios,
, adm inistr ativos,
obr er os,etc.)seor gan i z anc as ide
l a mi smama ner a.
E l ma yoresfuer zode diseñoes par a la líneade autos er v i c i o,y a
q u e se d e b ea segur aruna r ápidaevacuación
de losem pleado sque
, di s po-
n e n d e p o coti empopar acomer ,con una cir culación
clar ay dir ec ta.
I
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1.
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.,..=.,.,J:
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DIsEÑo DE ESPACIOs
PARAGASTRONOMÍA 1+1
v=-rr-=7"---1
012
1+2 ArauitectaMarcela
DE M ERCADERIA
R E C E P CION z+ . Mesadaentr ad al av av aj i l l as
1. de platafor m a
B a scula con z piletas
2 . Me sadalisade apoyo zS. Mesadalisa
26. Marco pasaplatos
C A MA R AS Y DEPO5ITO5
3. E stanter ia
de inoxidable COCCION
+. C a mar asfr igor ificas 27. Mesadalisacen tr al
S. Estanteriacon estanteper- 28. Racl<parabandejas
forado >9. Horno convector
6. Carroparatransportede 30. Anafepar r illa
a l i mentos j1. Cocinador de pa s tasde 3
canastos
D E P OS ITO DE BASURA 32. Anafe4 hor nall as
7. R e cipiente
de r esiduos 33. Fr eidor ade z canas tos
3+. Campana centr al
P R E P A R ACION
DE VERDURAs
8. Mostradorrefrigerado PLATOS FRIOS
g . Me sadacon 2 piletas 35. Freezerde pozo
1 0 . E stantesimplede am ur ar 16. M esadacon pileta
1 1 . Me sadalisa 37. Estantesimplede am ur ar
¡ 8. Refr iger ador
alto de z
P R E P A R ACIONDE CARNES puer tas
i >. Me sadacon pileta
1 3 . E sta ntesimplede am ur ar LINEADE AUTOSERVIC IO
1 4 . Mo str ador r efr iger ado 39. M uebledispens er de pan,
1 5 . Me sadalisa bandejasy cubiertos
+ o. Tapaesquiner a
LAVADODE OLLAS +1. Platofrio
't6 . Me sadacon 2 p¡ letones + 2. ( upula vidr iadaa bi er ta
17. Rejaestante + 3. Lunchonette cali ente
t8 . Gri foduchador ++. Cupula vidr iadacer r ada
+5. Mostradorrefrigeradocon
LAVADODE VAJILLA pozofrio
19. Estanteriacon estanteper- +6. Cupulavidr iadaa bi er ta
forado +7. Mueblecaja
2 0 . Me sadasalidalavavajillas +8. Deslizador de bandej as
>1 . Ma q uinalavavajillas de +9. Bar andade cir cul ac i on
ca p u cha 50. Rejillas de piso
zz. Gri foduchador 51. Recipiente de r e s i udos
2 3 . E sta nteinclinadopar a 52. Piletinlavam an os
ca n a s tos
de amur ar
PARAcAsTRoNoMíA
DISEÑoDE ESPACIOs 1+3
ffi.ffi trs&iffiLsffiffi#
6,+ | Fastfood (patio de comidas)
En estetipo de proyectosel verdaderoprotagonistaes la cocción

a l a vi sta ,q u e i ntentaseduciral clientemostr andoalim entosfr e s c osr ec i én
p re p a ra d o s.U na líneade autoser vicio biendiseñada debeexp onertodos
l o s p ro d u cto si nvitandoa consumir los.
Lacocinade apoyoseconvierteen una cocinade producción,entre-
gandola mayoríade losalimentosprocesados
parasercocinadosa la vista.
pARA
olseño DEEspActos cRsrnoNouÍn 1+5
ffi PLATOS
CALIENTES
/-------)
@n
olffio
oAJA snuoe
{
@n
s
PARRILLA
rrucneso
b
PAN-BADEJAS-CUBIERTOS
#'
012
1+ 6 ArquitectaMarcelaLeil<is
CAMARASY DEPOSITOS 25. Fogon
1. de inoxidable
E sta nter ias >6. Mostradorneutroautoser-
vicio
ri fi ca s 27. Estantecon estructuray
3. Estanteriacon estanteper- calefaccion
forado 28. Freidorade >t litros
29. M ueblepar afr itos
(O(IN A D E PRODUCCION 3o. Racl< paracanastos
+. Me sadacon 2 piletas 31. Luchonette parapastas
5. Rejaestante 32. ( upula cur veevi dr i ada
6 . Me sadacon pileta 33. Anafezhor nallas y baño
7. E sta ntesim plede amur ar maila
B . Me sa dalisa 3+ . ( ocinadorde pas tas
9 . S a rtenvolcable( capacidad 35. M ostr adorneutr oautos er -
7 5 l i tros) vicio
gr andes
1 o . A n a fe4 hor nallas ¡ ó. Lunchonette
1 1 . A n a febañomar ia j7. Cupulacur veevi dr i ada
1 >. H o rn o Convector ;8. M ostr ador r efr i ger ado
1 3 . (a mp anamur al 39. M esadacon pileta
i+. Mesadacentral +o. M aquinade cafeex pr es s
+1. Mostr adorenutr oautos er -
LAVADO vtcto
15. Estanteriacon estanteper- +2. Muebleesquine r o
forado +3. Mostradorneutroautoser-
't6 . Me sadacon 2 piletas vicio
1 7 . E sta ntevaser ade am ur ar ++. Dispenser de vas os
tB . Me sadalisa +5. Dispenser de beb i das
1 9 . E sta ntecon estr uctur a +6. Cupula cur veeab i er ta
2 0 . C a rroz niveles +7. Placafria
+8. Refrigerador alto r puerta
A U T OS E RVICIO de vidr io
>1 . Me sadalisa +9. Deslizador de ba ndej as
zz. Mu e blepar apan,bande- 50. Salad bar
j a s y cubier tos 51. M ueblecaja
2 3 . Me sadacon pileta 52. Rejillasde piso
>+. P a rri llaal car bon 53. Recipiente de r es i duos
DtsEñoDEEspAclosPARAcAsrRoNoMíA 1+7
1+8 ArcuitectaMarcelaLeikis
{.$.*ii
0.SI Fastfood (hamburgueserfa)
E l me nútan acotadode las ham bur gueser ías haceque es tospr o-

ye cto sse o rg anicena par tirde la cr eaciónde puestosde tr abaj oy que en
unasolaactividadcon la m ayoreficienc iya r api dez ,
ca d au n o sed esar r olle
a se g u ra n duona pr ontaentr egaal cliente.
P o re j emplo,hay un puestode papasfr itascon una pers onaenc ar -
g a d ad e sa ca rlasdel fr eezerfr
, eír las,escur r ir las, y por ci onar l as
salar las En.
ca d ap u e stod e tr abajointer vienenal mism otiem poequiposd e fr ío, c oc -
ci ó ny se rvi ci o.
' ., : l ::
:.1' tr
n.:
PARAcnsrRo¡¡olvtíR
olsrño DEEsPACtos 1+g
m-l
LII-J
6
in-I
IE ¿
ini
iili
E__l
1. Refrigerador z Puertasaltas
z. Freezerde Pozo
3 . E sta n te r ia inoxidable
+. Mesada con piletay cajon5. Estantede amurar
6 . C a mp a namur al
7. Planchadoblecontacto
8. Me sa d al isa
g . Me sa d al isa
1 0 . E sta n tesim plede amur ar
11. Mesadacon ruedas
1 >. T o sta d orde pancontinuo
1 3 . Mo stra d or r efr iger ado
1+. Estantecon estructura
15. Rejaestante
't6. Mesadacon z piletas
1 7 . E sta n tesim plede amur ar
r8 . Mo stra d or r efr iger ado
19. Freezerde pozo
20. Racl< mural paracanastos
>1. Freidorazz litros
22. Estacionde papasdoble
z.3 . C a mp a namur al
z+. Mesadalisa
2s. Fabricadora de heladossoft
>6 . Me sa d al isa
2 7 . Mu e b l epasantede hambur guesas
28. Maquinade cafede filtro
>9 . D i sp e n ser de bebidas
3c>. Dispenser de vasos
3 1 . R e j i l l ad e piso
PARAcASTRoNoMÍA
::: i
lffi.*.} ffi.$ffiffitrffi,{F}*
ó.ó | Hospitales
L a co cinade los hospitales se difer enciade lasotr ascoc i naspor

, -
q u e sea g re g anár easque le son pr opias.
L a co cinadietética,en dondese pr epar anplatosesp ec i al es
par a
a q u e l l o sp a ci entes
que no puedencomerel menúgener aldel hos pi tal .
E n te rales, es un ár eadifer enciada
dondese licuanlos al i m entos ,
p a rae n va sa rlos y entr egar los
a los pacientes
que no puedeninger i rm as ti -
ca n d ol o sa l i m entos.
A rma dode car r os,esun espacio en dondesepor cionanl osal i m en-
to s, se d i sp o nenen bandejas, asegur ando una cor r ectadistr ibuc i ónen l as
d i fe re n te sh ab itaciones.
L ao fi c inade la nutr icionista,
esel lugardondeseor gani z an l asdi e-
ta s y l a sca n ti dades de mater iaspr im asnecesar ias
par ala pr ep ar ac i óndi a-
ri a d e l a sra ci ones.
l¡i.
t,tll
:-'.
PARAcnsrRoruouÍn
DIsEÑoDEE5PACIOS
INGRESO
DE
CARROSSUCIOS
15+ ArauitectaMarcelaLeil<is
DE M ERCADERIAS >7.
R E C E P CION Estante con estructura
1 . Me sadalisa
CO (CI O N
2 8 . Me s a d a lis a
C A MA R AS Y DEPOSITOS zg. Racl<para bandejas
3. E stanter ias
de inoxidable 3 0 . Ho rn o c o n v e c t or ó b a n d e -
+. C o njuntode cam ar asfr ig- jas gn t/'r
o ri ficas 3'1. Anafe4 hor nal l asgr andes
S . E stanter ia con estanteper - 32. Marmita fja rc litros
fo ra do 33. Anafeplanchaac anal ada
3+. ( ampanacentral
LAVADODE OLLASY VAJILLA
6 . Me sadacon pileton ARMADODE CARR OS
7. Rejaestante 35. ( ar r o par avajill a
B . 6 ri fo duchador 3ó. Mostr ador r efr i ger ado
9 . Me sadasalidalavavajillas 37. Estantedobleco n es tr uc -
1 o . L a vavajillas
de capucha tu ra
1 '1 . Me s adaentr adalavavaiillas ¡8 . Lunchonette 3 bandejasgn lt
co n pileta 39. Estantedobleco n es tr uc -
iz. Mesadalisa tu ra
1 3 . E stanteinclinadopar a +o. Deslizador de bandej as
ca n astos + 1. Carro room servicecalefac-
cionado
P R E P A RA( ION
DE VERDURAS
1 +. Mo str ador r efr iger ado ENTERALES
1 5 . Me sadalisa + 2. Mesadalisa
t6 . E stantesimplede am ur ar + j. Licuador a
1 7 . P ro cesadorde
a ver dur as ++. Mesadacon pileta
rB . Me s adacon 2 piletas + 5. Alacena
19. Rejaestante
COCINADIETETICA
P R E P A RACIONDE ( ARNE5 46. Mostradorrefrigerado
2 0 . P e l apapas
r 5 l< gs. + 7. ( ocina4 hor nal l as y pl ac ha
21. (ortadora de fiambres acanalada
48. Cam pana m ur al
23. P i cador de
a car ne + 9. M esada <on pileta
>+. Mesadacon pileta 50. Recipiente de r es i duos
25. E stantesim plede amur ar S' t. Piletinlavaman os
26. Me sadalisa Sz. Rejillas de piso
DISEÑoDE EsPACIOS
PARAcAsTRoNoMíA 155
fi$il;*tr#K;SS
6.7 | Restaurantes
5 i b i e nel equipamiento de lascocinasde losr estaur antes depende

e xcl u si va me nte del tema del mism o( pastas,pizzas,par r illa,et c .)l a or ga-
n i za ci ó nd e l a mism aes muy par ecida al r estode la cocinas.
E s e n el ser viciodondeapar ecela difer enciaya que l a bahíade
mo zo se se l e s pacio dondeseor ganizala entr egade losplatoster m i nados ,
l o s p o stre sy l asbebidas, junto a la r ecepción
de la vajillasuc i a,s i n i nter -
fe ri r co n l a sta r easde la cocina.
r:-r")t;::tr,;::
'\ !,\
-
- \- \ ;r.:- - ""
\
.. \ \- \--"
' -.-.''':\
PARAcAsrRoNoMíA
ols¡ño DEEsPActos 157
1 58
D E P OS IT OS
1. inoxidable
E sta n te ria
2. Refrigerador alto z puertas
3. Freezerde pozo
P R E P A R A C ION
+. Mesadacon piletaredonda
5. (o n se rvador de
a helados
6. Mostradorrefrigerado
7. E sta n tesimplede am ur ar
8 . Me sa d al isa
g. Me sa d acon pileta
1o. Estanteriacon estanteperforado
C O(C ION
1 1 . C o ci n a+ hor nallas
1 >. (o ci n a d orde pastas2 canastos
1 3 . T o sta d o doble
r
1 +. Me sa d al isa
1 5 . H o rn oco nvector4 bandejas
't6 . A n a fep l anchalisar ectificada- plancha
acanalada
1 7 . F re i d o raz7 litr osz canastos
rB . C a mp a n a centr al
B A H IAD E MOZOS
1 9 . Me sa d al i sa
20. Estantecon estructura
>1. Estantecon estructuray calefaccion
B E BD
I As
23. F a b ri ca dorde a hielo90 l<9.

>+. Ma q u i n ade cafeexpr ess > canillas
25. Mo l i n i l l ode cafe
>6 . Me sa d acon pileta
27. Refrigerador alto r puerta
LAVADO
28. Mesadacon 2 piletones
zg. Rejaestante
3 0 . Me sa d asalidalavavajillas
)i . L a va va j illas de capucha
32. Gri fo d u chador
3 3 . Me sa d aentr adalavavajillas con z piletas
j +. Me sa d al i sa
1 5 . E sta n tei nclinadopar acanastos
26. Recipiente de residuos
37. R e j i l l a d
s e piso
PARACRSTRo¡Io¡nín
ró o Arquitecta MarcelaLeikis
{$.ffi H#ffiffitrR$,$,$
ó.8 | Hoteles
S o n l o s hoteleslos que r esum entodas las tipologíasde <oc i nas ,

p o rq u ee n tresusser vicios cuentancon un comedorde per sonalun , bar y
u n re sta u ra n te.
T a mb i énpr estanser viciode comidasen las habitaciones
par
, al o
cu a lh a y q u e d esar r ollar
con sectorde r oom ser vice.
La mayoríade los hotelescuentancon salónde eventosy para
p o d e ra b a ste cer
del ser viciode com idasen los mism os,sedebedes ar r ol l ar
u n a co ci n ad e banquetes en dondepoderor ganizarla pr oduc c i ón
de l os
p l a to sco n a n ter ior idad
al evento.
I
I
pARA
otseño DEEspActos cRsrRo¡¡o¡nÍn 't6t
@
ü
t6> ArquitectaMarcelaLeikis
( OM EDOR DE PERSON A L 45. Tacode grilon 85. (oci na 4 hornal l as
1. Pile tin la va m ¿ n o s 8ó. Frei dora 2 cana s tos
2. ( a r r o > n ive le s C A R D EM A N C E R 87. Mesada apoyo
3 . L u n ch o n e tte z. b a n dej asgn r/r 4ó. Conjuntode camaras
frigorificas 88. Frei dora con 2 c an¿s tos
4 . Pla to fr io z b a n d e jasgn r/r 47. Carrospara banquetes(platos a ñy¡ l Il !Lcr
U a éH
!'vg ? óv.v
r .l -
^^-a
5 . De sliza d o rd e b a n dej as frios) 9o. Mesadalisa

6 . Disp e n se rd e b e b idas 48. Carroparabandejas 91. Est¿ntecon estructuray c¿le-
7 . M a q u in a d e ca fe filtro 49. Estanter¡a (on estanteperforado faccion
8 . M e s¿ d a lisa 5o. Mesadacon pileta 9>. Mostradorrefrigeradocon ban-
5 1 . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r dejasgn r/ó embutidas
DEPOSIT OY CAM ARAS 52. Procesadora de verdur¿s 9j. Lunchonettecon 3 bandejasgn
9 . Esta n te r i¿ in o xid ¿ bl e 53. Mesadalisa r/r y pileta
ro. (onjunto de camarasfrigorificas 54. Tacode grilon
11. Estanter¡acon est¿nte perforado LAVADODE OLLAS
C O ( I N AD E B A N Q U E T E S 9+. Rejaestante
PAST EL ERIA 55. Abatidorde temperatura 95. Mesadacon-3piletones
r) trralaar ¿le nnzn
S ó . H o r n o m ¡ x t oc o n r a c ki n c l u i d o
r3. Mostradorrefrigerado zo band.gn r/r BEB¡DAs
14. Piletinlavamanos 57. Hornoconve(torde ó bandejas 9 ó . E s t a n t es i m p l ed e a m u r a r
r5. Rackparabandejas gn 1/'l 97. Mesadacon pileta
1ó. HOrnoconvectorPastelero 58. Rackparabandejasng r/r 98. Refrigerador 1 puertade vidrio
r7. Horno estatico 59. Armariocalefaccionado r puerta 99. Maquinade cafede filtro
r8. Anafemedioz hornallas ó o . P i l e t i nl a v a m a n o s loo.Mesada concajon
r9. Mesadacon p¡let¿ ó 1 . E s t ¿ n t es i m p l ed e a m u r a r ror. Mesad¿conpiletay binde hielo
20. Cam panam ur al ó2. Mostradorrefrigerado con pileta rou.Piletinlavamanos
zr. Batidoraamasadora planetaria ó3. Mesadacon dispenser de platos ro3.Fabricadora de hielo(róo gramos)
zz. Sobadorapastelera c¿lefaccionados 1o4.Carro parahielo
:.3. Mesadacon pileta ó4. Estantecon estru(tura
2+. C¿Írosparaharinay azucar ó 5 . C a r r o d e b a n q u e t e scalefac- LAVADO DEVAJILLA
25. Conjuntode camarasfrigorifica cionado io5. Estanteria con est¿nte perforado
pasteleri¿ óó. S arten vol cabl e roó.Mesada lisa
zó- Estanteri¿ con est¿nteperforado ó7. A nafe parri l l a ro7. Mesadasalidalavavajillas
ó8. A nafe pl ancha l i sa recti fi <¿da ro8. Lavavajillas1 t¿nque
PREPARACI OVERDU N RAS ó9. (oci na ó hornal l as ro9. Crifo duchador
27. PiletinIavamanos 70. M¿rmi ta fi j a 8o l i tros to. Mesada entrada lavavajill¿scon >
28. Pelapapas r5 kg. 7r. C ampana mural pilet¿s
29. Mesadacon z piletas 1i1. Estanteinclinadopara4 canastos
37. Refrigerador de r puerta R OOM S E R V I(E rrz. Recipientede residuos
ló. Estantecon estructura 72.E stante si mpl e de amurar rr3. Mesada de desbarazo con tolva
BS. Freezerde pozo 73.(aj as <al efacci onadas para liquidos
34. Mesadacon pileta 7+.Carros Room Service rr4. Rejillasde piso
33. M es adalis a 75.Mesada con ruedas
32. Procesador¿ de verduras 7ó.Mesada con pi l eta
3r . Tapagr ilon 77.Mostrador refri gerado
30. Es t ant es im plede a m u r a r 78.E stante si mpl e de amurar
79.Tostador si mpl e
PREPARACI O( ARNE
N 5
18. Tacode maderade corte C OC IN A R E S TA U R A N TE
39. Freezerde pozo 80. C ampana mural
40. Estantecon estructura S r.5al amandra
41. (ortadorade fi¿mbres 82. Mesada l i sa
42. Mostradorrefrigerado 83. A nafe pl ancha acanal ada
43. Mesadacon pileta 84. A nafe pl ancha l i sa recti fi cad¿-2.
44. Picadorade carne hornal l ¿s
D ISE Ñ O D E ES PA C IOS
P A R A C A S TR ON OMíA 1ól
0r BIBIIOGNAÍíI
C o rd ó n F ra n cisco:Cocinarhizo al hombr e,ser ielos 5 sentidosEdi
. tor i al
T u sq u e ts,
B a rcelona,mayo r y99.
C ra n e -D i xo n Cocinas,
: Colección
Dimensiones
en Ar quitectu r a.Edi tor i al
Gu sta vo6 i l i , México1992.
(u ci n ed e l zo o o. Rimini,Diciembr e' tggz.
D a V i n ci , L e o nar do:Apuntesde cocina.Editor ialAbr il,1987;
N e stl e F o o d Ser vice:Manual de cocinapr ofesional,

Ver siónes pañol a,
5 u i za g
, 96.
N e u fe rt, E rn est:Ar te de pr oyectaren Ar quitectur a.

Editor ialGus tav oGi l i
5 A , B a rce l o n a.
pARA
orseño DEEspACtos cRsrRoNo¡nin ró5
t66 ArquitectaMarcelaLeikis
AGRAlftcttilHfios
A A d ri a n aF l o resy Ar q.Ser gioCastiglione,
por cr eeren estepr oy ec to.
A l a fi rma A IR COOL,por el asesor amiento

en sistem as y lim-
de extr a c c i ón
p i e zad e h u mo swww.air cool.com.ar
TEL:+ zg+- >g> g
A l In g e n i e roHéctor Penizzottopor su asesor am iento

en s i s tem asde
e xtra cci ó n y ventilación
de gr andescocinas.
A l a fi rma In g enier ía
Gastr onómica, por el m ater ialgr áficoapo r tadoy l os
d a to sté cn i co s.Lasfotos de los equiposque figur anen el pr e s entel i br o
p e rte n e ce na obr as r ealizadaspor esta empr esa.www.ig.com .arT EL:
+75+-50oo
A l fo tó g ra foA dr iánNacimr esponsable que ilus tr anel pr e-

de lasimágenes
se n tel i b ro : w ww.im agenesnacim .com
A ca rl o sca rcía,que constantem ente

me actualizacon datostéc ni c os .
A l In g e n i e roE r nestoLeil<is,
m i papá,por ayudar m ea tr aduciral es pañoly
e n te n d e ral gunostextos.
A Gu sta voL e i l <is,m i her manomayor ,por la contencióny r ecopi l ac i ón

de
par ala concr eción
d a to sn e ce sa r ia del pr esentetexto.
A Ja vi e rF i g u er oa,por br indar m esu m ir adacr íticapar aque lo s gr áfi c os

fu e ra nmá scl a rosy pr ecisos.
A l l n g .Jo rg eB onannopor su colabor ación

en el tema de pr otec c i onc on-
tra i n ce n d i o s
Ma ta fu e g o sGeor gia
te l : 4 5 8 S+4 o o www.matafuegosgeor gia.com
A mi d i se ñ a d or
Alejandr oCandmanque le dio for ma de libr oal pr oy ec to.
ols¡ño DEEspACtos
PARA
cRsrnoruo¡nin 167
ró8 ArquitectaMarcelaLeilcis
09 IIIIRGTIA
MÍIUIITGTA I.EIKIS
Ma rcela Leil< isnació en la ciudadde BuenosAir es,Ar genti na.
E stu d i ol a ca r r er ade Ar quitectur aen la Facultadde Ar qui tec tur ay
U rb a n i smod e BuenosAir es( FADU- UBA)y se r ecibióen el año 1988.
A p a rtir de allí,r ealizóalgunoscur sospar ael per fecc i onam i ento
p ro fe si o n a lcomo
, los de com putación( Autocad) ,Histor iadel Ar te ( en
E th o s, co n Mar ta Zatonyi) , Fotogr afía( en la EscuelaN ac i onal de
F o to g ra fíad, e Jor geM onaco)y un Postgr ado en el Tejnion,Hai fa- ts r ael
so b reD i se ñ oA sistidopor com putación.
5 e d e s empeñó com odocenteen la FADU- UBA, com oay udantede
l a (á te d rad e l Ar q.M oscatode la m ater iaDiseñoAr quitectón i cloV.
E n tres ustar eascomo pr ofesional,
se desem peñó
com odi buj ante
proyectistay presupuestista en Constructoradel Oeste.Después fue pro-
ye cti stae n e l EstudioGogor za- lnfante,
r ealizando
documenta c i ón
de obr a
d e e d i fi ci o se n pr opiedad
hor izontal.
T a mb iéndiseñóy vendió"m ueblesde diseño"en DESIGN5. R . L.
d u ra n tea l g ú ntiem po.
P e ro e s desde1991que em pezóa definir su per fil p r ofes i onal .
l n g re sóa In g e nier ía
Gastr onómica,en dondesedesar r ollodur a nter z años
co mo p ro ye ctistade Layout de gr andescocinas( HospitalesH , otel es ,
R e sta u ra n teconvir
s) tiéndose
en unaasesor a par alosestudios
de ar qui tec -
tu ra , e mp re sas y clientespar ticular es.
constr uctor as
R e a l i zónum er osasvisitasa obr aspr opiasy de otr ospr o fes i onal es ,
e n tre vi stacos n losusuar ios de lascocinas( chefs)y tom ó un cur s ode c oc i -
n e ro p ro fe si o nal en la Escuela del Gato Dumas,par aincor por ardes del a
e xp e ri e n ciparopiala ver dader a necesidad del espacioen una co c i na.
A ctu a lm ente tr abajaen for ma independiente como ( ons ul tor aen
n pr oyectos
l a re a l i za ci óde r elacionados
con la gastr onomía.
www.marcelaleikis.com.a
r
PARAGA5TRONOMIA
DISEÑODE E5PACIOS 't69
El presentelibro hace un recorridopor todas las áreasque componenuna cocinade idéntica
maneraque lo hacenlasmateriasprimas:
.,
por la oficinade control,guardamosalgo en lascámarasy depósitos,
lngresamos pasamospor los
sectoresde preparación, en la coccióny entregamoslos platosterminadosen el área
nos sumergimos
_: . ,'
de servicio.
Atravesamos
el lavadoy elaboramospastelesy masasen la pastelería. : l,
Repasamos
cada uno de los se(tores,analizandosus dimensiones
y equipamiento,pará que a la
horade proyectarpodamostomar lasprevisiones y que el resultadoseáun espaciode
correspondientes
<ocinaadecuado.
Los ejemplostipológicosde los diversostemas de gastronomía(restaurantes,hotele's,bares,etc.)
nos dan una miradadiferenciada
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
sinoque cadauno responde
iguales, a un¿necesidad
concreta.
Por último queríadedicarestelibro a los trabajadores que emprendendiari¿mente
de las<ocinas,
este duro trabajo y lo hacende pie durante muchashoras.Ellosson los más perjudicados
por los
que allíse producencuandolosespacios
accidentes y lascondiciones
no son lasadecuadas.
www.marcelaleil<is.com.a
r
El presentelibro hace un recorridopor todas'lasáreasque (omPonenuna cocinade idéntica
maneraoue lo hacenlasmateriasPrimas:
lngresamospor la oficinade control,guardamosalgo en la: <ámarasy depósitos,Pasamospor los
nos sumergimosen la coccióny entregamoslos Platostcrminadosen el área
sectoresde preparacióri,
de servicio.
y masasen la pastelerÍa
Atravesamos:{lavadoy elaboramospasteles
susdimensiones
cadauno de los se(tores,¿nalizando
Repasamos Paraque a la
y equipamiento,
hora de proyedar poilamostornar lasprevisiones y que el result¿dosea un espaciode

correspondientes
cocin¿¿decuado.
Los ejemplostipológiccsde los diversostemas de gastronomia(lestaurantes,hoteles,bares,etc.)
de los distintostipos de cocinasque existen.No hay dos proyectos
nos dan una miradadiferenciada
sinoque<¿dauno.responde
iguales, concreta'
a una necesidad
de lascocinas,que emPrenden
por últrmoqueríadedicarestelibro a los trabajadores diariamente
por los
este duro trabajoy lo hacende pie durantemuchashoras.Ellosson los más perjudicados
queallíse producencuandolosespacios
accidentes no son lasadecuadas.
y lascondiciones
rsBN97&987-584-08Gs
,ffiffi|ffi[ilIffi r
l e i ki s.co m.a
w w w .marce l a

Marcela Leikis - DISEÑO DE ESPACIOS PARA GASTRONOMIA AF

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de espacio

Hechoel depósitoque mandala ley r.7zj

3.2 Mar chaadelante 17

3.3 SistemaGastronorm(NormasDin 66oZS) 2'l

5 .5 | C ocinaCaliente( descr ipción de losequipossegún

5.9 | Pastelería 119

5.rol Áreasde servicio(Bahíade mozos-autoservicio-free

A lo largo de ro años,me he desarrollado como proyectistade

Desdeel antiguo Egipto,existenrecetasde cocina,Perosiempre

D e a q u eli n q u i e toD a V i n ci ,h a stanuestr osdías,la pr eocupaciÓn

Hastahacepocosaños,el mayoresfuerzoproyectual, sedeposita-

'tQuienmásrazona,menosgasta",es quizásla ecuaciónque nos

01 | Cuálser áel m enú

Q u i énse ráe l d e sti n a ta ri o fi nal del m enú,defineno soloel

0 31 0 4 I CantidadY flujo de Personas

Brigada media]lo (hasta3oo raciones)cuentacon 10 personas

Por supuestoéstosson todos datosteóricos:muchasveces

L o q u e n o p u e d ed e j a rsed e teneren cuenta es que ,11

A q u í p o d e mo sd i fe re n ciartr es gr andesgr uPos:la cocina i

directa,la cocinaindirecta,y un sistemamixto. i',.'.

( o ci n ad i re cta :e steco n ceptoseaplicaa aquelloslugar esen {i

losq ue losalimentosse PrePa ran y se cocinan rápidamente,

criptos,dandocomo resultadoun tercersistema.

't6 A rqui tecta Marcel a Lei ki s

La preparación de lascomidasdebeentenderse como un proceso

Comovemos,losalimentosya cocidosno debenretroceder al área

que tienenque ver con el

Estasúltimasmencionadas, son de apoyo al ProcesoprinciPaly

a una gr ancocinacomo un sistemade p r oduc c i ón,

I o.ryr I ctl r7r I cr'rl¡z

A I Cantidadde platosa servir

Cantidadde personas X N de renovaciones= cantidadde racionestotales H

Cantidadde raciones X factor k superficiedel salón

r La superficiede la cocinaestá estimadaen un 3oo/ode la

S uper fi c idee l s a l ó n x o,3 = superficiede cocina(mz)

factor k (m'que ocuPacada

Comedorde personal 1,O O - 1r 2O

Fastfood 3-+ 1,2O-',l,+o

Baresy cafeterías s-ó 'lr2o - 1,+O

Banquetes '1,4O - 116c,

U navezobtenidoel númer oque nosindicala super fi c itotal e

RESTAURANTEDE ALTA CATEGORfA

cantidadde mz totalesde cocina +> m' 75 m' 2oo m'

recepcióny controlde mercadería J,50 m' +m' óm '

depósitovíveres 8m' 11 m' 22 m'

cámarasfrigoríficas gm' 48 m'

PreParacron 7m' 20 m' 3+m'

coccton 5m' 1g m' ++ m'

lav ado d e v a j i l l a s 10 m' 10 m' 30 m'

entregadel servicio 8,5o m' 2mt 1+m '

cantidadde mz totalesde cocina 23 m' ó8 m' t4o m'

recepcióny control de mercaderías 5m'

depósitode víveressecos + m' óm' 1+ m'

cámarasfrigoríficas gm' 10 m'

PreParacron óm' 18 m' 35 m'

coccton óm' 25 m' 35 m'

lav ado 3m' 10 m' 12 m'

entregadel servicio +m' 2g m'

BIG L o se q u ¡p o sq u e i n te g ra n u na cocinason los gu€,junto a las

L o s mater ialesde r evestim ientoen par edesy p¡ sosd e l asár eas

t frente a las puertasde lascámarasfrigoríficas

Arquitecta Marcela Leikis

c ond u c t o d s e e x t ra cci ó n d e h u mo s.D i ch oscielor r asosestar ánconstr uidos $