DICCIONARIO GASTRONÍMICO FRANCÉS-ESPAÑOL LETRAS “D”, “E” Y “F”

Dacquoise: pastel de merengue de almendras con una capa de

crema con azúcar fina. Es un pastel con capas de merengue de
almendras y es un pastel largo.
Darne: rodaja delgada de pescado incluyendo la
espina central. Corte exclusivo para los pescados con espinazo, se
corta transversalmente sacando rodajas transversales del pescado
completo eviscerado (salmón o trucha); en promedio se tiene un
corte de 4-5 cm de ancho.
Déglacer: desglasar o disolver los residuos de jugos
coagulados al cocinar un alimento. Es cuando uno fríe o
sella carnes, verduras o frutas; queda pegado en el fondo
del recipiente donde se ha hecho este procedimiento;
jugos, pedazos pequeños o la piel de los alimentos
(pescado, carnes, etc); esto se utiliza con agua, fondos, caldos, vino; y con esto se hace
un fondo o ligera salsa.
Demi-glace: salsa hecha en base a un fondo oscuro. Salsa oscura
o fondo oscuro, donde se queman huesos, espinazos con una
serie de ingredientes y se dejan cocer por un tiempo estimado,
convirtiéndose en un caldo o fondo muy oscuro. Siendo base de
otras salsas o funciona como fondo para otros guisos.
Dessert: postre. Puede ser un pastel, helados, frutas, quesos, confituras,
etc.

Diplomate: pastel compacto hecho con frutas confitadas y bizcocho

esponjoso empapado en ron. Es como una masa de torta de bizcocho,
con frutas confitadas que también se embebe generalmente en ron
con almíbar y se sirve con crema y helados.
Eclair: pastel relámpago, pastel de Pâte à Choux relleno de
crema pastelera. Caracterizado por tener un baño de chocolate
o caramelo por fuera.

Farce: relleno. Cualquier relleno para pasteles, tartas, aves,

pavos, pollos, lomos.

Farci: relleno dentro de algún

producto. Algo que tienen relleno; por ejemplo: pomme de
terre farci/papa rellena, piment farci/rocoto relleno, oignon
farsi/cebollas rellenas.

Feuilletage: pasta hojaldre. Pasta o masa hojaldre (mille feuille)

relleno con manjar blanco.

Feuilleté: pasta de hojaldre con un relleno dulce

o salado. Cualquier cosa envuelta en masa hojaldre; por ejemplo,
un lomo de res (sellarlo, condimentarlo, ponerle tocino, etc) y
encima envolverlo en masa hojaldre, luego hornearlo y saldrá un
pastel con lomo dentro.
Fondue: preparación a base de quesos diversos fundidos en un
caldero o cacerola especial. Son unas ollitas especiales con
unos calderos eléctricos abajo que mantienen hirviendo muy
caliente una variedad de quesos amarillos (gran proporción de
grasa) con vino, licores, especias; este queso derretido siempre se mantiene caliente,
de ahí con unas brochetas (palitos o ganchitos), se ensarta verduras, pollo frito, carne,
lomo, galleta, incluso panes y se va comiendo así con el queso bien fundido es muy
propio del invierno.
Frangipane: relleno de crema pastelera con pistachos. Es una
crema pastelera con adición de almendras (picadas molidas) o
pistachos y algunos licores, entonces el resultado es una crema pastelera con mucho
sabor y perfume. Esto sirve para rellenar tartas, biscochos, helados.