Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Los Usos Del Cuy
Los Usos Del Cuy
1. Introducción
El cuy (Cavia porcellus) es una animal oriundo de América del Sur que pertenece a la
familia de los roedores histrocomorfos. En su edad madura llega a pesar
aproximadamente 1 kilogramo y suele vivir tanto en lugares abiertos como en
madrigueras. En cuanto a su relación con el hombre, hay una larga historia que data, a
partir de las evidencias materiales, de hace más de 9000 años atrás en América
(Sandweiss). Específicamente para el Perú, se encontraron restos de cuyes en Kotosh y
en zonas Chavín, los cuales, al parecer, fueron usados tanto para la alimentación como
para fines rituales. A su vez, también hay restos de estos animales en culturas como
Lima o Chimú (en el caso de Chimú podemos encontrar cerámicas que representan a
estos animales)1.
En esa línea, el presente trabajo analizará los usos que se le dio al cuy dentro del
sistema y la cultura alimentaria prehispánica, concretamente el caso de la sociedad
incaica. Se plantea que tanto el sistema alimentario como la cultura alimentaria en
torno a los cuyes tienen como componente básico a la cotidianidad de las distintas
prácticas realizadas por los distintos miembros de la sociedad incaica. Para nosotros, las
prácticas cotidianas, siguiendo a Godelier y a Aguilar, daban sustento a las relaciones de
parentesco, las cuales asumían funciones políticas, ideológicas y de relaciones de
producción.4
Para sustentar esto, se hará una revisión a las fuentes primarias y secundarias sobre
la relación entre estos roedores y el hombre andino. Esta labor fue complicada, dado
que, en la historiografía sobre la alimentación, estos animales apenas poseen un
pequeño espacio dentro de la recopilación de datos sobre la fauna disponible para la
alimentación. Adicionalmente, la información disponible en las fuentes primarias sobre
ellos se encuentra de forma fragmentaria. Esta ausencia de trabajos históricos sobre los
cuyes obligó a buscar información en disciplinas afines, como la arqueología y
antropología, lo cual demuestra, una vez más, la necesidad de trabajos
interdisciplinarios para este tipo de estudios. Así, tenemos a los resultados de la
excavación en la zona arqueológica “Lo Demás” en Chincha, que dista de la época
incaica, llevada a cabo por Daniel Sandweiss y su equipo de trabajo. Igualmente, desde
la disciplina antropológica se encuentran a disposición las etnografías realizadas por
Ralph Bolton, que recopilan los distintos usos materiales y simbólicos de los cuyes en el
pueblo de Santa Bárbara.
3 Luza, Diego (2013). El ají y las culturas alimentarias andinas. Tesis para optar el título de Licenciado en Historia.
PUCP, Lima.
4
Godelier, Maurice (1974). Economía, Fetichismo y Religión en las Sociedades Primitivas, Alianza Editorial,
España. cap. 4.
Finalmente, para analizar la información recogida por estas distintas investigaciones
es necesario explicar el marco teórico que guiará a este trabajo para así lograr
interpretaciones coherentes y matizadas sobre el tema. Una propuesta muy difundida
para el estudio de la alimentación se encuentra en la obra de Marvin Harris. Su principal
propuesta para entender a la alimentación de diferentes sociedades es a partir del
llamado “materialismo cultural”, en donde las condiciones materiales son el motor de
los cambios culturales5. En contraste, Paris Aguilar parte desde un enfoque distinto al
proponer un marco teórico para los estudios de Antropología de la Alimentación que va
más allá de lo meramente material. Para ella, el acto de la alimentación posee una serie
de actividades que, en su conjunto, satisfacen las necesidades del hambre, pero que, a su
vez, implican diversas interacciones y necesidades simbólicas. De la misma manera,
estas actividades y sus consecuentes interacciones simbólicas se encuentran
relacionadas con la esfera de lo cotidiano, la cual tiene la apariencia de superficial, pero
que, en realidad, posee influencias que son determinantes para toda sociedad6.
a. La necesidad
Para poder desenvolverse físicamente en las diversas latitudes de los Andes, el poblador
andino necesita una cierta cantidad básica de kilocalorías, proteínas y otros
componentes básicos que son extraídos de diversos alimentos, tanto vegetales como
animales, los cuales hacen posible recomponer y brindar energías para realizar los
quehaceres cotidianos. En este sentido, el consumo de la carne de cuy tiene como
finalidad, en un primer momento, satisfacer una necesidad básica física del poblador
andino.
Así, Santiago Antunez de Mayolo afirma que “tan sólo el consumo del cuy debió
aportar cuando menos cinco a diez gramos de proteína animal per cápita al día y de uno
a dos gramos de grasa”7; de igual modo, Bolton señala que “al tabular nuestros datos,
llegamos a la conclusión que, a lo sumo, la carne de cuy provee a los habitantes de
Santa Bárbara el 5% de sus necesidades de proteínas”8. Para corroborar estas
afirmaciones, nos remitimos al libro de Ciro Hurtado, donde encontramos información
más detallada sobre la composición del cuy cocido 9.
(Tabla de elaboración propia a partir de los datos de Ciro Hurtado Fuertes, 2000,
Apéndice, pp. 3.)
Si bien es cierto que, tanto para Bolton como para Antunez de Mayolo, los
componentes que brindan la carne de cuy son inferiores a diferencia de otros alimentos,
ello no significa que el consumo de este no sea importante para la población andina en
cuestiones materiales y simbólicas. Así, otros autores como Lanning afirman que “si
pudiésemos de alguna manera estimar el número de cuyes que se consumieron en
tiempos antiguos, encontraríamos que, junto con pescado y mariscos, constituyeron la
fuente más importante de proteínas de los antiguos pobladores de los Andes” 10. Ello se
debe principalmente, según Rowe, a que la carne de cuy fue “casi el único
abastecimiento regular de carne de la población indígena, provenía del enjambre de
cuyes que se criaban en las cocinas”11.
b. La obtención
La obtención de los cuyes durante el incanato podía ser de dos maneras: por medio de la
caza o por medio de la crianza familiar. A continuación se explicarán ambos casos.
Tan vasta era la cantidad de cuyes salvajes durante el período prehispánico que
podían ser encontrados en diferentes zonas geográficas del territorio americano 12. La
abundancia era la regla para estos roedores, pues, de acuerdo a las fuentes revisadas por
Antunez de Mayolo, esta situación continúo desde el siglo XVI hasta finales del siglo
“Que los indios han de ser cazadores, piscocamayoc (…) perros cazadores y galgos,
pastores y cholos, perros de los Ingas, lo maten y lo acaben, y tengan lazos de venados y
de tarugas, de vicuña, uanaco, lazos de pájaros y ligas, y tengan lazos de pescados y de
camarones, y de chiche, y lazos de conejos del monte que ellos dice luco (…) 14
13 Antunez de Mayolo (pp. 43 y 44) cita a Salazar de Villasante y su obra la relación general de la población española
del Perú de las relaciones geográficas de indias, asimismo este autor cita a Jacinto Lequanda (1793) y su Descripción
geográfica de la ciudad y el partido de Trujillo en el Mercurio Peruano.
14 Guamán Poma, 2005, pp. 697.
15 Daniel H. Sandweiss y Elizabeth S. Wing, 1997, pp. 51.
16 Bolton Ralph, 2012, pp. 195.
17 Antunez de Mayolo, 1981, pp. 44 cita a un anónimo de 1610 y su obra un Fragmento de una historia de Trujillo en
“…En esta calle del tercero llamado Rocto Macho, viejo sordo, de edad de ochenta años
hasta de cien años, o de ciento y cincuenta años, estos dichos rocto machos son viejos,
que solo es para comer y dormir los que pueden hacen guascay, soga, y frazadas, apa, y
han de guardar casas de los pobres, y criaban conejos y patos…” 18
“… En esta calla de la tercera llamado punoc paya, viejas que entiende sólo dormir y
comer, de edad de ochenta años. Las que pueden han de servir portera y
acompañamiento y, algunas que pueden, han de tejer costales e hilar cosas gruesa, lo
que pueden, y de guardar conejos...” 19
De estas dos citas podemos ver que estos personajes eran los encargados de la
crianza de “los conejos”, es decir los cuyes, y eran los más adecuados por el hecho de
que la actividad no demandaba mayor esfuerzo físico que sí generaban otras actividades
realizada por jóvenes y adultos, como la agricultura. Por la misma línea, Bolton
encontró, en su etnografía ya citada, que los miembros de la familia que van en busca
del alimento de estos roedores eran las mujeres y los niños 20.
c. Procesamiento y consumo
Esta información, recogida por Hurtado, ha sido expuesta por distintos cronistas
como Francisco de Jérez o Juan Ruíz de Arce, pero en la búsqueda de nuestro tema no
hemos encontrado descripción alguna sobre la aplicación de este método sobre la carne
del cuy. Sin embargo, podemos inducir que el tratamiento de esta carne fue así, ya que
autores como Cobo y Polo de Ondegardo afirmaban que los indios “comían carne seca
que fresca aunque les sobrara ganado”.26 Entonces, en el consumo cotidiano lo que
primaba en charqui de cuy, salvo en faenas especiales. 27 Explicaremos ello con mayor
detalle luego.
“… dijoles, Inca Yupanqui, que habia gran necesidad que en la ciuda del Cuzco hubiese
depositos de todas comidas, así de maiz como de ají y frijoles, chocho, y chicha y
quinua y carnes secas y todos los demás proviemientos y comidas curados que ellos
tienen.. Señalo tierras en ladera para construir depósitos…”28
En cuanto al consumo, son muchas las técnicas culinarias por las que pasa la carne
del cuy antes de ser consumida. Para Bernabé Cobo, un plato preparado a partir de la
carne de cuy era la carapulca:
“Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo solamente como si fuera
lechón, y es para ellos comida muy regalada; y suelen hacer un guisado dél entero,
habiéndole sacado el vientre, con mucho ají y guijas lisas del río, que llaman calapurca,
que quiere decir, en la lengua aimará, ‹‹piedras del vientre››, porque en este guisado
echan las dichas guijas en el vientre del cuy; el cual potaje estiman los indios más que
otro alguno de los delicados que los españoles hacen. No es provechoso el comer la
carne deste animal a los tocados de mal de bubas o llagas de garganta, porque aumenta
los dolores y gallas. […].”29
Este potaje muestra el uso de las piedras al rojo vivo. En efecto, al interior del cuy
se colocaban estas piedras para que se cociera; esto se comprueba, además, que en la
lengua aimara “calapulcra” (qalaphurka) significa cocido en piedra. 30 Como
mencionamos anteriormente la carne de cuy era consumida por lo general en su forma
seca de charki, pero el consumo mediante la forma de platillos se realizaba en
momentos importantes de la vida cotidiana familiar incaica. A partir de la obra de Mejía
Xespe, daremos algunos de estos potajes especiales.
Para Paris Aguilar, el alimento tiene dos componentes, lo material y lo inmaterial; por
ende, el proceso de alimentación es un fenómeno cultural, pero también muestra formas
de organización por las que el hombre se relaciona con su entorno. Así, para esta autora,
la alimentación humana es específica, pues en ambos conjuntos de operaciones
(mecánicas y simbólicas) existe de manera simultánea y se encuentra en mutua
interrelación. El primer componente material es el sistema alimentario, mientras que el
segundo, relacionado con el plano simbólico, es la cultura material. Una definición dada
por Jesús Contreras y Mabel Arnáiz sobre cultura alimentaria esclarecerá este último
punto:
31 Mejía Xespe, “Alimentación de los indios” (En: Wira cocha. Revista Peruana de Estduios Antropológicos N 1
1931), citado por Hurtado, pp.170.u
32 Contreras y Arnáiz, 2005, p.96. Citado por Luza, 2013, pp. 35.
crean necesidades simbólicas. Trataremos de abordar algunas de estos usos simbólicos
en las siguientes líneas.
Por un lado, los sabores más apreciados son construcciones culturas de los
individuos, la cual varía de acuerdo a cada sociedad; lo mismo sucede en la sociedad
prehispánica. Esto se puede apreciar a partir del consumo de la carne de cuy, ya que
vemos que no todos sus tipos eran igual de preferibles para el poblador andino. Según
Cobo, hay “cuatro diferencias de cúies, que no se distinguen más que accidentalmente,
el primero es el manso y casero, cuya carne es más regalada que la de los otros” 33;
además, a partir del estudio de Bolton, también se sabe que la carne de cuy más
apreciada es la del cuy de pelo corto de aproximadamente un año de edad.
Por otro lado, hay una diferencia entre el consumo de las élites y de la población
común. Para Guamán Poma, las élites consumían todo lo que se les antojaba; en
cambio, los otros grupos sociales solo hacían esto en algunos momentos especiales del
año. En el caso del consumo de cuyes, los platillos preparados básicamente con carne
fresca eran consumidos en eventos importantes dentro la cotidianidad del poblador
andino, a diferencia de la carne seca que era consumida en cualquier momento.
Diferentes platillos eran preparados en momentos importantes como festividades,
rituales de paso de edades y luego de largas faenas de trabajo. Una explicación, dada a
partir del materialismo cultural por Para Bolton, afirma que estas festividades generan
que el consumo de proteínas sea en momentos precisos de mayor necesidad de estas. 34
Es de conocimiento general que una de las funciones más extendidas del cuy era su
uso medicinal. Esta práctica, que sigue siendo realizada en la actualidad no sólo en
zonas rurales sino también en urbes modernas como Lima, fue realizado por los
antiguos pobladores de hace miles de años. Asimismo, para el caso de la sociedad
incaica, cronistas como Polo de Ondegardo, José de Acosta, Santa Cruz Pachacuti, y
otros narran esta práctica medicinal. Por ejemplo, Bernabé Cobo señala lo siguiente:
“También solían curar sobando y chupando el vientre del enfermo y otras partes de su
cuerpo; untándolos con sebo o con la carne y grosura del cuy o de sapo, y haciéndoles
semejantes unturas con otras inmundicias o con yerbas. Hacíanles en creyente a los
Vemos así que el cuy tenía una función medicinal, ya que supuestamente absorbía los
males de los enfermos. Bolton llama a esta función de este animal como “una suerte de
rayos X andino”.
Asimismo, el cuy por su cotidianidad era usado por la gran mayoría de la población
y sus curanderos; no obstante, también fue usado por los grupos dirigentes de la
sociedad incaica. Distintos restos de cuyes fueron encontrados en la sección
arqueología que correspondía a las élites; en efecto, los restos momificados de estos
roedores encontrados en las tumbas al parecer aludían su función medicinal que serían
usadas en la otra vida de estas élites.36
Para satisfacer a los dioses, el hombre andino rendía sacrificio por medio de
animales e incluso humanos para que los dioses y otras divinidades menores estén al
menos saciados en algunas de sus exigencias. Los cuyes fueron animales menores
sacrificados durante el incanato: ello se puede observar para el plano simbólico en los
mitos de Huarochirí, pues en nueve de ellos los cuyes se refieren al sacrificio de estos
para satisfacer a los dioses.39 De la misma manera, puede verse en la narración de
Finalmente, los cuyes fueron usados para predecir el futuro. Eran dos las formas
para saber lo anterior: la primera fue a partir de la observación de sus cuerpos y la
segunda por la emisión de sus sonidos. Sobre la primera forma, Cobo dice que
“El sacrifico de los cuies tuvieron también por muy acepto. Destos animales se
aprovechaban muy ordinariamente para ver el suceso de las cosas futuras, abriéndolos y
mirando en ellos ciertas señales, y para otros muchos efectos que son largos de contar.
De lo mismo servían también los carneros en negocios de más importancia”.41
“(…) Se dice que a menudo los sonidos que emiten los cuyes son un presagio de
los acontecimientos. Cuando los animalitos chillan kwish, kwish, kwish,
significa que su dueño puede esperar visitas muy pronto (…) Otros sonidos
significan que el dueño del cuy o un miembro de su familia ha de morir pronto.
Con la ayuda de sus patas delanteras, el cuy produce una especie de silbido:
chik, chik chik. En otros casos, cuando el cuy se enferma, se queja uj, uj, uj, o
ay, ay ay (…)”
En Santa Bárbara, los pobladores, cuando escuchan sonidos emitidos de parte de los
cuyes que presagian algún mal, asesinan a estos animales, pues así se cree que se evitan
tales premoniciones. Asimismo, otras investigaciones etnográficas afirman que el
“soñar con cuyes significa que alguien está murmurando de uno”.42
4. Conclusiones
Este trabajo pretendió mostrar los diversos usos del cuy en el sistema y la cultura
alimentaria prehispánica. Para hacerlo, se usaron fuentes secundarias de diversas
Bibliografía
Aguilar, Paris
2001 «Por un marco teórico conceptual para los estudios de antropología
de la alimentación». En, Anales de Antropología. México D.F., volumen
35, pp. 11-29.
Bolton, Ralph
1979 Guinea Pigs, Protein, and Ritual, in Ethnology N 18: 229-252.
2012 Alpacas y cuyes en la etnografía andina. Editorial Horizonte, Lima.
Godelier, Maurice
1974 Economía, Fetichismo y Religión en las Sociedades Primitivas,
Alianza Editorial, España.
Harris, Marvin
1998 El desarrollo de la teoría antropológica. Historia de las teorías de la
cultura. Siglo XXI, Madrid.
2011 Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura. Alianza
Editorial, Madrid.
Horkheimer, Hans
1973 Alimentación y obtención de alimentos en el Perú Prehispánico,
Lima, UNMSM.
Luza, Diego
2013 El ají y las culturas alimentarias andinas. Tesis para optar el título de
Licenciado en Historia. PUCP, Lima.
Olivas, Rosario
2001 La cocina de los Incas: costumbres gastronómicas y técnicas
culinarias. USMP, Lima.
Sandweiss, Daniel
1992 The archaeology of Chincha fishermen: specialization and status in
Inka Peru. Carnegie Museum of Natural History, Pittsburgh.
Fuentes primarias
Ávila, Francisco de
2012 Dioses y hombres de Huarochirí: narración quechua recogida por
Francisco de Ávila. Traducción castellana de José María Arguedas. IEP.
Acosta, Jose de
1962 Historia Natural y Moral de las Indias. (Originally published1590.),
México D.F.: Fondo de Cultura Econ6mica.
Cobo, Bernabe
1964 Historia del Nuevo Mundo, Libros I-X. (Publicado originalmente en
1653.) Biblioteca de Autores Espaiioles, Vol. 91. Madrid: Ediciones
Atlas.
Guaman Poma de Ayala, Felipe
1980 Nueva Cor6nica y Buen Gobierno. (Escrito originalmente en 1613.)
Transcripción por Franklin Pease. Biblioteca Ayacucho 75. Caracas.
Polo de Ondegardo, Juan
1906 Los errores y supersticiones de los indios, sacadas del tratado y
averiguaciones que hizo el licenciado Polo," Revista Histórica.
Sánchez, Ana
1991 Amancebados, hechiceros y rebeldes (Chancay, siglo XVII), Lima,
Centro