Platos Típicos de la costa

1. Picante a la tacneña

Ingredientes

 2 kg de mondongo
 ½ kg con patas de cerdo
 3 apios
 4 cebollas
 4 papas
 3 ajíes
 3 dientes de ajo
 Aceite
 Orégano
 Comino
 Sal y pimienta

Preparación

a) Primero sancochamos nuestro mondongo y las patas de cerdo junto a cebollas picadas
y apios triturados, dejamos cocinando en una olla por media hora y apartamos.
b) Luego agregamos sal a nuestras papas y hervimos por 5 minutos.
c) En una olla cocinaremos los dientes de ajo junto a los ajíes, luego picamos las papas
cocidas y las juntamos con los ajos y los ajíes, sofreímos por 5 minutos.
d) Luego mezclamos el mondongo y las patas con la salsa de papa, pimienta, algo de sal,
orégano y comino, luego cocinamos todo por 10 minutos

2. Ceviche peruano

Ingredientes:

 1 pizca de pimienta
 1 kilogramo de pescado de tu elección
 1 cebolla cortada en julianas
 ¼ taza de taza cilantro de hoja picada
 1 ají amarillo picado
 1 ají limo picado (para decorar)
 12 limones
 1 pizca de sal y pimienta
 1 taza de caldo de pescado
 Para acompañar:
 1 maíz tierno sancochado
 1 camote sancochado (batata o boniato)
 1 manojo de hojas de lechuga

a) Lo primero que debes hacer para poder elaborar el ceviche peruano es exprimir los 12
limones para extraer su jugo, resérvalo para más adelante. Luego, corta el pescado en
 trozos de 3 centímetros, aproximadamente. Coloca los trozos en el recipiente que
vayas a utilizar para servir el plato.
b) Mezcla el pescado con el ají amarillo picado, el caldo de pescado y el cilantro. Coloca
también la cebolla cortada en julianas y el ajo machacado. Déjalo reposar unos
minutos para que se marine bien y se impregne de todos los sabores.
c) Salpimienta al gusto y coloca a un lado del plato el camote sancochado, la lechuga y el
maíz tierno también hervido.
d) Después, vierte el zumo de limón por todo el plato de manera que quede todo bien
cubierto. Por último, corta una lámina de ají limo rojo y colócala a modo de
decoración. Resérvalo en el frigorífico para que se enfríe, puesto que este es un plato
que se sirve frío. El ceviche peruano es un plato que actúa como aperitivo, por lo que
puedes acompañarlo con un arroz con camarones o un delicioso salmón con salsa de
gambas.

3. El arroz con pato

Ingredientes

 4 piezas de pato
 1 cebolla morada, finamente cortada
 6 dientes de ajo picaditos
 4 ajíes panca picaditos
 1 cucharada de ají molido
 1 cucharadita de palillo en polvo
 4 cucharadas de pasta de culantro
 2 tazas de arroz flor
 6 ½ litro de caldo de pato
 1 taza de arvejas
 2 latas de cerveza
 Aceite c/n
 Sal, pimienta y comino al gusto

Preparación

a) Sazonar las piezas de pato con sal y pimienta y coloca en un bol. Cubre con la cerveza y
deja macerar durante la noche.
b) Coloca una olla al fuego con un poco de aceite y dora las presas de pato por ambos
lados. Reserva.
c) En la misma olla, haga un sofrito con la cebolla y el ajo. Agregue el ají panca, el ají
molido y el palillo. Sofría durante 5 minutos.
d) Añada la pasta de culantro e incorpore las piezas de pato nuevamente al sartén junto
con el caldo y debe dejar cocinar bien tapado durante 1 hora aproximadamente, hasta
que el pato quede tierno.
e) Rectifique el sabor.
f) Reserve el pato aparte y cocine el arroz en la salsa. Complete con agua en caso de ser
necesario.
g) Cuando el arroz esté suave, añada las arvejas y el pimiento.
h) Sirva el arroz con una pieza de pato encima y una sarsa criolla.
 Platos típicos de la sierra

1. Pachamanca a la olla

Ingredientes:

 2 kg. de carne de chancho trozada

 1 kg. de pollo trozado
 2 kg. de papas blancas medianas
 1 kg. de habas
 2 kg. de camotes
 4 choclos
 1 taza de chincho o huacatay licuado
 2 cucharaditas de orégano
 100 gramos de ají colorado
 1/2 taza de ají amarillo molido
 1 cabeza de ajos
 2 tazas de vinagre
 1/2 litro de aceite
 Sal, pimienta y comino al gusto.

Preparación:

a) La noche anterior, macera las carnes en los ajíes, el ajo, el aceite, la sal, la pimienta y el
comino. Deja reposar.
b) En una olla grande, pon la carne de chancho junto con las papas y camotes. Encima,
coloca una segunda capa con los trozos de pollo, luego una tercera de choclos
cortados enteros, y al final las habas. Puedes rociar algo del aderezo para más sabor.
c) Cubre las capas con pancas de choclo, tapa la olla y cocina a fuego lento por una hora,
sin dejar que escape el vapor.
d) Si las habas están cocidas, significa que la pachamanca está lista. Cuando esto ocurre,
saca la olla del fuego y sirve con ají al gusto.

2. Caldo de cabeza de cordero

Ingredientes:

 1 cabeza de cordero
 Mote pelado
 1 ají mirasol seco
 Papas
 Hierba buena
 Paico
 Rocoto molido
 Limón
 Cebolla china picada
 Agua
 Sal al gusto.

Preparación:
a) Troza y lava la cabeza de cordero. Aparte, pela y lava el mote. Cocina ambos
ingredientes en una olla con agua a fuego lento, hasta que el mote esté tierno
b) Cada cierto tiempo, retira la espumilla que deja la cabeza en la superficie
c) Prueba el caldo e incorpora el ají mirasol, las papas peladas y la sal
d) Deshuesa los trozos y pon las carnes a cocer nuevamente
e) Echa la hierbabuena, el paico, el limón, el rocoto y la cebolla china
f) Sirve.

3. Cuy chactado

Ingredientes:

 2 cuyes enteros sin vísceras

 400 gramos de harina de maíz
 2 cucharadas de ají panca molido
 1 taza de chicha de jora
 2 cucharaditas de ajo molido
 3 tazas de aceite vegetal
 2 cucharaditas de orégano fresco
 Jugo de 2 limones
 Sal al gusto.

Preparación:

a) Lava los cuyes, sécalos bien y déjalos reposar.

b) Sumerge los cuyes en un aderezo con una cucharadita de ají panca, la chicha de jora, el
orégano, el ajo, el jugo de limón y la sal. Déjalos macerar por un poco más de 2 horas.
c) Apana los cuyes con la harina de maíz y fríelos en una sartén con bastante aceite
durante 6 minutos o hasta que estén crocantes y bien dorados.
d) Sirve con salsa criolla o papas.
 Platos típicos de la selva

1. Tacacho con cecina

Ingredientes:

 65 gramos de cecina
 8 gramos de chicharrón
 2 plátanos
 20 ml. de manteca
 Aceite
 Sal al gusto.

Preparación:

a) Fríe los plátanos

b) Machaca el plátano frito en una base dura o tacachera, hasta que esté deshecho
c) Mezcla el plátano machacado con la sal, la manteca y el chicharrón. Sigue aplastando
d) Forma bolas con la mezcla, del tamaño que prefieras
e) Fríe la cecina hasta que quede dorada
f) Sirve la cecina con el tacacho.

2. Juane de gallina

Ingredientes:

 6 presas de gallina
 1 1/2 kg. de arroz
 6 huevos duros
 6 huevos batidos
 Cebolla
 Aceitunas
 Azafrán
 Hojas de bijao
 Sal, pimienta, comino, achiote y orégano.

Preparación:

a) En una sartén con aceite, dora la cebolla picada con ajo, orégano y azafrán
b) Dora las presas de gallina en este aderezo
c) Vierte agua y deja hervir por una hora
d) Saca las presas de gallina, vierte el arroz y déjalo cocer hasta que esté graneado
e) Apaga el fuego y deja que el arroz enfríe. Cuando ocurra esto último, vierte 6 huevos
crudos y sazona
f) Da una pasada por el fuego a las hojas de bijao para que no se rompan tan fácil
g) Sobre una hoja de bijao, coloca el arroz, la presa de gallina, un huevo duro y aceituna.
Envuélvelo todo en la hoja y amarra con una pita
h) Pon el juane a hervir por 30 minutos. Luego, retira y sirve.
3. Inchicapi de gallina

Ingredientes:

 1 gallina cortada en presas

 1/2 kg. de maní pelado
 1/4 kg. de harina de maíz cernida
 1/2 taza de sacha culantro
 1 cebolla picada
 2 dientes de ajo
 1/2 kg. de yuca cocida

Preparación:

a) Hierve las presas de gallina en una olla hasta tener un caldo.

b) Retira un poco del caldo y deja enfriar.
c) Licúa el caldo frío con el resto de ingredientes, excepto la yuca. Agrega la mezcla a la
olla donde hierve la gallina.
d) Una vez que la gallina esté suave, echa la yuca.
e) Sirve.