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El ozono como agente antiséptico en la industria pesquera.

Article · January 2007

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Alex Augusto Gonçalves

Universidade Federal Rural do Semi-Árido - UFERSA
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CONTROL DE CALIDAD
ACUICULTURA

El ozono como agente antiséptico

en la industria pesquera
Desde los años 20, los científicos han intentado aprovechar las características de desinfección
de gran alcance que tiene el ozono, tanto para retardar la descomposición como para mejorar
la seguridad de los productos pesqueros. Los avances recientes en electrónica y en tecnología
han permitido el desarrollo de una nueva línea de generadores compactos de ozono. Este
trabajo tiene por objeto brindar una introducción básica sobre el ozono, al tiempo que describe
algunos de los usos potenciales que se han investigado hasta la fecha, así como los posibles
riesgos a la salud y a la seguridad.

 Alex Augusto Gonçalves* y Fernanda

Garcia Paiva**

El ozono ya ha sido utilizado en la N La radiación absorbida por una

industria pesquera, aunque de manera molécula de oxígeno hace que esta se
predominantemente experimental y escinda en dos átomos de oxígeno:
poco documentada. Hay algunos artí-
culos que ocasionalmente han sido pre-
sentados en conferencias, y seguramente P O2 + hv O +O
haya también informes internos de los
institutos de tecnología pesquera sobre
el tema. Sin embargo, hasta el momen- N Cada uno de estos átomos se une
to hay poca divulgación de esa infor- a una molécula de oxígeno para dar otra
mación. de ozono.

¿Qué es el ozono? P O + O2 O3

El ozono (O3 ) es una forma alotrópica N Finalmente la molécula de ozono

del oxígeno O2, es decir, está compues-
to por los mismos átomos, pero están
combinados de forma diferente Como
puede verse, la diferencia radica en que
presenta tres átomos de oxígeno, mien-
tras que el “oxígeno común” tiene solo
dos. Tiene bajo peso molecular ((P.M.
= 48) cuyos tres átomos de oxígeno es-
tán químicamente dispuestos en cade-
na.. El ozono es entonces oxígeno enri-
quecido (O3).
Formación del ozono
La producción de ozono se efectúa
generalmente por la aireación de des-
cargas eléctricas de alto voltaje en el
aire o en oxígeno puro.
Esta radiación incide sobre una mo-
lécula común de oxígeno que se en-
cuentra en nuestra atmósfera, lo que
produce la escisión de la molécula y la
separación de los dos átomos libres de
oxígeno. Éstos colisionan a su vez con
otras moléculas de oxígeno, formando
así las moléculas de ozono (Figura 1).
formada se destruye de nuevo absorbien-
do más radiación ultravioleta:
P O3 + hv O + O2
N De esta forma se está absorbiendo
energía ultravioleta en un ciclo cerrado
de formación y destrucción de ozono.
El ozono se puede obtener por dos
métodos diferentes como, descarga por
efecto corona y través de una lámpara
de ultravioleta.
Descarga por efecto corona
A través de este método, el ozono
se genera por el pasaje del aire o del
oxígeno puro entre dos electrodos que
están sometidos a una alta diferencia
de potencial entre ellos (de aproxima-
damente 1000V). Cuando los electrones

32 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31

Descarga por efecto corona
Calor
○
○
O2 Descarga eléctrica
○
○
Calor
adquieren energía cinética suficiente
para disociar la molécula de oxígeno,
empiezan a producirse las colisiones.
Esto causa la disociación del oxígeno,
y la formación del ozono es consecuen-
cia de la recombinación de especies
radiculares de oxígeno, con moléculas
presentes en el sistema. El rendimiento
de este proceso varia entre 1 a 4% (m/
m) y entre 6 a 14% (m/m) para los siste-
mas alimentados por aire o oxígeno,
respectivamente.
Lámpara ultravioleta
El método se basa en la conversión
del oxígeno en moléculas de ozono, por
medio de una lámpara de luz
ultravioleta (longitud de onda
Lavado del filete de tilapia con agua ozonisada (China)
Electrodo (alta tensión)
Dieléctrico
O3
Electrodo (baja tensión)
188nm).Sin embargo, la producción de
ozono es de baja intensidad.
A bajas temperaturas el proceso de
aireación de ozono se realiza con ma-
yor facilidad. El gas ozono formado,
después de cierto período de tiempo, se
degrada espontáneamente en oxígeno.
Propiedades del ozono
El ozono es uno de los oxidantes más
poderosos que se conocen, y es por ello
que posee una fuerte capacidad de des-
infección y esterilización.
Sus propiedades desinfectantes son
superiores a las del oxígeno: es un po-
tente germicida que destruye toda cla-
se de bacterias y hongos, no permitien-
do su desarrollo. La
alta reactividad quí-
mica del ozono está
relacionada con el
hecho de que posee
una configuración
electrónica estable
que le impulsa a
buscar electrones
de otras moléculas.
Durante su reac-
ción con otras mo-
léculas, el ozono se
destruye. Los pro-
ductos finales de
esta oxidación de
moléculas orgáni-
cas con el ozono
son el dióxido de
carbono y el agua.
CONTROL DE CALIDAD
A diferencia de otros agentes
biocidas como el cloro, el tiempo ne-
cesario para realizar la desinfección es
mínimo. Por ello, es muy eficaz en la
destrucción de microorganismos cloro
resistentes. Esto se debe a que el ozono
tiene un poder de reacción tres mil ve-
ces superior a del cloro, lo que lo con-
vierte en un agente biocida posible, tan-
to para el tratamiento de aguas, como
para el tratamiento de aires y ambien-
tes cerrados.
Por otra parte, su fuerte capacidad
como oxidante lo hace muy apropiado
para el tratamiento de aguas con alto
contenido orgánico. De esta forma,
mediante un tratamiento con ozono se
pueden tratar residuos orgánicos de una
forma mucho más efectiva y rápida, que
otros tratamientos con cloro, o con
peróxido de hidrógeno.
Además, el tratamiento con ozono no
es exclusivo y puede combinarse con
el empleo de peroxido de hidrógeno o
de radiación ultravioleta, potenciando
así los resultados mediante un efecto
sinérgico.
Otra de las sorprendentes propieda-
des es la capacidad de absorción de
sabores y olores extraños en el agua.
Esto es debido simplemente a la rápida
destrucción de los compuestos orgáni-
cos responsables del olor. Del mismo
modo, es un desodorizador del aire.
En aguas también resulta útil para la
eliminación de metales pesados como
el hierro y el manganeso, que precipi-
tan rápidamente en forma de óxidos.
Características del ozono
En condiciones normales de presión
y temperatura, el ozono es inestable.
Dicha inestabilidad aumenta con la tem-
peratura y la humedad, llegando a ser
total por encima de los 200º C. Por el
contrario, su mayor grado de estabili-
dad lo alcanza a los –50º C y a 38 mm
Hg de presión, es decir, a una vigésima
parte de la presión atmosférica. A tem-
peratura ambiente, ataca lentamente a
los compuestos orgánicos saturados; esa
capacidad de ataque aumenta tempe-
raturas de 78º C e incluso inferiores.
INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31 33
CONTROL DE CALIDAD
ACUICULTURA
Agente oxidante Potencial de oxidación (mV) Poder reactivo del oxidación
Flúor 3,06 2,25
Radical hidróxilo 2,80 2,05
Ozono 2,07 1,52
Peróxido de hidrógeno 1,77 1,30
Ácido hipocloroso 1,49 1,10
Cloro 1,38 1,00
La concentración final de ozono en
Frente a los compuestos orgánicos no el agua depende de la concentración
saturados, forma ozónidos, que son com- en fase gaseosa, de la presión del gas,
puestos muy inestables y que dan lugar de la temperatura del agua y de la tec-
a aldehídos, acetonas, ácidos nología de intercambio gas/líquido. La
carboxílicos, etc. primera depende de la tecnología em-
pleada en la generación y el gas porta-
Dentro de las características quími- dor (aire u oxígeno).
cas del ozono, se destacan:
El uso del ozono en carnes y
N Después del flúor, es el compuesto pescado
más oxidante, debido a su facilidad
para captar electrones. El ozono se aplica en la conserva-
N Es de fácil descomposición. ción de alimentos (carnes, pescados, fru-
N En estado gaseoso es celeste; en fase tas, verduras, quesos, embutidos, etc),
líquida es azul y en fase sólida es tanto en cámaras frigoríficas como en
rojo oscuro almacenes. Su misión principal es la de
N Presenta estructura molecular típica- reducir el índice bacteriológico que se
mente angular entre los tres átomos da en los citados sistemas de almace-
de oxígeno que componen su molé- namiento y como consecuencia, lograr
cula. una mayor durabilidad de los alimentos
N En igualdad de condiciones, es más en estado de refrigeración o congela-
estable en el agua que en el aire. ción.
Solubilidad del ozono El ozono destruye estas bacterias
dañinas, garantizando una asepsia total
Las propiedades de mayor interés del en la carne. La membrana celular de
ozono son su solubilidad en agua y su las bacterias parece ser el primer sitio
estabilidad en medio líquido y gaseoso, de ataque por la vía de las
ya que son las que permiten llevar ade- glucoproteínas o glucolípidos, o a tra-
lante su aplicación como desinfectante. vés de ciertos aminoácidos, como el
triptófano. El ozono también interrum-
pe la actividad enzimática de las bac-
terias actuando sobre los grupos
T°C Solubilidad (LO3/ LH 2O) sulfhidrilos en ciertas enzimas. La muer-
te bacteriana puede estar dada directa-
0 0,640
mente por los cambios en la permeabi-
15 0,456 lidad celular, posiblemente seguida de
ruptura celular. Las reacciones de oxi-
27 0,270
dación e inactivación siempre ocurren
40 0,112 muy rápidamente, lo cual lleva a pen-
sar que el ozono actúa diferente que el
60 0 utilizan para el transporte de este tipo
cloro. Mientras que el cloro actúa
selectivamente oxidando ciertos siste-
34 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31
mas enzimáticos, el ozono lo hace
como un “agente oxidante general”.
Con el ozono se obtiene además un
mejor aspecto y presentación del pro-
ducto, al impedir la formación de mo-
hos. También se logra una
desodorización de las cámaras, con la
consiguiente ventaja para el personal de
mantenimiento de esas dependencias.
La concentración más conveniente
es de 2,5 a 3 ppm, a una temperatura
entre 1 a 3ºC y con humedad relativa
del 90%. Una mayor concentración oxi-
daría las grasas, produciendo olores
desagradables.
Durante el proceso de congelación
se recomienda una dosificación de 2 a
3 p.p.m. Luego son suficientes 1 p.p.m.
para el mantenimiento en congelado.
Un método que resulta muy eficaz,
es la ozonización intermitente. Se con-
siguen excelentes resultados con una
dosificación de 5 mg O3 /m3 durante dos
horas diarias y de 2 a 3 mg/m3 durante
el resto del día.
De esta forma se obtiene un consi-
derable aumento en el tiempo de alma-
cenamiento y una disminución en las
pérdidas de peso. Después de 4 días a
3ºC, con una humedad relativa de 65%
(para evitar el pegado) se observó una
pérdida del 10% en peso, mientras que
en un ambiente ozonizado y en el mis-
mo período, una humedad de 84 a 90%,
la pérdida fue de apenas 4% en el pes-
cado.
En pescados y moluscos bivalvos
frescos, el ozono además suprime el olor
característico que en ocasiones puede
ser desagradable, dándoles un saluda-
ble aspecto a los pescados. Es conve-
niente considerar que el ozono en este
caso no debe ser utilizado para enmas-
carar la baja calidad, lo que sería un
fraude económico.
También se viene aplicando en las
bodegas de los barcos, siendo su misión
la de garantizar la conservación del
pescado en alta mar, en las cámaras de
refrigeración de los camiones que se
de géneros o alimentos, para el uso del
 CONTROL DE CALIDAD

hielo esterilizado, debido a su impor-

tante potencial para aumentar en varios
días su conservación.

Cuadro histórico del uso del

ozono en agua y alimentos

N 1906: en tratamiento de aguas en

Niza (Francia);

N 1910: en envasadora de productos

cárnicos (Alemania);

N 1918: como antiséptico de piscinas

(Estados Unidos);

N 1936: en tratamiento de moluscos

bivalvos (Francia);

N 1942: en salas de almacenamiento

de huevos y quesos (Estados Unidos)

N 1972: en purificación de aguas (Ale-

mania);

N 1977: en reducción de Salmonella

en cáscara de huevos (Rusia);

N 1982: declarado GRAS (Generally

recognized as Safe) para agua em-
botellada en Estados Unidos;

N 1997: panel de expertos del Electric

Power Research Institute (EPRI) lo
declaran GRAS en el procesamiento
de alimentos en los Estados Unidos;

N 2000: se solicita autorización para

por la FDA como aditivo para ali-
mentos

N 2001: FDA lo reconoce como un

aditivo secundario para alimentos
(Federal Register, Vol 66 nº 123);

N 2001: Food Safety and Inspection

Service (FSIS) declara aceptable su
en productos cárnicos y avícolas

Otras Aplicaciones del ozono

N Tratamiento de aire: para purificar
ambientes contaminados con com-
puestos orgánicos volátiles y
microorganismos.

INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31 35
CONTROL DE CALIDAD
ACUICULTURA
N Tratamiento de agua: para reducir en
gran cantidad la utilización de clo-
ro, sin que se formen compuestos ór-
gano clorados.
N Medicina: como medicamento acti-
vo, presentando efecto bactericida,
fungicida y de inactivación viral.
N Procesos industriales: para reducir la
utilización de productos químicos
tales como el cloro.
N Acuicultura: esterilización del agua,
tratamiento de peces y desinfección
de huevas.
Legislación en distintos países
En los EEUU, la FDA ha aprobado el
uso del ozono como agente
antimicrobiano para el contacto direc-
to con todos los alimentos y productos
alimenticios (26 de junio de 2001).
El Ministerio de Agricultura de los
E.E.U.U. lo aprobó como agente
antimicrobiano para el contacto direc-
to con carnes, aves, pescados, moluscos
y crustáceos (diciembre de 2001).
El gobierno de Japón en 1996 admi-
tió su uso para el contacto directo con
los alimentos de todos los tipos. El ozo-
no aparece en una lista similar a la de
la FDA como “reconocido generalmen-
te como seguros” (GRAS).
Los barcos de pesca japoneses em-
plean rutinariamente agua ozonizada
para lavar el pescado fresco, hacer el
hielo con agua ozonizada y empaque-
tarlo a bordo de los barcos de pesca.
La Canadian Food Inspection Agency
(CFIA) ha aprobado el uso del ozono para
el saneamiento de las superficies de
contacto del alimento.
El gobierno de Australia (también en
1996) autorizó el uso del ozono para el
contacto con todos los alimentos - simi-
lar a la aprobación japonesa.
Los barcos de pesca alemanes tam-
bién utilizan el ozono en el agua y hie-
lo.
36 INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31
En Noruega, las granjas de
acuicultura y las plantas de procesa-
miento utilizan el ozono para la preser-
vación del pescado.
Importancia del ozono en la
industria pesquera
Tomando en cuenta que:
N la calidad y la seguridad son las prio-
ridades más altas del sector
alimentario pesquero;
N el control de los organismos causan-
tes del deterioro es una meta de
calidad, mientras que el control de
los patógenos, como Listeria
monocytogenes y Vibrio sp., es una
meta de inocuidad alimentaria;
N la FDA declara que el ozono fue
aprobado como aditivo alimenticio;
N el ozono ha demostrado producir
mayores tasas de mortalidad en
microorganismos que la clorina u
otros productos químicos utilizados
en la asepsia;
Niveles de referencia para la exposición al ozono
ÓRGANO CONCENTRACIÓN
MÁXIMA PERMITIDA
(ppm) – en el aire
Food and Drug Administration (FDA)
Occupational Safety and
Heath Administration (OSHA)
National Institute of
Occupational Safety
and Health (NIOSH)
Environmental Protection
Agency (EPA)
Ministerio del Trabajo
(Brasil) – Por taria 3214/78
N los avances en la generación del
ozono y las tecnologías de los usos
han seguido haciendo más confiable
y económico el proceso,
Es muy probable que en poco tiem-
po se desarrollen prácticas individuales
y especiales de nuevos usos del ozono,
y que la industria alimentaria, en espe-
cial la del pescado, intente un mayor
aseguramiento de la calidad de los pro-
ductos por medio del uso de estas nue-
vas tecnologías.
¿Limitantes?
Reactividad
N La inestabilidad del ozono, que en
un principio podría parecer un incon-
veniente, ya que lo hace difícil de
envasar y que obliga a su fabrica-
ción in situ, se convierte en una de
sus mayores ventajas, debido a que
tras su actuación como oxidante se
transforma en oxigeno y desaparece
sin dejar residuos. De esta manera
TIEMPO DE
EXPOSICIÓN DE LA PERSONA
EN AIRE
CONTENIENDO OZONO
0,05 8h
0,10 8h
0,10 permanente
0,08 8h
0,08 48h/semana
 CONTROL DE CALIDAD

se convierte en una herramienta de

valor inestimable para el control hi-
giénico sanitario de puntos críticos.
Por otro lado, el poder trabajar de
continuo simplifica enormemente el
proceso, abaratando costos de mano
de obra, manipulación, transporte y
almacenamiento de agentes tóxicos
o peligrosos.

Toxicidad

N A bajas concentraciones no es
toxico. Además, solo es tóxico si se
inhala, causando irritación. La dosis
suministrada (1-40 m g/ml de oxíge-
no) no debe ser mayor que la capa-
cidad de impedir la acumulación del
anión superóxido y peróxido de hi-
drógeno por parte de las enzimas
antioxidantes (superóxido dismutasa
y catalasa) y del glutatión. El ozono
provoca la formación de radicales
libres solo con pH mayor a 8. Con
pH inferiores, predomina el meca-
nismo de reacción iónica (ozonolisis)
que genera la producción de
peróxidos. protocolo del saneamiento de procesa- Por otra parte, la contaminación cru-
miento de pescado. No se puede decir zada microbiana en los ambientes de
¿Deterioro de la calidad? que su uso debería ser obligatorio, pues trabajo también es una causa importan-
hay otros agentes antisépticos que son te de enfermedades producidas por los
N No se lo puede ser considerar “uni- utilizados y en algunos casos en combi- alimentos. Para reducir al mínimo la
versalmente beneficioso”, dado que nación con el ozono. Es en realidad, una extensión de las bacterias dañinas a los
a altas concentraciones puede pro- oportunidad para la garantía de la cali- productos terminados, será necesario
mover la degradación oxidativa, por dad del pescado y sus productos deriva- contar con mejores agentes y métodos
su gran potencial de oxidación. Por dos. de desinfección.
tal motivo, se debe tener especial
cuidado con los pescados de alto Se necesitan más estudios De esta manera, se puede afirmar
contenido lipídico. que se necesitan muchos estudios que
El ozono puede realzar la calidad indiquen las mejores concentraciones y
Conclusiones microbiológica del pescado crudo. Sin los mejores métodos de aplicación de
embargo, hay varios factores implica- ozono en diversas especies de pescado,
Por todo lo dicho hasta aquí, puede dos que pueden influir sobre los resulta- para que los gobiernos de todos los paí-
afirmarse la sorprendente eficacia del dos, como el método de utilización, la ses puedan aprobar su aplicación en la
ozono como un agente desinfectante temperatura y pH, además de la cali- industria pesquera.
prometedor de amplio espectro, que se dad del agua utilizada.
debe considerar como parte de cualquier

*Alex Augusto Gonçalves, es oceanógrafo, MSc. en ingeniería de alimentos, PhD. en ingeniería de producción. Es Profesor del Instituto de Ciencia y
Tecnología Alimentarias (ICTA) de la Universidad Federal de Rio Grande do Sul (UFRGS), RS, Brasil. Ha sido consultor internacional de FAO y es
coordinador del grupo GI-Pescado . Fernanda Garcia Paiva es estudiante del curso de ingeniería de alimentos de la UNISINOS, São Leopoldo, RS,
Brasil.
Referencias bibliográficas en poder de los autores

INFOPESCA INTERNACIONAL Nº 31 37
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