Universidad Nacional

José María Arguedas

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: Propiedades Físicas de Productos

Agroindustriales

TEMA: INTRODUCCION

Docente: Ing. Fredy Andrada Barboza

 INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas de los
alimentos son el resultado de las
interacciones fisicoquímicas en el
sistema. Su medida, control y
correlación con otras propiedades del
producto son necesarias en la
Ingeniería,
 Introducción
 El presente curso aborda los conceptos
relacionados con las propiedades
geométricas, térmicas, ópticas, reológicas y
texturales y mostrar la utilidad de las mismas
en el campo de los alimentos, así como dar a
conocer las herramientas necesarias para
poder cuantificar cualquier propiedad física
de un alimento concreto, bien de forma
experimental o predictiva, conociendo los
modelos físicos correspondientes.
 ¿QUÉ SON LAS PROPIEDADES
FÍSICAS?
Las propiedades físicas son aquellas
cualidades que se pueden medir u
observar sin alterar la composición
de la materia, por lo tanto, las
propiedades físicas son magnitudes
de volumen, área, longitud, etc.
 PROPIEDADES FÍSICAS
 Además una propiedad física “NO CAMBIA”
su estructura, esto quiere decir que puede
regresar a su origen o ser “REVERSIBLES”.
 ¿Qué es la materia?

 Los distintos medios, aire, agua y

productos, son materia pero poseen
distinta composición, por lo que sus
características son distintas.
 Definición
La materia se define como
todo aquello que posee masa
y ocupa espacio y esta
formado por pequeñas
partículas llamadas átomos.
Puede presentarse en
diferentes estados, los cuales
tienen diversas características
distintivas.
 ESTADOS DE LA MATERIA
SOLIDO LÍQUIDO
 Tiene forma definida Adquiere la forma del recipiente que
lo contiene
 Sus partículas están muy Sus partículas tienen libertad para
unidas
moverse.

GAS
No tiene forma definida
Sus partículas se mueve con gran
libertad y ocupan todo el espacio
disponible
 Propiedades de la materia
 Las propiedades de la materia corresponden
a todas aquellas características de la
materia posibles de reconocer o medir y se
expresan a través de dos formas:

Cualitativo Cuantitativo

Como color, olor y Masa, altura y

forma etc volumen etc
 EJEMPLOS
 PROPIEDADES CUANTITATIVAS  PROPIEDADES CUALITATIVAS
 PROPIEDADES GENERALES DE
LA MATERIA.
Son aquellas que posee todo tipo
de materia sin distinción, por lo que
NO permite definir una sustancia
de otra. Por ejemplo una frutilla y
un trozo de madera, pueden tener
una masa de 30 gramos, sin
embargo esta solo característica
no nos permite diferenciar una de
otra.
 Propiedades generales de
la materia

Masa Volumen Temperatura

Es una medida Es el lugar que Es La medida de
de la cantidad ocupa un cuerpo la energía interna
de las partículas
de la materia en el espacio. Se de una
que tiene un puede medir con sustancia. Se
cuerpo. Se probetas, pipetas mide con un
mide con y buretas. Se termómetro y se
balanzas y se expresa en litro o expresa en grados
Celsius ºC.
expresa en Kg metro cubico m3
Propiedades específicas de
la materia
Densidad

Punto de Ebullición

Punto de fusión

Solubilidad
INTRODUCCION
El calentamiento y el
enfriamiento son los
procesos más habituales en
una planta de procesado
de alimentos. Unidades de
Es común
pasteurización,
esterilización,
encontrar
refrigeración,
congelación, secado y
evaporación.
 INTRODUCCION
Algunas propiedades organolépticas
deseables son adquiridas por los
alimentos cuando son enfriados o
calentados.
 CONCEPTOS BASICOS
El calor es la transferencia de
energía entre diferentes cuerpos o
diferentes zonas de un mismo
cuerpo que se encuentran a
distintas temperaturas.
 CONCEPTOS BASICOS

Este flujo siempre ocurre

desde el cuerpo de
mayor temperatura
hacia el cuerpo de
menor temperatura,
ocurriendo la
transferencia de calor
hasta que ambos
cuerpos se encuentren
en equilibrio térmico.
18 1. Propiedades térmicas:
Calor específico, conductividad
térmica y difusividad térmica de los
alimentos
2. Mecanismo de transmisión de
calor: Conducción, convección,
radiación.
3. Estado estacionario y no
estacionario.
19 Importancia
La importancia de la aplicación de las
propiedades térmicas de los alimentos.
Para el calculo de la transferencia de
calor.
Para el calculo de las velocidades de
transferencia de calor en los procesos
de calentamiento y enfriamiento.
Debido a la gran variedad de
alimentos, para su utilización adecuada
en el diseño de equipos y de procesos.
Gracias