TALLER: NUTRICIÓN

COMPETENCIAS A LOGRAR:

✔ Reconoce la importancia fisiológica, bioquímica y anatómica de los

llamados nutrientes.
✔ A partir del reconocimiento de la importancia de cada uno de los nutrientes
propone ajustes dietarios que se ajusten a determinadas necesidades
individuales.
✔ Proponer mecanismos que puedan producir estados de malnutrición o
desnutrición
✔ Predecir algunas las consecuencias bioquímicas, funcionales y morfológicas
de los estados de malnutrición o desnutrición.

INTRODUCCIÓN:

Durante un año, un adulto en promedio consume aproximadamente 500

Kg de alimentos sin que esto represente un cambio drástico en su peso.
Para que este equilibrio se mantenga, los requerimientos totales de nuestro
organismo deben ser suplidos con el objeto de garantizar las demandas de
energía y el mantenimiento de los tejidos.
La nutrición es el estudio de los requerimientos cualitativos y
cuantitativos necesarios para mantener una buena salud. Estos
requerimientos dietarios pueden variar de un día a otro de acuerdo con la
carga de trabajo que tiene el organismo, del ambiente, la edad y el estado
fisiológico del individuo.
En este taller se discutirán algunos conceptos básicos a cerca de este tema
así como su relación con los procesos digestivos y metabólicos

DESARROLLO:

Para el desarrollo del presente taller, consulte y discuta con sus

compañeros las siguientes preguntas:

1. Enumere los componentes de nuestro organismo y los porcentajes del

peso corporal total que corresponden a cada uno de ellos

2. A qué se denomina:

Nutrición:

Es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del

organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la productividad.

Nutriente:

Es toda sustancia contenida en los alimentos que no puede ser creada en el

organismo y cuyo fin es aportar energía, aminoácidos o elementos reguladores
del metabolismo.

Se clasifican en:
- Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y
lípidos.
- Nutrientes no energéticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.
Todos estos nutrientes, junto con el agua y la fibra alimentaria componen, en
mayor o menor medida, la amplia gama de alimentos que ingerimos.

Farmacos no tienen funciones nutritivas.

Dieta:

Es la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un periodo

de 24 horas, sin importar si cubre o no sus necesidades de mantenimiento, en
resumen es el conjunto de nutrientes que se absorben luego del consumo
habitual de alimentos.

Malnutrición:

Condición física caracterizada por un desorden nutricional, el cual es producido

por una alimentación insuficiente o inadecuada que no aporta todos los
nutrientes necesarios para una vida activa y saludable.Alteración de la nutrición
por defecto (desnutrición), como por exceso (hipernutrición).

Desnutrición:

Enfermedad causada por la deficiencia prolongada de aportes de calorías y/o

proteínas y que se caracteriza por un mayor consumo de reservas proteicas ,
con alteración de la estructura y función del organismo.

3. ¿Cómo se clasifican químicamente los nutrientes?

Nutrientes energéticos o macronutrientes: proteínas, hidratos de carbono y

lípidos.
Nutrientes no energéticos o micronutrientes: vitaminas y minerales.

4. Realice un resumen breve de la digestión y absorción de cada uno de

los nutrientes

Digestión de carbohidratos:
Las células epiteliales intestinales sólo pueden absorber monosacáridos. Por
tanto, para poder ser absorbidos, todos los hidratos de carbono ingeridos
deben ser digeridos a monosacáridos: glucosa, galactosa o fructosa.

Absorción de carbohidratos:

La glucosa y la galactosa son absorbidas por mecanismos en los que interviene

el Cotransporte dependiente de Na+. La fructosa se absorbe mediante difusión
facilitada.

Digestión de proteínas:

La digestión de las proteínas comienza en el estómago con la acción de la

pepsina y se completa en el intestino delgado con proteasas pancreáticas y del
borde en cepillo. Las dos clases de proteasas son endopeptidasas y
exopeptidasas. Las endopeptidasas hidrolizan los enlaces peptídicos
interiores de las proteínas. Las endopeptidasas del tracto gastrointestinal son
pepsina, tripsina, quimiotripsina y elastasa. Las exopeptidasas hidrolizan un
aminoácido a la vez desde los extremos C-terminal de las proteínas y los
péptidos. Las exopeptidasas del tracto gastrointestinal son las
carboxipeptidasas A y B.

Absorción de proteínas:

Los productos de la digestión de las proteínas son aminoácidos, dipéptidos y

tripéptidos. Cada forma puede ser absorbida por las células epiteliales
intestinales. Merece la pena destacar el contraste entre las proteínas y los
hidratos de carbono: estos últimos sólo son absorbibles en forma de
monosacáridos, mientras que las proteínas son absorbibles en unidades de
mayor tamaño. Los l-aminoácidos se absorben mediante mecanismos
análogos a los de la absorción de los monosacáridos. Los aminoácidos son
transportados desde el lumen hacia la célula gracias a la acción de
cotransportadores de Na+ y aminoácidos en la membrana apical, gracias a la
energía proporcionada por el gradiente de Na+. Hay 4 cotransportadores
independientes: uno para los aminoácidos neutros, otro para los ácidos, otro
para los básicos y el último para los imino aminoácidos. A continuación, los
aminoácidos son transportados hacia la sangre a través de la membrana
basolateral mediante difusión facilitada, de nuevo gracias a mecanismos
diferentes para los aminoácidos neutros, los ácidos, los básicos y el imino.

La mayor parte de las proteínas ingeridas es absorbida por las células

epiteliales intestinales en forma de dipéptidos y tripéptidos, en lugar de
hacerlo en forma de aminoácidos libres. Distintos cotransportadores
dependientes de H+ en la membrana apical transportan los dipéptidos y los
tripéptidos desde el lumen intestinal hacia el interior de la célula utilizando un
gradiente de iones H+ creado por el intercambiador de Na+-H+ en la
membrana apical. Una vez en el interior de la célula, la mayoría de los
dipéptidos y los tripéptidos se hidroliza a aminoácidos gracias a peptidasas
citosólicas, produciendo aminoácidos que salen de la célula mediante difusión
facilitada; los dipéptidos y los tripéptidos restantes se absorben sin modificarse.

Digestión de lipidos:

La digestión de los lípidos de la dieta comienza en el estómago por la acción de

las lipasas linguales y gástricas y se completa en el intestino delgado por la
acción de enzimas pancreáticas como la lipasa pancreática, la hidrolasa del
éster de colesterol y la fosfolipasa A2. Las lipasas linguales y gástricas
inician la digestión de los lípidos hidrolizando aproximadamente el 10% de los
triglicéridos ingeridos hasta glicerol y ácidos grasos libres. Las sales biliares
se segregan hacia el lumen del intestino delgado. Estas sales biliares, junto con
la lisolecitina y los productos de la digestión lipídica, rodean y emulsionan los
lípidos de la dieta. La emulsificación da lugar a gotículas de lípidos de
pequeño tamaño dispersas en la solución acuosa del lumen intestinal, creando
un área de superficie grande para la acción de las enzimas pancreáticas. Las
enzimas pancreáticas (lipasa pancreática, colesterol, éster hidrolasa y
fosfolipasa A2) y una proteína especial (colipasa) se segregan dentro del
intestino delgado para realizar el trabajo digestivo.
Absorcion de lipidos:
Los productos de la digestión lipídica (colesterol, monoglicéridos, lisolecitina y
ácidos grasos libres) se solubilizan en el lumen intestinal en micelas mixtas,
salvo el glicerol, que es hidrosoluble. Las micelas mixtas son discos de
configuración cilíndrica con un promedio de diámetro de 50 Å. Como ya se ha
indicado, el núcleo de una micela contiene productos de la digestión lipídica y
el exterior está recubierto de sales biliares, por lo que es anfipática. La porción
hidrófila de las moléculas de sales biliares se disuelve en la solución acuosa
del lumen intestinal, solubilizando de este modo los lípidos en el núcleo micelar.

Las micelas se difunden hasta la membrana apical (borde en cepillo) de las

células epiteliales intestinales. En la membrana apical, los lípidos son liberados
desde la micela y se difunden a favor de sus gradientes de concentración hacia
el interior de la célula. Sin embargo, las micelas propiamente dichas no entran
en la célula y las sales biliares quedan por detrás, en el lumen intestinal, para
ser absorbidas más abajo, en el íleon. Como la mayoría de los lípidos ingeridos
se absorben en la porción intermedia del yeyuno, el «trabajo» de las sales
biliares se completa mucho antes de que vuelvan al hígado a través de la
circulación enterohepática.

Los productos de la digestión lipídica se reesterifican en el interior de las

células epiteliales con ácidos grasos libres en el retículo endoplásmico liso para
formar los lípidos ingeridos originales, triglicéridos, éster de colesterol y
fosfolípidos.

Los lípidos reesterificados en el interior de las células son empaquetados con

apoproteínas en partículas transportadoras de lípidos denominadas
quilomicrones. Éstos tienen un promedio de diámetro de 1.000 Å, están
compuestos de triglicéridos y colesterol en el núcleo y de fosfolípidos y
apoproteínas en el exterior. Los fosfolípidos cubren el 80% del exterior de la
superficie del quilomicrón, mientras que el 20% restante está recubierta de
apoproteínas. Éstas se sintetizan en las células epiteliales intestinales y son
esenciales para la absorción de los quilomicrones. La incapacidad para la
síntesis de Apo B (o b-lipoproteínas) produce abetalipoproteinemia, un
proceso en el que la persona es incapaz de absorber los quilomicrones y, por
tanto, de absorber los lípidos de la dieta.

Los quilomicrones se empaquetan en vesículas secretoras en el aparato de

Golgi. Las vesículas secretoras migran hasta las membranas basolaterales,
produciéndose la exocitosis de los quilomicrones. Éstos son demasiado
grandes para entrar en los capilares vasculares, pero sí pueden hacerlo hacia
los capilares linfáticos (vasos quilíferos), moviéndose entre las células
endoteliales que revisten los vasos quilíferos. La circulación linfática transporta
los quilomicrones hacia el conducto torácico, el cual se vacía en el torrente
sanguíneo.
Digestión y absorcion de vitaminas:

Las vitaminas son imprescindibles en cantidades pequeñas para actuar como

coenzimas o cofactores en diferentes reacciones metabólicas. Como las
vitaminas no se sintetizan en el organismo, deben obtenerse de la dieta y
absorberse por el tracto gastrointestinal.
● Vitaminas liposolubles Las vitaminas liposolubles son las vitaminas A, D,
E y K. Resulta sencillo comprender el mecanismo de la absorción de las
vitaminas liposolubles: se procesan de la misma manera que los lípidos
de la dieta. En el lumen intestinal,las vitaminas liposolubles se
incorporan en las micelas y son transportadas hasta la membrana apical
de las células intestinales. Se difunden a través de la membrana apical
hacia el interior de las células, se incorporan a los quilomicrones y
posteriormente se expulsan hacia la linfa, que las transporta hacia la
circulación general.
● Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas hidrosolubles son las vitaminas
B1, B2, B6, B12, C, biotina, ácido fólico y ácido pantoténico. En la
mayoría de los casos, la absorción de las vitaminas hidrosolubles se
produce gracias a un mecanismo de Cotransporte dependiente de
Na+ en el intestino delgado. La excepción es la absorción de la vitamina
B12 (cobalamina), cuya absorción es más complicada que la del resto
de vitaminas hidrosolubles. Se requiere la presencia de factor
intrínseco, que se produce siguiendo los pasos siguientes: (1) la
vitamina B12 procedente de la dieta se libera de los alimentos gracias a
la acción digestiva de la pepsina en el estómago. (2) La vitamina B12
libre se une a las proteínas R, que se segregan en los jugos salivales.
(3) Las proteasas pancreáticas degradan a las proteínas R en el
duodeno, con lo que la vitamina B12 se transfiere al factor intrínseco,
una glucoproteína segregada por las células parietales gástricas. (4) El
complejo formado entre la vitamina B12 y el factor intrínseco es
resistente a las acciones de degradación de las proteasas pancreáticas
y viaja hasta el íleon, donde hay un mecanismo de transporte específico
para su absorción.
5. ¿Cuáles son las formas absorbibles de los nutrientes? ¿Por qué?

Carbohidratos: La forma absorbible es monosacáridos como glucosa, galactosa

o fructosa

Proteínas: Las proteínas de la dieta se digieren hasta formas absorbibles (Esto

es, aminoácidos, dipéptidos y tripéptidos)

Lípidos: los lípidos deben solubilizarse en cierto modo para poder ser digeridos
y absorbidos. Así, los mecanismos para el procesamiento de los lípidos son
más complicados que los de los hidratos de carbono y las proteínas, que son
hidrosolubles.

Vitaminas: Igual que los lípidos.

6. Con respecto a las necesidades energéticas del organismo y a los

alimentos que suplen estas necesidades investigue

✔ ¿Cuáles métodos conoce usted para medir la cantidad de energía

proporcionada por cada alimento tanto in Vitro como in vivo?

Las calorías son la unidad de medida que se usa principalmente para saber
la cantidad de energía que nos aportan los alimentos, se puede abreviar
como "cal". En pocas palabras es la unidad de medida para expresar la
cantidad de calor o energía, como la energía provoca calor, de aquí el
nombre de "caloría".

Es posible diferenciar entre dos clases específicas de calorías: la caloría-

gramo (cal) es aquella energía calorífica que es necesaria para subir en 1ºC
la temperatura de 1 gramo de H2O; la caloría-kilogramo o kilocaloría (kcal o
Cal), por otra parte, es la energía calorífica requerida para que la
temperatura de 1 kilogramo de H2O aumente en 1ºC.

In vitro: Las calorías de los alimentos se miden por calorimetría, al

calentarse un alimento se mide el calor que se aplica y la energía que se
libera, las calorías se expresan en kcal/100 g de alimento. Este resultado es
lo que determina el valor energético de los alimentos.

In vivo: La calorimetría indirecta determina el gasto energético en reposo

de una persona, es decir, nos va a informar sobre las calorías que gasta su
organismo en una situación de reposo y, por tanto, nos orientará acerca de
su metabolismo basal para determinar si éste es normal o bien está
aumentado o disminuido

✔ ¿Qué se entiende por cuociente respiratorio (CR)?

Es el cociente entre el volumen de CO2 espirado y el volumen de O2

consumido.

CR = volCO2/ vol O2 = numero de moles CO2/ numero de moles de O2.

✔ ¿Cuál es el significado del CR y por qué es importante?

Es CR es importante porque nos permite deducir la proporción de azúcares

y lípidos que el organismo consume.

✔ ¿Qué es metabolismo basal, cómo se expresa y cómo se calcula?

El metabolismo basal es el valor mínimo de energía necesaria para que la

célula subsista. Esta energía mínima es utilizada por la célula en las reacciones
químicas intracelulares necesarias para la realización de funciones metabólicas
esenciales, como es el caso de la respiración.En el organismo, el metabolismo
basal depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad, etc. Como
claro ejemplo del metabolismo basal está el caso del coma. La persona «en
coma», está inactiva, pero tiene un gasto mínimo de calorías, razón por la que
hay que seguir alimentando al organismo.

El metabolismo basal es el gasto energético diario, es decir, lo que un cuerpo

necesita diariamente para seguir funcionando. A ese cálculo hay que añadir las
actividades extras que se pueden hacer cada día. La tetraiodotironina (T4) o
Tiroxina estimula el metabolismo basal aumentando la concentración de
enzimas que intervienen en la respiración aumentando el ritmo respiratorio de
las mitocondrias en ausencia de ADP.
La tasa metabólica disminuye con la edad y con la pérdida de masa corporal. El
aumento de la masa muscular es lo único que puede incrementar esta tasa. Al
gasto general de energía también pueden afectarle las enfermedades, los
alimentos y bebidas consumidos, la temperatura del entorno y los niveles de
estrés. Para medir el metabolismo basal, la persona debe estar en completo
reposo pero despierta. Una medida precisa requiere que el sistema nervioso
simpático de la persona no esté estimulado. Una medida menos precisa, y que
se realiza en condiciones menos estrictas, es la tasa metabólica en reposo.

El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido

en reposo total en un lugar con una temperatura agradable (20 °C) y de haber
estado en ayunas 12 o más horas.

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la

altura y el peso, entre otros factores. La FAO propone este método para
edades comprendidas entre 10 y 18 años:

● Mujeres: 7,4 x peso en kilogramos + 428 x altura en metros + 572

● Hombres: 16,6 x peso en kilogramos + 77 x altura en metros + 572

El metabolismo basal diario se puede calcular de manera muy aproximada de

la siguiente forma mediante las ecuaciones de Harris Benedict:

● Hombre:  66,4730 + ((13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) -

((6,75 x edad (años))
● Mujer: 655,1 + ((9,463 x masa (kg)) + (1,8 x estatura (cm)) - ((4,6756 x
edad (años))

7. Analice las consecuencias bioquímicas, fisiológicas, y morfológicas

que podrían producirse si el aporte de los siguientes nutrientes no
satisface las necesidades de las células: Proteínas, carbohidratos,
lípidos, vitaminas, electrolitos.