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Alejandro sandoval

Pain perdue, pain doré o tostadas francesas… + sobre las Harinas

El rastro del pan perdue es difícil de establecer por lo que el uso de la leche de
vaca es tardío en Europa (renacimiento), lo cierto es que la costumbre de mojar el
pan si es muy antigua, pero para espesar los caldos en Grecia o en Roma. Y el
tema dela leche se encuentra en los libros de culinaria con leche de almendras o
de cabra. Llamese tostada española, tostada alemana, pan de huevo, o
Caballeros de Windsor. Aparece por primera vez en una receta en el recetario del
cocinero romano ¨Apicus1¨ sVdc, pero sin huevo.
La idea del pain perdue (pan perdido), es salvar pan viejo, mojándolo en leche con
huevo por lo que resulta practico de nuestros días en que se le puede a uno
envejecer el pan. Ideal en un Bronch, o desayuno con tiempo. Si por los niños
fuera ellos estrían encantados con pan francés todos los dias.

Apicius, De re coquinaria, 1498. Pain perdue con manzanas en almíbar, caramelo

y helado de almendras
Pan perdido o tostadas francesas, para cuatro personas
Un huevo
2 tazas de leche
Pan viejo, o pan de miga o pan tajado, cualquier pan.
Muy usadas para completar la receta: Canela, nuez de moscada, pimienta al
gusto.
En un recipiente mezclar la leche y el huevo, dejar remojando un trozo de pan
viejo o fresco en su defecto, en una paila derrita mantequilla y fritar el pan
rebosante de leche con huevo, dejar fritando hasta que se forme una hermosa

1
http://www.gutenberg.org/ebooks/16439 recomiendo la biblioteca virtual Gutemberg más de 65.000
libros desde antiguos hasta nuevos que ya no tienen derechos de autor o están de libre consulta, la verison
de las recetas de Apicus están en latín vulgar.
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Alejandro sandoval

costra, dar la vuelta y dejar que se tueste igualmente del otro lado. Servir caliente,
aunque frio es muy rico.
Se sirve con de cuanta mermelada se disponga, jamón, huevos. Té, café…
Se sirven de a dos o tres trozos por persona y se deja que cada comensal se
prepare su tostada a su gusto si es que tenemos varias confituras a disposición,
quesos, natas, sueros o cremas.
Recetas en el tintero…
12. Ensalada quemada. 13. Ensalada Catalana. 14. Ensalada de Niza. 15
ensalada Tabulé. 15 Sopa al pesto. 16 Vinagreta. 17 lacto fermentados Choucrute,
Chiccha o guarapo, , Ñoquis de papa (pollo, verduras, pescado), hamburguesa de
lentejas, hambuerguesa de berenjenas.

Sobre las harinas: Resulta imprescindible diferenciar la harina para hacer pan,
postres, para cocinar, etc. puesto que no todas son iguales. La harina para hacer
pan es rica en proteínas y, por consiguiente, posee un alto contenido en gluten. Es
harina de trigo se conoce como harina de fuerza. La harina normal o multiusos es
la que se utiliza para cocinar. Suele contener entre un 8 y un 10% de gluten y es
mucho más fina que la de fuerza. La harina de pastelería es un tipo de harina
mucho más fina y ligera con un alto contenido en almidón. Además, es la que
contiene menos gluten.