Universidad Nacional

“Santiago Antúnez de Mayolo”

FACULTAD : Ing. de Industrias Alimentarias

ESCUELA : Industrias Alimentarias

CURSO : Ingeniería de Alimentos III

TEMA : Evaporadores

DOCENTE : Ing. ARAUJO ISABEL ROSA

ALUMNOS :

HUARAZ – PERÚ
2011
EVAPORACION
1 OBJETIVOS

 Que el alumno conozca los equipos utilizados en el proceso de la evaporación.

 Determinar mediante el experimento, la concentración de un producto,
evaluando los diversos parámetros de control en el proceso.

2 TEORÍA
2.1 Evaporación
 La evaporación es la operación de concentrar una solución mediante la
eliminación de disolvente por ebullición.
 La eliminación de agua proporciona estabilidad microbiológica y permite
reducir los costos de almacenamiento y transporte.
Aplicación en la industria
 Productos como: leche condensada, mermeladas; pasta de tomate,
concentración de jugos en general, productos de confitería; industria
cervecera, industria del azúcar, cloruro de sodio, hidróxido de sodio,
glicerina, gomas, etc.

2.1.1 Condiciones en que se efectuara la evaporación.

a. Concentración.- A medida que avanza la evaporación el producto se
concentra y su viscosidad aumenta entonces el coeficiente de transmisión de
calor disminuye
b. Formación de incrustaciones.- el producto a evaporar puede depositar
incrustaciones o costras sobre la superficie de calefacción, entonces origina
una disminución del coeficiente de transferencia de calor.
c. Precipitación de cristales.- ocurre cuando excede el límite de solubilidad del
material en solución.
d. Formación de espuma.- algunos productos tienden a formar espuma durante
la ebullición. la espuma es arrastrada por el vapor que sale y trae perdidas
del producto
e. Sensibilidad térmica.- hay productos que son sensibles a las temperaturas
cuando está sube o es muy prolongado
f. Presión y temperatura.- cuanto mas elevada es la presión del evaporador
mayor será la temperatura de ebullición.

2.1.2 Cantidad de calor necesario para evaporar

Q=m. Cp. ∆ T +V λv

Donde:

Q = cantidad de energía utilizada para evaporar (Kcal)

M = Kg de solución

Ce = calor especifico de la solución = 0.95 Kcal/Kg ºC

 ΔT = temperatura de ebullición igual a la temperatura de entrada del producto
(ºC)

V = Kg de agua evaporada

λ v= calor latente de ebullición.

2.1.3 Determinación del coeficiente total de película

Q
U=
A ΔT

Donde:

U = coeficiente de película

A = calor necesario para evaporar (Kcal)

ΔT = diferencia de temperatura entre e le vapor condensante y el líquido

hirviente (ºC)

2.1.4 Determinación de la cantidad de vapor de agua utilizado para evaporar

Q
S=
λs

S= KG. De vapor utilizado

Q= calor necesario para evaporar

λ s = calor latente del vapor a la temperatura del vapor de agua que entre (Kcal/
Kg).

2.1.5 Determinación del balance de energía en evaporación simple efecto

En la figurar se muestra el modelo físico de un evaporador de un solo efecto

2.1.6 Balance de energía

Calor que entra =calor que sale

(Calor en la alimentación) +( calor en el evaporador de agua ) =( calor en el

liquido en el (+ liquido concentrado) + ( calor en el vapor ) +( calor en el agua
de liquido condensación ) + (calor perdido por radiación)

Nota:

Se desprecian las perdidas por radiación

F h f + shs =P h p +V hv +s hc
3 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Equipos
 Refractómetro portátil
 Olla de aluminio
 Balde
 Cuchillo

3.2 Materiales
 Termómetro
 Pulpa de fruta
 Azúcar
 Papel de tornasol
 Vasos de vidrio
 Paleta

4 METODOLOGÍA

Primero se prepara la materia prima u luego se procederá a eliminar parte del

agua por ebullición, utilizando como medio de calefacción una cocinilla eléctrica
de 22 amperios con una fuente de corriente de 220 voltios y 60 HZ

Se asume que la perdida de calor por radiación es de un 42%

4.1 Controles a realizar

4.1.1 Producto final

 Peso de la solución
 Concentración (por balance de materia )
 PH de la solución
 Temperatura de la solución

4.1.2 Toma de muestra cada 10 minutos

 Concent4racion de la solución
 Temperatura de ebullición
 Controlar el tiempo

4.1.3 Producto final

 Concentración
 Temperatura de salida
 Peso final
5 CÁLCULO Y RESULTADOS
5.1 Presentar los cuadros y el diagrama del balance de materia del proceso
(diagrama de flujo cuantitativo)

temperatur vapor
tiempo concentración volumen
a eliminado
0 89 10 500 0.0
5 90 14.8 337.8 162.2
10 90 16 312.5 187.5
15 90 17.8 280.9 219.1
20 90 18.8 266.0 234.0
25 90.5 22 227.3 272.7
30 90.5 25.8 193.8 306.2
35 90.5 28 178.6 321.4
40 91 33 151.5 348.5

5.2 Determinar la cantidad de vapor de agua utilizado y la economía del vapor.

BALANCE DE MATERIA:

F=V + P

500 g=V + P

BALANCE DE SOLUTOS:

F . X f 500 (0.10)
P= = =151.5 g /h
Xp 0.33

P=151.5 g/h

POR LO TANTO

F=V + P

V =F−P

V =500−151.5=348.5 g /h

BALANCE DE ENERGÍA TOTAL:

Fhf + Shfg =Ph p +Vhv

Kcal
h f =Cp . ∆ T =0.95 ( 19−0 ) ℃
Kg . ℃
 Kcal
∗4.1868 KJ
Kg KJ
h f =18.05 =75.57
1 Kcal Kg

KJ
h fg =tabla=2285.76
89
Kg

Kcal
h p =Cp. ∆ T =0.95 (91−0) ℃
Kg. ℃

Kcal
∗4.1868 KJ
Kg KJ
h p =86.45 =361.95
1 Kca l Kg

KJ
h v =tabla=2661.7
91
Kg

REEMPLASANDO:

Fhf + Shfg =Ph p +Vhv

kg KJ KJ kg KJ kg KJ
0.500
h (
75.57
kg ) (
+S 2285.76
Kg
=0.1515
h )
361.95
Kg
+0.3485 (
h )
2661.7
Kg ( )
KJ kg KJ kg KJ kg KJ
(
S 2285.76
Kg)=0.1515
h
361.95
Kg(+0.3485
h )
2661.7
Kg
−0.500( h )
75.57
kg ( )
kg KJ kg KJ kg KJ
S=
0.1515
h (361.95
Kg )
+0.3485
h
2661.7
Kg (
−0.500
h )
75.57
kg ( )
KJ
2285.76 (
Kg )
KJ KJ KJ
54.835425 +927.60245 −37.785
h h h
S=
KJ
(2285.76
Kg )
S=0.4133 kg/h

LA CANTIDAD DE VAPOR DE AGUA UTILIZADO

S=0.4133 kg/h

LA ECONOMÍA DEL VAPOR:

V
EV =
S

0.3485 kg
EV =
0.4133 kg
 EV =0.8432

Esto es la cantidad de vapor utilizado para evaporar 1 kg de solución azucarada.

5.3 Halle el coeficiente global de transmisión de calor

q = m.Ce.(∆T) + V(λv)

q= ?
m= 500 g 0.5 kg
Ce = 0.95 kcal/kg.ºC 3.97746 kJ/kg.ºC
∆T = (89 - 19)=70 ºC 70 ºC
v= 348.5 g 0.3485 kg
λv = 2285.76 kJ/kg 2285.76 kJ/kg

q= 935.79846 kJ 223.51162 Kcal

U = (q / A(∆T))

U= ? (Kcal/m2 ºC)
A= 0.003927 m2 39.26875 cm2
∆T = (100-91) = 9 ºC 9 ºC
q= 223.512 Kcal

U= 6324.27177 (Kcal/m2 ºC)

5.4 Llenar las tablas con los datos de la práctica

temperatur vapor
tiempo concentración volumen
a eliminado
0 89 10 500 0.0
5 90 14.8 337.8 162.2
10 90 16 312.5 187.5
15 90 17.8 280.9 219.1
20 90 18.8 266.0 234.0
25 90.5 22 227.3 272.7
30 90.5 25.8 193.8 306.2
35 90.5 28 178.6 321.4
40 91 33 151.5 348.5

5.5 Graficar las curvas de:

 a) Concentración
consentracion vs tiempo
de la solución
35
VS. Tiempo
30

Concentració
25 Tiempo
Consentracion (°Brix)

n (°Brix)
20 (min)
10
15
0
14.8
10
5
16 10
5
17.8 15
0
18.8
0 5 10 20 15 20 25 30 35 40 45
tiempo (min)
22 25
25.8 30
28 35
33 40

b) Vapor de la solución VS. Tiempo

vapor eliminado vs tiempo

400.0

350.0

300.0
vapor eliminado (gr.)

250.0

200.0
Vapor
150.0
Eliminado
100.0

50.0

0.0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

Tiempo
(min)
500.0 0
495.0 5
490.0 10
485.0 15
480.0 20
475.0 25
470.0 30
465.0 35
460.0 40
 c) Velocidad de
((Δ𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 )/(Δ 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 )) Vs. Tiempo
concentración
6

5
((Δ𝑐𝑜𝑛𝑐𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 )/(Δ 𝑡𝑖𝑒𝑚𝑝𝑜 ))

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Tiempo (min)

( Δconcentracion
Δtiempo ) Vs. Tiempo
∆concentración/
Tiempo
∆tiempo
0 0
5 1.041666667
10 4.166666667
15 2.777777778
20 5
25 1.5625
30 1.315789474
35 2.272727273
40 1

d) Concentración Vs.
consentracio vs temperatura Temperatura de
35
ebullición.
30

Concentració
25
Temperatura
Consentracion (°Brix)

20 n

15 10 89
14.8
10 90
5 16 90
17.8
0 90
88.5 89 89.5 90 90.5 91 91.5
18.8 90 Temperatura (°C)
22 90.5
25.8 90.5
28 90.5
33 91
1. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION SAL
MAS AGUA.

1. Presente los cuadros y el diagrama de balance de materia del proceso

(diagrama de flujo cuantitativo).

 Balance de materia para la solución (sal + agua )

Datos de la solución de sal:

Volumen de agua = 1800 ml.

Peso de la sal = 200 gr.
Volumen de la solució n = 1950ml.
Peso de la solució n má s envase = 2137.1 gr.
Peso del envase = 191.8 gr.
Peso inicial de la solució n = 1944.39 gr.
Peso final de la solució n má s envase = 290.2 gr.
Peso final de la solució n = 98.4 gr.

Cuadro N° 1: datos de la solució n de sal

Tiempo(min. % C (°Brine T(°C

) Solution) )

Inicial 10 14

0 40 87

5 47 92

10 54 93

15 61 94

20 71 95

25 93 97

30 100 98

- Calculo de la cantidad de vapor eliminado por cada intervalo de tiempo:

 A los 5 minutos:
Balance de materia: F=P+V …….(1)
Balance de só lidos: X f . F=X p . P
(0.40)(1944.39)=(0.47)P
5.5.1 P = 1654.8 gr…….. (2)

Reemplazando (2) en (1): 1944 . 39=1654 .8+ V

gr
V =289. 59
min .
A los 10 minutos:
Balance de materia: F = P + V…………………… (1)
Balance de só lidos: Xf.F = Xp.P
( 0 . 47 )( 1654 . 8 )=(0 . 54)× P
gr
P=1439 . 59
min .

Reemplazando (2) en (1):

1654 . 8=1439. 59+V
gr
V =215. 21
min
A los 15 minutos:
 Balance de materia: F = P + V…………………… (1)
Balance de só lidos: Xf.F = Xp.P
( 0 . 54 ) ( 1439 .59 ) =(0 . 61)× P
P=1274 .39 gr /min …(2)
Reemplazando (2) en (1):
1439 .59=1274 . 39+V
V =165 . 19 gr /min
A los 20 minutos:
Balance de materia: F = P + V…………………… (1)
Balance de só lidos: Xf.F = Xp.P
( 0 . 61 )( 1274 . 39 ) =( 0 .71 ) × P
P=1094 .9 gr /min……(2)

Reemplazando (2) en (1):1274 . 39=1094 .9+ V

V =179 . 5 gr /min
A los 25 minutos:
Balance de materia: F = P + V…………………… (1)
Balance de só lidos: Xf.F = Xp.P
( 0 . 71 )( 1094 . 9 ) =( 0 . 93 ) × P
P=835. 9 gr /min……(2)
Reemplazando (2) en (1): 1094 . 9=835 . 9+ V
V =259 gr /min
A los 30 minutos:
Balance de materia: F = P + V…………………… (1)
Balance de só lidos: Xf.F = Xp.P
( 0 . 93 ) ( 835 . 9 )=( 1 ) × P
P=777 . 38 gr /min……(2)
Reemplazando (2) en (1): 835 . 9=777 . 38+V
V =57 .61 gr /min
Cantidad de calor utilizado en la solución de sal:
- Balance de materia: F=P+V
 1944 . 39=98. 4+V
V =1845 . 99 gr /min
- Balance de energía: F.hf + Q = P.hp + V.hv

hf = Cp.ΔT = ( 3.470 KJ/Kg °C)(14 - 0) = 48.58 KJ/Kg

hp = Cp.ΔT = (3.723 KJ/Kg °C)(98-0) = 364.854 KJ/Kg
hv (T = 98°C) = 2672.9 KJ/Kg
Reemplazando:
( 1.944 Kg)(48.58 KJ/Kg) + Q =(0.981 Kg)(364.854 KJ/Kg)+(1.846 Kg)(2672.9
KJ/Kg)
Q = 5197.66 KJ
Como solamente se utiliza el 72% del calor de la cocinilla se tiene:
Qconsumido =QT x eficiencia=( 5197 .66 KJ ) ( 0 . 72 )=3742. 31 KJ
Graficas de la solución de sal:

- Concentración vs. Tiempo

120

100
CONCENTRACION DE SAL

80

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Tiempo (min.)

- Vapor de la solución vs. Tiempo

 350

300

VAPOR ELIMINADO (Gr)

250

200

150

100

50

0
0 5 10 15 20 25 30 35
TIEMPO (min)

- Concentración vs. Temperatura de ebullición

 120

100

80
CONCENTRACION

60

40

20

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
TEMPERATURA (ºC)

2. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION

AZUCAR MAS AGUA

 Balance de materia para la solución (Azúcar + agua )

F=P+V

3. RESULTADOS DE LA EVAPORACION DE LA SOLUCION

HIDROXIDO DE SODIO.
  Balance de materia para la solución (Hidróxido de sodio)
F=P+V

I. RESULTADOS:

1) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporación de la solución de

azúcar es: Q = 605.65 KJ.

2) Cantidad de calor consumido en el proceso de evaporación de la solución de

sal: Q =5197.66 KJ.

3) La cantidad de vapor eliminando de la solución de azúcar:

TIEMPO VAPOR ELIMINADO

(min.) (gr.)
10 153.88
20 53.91
30 65.22
40 32.89
50 72.94

4) La cantidad de vapor eliminado de la solución de sal:

TIEMPO VAPOR ELIMINADO

(min.) (gr.)
5 289.59
10 215.21
15 165.19
20 179.5
25 259
30 57.61

6 DISCUSIÓN:

La práctica se realizó en la cocina del laboratorio de Louis Pasteur cuya eficiencia

es aproximadamente 72%. La medida de las concentraciones se realizó con el
salino metro (grados brine solution).
 Se observó que la solución de sal es la que presenta una mayor variación de
temperatura que va en ascenso mientras la concentración va en aumento y la
eliminación de vapor es menor que la solución de azúcar.

7 En la solución de azúcar la temperatura se mantiene constante aun cuando la

solución aumente su concentración, pero la eliminación de vapor en esta
solución es mayor.CONCLUSIONES:

La evaporación es diferente a la deshidratación ya que el producto tratado en el

proceso de vaporación permanece siempre en un estado líquido.

La evaporación también es diferente a la destilación ya que los vapores producidos

no constan de varias fracciones como ocurre en la destilación.

Los alimentos se distinguen por su sensibilidad al calor los cuales deben de tener
una temperatura de ebullición y tiempo de resistencia más bajos posibles

8 CUESTIONARIO
8.1 Describa los métodos de concentración de alimentos cite ejemplos en
cada uno de ellos.

a. Evaporación

La evaporación consiste en la eliminación del agua de un alimento por

ebullición. El agua tiene el punto de ebullición en 100ºC a presión
atmosférica (101.325 Pa) en tanto que los solutos contenidos en ella tienen
un punto de ebullición superior por lo que si se somete al alimento a
temperaturas por encima del punto de ebullición del agua y por debajo del
punto de ebullición de los solutos, se consigue disminuir en contenido de
agua del alimento y concentrarlo.

Ejemplos:

Los zumos, leche, azúcar. En el caso del azúcar, se extrae líquido de la

remolacha mediante agua caliente y seguidamente se concentra el azúcar
diluido en el agua mediante evaporación. Finalmente por concentración del
soluto, el azúcar cristaliza.

b. Crioconcentración

Es la concentración del alimento por congelación. Consiste en la

cristalización fraccionada del agua en hielo y eliminación posterior por
separación mecánica o lavado en columna.
 Por este método se consigue eliminar agua del alimento sin dañar las
propiedades nutritivas y organolépticas del alimento pero como
contrapartida el coste de la operación es superior a otros métodos y la
capacidad de producción es inferior.

Por ello este método es de uso limitado y tan solo se emplea para productos
de alto valor añadido

Ejemplos:

Zumos, café aceite, vinagres de sidra o vino y en tratamientos previos a la

liofilización.

c. Liofilización

Al igual que en el caso de la crioconcentración, este sistema para disminuir

la actividad de agua de los alimentos presenta la ventaja de no alterar las
propiedades nutritivas y organolépticas del alimento tratado pero como
contrapartida los gastos del proceso son mayores dado que para llevarlo a
cabo se ha de aplicar congelación, vacío y los gastos de instalaciones son
mayores.

Por lo tanto este proceso también se empleará en alimentos con alto valor
añadido

Ejemplo:

Café, champiñones, hierbas aromáticas, zumos de fruta, carnes, mariscos,

especias, etc.

d. Deshidratación

La deshidratación es la operación mediante la cual se pierde la gran mayoría

del agua presente en el alimento.

Por este mecanismo se inhiben, por disminución de la actividad de agua y

no por la temperatura que se alcanza el alimento, enzimas y
microorganismos. Es un proceso más barato que la liofilización y
crioconcentración y se consiguen mayores rendimientos pero a cambio se
disminuye las propiedades nutritivas del alimento y sus características
organolépticas, especialmente la textura

Ejemplos:

Azúcar, café, la leche, las legumbres, nueces, etc.

8.2 Si Ud. Utiliza pilas cerradas para concentrar mermeladas de frutas.
Explique qué método utilizaría y que efecto produciría en el punto de
ebullición y la presión.

El método que utilizaría es la de evaporador simple, ya que la pérdida de

vapor en la elaboración de mermeladas es demasiada pequeña, la que no se
podría volver a utilizar en otro efecto.

Al ser pailas cerradas y el producto a concentrar presenta una alta

concentración de sólidos, el punto de ebullición del producto sería mucho
menor y la presión mayor, ya que al estar cerrada este presenta los mismos
efectos de una olla a presión. En donde a mayor presión en el interior del
equipo, menor punto de ebullición.

8.3 Describa los equipos auxiliares de una planta de evaporación.

En adición al evaporador mismo se requiere una serie de accesorios

auxiliares:

a. Condensadores.
 Condensadores de superficie: El vapor y el líquido de enfriamiento están
separados por una pared. Son los conocidos IC de caja y tubo.
 Condensadores de contacto: ambas fases se mezclan directamente.
 Flujo en paralelo: los gases no condensables (aire) salen a la misma
temperatura que el agua de enfriamiento.
 Flujo en contracorriente: los gases no condensados salen a la
temperatura de ingresa del agua de enfriamiento.
b. Sistemas de vacío.

Sistemas de vacío y trampas de vapor.

Sistemas de vacío: Pueden ser bombas reciprocas o eyectores de vapor de

una o más etapas.

c. Trampas de vapor.

Trampas de vapor: utilizados para purgar condensados. Su función es

permitir que el condensado salga sin que escape vapor. Existe de una
gran variedad pero pueden reducirse a dos tipos principales:

d. Sistemas de remoción de sólidos.

8.4
Explique
la

metodología a seguir en la concentración de frutas.

 Para la concentración de los jugos de las frutas, se hace uso de los

evaporadores de efecto simple.
 La alimentación del producto se realiza, desviando una parte al final del
proceso para adicionarle al producto ya concentrado, con la finalidad de
mejorar las cualidades organolépticas de nuestro jugo.
 La operación del evaporador tiene que realizarse a temperaturas
inferiores a los 80°C, para evitar la evaporación junto con el vapor de
agua algunos de las vitaminas contenidas en nuestro jugo.

9 BIBLIOGRAFÍA

 FELLOWS P. 1994 Tecnología del proceso de alimentos edit. Ascribia S. A.

España
 GEANKOPLIS C. 1986 Procesos de transporte y operaciones unitarias edit.
CECSA. México
 LONCIN, M. 1995 Técnicas de la ingeniería alimentaria. Edit. Dossat. S. A
Madrid.
 MAC. Cabe Smith 1995 operaciones básicas de ingeniería química. Edit.
Revrte S. A. 3era edición Barcelona
 Singh. Hedman 1998 Introducción a la ingeniería de los alimentos Edit.
Ascribia S. A. España
