SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

REGIONAL: Risaralda CENTRO: Comercio y Servicios.

Nombre de los integrantes del grupo

Rufina Arroyo Bravo
CC. 1143944724

Cocina
Fiicha: 2205310
Competencia: Control del manejo de las materias primas
Tutor: Jaime Alberto Barahona

DE-PL-01. V.01
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN

CENTRO DE APRENDIZAJE SENA

PEREIRA-RISARALDA
Enero 2021

DE-PL-01. V.01
1.Formulación de las actividades de aprendizaje

TALLER INVESTIGATIVO-MICROORGANISMOS.

Concepto:
Los microorganismos son seres vivos microscópicos capaces de desarrollarse y multiplicarse en
un medio que reúna las condiciones adecuadas. Se hallan en el suelo, en las plantas, en el aire,
en los organismos vivos o en el agua. Los alimentos constituyen un medio idóneo porque les
proveen de los nutrientes y la humedad que necesitan para crecer. La palabra “microorganismo”
hace referencia a su tamaño, que es microscópico y exige el uso de instrumentos adecuados
(microscopios) para observarlo.

Los microorganismos o microbios son demasiado pequeños para que se perciban de forma clara
a simple vista. Si un objeto tiene un diámetro inferior a 0,1mm, el ojo humano no lo percibe.
Incluso en un objeto 10 veces mayor se apreciarían muy pocos detalles. Las bacterias son uno
de estos seres microscópicos. La mayoría prefiere vivir en medios templados, húmedos y que no
sean demasiado ácidos ni salados. Pero algunas viven en todo tipo de espacios. Unas necesitan
oxígeno (aerobias) y se desarrollan en la superficie de los alimentos. Otras prefieren ambientes
sin oxígeno (anaerobias) y se desarrollan en el interior de latas o carne. También las hay que
varían sus necesidades, en función del entorno (con o sin oxígeno).

Microorganismos y alimentos
Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las
enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas
funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha
aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de
alimentos.
La biotecnología alimentaria tradicional utiliza ampliamente los microorganismos,
que intervienen en diferentes etapas de las producción del alimento. Son esenciales
para la producción de muchos alimentos, como el vino, la cerveza, panificados,
productos lácteos, entre otros. En muchos de estos productos los microorganismos
hacen su función durante el proceso de producción, pero no están presentes como
células vivas en el producto alimentario. En otros, los microorganismos están
presentes en el producto, como en muchos productos lácteos.
Los microorganismos se usan también ampliamente para producir suplementos y
aditivos (por ej. vitaminas, conservantes, aromatizantes y colorantes naturales), o
aditivos para el procesado, como las enzimas. Las enzimas purificadas a partir de
microorganismos se utilizan para producir ingredientes como el jarabe de maíz rico
en fructosa.
Muchos microorganismos, que tienen una larga tradición de utilización en la industria

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alimentaria, se han modificado mediante técnicas tradicionales de mutagénesis y de
selección. Esto ha permitido un uso cada vez más eficiente y controlado de los
microorganismos. Además, en los últimos años se han desarrollado las herramientas
para poder mejorarlos por técnicas de ingeniería genética, lo que ha hecho aún más
eficiente su aprovechamiento.

¿Qué necesitan para desarrollarse?

 Alimentos: los microorganismos se producen y crecen gracias a los nutrientes de los

alimentos (proteínas y carbohidratos).
 Humedad: necesitan de agua para crecer y desarrollarse. Las bacterias necesitan agua
para desarrollarse que las levaduras y que los mohos.
 Temperatura: los microorganismos crecen a temperaturas entre los 5o y los 60o grados.
 Oxígeno.
 Acidez: según el pH, los microorganismos pueden clasificarse en: Acidófilos, Neutrófilos y
Alcalófilos.
 Tiempo: necesitan un tiempo determinado en condiciones adecuadas para desarrollarse,
aunque en el caso de las bacterias crecen más deprisa que cualquier otro
microorganismo.

Clasificación:
Los microorganismos, se clasifican en cuatro grupos: bacterias, virus, hongos y parásitos; cada
uno de estos grupos posee aspectos diferentes en cuanto a su relación, estructura, morfología,
nutrición y reproducción.

Uso de microorganismos a escala industrial.

El uso de microorganismos para la obtención de alimentos es una de las aplicaciones más
antiguas de la biotecnología. En la actualidad se han ido seleccionando las mejores cepas y se
han desarrollado grandes industrias y economías en base a ellos. Ya sea bacteria o levadura,
existen varias características que debe cumplir un microorganismo para su uso en la industria: -
El tamaño de la célula debe ser pequeño para facilitar el intercambio de sustancias con el entorno
y permitir, de esta forma, una elevada tasa metabólica. - Producir la sustancia de interés. - Estar
disponible en cultivo puro. - Ser genéticamente estable. - Crecer en cultivos a gran escala. -
Crecer rápidamente y obtener el producto deseado en un corto período de tiempo. - No ser
patógeno para el hombre o para los animales o plantas. - El medio de cultivo debe estar
disponible en grandes cantidades y ser relativamente barato. La fermentación El proceso común
que interviene en la fabricación del pan, el vino y los quesos (por citar sólo algunos alimentos), es
la fermentación que realizan los microorganismos presentes en la materia prima. El término
fermentación es entendido de forma distinta en el contexto de la biología celular que en el

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contexto industrial. En el sentido biológico la fermentación es un proceso de obtención de energía
en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) que puede generar como producto final ácido
láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol (fermentación alcohólica
por levaduras). La reacción de la fermentación láctica sería:
Glucosa ---------> Ácido Láctico + energía + H2O
La reacción de la fermentación alcohólica sería: Glucosa -------> Etanol + energía + CO2

Microorganismos modificados genéticamente.

Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando
microorganismos modificados genéticamente que podrían favorecer a la industria
alimenticia. Entre ellos:

"El Cuaderno de Porqué Biotecnología" es una herramienta didáctica creada y

desarrollada por el equipo pedagógico del Programa Educativo Porqué Biotecnología. Su
reproducción está autorizada bajo la condición de que se aclare la autoría y propiedad
de este recurso pedagógico por parte del Programa Educativo Porqué Biotecnología.
- levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido,
- levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos presentes en
las materias primas convencionales. Las levaduras modificadas
genéticamente para metabolizar un amplio espectro de azúcares también
ayudan a reducir los niveles de desechos contaminantes en los efluentes de
las industrias.
- bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt), que permitan mantener un
yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de que se vuelva ácido o
amargo.
- cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de otras
bacterias que podrían provocar el envenenamiento de los alimentos.
- cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes para resaltar
el sabor del alimento, y capaces de resistir la contaminación viral que arruina
la producción de lácteos.

Características de los microorganismos.:

 Su tamaño es tan reducido que son imperceptibles a simple vista.
 Sus reacciones metabólicas son muy veloces.
 La relación que mantienen con el medio es intensa.
 Necesitan agua para metabolizar.
 Desarrollan mecanismos de dispersión y de resistencia.
 Tienen la capacidad de alterar el medio en el cual se encuentran.
 Se reproducen a una gran velocidad.
 Su actividad es indispensable para la vida en el planeta.
 Forman parte de los ciclos biogeoquímicos que se llevan adelante en la naturaleza.

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 Son muy livianos, por lo que se transportan en el aire.

Fuente: https://concepto.de/microorganismo/#ixzz6lG2LQjd9

Ejemplos:

Algunos de los microorganismos más conocidos y estudiados, que pueden ocasionar

enfermedades, son los siguientes:

 Escherichia coli. Son los microbios causantes de enfermedades como diarrea hemorrágica

o insuficiencia renal. Habitan en los intestinos.
 Salmonella. Estos microorganismos ocasionan diversas enfermedades. Buena parte de
ellas son diarreicas. Se propaga a través de la orina y las heces.
 Streptococcus pneumoniae. Son los microbios que causan enfermedades como
neumonía, sinusitis u otitis, así como también meningitis.
 Mycobacterium tuberculosis. En general, afectan el funcionamiento del hígado y del
pulmón, pero tienen la capacidad de enfermar a cualquier órgano del cuerpo. Son
microbios muy resistentes al frío.
 Yersinia pestis. Este microbio, que puede ocasionar peste, habita en los roedores, aunque
se transmite a través de pulgas.
 Bacillus cereus. Este microorganismo ocasiona intoxicaciones, vómitos, diarrea y
náuseas. Habita en alimentos y se caracteriza por reproducirse muy fácilmente.
 Treponema pallidum. Este microorganismo se combate con penicilina y se caracteriza por
no sobrevivir en el exterior del cuerpo. Además, este microbio ocasiona la enfermedad de
transmisión sexual llamada sífilis.

Fuente: https://concepto.de/microorganismo/#ixzz6lG2pGCAK

Tipos:
Los microorganismos pueden ser de los siguientes tipos:
 Virus. Son sistemas biológicos más simples y ultramicroscópicos conocidos, apenas
visibles con microscopio electrónico. No se sabe demasiado de su evolución y
existen debates respecto a si son realmente seres vivos. Su reproducción consiste en
infectar otros organismos unicelulares (o células de uno pluricelular) e inocularle su
contenido genético (ARN o ADN, nunca ambos), para que en vez de reproducirse a sí
misma la célula construya nuevas réplicas del virus.
 Bacterias y arqueas. Estos dos tipos de seres vivos unicelulares y procariotas (que no
poseen núcleo genético) son los seres vivos microscópicos más simples y abundantes

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 del planeta. Se reproducen mediante la división de su material genético y se alimentan del
medio ambiente circundante, ya sea de manera autótrofa (quimiosíntesis) o parasitaria.
 Algas cianofíceas. Llamadas cianobacterias, son un tipo de bacteria que realiza
fotosíntesis oxigénica, muy al estilo de las plantas. Son mucho más grandes que las
bacterias ordinarias.
 Protistas. Los protistas o protozoarios son organismos unicelulares eucariotas, de mucho
mayor tamaño: pueden llegar a alcanzar 1mm. Suelen vivir en ambientes húmedos o
acuáticos, aunque muchos también tienen vidas parasitarias, dentro de seres complejos
como el humano. Suelen ser depredadores de otros microbios o detritófagos (se alimentan
de desecho).
 Hongos. En el reino fungí muchas variedades son microscópicas, como las levaduras,
capaces de producir enfermedades infecciosas. Son también eucariotas.

Fuente: https://www.caracteristicas.co/microorganismos/#ixzz6lG3aOKIl

Como Prevenirlos:

Lavarse las manos

Lavarse las manos es una de las mejores formas de ayudar a prevenir una infección. Las
personas con la enfermedad de células falciformes, sus familias y otros cuidadores deben lavarse
las manos con agua limpia y jabón muchas veces por día. Si no tiene agua y jabón, puede utilizar
geles a base de alcohol para limpiarse las manos.

Cuándo debe lavarse las manos:

ANTES DE

 Preparar la comida
 Comer

DESPUÉS DE

 Usar el baño
 Sonarse la nariz, toser o estornudar

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  Dar la mano
 Tener contacto con personas o cosas que puedan transportar gérmenes, como por
ejemplo:
o Pañales o un niño que acaba de ir al baño
o Comida que no está cocida (carne cruda, huevos crudos o vegetales sin lavar)
o Animales o excrementos de animales
o Basura
o Una persona enferma

Seguridad de los alimentos

Cómo preservar la seguridad de los alimentos al cocinar y comer:

 Lavarse las manos, lavar las tablas de cortar, las superficies de apoyo, los cuchillos y
otros utensilios después de que hayan tenido contacto con alimentos crudos.
 Lavar bien los vegetales y las frutas antes de comerlos.
 Cocinar bien la carne. Los jugos deben ser transparentes y el interior no debe estar
rosado.
 No comer huevos crudos ni mal cocidos. Algunos alimentos como la salsa holandesa
casera, el aderezo César y otros aderezos para ensalada caseros, el tiramisú, el helado
casero, la mayonesa casera, la masa de galletas y los glaseados pueden contener huevo
crudo.
 No consumir leche ni otros productos lácteos (quesos) crudos o no pasteurizados.
Asegúrese de que estos alimentos tengan una etiqueta que diga que son “pasteurizados”.

Como Eliminarlos:
Mediante calor.
 Pasteurización: se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
 Esterilización: se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de
tiempo (20 minutos).
 Uperización (U.H.T.): se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco
tiempo (2 segundos).
Mediante frio.
 Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin
alcanzar la congelación.
 Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de
congelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.
 Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC
durante breve periodo de tiempo.

Microrganismos Buenos:
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Hay determinadas bacterias beneficiosas que son necesarias para muchas funciones del
organismo. A nivel general, las bacterias beneficiosas ayudan en gran medida a regular el
intestino y a que la digestión se realice de forma satisfactoria. Mientras que en muchos casos
colaboran en la síntesis de nutrientes como vitaminas, también modifican el pH intestinal y
protegen a la mucosa intestinal de agentes tóxicos. Otra de sus características es que ayudan a
fortalecer el sistema inmunológico, y previenen de diversas enfermedades relacionadas con la
digestión, el aparato digestivo y las infecciones urinarias.

Streptococcus faecium: Entre sus muchos beneficios de este probiótico está el control y

mantenimiento del sistema digestivo, y alivia los síntomas de infecciones de la cavidad nasal.
Bifidobacterias: Este tipo de bacterias suelen estar en el intestino y combaten algunas afecciones
relacionadas con esta zona, como la diarrea y la colitis ulcerosa. Como muchas otras bacterias,
estimulan y protegen el sistema inmune y también las encontramos en algunos suplementos.
Escherichia coli: Esta bacteria está presente en el intestino, y por tanto, regula enfermedades
intestinales como la colitis ulcerosa, pero además ayuda en otros problemas como el
estreñimiento o bien la diarrea infecciosa. La E. coli estimula la producción de anticuerpos,
promoviendo las defensas contra cualquier infección, protegiendo, de esta manera, el sistema
inmunológico. Mientras que esta bacteria permite que los nutrientes energizantes se absorban
con rapidez y de forma completa.

Lactobacilos: Son bacterias con propiedades digestivas que suelen encontrarse dentro de

nuestro organismo, concretamente en el sistema digestivo, urinario y genital. Por otro lado,
también se obtienen al consumir alimentos como el yogur. Entre los beneficios que ofrecen las
bacterias lactobacilos destacan la prevención de la diarrea o determinados problemas
relacionados con la digestión y el síndrome del colon irritable. También previenen algunas
infecciones y trastornos que pueden estar relacionados con la piel, como la dermatitis.
Tobacillus acidophilus: Las podemos encontrar en alimentos como el yogurt, la crema agria o el
suero de la leche. Suelen bajar el PH y, por tanto, reducen el riesgo de crecimiento de otros
organismos en los alimentos. Sus propiedades previenen las infecciones gastrointestinales.

Microorganismos Malos:
Los perjudiciales son aquellos que alteran los alimentos y provocan enfermedades (virus,
parásitos, bacterias y hongos).
 Virus:
Infectan a un tipo de células y se les elimina con antivirales.
 Parásitos:
Es un ser vivo que se alimenta a través de otro ser vivo.
 Bacterias:
Pueden ser cocos, bacilos y espirilos y se tratan con antibióticos.

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  Hongos:
Provocan infecciones cutáneas y en las mucosas. Se encuentran en el aire, la tierra o cualquier
lugar con humedad. Se clasifican en mohos y levaduras.

¿Qué tipo de funciones realizan dentro de nuestro cuerpo los microorganismos?

El microbioma (microorganismos del cuerpo) protege contra enfermedades, controlando a los
agentes patógenos y estimulando las defensas. Además, desdobla los alimentos para que sean
digeribles y nos suministra micronutrientes como las vitaminas. El microbioma también es
responsable en parte del "tufillo" que despiden las personas y que los identifica.

Vivimos rodeados de microorganismos: ¿Cómo velan por nuestra salud?

Desde el momento en el que nacemos recopilamos los microorganismos que nos acompañarán
toda la vida. Se cree que el bebé nace estéril, pero desde el parto ya es colonizado por los
microorganismos de la madre, y en sus primeros días por los de los familiares.

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