PRACTICA N° 3 ELABORACIÓN DE LECHE CHOCOLATADA

I.- OBJETIVOS

 Elaborar un producto lácteo como lo es la leche chocolatada,

evaluando sus características sensoriales.
 Evaluar las características organolépticas que el producto final posee, en
cuanto a sabor, color, consistencia.
 Realizar el análisis sensorial de la leche chocolatada.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directos en su elaboración

II.- FUNDAMENTO

Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fría o caliente,
con o sin azúcar. Puede comprarse preparada de fábrica o hacerla en casa
mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche común, la chocolatada
debe mantenerse refrigerada una vez abierta.

Otras variantes incluyen una versión sin lactosa usando leche y saborizantes; la
leche chocolatada orgánica (hecha con leche orgánica, cocoa orgánica y jarabe de
caña de azúcar) y la "leche" chocolatada de soya.

La vida útil de la leche pasteurizada está muy relacionada con la calidad de la

leche cruda; también por las condiciones de producción, que deben ser óptimas
desde el punto de vista técnico e higiénico; lo cual debe ser gestionado bajo
sistemas de calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una
calidad suficientemente alta (menor a 100 000 ufc de aerobios totales / ml) y con
buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida útil de la leche pasteurizada
puede llegar a ser de 10-12 días a 5-7 ºC en un envase que no haya sido abierto
aún. Sin embargo la vida útil puede ser reducida debido a la contaminación de
algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias
resistentes al calor, que poseen sistemas enzimáticos resistentes que pueden
disminuir drásticamente la vida útil de la leche (Gosta 2000).

Al disminuir al mínimo posible la temperatura de refrigeración se restringe el

crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas.
Por lo que se recomienda mantener la leche a 4ºC; manteniendo constante la
cadena de frío. Se estima que a partir de 104 ufc/ml de estos microorganismos
pueden producir una proteólisis en la leche modificando el aroma y sabor típico
del producto, perceptible por el consumidor.
Por lo que la cadena de frío debe empezar rápidamente para evitar el deterioro
de la leche, cruda y no afectar la vida de anaquel (Plank 1999).
III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES

 Termómetro
 Ph metro
 Cocina
 Balanza
 Jarras y Olla
 Envases de vidrio
 Leche fresca.
 Azúcar
 Cocóa
 Estabilizante

MÉTODO
El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 01
Se debe cumplir con las características físico-químicas de la leche, como materia prima.

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera
tener.
Descremado
Esta operación se realiza, para normalizar el contenido graso.
Formulación e incorporación de insumos
Consiste en la determinación, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de
sólidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de
grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos.
Homogenización
Consiste en dividir los glóbulos de grasa en partículas de tamaño uniforme.
Pasteurización
Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye
gérmenes patógenos y hasta el 90 % de las bacterias presentes.
Envasado
Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su
comercialización.
Enfriamiento
La mezcla debe ser enfriada
Almacenamiento
La leche chocolatada debe ser almacenado en refrigeración será a temperaturas
menores a 5°C.
 Diagrama de elaboración de Leche Saborizada tipo Chocolatada.

7 litros
LECHE

100% RECEPCION Prueba de plataforma

FILTRADO

TEMPERADO
Alícuota 60 – 65ºC

Azúcar: 10- 19%

Leche en polvo: 0.5% ADICION DE INSUMOS Azúcar y CMC mezclados
CMC: 0.025- 0.05% Cacao en polvo y leche
Cacao en polvo: 1-1.2% en polvo diluidos en
Alícuota.
HOMOGENIZADO

PASTEURIZADO 80- 85ºC/ 12- 15 min.

ENFRIADO Choque térmico

2- 4ºC

ENVASADO

ALMACENADO 3± 1ºC
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

1.- Análisis físico-químico de la materia prima

Muestra Densidad Prueba pH de la

de yodo muestra

V.- CONCLUSIONES
VI.- BIBLIOGRAFÍA
 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981
 Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, España, 1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 U de Lima CIPI, Leches y derivados.

VII.- ANEXOS

.1.- ¿Cuál es el tiempo de vida de una leche chocolatada?

2.- ¿Cómo actúa el conservante?

3.- Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada

4.- Investigue sobre los estabilizantes más utilizados en la actualidad, para productos
lácteos.