PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: EMPRENDEDOR EN ELABORACION DE

DERIVADOS LACTEOS
 Código del Programa de Formación: 96151514
 Nombre del Proyecto: CREACION DE UNIDADES PRODUCTIVAS DE ELABORACIÓN
DE DERIVADOS LÁCTEOS EN EL AREA DE INFLUENCIA DEL SENA CTDPE -
GIRARDOT
 Fase del Proyecto: EJECUCIÓN
 Actividad de Proyecto: ELABORAR DERIVADOS LÁCTEOS APLICANDO BPM,
TENIENDO EN CUENTA LAS CONDICIONES MEDIOAMBIENTALES Y SEGUIMIENTO
DE LAS NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
 Competencia: EJECUTAR PROCESOS DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN
PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

ALISTAR INSTALACIONES, MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS, TENIENDO

EN CUENTA EL PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO

RECEPCIONAR LECHE, MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DE ACUERDO CON EL

PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO

ELABORAR DERIVADOS LÁCTEOS SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y

APLICANDO NORMAS DE SALUD Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO

EMPACAR PRODUCTOS LÁCTEOS DE ACUERDO A LAS ESPECIFICACIONES

TÉCNICAS REQUERIDAS

VERIFICAR QUE LOS PRODUCTOS CUMPLAN CON LOS PARÁMETROS

ESTABLECIDOS EN LA FICHA TÉCNICA

 Duración de la Guía: 160 horas

2. PRESENTACION

Estimado Aprendiz, los alimentos sufren diferentes tipos de deterioro que hacen que su calidad
fisicoquímica se vea alterada, por tal motivo nace la necesidad de utilizar diferentes métodos de
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 conservación para evitar que los alimentos sean atacados por microorganismos que originan su
descomposición, logrando así prolongar el periodo de vida útil y además brindar al mercado
diversas presentaciones que se puedan consumir en diferentes épocas del año.

Para alcanzar este objetivo la presente guía plantea una serie de actividades a desarrollar con las
cuales se pueda identificar el control de las variables de producción en los procesos de
transformación de materias primas, la aplicación de procesos térmicos necesarios para la
obtención de productos sanos saludables y seguros, que cumplan las expectativas del consumidor
y normatividad.

Con la presente Guía se busca dar algunos lineamientos básicos para la elaboración de
diferentes derivados lácteos de gran demanda local y nacional para mejorar el ingreso y la calidad
de vida de las familias de los productores.

Querido aprendiz te invitamos a desarrollar diferentes prácticas de elaboración de derivados lácteos

de acuerdo a procedimientos establecidos y cumpliendo con la aplicación de las BPM.

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE REFLEXION INICIAL

Tratamientos térmicos en lácteos: El tratamiento térmico que se aplica a la leche cruda con
objeto de reducir el número de microorganismos presentes en la leche y permitir un
almacenamiento más prolongado antes de someterla a elaboración o transformación es la
pasteurización. Las condiciones del tratamiento térmico para leche a procesar están entre 62-
65°C durante 30 minutos, 72°C durante 15 segundos, 92°C durante 5 segundos, y otros rangos de
temperaturas de acuerdo al derivado lácteo que se desea elaborar. La leche tratada debe resultar
positiva a la prueba de la fosfatasa. También se tiene la concentración de alimentos líquidos por
evaporación; el cual consiste en eliminar parcialmente por ebullición parte del agua contenida en
alimentos líquidos, la separación de agua o concentración de solidos se logra por la diferencia de
volatilidad entre el agua (disolvente) y el soluto. El incremento de solidos por evaporación reduce
la actividad de agua como en jaleas, o dulces y en consecuencia ayuda a la conservación.

 Descripción de las Actividades

Actividad 1. Conformar grupos de trabajo de 5 personas leer los documentos relacionados

con la Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios que entran en
contacto con los alimentos, socializar. Realizar prácticas de higienización de la planta de
procesamiento.

Actividad 2. Reunirse con su grupo de trabajo y realizar el estudio de las pruebas de

plataforma realizadas a la leche para su aceptación y/o rechazo en plantas de producción,
realizar prácticas de campo de características organolépticas y fisicoquímicas de la leche.
Socializar resultados con los demás compañeros.

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 Actividad 3. Realizar prácticas de elaboración de derivados lácteos: yogur, kumis,
quesos, helados, dulces, de acuerdo a formulaciones y procedimientos establecidos,
portando la indumentaria requerida, cumpliendo con las BPM y normas de seguridad y
salud en el trabajo. Empacar los productos de acuerdo con parámetros establecidos para
cada producto procesado, verificar la calidad del producto.

Actividad 4. Establecer formulaciones de acuerdo a cada producto procesado, verificar su

aplicación, realizar los diagramas de flujo y verificar su aplicación durante las prácticas de
procesamiento.

Actividad 5. Leer los requerimientos que debe cumplir el manipulador de alimentos en

el decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013 y decreto 616 de 2016-invima.
Participar en foros, debates, mesa redonda.

 Ambiente Requerido
Aula para impartir la formación, un lugar adecuado que brinde las condiciones para realizar
prácticas de procesamiento de alimentos.

 Materiales

Equipos:
Refractómetro
pHmetro
Lactodensímetro
Gramera
Montaje para pruebas de acidez de la leche (Hidróxido de Sodio 0.1N, Fenolftaleína)
Detergentes, Desinfectantes, escobas, traperos, esponjas, limpiones, valdes de plástico.

Materia prima, azúcar, y demás insumos necesarios

Computador
Video beam
Videos
Aula asignada
Utilización de las Tics
Accesorios varios (papel, marcadores, cinta, mesas, tablero)

Medios didácticos:

Guía de aprendizaje
Normatividad para el manipulador de alimentos Decreto 3075 de 1997.
Documentos y lecturas de apoyo en BPM, Higiene y Manipulación de Alimentos.
Talleres
Trabajo colaborativo
Vínculos a Internet y bibliografía sugerida
Prácticas de campo en elaboración de derivados lácteos
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4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evidencias de Conocimiento Alista materias primas e
: insumos utilizados en los
procesos de elaboración de
derivados lácteos según
producto a fabricar y ficha
técnica
Utiliza responsablemente la
indumentaria de trabajo y
elementos de protección
Higieniza instalaciones,
Evidencias de Desempeño maquinaria y herramientas
Opera maquinaria, equipos y
herramientas para el
procesamiento de productos
lácteos de acuerdo al manual
y las normas de seguridad
en el trabajo
Elabora derivados lácteos
siguiendo procedimientos
Evidencias de Producto: estandarizados
Empaca productos lácteos
de acuerdo a las
especificaciones técnicas
requeridas
Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Alista materias primas e
insumos utilizados en los
procesos de elaboración de
derivados
lácteos según producto a
fabricar
Cumple las normas de higiene
personal garantizando la
seguridad y salubridad en la
fabricación de alimentos de
acuerdo con la normalización
vigente
Higieniza instalaciones,
maquinaria y herramientas
según procedimiento
establecido
Durante el procesamiento de
derivados lácteos el Aprendiz
sigue los protocolos de
alistamiento y operación de
maquinaria y equipos
Durante el procesamiento de
derivados lácteos el Aprendiz
sigue los protocolos de
alistamiento y operación de
maquinaria y equipos.
Aplica adecuadamente los
diagramas de flujo
Aplica las buenas prácticas de
fabricación de alimentos en la
elaboración de un producto
alimenticio según
normalización y asumiendo
responsabilidad social
El aprendiz empaca los
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Verifica que el producto
cumpla con los parámetros
establecidos en la ficha
técnica
productos de acuerdo a
especificaciones y siguiendo
las normas de higiene
Realiza un control en la
calidad de los productos y
verifica el cumplimiento de lo
establecido en ficha técnica

5. GLOSARIO DE TERMINOS

Buenas prácticas de manofactura BPM: Es un sistema de gestión de calidad que se basa en la

aplicación de unos principios generales y de unas prácticas básicas a lo largo de la transformación
de un producto agroindustrial. Generalmente empieza desde la recepción y abarca hasta la
comercialización buscando que estas etapas se den en unas condiciones sanitarias adecuadas
para disminuir los riesgos inherentes al proceso productivo.

Bacterias: Las bacterias son microorganismos unicelulares compuestos por una célula y son
considerados el organismo más abundante del planeta, estas se reproducen con facilidad a una
temperatura óptima de 37 ºC. Los microorganismos como las bacterias, virus y hogos reciben el
nombre de patógenos porque son los causantes de enfermedades.

Homogenización: Es la reducción del tamaño de los glóbulos de grasa por efecto de la presión y
temperatura para estabilizar la emulsión de la materia grasa.

Hongos: los hongos son organismos eucariotas con núcleo propio, dentro de la ecología existe
una gran variedad de hongos formadores de células, estas especies se caracterizan por su
capacidad de adaptarse a diferentes ambientes y condiciones de terreno. En la naturaleza
también se encuentran hongos unicelulares como los mohos y las levaduras, algunos de estos
pueden generar micotoxinas que son venosas para el ser humano.

HACCP: el sistema de HACCP es reconocido internacionalmente como un instrumento eficaz

para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos para el consumo humano y el comercio
internacional, nació en 1959 por la compañía Pillsbury en conjunto con la NASA.
Este mecanismo nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen una mayor
garantía en la seguridad de los alimentos y sustituyan los sistemas tradicionales de control basado
en la inspección y muestreo del producto final, los cuales no aportaban demasiada seguridad. La
idea es que se realice un análisis y control de los posibles peligros que pueden aparecer en todas
y cada una de las fases de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
final.

Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos

lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior

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Leche adulterada: La leche adulterada es aquella:

1. A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por

otras sustancias.
2. Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y,
3. Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico -
químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o
biológicos, naturales o artificiales.

Leche concentrada: Producto líquido obtenido por eliminación parcial del agua de la leche por el
calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto, que después de
reconstituido presente la misma composición y características de la leche.

Leche deslactosada: Producto en donde la lactosa ha sido desdoblada por un proceso

tecnológico en glucosa y galactosa, como máximo, en un 85%.

Leche higienizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o la leche termizada a un

proceso de pasteurización, ultra-alta-temperatura UAT (UHT), ultrapasteurización, esterilización
para reducir la cantidad de microorganismos, u otros tratamientos que garanticen productos
inocuos microbiológicamente.

Leche esterilizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda o termizada, envasada

herméticamente a una adecuada relación de temperatura y tiempo 115°C a125°C por 20 a 30
minutos, enfriada inmediatamente a temperatura ambiente. El envase debe ser un recipiente con
barreras a la luz, al oxígeno y la humedad, de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin
alterar de ninguna manera ni su valor nutritivo ni sus características fisicoquímicas y
organolépticas. Se puede comercializar a temperatura ambiente

Leche pasteurizada: Es el producto obtenido al someter la leche cruda, termizada o recombinada

a una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi
totalidad de flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus características
fisicoquímicas y organolépticas. Las condiciones mínimas de pasteurización son aquellas que
tiene efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula a72°C - 76°C por 15
segundos (pasteurización de flujo continuo) o 61 °C a 63° C por 30 minutos (pasteurización
discontinua) seguido de enfriamiento inmediato hasta temperatura de refrigeración.
Leche ultrapasteurizada: Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo,
aplicado a la leche cruda o termizada en una combinación de temperatura entre 135 ° C a 150 ° C
durante un tiempo de 2 a 4 segundos, seguido inmediatamente de enfriamiento hasta la
temperatura de refrigeración y envasado en condiciones de alta higiene, en recipientes
previamente higienizados y cerrados herméticamente, de tal manera que se asegure la inocuidad
microbiológica del producto sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo, ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual deberá ser comercializada bajo condiciones
de refrigeración.

Leche ultra-altatemperatura UAT (UHT) Leche larga vida: Es el producto obtenido mediante
proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o termizada a una temperatura entre
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135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, de tal forma que se compruebe la destrucción
eficaz de las esporas bacterianas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a
temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al
oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, con el fin de que se
asegure la esterilidad comercial sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus
características fisicoquímicas y organolépticas, la cual puede ser comercializada a temperatura
ambiente.

Manipulador de alimentos: todas las personas involucradas de forma directa en la

transformación, fabricación, expendio, almacenamiento y distribución de un alimento. De estos
individuos depende la buena calidad de los productos elaborados y su inocuidad, pero también los
manipuladores de alimentos tienen la responsabilidad ética de proteger la salud de los
consumidores al elaborar productos que cumplen con lo establecido en la normatividad vigente,
utilizando técnicas higiénicas en su labor.

Microorganismos: los microorganismos pueden ser definidos como seres vivos unicelulares de
tamaño diminuto que no pueden ser apreciados a simple vista por el ojo humano, puesto que no
tiene la capacidad de observar objetos muy pequeños separados por una distancia inferior a 0,2
mm.

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

Decreto 3075 de 1997

Decreto 616-Invima
Curso Higiene y Manipulación de Alimentos SENA
Resolución 2674 de 2013

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor WILTON FAVIO INSTRUCTOR CENTRO DE LA Mayo de 2021

(es) URBANO MORENO TECNOLOGIA
DEL DISEÑO Y
LA
PRODUCTIVIDAD
EMPRESARIAL

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

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 Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del
Cambio

Autor
(es)

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