UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Carrera Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias

La Termodinámica, importancia y relación con

la Responsabilidad social universitaria

M.Sc. Edgar Rafael Acosta López

2020
 TERMODINAMICA

 La termodinámica es una rama de la física, que estudia la energía, la

transformación entre sus distintas manifestaciones, como el calor, y su
capacidad para producir trabajo. De esta definición básica se tiene
una gran cantidad de aplicaciones en la ingeniería,
la termodinámica es un pilar fundamental para muchos de los
procesos que se llevan a cabo en la industria entre las que se
encuentra la industria de alimentos.
 Es una ciencia y quizá la herramienta más importante en la ingeniería,
ya que se encarga de describir los procesos que implican cambios en
temperatura, transformación de energía, y las relaciones entre el
calor y el trabajo.
 SUMILLA
• Pertenece al área de estudios específicos
• Naturaleza es teórica y práctica, de carácter
obligatorio.
• Propósito promover la capacidad de conservar y
transformar alimentos.
• Contenido: propiedades de sustancias puras; leyes
de la termodinámica (Ley cero, primera ley,
segunda ley); psicrometría y ciclos de potencia de
vapor y ciclos de refrigeración.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Analiza y utiliza las leyes, propiedades termodinámicas
de sustancias puras en el balance de energía, balance
de entropía en sistemas cerrados y abiertos, en la
psicrometría, en ciclos de potencia y ciclos de
refrigeración, relacionándola con la industria alimentaria
con responsabilidad social y ambiental.
 LA TERMODINÁMICA Y LA ALIMENTACIÓN

La Energía es uno de los

Los alimentos que producen más energía con la elementos que conforman el
menor cantidad de desecho y de fácil triángulo de la salud, según la
degradación, son las frutas, seguidas por los Medicina Sistémica. Es
necesaria para el movimiento,
cereales integrales, las hortalizas, legumbres y
la transformación de los
vegetales. Estos alimentos originan entropía alimentos, el aprovechamiento
negativa, es decir, una tendencia al orden, por lo de los nutrientes, la
que no deben faltar en nuestra dieta diaria. eliminación de los productos
de desecho y la construcción y
mantenimiento de la
estructura y función celular

Según los principios de la física, la
combustión es más incompleta,
mientras mayor cantidad de
desechos produce. La combustión
incompleta genera entropía
positiva, es decir, desorden. En el
hombre, el caos corresponde a
enfermedad. Nuestro organismo
utiliza los alimentos como
combustible, los cuales han sido
clasificados en proteínas, lípidos y
carbohidratos
◙ Las proteínas y las grasas son las que
generan mayor desecho (enfermedades)
◙ Los carbohidratos produce menor cantidad
de residuos y se liberan como CO2 + agua.
◙ Las fibras tienen función depuradora que
ayuda a la eliminación de residuos.
◙ Las harinas refinadas, sal, azúcar y aceites,
así como la excesiva cocción, desmineralizan
y desnaturalizan las proteínas, restando
energía al alimento.
◙ Los edulcorantes, colorantes químicos y
aditivos necesarios para la conservación de
alimentos enlatados, embutidos o
envasados, y bebidas artificiales constituyen
un combustible pobre para la producción de
energía, debido a la gran cantidad de toxinas
y el trabajo que debe realizar nuestro
organismo para su eliminación.
TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO
DE ALIMENTOS

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más

importantes que tienen lugar en la industria de alimentos.
La cocción, horneado, secado, concentración, congelación, refrigeración,
pasteurización, esterilización, entre muchos otros, son parte del procesado de
la gran mayoría de los alimentos.
Es muy importante conocer como se lleva a cabo la transferencia de calor en
los alimentos, realizar balances de energía, para realizar procesos efectivos,
seguros y controlados
Importancia de la termodinámica en la
simulación de procesos
La aplicación de la termodinámica a los modelos de simulación ha permitido avanzar a la industria de
proceso en el diseño de nuevas plantas y en la operación de las existentes. La elección del correcto
conjunto de ecuaciones que puedan representar las propiedades físicas y termodinámicas y el equilibrio
de las fases fluidas se denota como etapa crítica para el éxito del proyecto de simulación. A falta de un
modelo termodinámico universal, se han proporcionado instrucciones genéricas para la elección de las
ecuaciones.
La industria de proceso invierte anualmente en todo el mundo alrededor de medio billón de euros en
diseño conceptual, ingeniería de proceso, ingeniería de detalle, construcción, puesta en marcha,
operación y mantenimiento de plantas químicas, refinerías, plantas de polímeros y generación de
energía. Para ejecutar procesos y estudios de producto, deben realizar la modelización del proceso y,
previamente, disponer del conocimiento necesario de las propiedades termodinámicas y del
comportamiento de las fases de los sistemas químicos con los que van a trabajar.
PRINCIPALES APLICACIONES DE LA TERMODINAMICA

◙ Extracción con fluidos supercríticos de biocomponentes.

◙ Tecnología de extrusión (alimentos y polímeros).
◙ Tecnología del secado (secado con aire caliente,
atomización, liofilización)
◙ Concentración de alimentos líquidos (altas temperaturas
y bajas temperaturas)
◙ Estabilidad de sistemas dispersos como emulsiones Propiedades termodinámicas
◙ diseño de alimentos líquido-cristalinos vía simulación P, T, v, u, h y s
computacional teórica para obtener diagramas de
estado.
◙ Tecnología de la refrigeración y congelación de
alimentos
 RESPONSABILIDAD SOCIAL UNIVERSITARIA
(RUS) EN LA SIGNATURA

Base legal
Ley Universitaria 30220
Estatuto de la UNCP
Modelo de acreditación universitaria

La responsabilidad social universitaria (RSU), es el fundamento de vida

universitaria que contribuye al desarrollo sostenible y al bienestar de la
sociedad. Este enfoque está enmarcado en la gestión administrativa,
académica, Investigacion y proyección social, generando impactos en las
relaciones entre los miembros de la comunidad universitaria, sobre el ambiente
y sobre las organizaciones públicas y privadas (Grupos de interés).
 ES UN TRABAJO ARTICULADO

El RSU es transversal La formación,

a las tres tareas
fundamentales
RSU Investigación
y el compromiso
de la Universidad: público.

S
O
C
I
ACADÉMIA E INVESTIGACIÓN
D
A
D
 GRUPOS DE INTERES

Interno:
Autoridades, docentes, estudiantes, personal administrativo

Externo:
Organizaciones públicas y Privadas: Empresarios agroindustriales,
entidades públicas (municipalidades, Direcciones regionales,
Gobierno regional, CIP), sociedad civil, población vinculada
(asociaciones, productores diversos) y egresados

La responsabilidad social universitaria se entiende como la habilidad y efectividad de la

universidad para responder a las necesidades de transformación de la sociedad donde está
inmersa, mediante el ejercicio de sus funciones sustantivas: docencia, investigación, extensión
 LA CALDERA

Las calderas son equipos o sistemas que transforman

la energía térmica (combustible), mediante la
combustión, y transferirla al agua para producir
vapor, que se usará como sustancia de trabajo en
otros equipos o sistemas

Ingresa:
Agua blanda
Combustible • Residuos de la combustión
Aire (oxigeno) • Agua blanda
Sale
Vapor de agua • Combustible
Residuos de la combustión • Energía eléctrica
◙ Contaminación: gases emitidos por la
chimenea (anhídrido sulfuroso, monóxido
de carbono, hollín, ceniza
◙ Efecto invernadero, lluvia acida

RECOMENDACIONES
1. Deben tomarse las medidas necesarias para aumentar la eficiencia energética de las Calderas y
disminuir con ello las emisiones de sustancias contaminantes al medio ambiente.
2. Deben aumentarse las alturas de las chimenea
3. Tener un plan de manejo ambiental

Uribazo Díaz, Pedro Celestino; Tito Ferro, Daria; Ochoa Estévez, Juan Omar INFLUENCIA DE LAS
CALDERAS SOBRE EL MEDIO AMBIENTE Ciencia en su PC, núm. 3, julio-septiembre, 2006, pp. 1-13
Centro de Información y Gestión Tecnológica de Santiago de Cuba Santiago de Cuba, Cuba
El material particulado es uno de los mayores problemas en cuanto a
contaminación atmosférica se refiere, y aunque el uso de calderas
bagaceras representa un impacto Positivo sobre la contaminación
global por producir energía con un biocombustible, las cenizas
provenientes de la combustión de bagazo pueden provocar una gran
contaminación que puede ser incluso más dañina que la
contaminación producida por la quema de combustibles fósiles.
Soluciones energéticas utilizando biomasa en
la industria alimentaria
La industria alimentaria, el primer sector industrial, está apostando por un modelo de producción y
consumo sostenible a lo largo de toda la cadena de suministro, mediante la implementación
de acciones para reducir el impacto ambiental que generan los productos alimentarios en cada una de
las etapas de su ciclo de vida. La mejora medioambiental se ha convertido en una de las claves de su
competitividad y su compromiso con la sociedad.

Entre los aspectos ambientales más relevantes destacan: el consumo de energía, la generación de
emisiones y la producción de subproductos orgánicos. El uso de la biomasa como fuente de energía
renovable permite reducir los costes operativos (por un menor gasto en consumo energético) y
mejorar la imagen medioambiental.
La energía (térmica y eléctrica) es un recurso esencial para la industria alimentaria. Se utiliza para
múltiples actividades dentro de las instalaciones: refrigeración/congelación, procesos térmicos de
transformación (cocción, maduración...), pasteurización/esterilización, envasado, equipos auxiliares
(aire comprimido, depuración…). Los principales impactos ambientales asociados al consumo de
energía son el consumo de recursos energéticos no renovables y las emisiones de CO2, que contribuyen
al aumento del efecto invernadero.
 Soluciones energéticas utilizando biomasa en
la industria alimentaria
La optimización del consumo energético es uno de los factores clave para conseguir mantener la
competitividad industrial y mejorar la sostenibilidad medioambiental de este sector. Tanto una mayor
eficiencia energética como la incorporación de energías renovables, externas o de autogeneración, son
palancas para un suministro más sostenible. Dos aspectos (eficiencia y renovables) en los que la
industria alimentaria tiene un importante potencial de mejora

Las principales ventajas que ofrece el uso de la biomasa como fuente de energía son: 1) Es más
económica que la de combustibles fósiles. 2) Estabilidad de precio frente la inestabilidad del precio del
petróleo. 3) Posibilidad de aprovechar subproductos propios de la industria para producir energía
térmica y/o eléctrica. 4) Mejora la eficiencia energética. 5) Energía limpia, renovable y gestionable. 6)
Reducción de emisiones de efecto invernadero.
 Energías renovables: una oportunidad para la
industria alimentaria
Proponer una modelo de cambio energético y la necesidad de implementar alternativas que sean más
respetuosas con el entorno y el medioambiente. En los últimos años se han adoptado medidas efectivas
para mejorar la eficiencia energética, y se ha logrado reducir la intensidad energética. Detrás de esto
está la optimización de procesos productivos, mejor uso de la infraestructura existente y la mejora de
la propia infraestructura. Existe otro camino con impacto posible en el importe de la factura energética
que hasta ahora ha sido menos explorado: la incorporación de fuentes de energías renovable destinadas
al autoconsumo.

El autoconsumo consiste en la generación in situ de energía en fábricas, edificios comerciales o

residenciales. Dicha generación suele ser mediante fuentes renovables como: solar fotovoltaica, eólica,
o biogás, y sin duda es una importante palanca de cambio para conseguir una transición energética
efectiva tanto a nivel del conjunto de la sociedad como de cada empresa.
ENERGIA RENOVABLES o ENERGIAS LIMPIAS
Son fuentes de energía limpias, inagotables y crecientemente competitivas. Se diferencian de los
combustibles fósiles principalmente en su diversidad, abundancia y potencial de aprovechamiento,
no producen gases de efecto invernadero – causantes del cambio climático- ni emisiones contaminantes.

TIPOS DE ENERGIAS RENOVABLES

 Energía eólica: la energía que se obtiene del viento
 Energía solar: Energía que se obtiene del sol. Las principales tecnologías son la solar
fotovoltaica (aprovecha la luz del sol) y la solar térmica (aprovecha el calor del sol)
 Energía hidráulica o hidroeléctrica: energía que se obtiene de los ríos y corrientes de agua
dulce
 Biomasa y biogás: la energía que se extrae de materia orgánica
 Energía geotérmica: la energía calorífica contenida en el interior de la Tierra
 Energía mareomotriz: la energía que se obtiene de las mareas
 Energía undimotriz u olamotriz: la energía que se obtiene de las olas
 Bioetanol: combustible orgánico se obtiene mediante procesos de fermentación de productos
vegetales
 Biodiésel: combustible orgánico que se obtiene a partir de aceites vegetales
MUCHAS GRACIAS