SBQ 27

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
TEMA
“OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON BROMELINA A PARTIR DE

PIÑA (Ananas comosus), Y DETERMINACIÓN DE SU ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA EN SUSTRATOS PROTEÌNICOS”
Trabajo de investigación (Graduación). Modalidad: Seminario de graduación.

Presentado como requisito previo a la obtención del título de Ingeniera Bioquímica
otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos.
AUTORA: Violeta Maricela Dalgo Flores
TUTOR: Ing. Juan de Dios Alvarado. M.Sc
AMBATO – ECUADOR
2012
i
APROBACIÓN DEL TUTOR DE TESIS
En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación sobre el tema:

“OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON BROMELINA A PARTIR DE
PIÑA (Ananas comosus), Y DETERMINACIÓN DE SU ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA EN SUSTRATOS PROTEÌNICOS”, de la estudiante Violeta
Maricela Dalgo Flores egresada de la Carrera de Ingeniería Bioquímica
considero que dicho informe investigativo reúne los requisitos y méritos
suficientes para ser sometido a la evaluación del jurado examinador
designado.
Ambato, Septiembre del 2012
Ing. Juan de Dios Alvarado. M.Sc.
TUTOR
ii
AUTORÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Los criterios emitidos en el trabajo de investigación: “OBTENCIÓN DE UN

CONCENTRADO CON BROMELINA A PARTIR DE PIÑA (Ananas
comosus), Y DETERMINACIÓN DE SU ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN
SUSTRATOS PROTEÌNICOS”, así como también los contenidos, ideas,
análisis, conclusiones y propuesta corresponden exclusivamente a Violeta
Maricela Dalgo Flores, como autora de este trabajo de grado.
Srta. Violeta Dalgo Flores
AUTORA
iii
APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Los miembros del Tribunal Examinador aprueban el informe de

investigación, sobre el tema: “OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON
BROMELINA A PARTIR DE PIÑA (Ananas comosus), Y
DETERMINACIÓN DE SU ACTIVIDAD ENZIMÁTICA EN SUSTRATOS
PROTEÌNICOS” de la estudiante: Violeta Maricela Dalgo Flores.
Por constancia firman:
Ing. MBA Romel Rivera
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL
Ing. Mario Manjarrez Ing. William Teneda
MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL
iv
DEDICATORIA
A Dios por guiar mi camino.
A mis padres, Héctor y Violeta, a mi abuelita Ofir,
A mis queridas hermanas Geovy y Gaby, y a Lili
que son mi fortaleza diaria, y el pilar para alcanzar mis metas.
A mis amigos y compañeros de aula que me han
brindado su apoyo incondicional.
v
AGRADECIMIENTO
Presento mi sentido agradecimiento a la Universidad Técnica de
Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,
que me han permitido cumplir con el sueño de mi vida.
Agradezco también a aquellos profesores de mi facultad quienes con sus
consejos y aprendizaje supieron guiarme en el desarrollo de mi tesis de grado.
Un sincero agradecimiento a mi tutor de tesis
Ing. Juan Alvarado por su apoyo incondicional, y por brindarme sus
conocimientos, orientaciones, y motivación, que han sido
fundamentales para mi formación como investigadora.
vi
ÍNDICE GENERAL
Contenido Pág.
PÁGINAS PRELIMINARES
Portada i
Aprobación del tutor de tesis ii
Autoría de la investigación iii
Aprobación del tribunal de grado iv
Dedicatoria v
Agradecimiento vi
Índice general vii
Índice de tablas xi
Índice de figuras xii
Índice de ecuaciones xii
Índice de anexos xii
Resumen ejecutivo xviii
INTRODUCCIÓN 1
vii
CAPITULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Tema de investigación 2

1.2 Planteamiento del problema 2
1.2.1 Contextualización 3
1.2.1.1 Macro 3
1.2.1.2 Meso 4
1.2.1.3 Micro 5
1.2.2 Análisis crítico 6
1.2.3 Prognosis 7
1.2.4 Formulación del problema 7
1.2.5 Preguntas directrices 7
1.2.6 Delimitación del objeto de investigación 8
1.3 Justificación 8
1.4 Objetivos 9
1.4.1 General 9
1.4.2 Específicos 10
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes investigativos 11

2.2 Fundamentación filosófica 15
2.3 Fundamentación legal 18
2.4 Categorías fundamentales 22
2.4.1 Marco teórico de la variable independiente 22
2.4.2 Marco teórico de la variable dependiente 30
2.5 Hipótesis 34
2.6 Señalamiento de variables 34
viii
CAPITULO III
METODOLOGÍA
3.1 Enfoque 35
3.2 Modalidad básica de la investigación 36
3.3 Nivel o tipo de investigación 36
3.4 Población y muestra 37
3.4.1 Población 37
3.4.2 Muestra 37
3.5 Operacionalización de variables 38
3.6 Recolección de información 38
3.6.1 Obtención del jugo de piña 38
3.6.2 Extracción de bromelina 39
3.6.3 Concentración de la bromelina 39
3.6.4 Determinación de la actividad enzimática del concentrado 40
proteínico de bromelina
3.6.4.1 Determinación de la constante K del viscosímetro de 41
Cannon – Fenske
3.6.4.2 Determinación de la densidad de los sustratos proteínicos 42
de hidrólisis
3.6.4.3 Medición de la viscosidad de la leche y jugo de carne 43
al adicionar el concentrado proteínico de bromelina
3.6.4.3.1 Preparación de las muestras 43
3.6.4.3.2 Medición de la viscosidad 43
3.6.5 Diseño experimental 44
2
3.6.5.1 Diseño factorial 2 44
3.6.5.2 Diseño de bloques completos 46
3.7 Procesamiento y análisis 47
ix
CAPITULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Análisis de los resultados 48

4.2 Interpretación de datos 51
4.2.1 Humedad y materia seca de los concentrados proteínicos 51
4.2.2 Constante K de los viscosímetros de Cannon – Fenske 52
4.2.3 Densidad y viscosidad de los sustratos 52
4.2.4 Viscosidad de los sustratos al adicionar los concentrados 53
proteínicos de bromelina
4.2.5 Actividad enzimática 55
4.2.6 Gráficas 56
4.2.7 Análisis estadístico 58
4.3 Verificación de la hipótesis 60
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones 61
5.2 Recomendaciones 63
CAPITULO VI
PROPUESTA
6.1 Datos informativos 65

6.2 Antecedentes de la propuesta 66
6.3 Justificación 67
x
6.4 Objetivos 68
6.4.1 General 68
6.4.2 Específicos 68
6.5 Análisis de factibilidad 69
6.6 Fundamentación 70
6.7 Metodología 72
6.8 Administración 74
6.9 Previsión de la evaluación 75
MATERIALES DE REFERENCIA
Bibliografía 77
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Propiedades físicas de la bromelina 29
Tabla 2. Operacionalización de la variable independiente 38

y dependiente
Tabla 3. Esquema del diseño factorial 22 45
Tabla 4. Esquema del diseño de bloques completos 46
Tabla 5. Costos de la propuesta de investigación 70
Tabla 6. Modelo operativo (Plan de acción) 73
Tabla 7. Administración de la propuesta 74
Tabla 8. Previsión de la evaluación 75
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Niveles estructurales de las proteínas 23
Figura 2. Evolución energética de una reacción química 25
Figura 3. Modelo llave – cerradura de Fisher 26
Figura 4. Estructura de la bromelina 29
Figura 5. Viscosímetro de Cannon – Fenske 33
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación 1. Porcentaje de humedad 40
Ecuación 2. Porcentaje de materia seca 40
Ecuación 3. Constante K del viscosímetro de Cannon – Fenske 41
Ecuación 4. Densidad absoluta de la muestra 42
Ecuación 5. Viscosidad 44
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A. TABLAS DE RESULTADOS
Tabla A1. Humedad y materia seca de los concentrados proteínicos con

bromelina en etanol y NaCl.
xii
Tabla A2. Constante K de los viscosímetros Cannon - Fenske para la
medida de viscosidad.
Tabla A3. Densidad y viscosidad de la leche y jugo de carne.
Tabla A4. Viscosidad de la leche con concentrado proteínico que contiene

bromelina en etanol.
Tabla A5. Viscosidad de la leche con concentrado proteínico que contiene

bromelina en NaCl.
Tabla A6. Viscosidad de la leche con bromelina comercial.
Tabla A7. Viscosidad del jugo de carne con concentrado proteínico que
contiene bromelina en etanol.
Tabla A8. Viscosidad del jugo de carne con concentrado proteínico que
contiene bromelina en NaCl.
Tabla A9. Viscosidad del jugo de carne con bromelina comercial.
Tabla A10. Valores de la actividad enzimática de los sustratos de hidrólisis

con concentrados proteínicos de bromelina.
ANEXO B. GRÁFICAS
Gráfica B1. Cambios de la viscosidad de la leche en función del tiempo por

efecto de bromelina extraída con etanol, con la correspondiente ecuación
polinómica de regresión.
xiii
Gráfica B2. Determinación de la actividad enzimática mediante pruebas de
cambios de viscosidad de la leche en función del tiempo por efecto de
bromelina extraída con etanol, con la correspondiente ecuación lineal.

efecto de bromelina extraída con NaCl, con la correspondiente ecuación

bromelina extraída con NaCl, con la correspondiente ecuación lineal.

efecto de bromelina comercial, con la correspondiente ecuación polinómica
de regresión.

bromelina comercial, con la correspondiente ecuación lineal.
Gráfica B7. Cambios de la viscosidad del jugo de carne en función del

tiempo por efecto de bromelina extraída con etanol, con la correspondiente
ecuación polinómica de regresión.

cambios de viscosidad del jugo de carne en función del tiempo por efecto de

tiempo por efecto de bromelina extraída con NaCl, con la correspondiente
xiv

tiempo por efecto de bromelina comercial, con la correspondiente ecuación

ANEXO C. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Tabla C1. Optimización del diseño factorial 22.
Gráfica C1. Optimización del diseño factorial 22
Gráfica C2. Respuesta de superficie.
Tabla C2. Diseño de bloques completos.
Tabla C3. Prueba de comparación múltiple Tukey al 95% para los diferentes
tratamientos.
Gráfica C3. Prueba de Tukey al 95% para los tratamientos.
Tabla C4. Cuadro de análisis de varianza.
xv
ANEXO D. FOTOGRAFÍAS
Fotografía D1. Selección de la piña
Fotografía D2. Fraccionamiento
Fotografía D3. Molienda
Fotografía D4. Jugo de piña
Fotografía D5. Jugo de piña con NaCl y etanol
Fotografía D6. Congelación
Fotografía D7. Centrifugación
Fotografía D8. Precipitados
Fotografía D9. Precipitados en NaCl y etanol
Fotografía D10. Pesado
Fotografía D11. Secado
Fotografía D12. Concentrados de bromelina en NaCl y etanol
Fotografía D13. Pesado de la leche
Fotografía D14. Mezcla en agua a 40ºC
Fotografía D15. Densidad de la leche
Fotografía D16. Adición del concentrado proteínico en la leche
Fotografía D17. Muestras en congelación
xvi
Fotografía D18. Medición de la viscosidad de la leche
Fotografía D19. Molienda de la carne
Fotografía D20. Obtención del jugo
Fotografía D21. Filtración
Fotografía D22. Densidad del jugo de carne
Fotografía D23. Adición del concentrado proteínico en el jugo de carne
Fotografía D24. Muestras en congelación
Fotografía D25. Medición de la viscosidad del jugo de carne
xvii
RESUMEN EJECUTIVO
En esta investigación se efectuó el estudio de la actividad enzimática de un

concentrado de bromelina a partir de piña (Ananas comosus) en dos
sustratos proteínicos de hidrólisis, leche y jugo de carne.
El Ecuador al ser un país muy diverso en frutas y aplicado a la

Biotecnología podría extraer enzimas presentes en dichos materiales. La
bromelina es una enzima que se extrae del jugo de piña, y que presenta
varias aplicaciones.
En el proyecto de investigación se realizó la extracción y concentración de

la proteasa de la piña y la determinación de su actividad enzimática en
sustratos proteínicos, ya que se conoce que esta enzima presenta varias
aplicaciones en la industria alimenticia, farmacéutica y en la medicina. Se
utilizó como materia prima piñas de la variedad milagreña, en estado de
maduración verde, porque se conoce que en ese estadio las enzimas tienen
mayor actividad sobre el sustrato. El jugo de piña fue extraído de la pulpa, y
fue sometido a un proceso de precipitación de proteínas mediante
precipitación alcohólica y salina, utilizando etanol al 96% y NaCl al 10%
respectivamente. Posteriormente se realizó el proceso de concentrado de
las muestras extracto-etanol y extracto-NaCl mediante el método de secado
en estufa. Para determinar la actividad enzimática del concentrado de
bromelina sobre el sustrato, se baso en el método de coagulación de la
leche propuesto por Balls y Hoover, el mismo que fue validado al medir la
variación de viscosidad de las muestras de leche con adición del
concentrado de bromelina, utilizando el viscosímetro de Cannon – Fenske.
Se quiso utilizar otro sustrato para comprobar la acción del concentrado de
bromelina, y se utilizó jugo de carne, su obtención se realizó mediante un
método propuesto por la investigadora. De la misma manera que para el
sustrato leche, se determinó la variación de la viscosidad del jugo de carne
xviii
al adicionar 0,1g de concentrado de bromelina disuelto en 100ml de vinagre
natural. Se realizó entonces una adaptación del método de coagulación de
la leche al jugo de carne, en donde también se observó que su viscosidad
va aumentando conforme aumenta el tiempo de acción del concentrado de
bromelina, demostrando que se da la hidrólisis de enlaces peptídicos de sus
proteínas como son caseína y actina respectivamente.
Los resultados indicaron que el etanol permite una mayor precipitación de

proteínas, por lo tanto su concentrado presenta mayor bromelina,
acoplándose así de mejor manera a los sustratos, y en especial al jugo de
carne.
xix
INTRODUCCIÓN
En la actualidad, la demanda de productos mejores, así como de procesos

industriales óptimos, donde los beneficios sean para el consumidor, la
industria y el medio ambiente, incentiva el estudio de nuevas tecnologías
para lograr dicha meta.
En Ecuador existe gran biodiversidad de plantas con principios activos

aplicados, tal es el caso de las enzimas proteasas, las cuales pueden
utilizarse en la elaboración de muchos productos, en diversas industrias
como las de alimentos, farmacéuticas, entre otras.
Las proteasas son enzimas proteolíticas que cumplen una importante

función en el desarrollo de las reacciones inherentes al metabolismo de la
planta y existen varios estudios desarrollados que demuestran que las
proteasas, desempeñan un rol importante en la patofisiología de muchas
enfermedades. Se ha despertado interés en su estudio, tanto en lo
concerniente a su actividad enzimática, su efecto sobre distintos sustratos y
también en lo relacionado a sus inhibidores. Las proteasas constituyen una
muy larga y compleja agrupación de enzimas usadas para transformar
proteínas en simples péptidos.
La piña contiene diversas enzimas entre las que se destacan las proteasas,
sobresaliendo la bromelina que es una glicoproteína básica del grupo de las
cisteín proteasas. Es una proteína constituida por aminoácidos que se
encuentran enrollados en dos partes separadas por un puente que tiene un
lugar activo con un grupo tiol (SH) libre, la misma que ha reportado varios
usos.
El desarrollo de este proyecto consiste en extraer, y concentrar bromelina a

partir de pulpa de piña (Ananas comosus). Planta cuya actividad enzimática
mostró buenos resultados sobre los sustratos de hidrólisis seleccionados.
1
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1 Tema de investigación
Obtención de un concentrado con bromelina a partir de piña (Ananas

comosus), y determinación de su actividad enzimática en sustratos
proteínicos.
1.2 Planteamiento del problema
En Ecuador existe gran diversidad de frutas con principios activos, por

ejemplo las enzimas, las cuales mediante su aislamiento y purificación
pueden ser aplicadas en diferentes áreas de la industria como en la
farmacéutica, alimentaria, química, textil, otras. Motivo por el cual, la
presente investigación se realizó con la finalidad de dar estudios previos a la
obtención de enzimas puras, desarrollando un método químico que permite
obtener un concentrado proteínico con la enzima bromelina contenida en la
pulpa de la piña, así como la determinación de parámetros de cinética
enzimática, datos que son necesarios para monitorizar las reacciones.
2
1.2.1 Contextualización
1.2.1.1 Macro
(RAJESHA et al., 2006), citado por (FÉLIX, 2008), menciona que la mayor
parte de la producción mundial de enzimas está destinada a la obtención de
proteasas, las cuales son enzimas proteolíticas que cumplen una
importante función en el desarrollo de las reacciones inherentes al
metabolismo de la planta y existen varios estudios desarrollados que
demuestran que las proteasas, desempeñan un rol muy importante en la
patofisiología de muchas enfermedades. Se ha despertado el interés en su
estudio, tanto en lo concerniente a su actividad enzimática, su efecto sobre
sustratos y en lo relacionado a sus inhibidores.
La producción mundial de proteasas representa el 38 % del total de

enzimas obtenidas, si a esto se adiciona la producción de renina (10 - 15
%) y otras como la papaína; CARVAJAL y otros (2010) concluyen que en la
actualidad la mayor parte de la producción de enzimas está destinada a la
obtención de proteasas.
Unas 20 compañías de Europa, Japón y Estados Unidos realizan la

producción de enzimas, pero el mercado es dominado por 3 de ellas: Novo
Nordisk (Dinamarca) con el 50% de las ventas a nivel mundial, seguida por
Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and Haas (Alemania), este último
país ha adoptado recientemente un gran interés en la investigación de la
bromelina obtenida de la piña, la cual es actualmente la décima tercera
enzimas más utilizada en este país (GODFREY Y REICHELT) citado por
(ELIÉCER, 2003).
En América latina existen empresas productoras de enzimas en México,

Brasil, Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son subsidiarias de
empresas transnacionales, como es el caso de Pfizer en México y Brasil, y
3
Novo en Brasil (IZQUIERDO Y DE LA RIVA, 2000) citado por (ELIÉCER,
2003).
Una de las proteasas más producidas a nivel mundial es la bromelina la

cual se obtiene de la piña, este es el segundo cultivo tropical de importancia
mundial después del banano, aportando más del 20% del volumen mundial
de frutos tropicales. 70% de la piña producida en el mundo es consumida
como fruta fresca por el país que la produce. Esta enzima bromelina
cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídicos de proteínas. Se extrajo por
primera vez del jugo de la piña a finales del siglo XIX.
Los principales países productores de bromelina a nivel mundial son

Estados Unidos, Tailandia y Sudáfrica, los cuales son líderes en la
producción de piña del tipo cayena y española, que son las más adecuadas
para la producción de esta enzima, dado que contienen concentraciones
aceptables de bromelina.
En su mayoría las empresas productoras de bromelina, realizan procesos

de alto nivel, ya que trabajan bajo las normas GMP (Good Manufacturing
Practices) (PULIDO, 2007).
1.2.1.2 Meso
La bromelina es una enzima proteasa contenida en la piña, en Ecuador de

acuerdo a la información del Tercer Censo Nacional Agropecuario realizado
por el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) la superficie
plantada de piña es de 5750 hectáreas (CASILARI e HIDALGO, 2007).
CUADRADO (2009) indica que, las principales zonas de cultivo de piña en

el país se encuentran cerca de las poblaciones de Naranjito, Yaguachi,
Milagro, Huaquillas, Arenillas, Pasaje, Buena Fe, Valencia, Portoviejo,
Chone, El Carmen, Santo Domingo, San Lorenzo.
4
En el país no existen empresas especializadas en la producción de
enzimas, sin embargo, al momento se están realizando investigaciones de
enzimas proteasas de ciertas frutas, como son del babaco, hierba mora e
higuerón, en la Escuela Politécnica Nacional, y de toronche y papaya en la
Escuela Superior Politécnica del Litoral. En ambas instituciones se
observan buenos resultados en los métodos aplicados, y pretenden
continuar con el trabajo para llegar a la industrialización de las enzimas.
1.2.1.3 Micro
A nivel de Tungurahua, se realizó estudios sobre enzimas vegetales en la

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de
Ambato, sobre la obtención, y concentración de bromelina, papaína, y
ficina, y la determinación de su actividad enzimática según el grado de
maduración de la fruta; investigaciones realizadas para optar por el título de
Ingeniero Bioquímico (ROBAYO y otros, 2011).
5
1.2.2 Análisis crítico
Escaso número de Poco conocimiento de Poca experiencia en Inexistencia de Escaso uso de

profesionales métodos de la determinación de equipos enzimas vegetales en
relacionados a esta extracción de enzima actividad enzimática especializados para la industria nacional
área bromelina su obtención
POCA UTILIZACIÓN DE BROMELINA Y ESCASO CONOCIMIENTO DE SU ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Pocas universidades Falta de interés en el Poca importancia en Preferencia por la Poco conocimiento de
con estudios afines a estudio de enzimas el estudio de cinética importación de las aplicaciones de
enzimas proteasas enzimática enzimas las enzimas en la
industria
Elaborado por: DALGO, 2011.
6
1.2.3 Prognosis
Al no ejecutarse la presente investigación sobre la obtención de un

concentrado proteínico de bromelina y la determinación de su actividad
enzimática, no se contará con una metodología realizada a nivel de
laboratorio que permita la extracción y la concentración de bromelina.
Además que no se dispondrá de datos de cinética enzimática y su

metodología, los cuales son necesarios para la purificación de la enzima e
investigaciones posteriores.
Asimismo, no se conocerá información de los principios activos que

contienen las frutas del país y su aplicación en la medicina y en la industria.
1.2.4 Formulación del problema
¿Por qué hay poca utilización de bromelina y escaso conocimiento de su

actividad enzimática?
1.2.5 Preguntas directrices
¿Cuál es el método químico que se aplicará para la obtención de un

concentrado proteínico de bromelina a partir de pulpa de piña?
¿Cómo se determinará la viscosidad de la leche y jugo de carne al

adicionar el concentrado proteínico de bromelina?
¿De qué manera se establecerá la actividad enzimática del concentrado

proteínico de bromelina en los sustratos de hidrólisis, leche y jugo de
carne?
7
1.2.6 Delimitación del objeto de investigación
Área: Bioquímica
Subárea: Enzimología
Sector: Cinética enzimática
Subsector: Enzimas proteasas
Delimitación espacial: Laboratorio de ingeniería de procesos de la

Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de
Ambato.
Delimitación temporal: Noviembre 2011 – Junio 2012.
1.3 Justificación
El proyecto de investigación es de interés, ya que se conoce que la enzima

bromelina tiene varias aplicaciones, es así que se utiliza como ablandadora
de carnes, suplemento alimenticio, y se ha descrito que muestra varias
acciones farmacológicas, entre otras. Es decir que esta enzima se utiliza en
el área de la medicina y la industria. En el país, al contar con gran
diversidad de frutas que poseen estos principios activos, es necesario
estudiarlos y establecer métodos que permitan su obtención.
Es de importancia esta investigación pues los avances biotecnológicos

impulsan a un mayor estudio en el área de enzimología, y mejoramiento de
los métodos de obtención y concentración de enzimas. En la presente
investigación lo que se obtuvo es un concentrado proteínico de bromelina,
es decir que no se logró una enzima pura, esto debido a que los métodos
para la purificación requieren de equipos de alta tecnología. El trabajo
experimental se basó en la aplicación de un método químico para la
8
extracción, que incluye la utilización de una solución salina (NaCl) y un
alcohol (etanol). También es de interés el estudio de cinética enzimática,
parámetros que son necesarios para conocer el estado de las reacciones
químicas, y para implementar posteriores procesos de purificación de
enzimas.
En este proyecto se determinó la actividad enzimática del concentrado

proteínico de bromelina aplicando un método seleccionado, en donde los
datos procedieron de mediciones de viscosidad de la acción del
concentrado de enzima en muestras de leche y jugo de carne.
Esta investigación fue factible realizarse en los laboratorios de la Facultad

de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, ya que se implementó una
metodología que permitió la obtención del concentrado proteínico de
bromelina y la determinación de su actividad enzimática, sin la utilización de
equipos de alta tecnología, sino más bien empleando métodos simples, pero
de gran rendimiento.
El proyecto aporta con una investigación de enzimas proteasas extraídas de

frutas, siendo una iniciativa para estudios posteriores en esta área.
1.4 Objetivos
1.4.1 General
Determinar un método para la obtención de un concentrado de bromelina a

partir de pulpa piña (Ananas comosus), y la determinación de su actividad
enzimática en sustratos proteínicos.
9
1.4.2 Específicos
 Aplicar un método químico para la obtención de un concentrado

proteínico de bromelina a partir de pulpa piña (Ananas comosus).
 Determinar la viscosidad de la leche y jugo de carne al adicionar los

concentrados proteínicos de bromelina, utilizando el viscosímetro de
Cannon – Fenske.
 Establecer la actividad enzimática de los concentrados proteínicos de

bromelina en los sustratos de hidrólisis, leche y jugo de carne, mediante
un método gráfico de regresión lineal.
10
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes investigativos
En los últimos años se ha efectuado trabajos investigativos a nivel mundial

que tienen mucha relación con el tema propuesto. Así, CARVAJAL y otros
(2010), indica que la piña se utilizó como planta medicinal por varias
culturas nativas. La bromelina es una cisteíno-proteasa, aislada y purificada
a partir de diferentes órganos de plantas de la familia Bromeliaceae. Como
resultado de su investigación mencionan que los sistemas de purificación
batch y semi-batch ofrecen simplicidad, factibilidad de escalado, alta
capacidad de procesamiento de muestra, y reproducibilidad del
procedimiento cromatográfico. El preparado obtenido por cromatografía de
intercambio iónico es un producto heterógeneo en actividades proteolíticas,
con una actividad específica alta y comparable con la de otros preparados
utilizados en la terapéutica (0,5 U/mg). La determinación de la masa molar
por espectroscopia de masa mostró un valor de 24.500 Da. Esta
identificación constituye un control de calidad de los preparados
enzimáticos, lo que demuestra sus potencialidades de uso en la industria y
la biomedicina.
11
GAUTAM y otros (2010), mencionan que la bromelina es una proteinasa
principal, aislada de la piña (Ananas comosus). El objetivo del estudio fue
comparar la cantidad y actividad de la bromelina presente en el tallo y la
fruta de la planta. La bromelina fue aislada de los tallos y los frutos de las
plantas de piña madura por extracción con solución de buffer acuosa
amortiguada. La purificación de la enzima se llevó a cabo por centrifugación,
técnica de precipitación de sales, diálisis, cromatografía de intercambio
iónico y la estimación por el método de Lowryûs. La bromelina fue ensayada
por su actividad mediante la hidrólisis de la gelatina, representado mediante
el uso de unidad de digestión de gelatina. La homogeneidad de la bromelina
fue confirmada por el análisis SDS-PAGE (sodio dodecilsulfato-
poliacrilamida por electroforesis en gel). Se encontró que la mejor actividad
es de la bromelina de fruta. Por otra parte, la cromatografía de intercambio
iónico con dietilaminoetil celulosa (DEAE), mantiene la integridad estructural
de la bromelina purificada y por lo tanto el producto exhibe una mejor
actividad proteolítica.
En Malasia, el estudio denominado “Pilot scale extraction of proteolytic

enzyme bromelain from pineapple (Ananas comosus)” PEI y otros (2005),
mencionan que el propósito del estudio fue desarrollar un proceso de
extracción de bromelina a escala piloto. El método de extracción de
bromelina con base de frutas de piña en este estudio ha dado un contenido
de proteína total de 9,33 mg/ml con una actividad proteolítica de 1400
GDU/ml. Un aumento en el ciclo de homogenización para aumentar la
producción de enzimas ha demostrado ser exitoso. Una triple
homogenización ha mostrado tres veces mayor su actividad proteolítica.
En la investigación realizada en la Habana Cuba, denominada “Nueva

tecnología para la obtención de un preparado de bromelina de tallo de piña”,
HERNÁNDEZ y otros (2003), mencionan que la bromelina es una proteasa
aislada de órganos de plantas de piña con un amplio espectro de acciones
12
farmacológicas y alimenticias. Se diseñó y patentó un procedimiento de
extracción de bromelina en el que se utilizaron protectores del centro activo
de la enzima a un pH cercano al fisiológico de la planta y alejado del óptimo.
El perfeccionamiento de la tecnología demostró que se alcanzan
rendimientos de 20,8 g de producto/kg de tallos y 3,9 g de proteínas/kg de
tallos, con una actividad específica de 1,36 U/mg. El procedimiento de
extracción se puede escalar y tanto en planta piloto como a escala industrial
se logran rendimientos en términos de actividad superiores al 72% de los
obtenidos en el laboratorio. La purificación mediante la combinación de
métodos cromatográficos hizo factible el aislamiento, a partir del preparado
crudo de tallo.
A nivel de América Latina también se han realizado estudios de la enzima

bromelina, es así que en Brasil, FRATTINI y otros (s.f) en su investigación
sobre la optimización de extracción de bromelina por micelas invertidas
a base de frutas de piña, indican que la bromelina de la fruta (EC 3.4.22.5)
se obtuvo a partir de extracto de frutas de la piña de las especies
Perola. Con el fin de evitar la desnaturalización de la enzima en el proceso
de purificación, el presente trabajo estaba preocupado por la optimización
de las condiciones para la extracción líquido-líquido de micelas invertidas.
En el diseño factorial fraccionado de experimentos (que se ejecuta por
lotes), se encontró que el factor de purificación máximo obtenido fue de
aproximadamente 3 y los mejores valores de la variables independientes:
agente tensoactivo, co-solventes y concentraciones de sal, el pH de las
extracciones, fueron respectivamente: 100 mm, 10% v/v, 1 M, 3,5 y 8.
En términos del factor de purificación, los resultados mostraron la gran
eficacia de los impulsos en el equipo de micro-columna, en comparación
con la extracción de lotes y la fase dos que corresponde a la extracción
acuosa de la bromelina.
13
GALLARDO y otros (s.f), en su investigación denominada extracción de
bromelina a partir de residuos de piña, concluyen que las mejores
condiciones para la extracción de la bromelina fueron con el solvente etanol,
temperatura de -10 ºC y durante un tiempo de reposo de 7 días. La mayor
cantidad de proteínas se encuentran en la cáscara, sin embargo esta tiene
la menor actividad enzimática y específica. La bromelina extraída de
cáscara de piña tiene un menor costo con respecto a la de las demás partes
del fruto ya que es un residuo agroindustrial. Los resultados obtenidos son
prometedores para que con un mayor grado de purificación sea factible
aplicar esta enzima en tratamientos biomédicos.
RAMOS y otros (s.f) en los resultados de su investigación sobre la

obtención de bromelina a partir de desechos agroindustriales de la piña,
indican que en los tratamientos realizados, se observó una mejor actividad
específica de la bromelina, en los tratamientos que se realizaron entre:
Acetona con jugo y cáscara, y vinagre con jugo y cáscara. En las coronas
se observó una pequeña cantidad de proteínas pero nada de actividad
específica. En cuanto a las conclusiones, establecieron que, la utilización de
los desperdicios de frutos no aprovechados porque ya cumplieron su vida
útil, podrían emplearse para la obtención de enzimas proteolíticas.
La generación de hidrolizados proteínicos se podría hacer in situ, o
realizando extracciones a través de un proceso tecnológico con
precipitaciones con disolventes como acetona y vinagre.
Las enzimas proteasas aisladas de plantas de la familia Bromeliaceae se

utilizan ampliamente en la industria médica, biotecnológica y alimenticia.
Los estudios realizados en los últimos años sobre la actividad contra
metástasis y tumores de las cisteíno-proteasas hacen que se incremente el
interés por explorar nuevas fuentes naturales de obtención de fitoproteasas.
En el trabajo realizado por PÉREZ y otros. (2006), se evaluó la actividad
proteolítica de extractos enzimáticos obtenidos a partir de diferentes
14
órganos de plantas de la familia Bromeliaceae. Se colectaron y clasificaron
cinco grupos. Las plantas que se colectaron pertenecen a 3 géneros de la
mencionada familia: 3 grupos son del género Tillandsia, 1 es del género
Guzmania y otro del género Hohenbergia. Los mayores índices de actividad
específica (3,3 U/mg de proteínas) se obtuvieron en los preparados
obtenidos a partir de diferentes órganos de Hohenbergia penduliflora Mez,
de cuyos extractos obtenidos se evaluó la influencia del pH de extracción y
la actividad específica fue superior al realizarla a pH 3 a partir de sus tallos.
En los últimos años existen muchas investigaciones encaminadas a explicar
los mecanismos de activación de las cisteíno proteasas in vivo. Se ha
demostrado claramente que la activación de estas enzimas depende del pH.
Los autores sugieren un predominio de moléculas de enzima activa a pH
ácido y está claro que las variaciones de pH neutro a pH ácido en las
vacuolas provocan cambios en la conformación nativa de la enzima inactiva,
lo que permite el procesamiento y plegamiento de la enzima activa. Las
proteasas presentes en los extractos enzimáticos de H. penduliflora Mez,
pudieran tener usos similares a las obtenidas a partir de A. comosus L.
A nivel nacional, en la carrera de Ingeniería Bioquímica de la Universidad

Técnica de Ambato existe un estudio sobre la extracción, concentración y
cuantificación de la enzima bromelina de la piña, en la que ROBAYO (2011),
concluye que la extracción de la enzima es eficiente al macerar la fruta, y
concentrarla mediante un método de secado, a una temperatura de 30˚C,
que es la más eficiente ya que a esta temperatura no hay desnaturalización
de la proteína. Indicó además que la mayor actividad enzimática de la
bromelina, cuantificada por viscosidad, es con el grado de maduración
verde.
2.2 Fundamentación filosófica
Los paradigmas son realizaciones científicas universalmente reconocidas

(dogmáticas) que, durante cierto tiempo proporcionan modelos de
15
problemas y soluciones a una comunidad científica en particular
(CONTRERAS, 2004).
El presente proyecto de investigación se basa en el paradigma científico

Positivista.
El paradigma positivista, también llamado hipotético-deductivo, cuantitativo,

empírico-analista o racionalista, tiene como fundamento filosófico el
positivismo. Fue creado para estudiar los fenómenos en el campo de las
ciencias naturales, pero después también fue utilizado para investigar en el
área de las ciencias sociales, sin tener consideración las diferencias que
existen entre ambas.
La investigación positivista asume que está regido por leyes, las cuales
permiten explicar, predecir y controlar los fenómenos. En consecuencia, la
finalidad de las ciencias está dirigida a descubrir esas leyes, a arribar
generalizaciones teóricas que contribuyan al enriquecimiento de un
conocimiento de carácter universal.
Para el paradigma positivista el estudio del conocimiento existente en un

momento dado conduce a la formulación de nuevas hipótesis, en las cuales
se interrelacionan variables, cuya medición cuantitativa, permitirá
comprobarlas o refutarlas en el proceso de investigación. Se busca una
correlación o causa-efecto, donde los investigadores han de mantener una
actitud neutral frente a los fenómenos. El experimento y la observación son
considerados los métodos fundamentales del conocimiento científico. Los
resultados y objetivos cuantificados experimentalmente, determinarán o no
la validez de la predicción inicial.
Para arribar a la fiabilidad de los resultados se necesita delimitar con

criterios estadísticos una muestra representativa de una determinada
población. Solo así los resultados alcanzados pueden considerarse con
16
validez universal, aplicables a cualquier contexto y situación (GONZÁLEZ,
2003).
La obtención de un concentrado de bromelina y la determinación de su

actividad enzimática en sustratos proteínicos, se basa en el paradigma
positivista ya que se centra en la búsqueda de nuevos conocimientos y su
generalización. Además que la metodología empleada es de tipo
cuantitativa, ya que se determinó la actividad enzimática de bromelina
mediante la medición de la viscosidad en dos sustratos de hidrólisis,
obteniéndose datos que son analizados para establecer el rendimiento de la
metodología empleada. También se utiliza este paradigma ya que el
escenario a utilizarse en la investigación es a nivel de laboratorio,
empleando ciertas metodologías que pueden ser ejecutadas en el mismo.
Así también, la investigación se basa en el método inductivo, que es un

modo de razonar que nos lleva: De lo particular a lo general, es decir: De
una parte a un todo.
Inducir es ir más allá de lo evidente. La generalización de los eventos es un

proceso que sirve de estructura a todas las ciencias experimentales, ya que
éstas, como la física, la química y la biología se basan (en principio) en la
observación de un fenómeno (un caso particular) y posteriormente se
realizan investigaciones y experimentos que conducen a los científicos a la
generalización.
En términos muy generales, consiste en establecer enunciados universales

ciertos a partir de la experiencia, esto es, ascender lógicamente a través del
conocimiento científico, desde la observación de los fenómenos o hechos
de la realidad a la ley universal que los contiene. Resumiendo las palabras
de Mill. 1973, las investigaciones científicas comenzarían con la
observación de los hechos, de forma libre y carente de prejuicios. Con
posterioridad, y mediante inferencia, se formulan leyes universales sobre los
17
hechos y por inducción se obtendrían afirmaciones aún más generales que
reciben el nombre de teorías.
Según este método, se admite que cada conjunto de hechos de la misma

naturaleza está regido por una Ley Universal. El objetivo científico es
enunciar esa Ley Universal partiendo de la observación de los hechos.
(PLANEACIÓN ESTRATÉGICA, 2009).
2.3 Fundamentación legal
La ejecución de la presente investigación se fundamenta en los siguientes

artículos de la Constitución política de la república del Ecuador, expedida
por la Asamblea Nacional Constituyente.
TÍTULO II
DERECHOS
Capítulo segundo
Derechos del buen vivir
Sección primera
Agua y alimentación
Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y

permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente
producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas identidades
y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía
alimentaria.
18
TÍTULO VII
RÉGIMEN DEL BUEN VIVIR
Capítulo primero
Inclusión y equidad
Sección octava
Ciencia, tecnología, innovación y saberes ancestrales
Art. 386.- El sistema comprenderá programas, políticas, recursos, acciones,

e incorporará a instituciones del Estado, universidades y escuelas
politécnicas, institutos de investigación públicos y particulares, empresas
públicas y privadas, organismos no gubernamentales y personas naturales
o jurídicas, en tanto realizan actividades de investigación, desarrollo
tecnológico, innovación y aquellas ligadas a los saberes ancestrales.
El Estado, a través del organismo competente, coordinará el sistema,

establecerá los objetivos y políticas, de conformidad con el Plan Nacional de
Desarrollo, con la participación de los actores que lo conforman.
Art. 387.- Será responsabilidad del Estado:
1. Facilitar e impulsar la incorporación a la sociedad del conocimiento para

alcanzar los objetivos del régimen de desarrollo.
2. Promover la generación y producción de conocimiento, fomentar la

investigación científica y tecnológica, y potenciar los saberes ancestrales,
para así contribuir a la realización del buen vivir, al sumak kawsay.
19
3. Asegurar la difusión y el acceso a los conocimientos científicos y
tecnológicos, el usufructo de sus descubrimientos y hallazgos en el marco
de lo establecido en la Constitución y la Ley.
4. Garantizar la libertad de creación e investigación en el marco del respeto

a la ética, la naturaleza, el ambiente, y el rescate de los conocimientos
ancestrales.
5. Reconocer la condición de investigador de acuerdo con la Ley

(ASAMBLEA CONSTITUYENTE, 2008).
A nivel mundial, en el Codex Alimetarius 2011, se establece que la

bromelina es un aditivo alimentario. La “Norma General del Codex para los
Aditivos Alimentarios” (GSFA, Codex STAN 192-1995) indica que su uso
está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta
riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a
éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el
Codex. Sus requisitos se indican a continuación:
a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminución

intencionada en la calidad nutricional de un alimento estaría justificada
en las circunstancias indicadas en el subpárrafo b) y también en otras
circunstancias en las que el alimento no constituye un componente
importante de una dieta normal.
b) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los

alimentos fabricados para grupos de consumidores que tienen
necesidades dietéticas especiales.
20
c) Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o
mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no
altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que
engañe al consumidor.
d) Proporcionar ayuda en la fabricación, elaboración, preparación,

tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a
condición de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del
empleo de materias primas defectuosas o de prácticas (incluidas las no
higiénicas) o técnicas indeseables durante el curso de cualquiera de
estas operaciones.
La intención del sistema internacional de numeración de aditivos

alimentarios (SIN) es que sea un sistema de denominación armonizado para
aditivos alimentarios, como alternativa al uso del nombre específico.
Bromelina (1101(iii))
Bromelina es un aditivo alimentario y como tal se puede utilizar en algunos

alimentos en las condiciones de buenas prácticas de fabricación (BPF)
establecidas en el Preámbulo de la GSFA del Codex.
Clases funcionales
Acentuadores del sabor y aroma
Agentes de tratamiento de las harinas
Estabilizadores (CODEX ALIMENTARIUS, 2011).
21
2.4 Categorías fundamentales
Piña Enzimología
Enzimas Cinética
vegetales enzimática
Reacciones
Proteasas
enzimáticas
Concentrado Actividad
proteínico de enzimática
bromelina
VARIABLE INDEPENDIENTE VARIABLE DEPENDIENTE
2.4.1 Marco teórico de la variable independiente
Las enzimas consisten en cadenas de L-aminoácidos unidos

covalentemente en una secuencia definida, denominada estructura
primaria, y enrollados en forma compleja, en una estructura zwitteriónica, y
22
con un centro activo, formado por relativamente pocos aminoácidos que son
los responsables directos de la unión con el sustrato y que catalizan la
reacción característica de cada tipo particular de enzima. La estructura
secundaria de una enzima viene determinada por aquellas secciones de la
cadena polipetídica que adoptan estructuras bien definidas, por ejemplo en
hélice α; la terciaria se refiere al enrollamiento de la estructura del polipétido
producido por fuerzas secundarias, como enlaces iónicos, hidrofóbicos y
puentes de hidrógeno, y la estructura cuaternaria corresponde a la forma
de asociación de ciertas enzimas complejas, usualmente intracelulares, que
unen sus cadenas polipeptídicas mediante fuerzas secundarias hasta formar
enzimas con multisubunidades (WISEMAN, 1985).
Fig 1. Niveles estructurales de las proteínas (BIXQUERT, sf).
Las enzimas son proteínas altamente especializadas que tienen como

función la catálisis o regulación de la velocidad de las reacciones químicas
que se llevan a cabo en los seres vivos.
23
En una reacción catalizada por enzimas (E), los reactivos se denomina
sustratos (S), es decir la sustancia sobre la que actúa la enzima. El sustrato
es modificado químicamente y se convierte en uno o más productos (P).
Como esta reacción es reversible se expresa de la siguiente manera:
El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo

enzima-sustrato. El sustrato por acción de la enzima es transformado en
producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro
sustrato.
Mediante el incremento de la concentración de sustrato, la velocidad de la

reacción aumentará debido al aumento de la probabilidad de formación de
complejos enzima-sustrato. Esto ocurrirá hasta que no haya más enzimas
disponibles para la formación de complejos enzima-sustrato, lo que
corresponde a un punto en que la velocidad ya no aumenta. Las enzimas
constituyen el factor limitante.
La enzima libre se encuentra en la misma forma química al comienzo y al

final de la reacción.
Las enzimas son catalizadores, y los catalizadores actúan disminuyendo la

energía de activación al permitir que gran parte de las moléculas reaccionen
al mismo tiempo.
El catalizador se combina con los reactantes de modo transitorio,

produciendo un estado de transición de menor energía que en la reacción no
catalizada. Una vez formados los productos el catalizador queda libre, y
puede ser de nuevo utilizado. Las enzimas disminuyen la energía de
activación, de tal forma que aumentan la velocidad de la reacción catalizada,
sin afectar a las funciones termodinámicas ni a las constantes de equilibrio.
24
Fig 2. Evolución energética de una reacción química (ITESCAM, s.f).
Propiedades generales de las enzimas
Tienen la especial capacidad de acelerar las reacciones químicas, sin

alterarse como consecuencia de la reacción, son específicas y solo actúan
en un determinado tipo de reacción. Como todos los catalizadores,
funcionan en una concentración molar mucho menor que la del reactivo
sobre el cual funciona.
Especificidad
Las moléculas del sustrato se unen a un sitio particular en la superficie de la

enzima, denominado sitio activo, donde tiene lugar la catálisis. La
estructura tridimensional de este sitio activo, donde solo puede entrar un
determinado sustrato (ni siquiera sus isómeros) es lo que determina la
especificidad de las enzimas. El acoplamiento es tal que E. Fisher (1894)
25
enunció: "el sustrato se adapta al centro activo o catalítico de una
enzima como una llave a una cerradura". (HIPERTEXTOS DEL ÁREA DE
LA BIOLOGÍA, 2003).
Fig 3. Modelo llave–cerradura de Fisher (ITESCAM, s.f).
Las enzimas se clasifican en 6 grupos diferentes, dependiendo del tipo de

reacción que catalice: óxido-reductasas, transferasas, hidrolasas, liasas,
isomerasas y ligasas, aunque los grupos 2,3 y 6 son, hablando
estrictamente, transferasas que transfieren grupos sin alterar el estado de
oxidación de los reactantes.
Oxido-reductasas: Catalizan las reacciones de óxido-reducción que

implican oxigenación, como las o todas las eliminaciones o
adiciones de átomos de hidrógeno equivalentes, por ejemplo
( )
Transferasas: Intervienen en la transferencia de diversos grupos, como

aldehído, cetona, acilo, azúcar, fosforilo, etc, de una molécula a otra.
Hidrolasas: El rango de grupos hidrolizables es muy extenso, e incluye

ésteres, amidas, péptidos y otras funciones que contienen grupos ,
anhídridos, glicósidos y otros muchos.
26
Liasas: Catalizan las reacciones de adición o formación de dobles enlaces
tales como
Isomerasas: Catalizan diversos tipos de isomerizaciones, incluyendo la

racemización.
Ligasas: Enzimas denominadas frecuentemente sintetasas, que median en

la formación de enlaces
Cada clase se subdivide posteriormente hasta que las enzimas individuales

se identifican mediante un código de dos letras mayúsculas, EC y 4 cifras.
Las proteasas son enzimas que rompen los enlaces peptídicos de las
proteínas. Usan una molécula de agua para hacerlo y por lo tanto se
clasifican como hidrolasas (WISEMAN, 1985).
ELIÉCER (2003), establece que las proteasas son enzimas que hidrolizan
las cadenas polipeptídicas de las proteínas sustrato, se caracterizan por
tener gran variedad de especificidades. De acuerdo con el aminoácido o
metal que posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: serín
proteasas, asparticoproteasas, cisteín proteasas y metaloproteasas.
Existen diversos ejemplos de enzimas útiles que han sido obtenidas a partir
de plantas por métodos sencillos mediante procesos biotecnológicos, por
ejemplo la proteasa bromelina (piña) (GASESA y HUBBLE, 1941).
La piña (Ananas comosus) es una planta monocotiledónea que pertenece a

la familia de las Bromeliáceas, de las cuales existen cerca de 50 géneros y
alrededor de 2000 especies. Es una fruta tropical rica en vitaminas A, B, C.
La composición en porcentaje de una piña típica de la variedad Cayena lisa
es: Pulpa (33%), corazón (6%), cáscara (41%) y corona (20%).
27
La piña tiene actividad proteolítica debida a la bromelina que se activa por la
cisteína, tiosulfato y glutatión. Es inhibida o inactivada por iones metálicos
oxidantes y por agentes que reaccionan con los tioles (ácido ascórbico).
La bromelina (3.4.22.33) se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la

piña (Ananas comosus). Es una glicoproteína del grupo de las cisteín
proteasas. Actúa de preferencia sobre los aminoácidos básicos y aromáticos
de las proteínas. Su pH óptimo varía con el sustrato, en el rango de 5 a 8.
Es una proteína constituida por aminoácidos que se encuentran enrollados
en dos partes separadas por un puente que tiene un lugar activo con un
grupo tiol (SH) libre (ELIÉCER, 2003).
Propiedades químicas de la bromelina
 El principal residuo amínico terminal, es la valina, y el carboxilo terminal

es glicina.
 La enzima es una glicoproteína que tienen un oligosacárido por
molécula, el cual está unido por covalencia a la cadena peptídica.
 La bromelina del tallo tiene un grupo sulfhidrilo reactivo por molécula, el
cual es esencial para la catálisis enzimática.
 Los principales aminoácidos contenidos en la bromelina son: Arginina,
ácido aspártico, serina, prolina, alanina, valina, glicina, metionina,
amonio, glucosamina (PULIDO, 2007).
Propiedades físicas de la bromelina
Las principales características físicas de la bromelina, se presentan en la

tabla 1.
28
Tabla 1. Propiedades físicas de la bromelina
PROPIEDADES TALLO DE PIÑA

Peso molecular 33000 Da
Color Blanco
Estado Polvo
Olor y sabor Característico
Solubilidad En agua
pH óptimo 7
Actividad enzimática 1200 GDU/g
Temperatura de inactivación 70˚C
Fuente: PULIDO, 2007.
Fig 4. Estructura de la bromelina (PUEBLA citado por PULIDO, 2007).
29
2.4.2 Marco teórico de la variable dependiente
Los estudios cinéticos representan uno de los instrumentos empleables por

el bioquímico en la investigación de la estructura y función de las enzimas,
de tal forma que ha podido desarrollarse una gran variedad de complejos
modelos mecanísticos, menciona (FERHT, 1977) citado por (GASESA y
HUBBLE, 1941). Sin embargo, cuando se considera la aplicación
tecnológica de las enzimas, los objetivos están muy claramente definidos y
es a menudo suficiente limitarse al examen de los efectos netos de la acción
de una enzima más que llevar a cabo un detallado estudio cinético.
La cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones catalizadas por

enzimas. Estos estudios proporcionan información directa acerca del
mecanismo de la reacción catalítica y de la especificidad de la enzima. La
velocidad de una reacción catalizada por un enzima puede medirse con
relativa facilidad, ya que en muchos casos no es necesario purificar o aislar
la enzima. La medida se realiza siempre en las condiciones óptimas de pH,
temperatura, presencia de cofactores, etc, y se utilizan concentraciones
saturantes de sustrato. En estas condiciones, la velocidad de reacción
observada es la velocidad máxima (Vmax). La velocidad puede determinarse
bien midiendo la aparición de los productos o la desaparición de los
reactivos (GONZÁLEZ, s.f).
Cuando la concentración de sustrato es mucho mayor que la de la enzima,

la velocidad de reacción es de orden cero respecto a los reactantes, es
decir, depende solamente de la concentración de enzimas presentes. Por
tanto, la velocidad de reacción es esencialmente constante hasta que haya
reaccionado casi todo el sustrato, momento en que pasa a depender de la
concentración de sustrato existente y es de primer orden con respecto a la
concentración de sustratos (WISEMAN, 1985).
30
Actividad enzimática
Las cantidades de enzima pueden ser expresadas en moles, como las de

cualquier otro compuesto químico, o pueden ser cuantificadas en términos
de actividad enzimática. La actividad enzimática es una medida de la
cantidad de enzima activa presente y del nivel de actividad de la misma, por
lo que la medida de la actividad es dependiente de las condiciones, que
deben ser especificadas cuando se dan valores de actividad.
Se define la unidad de actividad enzimática (U) como la cantidad de

enzima que cataliza la conversión de 1 µmol de sustrato en un minuto. La
actividad específica es el número de unidades de enzima por miligramo de
proteína (U/mg prot) o por mililitro de disolución (U/ml).
Recientemente, el Sistema Internacional de unidades (SI) ha definido la

unidad de actividad enzimática como la cantidad de enzima que transforma
1 mol de sustrato por segundo. Esta unidad se llama katal (kat). Como 1 mol
son 106 µmoles y 1 minuto son 60 segundos, resulta que 1 katal equivale a
60 x 106 U (GONZÁLEZ, s.f).
Factores físico-químicos que pueden modificar la actividad enzimática
Temperatura: Las enzimas son sensibles a la temperatura pudiendo

verse modificada su actividad por este factor. Los rangos de temperaturas
óptimos pueden llegar a variar sustancialmente de unas enzimas a otras.
Normalmente, a medida que aumente la temperatura, una enzima verá
incrementada su actividad hasta el momento en que comience la
desnaturalización de la misma, que dará lugar a una reducción progresiva
de dicha actividad.
pH: El rango de pH óptimo también es muy variable entre diferentes

enzimas. Si el pH del medio se aleja del óptimo de la enzima, esta verá
31
modificada su carga eléctrica al aceptar o donar protones, lo que modificará
la estructura de los aminoácidos y por tanto la actividad enzimática.
Concentración salina: Al igual que en los casos anteriormente

mencionados, la concentración de sales del medio es crucial para una
óptima actividad enzimática. Una elevada concentración o una ausencia de
sales en el medio pueden impedir la actividad enzimática, ya que las
enzimas precisan de una adecuada concentración de iones para mantener
su carga y su estructura.
Cuando se usan enzimas en la industria, su actividad siempre debe ser

expresada en una forma dada, y calculada en condiciones tales que se
relacionen lo más estrechamente posible con su aplicación, incluso se
utilizan en análisis clínicos o en procesos bioquímicos a gran escala. Así, en
algunos casos es más útil expresar la actividad enzimática en función de la
velocidad de cambio de solubilidad o viscosidad de un material por unidad
de peso o volumen de enzima añadido, en vez de términos más
convencionales como nmoles de producto formado por mg de enzima por
segundo (WISEMAN, 1985).
La viscosidad se define como la resistencia que experimenta una capa de un

líquido al moverse sobre otra capa. Hay varios métodos diferentes para
medir la viscosidad. El método más útil para medir viscosidades de las
magnitudes que se encuentran en la mayoría de los líquidos biológicos, es el
que se conoce como método de Poiseuille, que se basa en el uso de un
aparato conocido como viscosímetro de Cannon – Fenske. El método
consiste en medir el tiempo que tarda en fluir un volumen conocido del
líquido (el que esta contenido entre las marcas) a través de un capilar, de
longitud y radio conocidos, bajo la acción de la gravedad (CROCKFORD y
KNIGHT, 1991).
32
Fig 5. Viscosímetro de Cannon – Fenske (CORREA, 2006).
La ecuación de Poiseuille es extensamente aplicada en viscometría con tubo

capilar para fluidos newtonianos, y esta dada por la fórmula:
Donde:
= Densidad del fluido
h = Altura
R = Radio
L = Longitud
µ = Viscosidad
33
Esta ecuación es la base para la operación de los viscosímetros de tubo y
capilares. Para un viscosímetro dado, h, R2 y 8L son constantes; en
consecuencia, la expresión de la viscosidad puede ser escrita en la forma
siguiente:
Donde:
K = Constante del viscosímetro
= Densidad del fluido
t = Tiempo que tarda en fluir un volumen conocido de líquido

(ALVARADO, 1996).
2.5 Hipótesis
Ho: Las soluciones extractoras no conducen a la obtención de un

concentrado de bromelina a partir de pulpa piña, medida por la actividad
enzimática.
Ha: Las soluciones extractoras conducen a la obtención de un concentrado

de bromelina a partir de pulpa piña, medida por la actividad enzimática.
2.6 Señalamiento de variables
Variable independiente: Concentrado proteínico de bromelina
Variable dependiente: Actividad enzimática
34
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Enfoque
La presente investigación se enfocó principalmente en la metodología del

paradigma cuantitativo, pero se complementa con la metodología cualitativa.
Al enfocarse en la investigación cuantitativa, se hace referencia a que se

aplicó un método de investigación donde el objetivo fue estudiar las
propiedades y fenómenos cuantitativos y sus relaciones para proporcionar la
manera de establecer, formular, fortalecer, y revisar la teoría existente. La
metodología cuantitativa permitió la determinación de parámetros cinéticos
del concentrado proteínico de bromelina como es la actividad enzimática, la
misma que fue cuantificada mediante la medición de la viscosidad,
parámetro basado en teorías ya existentes y que mediante el cálculo de
modelos matemáticos se pudo aceptar o no la hipótesis planteada.
La investigación se complementó con una metodología cualitativa ya que se

dio la recolección de datos que son no cuantitativos, con el propósito de
explorar las relaciones sociales y describir la realidad. Se aplicó este
paradigma ya que se implementó nuevas metodologías para la solución del
problema, y se realizó una búsqueda de documentos relacionados al tema
propuesto, estableciendo así discusiones y conclusiones de los resultados
obtenidos.
35
3.2 Modalidad básica de la investigación
El proyecto se basó en la investigación documental, ya que se realizó

consultas a través de documentos como libros, revistas, publicaciones,
artículos científicos, papers o en bibliotecas virtuales, la web, entre otros.
Esto con el objetivo de poseer información actualizada relacionada con el
tema de estudio, necesaria para una investigación más profunda.
El proyecto de investigación se realizó en los laboratorio de la FCIAL,

utilizando materiales y equipos adecuados para cumplir con los objetivos
propuestos, por tal motivo, el proyecto se fundamentó también en una
investigación de tipo experimental, en donde a más de identificar las
características que se estudian; se controlan, alteran y manipulan las
variables, con el fin de observar los resultados al tiempo que se procura
evitar que otros factores intervengan en la observación.
3.3 Nivel o tipo de investigación
El presente proyecto utiliza los siguientes tipos de investigación:
Investigación aplicada
El proyecto corresponde a una investigación aplicada, ya que se acrecentó

el progreso científico, así como los conocimientos teóricos, sobre la
obtención de enzimas proteasas y de su actividad frente a un sustrato
determinado. Además, que los resultados obtenidos serán aplicados,
utilizados, o mejorados en futuros estudios, para una posible producción de
bromelina a nivel industrial en el país.
Investigación experimental
Este tipo de investigación facilita la obtención y determinación de la actividad

enzimática de la bromelina ya que se realizaron ensayos a nivel de
36
laboratorio. El experimento realizado permitió introducir las variables de
estudio, y manipularlas para controlar su aumento, disminución y así
establecer los mejores parámetros, obteniendo los mejores resultados.
Investigación descriptiva
Se aplicó este tipo de investigación ya que se describió detalladamente la

metodología a emplearse, es decir los materiales, e instrumentos utilizados
en el laboratorio, que permitieron el estudio de los parámetros cinéticos de la
enzima, así como la medición de las variables que influyen sobre esta y su
relación.
3.4 Población y muestra
3.4.1 Población
Para la presente investigación la población identificada son las siguientes

variedades de piña cultivadas en Ecuador:
Cayena Lisa: Más conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada

mayormente en la agroindustria.
Golden Sweet: También conocida como MD2, la cual se caracteriza por su

sabor dulce, tamaño y aroma. Esta variedad es la más exportada en
Ecuador.
Tipo peroleras: Milagreña (UNIDAD TÉCNICA DE ESTUDIOS PARA LA

INDUSTRIA, 2006).
3.4.2 Muestra
La muestra utilizada fueron piñas milagreñas en estado de maduración

verde, adquiridas en el mercado Sur de la ciudad de Ambato.
37
Se trabajó con 8 piñas de esta variedad, repartiéndolas para las 2 replicas y
para cada solución extractora.
3.5 Operacionalización de variables
Tabla 2. Operacionalización de la variable independiente y dependiente
HIPÓTESIS VARIABLES INDICADORES ÍNDICE
Las soluciones VI: Concentrado Humedad %

extractoras conducen proteínico de
bromelina Materia seca %
a la obtención de un
concentrado de
bromelina a partir de
pulpa piña, medida
por la actividad VD: Actividad
Viscosidad mPa.s
enzimática. enzimática
3.6 Recolección de información
3.6.1 Obtención del jugo de piña
Lavado: Se lava la fruta con agua potable para eliminar las impurezas
presentes.
Desinfección: Utilizando alcohol al 70% se desinfecta la fruta.
Enjuague: Utilizando agua destilada se eliminan los residuos del alcohol.
38
Obtención: Separar la pulpa de piña de la cáscara.
Fraccionamiento: Utilizando un cuchillo fraccionar la pulpa en trozos de

aproximadamente 2cm x 2cm.
Molienda: Moler los trozos de la pulpa de piña en una licuadora a velocidad

alta, para obtener su jugo.
Filtración: Utilizando un cedazo filtrar el jugo de piña.
3.6.2 Extracción de bromelina
Medición: Con una probeta medir el volumen de jugo de piña obtenido.
Mezcla: Añadir etanol al 96% en la muestra 1, y NaCl al 10% en la muestra

2; ambos 1.5 veces más que el volumen de jugo de piña obtenido.
Almacenamiento: Almacenar en frascos de plástico las muestras extracto -

etanol y extracto - NaCl en el congelador (-10˚C) por 7 días.
Centrifugación: Utilizando la centrifuga Hatch, se centrifugan las muestras

1 y 2, colocadas en tubos de Falcon de 15ml a 4500rpm por 20 mins.
Obtención: Se elimina el sobrenadante de las muestras 1 y 2, y los

precipitados se transfieren a vasos de precipitación.
3.6.3 Concentración de la bromelina
Este procedimiento se realiza para las muestras 1 y 2 (precipitado con:

bromelina - etanol y bromelina – NaCl).
Secado: Pesar una cápsula de porcelana en la balanza analítica, y adicionar

de 5 a 6g de la muestra de concentrado de bromelina. Registrar el peso.
Poner a secar las muestras en la estufa a 40°C durante 48 horas.
39
Sacar las muestras de la estufa y enfriarlas en un desecador durante 10
minutos.
Pesar las muestras secas, si es posible hasta peso constante,

regresándolas 10 minutos a la estufa y enfriando nuevamente.
Cálculo: Calcular el contenido de humedad como el peso perdido de la

muestra durante el secado, según la siguiente fórmula:
(Ec.1)
Donde:
M1 = Peso de la cápsula más muestra húmeda
M2 = Peso de la cápsula más muestra seca
M = Peso de la muestra
Se determina además el porcentaje de materia seca mediante la siguiente

fórmula:
(Ec.2)
Almacenamiento: Los concentrados proteínicos de bromelina obtenidos se

mantienen en refrigeración a 5C.
3.6.4 Determinación de la actividad enzimática del concentrado proteínico

de bromelina
Para determinar la actividad enzimática del concentrado proteínico de

bromelina se ejecuta el siguiente procedimiento.
40
3.6.4.1 Determinación de la constante K del viscosímetro de Cannon –
Fenske
Limpieza: Limpiar el viscosímetro de Cannon - Fenske con ácido nítrico,

luego enjuagarlo con agua destilada, y secarlo con aire.
Adaptación: En un baño termostático a 20°C, se coloca verticalmente el

viscosímetro, sujetándolo con un soporte, de modo que quede sumergido
todo el bulbo superior en el agua del baño termostático.
Colocación de la muestra: Colocar 10ml de agua destilada y esperar 15

minutos para que el conjunto alcance la temperatura del baño.
Medición: Succionar el líquido por medio de una pera de succión conectada

a la rama capilar hasta que este alcance la marca de aforo situada entre los
dos bulbos. Dejar caer libremente el líquido y mediante un cronómetro,
medir el tiempo de escurrido del agua destilada, es decir el tiempo que tarda
en pasar desde el primer aforo hasta el segundo.
Efectuar una nueva medida, sin limpiar ni desmontarle del termostato.

Promediar las medidas en el caso de que no superen un ± 5 % de diferencia
entre ellas.
Cálculo: Con el dato de tiempo de escurrido, se procede al cálculo de la

constante K del viscosímetro de Cannon. Aplicando la siguiente fórmula:
(Ec.3)
Donde:
µ = Viscosidad absoluta del agua a una temperatura dada
t = Tiempo de escurrido del agua en el viscosímetro
41
ρ = Densidad del agua a 20°C
3.6.4.2 Determinación de la densidad de los sustratos proteínicos de

hidrólisis
Colocación: Colocar las muestras de los sustratos proteínicos (leche y jugo

de carne) en una probeta, colocada sobre una superficie lisa y horizontal.
Adaptación: Sumergir el densímetro en la muestra, impartiendo un ligero

giro al soltarlo, para facilitar su puesta en reposo mientras flota apartado de
las paredes de la probeta. Esperar el tiempo suficiente para que se detenga
y todas las burbujas lleguen a la superficie.
Medición: Cuando el densímetro se detenga y flote libremente apartado de

las paredes de la probeta, leer su escala. La lectura correcta es la de aquel
punto de la escala en el que la superficie principal del líquido corta la escala.
Determinar ese punto poniendo el ojo levemente por debajo de la superficie
del líquido y subiéndolo lentamente hasta que la superficie que se ve
inicialmente como una elipse se transforma en una línea recta que corta la
escala del densímetro. La lectura realizada corresponde al valor de la
gravedad específica (densidad relativa).
Cálculo: Con el dato de densidad relativa, determinar la densidad de las

muestras de leche y jugo de carne, aplicando la siguiente fórmula:
(Ec.4)
Donde:
= Densidad absoluta de la muestra
= Densidad relativa
42
= Densidad de referencia (agua a 20°C).
3.6.4.3 Medición de la viscosidad de la leche y jugo de carne al

adicionar el concentrado proteínico de bromelina
Este ensayo está basado en el método de Balls y Hoover, conocido como el

método de coagulación de la leche, es, sin duda, uno de los métodos mas
expeditos para determinar actividad enzimática de una proteasa.
3.6.4.3.1 Preparación de las muestras
Leche: En un vaso de precipitación colocado sobre un agitador, mezclar

15,5g de leche en polvo en 108ml de agua destilada a 40˚C, y
posteriormente bajar su temperatura a 20˚C.
Jugo de carne: En un molino, moler la carne, y macerarla hasta obtener su

jugo, medir 108 ml de jugo de carne y llevarlo a 20˚C.
Disolución: En un vaso de precipitación disolver 0,1 g de concentrado

proteínico de bromelina en 100 ml de vinagre natural.
Mezcla: Mezclar 10 ml de la disolución en los sustratos leche y jugo de

carne.
Toma de muestras: Transferir 10 ml de muestra a un vaso de precipitación

y llevarlo a congelación (baño crioscópico). Realizar este procedimiento
cada 2 minutos, hasta contar con 10 muestras.
3.6.4.3.2 Medición de la viscosidad
Medición: Determinar el tiempo de escurrido de las muestras, como se

indica en el procedimiento antes descrito para el agua destilada. Esta vez
utilizando como muestras leche y jugo de carne al adicionar los
concentrados proteínicos de bromelina.
43
Cálculo: Con los datos del tiempo de escurrido de las muestras, se calcula
la viscosidad, utilizando la siguiente fórmula:
(Ec.5)
Donde:
K = Constante del viscosímetro
ρ = Densidad de la muestra
t = Tiempo de escurrido
Con los datos de viscosidad se determina la actividad enzimática del

concentrado proteínico de bromelina, utilizando un método gráfico de
regresión lineal.
3.6.5 Diseño experimental
Se empleó el diseño factorial 22 para la verificación de la hipótesis, así como

el diseño de bloques completos, para la determinación del mejor tratamiento,
debido a que se trabajó además con dos testigos.
3.6.5.1 Diseño factorial 22
Factores en estudio
Factor A: Soluciones extractoras
Nivel bajo (-1) = Etanol
Nivel alto (+1) = NaCl
Factor B: Sustratos proteínicos de hidrólisis
44
Nivel bajo (-1) = Leche
Nivel alto (+1) = Jugo de carne
Número de repeticiones = 2 réplicas
Tratamientos = 4
(-1)(-1) = Etanol - Leche
(+1)(-1) = NaCl - Leche
(-1)(+1) = Etanol - Jugo de carne
(+1)(+1) = NaCl - Jugo de carne
Total de unidades experimentales = 8
Parámetros y criterios de evaluación: Viscosidad
Esquema de la distribución del experimento
Tabla 3. Esquema del diseño factorial 22
Nivel bajo Nivel alto Actividad enzimática

Factores Tratamientos
(-1,0) (+1,0) R1 R2
A: Soluciones -1,0 -1,0

Etanol NaCl
extractoras +1,0 -1,0
B: Sustratos Jugo de -1,0 +1,0
Leche
proteínicos carne +1,0 +1,0
45
Análisis de varianza: Tabla ANOVA
3.6.5.2 Diseño de bloques completos
Tratamientos = 6
T1 = Etanol - Leche
T2 = NaCl - Leche
T3 = Etanol - Jugo de carne
T4 = NaCl - Jugo de carne
T5 = Bromelina comercial - Leche
T6 = Bromelina comercial - Jugo de carne
Número de repeticiones = 2 réplicas
Esquema de la distribución del experimento
Tabla 4. Esquema del diseño de bloques completos
Observaciones Tratamientos
R1 R2
1 T1
2 T2
3 T3
4 T4
5 T5
6 T6
46
Análisis de varianza: Tabla ANOVA
Tipos de análisis estadísticos: Tukey
Comprobación de resultados utilizando el software StatGraphics.
3.7 Procesamiento y análisis
Las respuestas experimentales de viscosidad y actividad enzimática del

concentrado proteínico de bromelina, se ordenaron y tabularon en el
programa Excel, en el cual también se realizaron ciertos cálculos, y gráficos
matemáticos y estadísticos.
El diseño experimental planteado, se analizó en el programa de software

StatGraphics, el mismo que integra una gran variedad de análisis
estadísticos y gráficos de alta resolución.
Los resultados obtenidos se discutieron en relación a datos presentados en

el marco teórico, y referencias bibliográficas relacionadas.
47
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
4.1 Análisis de los resultados
Los resultados obtenidos de la investigación se presentan en los Anexos A,

B y C.
En el Anexo A se muestran las tablas de resultados, en las cuales se

detallan los diferentes datos obtenidos de la experimentación realizada, así
como los resultados obtenidos, los cuales fueron calculados mediante
fórmulas específicas.
Es importante mencionar que en las tablas de resultados, los datos

presentados corresponden a valores promedios, como producto de dos
réplicas por duplicado.
En la tabla A1 se presentan los valores de porcentaje de humedad y materia

seca de los concentrados proteínicos de bromelina en etanol y NaCl. La
Ec.1 permitió la determinación del porcentaje de humedad de las muestras,
es decir la cantidad de agua presente, mientras que la Ec.2 dio a conocer el
porcentaje de materia seca que permanece en la muestra posterior a la
remoción del agua.
48
La tabla A2 nos muestra las constantes K de cada viscosímetro de Cannon
Fenske existentes en el laboratorio, las cuales fueron establecidas mediante
la aplicación de la Ec.3, para lo cual se trabajó con datos de viscosidad
(9,9341x10-1 mPa.s) y densidad (998,2 kg/m3) del agua a una temperatura
de 20ºC.
Con la metodología planteada se determinó la densidad y la viscosidad de

los sustratos proteínicos empleados como son leche y jugo de carne, los
cuales fueron calculadas mediante la Ec.4 y Ec.5 respectivamente. Sus
valores pueden ser observados en la tabla A3.
Aplicando la Ec.5 se determinó la viscosidad de la leche al adicionar el

concentrado proteínico que contiene bromelina en etanol, datos que pueden
ser observados en la tabla A4; en donde se muestra además los tiempos de
escurrido, el valor de la constante K del viscosímetro utilizado, y la densidad
de la muestra.
Los mismos resultados se presentan en las tablas subsiguientes para las

diferentes muestras utilizadas, así: Tabla A5 – Viscosidad de la leche con
concentrado proteínico que contiene bromelina en NaCl. Tabla A6 –
Viscosidad de la leche con bromelina comercial. Tabla A7 – Viscosidad del
jugo de carne con concentrado proteínico que contiene bromelina en etanol.
Tabla A8 – Viscosidad del jugo de carne con concentrado proteínico que
contiene bromelina en NaCl. Tabla A9 – Viscosidad del jugo de carne con
bromelina comercial.
mPa.s
Los valores de actividad enzimática en ( ) de los sustratos leche y jugo
s
de carne, con concentrados proteínicos de bromelina en etanol y NaCl se
presentan en la tabla A10. Estos datos fueron obtenidos al aplicar un
método gráfico de regresión lineal a las viscosidades de los tiempos de toma
muestra de 360s a 720s.
49
El Anexo B corresponde a las gráficas realizadas en función a los
resultados obtenidos.
La gráfica B1 representa el tiempo (s) Vs. Viscosidad (mPa.s) de la muestra;

es decir, que indica los cambios de viscosidad de la leche en función del
tiempo por efecto de la bromelina extraída con etanol. Se observa además la
ecuación polinómica de orden 3 ajustada en la curva de reacción enzimática.
En las gráficas subsiguientes de regresión polinómica de orden 3, se

muestran las mismas representaciones para las diferentes muestras
utilizadas, así: Gráfica B3 – Cambios de la viscosidad de la leche en función
del tiempo por efecto de bromelina extraída con NaCl. Gráfica B5 – Cambios
de la viscosidad de la leche en función del tiempo por efecto de bromelina
comercial. Gráfica B7 – Cambios de la viscosidad del jugo de carne en
función del tiempo por efecto de bromelina extraída con etanol. Gráfica B9 –
Cambios de la viscosidad del jugo de carne en función del tiempo por efecto
de bromelina extraída con NaCl. Gráfica B11 – Cambios de la viscosidad del
jugo de carne en función del tiempo por efecto de bromelina comercial.
La actividad enzimática del concentrado proteínico que contiene bromelina

en etanol sobre la muestra de leche se presenta en la gráfica B2, en donde
se da la interacciona del tiempo (s) con la viscosidad (mPa.s) de la muestra.
En la gráfica se presenta la ecuación de regresión lineal así como el valor R
cuadrado.
En las gráficas subsiguientes de regresión lineal, se muestran las mismas

representaciones para las diferentes muestras utilizadas, así: Gráfica B4 –
Actividad enzimática del concentrado proteínico que contiene bromelina en
NaCl sobre la muestra de leche. Gráfica B6 – Actividad enzimática de
bromelina comercial sobre la muestra de leche. Gráfica B8 – Actividad
enzimática del concentrado proteínico que contiene bromelina en etanol
sobre la muestra de jugo de carne. Gráfica B10 – Actividad enzimática del
50
concentrado proteínico que contiene bromelina en NaCl sobre la muestra de
jugo de carne. Gráfica B12 – Actividad enzimática de bromelina comercial
sobre la muestra de jugo de carne.
El análisis estadístico, así como los diseños experimentales aplicados a los

resultados obtenidos, se presenta en el Anexo C.
Los resultados que se presentan en este anexo fueron realizados utilizando

el software StatGraphics.
La optimización del diseño factorial 22 aplicado a los factores: soluciones

extractoras y sustratos proteínicos, se presenta en la tabla C1, y su
representación en la gráfica C1. Para observar de mejor manera los niveles
óptimos de los factores A y B, se muestra en la gráfica C2 una respuesta de
superficie en 3D.
En la tabla C2, se presenta el cuadro de ANOVA como resultado del diseño

de bloques completos aplicado a los 6 tratamientos, en los que se
encuentran incluidos los dos testigos utilizados.
Para la determinación de los mejores tratamientos, se aplicó la prueba de

comparación múltiple Tukey al 95%, los resultados obtenidos se presentan
en la tabla C3. Gráficamente, los tratamientos y la prueba de Tukey aplicada
se observan en la gráfica C3.
El análisis de varianza global de la actividad enzimática de las muestras con

los diferentes concentrados con bromelina y bromelina comercial, se
muestran en la tabla C4.
4.2 Interpretación de datos
4.2.1 Humedad y materia seca de los concentrados proteínicos
51
Se determinó que el concentrado de bromelina en etanol presenta un mayor
porcentaje de humedad que el concentrado con NaCl. Los valores obtenidos
son 8,1% y 5,6% respectivamente, lo que indica que en el concentrado con
etanol se ha evaporado una mayor cantidad de agua que en la de NaCl,
motivo por el cual esta última muestra presenta un mayor porcentaje de
materia seca que corresponde a 94,4 en contraparte con la de etanol que
corresponde a 91,9%; estos valores corresponden al residuo que queda una
vez evaporada el agua libre del sistema.
Se puede mencionar entonces que la muestra de concentrado con etanol al

perder mayor cantidad de agua se encuentra más concentrada, aun cuando
presenta una menor cantidad de materia seca. Cabe mencionar que la
diferencia es mínima entre ambos concentrados, sin embargo si se obtuvo
mejores resultados con el alcohol.
4.2.2 Constante K de los viscosímetros de Cannon - Fenske
A nivel de laboratorio, se realizó la calibración de los 9 viscosímetros de

Cannon – Fenske existentes, y se observó que en cada uno el tiempo de
escurrido del agua es diferente, variando de 6s a 634,5s, esta variación es
debido al tamaño de cada tubo capilar. Para el trabajo experimental y debido
a los sustratos a utilizarse, se escogió a aquel viscosímetro que presentó un
tiempo promedio de escurrido (35,5s) el cual corresponde al viscosímetro 4,
m3
con una constante K de 2.8034x10-5 (mPa. ) , datos que pueden
kg
observarse en la tabla A2.
4.2.3 Densidad y viscosidad de los sustratos
Para determinar la densidad y la viscosidad de las muestras es importante

trabajar siempre a una temperatura establecida, en este caso se trabajó a
20°C. Como se observa en la tabla A3, la densidad del jugo de carne
52
kg kg
(1038 3
) es mayor que el de la leche, que corresponde a 1030 3 ,
m m
datos que fueron calculados utilizando la Ec.4. Los valores de viscosidad en
este caso son directamente proporcionales a los de la densidad ya que la
viscosidad del jugo de carne (2,52 mPa.s ) también es mayor que el de la
leche (2,30 mPa.s ). Se puede mencionar entonces que la muestra de jugo de
carne utilizada es más densa y más viscosa que la muestra de leche. Es
importante mencionar que tanto la densidad como la viscosidad son
propiedades físicas que caracterizan a cada sustancia, y que la una es
independiente de la otra.
4.2.4 Viscosidad de los sustratos al adicionar los concentrados

proteínicos de bromelina
Para conocer si los concentrados proteínicos de bromelina en etanol y NaCl

son funcionales como catalizadores, se realizó pruebas en muestras de
leche y jugo de carne, para ver si existe aceleración de las reacciones de
hidrolisis de los enlaces peptídicos de las proteínas de las muestras, y esto
se pudo comprobar mediante el aumento de su viscosidad.
Para la determinación de la viscosidad de los sustratos con los concentrados

proteínicos, se realizaron diferentes ensayos para establecer el mejor
intervalo de tiempos de toma de muestra, y se comprobó que los datos más
representativos son aquellos en los que se toman las muestras cada 2mins y
hasta los 20mins.
Al analizar las tablas A4 y A5 se observa que en el tiempo de toma de

muestra 0s, las muestras de leche ya varían su viscosidad, aumentando su
valor inicial de 2,30 mPa.s, a viscosidades mayores a los 3,00 mPa.s,
indicando que los concentrados proteínicos con bromelina si están
actuando.
53
En estas tablas se también se observa que la mayor viscosidad que alcanza
la leche con concentrado proteínico que contiene bromelina en etanol (7,00
mPa.s) es mayor que la que contiene NaCl (5,67 mPa.s), lo que da a
entender que el concentrado con etanol actúa de mejor forma que el NaCl
sobre el sustrato leche. Y esto se comprueba también ya que la viscosidad
inicial con etanol es mayor que la de NaCl, indicando que el concentrado
proteínico con el alcohol se acopla más rápidamente con el sustrato. Se
determina además que los valores de viscosidad son directamente
proporcionales al tiempo de toma de muestra; es decir que la viscosidad
aumenta conforme pasa el tiempo de reacción.
El mismo análisis se realiza para las tablas A7 y A8, en donde se observa

que la viscosidad del jugo de carne es mayor cuando el concentrado
proteínico que contiene bromelina en etanol actúa sobre este (7,88 mPa.s)
que cuando actúa el concentrado que contiene NaCl (6,17 mPa.s).
Con los datos presentados de viscosidad se puede establecer que la mejor

solución extractora es el etanol y el sustrato en el que mejor actúa es el
jugo de carne, lo que significa que este alcohol es un buen agente
precipitante de proteínas (bromelina), obteniéndose un concentrado de alto
rendimiento que permite la ruptura de una mayor cantidad de enlaces
peptídicos de las proteínas del jugo de carne, en un menor tiempo que en la
leche y por lo tanto aumenta la viscosidad.
Para comprobar la efectividad de los concentrados proteínicos de bromelina

realizados, se adquirió bromelina comercial, y se realizó los mismos
experimentos a nivel de laboratorio. Cabe mencionar que esta bromelina no
se encontraba pura, sino mezclada con otros compuestos, ya que es
utilizada como ablandadora de carnes.
Al analizar la tabla A6 y A9 se puede mencionar que se da una misma

tendencia de aumento de la viscosidad en función del tiempo como en los
54
casos anteriores, y se observa que el mejor sustrato en el que actúa es el
jugo de carne con una viscosidad máxima de 9,13 mPa.s. Lo que si se
observa en los testigos, es que estos alcanzan valores más altos de
viscosidad, indicando que las enzimas están catalizando de mejor manera
las reacciones.
Se puede indicar que los concentrados proteínicos con etanol y NaCl si

actúan sobre los sustratos establecidos, puesto que se observa que la
tendencia de la curva es similar a aquella curva con bromelina comercial, la
diferencia que se puede notar es que esta última comienza a alcanzar su
velocidad máxima desde los 360s mientras que los concentrados
preparados comienzan su mayor actividad tiempo después, desde
aproximadamente los 480s.
4.2.5 Actividad enzimática
La actividad enzimática indica la cantidad de enzima activa presente y su

nivel de actividad sobre el sustrato, es factible expresar esta actividad en
función de la viscosidad. Para su determinación, se realizó una linealización,
con su correspondiente ecuación a las viscosidades de los tiempos de toma
de muestra de 360s a 720s, esto debido a que es en este punto donde
comienza la mayor velocidad de reacción. De la ecuación y  ax  b , el
valor de la pendiente (a) corresponde a la actividad enzimática de los
concentrados proteínicos al actuar sobre las muestras.
En la tabla A10 se puede observar los valores de la actividad enzimática

mPa.s
obtenidos, en ( ) donde se tiene una mayor actividad (0,0068) en la
s
muestra jugo de carne con bromelina comercial. Para las muestras de los
concentrados proteínicos elaborados, se tiene la mayor actividad para el
jugo de carne con bromelina en etanol (0.00605), y la menor actividad para
la leche con bromelina en NaCl (0.00335). Se puede establecer entonces
55
que los dos solventes actúan sobre los sustratos, pero el concentrado
proteínico con etanol presenta mayor actividad enzimática.
4.2.6 Gráficas
Las gráficas siempre permiten una mejor representación de los resultados

obtenidos, en este caso la manifestación visual de la relación entre la
viscosidad y el tiempo de toma de muestra.
Curvas de reacción enzimática
Se puede observar las curvas de reacción enzimática, en donde el

concentrado proteínico comienza a actuar sobre el sustrato con una
velocidad inicial, la cual se va incrementando hasta alcanzar una velocidad
máxima, representando así su mayor actividad; en los últimos segundos la
curva se vuelve asintótica, es decir donde la enzima comienza a inactivarse,
ya que se pretende que se ha formado casi por completo el producto.
En todas las gráficas se da la misma tendencia, pero en algunas, como en el

caso de las muestras de jugo de carne, se observa una mejor recta en el
punto en que inicia la velocidad máxima de reacción hasta antes de volverse
asintótica.
Al analizar estas gráficas, lo que representan es que el concentrado

proteínico de bromelina comienza a coagular la leche, es decir que se
hidrolizan las proteínas (caseína, beta-lactoglobulina, alfa-lactoalbúmina,
lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas) en péptidos más simples o
en último término en aminoácidos (producto), esto mediante la ruptura de los
enlaces peptídicos, y por ende la viscosidad de la muestra va aumentando
en función al tiempo. Lo mismo ocurre en el caso del jugo de carne, pero
aquí se da la hidrólisis de las proteínas actina, miosina, colágeno, reticulina
y elastina.
56
Se puede demostrar entonces, que con el etanol se da una mayor hidrólisis
de proteínas tanto de la leche como del jugo de carne, esto debido a que su
concentrado presenta buena afinidad con los sustratos. Con la solución
salina también se da la hidrólisis de enlaces peptídicos, pero requiere de
mayor tiempo para concluir con su función catalítica.
Regresión polinómica de orden 3
En las gráficas se puede observar además la línea de tendencia del tipo

polinómica de orden 3, que es la que más se ajusta a esta curva, ya que se
ajusta a 4 restricciones (punto, ángulo o curvatura). En la ecuación
polinómica y  ax 3  bx 2  cx  d , el primer intercepto (d ) corresponde al
efecto inicial de la enzima es decir al período de reconocimiento de sustrato,
el segundo (cx ) corresponde al período de atemperamiento de la enzima, el
tercero (bx 2 ) y el más importante ya que es donde se da la velocidad
máxima de reacción y se producen la mayoría de cambios, y el cuarto (ax 3 )

que es donde se produce la última curvatura, en donde esta ya tiende a
volverse asintótica.
Se puede observar las ecuaciones, las mismas que son diferentes para cada
solución extractora, y sustrato sobre el cual actúan, debido a que en cada
minuto, cada concentrado de bromelina ya sea en etanol o NaCl actúan de
diferente manera. Lo que se puede notar es que los valores de la ecuación
polinómica son más altos en relación al mejor tratamiento, y viceversa.
Regresión lineal: Actividad enzimática
La tendencia lineal y  ax  b es aplicada a las viscosidades que pertenecen

a la velocidad máxima de acción de la enzima sobre el sustrato, es decir los
tiempos desde 360s a 720s. En las gráficas se presenta la ecuación (en
57
donde la pendiente (a) corresponde al valor de actividad enzimática) y el
valor R cuadrado.
Los mejores valores de actividad enzimática son 0,0068 mPa.s/s y

0,0061 mPa.s/s que corresponden a la actividad de la bromelina comercial
en jugo de carne y en leche, respectivamente. Sin embargo los
concentrados proteínicos de bromelina elaborados, también presentan altos
valores de actividad, como es 0,0061 mPa.s/s para el concentrado con
bromelina en etanol sobre la muestra de jugo de carne. Este corresponde al
mejor tratamiento, y se observa que presenta un valor muy próximo al de la
bromelina comercial, sin embargo el resto de muestras presentan valores
inferiores a 0,0060; lo que indica que presentan menor actividad.
Se puede establecer entonces que los valores de la viscosidad de las

muestras, si permiten obtener los valores de actividad enzimática de los
concentrados proteínicos de bromelina en base a una regresión lineal.
4.2.7 Análisis estadístico
Se realizó un diseño factorial 22 con el objetivo de establecer cuales son los

niveles más óptimos de las soluciones extractoras y sustratos proteínicos.
Se obtuvo como resultados al nivel bajo (-1,0) de las soluciones extractoras
y al nivel alto (+1,0) de los sustratos proteínicos como los niveles más
óptimos para la obtención de mejores resultados. Estos niveles
corresponden al etanol y al jugo de carne, lo que se corrobora con los
resultados presentados anteriormente, a que el etanol es la mejor solución
extractora de bromelina, y actúa de mejor manera como catalizador en la
reacción de hidrólisis de enlaces peptídicos de las proteínas del jugo de
carne, por ende maximizando la actividad enzimática.
En la gráfica de optimización, se observa como el etanol es una mejor

solución extractora de bromelina que el NaCl, y que en el jugo de carne
58
actúa de mejor manera que en la leche. Cabe mencionar que entre las
soluciones extractoras hay mayor diferencia significativa que entre los
sustratos proteínicos.
En la gráfica de respuesta de superficie, se observa el comportamiento en

tres dimensiones de la combinación entre soluciones y sustratos de nivel
bajo y nivel alto. Se nota claramente que entre el nivel bajo (etanol) y el nivel
alto (jugo de carne) hay una mejor interacción, que entre el resto de niveles,
y esto es porque presentan una superficie amplia y una linealización.
Debido a que se presentó la oportunidad de trabajar con una bromelina

comercial, se ejecutó un diseño de bloques completos para establecer cual
es el mejor tratamiento; dentro de estos se involucró a la bromelina
comercial y a los concentrados proteínicos elaborados. La tabla ANOVA nos
permitió saber que si existe diferencia significativa de los tratamientos,
puesto que RV>Ft, es decir 1305,470 > 3,204, lo que significa que cada
tratamiento es diferente, motivo por el cual hay variación de la actividad
enzimática, puesto que un tratamiento es mejor que otro.
Como se determinó que si existe diferencia significativa, se realizo la prueba

de comparación múltiple Tukey con un intervalo de confianza del 95%, para
establecer cual es el mejor tratamiento. Al realizar el análisis en el software
StatGraphics, establecimos que el mejor tratamiento es el #6, que
corresponde al testigo 2 (Actividad enzimática del jugo de carne al actuar la
bromelina comercial), seguido del tratamiento 5 que corresponde al testigo 1
(Actividad enzimática de la leche al actuar la bromelina comercial). Se puede
observar claramente que los mejores tratamientos son aquellos en los que
interviene la bromelina comercial, sin embargo los tratamientos en los que
intervienen los concentrados proteínicos de bromelina elaborados también
presentan buenos resultados, ya que se observan valores de actividad
enzimática próximos al de los de bromelina comercial.
59
De los concentrados proteínicos elaborados, se observa que el mejor
tratamiento es el #3, que corresponde a la actividad enzimática del jugo de
carne al actuar el concentrado proteínico de bromelina en etanol. Le sigue el
tratamiento 1, posteriormente el tratamiento 4, y por último el tratamiento 2,
como se observa en la tabla C3.
En la gráfica C3 se observa la representación de los seis tratamientos antes

mencionados, en donde se nota que con el tratamiento 3 se obtienen muy
buenos resultados, puesto que se encuentra muy cercano a los valores de
los tratamientos con bromelina comercial. Se puede establecer que la
diferencia existente, es debido a que las enzimas elaboradas no se
encuentran purificadas ya que para esto se requiere de equipos de alta
tecnología, sin embargo, los resultados obtenidos son muy satisfactorios.
Se realizó una tabla ANOVA con los datos del diseño experimental 2 2 y
diseño de bloques completos para así poder establecer si se acepta o se
rechaza la hipótesis planteada. Debido a que los valores de Ft son menores
a los de Rv, se rechaza la Ho y se acepta la Ha, indicando que las
soluciones extractoras, los sustratos proteínicos, el testigo 1 y el testigo 2, si
presentan diferencia significativa en la actividad enzimática.
4.3 Verificación de la hipótesis
Los valores de Rv son mayores que los de Ft, ubicándose estos en la curva
de Fisher en la zona de rechazo, motivo por el cual se rechaza la Hipótesis
nula que indica que las soluciones extractoras no conducen a la obtención
de un concentrado de bromelina a partir de pulpa piña, medida por la
actividad enzimática, y se acepta la hipótesis alternativa que indica que las
soluciones extractoras si conducen a la obtención de un concentrado de
bromelina a partir de pulpa piña, medida por la actividad enzimática.
60
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusiones
 Esta investigación ha demostrado que la piña además de poseer

características nutricionales, también tiene actividad proteolítica debido a
la enzima bromelina. Los resultados obtenidos de la investigación son
prometedores para que con un mayor grado de purificación, la bromelina
sea factible aplicar en varias áreas de la industria.
 Para la extracción de bromelina a partir de pulpa de piña se pueden

utilizar algunos agentes precipitantes de proteínas, como alcoholes o
sales. Esta investigación utilizó al alcohol y a la sal más común como son
el etanol, y el NaCl respectivamente. Con los resultados obtenidos, se
pudo concluir que ambos concentrados de bromelina actúan como
proteasas, pero el concentrado con etanol presenta mayor función
catalítica que el concentrado con NaCl.
 La determinación de la actividad enzimática de una proteasa es factible

realizarse basándose en el método de coagulación de la leche,
propuesto por Balls y Hoover, el mismo que fue aplicado a la muestra de
leche, en la cual se observó que los concentrados proteínicos si
61
hidrolizaron los enlaces peptídicos de sus proteínas, principalmente la
caseína. Este método fue adaptado al jugo de carne, y se obtuvieron
buenos resultados ya que también se dio la hidrólisis de sus proteínas
(actina), y esto se noto por la variación de su viscosidad.
 Consideramos como fluidos newtonianos a los sustratos utilizados, leche

y jugo de carne, motivo por el cual se empleó el viscosímetro de Cannon
– Fenske para la determinación de su viscosidad al adicionar los
concentrados proteínicos de bromelina. Se pudo observar que existe un
incremento de la viscosidad a medida que pasa el tiempo de reacción, lo
que indica que los concentrados de bromelina si funcionan como
catalizadores ya que efectúan la hidrólisis de los enlaces peptídicos. Se
puede concluir que mejores resultados se obtuvieron en las muestras de
jugo de carne, ya que se dio un mayor aumento de su viscosidad en
menor tiempo, indicando que las enzimas se acoplaron rápidamente al
sustrato.
 Para la comprobación de la efectividad de los concentrados proteínicos

de bromelina elaborados, se aplicó el mismo procedimiento de
determinación de actividad enzimática utilizando bromelina comercial, la
cual no se encontraba pura, ya que es utilizada como ablandadora de
carnes. Se pudo observar que las curvas de reacción enzimática
presentaron la misma tendencia que las de los concentrados de
bromelina elaborados, y se obtuvo mejores resultados en el jugo de
carne. Se puede concluir entonces que con la metodología aplicada de
obtención de enzimas vegetales si se obtienen resultados de alto
rendimiento.
 Utilizando un método gráfico de regresión se determinó la actividad

enzimática de los sustratos proteínicos en función a la variación de su
viscosidad con el tiempo. Se puede concluir que existe una mayor
62
actividad enzimática del concentrado de bromelina en etanol sobre la
muestra de jugo de carne y la de leche, mientras que valores de
actividad enzimática inferiores presenta el concentrado proteínico de
bromelina en NaCl. Se puede observar entonces que el valor más alto de
actividad enzimática 0,0061mPa.s/s corresponde al concentrado con
etanol en el jugo de carne, y este valor se encuentra muy próximo a los
obtenidos con bromelina comercial, lo que indica que se obtuvieron
resultados satisfactorios.
5.2 Recomendaciones
 Las industrias ecuatorianas, principalmente las alimentarias,

farmacéuticas y textiles, deben enfocarse en la utilización de enzimas
vegetales para acelerar sus procesos industriales, y con la aplicación de
la biotecnología, obtener productos de excelente calidad.
 Es importante conocer la clase de enzimas a extraer, y la función que

van a desempeñar sobre el sustrato, para así utilizar las soluciones
extractoras más apropiadas, permitiendo la precipitación de las proteínas
deseadas. Se requiere además tener en consideración la concentración
de dichos agentes precipitantes.
 Si se desea aplicar proteasas sobre otros sustratos diferentes a la leche,

es necesario estudiar cómo el principio propuesto por Balls y Hoover se
puede adaptar a estos sustratos, y comprobar que las enzimas
provoquen la hidrólisis de los enlaces peptídicos.
 Cuando se determina la viscosidad de los sustratos, es importante utilizar

viscosímetros con tamaños de bulbo capilar adecuados y que se
encuentren en relación a la viscosidad de la muestra; es necesario
además emplear diferentes sustratos para determinar en cual se acoplan
63
mejor los concentrados de bromelina, siempre tomando en cuenta la
estandarización de los sustratos, para obtener datos más confiables.
 Para comprobar la efectividad de los resultados que se obtienen de una

fase experimental, es importante utilizar testigos o patrones, que
permitan corroborar los datos obtenidos de la experimentación. Es
recomendable además utilizar paquetes estadísticos que concedan el
correcto análisis de los resultados obtenidos y así poder establecer los
mejores tratamientos.
 Es recomendable en próximas investigaciones realizar la purificación del

concentrado de bromelina extraído con etanol, pues es el que presentó
mayor actividad enzimática, y se acopló a dos sustratos diferentes. El
método de purificación a emplear deberá ser seleccionado de acuerdo a
las propiedades de la proteasa, y en función a las aplicaciones en las
que se desee emplear.
64
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
6.1 Datos informativos
Título: Purificación del concentrado proteínico de bromelina extraído con

etanol mediante cromatografía de intercambio iónico, y determinación de su
actividad enzimática en sustratos proteínicos.
Institución Ejecutora: Universidad Técnica de Ambato - Facultad de

Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Beneficiarios: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos, personas

interesadas en el estudio de las enzimas e industrias que deseen aplicar
tecnología enzimática.
Ubicación: Laboratorio de Ingeniería de Procesos – FCIAL.
Tiempo estimado para la ejecución: 8 meses
Costo: $ 3685,50 aproximadamente
65
6.2 Antecedentes de la propuesta
La producción de piña en Ecuador ha evolucionado favorablemente en la

última década gracias a las excelentes condiciones para el cultivo de esta
fruta, en el período de 2005 a 2010 se registró un incremento del 6.40% en
la superficie cosechada, mientras que la producción de la fruta fresca
medida en toneladas métricas ha tenido un crecimiento del 4.09%.
Las variedades de piña (Ananás) producidas en Ecuador son las siguientes:
- Cayena Lisa, más conocida como Champaca o Hawaiana, utilizada

mayormente en la agroindustria.
- Golden Sweet o también conocida como MD2, la cual se caracteriza por

su sabor dulce, tamaño y aroma. Esta variedad es la más exportada en
Ecuador (PROECUADOR, 2011).
Dentro de la cadena de valor de la piña, el Ecuador se encuentra,

principalmente, en el eslabón agrícola y recién está incursionando en la
etapa industrial (UTEPI, 2006).
La piña es una fruta tropical de la familia de las bromeliaceae la cual tiene

actividad proteolítica debida a la bromelina contenida (EC 3.4.22.33), que es
una glicoproteína del grupo de las cisteín proteasas. Es una proteína
constituida por aminoácidos que se encuentran enrollados en dos partes
separadas por un puente que tiene un lugar activo con un grupo tiol (SH)
libre. Esta fracción enzimática ácida actúa hidrolizando proteínas como la
caseína, la hemoglobina y la gelatina (ELIÉCER, 2003).
La obtención de bromelina se realiza a partir de pulpa de piña, en donde los

procedimientos de extracción se caracterizan en general por realizarse a
bajas temperaturas, y precipitar la enzima empleando solventes orgánicos o
sales (CHÁVEZ y otros, 1995).
66
La bromelina presenta un amplio espectro de acciones en varias áreas de la
industria y a nivel de la medicina, lo que le ha convertido en una de las
cisteín proteasas más estudiadas, motivo por el cual su purificación es un
paso muy importante posterior a la extracción (ELIÉCER, 2003).
La purificación de enzimas consiste es una serie de procesos que permiten

aislar un sólo tipo de proteína de una mezcla compleja. La purificación por
cromatografía ha sido una práctica de laboratorio durante muchos años.
Estos mismos procedimientos cromatográficos pueden ser empleados de
forma similar para el aislamiento de cantidades muy superiores de proteínas.
La cromatografía es la única metodología con la selectividad suficiente para
purificar una proteína de una mezcla proteica compleja con un grado de
purificación final superior al 99,8% (RODAS, 2010).
6.3 Justificación
Es importante y necesario dar un mayor valor a las frutas cultivadas en

nuestro país que tienen principios activos, los cuales se conocen que
presentan gran cantidad de aplicaciones en diferentes áreas de la industria,
y a nivel medicinal.
La piña es una de las frutas con alto valor nutricional a más de contener a la
bromelina, que es una enzima proteasa con alta funcionalidad ya que
hidroliza las cadenas polipeptídicas de las proteínas sustrato.
La bromelina tiene una potencial aplicación en la biotecnología,

empleándose de forma general para hidrolizar proteínas y específicamente,
por ejemplo, para la elaboración de medios de cultivo y la obtención de
hidrolizados proteicos; en la alimentación en el ablandamiento de carnes, la
hidrólisis de gelatina, la clarificación de la cerveza, hidrólisis del grano de
soya y otros, mientras que en la medicina son empleadas como
antinflamatorio, digestivo, para facilitar el transporte de antibióticos en el
67
organismo, en la lisis de células tumorales, para eliminar tejidos necrosados;
asumiendo además una creciente significación en estudios relacionados con
la regulación biológica (CHÁVEZ y otros, 1995).
Debido a las varias aplicaciones que tiene la enzima bromelina, y a la

disponibilidad de la piña durante todo el año en el país, se ha propuesto
realizar la purificación del concentrado proteínico de bromelina extraído con
etanol, mediante cromatografía de intercambio iónico. Esto es importante
realizar debido a que se obtuvo resultados satisfactorios en la fase de
extracción y concentración de la bromelina, proponiendo que se aplique la
metodología adecuada de cromatografía y así evaluar el porcentaje de
purificación alcanzado de la enzima, ya que este método es ideal porque los
intercambiadores celulósicos iónicos son ideales para diversas operaciones
como primera etapa en varios procesos.
La creciente apertura comercial, impone al país el desafío de incorporarse

de manera cada vez más intensa a las corrientes internacionales del
conocimiento, el desarrollo de ciencia y tecnología, la transferencia
tecnológica y la innovación.
6.4 Objetivos
6.4.1 General
Determinar la actividad enzimática del concentrado proteínico de bromelina

purificado.
6.4.2 Específicos
- Cuantificar las proteínas del concentrado proteínico de bromelina

extraído con etanol, mediante el método de Lowry.
68
- Purificar el concentrado proteínico de bromelina extraído con etanol,
mediante cromatografía de intercambio iónico.
- Determinar la actividad enzimática del concentrado proteínico de

bromelina en los sustratos de hidrólisis, leche y jugo de carne, mediante
variación de su viscosidad.
6.5 Análisis de factibilidad
El proyecto de investigación se relaciona con la rama de la bioquímica y en

particular con lo referente a la obtención de enzimas con actividad
proteolítica y su aplicación, además, con la Biotecnología, la Industria
Alimenticia y la Medicina.
El presente estudio es de tipo investigativo y tecnológico ya que se puede

implementar una nueva metodología confiable para la obtención de un
concentrado de bromelina por precipitación alcohólica, y su purificación
mediante cromatografía de intercambio iónico, alcanzando una enzima con
excelente actividad. Esto es, comprobándose su catálisis ya que acelera la
hidrólisis de los enlaces peptídicos de la leche y del jugo de carne, y esto se
puede determinar por la variación de su viscosidad.
La obtención de proteasas influye además en el ámbito económico ya que

enzimas purificadas pueden ser empleadas en la industria para mejorar los
procesos y así obtener nuevos productos de alta calidad.
Es de carácter investigativo ya que la metodología empleada y los valores

de actividad enzimática obtenidos de la evaluación son importantes porque
permiten continuar con estudios o contribuyen a otros tipos de
investigaciones relacionadas con el tema.
69
Tabla 5. Costos de la propuesta de investigación
CONCEPTO VALOR ($)

Recursos humanos 430,00
Recursos materiales
Materia prima 30,00
Reactivos 200,00
Instrumentos 350,00
Equipos 2400,00
Útiles de oficina 100,00
Subtotal 3510,00
Imprevistos 5% 175,50
Total 3685,50
6.6 Fundamentación
La mayor parte de las investigaciones bioquímicas requieren la purificación,

al menos parcial, de las sustancias objeto de estudio. Esto requiere
generalmente un gran esfuerzo ya que una célula contiene miles de
sustancias diferentes, la molécula que buscamos puede ser extremamente
inestable o encontrarse a concentraciones muy bajas.
Las separaciones cromatográficas se basan en las diferencias de carga,

tamaño o afinidad de las diferentes proteínas. Uno de los métodos más
habitualmente utilizados para la separación de proteínas es la cromatografía
en columna, aunque también existe la cromatografía en papel y en placa.
La columna está rellena con un material sólido con las características

químicas adecuadas (fase estacionaria), y una solución tamponada se hace
pasar a través de la columna (fase móvil). El extracto crudo se aplica en la
70
parte superior de la columna y va poco a poco entrando en la columna con
la fase móvil. Cada proteína migrará a distinta velocidad según su grado de
afinidad por la fase estacionaria.
Generalmente estas cromatografías se realizan de una forma

semiautomática, la fase móvil se hace pasar a la columna a través de una
bomba peristáltica y un colector de fracciones va recogiendo el eluyente que
sale de columna. Este colector hace que el tubo vaya cambiando cada cierto
número de gotas o de volumen. Después hay que localizar en que tubo o
tubos está la proteína que se pretende purificar.
El tipo de cromatografía que se propone utilizar para la purificación del

concentrado de bromelina es la de intercambio iónico, debido a que
presenta características como: Alta resolución, de fácil uso, resultados
altamente reproducibles y de bajo costo.
Cromatografía de intercambio iónico:
En ella, la columna está rellena con un soporte al que van unidos grupos
cargados positivamente (intercambio aniónico) o negativamente (intercambio
catiónico). Estos grupos cargados normalmente están neutralizados por
iones del tampón. Estos iones son reversiblemente reemplazados por las
proteínas con más tendencia a unirse al soporte. Las proteínas cargadas
pueden por lo tanto unirse a intercambiadores catiónicos o aniónicos
dependiendo de su carga neta. Las proteínas más cargadas se unirán más
fuertemente al intercambiador y por lo tanto serán más difíciles de eluir. La
afinidad con la que una proteína se une a un intercambiador iónico depende
de la fuerza iónica del medio, debido a la competencia entre los grupos
cargados de la proteína y los iones de la fase móvil.
Una vez pegadas las proteínas, para eluirlas (retirarlas) de la columna, se

suele ir subiendo la fuerza iónica de la fase móvil (aumentando la
71
concentración de sal, NaCl), de esta forma se eluyen primero las proteínas
mas débilmente retenidas y cuando la fuerza iónica sea mayor saldrán las
proteínas más cargadas y por lo tanto más retenidas.
Fig 6. Cromatografía de intercambio iónico (ITESCAM, s.f).
6.7 Metodología
Para la purificación del concentrado con bromelina extraído con etanol, y la

determinación de su actividad enzimática en sustratos proteínicos, se
seguirá el siguiente modelo operativo:
72
Tabla 6. Modelo operativo (Plan de acción)
FASES METAS ACTIVIDADES RESPONSABLES RECURSOS PRESUPUESTO TIEMPO
Purificar el
concentrado proteínico
Humanos
de bromelina y
1. Formulación de
determinar su Revisión bibliográfica Investigador Técnico 450 2 meses
la propuesta
actividad enzimática
Económicos
en sustratos
proteínicos.
Pruebas preliminares Humanos

2.Desarrollo
Cronograma de la de la purificación del
preliminar de la Investigador Técnico 600 1 mes
propuesta concentrado de
propuesta
bromelina Económicos
Determinar la Humanos
3. Implementación Ejecución de la viscosidad de los
Investigador Técnico 2500 3 meses
de la propuesta propuesta sustratos al aplicar la
enzima Económicos
Humanos
Comprobación de la
4. Evaluación de Determinación de la
metodología Investigador Técnico 135 2 meses
la propuesta actividad enzimática
implementada Económicos
73
6.8 Administración
La ejecución de la propuesta estará coordinada por los responsables del

proyecto de investigación Ing. Juan Alvarado y Egda. Violeta Dalgo F.
Tabla 7. Administración de la propuesta
INDICADORES SITUACIÓN RESULTADOS

ACTIVIDADES RESPONSABLE
A MEJORAR ACTUAL ESPERADOS
Cuantificar las
proteínas del
Concentrado de concentrado de
bromelina con bromelina.
alto nivel de
Determinación Purificar el
actividad sobre Investigadores:
de la actividad concentrado de
Aplicación de los sustratos.
enzimática del bromelina. Ing. Juan
métodos
concentrado Datos confiables Alvarado
espectrométricos Utilizando
proteínico de de la actividad
de alto costo ecuaciones lineales, Egda. Violeta
bromelina por enzimática.
evaluar la actividad Dalgo
viscosidad
Optimización de enzimática del
la metodología concentrado en
planteada. función a la
variación de su
viscosidad.
74
6.9 Previsión de la evaluación
Tabla 8. Previsión de la evaluación
PREGUNTAS BÁSICAS EXPLICACIÓN

Estudiantes de la facultad, interesados
en el área de enzimología e industrias
¿Quiénes solicitan evaluar?
que deseen aplicar tecnología
enzimática.
Provee información técnica de
¿Por qué evaluar? importancia para la extracción y
purificación de enzimas vegetales.
Para establecer la actividad
¿Para qué evaluar? enzimática de la bromelina sobre los
sustratos
Catálisis de la bromelina sobre los
¿Qué evaluar?
sustratos
Tutor del proyecto
¿Quién evalúa?
Calificadores
Todo el tiempo, desde las pruebas
¿Cuándo evaluar? preliminares hasta la fase final de
experimentación
¿Cómo evaluar? Mediante instrumentos de evaluación
Experimentación
¿Con qué evaluar?
Datos bibliográficos
75
MATERIALES DE REFERENCIA
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(Ananas comosus). Disponible en: http://eprints.utm.my/5270/ Fecha:
2011-11-18.
PÉREZ, A., CARVAJAL, C., TORRES, M., MARTÍN, M., PIÑA, D.,
TRUJILLO, R., LORENZO, J., NATALUCCI, C., HERNÁNDEZ, M. 2006.
Actividad proteolítica de extractos enzimáticos obtenidos de plantas de la
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PLANEACIÓN ESTRATÉGICA. 2009. Método inductivo y deductivo.

Disponible en: http://planeacionestrategica.blogspot.es/1236115440/
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PULIDO, A. 2007. Estudio técnico – económico para la fabricación de

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RAMOS, L., LUNA, S., LÓPEZ, F. (s.f). Obtención de bromelinas a partir de

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ROBAYO, F. (2011). Extracción, concentración y cuantificación de la

actividad enzimática de la bromelina a partir de la piña. Tesis de Ingeniería
Bioquímica, Universidad Técnica de Ambato. Ambato, Ecuador. 60pp.
80
ROBAYO, F., DE LA CRUZ, C., VILLAVICENCIO, C., ALVARADO, J. 2011.
Variación de la actividad enzimática de tres proteasas de origen vegetal,
medida en leche. Revista de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en
Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato. Vol. 19. Págs. 90 – 95.
SINGH, P & HELDMAN, D. 1998. Introducción a la ingeniería de los

alimentos. 544pp. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza – España. Pág. 502
UNIDAD TÉCNICA DE ESTUDIOS PARA LA INDUSTRIA (UTEPI). 2006.

Piña – Estudio agroindustrial en el Ecuador. Disponible en:
http://www.unido.org/fileadmin/user_media/Publications/Pub_free/Pina_estu
dio_agroindustrial_en_el_Ecuador.pdf Fecha: 2011-12-08
WISEMAN, A. 1985. Manual de Biotecnología de los Enzimas. Segunda

edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza – España. Págs. 48 – 63.
81
ANEXOS
ANEXO A
TABLAS DE
RESULTADOS
Tabla A1. Valores de humedad y materia seca de los concentrados
proteínicos de bromelina extraídos con etanol y NaCl.
Muestra * Humedad (%) * Materia seca (%)

Concentrado de
8,1 91,9
bromelina en etanol
Concentrado de
5,6 94,4
bromelina en NaCl
* Valores promedios de dos réplicas y por duplicado.
Fuente: Laboratorio de Ingeniería de Procesos

Tabla A2. Constante K de los viscosímetros Cannon - Fenske para la
medida de viscosidad.
* Tiempo de
Viscosidad Densidad Constante K
escurrido del
Viscosímetro 𝜇(𝑚𝑃𝑎. 𝑠) 𝑚3
agua 𝑘𝑔 𝐾(𝑚𝑃𝑎. )
t (s) 𝜌( ) 𝑘𝑔
𝑚3
1 634,5 9,9341E-01 998,2 1,5685E-06
2 6,0 9,9341E-01 998,2 1,6587E-04
3 294,0 9,9341E-01 998,2 3,3851E-06
4 35,5 9,9341E-01 998,2 2,8034E-05
5 72,5 9,9341E-01 998,2 1,3727E-05
6 33,0 9,9341E-01 998,2 3,0158E-05
7 75,5 9,9341E-01 998,2 1,3182E-05
8 78,8 9,9341E-01 998,2 1,2638E-05
9 35,0 9,9341E-01 998,2 2,8434E-05

Tabla A3. Densidad y viscosidad de la leche y jugo de carne.
Densidad Viscosidad
Sustrato kg
( 3 )  (mPa.s)
m
Leche 1030 2,30
Jugo de carne 1038 2,52

Tabla A4. Viscosidad de la leche al adicionar el concentrado proteínico de
bromelina extraído con etanol.
Constante K Densidad Viscosidad

Tiempo de toma * Tiempo de
𝑚3
de muestra escurrido 𝐾(𝑚𝑃𝑎. ) 𝑘𝑔 𝜇(𝑚𝑃𝑎. 𝑠)
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 116,3 2,8034E-05 1030 3,36

120 122,0 2,8034E-05 1030 3,52
240 133,3 2,8034E-05 1030 3,85
360 146,3 2,8034E-05 1030 4,22
480 164,3 2,8034E-05 1030 4,74
600 187,5 2,8034E-05 1030 5,41
720 211,0 2,8034E-05 1030 6,09
840 223,0 2,8034E-05 1030 6,44
960 234,5 2,8034E-05 1030 6,77
1080 238,8 2,8034E-05 1030 6,89
1200 242,3 2,8034E-05 1030 7,00

Tabla A5. Viscosidad de la leche al adicionar el concentrado proteínico de
bromelina extraído con NaCl.

𝑚3
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 106,8 2,8034E-05 1030 3,08

120 113,5 2,8034E-05 1030 3,28
240 125,3 2,8034E-05 1030 3,62
360 137,0 2,8034E-05 1030 3,96
480 147,8 2,8034E-05 1030 4,27
600 162,8 2,8034E-05 1030 4,70
720 178,5 2,8034E-05 1030 5,15
840 185,3 2,8034E-05 1030 5,35
960 190,8 2,8034E-05 1030 5,51
1080 193,5 2,8034E-05 1030 5,59
1200 196,3 2,8034E-05 1030 5,67
* Valores promedios de dos réplicas y por duplicado

Tabla A6. Viscosidad de la leche al adicionar bromelina comercial.

𝑚3
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 142,5 2,8034E-05 1030 4,12

120 154,5 2,8034E-05 1030 4,46
240 164,8 2,8034E-05 1030 4,76
360 184,5 2,8034E-05 1030 5,33
480 209,5 2,8034E-05 1030 6,05
600 239,5 2,8034E-05 1030 6,92
720 264,5 2,8034E-05 1030 7,64
840 280,0 2,8034E-05 1030 8,09
960 290,5 2,8034E-05 1030 8,39
1080 290,8 2,8034E-05 1030 8,40
1200 291,0 2,8034E-05 1030 8,40

Tabla A7. Viscosidad del jugo de carne al adicionar el concentrado
proteínico de bromelina extraído con etanol.

𝑚3
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 126,8 2,8034E-05 1038 3,69

120 135,5 2,8034E-05 1038 3,94
240 147,0 2,8034E-05 1038 4,28
360 162,8 2,8034E-05 1038 4,74
480 182,0 2,8034E-05 1038 5,30
600 207,8 2,8034E-05 1038 6,05
720 237,0 2,8034E-05 1038 6,90
840 252,3 2,8034E-05 1038 7,34
960 262,5 2,8034E-05 1038 7,64
1080 267,5 2,8034E-05 1038 7,79
1200 270,8 2,8034E-05 1038 7,88

Tabla A8. Viscosidad del jugo de carne al adicionar el concentrado
proteínico de bromelina extraído con NaCl.

𝑚3
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 112,5 2,8034E-05 1038 3,27

120 119,0 2,8034E-05 1038 3,46
240 127,3 2,8034E-05 1038 3,70
360 141,3 2,8034E-05 1038 4,11
480 157,0 2,8034E-05 1038 4,57
600 176,0 2,8034E-05 1038 5,12
720 192,8 2,8034E-05 1038 5,61
840 200,5 2,8034E-05 1038 5,84
960 204,5 2,8034E-05 1038 5,95
1080 208,5 2,8034E-05 1038 6,07
1200 212,0 2,8034E-05 1038 6,17

Tabla A9. Viscosidad del jugo de carne al adicionar bromelina comercial.

𝑚3
t (s) t (s) 𝑘𝑔 𝜌( )
𝑚3
0 166,3 2,8034E-05 1038 4,84

120 177,5 2,8034E-05 1038 5,17
240 189,5 2,8034E-05 1038 5,51
360 207,3 2,8034E-05 1038 6,03
480 230,5 2,8034E-05 1038 6,71
600 261,0 2,8034E-05 1038 7,60
720 290,5 2,8034E-05 1038 8,45
840 303,0 2,8034E-05 1038 8,82
960 312,5 2,8034E-05 1038 9,09
1080 313,5 2,8034E-05 1038 9,12
1200 313,8 2,8034E-05 1038 9,13

Tabla A10. Valores de la actividad enzimática de los sustratos de hidrólisis
con concentrados proteínicos de bromelina.
mPa.s
Actividad enzimática ( )
Sustrato s
Réplica 1 Réplica 2 Promedio
Leche – Bromelina en etanol 0,0052 0,0053 0,00525
Leche – Bromelina en NaCl 0,0034 0,0033 0,00335
Leche – Bromelina comercial 0,0065 0,0065 0,00650
Jugo de carne – Bromelina en etanol 0,0061 0,0060 0,00605
Jugo de carne – Bromelina en NaCl 0,0042 0,0042 0,00420
Jugo de carne – Bromelina comercial 0,0068 0,0068 0,00680

ANEXO B
GRÁFICAS
8,00
7,00
Viscosidad (mPa.s)
6,00
5,00
y = -5E-09x3 + 8E-06x2 + 0,0001x + 3,3674
R² = 0,9979
4,00
3,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

efecto de bromelina extraída con etanol, con la correspondiente ecuación
7,00
6,00
Viscosidad (mPa.s)
5,00
y = 0,0052x + 2,2923
R² = 0,9963
4,00
3,00
240 360 480 600 720
Tiempo (s)

6,00
Viscosidad (mPa.s)
5,00
4,00
y = -3E-09x3 + 4E-06x2 + 0,0015x + 3,07
R² = 0,9974
3,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

efecto de bromelina extraída con NaCl, con la correspondiente ecuación
6,00
Viscosidad (mPa.s)
5,00
y = 0,0034x + 2,7067
R² = 0,993
4,00
3,00
240 360 480 600 720
Tiempo (s)

9,00
8,00
Viscosidad (mPa.s)
7,00
6,00
y = -7E-09x3 + 1E-05x2 + 0,0006x + 4,1417
R² = 0,9973
5,00
4,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

efecto de bromelina comercial, con la correspondiente ecuación polinómica
de regresión.
8,00
7,50
Viscosidad (mPa.s)
7,00
6,50
y = 0,0065x + 2,9745
R² = 0,9986
6,00
5,50
5,00
240 360 480 600 720
Tiempo (s)

9,00
8,00
Viscosidad (mPa.s)
7,00
6,00
5,00
y = -6E-09x3 + 1E-05x2 + 0,0001x + 3,7264
R² = 0,9972
4,00
3,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

tiempo por efecto de bromelina extraída con etanol, con la correspondiente
8,00
7,00
Viscosidad (mPa.s)
6,00
y = 0,006x + 2,4898
R² = 0,9918
5,00
4,00
240 360 480 600 720
Tiempo (s)

7,00
6,00
Viscosidad (mPa.s)
5,00
y = -4E-09x3 + 5E-06x2 + 0,001x + 3,2497
R² = 0,995
4,00
3,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

tiempo por efecto de bromelina extraída con NaCl, con la correspondiente
6,00
5,50
Viscosidad (mPa.s)
5,00
y = 0,0042x + 2,5807
R² = 0,9988
4,50
4,00
240 360 480 600 720
Tiempo (s)

10,00
9,00
Viscosidad (mPa.s)
8,00
7,00
6,00
y = -7E-09x3 + 1E-05x2 + 0,0005x + 4,8708
R² = 0,996
5,00
4,00
0 120 240 360 480 600 720 840 960 1080 1200 1320
Tiempo (s)

tiempo por efecto de bromelina comercial, con la correspondiente ecuación
9,00
8,50
Viscosidad (mPa.s)
8,00
7,50
7,00
y = 0,0068x + 3,5273
R² = 0,9967
6,50
6,00
5,50
240 360 480 600 720
Tiempo (s)
.

ANEXO C
ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
Tabla C1. Optimización del diseño factorial 22
NIVEL BAJO NIVEL ALTO

FACTOR ÓPTIMO
(-1,0) (+1,0)
Soluciones extractoras Etanol NaCl -1,0
Sustratos proteínicos Leche Jugo de carne 1,0
Gráfica C1. Optimización del diseño factorial 22
Gráfica C2. Respuesta de superficie

Tabla C2. Diseño de bloques completos
FUENTE DE SUMA DE GRADOS DE CUADRADOS RAZÓN DE

VARIACIÓN CUADRADOS LIBERTAD MEDIOS VARIANZA Ft
FV SC GL CM RV
A: Observaciones 8,333E-10 1 8,333E-10 0,294 4,844
B: Tratamientos 1,849E-05 5 3,699E-06 1305,470 3,204
Residuo 1,417E-08 5 2,833E-09
Total 1,851E-05 11
Tabla C3. Prueba de comparación múltiple Tukey al 95% para los diferentes
tratamientos
GRUPOS
TRATAMIENTOS AE
HOMOGENEOS
Jugo de carne – bromelina comercial 6 0,0068 A
Leche – bromelina comercial 5 0,0065 B
Jugo de carne – etanol 3 0,0061 C
Leche – etanol 1 0,0053 D
Jugo de carne – NaCl 4 0,0042 E
Leche – NaCl 2 0,0034 F
Gráfica C3. Prueba de Tukey al 95% para los tratamientos
Tabla C4. Cuadro de análisis de varianza
SUMA DE GRADOS DE CUADRADOS RAZÓN DE

FUENTE DE VARIACIÓN
CUADRADOS LIBERTAD MEDIOS VARIANZA Ft
FV SC GL CM RV
A: Soluciones extractoras 7,031E-06 1 7,031E-06 2556,818 4,844
B: Sustratos proteínicos 1,361E-06 1 1,361E-06 495,000 4,844
AB: Soluciones * Sustratos 1,250E-09 1 1,250E-09 0,455 4,844
Testigo 1 4,273E-06 1 4,273E-06 1553,787 4,844
Testigo 2 5,828E-06 1 5,828E-06 2119,104 4,844
Réplicas 1,250E-09 1 1,250E-09 0,455 4,844
Error 1,375E-08 5 2,750E-09
Total 1,851E-05 11
ANEXO D
FOTOGRAFÍAS
OBTENCIÓN DEL JUGO DE PIÑA
Fot D1. Selección de la piña Fot D2. Fraccionamiento
Fot D3. Molienda Fot D4. Jugo de piña
UTA / FCIAL / INGENIERÍA BIOQUÍMICA LABORATORIO DE INGENIERÍA DE

PROCESOS
EXTRACCIÓN DE BROMELINA
Fot D5. Jugo de piña Fot D6. Congelación

con NaCl y etanol
Fot D7. Centrifugación Fot D8. Precipitados

PROCESOS
CONCENTRACIÓN DE LA BROMELINA
Fot D9. Precipitados en NaCl y etanol Fot D10. Pesado
Fot D11. Secado Fot D12. Concentrados de bromelina en

NaCl y etanol

PROCESOS
PREPARACIÓN DE LA LECHE DESHIDRATADA
Fot D13. Pesado de la Fot D14. Mezcla en

leche agua a 40ºC
Fot D15. Densidad de

la leche

PROCESOS
VISCOSIDAD DE LA LECHE CON LOS CONCENTRADOS
PROTEÍNICOS QUE CONTIENEN BROMELINA
Fot D16. Adición del Fot D17. Muestras en

concentrado proteínico en la congelación
leche
Fot D18. Medición de la

viscosidad de la leche

PROCESOS
OBTENCIÓN DEL JUGO DE CARNE
Fot D19. Molienda de la carne Fot D20. Obtención del jugo
Fot D21. Filtración Fot D22. Densidad del

jugo de carne

PROCESOS
VISCOSIDAD DEL JUGO DE CARNE CON LOS CONCENTRADOS
PROTEÍNICOS QUE CONTIENEN BROMELINA
Fot D23. Adición del Fot D24. Muestras en

concentrado proteínico en el congelación
jugo de carne
Fot D25. Medición de la

viscosidad del jugo de carne

PROCESOS

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

“OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO CON BROMELINA A PARTIR DE

Trabajo de investigación (Graduación). Modalidad: Seminario de graduación.

AUTORA: Violeta Maricela Dalgo Flores

TUTOR: Ing. Juan de Dios Alvarado. M.Sc

En mi calidad de Tutor del trabajo de investigación sobre el tema:

Ambato, Septiembre del 2012

Ing. Juan de Dios Alvarado. M.Sc.

Los criterios emitidos en el trabajo de investigación: “OBTENCIÓN DE UN

Ambato, Septiembre del 2012

Srta. Violeta Dalgo Flores

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Los miembros del Tribunal Examinador aprueban el informe de

Ambato, Septiembre del 2012

Por constancia firman:

Ing. MBA Romel Rivera

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Mario Manjarrez Ing. William Teneda

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

A Dios por guiar mi camino.

A mis padres, Héctor y Violeta, a mi abuelita Ofir,

A mis queridas hermanas Geovy y Gaby, y a Lili

que son mi fortaleza diaria, y el pilar para alcanzar mis metas.

A mis amigos y compañeros de aula que me han

brindado su apoyo incondicional.

Presento mi sentido agradecimiento a la Universidad Técnica de

Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos,

que me han permitido cumplir con el sueño de mi vida.

Agradezco también a aquellos profesores de mi facultad quienes con sus

consejos y aprendizaje supieron guiarme en el desarrollo de mi tesis de grado.

Un sincero agradecimiento a mi tutor de tesis

Ing. Juan Alvarado por su apoyo incondicional, y por brindarme sus

conocimientos, orientaciones, y motivación, que han sido

fundamentales para mi formación como investigadora.

Aprobación del tutor de tesis ii

Autoría de la investigación iii

Aprobación del tribunal de grado iv

Índice general vii

Índice de figuras xii

Índice de ecuaciones xii

Índice de anexos xii

Resumen ejecutivo xviii

1.1 Tema de investigación 2

2.1 Antecedentes investigativos 11

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

4.1 Análisis de los resultados 48

6.1 Datos informativos 65

Tabla 1. Propiedades físicas de la bromelina 29

Tabla 2. Operacionalización de la variable independiente 38

Tabla 3. Esquema del diseño factorial 22 45

Tabla 4. Esquema del diseño de bloques completos 46

Tabla 5. Costos de la propuesta de investigación 70

Tabla 6. Modelo operativo (Plan de acción) 73

Tabla 7. Administración de la propuesta 74

Tabla 8. Previsión de la evaluación 75

Figura 1. Niveles estructurales de las proteínas 23

Figura 2. Evolución energética de una reacción química 25

Figura 3. Modelo llave – cerradura de Fisher 26

Figura 4. Estructura de la bromelina 29

Figura 5. Viscosímetro de Cannon – Fenske 33