"AÑO 

DEL BICENTENARIO DEL PERÚ: 200 AÑOS DE INDEPENDENCIA"

UNIVERSIDAD NACIONAL
|
DEL CENTRO DEL
PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

LENGUAJE DE PROGRAMACIÓN

CATEDRÁTICO : Ing. BRÍGIDA DE LA CRUZ LAZO

TEMA : TRABAJO ENCARGADO

SEMESTRE : VIII

ALUMNO :

 CONDORI CRISPIN DANY

Huancayo - Perú
2021

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ÍNDICE

I. ANTECEDENTES.............................................................................................................3
II. MARCO TEÓRICO...................................................................................................5
2.1. Generalidades de los cereales.................................................................................5
2.2. Trigo........................................................................................................................5
2.2.1. Clasificación del trigo.........................................................................................5
2.3. Obtención de harina de trigo.....................................................................................7
2.4. Sorgo blanco................................................................................................................8
2.5. Fases del proceso de panificación..............................................................................8
2.5.1. Amasado..............................................................................................................8
2.5.2. Fermentación......................................................................................................9
2.5.3. Horneado (cocción).............................................................................................9
2.6. Evaluación sensorial.................................................................................................10
2.6.1. Significado de la evaluación sensorial.............................................................10
2.6.2. Usos y aplicaciones de la evaluación sensorial................................................10
2.6.3. Análisis sensorial en sus múltiples aplicaciones..............................................10
III. BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................12

ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Denominación de granos de trigo..................................................................................6
Tabla 2: Metodología para la evaluación de las características organolépticas de productos de
panificación................................................................................................................................11

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 ESTUDIO ESTADÍSTICO DE PRUEBAS SENSORIALES DE
HARINAS COMPUESTAS PARA PANIFICACIÓN
I. ANTECEDENTES

Según (MEDINA, 2013). En el estudio realizado de “EVALUACION SENSORIAL

DE PAN DE PULQUE”. Nos menciona que: El pan es el más popular entre todos los
productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino
también por sus propiedades sensoriales y de textura. Son varios los criterios que nos
permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar. La
calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto,
oído y tacto. Y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del
producto. Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los
factores más importantes para la aceptación de un producto. La adición de otro cereal o
grano para elaborar productos de panificación es muy importante debido a sus
propiedades funcionales y su composición nutricional, la combinación debe ser en un %
muy bajo debido a las características sensoriales que se obtiene al final del producto
elaborado.

Según (Vásquez, Islas & Casillas; 2017). En el trabajo de “Efecto de la sustitución

de harina de trigo con harina de avena, maíz y sorgo sobre las propiedades reológicas de
la masa, texturales y sensoriales del pan”. Nos menciona que: Se evaluó el efecto de la
sustitución del 2.5, 5, 7.5 y 10% de harina de trigo (HT) con harina de avena (HA), de
maíz (HM) y de sorgo (HS) sobre las propiedades reológicas de la masa, texturales y
sensoriales del pan. Se determinó la capacidad de retención de agua (CRA), temperatura
de empaste, viscosidad pico y viscosidad final en harinas. En masa, se determinó fuerza
(F) y volumen a 1 h de fermentación. Se realizó un análisis sensorial en pan para
determinar las preferencias de los panelistas, así como el análisis del perfil de textura
(TPA). Los resultados mostraron diferencias significativas en las mediciones realizadas.
El volumen de la masa obtenido al utilizar HA en los cuatro diferentes niveles no
mostró diferencias con HT (136.32 cm3 ± 4.62). El análisis sensorial no mostró
diferencias cuando el pan se elaboró con HA o HM a 10% y el obtenido sólo de HT.

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Según (Surco et al., 2011). En el trabajo realizado sobre “ESTUDIO ESTADÍSTICO
DE PRUEBAS SENSORIALES DE HARINAS COMPUESTAS PARA
PANIFICACIÓN”. Nos menciona que: dada la importancia de desarrollar estudios de
evaluación sensorial de productos de panificación que en el medio social boliviano son
deficitarios, vimos la necesidad de fundamentar teórico-prácticamente el tratamiento
estadístico de la evaluación sensorial de un producto de panificación con mezcla de
harinas de trigo y sorgo utilizando métodos estadísticos, mediante la organización de un
panel evaluador conformado por diez jueces afectivos. La evaluación sensorial
aplicando este panel resultó conveniente para establecer la significancia estadística de la
evaluación del producto en cuanto al color, olor, sabor, textura, apariencia, dureza y
preferencia global de productos de panificación con un contenido de 10% y 15% de
sorgo. Este estudio demostró la importancia que tiene un diseño experimental y
metodológico apropiado del tratamiento estadístico para llevar a cabo una evaluación
sensorial que permita determinar la aceptabilidad de un producto alimentario.

Según (LOAYZA, 2017). En el trabajo realizado sobre “CARACTERIZACIÓN

REOLÓGICA DE PANES TRADICIONALES ENRIQUECIDOS CON SEMILLA Y
HARINA DE CHÍA NEGRA (Salvia hispanica L.)”. Este trabajo tuvo como objetivo
general determinar si la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por semillas de chía
negra (SCh) y harina de chía negra (HCh) modifica las propiedades reológicas,
sensoriales y fisicoquímicas de los panes; para lo cual se formularon seis tratamientos y
un control (T1: 100% HT; T2: 97% HT, 3% SCh; T3: 95% HT, 5% SCh; T4: 93% HT,
7% SCh; T5: 97% HT, 3% HCh; T6: 95% HT, 5% HCh y T7: 93% HT, 7% HCh). Las
propiedades reológicas se determinaron mediante pruebas alveográficas, prediciéndose
la calidad de las masas. Luego se fabricaron panes con las diferentes formulaciones,
evaluándolos sensorialmente, practicándoseles las pruebas físicas (volumen, peso,
volumen específico) y químicas (composición proximal) a los tratamientos con mejor
aceptabilidad. La sustitución que se hace con una harina ya sea cereal, granos entre
otros debe ser en un porcentaje mínimo ya que depende de ello las características
organolépticas finales del producto obtenido.

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 II. MARCO TEÓRICO
II.1. Generalidades de los cereales

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramíneas, los
más cultivados son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena, el sorgo y el mijo.
Actualmente se vienen cultivando cerca de diez especies del género Triticum, pero solo
dos de estas presentan interés desde el punto de vista comercial: el Triticum vulgare y
Triticum durum (Medina, 2013).
II.2. Trigo

La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar
el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. El trigo es una planta gramínea de
crecimiento anual de la familia del césped, de altura promedio de un metro. Sus hojas
son verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan muy pronto y van seguidas por
tallos muy delgados 3 rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Los granos de trigo son ovalados, redondeados en ambos extremos. La cariópside del
trigo está dotada de una estructura notablemente compleja, con la forma de una nuez
alargada, una única semilla de 6 a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho, presenta
longitudinalmente un hundimiento y en la parte opuesta el embrión, una barbilla o
pincel (Medina, 2013).
II.2.1. Clasificación del trigo

El trigo es el cereal que contiene más sistemas de clasificación ya que es versátil y

debido a sus múltiples usos terminales. Hay que destacar, la existencia de una alta
diferenciación en los tipos de grano, de acuerdo al uso industrial que se quiera hacer del
mismo y del producto final deseado, ya que su calidad está determinada por el tipo de
harina empleada, la que depende de la cantidad y calidad de la proteína del grano. De
esta forma, en México existe una clasificación de trigos que depende del tipo y
características del gluten.
De esta manera, se pueden mencionar las clasificaciones y variedades de trigo:

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 II.2.1.1. Trigos duros y blandos.

Clasificación según la variedad botánica.

 Trigos duros (durum): suele ser de grano largo y estrecho, duro, los extremos
más o menos apuntados con un borde dorsal saliente. Por su gran cantidad de
gluten y las propiedades coloidales de la misma se emplea preferentemente para
la fabricación de macarrones, espagueti y otras pastas alimenticias. Los trigos
duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.
 Trigos blandos (vulgare): la harina que de ellos se extrae es utilizada para la
panificación. Por sus características analíticas pueden ser diferentes,
dependiendo de la zona donde se siembra.
II.2.1.2. Trigos fuertes y débiles.

Clasificación en función al comportamiento en la panificación.

 Trigos fuertes: se relacionan con un alto contenido en proteínas, lo cual
determina una mayor absorción del agua, resultando panes de gran volumen y
textura adecuada (ver cuadro 1).
 Trigos débiles: Tienen por lo general un contenido menor en proteínas, retienen
menos agua y son menos viscosos también dan lugar a panes de menor volumen
y miga gruesa y abierta, pero son adecuados para elaborar galletas y pastelería
(ver cuadro 1).

Tabla 1: Denominación de granos de trigo.

DENOMINACIÓN CARACTERÍSTICAS
Fuerte Gluten fuerte y elástico apto para la industria mecanizada de
panificación. Usados para mejorar la calidad de trigos débiles.
Medio- fuerte Gluten medio-fuerte apto para la industria artesana de
panificación.
Suave Gluten débil o suave pero extensible apto para la industria
galletera. Usado para mejorar las propiedades de trigos
tenaces.
Tenaz Gluten corto o poco extensible pero tenaz, apto para la
industria pastelera y galletera.
Cristalino Gluten corto y tenaz, apto para la industria de pastas y sopas.

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II.3. Obtención de harina de trigo
 Recepción y almacenamiento del trigo: en primer lugar, se debe limpiar el
trigo a fondo, es decir, se elimina la mayoría de las impurezas más grandes:
arena, hojas, piedras, tallos húmedos, entre otros; al ingresar el trigo en
camiones se pesa y se toman muestras para analizar en laboratorio, luego se
descarga y clasifica en la planta de almacenes (Loayza, 2017).
 Selección del trigo para harina: los criterios para la selección del trigo que
consume la industria harinera molinera son: la calidad y contenido de
proteínas, humedad, peso específico, tamaño de grano, sanidad del grano y
baja producción de ceniza (Loayza, 2017).
 Limpieza y preparación del trigo: Se realiza una primera limpieza en seco
para separar polvillo y cuerpos extraños. Luego el trigo es mojado y
depositado en silos de descanso durante 30 h. previo a la molienda. La salida
y el flujo de los trigos desde los depósitos y los silos es controlada para
garantizar los diferentes parámetros.
 Molienda y cernido: La molturación consiste en un proceso progresivo de
reducción o degradación del grano de trigo. Primero se pasa el trigo a los
cilindros molturadores (que están estriados) se parten los granos. El producto
de la molturación se criba y el residuo pasa al segundo triturador, donde se
muele para separar el endospermo tanto como es posible. El residuo, después
de cerner de nuevo, pasa al tercer par de cilindros trituradores, donde se
vuelve a moler, y el residuo pasa ahora al cuarto par de cilindros, cuya
función debe ser separar del salvado, todo lo que quede de endospermo
(puede ir al siguiente par, para aprovechar el endospermo). El producto
granulado que sale de estos pares, se clasifica según los tamaños de los
granos y (después de purificar las partículas de salvado por medio de
corrientes de aire en los purificadores) pasan a los cilindros finales
(disgregadores), donde se produce la harina.
 Envasado y control de calidad: Las harinas así obtenidas se envasan sacos
de polipropileno y se despachan a diversos puntos del país. Previo a ello se
controla en laboratorio la calidad mediante diversos análisis de Humedad,
Proteínas, Cenizas, Blancura y Propiedades Reológicas. De manera tal que,
mediante una estricta selección de los trigos utilizados y un riguroso proceso

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 de molienda, se logra harinas con cualidades que son valoradas por los
panaderos por: fuerza, blancura, sabor y rendimiento (Loayza, 2017).
II.4. Sorgo blanco

El RB-Paloma es una nueva variedad de sorgo grano obtenido en el estado de

Tamaulipas, el cual es mucho más precoz en el cultivo y comparado con el maíz y el
trigo es más resistente a la sequía, por lo tanto, su costo de producción es bajo al no
requerir cuidado intensivo (Montes et al., 2010); esta variedad se caracteriza por tener
un grano de color blanco-cremoso, sin taninos ni testa, por lo que puede utilizarse en la
alimentación humana; su endospermo es 67% harinoso y 33% cristalino.
El grano de esta variedad presenta un contenido de proteína entre 9.11 y 10.7%,
0.30% de minerales, 3.65% de grasa, 7.31% de fibra y alrededor de 76% de
carbohidratos. Entre los aminoácidos (g/100 g de proteína) presentes en su grano,
predominan: ácido aspártico (0.77 g), ácido glutámico (2.20 g), alanina (0.84 g),
fenilalanina (0.50 g), leucina (1.22 g), cistina (0.57 g) y triptófano (0.87 g). La
digestibilidad del grano es de 87.4% (Montes et al., 2012). A pesar de que se le
considera generalmente como un cereal inferior cuando se destina a la alimentación
humana, estudios realizados por el Instituto Politécnico Nacional (IPN) analizando
estructura y valor nutritivo del sorgo blanco demuestra que no hay diferencias
significativas comparándolo con el maíz por lo que es una alternativa en la elaboración
de nuevos productos alimenticios.
II.5. Fases del proceso de panificación
II.5.1. Amasado

Una etapa decisiva de toda panificación es la formación de una masa suave y

homogénea en la que se desarrolla el gluten. Cualquiera que sea el método de desarrollo
de la masa, el siguiente paso es la subdivisión en piezas individuales (división) y el
formado de éstas (moldeo) para satisfacer los requerimientos del tipo de pan que se esté
elaborando (Surco et al., 2011).
Mecanismo de formación de la masa
 La primera fase de elaboración consiste en mezclar el agua y la harina, y los
demás ingredientes previstos, que variarán según el tipo de elaboración y el
producto a obtener. Durante el amasado son varios los efectos que se producen y
que todos ellos hacen posible el efecto masa – pan; lográndose, por medio del

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 trabajo físico del amasado, las características plásticas de la masa, así como su
perfecta oxigenación.
 Primeramente, hay un cambio del estado natural de las materias primas que, de
ser simples ingredientes individuales, al añadir agua se produce la
homogeneización que se transforma en un solo cuerpo llamado masa.
 Otro efecto realizado en el amasado es un aumento de volumen, que es
producido primeramente por su contacto con el oxígeno, y posteriormente por la
incorporación de las células de levadura; con lo que queda en claro que durante
el amasado ya existe una pequeña fermentación (Surco et al., 2011).
 Otra característica peculiar es el aumento de la temperatura, donde inciden
distintos calores sobre la masa panaria (Surco et al., 2011).
 Finalmente, a la hora de amasar, se produce una transformación de distintas
materias primas en un solo cuerpo, siendo éste el que define quizás cuándo una
masa está bien amasada (Surco et al., 2011).
II.5.2. Fermentación

Su fundamento es producir aumento de volumen de la pieza, textura fina y ligera, y

producción de aromas. La fermentación se produce desde el mezclado hasta que la
masa, ya dentro del horno, alcanza unos 50 °C en su interior. Esta operación se lleva a
cabo bajo un estricto control de temperatura y humedad. Generalmente, la fermentación
se efectúa a una temperatura de 26-32 °C, bajo una alta humedad relativa, la cual evita
que la masa sufra una deshidratación (costra) que afectará la calidad y rendimiento del
producto terminado.
El sustrato para las células de levadura son los carbohidratos y éstos producen ácidos
orgánicos, alcohol y dióxido de carbono. Posteriormente, la levadura ataca la maltosa
generada principalmente por la actividad diastásica y la acción enzimática de la harina,
la cual genera ácidos orgánicos, baja el pH del sistema eventualmente, ayudando a la
actividad del agente conservador (Surco et al., 2011).
II.5.3. Horneado (cocción)

Su objetivo es la transformación de la masa fermentada en pan, lo que conlleva a:

evaporación de todo el etanol producido en la fermentación, evaporación de parte del
agua contenida en el pan, coagulación de las proteínas, transformación del almidón en
dextrinas y azúcares menores, y pardeamiento (Reacción de Maillard) de la corteza. La
cocción se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a 260 °C, aunque el

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interior de la masa nunca llega a superar los 100 °C.
II.6. Evaluación sensorial
II.6.1. Significado de la evaluación sensorial

La palabra sensorial se deriva del latín sensus que quiere decir sentido. La evaluación
sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos
químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene ventaja que de la
persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis,
ósea sus cinco sentidos, los cuales son el medio conlos que el ser humano percibe y
detecta el mundo que lo rodea (Surco et al., 2011).
El análisis sensorial es la disciplina que aprovecha la capacidad de los sentidos para
reaccionar ante los estímulos fisicoquímicos de los alimentos, permitiendo medir,
analizar e interpretar las reacciones del ser humano al percibir sus características. Estos
Estímulos son comparados en el cerebro con estímulos almacenados durante
experiencias previas, y son transformados posteriormente en conceptos que permiten al
ser humano avaluar y emitir un juicio acerca de la calidad sensorial de un producto
(Surco et al., 2011).
II.6.2. Usos y aplicaciones de la evaluación sensorial

Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias, tales como la
industria alimentaria, la perfumera, la farmacéutica, la industria de pinturas y tintes.
II.6.3. Análisis sensorial en sus múltiples aplicaciones

1. Determinación de normas: establece los criterios y referencias a través de los cuales

la materia prima, los ingredientes y el producto terminado pueden ser clasificados,
calificados y evaluados; por ejemplo, normas para pan.
2. Control de calidad: determina pautas sensoriales de los productos, las cuales deben
ser consideradas desde la manufactura, manipulación y almacenamiento de los mismos,
con el fin de mantener las normas comerciales y la aceptación de parte del consumidor.
3. Desarrollo de nuevos productos: ayuda a la formulación de nuevos productos o
modificación de los existentes al tratar mantener las características sensoriales deseadas.
4. Correlación con medidas químicas, físicas o instrumentales: permite desarrollar
cálculos de propiedades sensoriales de manera más inmediata y reproducible.
5. Percepción humana-afectiva: sirve al consumidor, para comprender la importancia

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 de las propiedades sensoriales de aceptación-rechazo, preferencia y nivel de agrado,
relación con los atributos del mismo, por ejemplo; precio y empaque.
6. Percepción humana discriminativa: a nivel laboratorio determina las adiciones o
extracción de ingredientes que son sensorialmente perceptibles y para determinar las
interrelaciones de los atributos sensoriales, por ejemplo: la influencia del color y textura
en el sabor percibido.
7. Percepción humana-fisiología/comportamiento: sirve para el nivel analítico,
estudia las respuestas humanas, la naturaleza física y química del estímulo dichas
respuestas de deducir los mecanismos de la percepción.
Todos los procesos que se han diseñado para la fabricación de pan tienen una finalidad
común muy simple: la conversión de la harina de trigo en un alimento esponjoso y
apetitoso. La consecución de este objetivo se logra a través de una serie de fases
comunes.
Los procesos industriales modernos de panificación son altamente mecanizados y
requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo, ya que la misma afecta
variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la manufactura del pan se
siguen las siguientes fases básicas: pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentación,
formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorción de agua
y tiempo óptimo de amasado. La masa para su mejor procesamiento debe ser mezclada
hasta lograr el desarrollo del gluten. Hay tres etapas fundamentales en el proceso de
panificación: amasado, fermentación y cocción (horneado).
Tabla 2: Metodología para la evaluación de las características organolépticas de
productos de panificación.

Características Color Sabor Textura Apariencia Dureza

Me gusta mucho
Me gusta moderadamente
Me gusta poco
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta poco
Me disgusta moderadamente
Me disgusta mucho
Observaciones

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 III. BIBLIOGRAFÍA

Ballat, M. F. (2014). Desarrollo de un producto de panificación mediante harina

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12
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(Lascano & Sandoval, 2012)

(Myriam & Barragán, 2016)
(Panificación, 2011)
(Manihot et al., 2001)
(Ballat, 2014)
(Tao et al., 2012)
(Medina Lopez, 2013)
(Melo et al., 2017)
(De Posgrado et al., 2017)

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