“Año del Diálogo y Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CHIFLES

CÁTEDRA: TALLER
TECNOLÓGICO

CATEDRÁTICO: NANCY
SAAVEDRA

ALUMNOS: PICHIHUA PEREZ

Cecilia Paula

RODRIGEZ
ÑAVINCOPA Xiomara

ALFONZO PAUCAR
Carmen

PALOMINO LEÓN
Evelin

AVELLANADA
PAITAN Kelly

VILCAHUAMAN

Huancayo - Perú
2018- I
 TALLER TECNOLOGICO

I. ÍNDICE
CARATULA 1

ÍNDICE 2

DEDICATORIA 3

INTRODUCCIÓN 4

OBJETIVOS 5

REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 6

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1 Materiales 11

3.1.2 Insumos 12

3.2Metodos 13

RESULTADOS 16

DISCUCIONES 17

ANEXOS 20

CONCLUSIONES 24

BIBLIOGRAFIA 26

Taller tecnológico 2
TALLER TECNOLOGICO

Agradezco a Dios y a mis Padres por protegerme

Durante todo mi camino y darme fuerzas

Para superar obstáculos y

Dificultades a lo largo de toda mi vida.

Taller tecnológico 3
 TALLER TECNOLOGICO

II. INTRODUCCIÓN
Los alimentos como tal, son perecibles, aplicándoles tecnologías a nivel cero, su
periodo de vida es relativamente corto. Por lo tanto la industria de alimentos hace uso de
tecnologías a nivel uno y dos para lograr disponer de ellos por mayores tiempos, por
supuesto estos productos transformados requieren de empaques apropiados como
método combinado de conservación. La industria de las frituras se está expandiendo a
pasos agigantados en todos los países y con diferentes niveles de tecnología. La
flexibilidad de los procesos tecnológicos hace que se pueda montar agroindustrias desde
niveles artesanales hasta las con tecnología de punta, con productos similares en
calidad. La industria de los chips, requiere de materias primas tanto en calidad
como en cantidad y en nuestro país están a disposición a lo largo de todo el territorio.
Sin embargo para optimizar los procesos será necesario aplicar los conocimientos
técnicos científicos y de este modo obtener alimentos competitivos y de alta calidad.
Uno de los principales objetivos de este manual es difundir los conocimientos
científicos, técnicos e ingenieriles que rige el procesamiento y conservación de
alimentos a través de la fritura y como consecuencia la pérdida de humedad. La presente
obra viene a enriquecer las bibliografías especializadas sobre el tema y espero de este
modo, seguir contribuyendo con la agroindustria nacional

OBJETIVOS:

 Enseñar al estudiante el proceso de elaboración de hojuelas de papa, camote,

yuca y plátanos.
 Conocer la importancia de los insumos y operaciones, en la elaboración de
hojuelas de papa y camote y otros.

Taller tecnológico 4
 TALLER TECNOLOGICO

III. MARCO TEORICO

La aplicación industrial del proceso de fritura, presenta amplias ventajas ya que al
introducir el alimento en un medio de fritura constituido por una materia grasa calentada
a temperaturas entre 170 - 180 o C por breve tiempo, cambia rápidamente sus
características físicas, químicas y sensoriales. Se obtiene un alimento de color dorado,
sabor agradable y normalmente de textura crujiente, que en el caso de las patatas crisps,
se realza con la adición de un pequeño porcentaje de sal. Sin embargo, la fritura no está
libre de desventajas, porque la materia grasa empieza a sufrir un deterioro irreversible al
que contribuyen diversos factores propios del proceso, sea continuo o discontinuo. El
alimento al ser introducido en el baño a la temperatura de fritura, libera parte de su
propia humedad, lo que va a contribuir a favorecer el deterioro hidrolítico. El oxígeno
del aire en contacto con la superficie de la materia grasa, entra al medio de fritura, con
lo cual se catalizan los procesos oxidativos y la alta temperatura inicia el deterioro de
tipo térmico. Debe destacarse en este punto que el tipo de materia grasa empleado como
medio de fritura, sobre todo su grado de instauración y su calidad inicial, afectan la
estabilidad del producto durante el almacenamiento y son factores fundamentales en el
desarrollo de los deterioros químicos (Martín-Polvillo y Ruiz-Mendez).

Un aspecto adicional de estudio, lo constituyen los productos fritos que deben

almacenarse por un cierto tiempo, antes de su consumo, como es el caso de las patatas
crisps. En este caso, posterior al deterioro producido durante la fritura, el producto
queda expuesto a la acción del aire y, en consecuencia, al desarrollo de la autoxidación
de la grasa durante el almacenamiento con los consiguientes cambios químicos y
sensoriales. En este proceso oxidativo, además del tipo y porcentaje de instauración de
la materia grasa empleada, influye el contenido natural de antioxidantes como lo son los
tocoferoles y la presencia de antioxidantes sintéticos que eventualmente pudieran
haberse adicionado al medio de fritura. Estudios previos efectuados sobre vida útil de
patatas fritas elaboradas con aceite de maíz y mantenidas en condiciones de
almacenamiento a temperatura ambiente, señalaron que hubo cambios organolépticos,
reconocidos por el panel sensorial como olor y sabor extraño, a los 48 días, en cambio, a
40o C este cambio se produjo a los 9 días, en ambos casos tomando como control las

Taller tecnológico 5
 TALLER TECNOLOGICO

patatas crisps mantenidas a -23o C. Este cambio organoléptico se produce en etapas

muy tempranas de oxidación química (Masson).

En otros trabajos, se ha medido la estabilidad del alfa tocoferol en el proceso de fritura

y durante el almacenamiento a 60o C de patatas fritas elaboradas con aceites de distinto
grado de poliinsaturación, encontrándose que durante el proceso de fritura el alfa
tocoferol se perdió más rápidamente en el aceite menos insaturado, pero a 60o C el
antioxidante decayó más rápidamente en los aceites más insaturados (Min y Schweizer).

Taller tecnológico 6
 TALLER TECNOLOGICO

1. MATERIALES Y METODOS

mesa de acero
olla Cortadora
inoxidable

balanza Cuchillos espatula

bolsas de
sarten Tabla d epicar
propileno

bandejas con
Cocinilla
mallas

MATERIALES

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 papa nativa camote platano
TALLER TECNOLOGICO

aceite bisulfito yuca

MÉTODOS

FLUJOGRAMA

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MATERIA PRIMA (yuca)

 SELECCION Y CLASIFICACION

LAVADO y
TALLER TECNOLOGICO
DESINFECTADO

PELADO
   
    CORTADO
sELECCIÓN Y CLASIFICADO:

LAVADO

Se eliminó a quillas yucas que presentan

SULFITADO
signos de fermentación, golpeadas y
dañadas, para asegurar la buena calidad de
las hojuelas.
OREADOEl proceso de selección se
realizó con la finalidad de retirar materia
prima de baja calidad.
FREIDO

ENFRIADO
LAVADO Y DESINFECTADO:

SALADO

Se realizó atravesó de la inmersión y

posterior
ENVASADO frotamiento en agua con
Y SELLADO
escobillas, con el fin de eliminar la tierra
adherida.

El ALMACENADO
desinfectado se realizó en una solución
con hipoclorito de sodio 100ppm, por un
tiempo de 5 minutos.

PELADO:

El pelado se realizó en forma manual con

ayuda de cuchillo de acero inoxidable,
con cuidado de no cortar la pulpa.

Taller tecnológico 9
 TALLER TECNOLOGICO

CORTADO

Esta es una operación critica ya que tiene una

influencia importante en la calidad del producto
final. Consistio en obtener las yucas en forma
adecuada y diámetro variable. El espesor
adecuado es de 1 mm.

Las yucas rebanadas se recepcionaron en

depósitos con agua para evitar el oscurecimiento
y eliminar el almidon.

LAVADO:

Se realizó con sucesivos lavados por

inmersión de agua por un tiempo
promedio de 2 minutos, por 4 veces para
eliminar el almidón libre.

SULFITADO:

Se realizó con bisulfito de sodio

con una concentración al 0.1% por
un tiempo máximo de 10 a 15
minutos, ya que con ese tiempo de
inmersión se podrá evitar el
pardeamiento de las hojuelas.

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Taller tecnológico 0
 TALLER TECNOLOGICO

OREADO:

Se realizó para eliminar el agua superficial de las yucas

rebanadas, se trató de que las yucas estén lo más oreadas posibles.
Se realizó al medio ambiente, para ello se acondicionaron estantes
apropiados.

FREÍDO:

Esta operación se realizó en una freidora. La freidora constará de una

canastilla en la cual se adicionará las rebanadas de yuca. Se utilizará
aceite vegetal de soya, el cual viene con un antioxidante como el BHT
en una concentración de 0.1%. Para llevar a cabo esta operación, en
forma apropiada, primero se calentara el aceite a la temperatura de
170,180 y 190°C, temperatura del aceite medido (medido con un
termómetro), posteriormente se acondicionara las rebanadas en la
canastilla y se sumerge está en el aceite, por un tiempo de 2’30” y 3
minutos, cuidando que bañe completamente a las rebanadas. El
contenido de aceite con respecto a la materia prima será de (1.15) es
decir por cada 100g de materia prima se utilizará 1500ml de aceite.

ENFRIADO:

Las yucas se dejaron reposar sobre

un papel absorbente de grasa, hasta
que se enfríen: haciéndose, además
una selección rigurosa, separándose
aquellas yucas con defecto
(quemadas o húmedas).

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Taller tecnológico 1
 TALLER TECNOLOGICO

SALADO:
Se le añadió sal refinada y
yodada, en una concentración
de 1.5% a 2% revolviendo las
yucas fritas con mucho cuidado,
utilizando cucharones, tratando
de no quebrarlas.

ENVASADO Y SELLADO:

Una vez fritas las hojuelas se

envasaron en bolsas de
polipropileno.

ALMACENADO:

Se almaceno después de
envasado.

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Taller tecnológico 2
 TALLER TECNOLOGICO

MATERI CANTIDA CANTIDA NÚMER TEXTUR OBSERVACIONES

A PRIMA D D DE SAL O DE A :
(1mm) (1.5%) VOLSA

RODAJAS DE PAPITAS
Rodajas 900g 13.5g 9 blanda Una vez pelada, las
de papa rodajas se remojo en
blanca el 0.1%(H2O) de
bisulfito de sodio
esto se hizo para
que nos ayude a
evitar el
pardeamiento.
Rodajas 900g 13.5g 9 Blanda En este caso no se
de papa hace el sulfitado
amarilla debido que su
reacción enzimática
es lenta.

RODAJAS DE PLATANOS

Rodajas 900g 13.5g 8 blanda Se pela e

de platano inmediatamente se
verde cortan las rodajas
directo al satén en
aceite de (500 ml) a
una temperatura de
70 ° C par que no se
pegue.
Rodajas 900g 0g 8 Blanda Se pela e
de platano inmediatamente se
amarrillo cortan las rodajas
directo al satén en

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Taller tecnológico 3
 TALLER TECNOLOGICO

aceite de (500
ml) a una
temperatura de 70 °
C par que no se
pegue.

RODAJAS DE CAMOTE

Rodajas 900g 0g 9 blanda En este caso no se

de camote hace el sulfitado
debido que su
reacción enzimática
es un poco lenta.

RODAJAS DE YUCA

Rodajas 900g 13.5g 8 Muy dura Se lava 4 veces por

de camote la presencia de
almidón elevado.

5. RESULTADOS Y DISCUCIONES

DISCUSIONES

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Taller tecnológico 4
 TALLER TECNOLOGICO

Cuando el alimento ingresa en el aceite caliente, el calor de éste es transferido al

alimento, el cual rápidamente se calienta y cuando el agua alcanza su punto de
ebullición empieza a evaporarse y pasa al aceite. Por este motivo la fritura puede
considerarse como un proceso de deshidratación (Stier, 2004)

El comportamiento de la cinética de transferencia de agua es similar al producido en

cualquier proceso de deshidratación, como puede ser el llevado a cabo utilizando aire
caliente (Baumann y Escher, 1995).

El estudio de Gilherme identifico que una variación entre los valores de densidad real y
aparente causa un valor bajo de porosidad (ε=0,1 ±0,6) y que el valor de aw de 0,94 (±
0,05) causa una alta inestabilidad del producto. La aplicación de blanqueo influye
disminuyendo la cantidad final de agua contenida en los chips. Siendo el tratamiento de
fritura atmosférica a 165°C el que presenta menor contenido para los dos niveles de
blanqueo y la fritura a vacio a 100°C el de mayor.

No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en fritura atmosférica para

cada uno de los pre-tratamientos y en fritura a vacio la mitad de las muestras tratadas
presentaron diferencias. Los principales parámetros que influyen en la pérdida de agua
son la temperatura y el tiempo de fritura (Dobarganes et al., 2000; Moreira, 2001).

6. CONCLUCIONES
 Con esto podemos dar una alternativa de producción alimenticia de comida
empacada, aprovechando aquellas fincas o sembríos no explotados de manera
correcta y de esta forma generando ingresos económicos y fuentes de empleos.
 Se obtiene un alimento natural y orgánico de alta demanda y buen sabor.

 Los chifles como ya se vio en el proceso son fáciles de preparar y muy ricos al
consumir.
 Es provechoso saber que todos los recursos con los que cuenta nuestra región
como los chifles, genera productos de esas materias primas, industrializando.

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Taller tecnológico 5
 TALLER TECNOLOGICO

7. BIBLIOGRAFIA

Américo Guevara Pérez, Ministerio de Agricultura (1973). Guevara (2004).

Min, D.B. y Schweizer, D.Q. (1983). Lipid oxidation in potato chips. JAOCS,
60, 1662-1669.
Martin-Polvillo, Jorge N., Ruiz-Mendez, M.V. Evolución de la oxidación
durante el almacenamiento de chips preparadas con aceite de girasol alto en
oleico. Grasas y Aceites (1996).
Masson, L., Robert P. Romero N. y Ortiz, J. Fat deterioration. Grasas y Aceites,
460-468. (1999)

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8. ANEXOS

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