CARBOHIDRATOS.

DEFINICIÓN:
Los carbohidratos, parecen ser “hidratos de carbono” que corresponden a la fórmula C x (H2O) y.

Los carbohidratos simples, se conocen como azúcares o sacáridos y por lo tanto la terminación de
la mayoría de los nombres es –osa. Por ejemplo, glucosa, fructuosa o maltosa.

Se suelen definir como polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas o sustancias que se hidrolizan

(romper una molécula por medio de agua) para generar polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas.

Los carbohidratos contienen grupos funcionales (grupo carbonilo) y radicales –OH,

existen básicamente como hemiacetales ( compuestos que se forman por reacción de un
equivalente de alcohol con el grupo carbonilo de un aldehído o cetona) y acetales (en estas
reacciones  el grupo -OH del hemiacetal se sustituye por un grupo alcóxido procedente del
alcohol).

Los carbohidratos más simples, los que no pueden hidrolizarse a carbohidratos más sencillos se
denominan monosacáridos. Los carbohidratos que se hidrolizan para producir solo dos moléculas
de sacáridos se denominan disacáridos; los que generan tres moléculas de monosacáridos,
trisacáridos y así sucesivamente.

Los carbohidratos que se hidrolizan y forman de 2 a 10 moléculas de monosacáridos se denominan

Oligosacáridos y aquellos con más de 10 se denominan polisacáridos.

PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

 Debido a la presencia de tantos grupos –OH (hidróxilos), los carbohidratos son capaces de
formar puentes de hidrógeno por lo que son muy solubles en agua, sin embargo, los de
alto peso molecular como los polisacáridos no son solubles en agua a menos que se utilice
calor.
 Son insolubles en disolventes orgánicos.
 Los carbohidratos son compuestos cristalinos.
 Los carbohidratos simples tienen un sabor dulce mientras que los complejos no.
 Presentan isomería.
 Disueltos en agua presentan rotación óptica, la cual al ser medida permite identificar unos
de otros.
 Presentan altos puntos de fusión.

PROPIEDADES QUÍMICAS DE LOS CARBOHIDRATOS

 OXIDACIÓN: En presencia de agentes oxidantes, de iones metálicos como el Cu2+ y de
determinadas enzimas, los monosacáridos se oxidan con facilidad. La oxidación de un
grupo aldehído origina un ácido aldónico, mientras que la oxidación de Un grupo terminal
CH20H (pero no del grupo aldehído) da lugar a un ácido urónico. La oxidación del aldehído
y del CH20H produce un ácido aldárico. Los grupos carbonilo de los ácidos aldónicos y de
 los ácidos urónicos pueden reaccionar con un grupo OH de la misma molécula para formar
un éster cíclico conocido como lactona.
 REDUCCiÓN: La reducción de los grupos aldehído y cetona de los monosacáridos producen
los alcoholes azúcares (alditoles). Por ejemplo, la reducción de la o-glucosa proporciona o-
glucitol, que también se conoce como o-sorbitol (Fig. 7.15). Los alcoholes azúcares se
utilizan comercialmente en preparaciones alimentarias y farmacéuticas. Por ejemplo, el
sorbitol mejora el periodo de conservación de los dulces debido a que ayuda a evitar la
pérdida de humedad. La adición de jarabe de sorbitol a las frutas edulcoradas de forma
artificial envasadas en latas reduce el regusto desagradable del edulcorante artificial
sacarina. Una vez consumido, el sorbitol se convierte en fructosa en el hígado.
 ESTERIFICACIÓN: Como todos los grupos OH libres, los de los carbohidratos pueden
convertirse en ésteres por reacciones con ácidos, La esterificación suele cambiar en gran
medida las propiedades físicas y químicas de los azúcares. Los ésteres fosfato y sulfato de
los carbohidratos se encuentran entre los más comunes de la naturaleza, Los derivados
fosforil ados de determinados monosacáridos son componentes metabólicos importantes
de las células que a menudo se forman durante reacciones con ATP. Son importantes
debido a que muchas transformaciones bioquímicas utilizan reacciones de sustitución
nuc1eófila. Éstas requieren un grupo saliente. En una molécul a de carbohidrato lo más
probable es que este grupo sea un OH. Sin embargo, debido a que los grupos OH son
malos grupos salientes, es poco probable cualquier reacción de sustitución. El problema se
resuelve convirtiendo un grupo OH adecuado en un éster fosfato, que después puede ser
desplazado por un nuc1eófilo entrante, Como consecuencia, una reacción lenta se
produce ahora con mayor rapidez. Los ésteres sulfato de las moléculas de carbohidratos se
encuentran predominantemente en los componentes proteoglucanos del tejido
conjuntivo. Debido a que los ésteres sulfato están cargados, se unen a grandes cantidades
de agua y de iones pequeños. Asimismo, participan en la formación de puentes salinos
entre las cadenas de carbohidratos.
 FORMACIÓN DE GLUCÓSIDOS : Los hemiacetales y hemicetales reaccionan con los
alcoholes para formar el correspondiente acetal o cetal (Fig. 7.17). Cuando la forma cíclica
hemiacetal o hemicetal del monosacárido reacciona con un alcohol, el nuevo enlace se
denomina enlace glucosídico, y el compuesto se denomina glucósido. El nombre del
glucósido especifica el componente de azúcar. Por ejemplo, los acetales de la glucosa y los
cetales de la fructosa se denominan glucósido y fructósido , respectivamente. Además, los
glucósidos derivados de azúcares con anillos de cinco miembros se denominan
furanósidos; los derivados de azúcares con anillos de seis integrantes se denominan
piranósidos. El ejemplo relativamente sencillo que se muestra en la Figura 7.18 ilustra la
reacción de la glucosa con el metanol para formar dos tipos anoméricos de glucósidos
metilados. Debido a que los glucósidos son acetales, son estables en soluciones básicas.
Las moléculas de carbohidi"atos que sólo contienen grupos acetal no dan resultados
positivos con el reactivo de Benedict. (La formación del acetal "bloquea" un anillo para
que no pueda experimentar oxidación o mutarrotación.) Sólo los hemiacetales actúan
como agentes reductores. Si se forma un enlace acetal entre el grupo hidroxilo hemiacetal
de un monosacá- rido y el grupo hidroxilo de otro monosacárido, el glucósido que se
 forma se denomina disacárido. Una molécula que contiene un gran número de
monosacáridos unidos por enlaces glucosídicos se denomina polisacárido.
 Tienen capacidad de producir energía.
 Tienen cadenas compuestas de 3 a 6 carbonos.
 Pueden formar polímeros.
 Pueden producir fermentación

MÉTODOS DE OBTENCIÓN DE CARBOHIDRATOS

PRODUCCIÓN DE JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTUOSA
Introducción al tema: Todo el alimento que uno ingiere se vuelve azúcar en el cuerpo. Los
alimentos que contienen carbohidratos alteran los niveles de azúcar más que cualquier otro tipo
de alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidón o azúcares
tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maíz, las frutas, el jugo
de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y otros dulces.  
El Jarabe de Alta Fructosa de Maíz (HFCS) es un edulcorante calórico ampliamente utilizado
en la industria de alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
 Pasteles, pastas y dulces.
 Galletas dulces
 Productos lácteos congelados
 Yogurt
 Bebidas saborizadas de fruta con y sin gas.
 Jarabe de frutas y glasés
 Bebidas alcohólicas saborizadas.
1. Se hace la molienda del maíz, este se hace pasar por un molino con cuchillas, primero
por una malla de 2 mm y luego por una de 1 mm. Esto permite obtener una lechada
almidonada.
2. Se mezcla la lechada almidonada con agua destilada y se deja reposar.
3. Se lleva a cabo un filtrado para separar los sólidos de la solución acuosa de almidón,
primero en un tamiz/colador de en promedio 1mm y 0.7 mm y posteriormente se pasa
por uno más pequeño (0.5mm).
4. Los sólidos resultantes del proceso de filtración se someten a un secado y la solución
acuosa, la cual es la de interés, se somete a un aumento de temperatura para permitir
la gelatinización del almidón.
5. Se ajusta el pH a 4-7, para establecer las condiciones óptimas en las que trabaja la
primera enzima llamada alfa-amilasa. Se aumenta, además, la temperatura a 55°C
para que esto permita la reacción.
6. Luego de la gelatinización del almidón, se agrega la enzima glusoamilasa; se mantiene
un mezclado constante por 15 minutos.
7. Se ajusta el pH a 2-5 para inhibir la actividad enzimática de la alfa-amilasa.
8. Se ajusta el pH a 2-7 para activar la actividad de la glucoamilasa y se mantiene un
mezclado constante durante 30 minutos.
9. Se ajusta el pH a 2-5 para inhibir la actividad enzimática y se disminuye la temperatura
de la mezcla hasta alcanzar la temperatura ambiente.
10. Se deja reposar, lo que permite la obtención de dos fases, la líquida se separa para
luego ser concentrada y la sólida se somete a un proceso de centrifugación.
11. La centrifugación de divide en dos partes, la primera es la centrifugación del
semicontinuo con ayuda de un agente filtrante a 4200 RPM para disminuir las
concentraciones de sólidos de la solución, esto se realiza varias veces.
 12. La mezcla de obtención se introduce en una mufla (horno), para al fin, obtener la
consistencia que se está buscando.

https://www.youtube.com/watch?v=-6TOlo3ct5c
LO QUE OCURRE EN EL PROCESO ES:
Del almidón, se obtiene el JMAF 42 o 55. Por acción de enzimas, que actúan como si fueran
tijeras, el almidón se descompone y se transforma inicialmente en partes más pequeñas, como lo
son las maltosas (disacáridos formado por dos glucosas) y las maltotriosas (trisacárido formado
por tres glucosas) y posteriormente, en los componentes individuales del almidón, glucosas. Para
obtener el JMAF, con características similares al dulzor de la sacarosa, la glucosa se somete a un
proceso de inversión, por acción enzimática, que la transforma en fructosa. Dependiendo del
tipo de JMAF que se desee obtener 42 o 55, se suspende la inversión, al alcanzar la concentración
deseada, el JMAF de 42º contiene el 92% de dulzor de la sacarosa y el JMAF de 55º el 99%.

En concordancia con las figuras anteriores, el proceso de transformación de almidón a JMAF, ya

sea 42º o 55º, se lleva a cabo como dentro del organismo, por la acción del pH (acidez) y de
enzimas específicas llamadas amilasas, ya que, para funcionar, estas requieren de ciertas
condiciones de temperatura y pH, las cuales van a llevar la ruptura del almidón en sus
componentes, inicialmente en pedazos grandes y posteriormente en glucosa. Es un proceso
natural que imita la digestión: la conversión de la glucosa en fructosa o inversión de la glucosa,
también se lleva a cabo por acción enzimática.