Vicerrectoría Académica IP – CFT

Dirección de Desarrollo Curricular

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ACTIVIDAD N° 2 DE LABORATORIO
TRAZABILIDAD
Nombre: Maicol viza
I. INSTRUCCIONES:
- La actividad se desarrolla en dos partes: forma grupal de cuatro integrantes máximo e individual.
- El plazo de entrega del informe, será la semana siguiente a la sesión donde se desarrolló el
laboratorio.

II. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE LABORATORIO

Desarrollo:
Durante el desarrollo del laboratorio, los estudiantes deberán realizar las siguientes actividades:
1° parte: ACTIVIDAD GRUPAL
A partir del video proyectado por el docente y cargado en aula virtual.
Link: https://youtu.be/HIplTVJQSyM - https://www.youtube.com/watch?v=Sl1FcUpl6LI los
estudiantes desarrollan, mapa conceptual, incluyendo por lo menos los conceptos que se detallan:
- Trazabilidad
- Monitoreo Materia
- Registros de control prima
- Seguimiento
- Trazabilidad hacia adelante
- Trazabilidad hacia atrás
- Verificación. trazabilidad

verificación

Control Trazabilidad Registro de Trazabilidad

monitoreo
de calidad hacia atras control hacia adelante

seguimiento

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2° parte: INDIVIDUAL
Los estudiantes a partir de la base de contenidos entregados a través de los videos, deberán elaborar un
documento “ensayo” de máximo 2 hojas abordando el tema central de trazabilidad alimentaria. (Reflexión y
aplicación). Para esto deben investigar un caso a modo de ejemplo sobre el cual se enfocará el ensayo.
 No se debe incluir portada, tampoco un título que diga introducción, ni un título que diga conclusión
como secciones separadas.
 En un ensayo se debe distinguir un inicio, un desarrollo y una conclusión final.

Trazabilidad,

Como primer paso definiremos lo que significa la trazabilidad en los alimentos que
con esto nos referimos a tener la posibilidad de seguir el rastro a través de todas
las etapas de producción, transformación y distribución de un producto, mientras
que la inocuidad se refiere a el conjunto de condiciones y medidas necesarias que
se deben tener en cuenta durante todos los procesos anteriores al consumo
humano, asegurándonos que una vez ingeridos no representan riesgo para la
salud.
Estos procesos son responsabilidad conjunta del Gobierno,que cumple la función de crear
las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades
de la industria alimentaria, los productores, son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, para asegurar la
calidad de la inocuidad de los alimentos. Los transportadores de alimentos tienen la
responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno para mantener y preservar
las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en su
poder con destino al comercializador o consumidor final. Los comercializadores cumplen
con la importante función de preservar las condiciones de los alimentos durante su
almacenamiento y distribución y por ultimo los consumidores, también tienen la
responsabilidad de velar por la preservación y almacenamiento hasta la preparación de
los alimentos sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo
para la salud.

Dentro de estos procesos que nos garanticen la calidad de los productos cárnicos,
tenemos varios factores que influyen como la temperatura ya que esto indica el
grado de calor que posee un producto y su conservación es de más tiempo. La
humedad relativa presente en el medio depende básicamente de la temperatura,
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los cambios en la humedad relativa con tendencia al aumento, se genera un

deterioro de los productos y la circulación del aire que es el factor que contribuye
a la conservación óptima de los alimentos, ya que logra mejores y constantes
temperaturas y humedades relativas al interior de la cámara.
Para obtener productos cárnicos que sean sanos y que cumplan con todos los
requerimientos sanitarios de manejo y calidad, se obligan a diseñar
construcciones que cumplan con las condiciones de infraestructura y
funcionamiento según se estable las Normas sobre Buenas Prácticas de
Manufactura, cada centro de desposte debe cumplir con los requisitos sanitarios
sobre el manejo del producto cárnico, así como de utensilios y herramientas. los
estándares empiezan desde el ingreso del personal al centro de desposte o
despiece y para ello se debe contar con la indumentaria necesaria.
El lavado y desinfección de instalaciones también es un factor importante para
garantizar la calidad de los productos, esta debe realizarse diariamente con un
producto desengrasante y desinfectantes, esto es indispensable debido a que
tanto los equipos como las herramientas contienen restos de proteína sanguínea y
tejidos que deben ser eliminados.
Y así en resumen aplcaimos todos estos conceptos anteriormente para poder
tener una mejor trazabilidad,calidad,inocuidad entre otros ya que sin estos
conceptos se cumple faltas graves en el proceso.

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