LIBRO BLANCO

ÁCIDO PERACÉTICO
Y CORONAVIRUS
Utilización de productos desinfectantes basados
en ácido peracético para inactivar coronavirus
ÍNDICE
Ácido peracético (PAA) y su poder de desinfección.............................3
Coronavirus y métodos de transmisión..................................................... 4
¿Cómo se propaga la COVID-19?........................................................... 4
¿Se transmite a través de los alimentos?.............................................5
¿Cuánto sobrevive en superficies?.........................................................5
¿Qué es el ácido peracético?..........................................................................7
¿Cuáles son las ventajas del uso del PAA?................................................8
¿Qué se puede desinfectar con PAA?........................................................ 9
Ejemplos de uso de PAA en la industria alimentaria............................. 11
Cárnicas.......................................................................................................... 11
Envasadora de bebidas............................................................................. 11
Verduras frescas y congeladas.............................................................. 12
Productos recomendados para inactivar el coronavirus.................... 13
Actividad virucida del PAA frente a coronavirus................................... 15
Normativa legal de aplicación de productos biocidas........................ 17
Referencias bibliográficas.............................................................................20

Autores:
BETELGEUX-CHRISTEYNS

2 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Ácido peracético
(PAA) y su poder
de desinfección
Este libro blanco que estás consultando pretende recoger toda
la información existente en torno al ácido peracético (PAA), como
desinfectante de superficies y ambientes, y su capacidad para hacer
frente al Covid-19.
La actual pandemia de coronavirus (COVID-19) está originada por
el virus SARS-CoV-2, un coronavirus encapsulado, formado por una
única cadena de ARN, que se transmite principalmente por vía aérea
por las personas infectadas y a través del contacto con superficies.
Por esta razón, la desinfección de superficies es, junto con la higiene
personal y las medidas de protección, una estrategia prioritaria en la
lucha contra la pandemia, ya que supone un freno a una de las vías
de contagio.
La desinfección de superficies debe extremarse tanto en las
instalaciones de producción, distribución y venta al por menor, como
en todos los espacios como pasillos, suelos, despachos, oficinas,
servicios, vestuarios, vehículos, etc. Para ello deben utilizarse
productos biocidas adecuados para inactivar el coronavirus, entre los
que se encuentran los desinfectantes basados en el ácido peracético.
El ácido peracético (PAA) es un excelente agente antimicrobiano
muy efectivo frente una amplia gama de microorganismos y se
puede utilizar en múltiples aplicaciones, como en la desinfección,
blanqueamiento, coadyuvante tecnológico y tratamiento de agua
entre otros.
Su uso puede ser tanto para sistemas cerrados como para superficies
abiertas en industrias alimentarias y explotaciones ganaderas.
También puede ser utilizado como desinfectante por vía aérea.

3 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Coronavirus y métodos
de transmisión
Los coronavirus son virus que normalmente afectan solo a los
animales pero algunos de ellos tienen la capacidad de transmitirse
a las personas. Por ejemplo, el coronavirus del síndrome respiratorio
del Medio Oriente (MERS-CoV) se originó en camellos y el Síndrome
Respiratorio Agudo Severo (SARS-CoV) se originó en gatos de civeta.
El nuevo coronavirus se llama SARS-CoV-2 y la enfermedad lleva
el nombre de COVID-19. Este nuevo coronavirus fue detectado por
primera vez en diciembre de 2019 en la ciudad de Wuhan, provincia
de Hubei, en China.

¿Cómo se propaga la COVID-19?

Aunque los animales son la fuente del virus, según la OMS el principal
método de propagación es de persona a persona a través de las gotas
de Pflügge procedentes de la nariz o de la boca que salen despedidas
cuando una persona infectada tose o exhala. Estas gotículas caen
sobre los objetos y superficies contaminándolos, de modo que si
otra persona los toca y después se lleva las manos a los ojos, nariz
o boca pueden también contraer la enfermedad. También se pueden
contagiar al inhalar las gotículas esparcidas por una persona afectada
al toser o exhalar, por esta razón es importante mantener la distancia
social de al menos 1 metro.

44 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Se estima que el periodo de incubación de la COVID-19, es decir el
tiempo entre la exposición al virus y el inicio de los síntomas, es de
entre dos y 14 días.

¿Se transmite a través de los alimentos?

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha
confirmado que no tienen evidencias de que el Covid-19 se transmita
a través de los alimentos. Lo ha hecho público a través de su web, que
las experiencias de brotes anteriores de coronavirus relacionados,
como el coronavirus del síndrome respiratorio agudo severo (SARS-
CoV) y el coronavirus del síndrome respiratorio de Oriente Medio
(MERS-CoV), muestran que la transmisión no se produjo a través del
consumo de alimentos.

¿Cuánto sobrevive en las superficies?

Debido a la capacidad del coronavirus para persistir sobre diferentes
tipos de superficies, la desinfección es una práctica que debe
aplicarse de forma intensiva en las industrias y establecimientos de
distribución y comercio de alimentos, ya que es fundamental asegurar
el suministro de alimentos seguros a la población y, al mismo tiempo,
evitar contagios entre el personal que trabaja en estas industrias y
establecimientos. La desinfección de superficies debe extremarse
tanto en las instalaciones de producción, distribución y venta al por
menor, como en todos los espacios como pasillos, suelos, despachos,
oficinas, servicios, vestuarios, vehículos, etc. Para ello deben utilizarse
productos biocidas adecuados.

5 BETELGEUX-CHRISTEYNS
En una investigación publicada el 7 de marzo pasado en The New
England Journal of Medicine, se concluyó que el SARS-CoV-2 es
más estable en superficies de plástico y de acero inoxidable, que en
cobre o cartulina. En plástico, el virus fue detectado hasta 72 horas
después de su aplicación sobre las superficies, aunque la carga vírica
se redujo considerablemente durante este tiempo (desde 103,7 a 100,6
TCID50 por mililitro de medio). En acero inoxidable la reducción
fue más rápida, ya que en 48 horas la carga vírica bajó desde 103,7 a
100,6 TCID50 por mililitro de medio. Sobre superficies de cobre no se
detectó SARS-CoV-2 viable después de 4 horas, mientras que, sobre
cartulina, el virus no se detectó después de 24 horas (van Dolremalen
et al 2020).

En cobre 4h

En cartón 24 h

En plástico 72 h

En acero inoxidable 72 h
Fuente: “Aerosol and Surface Stability of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-CoV-“
Informe publicado en The New England Journal of Medicine. March, 17, 2020. DOI DOI:
10.1056/NEJMc2004973

Consulta nuestro post Cuestiones frecuentes sobre el coronavirus

en alimentos y superficies para más información.

6 BETELGEUX-CHRISTEYNS
¿Qué es el ácido
peracético?
Es un biocida de amplio espectro y bajo en residuos. El ácido
peracético (PAA), también conocido como ácido peroxiacético, es
un compuesto orgánico cuya fórmula corresponde a CH3CO3H. Se
tata de un producto de reacción de equilibrio que se produce por la
reacción de ácido acético con peróxido de hidrógeno.

El PAA tiene numerosas aplicaciones industriales, pero centrémonos

solo en su uso como desinfectante en la industria alimentaria y de
bebidas, aunque otras aplicaciones típicas incluyen la lavandería
industrial, la industria papelera o el tratamiento de agua y aguas
residuales.
Su uso está muy generalizado para la desinfección de superficies y
circuitos en las industrias alimentarias debido a que sus subproductos
son inofensivos (ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el
riesgo para el medio ambiente y la salud humana.
La Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (EPA)
describe al ácido peracético como un antimicrobiano ideal, debido a
su alto potencial oxidante sobre la membrana externa de las bacterias,
endosporas, hongos, virus y levaduras. Su mecanismo de oxidación
consiste en la transferencia de electrones de la forma oxidada del
ácido a los microorganismos, provocando así su inactivación o incluso
su muerte.
En este post Ácido peracético (PAA): Biocida de amplio espectro y
bajo en residuos explicamos profundizamos en su propiedades.

7 BETELGEUX-CHRISTEYNS
¿Cuáles son las ventajas
del uso del PAA?
La eficacia biocida, la ausencia de residuos y la fácil aplicación
en solución acuosa, y relativamente bajo costo hacen del ácido
peracético (PAA) un antimicrobiano cada vez más necesario en las
industrias de alimentos y bebidas.

Entre las ventajas del uso de ácido peracético en la industria se

encuentran las siguientes:

• Elevada capacidad biocida y amplio espectro de acción,

incluso en presencia de residuos orgnánicos.
• No genera residuos peligrosos. Su uso está muy generalizado
para la desinfección de superficies y circuitos en las industrias
alimentarias debido a que sus subproductos son inofensivos
(ácido acético, oxígeno y agua), minimizando así el riesgo
para el medio ambiente y la salud humana.
• Se puede presentar como producto espumante y no
espumante.
• Posibilidad de determinación de la dosis por conductividad.
• Uso por personal profesional.
• Bajo coste.

8 BETELGEUX-CHRISTEYNS
¿Qué se puede
desinfectar con PAA?
Regulaciones de la Agencia de Protección Ambiental (EPA) y
regulaciones del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
(FDA) establecen que el ácido peracético puede aplicarse como
desinfectante en superficies en contacto con alimentos y para el
contacto directo de alimentos con frutas, vegetales, carne, aves y
mariscos.
Por sus características y beneficios, este desinfectante se utiliza en
una gran variedad de industrias como la alimentaria, procesadoras de
alimentos y bebidas, incluyéndose desde operaciones de procesado
de carne, conserveras y lácteas, hasta envasadoras de bebidas,
verduras frescas y/o congeladas, carne, pescado, etc.
El ácido peracético es un desinfectante de superficies de alto nivel,
que presenta eficacia biocida frente a bacterias, hongos, levaduras,
endosporas y virus a concentraciones inferiores a 100 ppm en 5
minutos o incluso menos.

9 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Puede ser utilizado sobre un amplio rango de temperatura (hasta
60° C), no se ve afectado ni por la dureza del agua ni por residuos de
proteína. La EPA exime de realizar un enjuague para concentraciones
de hasta 100 ppm en frutas, verduras, cereales, nueces, etc., y
para concentraciones de hasta 500 ppm en equipos de procesado
de alimentos. Además, el Departamento de Agricultura de EEUU
establece que el ácido peracético puede aplicarse directamente
sobre alimentos certificados como orgánicos.
El PAA se considera el desinfectante por excelencia de los sistemas
cerrados, se emplea para desinfectar CIPs, pasteurizadores, tanques,
superficies o rellenadores, debido a su excelente bajo nivel de
espuma y fácil aclarado. También se puede utilizar en ambientes con
presencia de dióxido de carbono, como es el caso de tanques de
fermentación, contenedores de añejamiento o carbonatadores, en la
industria cervecera, vitivinícola y embotelladoras entre otros.
Más información sobre Los CIPs y el uso del peroxido-peracético en
la industria de bebidas.

10 BETELGEUX-CHRISTEYNS
 Ejemplos de uso de
PAA en la industria
alimentaria
El ácido peracético es uno de los productos desinfectantes más
utilizados en la industria alimentaria.

Cárnicas
Tradicionalmente en algunos países, como Estados Unidos, se han
aplicado compuestos clorados (hipoclorito principalmente) para
reducir los niveles de patógenos lavando las canales directamente
con disoluciones de estos compuestos. Los compuestos clorados
pueden reaccionar con grasas y proteínas para formar compuestos
clorados (como cloraminas) potenciales cancerígenos. Por esto Rusia
prohibió la importación de carne de pollo desde Estados Unidos. Este
problema no lo tiene el ácido peracético y en junio de 2010 Rusia
levantó esta prohibición para pollos tratados con algunos productos
como ácido peracético.

Envasadoras de bebidas
En muchas plantas envasadoras de bebidas (refrescos, aguas,
lácteos, zumos, …) se utiliza el ácido peracético en desinfección de
las conducciones, depósitos, mezcladores, llenadoras, etc. Asimismo,
también se utiliza como desinfectante en las plantas elaboradoras
de cerveza en zonas críticas como fermentadores, maduradores,
llenadoras, etc.
Existe una tendencia creciente del envasado aséptico de bebidas, que
se utiliza en envasado de productos lácteos, refrescos, etc. y ofrece
una vida útil más larga. En este tipo de envasado hay que desinfectar
perfectamente tanto el envase como el tapón de cierre y, en muchos
casos, se utiliza ácido peracético para este fin.

11 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Para usos en circuitos y CIPs existen distintas variantes de productos
con concentraciones distintas de ácido peracético, aunque las más
comunes son 15% y 5%. También existen productos que incorporan
un trazador ácido (sulfúrico o nítrico, habitualmente) que permite
controlar automáticamente la concentración del producto por
conductividad.

Verduras frescas y congeladas

Con el fin de disminuir la carga microbiana de las verduras procedentes
del campo, estas se lavan con agua a la que se le añade algún biocida.
Tradicionalmente se ha utilizado cloro (hipoclorito, la mayoría de las
veces) pero desde hace algunos años se está sustituyendo por el
ácido peracético.
En Estados Unidos, la FDA autoriza el uso ácido peracético para
la descontaminación de frutas, vegetales y el agua de lavados. En
Europa no se prohíbe, cada estado miembro lo autoriza para usos
particulares, por ejemplo, en Francia está incluido en la lista positiva
de coadyuvantes empleados para el lavado de ensaladas de IV gama;
mientras en España, AECOSAN ha evaluado y autorizado productos
basados en ácido peracético para la desinfección del agua de lavado
de cítricos, pimientos y tomates. Hay que tener en cuenta que en
la Unión Europea existe el denominado principio de reconocimiento
mutuo (Art. 34-36 del Tratado de Funcionamiento de la Unión
Europea). Según este principio, si un producto está “legalmente
comercializado” en un estado miembro no puede estar prohibido en
otro estado miembro, salvo que exista una justificación por razones
de protección de la salud y la vida de las personas.
Para estos usos la concentración de uso ronda entre 5 y 80 ppm,
aunque preferiblemente debería estar entre 20 y 40 ppm, en
función de las circunstancias particulares de cada proceso, la carga
microbiana de partida, la eficacia del enjuague posterior, etc.

Uno de los artículos de nuestro blog habla sobre el uso del ácido
perácetico en industrias alimentarias.

12 BETELGEUX-CHRISTEYNS
 Productos
recomendados para
inactivar el coronavirus
En la literatura científica, así como en las recomendaciones emitidas
recientemente por distintas autoridades sanitarias, es posible
encontrar datos relativos a la eficacia de las sustancias activas
presentes en los productos basados en PAA (PAA y peróxido de
hidrógeno) frente a SARS-CoV-2. Bien porque estos ensayos se hayan
realizado frente a virus encapsulados, como es el caso de SARS-
CoV-2, frente a otros coronavirus comparables o en condiciones tales
que permitan afirmar una eficacia virucida genérica.
La tabla a continuación muestra estos datos disponibles en la
literatura, así como recomendaciones oficiales.

ADITIVO
ACCIÓN VIRICIDA TIEMPO FUENTE
Y CONCENTRACIÓN

Actividad frente a virus encapsu- Ácido peracético

1 min (Rabenau 2010)
lados (EN14476 - Vaccinia) 0,01%

Actividad virucida de espectro li-

Ácido peracético
mitado (EN14476 – Adenovirus y 5 min (Becker 2017)
0,04%
Nororivurs murino)
Actividad virucida general
Ácido peracético
(EN14476 – Poliovirus, Adenovi- 5 min (Becker 2017)
0,15%
rus y Nororivurs mu-rino)

Descontaminación de SARS- Peróxido (Ministerio de

1 min
CoV-2 en su-perficies de hidrógeno 0,5% Sanidad 2020)

Actividad frente a coronavirus hu- Peróxido

1 min (Kampf 2020)
mano (HCov 229E) de hidrógeno 0,5%

13 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Gracias al alto potencial oxidante del PAA sobre la membrana externa
de bacterias, endosporas, hongos, virus y levaduras, tiene muchas
aplicaciones industriales como desinfectante en industria alimentaria
y también en lavandería y en el tratamiento de agua y aguas
residuales. Su mecanismo de oxidación consiste en la transferencia
de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos,
provocando su inactivación.
La eficacia biocida, la ausencia de residuos y la fácil aplicación en
solución acuosa, hacen del PAA un antimicrobiano cada vez más
necesario en las industrias de alimentos y bebidas.

En el artículo Ácido peracético y coronavirus ampliamos la información

sobre este apartado.

14 BETELGEUX-CHRISTEYNS
 Actividad virucida
del ácido peracético
frente a coronavirus
En la siguiente tabla se indican las formulaciones de PAA más
relevantes, que contienen como sustancias activas PAA y peróxido
de hidrógeno. Se indican también las referencias que comercializa
BETELGEUX-CHRISTEYNS así como sus correspondientes registros.
Adicionalmente, se indican los ensayos de eficacia viricida realizados
para algunos de estos productos.

REF. REGISTRO1 DE USO REGISTRO1

SUSTANCIAS ACTIVAS BETELGEUX- EN INDUSTRIA DE USO
CHRISTEYNS ALIMENTARIA AMBIENTAL

PAA 14,9%, peróxido de hidró-

BETELENE
geno: 25,7%, ácido acético: 17-20/40-05782-HA
OX150
13,1%, exci-pientes c.s.p. 100%
PAA 4,9%, peróxido de hidróge-
BETELENE
no: 23%, ácido acético: 8%, exci- 17-20/40-05781-HA
OX50
pientes c.s.p. 100%
PAA 4,9%, peróxido de hidróge-
no: 22,5%, ácido acético: 6,7%, BETELENE
17-20/40-09111-HA 17-20/40-09111
ácido sulfúrico, excipientes OX50 TS
c.s.p. 100%
PAA 2,4%, peróxido de hidróge-
BETELENE 17-20/40-
no: 7,3%, ácido acético: 16,2%, 17-20/40-09110-HA
OX25 FOAM 09110
excipientes c.s.p. 100%
PAA 90 ppm, peróxido de hi-
drógeno: 1,5%, ácido acético: BETELENE
17-20-09131-HA 17-20-09131
1,4%, excipientes c.s.p. 100%. OX SPRAY
Producto de aplicación directa.

1
Registros en España. El uso ambiental hace referencia a superficies que no entran en
contacto con alimentos.

15 BETELGEUX-CHRISTEYNS
 MIDA CHRIOX OX SPRAY
LISTO PARA USAR

Desinfectante de superficies listo para su uso.

Apto para industria alimentaria y uso ambiental.
Presentación en formato spray para su fácil aplicación.
Capacidad bactericida y levuricida. Indicado para la
eliminación de coronavirus de las superficies.

BETELENE OX25 FOAM

Desinfectante espumante con elevada eficacia para
desinfección en superficies abiertas en industrias
ESPUMANTES

alientarias. Potente acción oxidante, elevada

actividad biocida.
Esta novedosa formulación contiene agentes espumantes y
estabilizantes que proporcionan una espuma estable y duradera
sobre las superficies, proporcionando una elevada capacidad biocida
para la higiene de superficies abiertas.

BETELENE OX50
Desinfectante no espumante para industria alimentaria. Capacidad
bactericida y fungicida. Adecuado para desinfección de membranas
de ósmosis inversa y circuitos.
NO ESPUMANTES

BETELENE OX50 TS
Desinfectante no espumante para industria alimentaria y uso
ambiental. Concentración trazable mediante la medida de la
conductividad. Capacidad bactericida y fungicida.

BETELENE OX150
Desinfectante no espumante de alto rendimiento para la higiene de
superfcies, circuitos y utensilios de las industrias alimentarias.

16 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Normativa legal
de aplicación para
productos biocidas
Desde distintas autoridades sanitarias se han habilitado
procedimientos de urgencia y exenciones a la puesta en el mercado
de materias primas y productos desinfectantes con el objetivo de
dar respuesta a esta demanda y facilitar el acceso a este tipo de
productos a los profesionales que más los necesitan: hospitales,
establecimientos de atención sanitaria e industrias alimentarias,
entre otros. Las medidas tomadas para facilitar la disponibilidad de
productos desinfectantes no suponen la libre comercialización de
productos por cualquier proveedor, sino que aseguran que los nuevos
productos puestos en el mercado cumplen las mismas exigencias
técnicas y de eficacia que se requieren habitualmente.
Los productos biocidas están regulados por el Reglamento (UE) nº
528/2012 (Reglamento de Productos Biocidas, BPR), que define las
sustancias activas autorizadas para su uso en productos biocidas
y los requisitos para la autorización de dichos productos. Estas
sustancias activas se están autorizando de manera paulatina y, para
aquellos biocidas basados en sustancias activas que aún no están
autorizadas por el Reglamento, se aplica la normativa vigente en
cada país. En el caso de España, este es el Real Decreto 3349/83.
Todos los productos biocidas comercializados en España deben
estar autorizados según esta normativa. Asimismo, las empresas que
fabriquen o almacenen productos biocidas deben estar debidamente
autorizadas de acuerdo al tipo de biocidas que comercialice.
En el caso de los desinfectantes de manos están integrados dentro
del grupo TP1 (biocidas para la higiene humana) mientras que los
desinfectantes utilizados en industrias alimentarias pertenecen al
grupo TP4.

17 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Para la autorización de la puesta en el mercado de desinfectantes,
existen una serie de requisitos que estos deben cumplir respecto a
sus propiedades físico-químicas y toxicológicas y, en especial, a su
eficacia biocida frente a distintos microorganismos.
Actualmente no existen productos biocidas ensayados frente a SARS-
CoV-2. Existen distintas fuentes de información que permiten avalar
la eficacia de un determinado formulado frente a este virus:
• Ensayos de eficacia virucida según la norma EN14476, frente
a virus encapsulados (Vaccinia) o frente a los virus obligados
por la norma (actividad virucida general).
• Recomendaciones de autoridades sanitarias, como el
Ministerio de Sanidad o el Centro Europeo para la Prevención
y Control de Enfermedades.
• Información disponible en la literatura científica sobre
actividad de distintas sustancias frente a coronavirus.

18 BETELGEUX-CHRISTEYNS
 Para la fabricación de desinfectantes únicamente se pueden emplear
sustancias activas biocidas contempladas por el Reglamento de
Productos Biocidas. El artículo 95 del BPR contiene una lista de los
proveedores que han defendido las sustancias activas de acuerdo al
Reglamento y, por tanto, las sustancias activas que pueden emplearse
en la fabricación de biocidas en el territorio europeo .los productos
que se ponen en el mercado con fines de desinfección o eliminación
de microorganismos deben:
• Estar autorizados por el organismo competente y dentro del
grupo correspondiente a su uso.
• Ser fabricados por empresas que dispongan de todas las
autorizaciones pertinentes, como por ejemplo la inscripción
en el ROESB para desinfectantes de superficies y la licencia
de actividad para los productos de higiene personal.
• Contener sustancias activas identificadas en el Reglamento
de Productos Biocidas y obtenidas a través de proveedores
autorizados (Lista del Artículo 95).

Todas las dudas sobre la normativa legal sobre el uso de desinfectantes

y los requisitos que han de cumplir los productos que se ponen
el mercado se resuelven en el artículo Marco legal para el uso de
desinfectantes en el contexto de la pandemia por COVID-19.

19 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Referencias
bibliográficas
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(COVID-19) https://www.who.int/es/emergencies/diseases/novel-
coronavirus-2019/advice-for-public/q-a-coronaviruses

22 BETELGEUX-CHRISTEYNS
Haz frente al coronavirus
con ácido perácetico

El ácido peracético (PAA) es uno de los biocidas recomendados por

la OMS para inactivar el coronavirus. En BETELGEUX-CHRISTEYNS
disponemos de una amplia gama de desinfectantes formulados con
PAA para la desinfección de superficies.

Somos el principal productor de ácido peracético de Europa.

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