SECADO

Presión de vapor del agua

En la figura aparecen las regiones de los estados sólido, líquido y vapor. A lo

largo de la línea AB, coexisten la fase líquida y el vapor. En la línea AC, las
fases que lo hacen son el hielo y la líquida. A lo largo de la línea AD, coexisten
el hielo y el vapor.

Si el hielo en el punto (1) se calienta a presión constante, la temperatura

se eleva y la condición física se desplaza horizontalmente. En cuanto la línea
cruza AC, el sólido se funde, y al cruzar AB, el líquido se evapora. Al
desplazarse del punto (3) al (4), el hielo se sublima (se evapora) para formar
vapor sin pasar por el estado líquido.
El líquido y el vapor coexisten en equilibrio a lo largo de la
línea AB, que es la línea de presión de vapor del agua. La
ebullición se presenta cuando la presión de vapor del agua
es igual a la presión total por encima de su superficie. Por
ejemplo, a 100 °C (212 °P), la presión de vapor del agua es
101.3 kPa (1.0 atm) y por tanto, hervirá a 1 atm de presión.

Si un balde de agua se mantiene a 65.6 oC en una

habitación a 101.3 kPa de presión absoluta, la presión
de vapor del agua también será 25.7 kPa.

Esto ilustra una propiedad muy importante de la

presión de vapor del agua, en cuanto a que no la afecta
la presencia de un gas inerte como el aire; esto es, la
'presión de vapor del agua es esencialmente
independiente de la presión total del sistema.
 Humedad y diagramas o gráficas de humedad

La humedad H de una mezcla aire-vapor de agua se define como los

kilogramos de vapor de agua por kilogramo de aire seco. Esta definición de la
humedad sólo depende de la presión parcial PA del vapor de agua en el aire y
de la presión total P (101.325 kPa,1.0 atm abs o 760 mm Hg). Si el peso
molecular del agua (A) es de 18.02 y el del aire es de 28.97, la humedad
H en kg H20 /kg aire seco, o en unidades del sistema inglés como lb H20 /lb aire
seco, se obtiene con la siguiente fórmula:
 El aire saturado es aquel en el cual el vapor de agua está en
equilibrio con el agua líquida en las condiciones dadas de
presión y temperatura. En esta mezcla, la presión parcial del
vapor del agua en la mezcla aire-agua es igual a la presión de
vapor P AS del agua pura a la temperatura establecida.
Por consiguiente, la humedad de saturación Hs es

Porcentaje de humedad. El porcentaje de humedad H p se define como

100 multiplicado por la humedad real H del aire, dividida entre la
humedad Hs que tendría el aire si estuviera saturado a esa misma
temperatura y presión:
Porcentaje de humedad relativa. La cantidad de
saturación de una mezcla de aire-vapor ,de agua
también puede expresarse como porcentaje de humedad
relativa HR usando presiones parciales:
Punto de rocío de una mezcla de aire y vapor de agua. La temperatura a
la cual cierta mezcla de aire y vapor de agua está saturada se llama
temperatura de punto de rocío, o simplemente punto de rocío. Por

ejemplo, a 26.7 °C, la presión de vapor de saturación del agua es PAS =

3.50 kPa (0.507 lb/pulg2 abs).
Por consiguiente, el punto de rocío de una mezcla que contiene vapor de
agua con una presión parcial de 3.50 kPa es 26.7 °C. Si una mezcla de aire
y vapor de agua está a 37.8 °C y contiene vapor de agua de PA = 3.50 kPa,
la mezcla no estaría saturada. Al enfriar a 26.7 °C, el aire estaría saturado,
esto es, alcanzaría su punto de rocío. Al seguir enfriando, parte del vapor
de agua se condensaría,
puesto que la presión parcial no puede ser mayor que la presión de vapor
de saturación.
Calor húmedo en una mezcla de aire y vapor de agua. El calor
húmedo Cs es la cantidad de calor en J (o kJ) requerido para elevar la
temperatura de un kilogramo de aire seco más el vapor de agua

.
presente en 1 K o 1 °C Las capacidades caloríficas del aire y el vapor
de agua se pueden suponer constantes en el intervalo normal de

·
temperaturas e iguales a 1.005 kJ/kg aire seco K Y 1.88 kJ/kg de
vapor de agua · K, respectivamente.
Entalpia total de una mezcla de aire y vapor de agua. La entalpía total de
1 kg de aire más su vapor de agua es Hy (J/kg o kJ/kg de aire seco). Si To
es la temperatura base seleccionada para ambos componentes, la entalpía
total es el calor sensible de la mezcla aire-vapor de agua más el calor
latente λo en J/kg o kJ/kg de vapor de agua, del vapor de agua a To'

[Obsérvese que (T - To) °C = (T - To) K y que estas entalpías se refieren

al agua líquida.]
 Temperatura de bulbo húmedo

La temperatura de saturación adiabática es aquella que

se logra en estado estacionario cuando se pone en
contacto una gran cantidad de agua con el gas de
entrada. La temperatura de bulbo húmedo es la
temperatura de entrada en estado estacionario y no de
equilibrio que se alcanza cuando se pone en contacto
una pequeña cantidad de agua con una corriente
continua de gas en condiciones adiabáticas .. Puesto que
la cantidad de líquido es pequeña, la temperatura y la
humedad del gas no cambian, contrario a lo que sucede
en el caso de saturación adiabática, donde la temperatura
y la humedad del gas sí varían.
Datos experimentales para el contenido de
humedad de equilibrio

Si el material contiene más humedad que su valor de

equilibrio en contacto con un gas a determinada
humedad y temperatura, se secará hasta alcanzar su
valor de equilibrio. Si el material contiene menos
humedad que su valor de equilibrio, adsorberá agua
hasta alcanzar dicho valor de equilibrio. Cuando el
aire tiene 0% de humedad, el valor de la humedad de
equilibrio de todos los materiales es cero.
En general, cuando las humedades relativas son
bajas, el contenido de humedad de equilibrio es
mayor para materiales alimenticios con alto
porcentaje de proteínas, almidones u otros
polímeros de alto peso molecular, y más bajo
para los materiales alimenticios con gran
cantidad de sólidos solubles.

Las sales cristalinas y los azúcares, así como las

grasas, generalmente adsorben cantidades
pequeñas de agua.
 Agua combinada y no combinada en los sólidos

Si el contenido de humedad de equilibrio de un material se prolonga

hasta intersecar la línea de humedad de 100%, se obtiene la humedad
llamada agua combinada. Esta agua en el sólido desarrolla una
presión inferior a la del agua líquida a la misma temperatura. Si dicho
material contiene más agua que la que indica la intersección con la
línea de humedad de 100%, sólo podrá desarrollar una presión de
vapor tan alta como la del agua común a la misma temperatura. Este
exceso de humedad se llama agua no combinada, y dicha
agua existe principalmente en los espacios vacíos en el sólido. Las
sustancias que contienen agua combinada se llaman materiales
higroscópicos.
 Humedad libre y en equilibrio en una sustancia

El contenido de humedad libre de una muestra es la

humedad por encima del contenido de humedad de
equilibrio.
Esta humedad libre se puede eliminar por secado con las
condiciones dadas de porcentajes de humedad relativa.

Si una muestra contiene10 kg H20 /100 kg de material

seco, sólo se podrá eliminar por secado de 10.0 a 8.5, o
1.5 kg H20llOO kg de material seco, y éste es el
contenido de humedad libre de la muestra bajo estas
condiciones de secado.
 Curvas de velocidad de secado

Determinación experimental de la velocidad de secado.

Para determinar experimentalmente la velocidad de secado
de un material, se procede a colocar una muestra en una
bandeja. Si se trata de material sólido se debe llenar por
completo la base de la bandeja, de manera que sólo quede
expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de
dicho sólido.

La pérdida en peso de humedad durante el secado puede

determinarse a diferentes intervalos sin interrumpir la
operación, colgando la bandeja de una balanza adaptada a un
gabinete o a un ducto a través del cual fluye el aire de
secado.
 Curvas de velocidad de secado para
condiciones de secado constante

Conversión de los datos a Curva de velocidad de secado. Los datos que se

obtienen de un experimento de secado por lotes, generalmente se expresan
como peso total W del sólido húmedo (sólido seco más humedad)
a diferentes tiempos de t horas en el periodo de secado.

Estos valores se pueden convertir a datos de velocidad de secado por los

siguientes procedimientos. Primero se recalculan los datos. Si W es el peso
del sólido húmedo en kilogramos totales de agua más sólido seco y Ws es el
peso del sólido seco en kilogramos,
 donde R es la velocidad de secado en kg H20/h . m2,
Ls es kg de sólido seco usado
A es el área superficial expuesta al secado en m2

Entonces, la curva de velocidad de secado se obtiene graficando R en

función del contenido de humedad