UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE SESIONES DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES

QR - 141

AUTOR: Ing. Msc. DE LA CRUZ FERNANDEZ, Eusebio

AYACUCHO PERU

2020

1
 INDICE DE SESIONES

N° SESIONES Pág.
1 INDICACIONES DE IMPORTANCIA PARA EFECTUAR TRABAJOS DE CAMPOS 4
2 PREPARACION DE MATERIALES PARA SALIDAS A CAMPO 9
3 SALIDA A CAMPO. RECONOCIMIENTO DE UNA CUENCA HIDROGRAFICA 13
4 UBICACIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES. DIAGNOSTICO 16
5 TRABAJO EN GABINETE 17
6 PROPUESTA DE APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL 18
7 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HORNEADOS 19
8 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS (YOGURT) 23
9 EXPOSICIONES DE LOS TRABAJOS 26
10 EXPOSICIONES DE LOS TRABAJOS 27

BIBLIGRAFIA

2
 INTRODUCCION

El conocimiento de las diferentes variables demográficas, socio productivas y

socio ambientales y su vinculación con el territorio deben ser consideradas como
el punto de partida para el desarrollo amigable de propuestas de desarrollo local.

La Caracterización Socioeconómica Rápida (CSR) forma parte de los cuatro

estudios básicos (Estudio de Capacidad de Uso de la Tierra; Mapeo de Actores
Claves; Gestión del agua y Diagnostico de Áreas) que permitirán el desarrollo del
“Plan de Ordenamiento Territorial” (POT) de cualquier Cuenca Hidrográfica que se
esté estudiando y el subsiguiente desarrollo del Plan Estratégico de Desarrollo
Territorial es vital pues de ello será el éxito o no de lo planteado.

La metodología de la CSR nace de las diferentes experiencias regionales que han

permitido el desarrollo de “Diagnósticos” y “Caracterizaciones” con resultados que
permiten la obtención de información referente al territorio considerando la
participación de los mismos actores territoriales para el desarrollo de las
actividades referentes al diseño inicial de las boletas de captura de información,
sistema de información base (datos), el consolidado de datos, las fases iniciales
de procesamiento y la validación de los resultados.

El contar con información “Línea Base” fuera del contexto de Ordenamiento

Territorial, es un valor agregado de la CSR, considerando que en la fase de
colecta de información secundaria a nivel local y nacional a las características
socio productivas y socio ambientales de la cuenca donde se desea realizar un
plan de desarrollo.

Frente a lo referido los futuros profesionales agroindustriales o los que estén

ligados en forma directa o indirecta con el desarrollo socioeconómico de una
región deben de conocer el territorio en la que se encuentra actualmente. Pues
son ellos los que verán en forma directa los avances de la sociedad (rural, urbana
o peri urbana) bajo el contexto de sostenibilidad o actividades socioeconómicas
amigables.

Por lo que nos atrevemos a presentar la guía que servirá de herramienta para el
estudiante de Ingeniería Agroindustrial, asignatura Recurso Agroindustriales, para
concretizar dicha meta planteada líneas arriba. El estudiante deberá de poner el
esfuerzo del caso para que su idea planteada tenga la expectativa esperada:
Proponer alternativas de desarrollo amigable.

EDF

3
 SESION Nº 1
INDICACIONES DE IMPORTANCIA PARA EFECTUAR TRABAJOS DE CAMPO

OBJETIVOS
 Dar a conocer a los alumnos las pautas básicas para evaluar
adecuadamente los recursos agroindustriales de una zona de estudio.
 Que el alumno sepa de las herramientas a emplearse en una salida a
campo a futuro.

ASPECTOS TEORICOS

¿Por necesidad o curiosidad?

Así como tú, que cuando eras pequeño no sabías casi nada y ahora tienes
muchos conocimientos, el hombre ha aprendido innumerables cosas con el correr
del tiempo. Y así como tú, algún día, enseñarás a tus hijos los juegos que ahora te
gustan, las palabras que conozcas, etc., los hombres ha ido transmitiendo sus
conocimientos de generación en generación bajo diversas formas.

Pero, ¿Cómo ha podido el hombre, después de ser un simple cazador recolector,

inventar las computadoras, celulares, televisión por cable, la transmisión vía
satélite y viajar al espacio? Lo que sucede es que el hombre, a diferencia de los
demás seres vivos, tiene la capacidad de razonar. Esta capacidad le ha permitido
sobrevivir, a pesar de ser el más débil comparado con otros seres de la
naturaleza. Gracias a su inteligencia, ha podido dominar la naturaleza, construir
casas que lo refugien de los peligros e inclemencias y utilizar máquinas para
ahorrar esfuerzo y tiempo.

La capacidad de razonar provoca en el hombre curiosidad por aprender, por

saber más. Pero no solo aprendemos por curiosidad; también estudiamos la
naturaleza por necesidad: el hombre tiene que ingeniárselas para sobrevivir en un
mundo hostil.

Sin embargo, el hombre debe recordar que, en su afán por dominar la naturaleza,
a veces puede convertirse en su propio enemigo. Debemos tener siempre
presente que la naturaleza es nuestra amiga, que nos da muchas cosas buenas, y
que debemos cuidarla y aprovechar de ella sin llegar a destruirla.

Ciencia

La ciencia es el conjunto de conocimientos que el hombre ha ido adquiriendo a lo

largo de su historia (vida cronológica). Pero no todos los conocimientos son
científicos.

Para que nuestros conocimientos sean científicos deben ser sistematizados,

exactos y verificables.

4
Sistematizados: Porque son ideas ordenadas y coherentes, y están relacionadas
entre si. Es decir, si modificamos un elemento sustancial, todo el conjunto de ideas
variará.

Exactos: Porque para estudiar un objeto debemos describirlo tal como es, no
como nos parece a nosotros.

Verificables: Porque pueden ser comprobados mediante la experimentación.

La naturaleza es un todo integrado. El hombre, para poder estudiarla, la ha

dividido en partes: Cada parte comprende al objeto en estudio de una disciplina
concreta. Sin embargo, se debe tener presente la relación que existe entre estas
disciplinas.

Las ciencias de la naturaleza son muy diversas, pero la podemos agrupar en tres
grandes grupos:

Ciencias que estudian la naturaleza viva o biología, que comprenden, entre

otras, a la microbiología, la botánica, la zoología, la antropología, etc.

Ciencias que estudian la naturaleza inerte, como la geología, la física, la

química, la mineralogía, etc.

Ciencias que estudian las interrelaciones de los seres vivos entre si y de los
seres vivos con otros seres inertes, como la ecología.

CIENCIA Y TECNOLOGÍA

A menudo confundimos las palabras ciencia y tecnología. Sin embargo, hay

grandes diferencias entre ellas, porque sus objetivos son diferentes.

El objetivo de la ciencia es conocer y entender a la naturaleza.

El objetivo de la tecnología es sacar provecho de la naturaleza, utilizando los

conocimientos científicos. Así, la tecnología se encarga de construir aparatos e
instrumentos que tengan alguna utilidad para el hombre; por eso, se la considera
una ciencia aplicada.

El avance tecnológico, a su vez, es un aliado de la labor científica. Mediante la

invención de instrumentos muy precisos, se amplían las posibilidades de los
sentidos.

¿Qué son científicos?

Los científicos son personas que se dedican a estudiar el mundo que nos rodea.
Gracias a ello, todos podemos conocer y comprender mejor nuestro medio.

5
Los científicos realizan trabajos en el medio natural, en los laboratorios, en los
observatorios o en los museos. Para efectuar sus investigaciones siguen un
procedimiento ordenado, basado en la observación y experimentación, que les
permite alcanzar resultados y conclusiones que pueden ser comparados o
analizados por otros científicos.

Todos podemos ser grandes científicos, porque todos tenemos lo esencial para
iniciar cualquier investigación: la curiosidad, ¿Acaso nunca has querido saber más
sobre algo que et interese, como por ejemplo porque el agua del mar es salada,
porque en nuestra selva peruana no hay elefantes, etc.? Lo que sucede es que
muchas veces no encontramos respuesta a estas preguntas, y entonces
abandonamos la investigación.

El avance de la ciencia se porque los científicos aplican sus investigaciones, y no

solo sus resultados y conclusiones, sino también los métodos y los materiales
utilizados. Así, otros científicos pueden repetir el experimento y someterlo a
discusión. Actualmente la ciencia es dinámica, es decir, cambia constantemente.
Toda teoría puede dejarse de lado si nuevas observaciones demuestran que no es
correcta.

LA INVESTIGACION CIENTIFICA

Todo trabajo científico debe cumplir con un conjunto de pasos que conforman el
método científico. Estos pasos son:

1. La observación de los fenómeno, que es el primer paso de toda

investigación.
2. La hipótesis, que son las probables explicaciones del fenómeno
observado.
3. La experimentación, que se realiza para comprobar o rechazar la
hipótesis. Es el paso más importante de la investigación.
4. Las conclusiones, que son los resultados que se obtienen luego de
realizar la experimentación.

¿PUEDEN FALLAR LOS EXPERIMENTOS?

El resultado de los experimentos no siempre coincide con la hipótesis planteada.

Por ejemplo, no seguir puntualmente las instrucciones, utilizar Instrumentos
inexactos, o realizar nuestro trabajo sin rigor, pueden hacer que nuestro
experimento fracase, o que nos demuestre algo distinto a lo que nosotros
habíamos planteado como hipótesis.

En estos casos lo mejor es realizar nuevamente el experimento con cuidado,

poniendo mucha atención a cada detalle. Si el resucitado obtenido coincide con la
hipótesis planteada, esta es aceptada como válida, en caso contrario, es
rechazada, y se hace necesario formular nuevas hipótesis.

6
¿CÓMO EXPERIMENTAR CON ÉXITO?

Si queremos tener éxito en nuestras investigaciones debemos seguir un orden y

plantearnos un esquema. Los pasos a seguir en los experimentos son:

1. Objetivo: Debemos tener claro que queremos comprobar.

2. Materiales: Debemos preparar todos los materiales necesarios,
dejándolos a nuestro alcance, limpios y en perfecto estado.
3. Procedimiento: Antes de realizar un experimento debemos leer
atentamente todas las indicaciones. Luego, tenemos que seguirlas paso
a paso, ser muy cuidadosos para no tener accidentes y observar que
sucede en cada paso.
4. Anotación de resultados: La memoria nos puede fallar, por lo tanto,
debemos anotar paso a paso todo lo que observamos. Luego, podemos
trasladar nuestros resultados a gráficos de barra, poligonales o por
sectores.
5. Conclusiones: De los resultados que hemos anotado y graficado
sacamos las conclusiones a las que hemos llegado con el experimento.

Las hipótesis que han sido totalmente verificadas por diferentes experimentos y se
pueden generalizar a otras situaciones se llaman leyes o teorías científicas.

METODOLOGIA DE TRABAJO

Los alumnos en grupos (máximo de 4 integrantes), podrán elegir el estudio de un

recurso agroindustrial o potencial.

Para mejor entendimiento se ha de seguir la siguiente metodología (figura

presentada a continuación:

Para esta primera sesión del curso los alumnos en coordinación con el profesor se
formarán los grupos de trabajo y elegirán los temas a estudiar durante el
semestre. Las aclaraciones están en el anexo de la presente sesión, claro está
que el estudiante tomara como punto de partida la investigación científica.

CUESTIONARIO.

1. ¿Qué importancia merece el estudio de las cuencas hidrográficas en una

investigación?
2. ¿Cuáles son los componentes de importancia en una cuenca hidrográfica?
3. ¿A qué se denominan conservacionistas?
4. ¿Cuáles son las razones para practicar la conservación de los recursos
naturales?
5. ¿Cuáles son las causas que deterioran a las cuencas?
6. ¿Qué acciones de conservación se pueden practicar en una cuenca?

7
 GRUPO DE TRABAJO (4 estudiantes)

TEMA A ELEGIR (Recursos agrícolas, pecuarias, etc.)

MATERIALES (Mapas, información, brújula, etc.)

OBSERVACION EN (Salida a una cuenca hidrográfica)

CAMPO

ANOTACIONES, (Entrevistas, fotos, filmaciones, etc.)

GRABACIONES, etc.

TRABAJO EN GABINETE (Trabajo de sistematización)

RESULTADOS (Productos)

CONCLUSIONES

Los estudiantes deberán de reforzar la base brindada revisando diversas

bibliografías, especialmente en la investigación científica en recursos
agroindustriales.

Para tal efecto podrá usar la valiosa herramienta del Internet a través de sus
diferentes buscadores y de esta forma enriquecer y ampliar sus conocimientos. En
tal sentido podrá tener acceso a videos cortos alusivos al tema. Anexar el anexo 1.

Los informes serán entregados en la siguiente sesión como requisito de ingreso a

esta.

8
 SESION Nº 2
PREPARACION DE MATERIALES PARA SALIDAS A CAMPO

OBJETIVOS

 Dar a conocer a los alumnos las herramientas, materiales, equipos, etc.,

que han de empelarse cuando se visite una cuenca hidrográfica.
 En base al tema elegido (recurso natural en estudio), el equipo de trabajo
hará el reconocimiento de los mismos.
 El grupo de trabajo dará una propuesta de aprovechamiento adecuado del
recurso estudiado.

ASPECTOS TEORICOS

El estudio de lo que nos ofrece la naturaleza, es de mucha importancia e interés,

pues de ella extraeremos valiosísimas respuestas-resultados a los diversos
problemas que aqueja a la humanidad y a su entorno.

Para tal efecto es necesario que las personas que harán el referido trabajo se
agencien de algunos instrumentos básicos e importantes, pues sin ellos no se
podrá obtener los resultados deseados.

Una de los primeros materiales para efectuar estudio de campo son: Estudio de el
o los recursos de interés o los recursos de interés frente al problema determinado;
materiales para su ubicación (mapas, planes de desarrollo, etc.) estos materiales
nos brindaran la información del terreno que se ha de intervenir e igualmente
algunas características topográficas de la zona y del tipo de terreno; planteo o
replanteo de lo que se ha de efectuar en el lugar a intervenir; planificación de la
salida; etc.

Otro equipo, durante la salida campo, de mucha importancia es el altímetro,

instrumento que sirve para saber la altitud en la que nos encontramos, un equipo
más sofisticado es el GPS, instrumento digital, mucho más completo que el
anterior, que nos informara de la altitud, ubicación, coordenadas, etc. de la zona
visitada.

Equipos como cámaras fotográficas, grabadoras, filmadoras, etc., que son de

mucha aguada para la compilación de la información de interés en la zona
visitada.

Cuaderno de notad o campo, servirá para tomar los apuntes necesario de la zona
visitada.

Herramientas como, Palas pequeñas, para extracción de muestras vegetales,

tijeras para la toma de muestras cortes de tallos, hojas, etc., bolsas de polietileno
para colocar las muestras, estickers para colocar los datos de las muestras

9
tomadas, lapiceros para las anotaciones, etc.

Un trabajo científico necesita de mucho cuidado, no solamente en lo que se hace,

sino ¿Cómo se hace o como lo hacemos? y ¿con que lo hacemos o que
necesitamos para hacerlo?

Otro detalle de importancia es saber si la zona que se ha de intervenir o visitar,

para ello el mapa nos ayudara a saber la distancia que hay desde la zona urbana
hacia ella, tiempo de recorrido, lugares in situ para su recorrido, etc. Así mismo
será necesario investigar más sobre la población, actividad económica de mayor
importancia, costumbres, riquezas naturales, paisajes, etc., toda información para
de esta forma tener una referencia de cuál es la realidad del lugar donde se ha de
visitar.

Igualmente, actualmente se hacen uso de herramientas como el empleo de mapas

satelitales en las que se tendrá una vista u aproximación más detallada en tiempo
real y de esta forma el investigador estará en condiciones de conocer más sobre la
zona a visitar.

MATERIALES Y METODO

Materiales
1. Informaciones bibliográficas de la zona a visitar.
2. Fotos de la zona.
3. Mapas.
4. Cuaderno de apuntes.
5. Grabadoras.
6. Cámara fotográfica y filmadora.
7. lapiceros, etc.
8. Altímetro, brújula, GPs, etc.

Metodología.

Obtenida la mayor información preliminar (revisiones bibliográficas, etc.) del lugar

que se ha de visitar, para llevar a cabo nuestro trabajo de investigación, los
integrantes de los grupos deberán estar conscientes de la labor a desarrollar en el
campo. Para ello harán una aproximación visitando a un lugar elegido,
primeramente, reconociendo las zonas, costumbre, cultivos, crianzas,
gastronomía, saberes, etc.

Las siguientes figuras es una aproximación del trabajo a efectuar en el campo, se

recomienda a los estudiantes mejorar lo indicado y acordar la fecha, hora y lugar a
intervenir.

10
 Reconocimiento del lugar a intervenir (bibliografía, etc.).

Evaluación del lugar

Ubicación del lugar Intervención

Trabajo en gabinete Propuesta sostenible

Evaluación gastronómica

Auscultación de la zona a intervenir para la ejecución del trabajo de campo.

La planificación de toda actividad de una salida a campo deberá ser la más

adecuada con la meta de lograr la meta trazada, de todo trabajo que se desea
llevar a cabo o ejecutar, por lo que los grupos de trabajo deberán coordinar, ver
por los materiales y equipos a llevar, el objetivo a lograr, etc.

La planificación para la salida acampo significa que el equipo de trabajo acordará

como usar las partes de la cuenca de acuerdo a su potencial natural, aspiraciones,
capacidad de inversión y gestión, y al mercado. La planificación permite:
Seleccionar los mejores lugares para cada actividad: en los lugares más planos y

11
fértiles los cultivos agrícolas, pastos mejorados, entre otros; en pendientes
moderadas actividades con medidas de protección y prácticas agroforestales, y en
pendientes pronunciadas la protección y actividades de bajo impacto; Proteger
recursos: si existen áreas boscosas, fauna silvestre, ojos de aguas, ríos y
quebradas, debe propiciarse la vegetación protectora; Mejor flujo de actividades y
procesos: por ejemplo, si se tienen galeras de semiestabulación o estabulación se
debe planificar lógicamente la ubicación de bancos forrajeros, sistemas de
tratamientos de aguas residuales, ubicación de tanques de reservas de agua,
entre otros. De igual manera debe considerarse la accesibilidad.

Es recomendable utilizar herramientas participativas como las recomendadas

efectuadas por el docente. Algunas son muy utilizadas, por ejemplo:

• Mapa de ubicación y ordenamiento

• Plan de labores (encuestas, etc.)
• Matriz de objetivos
• Matriz de necesidad y disponibilidad de recursos
• Plan de acción

El diagnóstico y la planificación deben realizarse con la participación real del

equipo de trabajo y los lugareños, considerando durante todo el proceso las
aspiraciones y visión de la sociedad. Por ello, es preciso llegar a acuerdos y
utilizar pequeñas áreas demostrativas, realizar giras de campo para que se
conozcan las experiencias, entre otras formas para motivar el uso de ciertas
prácticas, toma de fotos, grabaciones, ect. Por otro lado, hay que evaluar los
requerimientos de inversión, lo cual es un factor limitante para la adopción. En el
proceso de implementación, la gradualidad en los cambios propuestos es un
elemento clave para el éxito.

METODOLOGIA DE TRABAJO:

Los alumnos en grupos de trabajo (máximo de 4 integrantes), podrán elegir el

estudio de los recursos de su interés tale como:
 Pecuarios (ganado vacuno, porcino, equino, ovino, etc.)
 Agrícola (papa, olluco, mazhua, oca, maíz, habas, etc.)
 Frutícolas silvestres o conducidas (saúco, níspero de palo, etc.)
 Plantas medicinales.
 Forestales (árboles nativos).
 Costumbres.
 Creencias.
 Turismo.
 Gastronomía.
 Artes (música, artesanía, bailes, etc.).

Explique la importancia de la presente sesión, enfocándola desde la formación

profesional del futuro ingeniero agroindustrial.

12
 SESION Nº 3
SALIDA A CAMPO. RECONOCIMIENTO DE UNA CUENCA HIDROGRAFICA

OBJETIVOS
 Los estudiantes deberán poner en práctica las sugerencias del profesor.
 Buscar información en campo y sistematizarla.
 El grupo de trabajo deberá indagar las formas de aprovechamiento en el
lugar y contrastarla con la información bibliográfica.

ASPECTOS TEORICOS
El día de la salida los grupos de trabajo deberán contar con los materiales y
equipos necesarios, a ello deberá esta también listo los víveres que crea por
conveniente llevar para su alimentación.

Lugar intervenido
Fotografía desde una zona alta

Vista de la cuenca

En la siguiente figura se muestra un ejemplo ilustrativo para guía del estudiante,

referido a los recursos agrícolas que se cultivan en una cuenca hidrográfica.

Mediante un mapa conceptual refiera los puntos de importancia a tenerse en

cuenta para la salida exploratoria y explíquela. Puede emplear fotos, etc.

¿Cómo debe ser llevado un trabajo exploratorio de campo? Explíquelo.

13
 Cuenca alta

Perfil de recursos cultivados a lo largo de la cuenca estudiada.

Trabajo en gabinete: propuesta de desarrollo

14
 SESION Nº 4
UBICACIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES. DIAGNOSTICO

OBJETIVOS

 Los estudiantes deberán de efectuar la localización de los recursos a

estudiar.
 Se tendrá que demarcar en un mapa la ubicación de la zona intervenida, e
igualmente de los recursos que existen en dicha zona.
 Buscar información en los diversos medios (Agencias agrarias, INEI,
Internet, otros) y sistematizarla.
 El grupo de trabajo deberá indagar las diversas formas de aprovechamiento
de los diversos recursos en el lugar y contrastarla con la información
bibliográfica.

Los alumnos efectuaran el trabajo en el salón de clase con la supervisión del

docente a cargo. El docente a cargo dará las pautas necesarias para que el
alumno logre concretizar su labor de campo.

Lugar visitado
Fecha
Ubicación
Altitud
Temperatura
Recurso elegido
Número de habitantes
Existe una escuela
Otros

Es conveniente que en esta parte el estudiante haga una revisión bibliografía

exhaustiva para poder tener conocimiento de la riqueza con que cuenta el lugar en
estudio. Deberá incluir mapas, fotos, croquis, etc.

Así mismo deberá de plantear o proponer que recurso natural de la zona, tiene las
posibilidades a ser valorado (agroindustria rural).

15
 SESION N° 5
TRABAJO EN GABINETE
OBJETIVOS

 Los estudiantes deberán llevar acabo la consolidación de toda la

información recabada en la salida a campo.
 Mediante el empleo de los diagramas de flujo, los estudiantes propondrán
efectuar la sistematización de los datos de campo.

En base a los alcances que brinde el docente sobre los métodos y técnicas de
conservación de los productos agroalimentarios, los alumnos deberán ver, en base
al recurso elegido, las (s) técnica (s) más adecuadas para proponer la agro
industrialización de dicho recurso.

REVISION BIBLIOGRAFICA

El trabajo de gabinete implica ordenar toda la información extraída de campo, a

bien que se tenga una información mucho más exacta y comprensible del recurso
o recurso a trabajar, para poder de esa forma hacer propuestas de sostenibilidad
en la zona visitada. El grupo deberá de mencionar la abundancia de recurso con
que cuenta la zona en estudio y deberá elegir un recurso del cual tendrá que
efectuar el estudio de aprovechamiento.

La información deberá ser lo más aproximado y real (datos de campo, los

existentes en el Ministerio de Agricultura, otras fuentes), con los cuales los
estudiantes podrán presentar cifras de la comunidad visitada.

En esta parte los estudiantes deberán de concluir su trabajo en una propuesta

agroindustria viable, indicando el producto propuesto, diagramas de flujo (tipo
constructivo) de su valoración, mercado posible a ser destinado, etc.

16
 SESION N° 6
PROPUESTA DE APROVECHAMIENTO AGROINDUSTRIAL.

OBJETIVOS

 Los estudiantes plantearan 2 formas del aprovechamiento agroindustrial de

los recursos más significativos de la zona estudiada.
 Los estudiantes harán una descripción del aprovechamiento adecuado de
los recursos definidos.
 Plantear la tecnología a emplearse para un adecuado aprovechamiento.

REVISION BIBLIOGRAFICA

En este apartado el estudiante deberá informarse los diversos métodos y técnicas

de conservación que se da a los recursos agroindustriales para mejorar su
conservación la misma que deberá ser de interés del grupo de trabajo. Para ello
deberá informarse de cuáles son las diversas formas de conservar a los recursos
naturales. A modo de ilustración podemos referirnos al mejoramiento para la
elaboración de la papa seca.

CASO ESTUDIADO (Ejemplo: Elaboración de papa seca)

OPERACIONES ACCIONES

RECEPCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN Y
LAVADO

COCCIÓN

PELADO

TROZADO

SECADO

PESADO, EMBOLSADO Y
ALMACENADO

17
 VENTA/ COMERCIALIZACIÓN

En esta parte los estudiantes deberán presentar el producto a desarrollarse

empleando diagramas de flujo del tipo constructivo con el objetivo de que conozca
un poco más de como deberá tratar el recurso primario sujeta a valor agregado.
También deberá de efectuar una descripción de cada operación a la que será
sometida el recurso, así mismo los equipos (tecnología a emplearse).

18
 SESION N° 7

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS HORNEADOS.

PRESENTACIÓN

Los recursos naturales agroalimentarios, son el soporte alimenticio de la población

pues sin ellos dejaríamos de contar con alimentos en épocas de baja producción.

Uno de los intereses es tener productos con mejor características organolépticas y

presentación, como lo son: conservas, panes, pasteles, etc. Esto se logra a través
de la Ingeniería de procesos.

En esta ocasión los alumnos de la asignatura de RECURSOS

AGROINDUSTRIALES (QR-141), tendrán la oportunidad de entrar en contacto
con la actividad de producción de productos horneados, donde elaboraran panes
de quinua, panes de maíz, panes de maca, panes de camote y wawas con
camote, en nuestro Centro Experimental de Panificación – CEP. UNSCH de
nuestra facultad.

ELABORACION DE PANES DE QUINUA

Los panes son productos que a través de los siglos se ha mantenido casi
invariablemente en su formulación los cambios hechos en esta es en especial el
aspecto tecnológico, y con ella la mejora en sus características organolépticas y
presentación. En esta ocasión los alumnos del curso QR-141 tendrán la
oportunidad de elaborar panes de quinua, en base a la siguiente formulación:

Ingredientes para 40 panes

COMPONENTE UNIDAD DE MEDICIÓN (G) % S/.

Harina de trigo 575
Harina de quinua 230
Manteca 60
Azúcar 170
Levadura 4
Agua 250
Sal 2,5

Preparación

Colocará las dos harinas en un recipiente previamente es conveniente cernirlas.

Añádase la levadura previamente diluida (agua tibia + azúcar + harina).
Diluir la mitad del azúcar.
Incorporar el agua poco a poco a las harinas según se va efectuando la mezcla
hasta que la misma este semi compactada.
Cúbrase el recipiente con un mantel limpio o un plástico limpio y dejar fermentar
en un lugar templado durante 2 horas.
19
Transcurrido las dos horas, se agrega a la masa el azúcar restante, la manteca y
la sal, se mezclan bien todos los ingredientes.
Frotar la masa hasta que tome consistencia y sea manejable.
Separar la masa en dos porciones para amasar hasta que muestre aspecto
brillante y se pueda desprender de las manos.
Formar bolas de masa para los panes, espolvorear las manos con harina y dejar
reposar 15 minutos.
Darle la forma de pan y colocarlos en las latas para hornear, pero estas deberán
estar limpias, déjese fermentar por 30 minutos, hasta que los panes se esponjen
(doble en volumen inicial).
Finalmente coloque las latas en el horno caliente 250ª C/45 minutos
aproximadamente.

PANES DE MAIZ
Para elaborar los panes de maíz necesitaremos:

COMPONENTE UNIDAD DE MEDICIÓN (Kg) % S/.

Harina de trigo 12
Harina de maíz cruda 2
Manteca 0,6
Azúcar 0,6
Levadura 0,4
Agua 7
Sal 0,2

Preparación

En un recipiente limpio, mezcle las harinas, previamente cernidas, adicione agua y

agregue los demás ingredientes en el orden anterior. Terminado ello se obtendrá
una masa, la que deberá dejar en reposo unos 30 minutos para trabajarla
posteriormente.

El trabajo se hará con un rodillo para obtener una amasa elástica completa.

Seguidamente se cortara en porciones programadas y se van formando las

porciones y colocándolas en las latas las que previamente se limpian.

Se les cubre con una bolsa plástica grande para que fermente (doble su volumen
inicial).

Terminado ello se hornea en horno caliente.

El sistema alternativo podrá ser el método del punch o polish.

NOTA: Las harinas de quinua y maíz deberán ser harinas crudas.

20
PANES DE MACA
Ingredientes

COMPONENTE UNIDAD DE MEDICIÓN (G) % S/.

Harina de trigo 570
Harina de maca 225
Manteca 50
Azúcar 165
Levadura 3
Agua 250
Sal 2

Preparación

Colocará las dos harina en un recipiente previamente es conveniente cernirlas.

Añádase la levadura previamente diluida (agua tibia + azúcar + harina).
Diluir la mitad del azúcar.
Incorporar el agua poco a poco a las harinas según se va efectuando la mezcla
hasta que la misma este semi compactada.
Cúbrase el recipiente con un mantel limpio o un plástico limpio y dejar fermentar
en un lugar templado durante 2 horas.
Transcurrido las dos horas, se agrega a la masa el azúcar restante, la manteca y
la sal, se mezclan bien todos los ingredientes.
Frotar la masa hasta que tome consistencia y sea manejable.
Separar la masa en dos porciones para amasar hasta que muestre aspecto
brillante y se pueda desprender de las manos.
Formar bolas de masa para los panes, espolvorear las manos con harina y dejar
reposar 15 minutos.
Darle la forma de pan y colocarlos en las latas para hornear pero estas deberán
estar limpias, déjese fermentar por 30 minutos, hasta que los panes se esponjen
(dobles en volumen inicial).

Finalmente coloque las latas en el horno caliente 250ª C/45 minutos

aproximadamente.
PANES DE CAMOTE
Ingredientes

COMPONENTE UNIDAD DE MEDICIÓN (Kg) % S/.

Harina de trigo 7
Puré de camote 3
Margarina 0,6
Azúcar 0,6
Levadura 0,4
Agua 3,5
Sal 0,3
Huevos 0,5

Preparación

21
Espuma

Colocar la harina (2 Kg.) en un recipiente limpio previamente es conveniente

cernirlas. Agregue la levadura (0.3 Kg.) y a todo ello adicione agua (2.5 Litros).

Esta espuma mézclelo bien, dejarlo por 1:30 hora a una temperatura ambiente, se
observará como ocurre la fermentación, es conveniente tener mucho cuidado.

Masa total: Acto seguido añada los siguientes ingredientes, harina de trigo (5 Kg.),
sal (0.3Kg.), azúcar (0.6 Kg.) y el puré de camote (3Kg.).

Una vez reunidos y mezclados los dos componentes, esponja y masas, se trabaja
la masa total para lograr una elasticidad completa. Se forman los panes al tamaño
que se determine, se colocan en las latas respectivas, previamente limpias, para
llevarlas a fermentación (doblar el volumen inicial) y luego se hornean.

Los estudiantes presentaran un informe de las acciones llevadas a cabo.

22
 SESION N° 8
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS (YOGURT)

PRESENTACIÓN

La actividad agroalimentaria viene tomándose como una acción de mucha

importancia, en especial en las zonas rurales, ya que es en dichos lugares donde
se encuentran las materias primas que deben ser transformadas dándoles el valor
agregado y de esta forma tener las retribuciones económicas deseadas.

Los futuros profesionales ligados a la Agroindustria Alimentaría deben conocer

una serie de proceso de elaboración de diversas materias primas, tal es el caso
de la leche, recurso que podemos aprovecharla en forma adecuada en la
elaboración de derivados como el yogurt, quesos, mantequilla, helados, etc.
productos que gozan de buena aceptación en todo mercado.

La ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA, a través de la
asignatura Recursos Agroindustriales QR-141, ha visto por conveniente transmitir
conocimientos de actividades productivas a los alumnos deseosos de cambio, en
esta oportunidad presentarles la cartilla que esta orientada a la elaboración del
Yogurt.

ELABORACION DE YOGURT

El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Desde
hace siglos se consumen en países del medio oriente, en especial en aquellas de
la costa oriental del Mediterráneo.

Es obtenida por coagulación de la leche y acidificación biológica mediante la

acción de cultivos lácticos de las especies: Lactobacillus bulgaricus y Streptoccus
thermophilus, a partir de la leche que ha sido sometida a tratamiento térmico antes
de la fermentación. La acción del cultivo láctico da las características esenciales
del yogurt: un producto de coagulación rápida, definitivamente acida y sin alcohol.

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y EQUIPOS PARA ELABORAR YOGURT

23
PASOS PARA SU ELABORACION

OPERACIONES DESCRIPCION

Tomar las medidas, pesar, de los insumos y materia prima a emplear.

Igualmente lavar bien los utensilios a emplearse.

Pasteurizado de la leche, consiste en calentar la leche a 85ª C por

10 minutos. Esto es para eliminar los microorganismos que dañan la
salud humana. En esta etapa agregamos entre 3-4% de leche en
polvo entera.

Enfriado, seguidamente enfriamos la leche a 45º C. Tener cuidado y

realizarlo en un ambiente cerrado.

Inoculación, esta parte consiste en agregar el cultivo madre y agitar

bien hasta lograr una mezcla homogénea (3%-4%).

Incubación, seguidamente pasamos a incubar la leche mezclado con

el fermento. Se realiza entre 42º C a 45º C de 3 ½ horas a 4 ½ horas.
El tiempo final de esta operación depende de la acidez final del
producto, lo que generalmente es a de 4 a 4.5 pH (60º Dornic a 70º
Dornic).

Enfriado o refrigeración, terminada la incubación el yogurt, lo

enfriamos a 4ª C -8º C. Esto es para detener la acción de las
bacterias lácticas y para que tenga una apariencia a flan.(90º a 110º
Dornic)

24
 Adicionando pulpa de fruta-azúcar, consiste en pesar pulpa de
fruta (½ Kg. /litro de leche) y azúcar a agregar al yogurt para que
tenga un sabor deseado y la homogenizamos.

Envasado y enroscado, finalmente con un medidor y envases

previamente limpiados pasamos a llenar los recipientes y lo
aseguramos con sus tapas. Están listos para su venta.

PREPARACION DEL CULTIVO MADRE

Pasterización, efectuamos esta operación con el fin de reducir la

carga de microbios presentes en la leche luego del ordeño.
Calentamos 1 litro de leche a 85º C por 12 minutos se adiciona leche
en polvo a razón de 120 g/litro)

Enfriado y adición del cultivo sólido, seguidamente añadimos el

sobre de yogurt sólido y lo homogenizamos, esto lo efectuamos a 4º
C.

Separación y conservación, esta operación consiste en colocar el

cultivo madre en recipientes de vidrio, previamente limpios y
esterilizados, en proporciones que se requieran por ejemplo usamos
10 frascos de capacidad de 250 ml, encada uno de estas
colocaremos 100 ml de cultivo madre para el yogurt y lo guardamos
en congelación. Cada frasco servirá para 25 litros de leche para hacer
yogurt.

Se presentará un informe de las acciones efectuadas.

25
 SESIONES N° 9-10
EXPOSICIONES Y DEFENZA DE LOS TRABAJOS

OBJETIVOS

 Los estudiantes de los diversos grupos a lo largo del semestre podrán

preparar y presentar productos ligados al trabajo encomendado.
 Los estudiantes preparan sus materiales de exposición en PPT (15
transparencias) o video; la misma que será entregado al docente e
igualmente un trabajo monográfico anillado (en Ariel 12 a espacio simple) y
en soporte magnético CD.
 Los integrantes de cada grupo expondrán sus trabajos semestrales en el
orden que ellos lo hallen preparado en un máximo de 10 minutos.
 Deberán entregar al resto de los estudiantes un resumen de la exposición
efectuada.

26
 BIBLIOGRAFICA BASICA

1. BARRIGA RUIZ, R. 1994. “Plantas Útiles de la Amazonia Peruana: Características, uso

y posibilidades”. CONCYTEC-Perú.
2. BRACK EGG,A. & MENDIOLA V. 2000. “Ecología del Perú”. Ed. Bruño. PNDU-
Lima-Perú.
3. CIRIAC-WANTRUP. 1957. “Conservación de los recurso naturales”. F.C.E México
(333.7/c 54)
4. DIAZ SUAREZ, P. 1994. “Recursos naturales del Perú”. Ed. Retablo de Pael. Lima-
Perú. 333.785/D68: Tomo I y II.
5. OLIVER DOLLFOS. 1991. Territorios Andinos-Retos y Memorias”. IFEA/IEP Lima
Perú. 918.5/D 73.
6. RIVERA PALOMINO, J. 19.. . “Pisos Altitudes”. UNSCH-Ayacucho-Perú.
910.028529/r 68.
7. SANTILLANA. 1994. “Ciencias Naturales y Ecología”. Terr. Lima.Perú.
8. TAPIA M. E. 1978. “Agro biodiversidad en los Andes”. Friedrich Ebert Stiftung. Lima-
Perú.
9. VASQUEZ TORRE, G. A. M. 1994. “Ecología y Formación ambiental”. Mc GRAW-
HILL. México 1° ED. 574.5/V 32.
10. REVISTAS ESPECIALIZADAS 2010-2016: AGRONOTICIAS Y AGROENFOQUE.
11. REVISTAS DE AGROECOLOGIA 2015-2016: LEISA. www.latinoamerica.lesia.info
12. VILLAGOMEZ CASTILLO, V. 2004. “Urkupi Tiyaqpa Miski Mikuynin. Ed
UNALM. Lima-Perú.
13. YACHAY. 1997. “Ecología y Desarrollo Sustentable-Almanaque Mundial”. CEA-
ONG-Lima-Perú. 574.5/Y76.
14. URRUNAGA R. 2022. “Prospección del Conocimiento Tradicional de Manejo y Uso
de Cultivos Nativos y sus Parientes Silvestres. PRACTEC. Lima. Perú.
15. YACHAY. 1997. “Ecología y Desarrollo Sustentable-Almanaque Mundial”. CEA-
ONG-Lima-Perú. 574.5/Y76.
16. http://www.slideshare.net
http://www.peruecologico.com.pe
http://www.legislacionambientalspda.org.pe

27