Recibido 01/10/2015, Aceptado 15/11/2015, Disponible online 24/12/2015

DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS

DE LAS FÁBRICAS QUESILLERAS DEL MUNICIPIO DE SAN
VICENTE DEL CAGUAN

Delia Magaly Bedoya Páez [1], Julio Cesar Luna Ramírez [2], y Claudia Jiménez
Arenas [3]

1 y 3 Universidad de la Amazonia, Ingeniería de Alimentos, Calle 17 Diagonal 17 con Carrera 3F,

Florencia Caquetá. Colombia email
2 Universidad del Quindío, Ingeniería de Alimentos, carrera 15 calle 12 norte, armenia Quindío.
d.bedoya@udla.edu.co

Resumen
Evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de ocho (8) empresas quesilleras del
municipio de San Vicente del Caguán (Caquetá), permitió conocer el estado en el que
estas se encontraban. Para sugerir soluciones se elaboraron los planes de mejoramiento
individuales. La herramienta de medición utilizada fue un software en ambiente Excel
que hace uso del formato de actas de visita que utiliza el instituto nacional de vigilancia
de medicamentos y alimentos (INVIMA). Como resultado el software presenta el perfil
higiénico sanitario, el plan operativo y los avances obtenidos. Además se realizó una
evaluación de la calidad de la leche recibida, tomándose como base una muestra
representativa (de una empresa) y se realizó un seguimiento a la ruta durante 24 días,
evaluándose acidez, temperatura y densidad. Para el análisis estadístico se utilizó la
metodología de cartas de control por variable continua. Como resultado se evidenció que
el 68.9% de las leches no cumplen con los requisitos establecidos en el decreto 616 de
2006 y en cuanto al diagnóstico higiénico-sanitario las empresas tenían un porcentaje de
cumplimiento del 46,5% según lo establecido en el decreto 3075 de 1997. Después del
acompañamiento realizado por la Universidad de la Amazonia se logró una mejora inicial
de 13,1%. Para garantizar materias primas (leche) que llegan a las plantas con una
menor carga microbiana, se propone la construcción de un prototipo de enfriamiento
móvil, que funcione en condiciones de hato, el cual reduce temperatura de la leche de 36
a 16 ºC en un paso, contribuyendo de esta manera a mejorar las características de
calidad de la materia prima, la cual se ve afectada por altas temperaturas en el
transporte y almacenamiento.

Palabras claves: Perfil higiénico-sanitario, buenas prácticas de manufactura, análisis

físico-químico de la leche, programas pre-requisitos.

Abstract
The evaluation of hygienic conditions of eight (8) companies quesilleras in the
municipality of San Vicente del Caguan (Caquetá), allowed to know the state in which
these were. Suggested solutions for individual improvement plans were developed. The

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measurement tool used was a software environment Excel that uses the format business
records using the National Institute of Food and Drug Monitoring (INVIMA). As a result the
software presents the hygienic-sanitary profile, the operating plan and progress achieved.
Further evaluation of the quality of the milk received was performed, taking a
representative sample basis (of one company) and tracking the route for 24 days
evaluating acidity, temperature and density. For the statistical analysis the methodology of
control charts for continuous variable was used. The results showed that 68.9% of milk do
not meet the requirements of Decree 616 of 2006 and in terms of health and hygienic
diagnostics the companies had a compliance rate of 46.5% as established in Decree 3075
1997. After the monitoring work carried out by the University of Amazonia an initial
improvement of 13.1% was achieved. It is proposed to build a a prototype of mobile
cooling, operating in herd conditions , which can reduce the temperature of milk from 36 to
16 ° C in one step to get an improvement of the quality of the milk which is affected by
high temperatures during transport and storage.

Keywords: Hygiene and health profile, good manufacturing practices, physical-chemical

analysis of milk, prerequisite programs

I. INTRODUCCIÓN unos parámetros de calidad, por ejemplo

En el mundo, en los últimos años se
ha observado un aumento considerable
de enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs), las cuales han
alertado a los gobiernos y empresas
sobre la necesidad urgente de organizar
y actualizar los programas nacionales de
inocuidad de alimentos para prevenir los
riesgos de salud pública originados por
dichas enfermedades (Pérez, 2005).
Toda empresa productora de
alimentos independiente del tamaño y
organización, debe definir las políticas de
inocuidad, teniendo en cuenta las
experiencias, las expectativas y los
intereses de esta, con el fin de
sensibilizar, comprometer y motivar a los
operarios, de las actividades enfocadas
a la prevención de enfermedades
ocasionadas por el consumo de
productos contaminados (Albarracín y
Carrascal, 2005).
Las empresas que procesan
alimentos tienen la responsabilidad de
garantizar la salud tanto de los
consumidores, como la salud
ocupacional de las personas que laboran
en ellas; en cuanto a esto, se exigen
la implementación de Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM) y los programas
prerrequisitos establecidos en el decreto
3075 de 1997 (Buriticá, 2012).
Es importante el diseño y la
implementación de cada uno de los
programas, mediante la elaboración de
manuales y el registro de las acciones
contempladas para evaluar y mejorar los
procesos, siempre en función de
proteger la salud del consumidor, debido
a que los alimentos procesados deben
ser sanos, seguros y nutricionalmente
viables (Tamayo, 2011).
Según la Norma ISO 9000:2005 el
proceso es un conjunto de actividades
mutuamente interrelacionadas o que
interactúan, las cuales transforman
elementos de entrada en resultados.
Como afirma Pérez (2004), estos
elementos que interactúan pueden ser:
materiales, personas, recursos físicos,
métodos, medio ambiente, dinero y
medición de los resultados. De acuerdo
con esto, la calidad depende de la
variación de cada uno de estos
elementos y sus interacciones. En este
proyecto se hizo una la evaluación de
estos elementos y se realizaron algunas

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -207

acciones de mejora, para lo que se
definió lo siguiente:
 Mano de obra, recursos físicos,
métodos y ambiente. En
Colombia se exige que toda
empresa de alimentos cumpla
con unas normas de calidad que
se estipulan en el Manual de
Buenas Prácticas de
Manufactura, según lo dispuestos
por el decreto 3075 y sus
programas prerrequisitos.
 Materiales: centrado en la materia
prima y para hacer su evaluación
se realizó el análisis de acidez,
densidad y sólidos totales.
Según las cifras reportadas por el
comité de ganadero para 2009, para
Colombia, el 88% de la producción de
leche se orienta a las plantas
pulverizadoras y plantas procesadoras
(leches acidas, leches azucaradas,
cremas y mantequillas, quesos, leche
pasteurizada) y el 12% restante es
comercializada como leche cruda. Para
el departamento del Caquetá, el 53% de
la leche es acopiada por procesadores
(donde el 10% es comprado por Nestlé),
el 4% es comercializado como leche
cruda y el 43% restante que es una cifra
muy significativa es destinado a la
producción de queso picado salado.
De igual forma al hacer el
comparativo de la producción lechera en
el departamento, se ha observado dos
ciclos, el primero entre los años de 1996
a 2004 donde la producción se
incrementó en un 11% y el otro ciclo
entre 2004 y 2009 donde se incrementó
en 15,5%; diferente este dato a la
producción nacional, que en el 2004 el
incremento fue de un 3,5%. Dado estas
cifras se puede decir que el
comportamiento en Departamento del
Caquetá, no se rige con lo previsto a
nivel nacional.
Según cifras ganaderas reportadas
por el comité de ganaderos del Caquetá,
en el Departamento la producción de
leche proviene en su mayoría del ganado
doble propósito, el cual ha pasado de
1.174.360 cabezas en 2004 a 1.206.156
en el 2008. De los 9.840 predios el
64,1% tiene menos de 100 cabezas. La
producción de leche se viene
incrementando significativamente de
150.000 litros/día en 1988, a 782.000 en
2009 y según los últimos reporte de 2013
la producción está cerca de 1.200.000
litros/días.
Según el informe de riesgo en 2011,
la leche por su contenido de nutrientes y
propiedades físico-químicas brindan un
medio ideal para el desarrollo de
microorganismos patógenos y presencia
de otros contaminantes, lo cual,
asociado con prácticas inadecuadas de
producción y manufactura, convierten la
leche cruda en un alimento que puede
ser de alto riesgo, especialmente para
sub-poblaciones susceptibles como
mujeres embarazadas, pacientes
inmunocomprometidos, niños y adultos
mayores.
Según la Unidad de Seguimiento de
Precios (USP) del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) el
37,65% de las leches producidas en el
primer semestre de 2009, presentaron
recuentos de bacterias mesófitas
aerobias mayores de 700.000 UFC/mL,
límite máximo permitido en la normativa
vigente, indicando que esta leche
presenta una calidad inferior a la exigida.
Teniendo en cuenta lo anteriormente
expuesto y reconociendo la importancia
que tiene el consumo de leche cruda
asociado con brotes de Enfermedad
Transmitida por Alimentos (ETAs), se ve
la necesidad de realizar esta
investigación. Para su desarrollo se tomó
una muestra representativa del 50%
representado en Ocho (8) empresas
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -208
quesilleras del municipio de San Vicente
del Caguán, y se tomó como estructura
el Ciclo de Calidad PHVA (Planear,
Hacer Verificar y actuar), sugerido por
Agudelo y Escobar (2007).
En la fase inicial de planeación, se
realizó un diagnóstico higiénico-sanitario,
el cual es representado de forma gráfica
en el perfil sanitario de la empresa,
permitiendo de esta manera conocer en
forma cuantitativa el cumplimiento o no
de los requisitos establecidos en el
decreto 3075 de 1997. El perfil otorga
criterios básicos para priorizar las
acciones que se deben realizarse para
mejorar el cumplimiento de las BPM
(Romero, 1990). Con base a este
resultado, se propone un plan operativo
para cada una de las empresas. Las
recomendaciones estipuladas en el plan
operativo se clasifican en dos grupos:
 El Diseño Sanitario, donde se
plantean las recomendaciones
para mejoras locativas,
maquinaria y utensilios, y son
responsabilidad de la empresa.
 Operaciones de funcionamiento
diario, que hace referencia a los
planes y programas para
mantener ambientes limpios y
seguros para la protección del
alimento.
En la segunda fase: Hacer, con el
acompañamiento de docentes y los
estudiantes de Ingeniería de Alimentos
de la Universidad de la Amazonia, se
proponen alternativas para el
cumplimiento de los planes operativos,
una de las acciones fue el diseño de los
manuales de los programas
prerrequisitos de acuerdo con las
necesidades específicas de cada
empresa.
Luego se realizaron las
capacitaciones al personal para la
implementación y diligenciamiento de los
registros propios de cada programa
prerrequisito, lo cual permite finalizar las
dos fases siguientes del ciclo de calidad
donde la empresa puede hacer
seguimiento o verificación y las
actividades para ejecutar acciones de
mejora.
En la última fase, la de verificar se
realizó una evaluación a uno de los
elementos de entrada del proceso y se
realizó un análisis utilizando la
metodología de Control Estadísticos de
Procesos SPC (siglas en inglés). Siendo
la leche la materia prima fundamental
para esta verificación, ya que sus
características de calidad depende en
gran medida, de la nutrición y salud de
las vacas, de las condiciones en que se
ordeña, del manejo que se dé al
producto hasta llegar al consumidor,
entre otros condicionantes. Desde luego
asumimos que la leche, por definición,
no debe contener ninguna sustancia
química diferente a las que, en forma
natural, produce la vaca. Al hablar de
calidad de leche, se hace referencia a
dos aspectos básicos: el fisicoquímico o
composicional, el microbiológico o
higiénico (FEDEGAN, 2000).
Las características composicionales
incluyen las propiedades físicas y
químicas. Dentro de las físicas, se
encuentra la densidad, la temperatura, el
pH. Las propiedades químicas
corresponden a los porcentajes de
acidez, proteína, lactosa, minerales,
vitaminas, grasa, sólidos no grasos y
sólidos totales (Calderón et al., 2007).
La modificación de las características
del producto son debidas en su mayoría
al crecimiento bacteriano como lo afirma
Calderón et al (2007), donde la acidez
es producida por el crecimiento de las
bacterias ácido-lácticas, que transforman
la lactosa en ácido láctico, acético y
propiónico; ácidos grasos y acetona
provenientes de la utilización de las
grasas. El metabolismo de las proteínas
produce indicadores de putrefacción
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -209
como indol; estos metabolitos llegan a
desestabilizar la leche por aumento de la
acidez, fruto de la proliferación
bacteriana.
Para el Control Estadístico de
procesos se debe tener en cuenta que la
variación es algo inherente a todo
proceso debido al efecto conjunto de
equipo, materiales, entorno y operario.
Una verdad evidente de la fabricación es
que nunca se producen dos objetos que
sean exactamente igual, la variación
puede ser grande y evidente o
insignificante. Si la variación es pequeña
dará la impresión que son idénticos, sin
embargo mediante instrumentos de
precisión se hará patente la diferencia.
La variación debido a los materiales
hace que se produzcan variaciones en el
producto, las cuales afectan las
características de calidad del producto
(Besterfield, 1995).
Para indicar las variaciones que se
registran en la calidad, no debe rebasar
el limite aceptable para el azar, se utiliza
el método de análisis y presentación de
datos conocido como método de la
grafica de control. Se trata de un registro
grafico de una característica en particular
el cual muestra si está o no estable
(Besterfield, 1995). En términos de las
gráficas de control se puede decir que el
proceso está bajo control cuando todos
los datos de las mediciones efectuadas
caen dentro de los límites de control y
están dispersos al azar con respecto a la
línea central sin mostrar, tendencias
secuencias o estratificaciones. Hecho
que puede responde a la pregunta ¿el
producto se ha realizado dentro de un
conjunto estable y consistente de
circunstancias? (Fabrica Digital, 2005).
Para realizar el análisis utilizando las
graficas de control se emplean 5 grandes
pasos:
 Decisiones preliminares: se
deben determina las
especificaciones del proceso
(algunas de ellas están
establecidas por leyes o normas,
otras solicitudes expresas de los
clientes o disposiciones internas
de la organización), elección de
la variable, elección de la base de
conformación de subgrupos,
determinar la frecuencia y el
número de los subgrupos,
formato de registro y la
determinación del método de
medición.
 Iniciación de graficas de control:
se efectúan y registran las
mediciones, calcular la
estadística del subgrupo (las
medias X, determinar rangos R o
 desviación estándar)
 Determinación de los límites de
control: de acuerdo a los tamaños
de subgrupos se determinan los
límites de control superior e
inferior para cada grafica (R o )
para la variación y la X para el
centramiento), se ubican los
valores respectivos de medias,
rangos o desviaciones estándar
 Determinación de conclusiones
preliminares: de acuerdo con los
resultados se determina el
proceso está o no bajo control
(causas comunes de variación). Y
se determine que el proceso no
presente tendencias, secuencia o
estratificaciones (patrones de
datos que puedan señalar causas
asignables de variación).
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  Continuidad del empleo de la
gráfica, consiste en seguir
comprando los subsecuentes
datos con los límites como base
para buscar causas asignables
de variación y actuar para
eliminarlas.
Después se hace una evaluación del
comportamiento de las muestras con los
requisitos establecidos, para lo cual se
utiliza dos criterios. Uno es la capacidad
de proceso, donde se determina si el
proceso tiene la habilidad de cumplir con
las exigencias establecidas (comparar la
variación permitida contra la variación
real del proceso), el segundo fracción
defectuosa, que es la determinación del
% de producto que no cumple con la
norma (lo cual depende de la variación y
del centramiento).
II. MATERIALES Y MÉTODOS
Ecomilk.
Refractómetro.
Termómetro.
Lactodensímetro.
Acidómetro.
Formato de inspección higiénico-
sanitario.
Software ambiente Excel para
determinación de perfiles higiénico-
sanitarios.
El estudio se realizó a ocho (8)
empresas del municipio de San Vicente
departamento del Caquetá de 16
presentes en la región; durante el
periodo comprendido desde el 15 de
marzo de 2012 hasta el 01 de junio de
2013. La investigación parte de una
inspección higiénico-sanitaria como
diagnóstico y se determina su perfil, de
acuerdo con sus resultados se plantea
un plan operativo y se hace un
acompañamiento para implementar
acciones, estas enfocadas
fundamentalmente en el diseño e
implementación de programas
prerrequisito. Las modificaciones de
infraestructura se plantean pero quedan
a criterio de la empresa para su
realización porque dependen en gran
medida de las posibilidades económicas
para su realización.
Para la evaluación de las materia
primas se tomó una de las ocho
empresas y se evalúa la leche en la
etapa de recepción, donde se analizaron
características críticas como acidez,
densidad, temperatura, % sólidos. Para
su análisis se realizaron cartas de control
para R y X, con un seguimiento durante
24 días.
Inspección higiénico-sanitaria: Se
utilizó como modelo de calificación el
formato sugerido por INVIMA el cual
consta de 158 preguntas, donde el
criterio de evaluación para cada una de
estas es: 0 si es deficiente en el
cumplimiento del requisito, 1 si cumple
parcialmente, 2 si cumple
satisfactoriamente, NA (no aplica, no se
tiene en cuenta en la calificación) NO
(condiciones que en el momento de la
visita no se observaron). Estas
preguntas se agrupan en 7 ítems, las
cuales son: instalaciones físicas,
instalaciones sanitarias, personal
manipulador de alimentos, condiciones
de saneamiento, condiciones de proceso
y fabricación, salud ocupacional,
aseguramiento y control de la calidad.
Plan operativo: Teniendo en cuenta la
información obtenida después de realizar
el primer diagnóstico higiénico-sanitario,
se diseñó un plan operativo según lo
propuesto por López (2006 y 2009), el
cual indica: las actividades a
desempeñar para mejorar las
condiciones de la planta, los
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responsables de las mismas, un meta establecidas de acuerdo al plan.
cronograma para indicar la fecha en la (Ver figura 1).
cual se va realizar las correcciones y la

Logo FORMATO DEL PLAN OPERATIVO ANUAL

CODIGO: VERSIÓN: FECHA: PÁGINA:

Empresa de alimentos
2010-04-16 1 DE

CRONOGRAMA
INDICADOR
Política PROGRAMA OBJETIVO META ACTIVIDADES RESPONSABLES INICIO FINAL INVERSION
DESCRIPCION
D M A D M A

Figura 1. Forma de plan operativo anual.

Este plan operativo se hizo de manera programa control de agua potable,

individual para cada empresas, y difiere programa de control de proveedores.
por las alternativa de solución
propuestas según las dificultad Teniendo en cuenta la GTC ISO/TR
encontradas en el diagnostico higiénico- 10013: 2002 ICONTEC, se diseñaron los
sanitario y las condiciones de la manuales, los cuales cuentan con la
empresa. siguiente estructura:
 Introducción: de manera concreta
Diseño e implementación de los describe el contenido de cada
programas prerrequisitos y de los manual y expresa la importancia
formatos: Para la implantación de los de este.
programas prerrequisitos se elaboran los  Objetivos: hace referencia al
manuales que describen las actividades propósito por el cual se elabora el
necesarias y se proponen formatos documento.
necesarios para el registro y control de  Alcance: lugares que abarca la
cada una de las actividades, los cuales implementación del documento.
tienen como objeto verificar si se está  Referencias normativas:
cumpliendo lo estipulado en cada normatividad por la cual se rige el
manual. manual.
 Definiciones: muestra el
De manera general para las empresas significado de las palabras claves
se propuso la elaboración de los que se encuentran en el
siguientes manuales: programa de documento.
limpieza y desinfección, programa de  Responsables y autoridad:
tratamiento de residuos sólidos y encargados de realizar las
líquidos, programa de capacitación, actividades de manera correcta y
programa de mantenimiento de equipos, toma de decisiones.
programa de Control de plagas,  Descripción de actividades:
programa de trazabilidad de producto, contempla la descripción de

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -212

 todas las actividades, antes,
durante y después del proceso,
evaluación y corrección.
 Anexos: presenta los formatos
donde se registra el cumplimiento
de las actividades o los
resultados y demás información
necesaria para la
implementación.
Capacitación a los operarios: La
capacitación al personal manipulador, se
realizó de una forma teórico práctica,
iniciando con una explicación de los
conceptos básicos de BPM (buenas
prácticas de manufactura), programas
prerrequisitos y su importancia, la
actividad culmina con el diligenciamiento
por parte de los operarios de los
formatos diseñados.
Evaluación de la leche: La acidez se
determinó por medio de la titulación con
hidróxido de sodio 0.1N (AOAC, 947.05,
1990), la temperatura se midió con un
termómetro, la densidad se determinó
por medio del termolactodensímetro, su
lectura se corrigió a 15ºC (AOAC 925.22,
1990), se leyeron los sólidos totales por
el método de Refractometria.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Después de realizar los diagnósticos
higiénico-sanitarios iniciales a cada una
de las empresas, se diligenció en el
programa de Excel la información
encontrada, la cual representa de una
forma gráfica los perfiles sanitarios de
las 8 empresas evaluadas (ver imagen
1). El promedio inicial de las empresas
fue de un 46,5% de cumplimiento de los
requisitos establecidos en el decreto
3075, donde se determinó que los
aspectos críticos son el ítem 1.
instalaciones sanitarias y el ítem 7.
aseguramiento de la calidad haciendo
énfasis en el aspecto de laboratorio. Esto
es debido a que ninguna de las
empresas cuenta con un laboratorio de
calidad, aunque cuenta con algunos
equipos para evaluación de materias
primas y productos terminado. Las
empresas tampoco contaban con los
planes de saneamiento básico. La
imagen 2 muestra el impacto que tuvo
este proyecto.
En cuanto al ítem de instalaciones
sanitarias, la mayoría de las empresas,
no cuenta con servicios sanitarios
adecuados, ya que estos no están bien
ubicados, ni diferenciados por sexo y no
cuentan con la dotación necesaria. La
misma limitante la presentan los
vestieres y casilleros.
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -213
Imagen 1. Resumen Perfiles Sanitarios Iniciales

Diligenciado por: Julio Cesar Luna R

RESUMEN DE INSPECCION SANITARIA

Diseñado por: Julio Cesar Luna R

PLANTA DE: San Vicente del Caguan
Fecha de elaboración: 15 de marzo 2012
CALIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
1.- INSTALACIONES FÍSICAS 30,0% 23,3% 30,0% 63,3% 50,0% 78,6% 60,0% 76,7% 51,5%
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 20,0% 20,0% 20,0% 70,0% 0,0% 50,0% 40,0% 60,0% 35,0%
PERSONAL MANIPULADOR DE
3.- 11,0% 28,2% 11,0% 72,7% 50,0% 70,5% 70,9% 68,2% 47,8%
ALIMENTOS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1 2,0% 36,4% 2,0% 95,5% 60,0% 90,9% 81,8% 86,4% 56,9%
PROTECCIÓN
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 20,0% 20,0% 20,0% 50,0% 40,0% 50,0% 60,0% 50,0% 38,8%
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 32,9% 12,1% 32,9% 49,4% 33,0% 74,3% 83,7% 76,1% 49,3%
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 44,4% 5,6% 44,4% 44,4% 16,7% 71,4% 78,6% 43,8% 43,7%
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
4.2 50,0% 25,0% 50,0% 50,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 65,6%
LÍQUIDOS
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
4.3 30,0% 30,0% 30,0% 70,0% 75,0% 80,0% 80,0% 80,0% 59,4%
SÓLIDOS (BASURAS)
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0,0% 0,0% 0,0% 33,3% 33,3% 100,0% 100,0% 66,7% 41,7%
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
4.5 40,0% 0,0% 40,0% % 40,0% 20,0% 60,0% 90,0% 41,4%
ROEDORES, AVES)
CONDICIONES DE PROCESO Y
5.- 53,7% 31,4% 53,7% 77,2% 81,9% 82,9% 81,0% 84,8% 68,3%
FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 53,1% 37,5% 53,1% 78,1% 85,7% 100,0% 78,1% 83,3% 71,1%
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE
5.2 18,2% 34,1% 18,2% 72,7% 54,8% 88,6% 79,5% 83,3% 56,2%
PROCESO
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 10,0% 0,0% 10,0% 20,0% 61,1% 61,1% 83,3% 75,0% 40,1%
5.4 ENVASES 66,7% 50,0% 66,7% 100,0% 100,0% 100,0% 83,3% 100,0% 83,3%
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 40,0% 30,0% 40,0% 80,0% 70,0% 80,0% 80,0% 70,0% 61,3%
OPERACIONES DE ENVASADO Y
5.6 83,3% 33,3% 83,3% 100,0% 100,0% 66,7% 83,3% 83,3% 79,2%
EMPAQUE (Taninos)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5.7 75,0% 25,0% 75,0% 66,7% 83,3% 75,0% 60,0% 83,3% 67,9%
TERMINADO (Taninos)
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE 83,3% 41,7% 83,3% 100,0% 100,0% 91,7% 100,0% 100,0% 87,5%
6.- SALUD OCUPACIONAL 50,0% 50,0% 50,0% 66,7% 50,0% 83,3% 66,7% 66,7% 60,4%
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
7.- 18,8% 0,0% 18,8% 7,1% 32,7% 20,0% 60,0% 12,4% 21,2%
CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
7.1 14,3% 0,0% 14,3% 14,3% 58,3% 40,0% 120,0% 21,4% 35,3%
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
7.2 23,3% 0,0% 23,3% 0,0% 7,1% 0,0% 0,0% 3,3% 7,1%
CONTROL DE CALIDAD
52,9%

Fuente: Los Autores

Después del acompañamiento de los mejoró en un 22,2%, esto debido

docentes y estudiantes de la Universidad fundamentalmente a que se
de la Amazonia se logró mejorar el elaboraron los programas de
promedio en un 13,1%, los aspectos más capacitación y se desarrollaron
relevantes fueron: algunas de estas actividades. En
las capacitaciones se hizo énfasis
 Ítem 4. condiciones de en el buen uso de los hábitos
saneamiento, donde en promedio higiénicos.
se mejoró en un 19,2%, ya que
con el apoyo de los docentes y  Ítem 1. instalaciones físicas e
estudiante se diseñaron los ítem 2. instalaciones sanitarias,
manuales prerrequisitos. siendo con una mejora de 21,7% y 15%,
el más implementado el de respectivamente. Esto debido al
limpieza y desinfección, seguido interés particular de cada uno de
por manejo y disposición de los dueños de las empresas por
residuos sólidos y por ultimo cumplir con lo dispuesto en los
control de plagas. planes operativos. Pero estas
mejorar requieren mayores
 Ítem 3. personal manipulador de inversiones económicas para
alimentos, en este aspecto se

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -214

 poder lograr un cumplimiento total.
Imagen 2. Resumen Perfiles Sanitarios Finales

Diligenciado por: Julio Cesar Luna R

RESUMEN DE INSPECCION SANITARIA

Diseñado por: Julio Cesar Luna R

PLANTA DE: San Vicente del Caguan
Fecha de elaboración: 15 de Junio 2013
CALIFICACIÓN DE LAS EMPRESAS
ITEM ASPECTOS A VERIFICAR OBSERVACIONES
1 2 3 4 5 6 7 8 Promedio
1.- INSTALACIONES FÍSICAS 66,7% 66,7% 63,3% 73,0% 50,0% 93,3% 92,9% 80,0% 73,2%
2.- INSTALACIONES SANITARIAS 30,0% 60,0% 30,0% 70,0% 0,0% 80,0% 70,0% 60,0% 50,0%
PERSONAL MANIPULADOR DE
3.- 46,8% 80,0% 11,0% 82,0% 50,0% 95,0% 100,0% 95,5% 70,0%
ALIMENTOS
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
3.1 63,6% 100,0% 2,0% 75,0% 60,0% 100,0% 100,0% 90,9% 73,9%
PROTECCIÓN
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 30,0% 60,0% 20,0% 90,0% 40,0% 90,0% 100,0% 100,0% 66,3%
4.- CONDICIONES DE SANEAMIENTO 54,4% 71,4% 41,3% 85,0% 33,0% 82,3% 97,1% 83,7% 68,5%
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 55,6% 72,2% 33,3% 72,0% 16,7% 21,4% 85,7% 78,6% 54,4%
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
4.2 50,0% 75,0% 50,0% 50,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 71,9%
LÍQUIDOS
MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS
4.3 70,0% 100,0% 30,0% 100,0% 75,0% 90,0% 100,0% 80,0% 80,6%
SÓLIDOS (BASURAS)
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 66,7% 100,0% 33,3% 100,0% 33,3% 100,0% 100,0% 100,0% 79,2%
CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,
4.5 30,0% 10,0% 60,0% 60,0% 40,0% 100,0% 100,0% 60,0% 57,5%
ROEDORES, AVES)
CONDICIONES DE PROCESO Y
5.- 69,5% 48,7% 55,4% 75,0% 81,9% 91,7% 93,3% 83,2% 74,8%
FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS 71,9% 56,3% 56,3% 81,0% 85,7% 100,0% 100,0% 78,1% 78,7%
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE
5.2 47,7% 36,4% 20,5% 78,0% 54,8% 97,7% 93,2% 86,4% 64,3%
PROCESO
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 10,0% 0,0% 10,0% 40,0% 61,1% 88,9% 83,3% 94,4% 48,5%
5.4 ENVASES 83,3% 83,3% 66,7% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 83,3% 83,3%
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN 70,0% 30,0% 40,0% 100,0% 70,0% 80,0% 80,0% 80,0% 68,8%
OPERACIONES DE ENVASADO Y
5.6 100,0% 50,0% 83,3% 83,0% 100,0% 66,7% 100,0% 83,3% 83,3%
EMPAQUE (Taninos)
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
5.7 83,3% 58,3% 83,3% 66,7% 83,3% 100,0% 90,0% 60,0% 78,1%
TERMINADO (Taninos)
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE 100,0% 75,0% 83,3% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 94,8%
6.- SALUD OCUPACIONAL 66,7% 83,3% 50,0% 82,0% 50,0% 100,0% 100,0% 100,0% 79,0%
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
7.- 18,8% 0,0% 18,8% 25,0% 32,7% 40,0% 25,0% 42,9% 25,4%
CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y
7.1 14,3% 0,0% 14,3% 50,0% 58,3% 80,0% 50,0% 85,7% 44,1%
PROCEDIMIENTOS
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE
7.2 23,3% 0,0% 23,3% 0,0% 7,1% 23,3% 23,3% 23,3% 15,5%
CONTROL DE CALIDAD
66,0%

Fuente: Los Autores

Para determinar las condiciones como tienen 24 subgrupos, se tomó como

es recibida la leche por las empresas, se tamaño de subgrupo el mismo número
tomó como base la muestra de una de rutas (7), para calcular el valor de
empresa, donde se realizó un análisis rango se consideró el máximo valor
durante 24 días de las diferentes rutas menos el mínimo valor de cada subgrupo
que suministran leche a la empresa y la media como el promedio de cada
(siete rutas, la cual representa el tamaño subgrupo.
de los subgrupos n=7). La empresa
estableció que al recibo de la leche se Pruebas de calidad leche cruda
evalúa acidez, % de sólidos y densidad Acidez: rango 9,54, promedio
con su respectiva corrección por 21,1ºDornic, fracción defectuosa 68,9%
temperatura. (ver Figura 2),
De acuerdo con los datos obtenidos la
Para este análisis se efectuó el leche recibida se puede inferir lo
análisis de Control Estadístico de siguiente:
Procesos PSC. Según lo establecido en  Tanto para cartas R y X los
el procedimiento descrito anteriormente. procesos están bajo control.
Para las Cartas R y X, la clave de  Para control estadístico se
identificación de cada subgrupo se presenta una estratificación en
representa con el día, para lo cual se los primeros datos.

Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -215

  El 68,9% de las leches recibidas
no cumplen con los requisitos
establecidos, esto es debido
principalmente a que las leche
Figura 2. Grafica de R y X para acidez.
Sólidos: rango 0,77, promedio 9,82, %
fracción defectuosa 20,0% (ver figura 3).
De acuerdo con los datos obtenidos de
la leche recibida se puede inferir lo
siguiente:
 Tanto para cartas R y X los
procesos NO están bajo control,
en el caso de los rango existen
días donde las leche no
recibidas llegan a diferentes
horas y no son mantenidas en
refrigeración lo que hace que
estas se estén acidificando.
presentan variación, de igual
forma existen días donde los
valores presentados están por
fuera de los límites de control (3,
6 y 13 de noviembre).
 Para control estadístico se
presenta una secuencia en los
últimos días, esto es debido
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -216
 principalmente a los manejos que
se le dan a las leches.
Figura 3. Grafica de R y X para sólidos.
Densidad: rango 0,001, promedio
1,02898, fracción defectuosa 51,9 % (ver
figura 4),
De acuerdo con los datos obtenidos de
la leche recibida se puede inferir lo
siguiente:
 Para la carta R el proceso está
bajo control, pero para la carta X
los procesos NO están bajo
control, en el caso de los
promedios, existen días donde
las leche no presentan variación.
Y de igual forma existen días
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -217
 donde los valores presentados
están por fuera de los limites de
control (4 y 13 de noviembre).
 Para control estadístico el
proceso está bajo control, no
presenta tendencia o deben
estratificaciones.
 El 51,9 % de las leches tiene una
densidad inferior a la permitida,
esto debido a dos situaciones, la
primera: adulteraciones de las
Figura 4. Grafica de R y X para densidad.
leches por aguados, pero para
esto se requiere hacer una
verificación por crioscopia, la
segunda: los porcentajes altos de
materia grasa, de igual forma se
corroborar con la
determinación de % de grasa, y
la determinación de sólidos no
graso y sólidos totales.
Vol 23, No 36 (2015), Revista Alimentos Hoy -218
AGRADECIMIENTOS
Un Agradecimiento muy especial a
Don Fernando Borraes, Doña Luz
Cubillos y demás propietarios de las
empresas que facilitaron los espacios y
las instalaciones para desarrollar estos
trabajo. Además un agradecimiento
especial a Mariela Buriticá y a los
estudiantes del programa de Ingeniería
de Alimentos de la Universidad de la
Amazonia, que cursaron la asignatura
profundización I (área Calidad) que
hicieron un acompañamiento a las
empresas.
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Colombia, Decreto 616 de 2006. Por el
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