UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniería Química e Industrias
Alimentarias

Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

PROYECTO DE FORMACIÓN DE INVESTIGACIÓN FORMATIVA

“Evaluación de riesgo y exposición a residuos de medicamentos veterinarios

presentes en la leche y medidas de prevención en centros de acopio de la
ciudad de Cajamarca.”

ASIGNATURA:

TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

DOCENTE:

Mg. Ing. Lucerito Katherine Ortiz García

INTEGRANTES:

Fernandez V. Luis

Mio Ch. Fiorella

Paredes V. Sarita

LAMBAYEQUE – PERÚ

2022
GENERALIDADES

1.0 Título

“Evaluación de riesgo y exposición a residuos de medicamentos veterinarios presentes en

la leche y medidas de prevención en centros de acopio de la ciudad de Cajamarca.”

2.0 Autores

Luis. A. Fernández.

Fiorella. L. Mio.

Sarita. Paredes.

3.0. Tipo de Investigación

3.1. De acuerdo al fin que se persigue

● Descriptiva

3.2. De acuerdo al Diseño de Investigación

● Teórica

4.0. Área de Investigación

Ciencia de Alimentos

5.0. Localidad e institución de ejecución

Localidad: Lambayeque

6.0. Duración del Proyecto

3 meses

7.0. Fecha de inicio: 12 de julio del 2022

8.0. Fecha de término: 27 de septiembre del 2022

II. ASPECTOS DE LA INFORMACIÓN

1.0. REALIDAD PROBLEMÁTICA

1.1 Planteamiento del Problema

La leche se le considera como un alimento básico de alto consumo, por sus

características sensoriales y nutrimentales al ser una fuente importante en proteínas como

la caseína, seroglobulinas y albúminas, además de poseer una gran cantidad de calcio y

otros minerales como el fósforo y potasio. Sin embargo, también es considerado como un

alimento de alto riesgo de salud pública si la materia prima presentase alta cantidad de

residuos de medicamentos veterinarios.

Según el Minagri la región Cajamarca en el año 2020 fue la primera cuenca

lechera del país, produciendo 367 231 toneladas de leche durante el año. Sin embargo,

parte de la producción contenía residuos de medicamentos veterinarios por encima de los

límites permisibles, debido a que los productores lecheros desconocen las normas

sanitarias. (Minagri, 2021)

Los medicamentos veterinarios son administrados a las vacas para promover su

crecimiento o controlar infecciones habituales como mastitis, neumonía, u otras

enfermedades. Generalmente los residuos de antibióticos permanecen como metabolito

en la leche, lo cual resulta nocivo para la salud del consumidor, provocando efectos

adversos como alergias, disbacteriosis, sobrecrecimientos, toxicidad aguda o crónica,

efectos mutagénicos o carcinogénicos, entre otros. Además, pueden inducir alteración de

la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la síntesis de

vitaminas. (Matar, et al. 2009)

Además, la presencia de residuos de antibiótico es también un problema para el

procesamiento de industrialización de la leche, pues son inhibidores que impiden o

retardan el desarrollo de las bacterias lácticas, ocasionando mayores costos de

elaboración de materia primas y alteración del programa de producción que implica

pérdidas de rentabilidad para la empresa. (AGROPAL, 2022).

1.2 Formulación del Problema

¿Cuáles son los riesgos toxicológicos que implica el consumo de leche con

residuos de medicamentos veterinarios en la población cajamarquina y cuáles son las

medidas de prevención?

1.3 Justificación e importancia del estudio

La presente investigación teórica busca determinar los principales residuos de

medicamentos presente en la leche de los centros de acopio de Cajamarca, y a partir de

los datos obtenidos evaluar los riesgos toxicológicos a los que está expuesto el

consumidor.

Además se pretende proponer medidas preventivas para regular y disminuir la cantidad

de residuos veterinarios en la leche.

1.4 Objetivos

1.4.1 Objetivo General

● Evaluar el riesgo toxicológico de los residuos de medicamentos veterinarios en la

leche de los centros de acopio de Cajamarca e implementar medidas preventivas.

1.4.2 Objetivo Específico

● Determinar la concentración de residuos de medicamentos veterinarios en la leche

de los centros de Acopio de Cajamarca.

● Describir los riesgos toxicológicos producidos por los residuos de medicamentos

en la leche.

● Calcular el margen de exposición por los residuos de medicamentos en la leche

en la población cajamarquina consumidora.

● Determinar los valores de LMP permitidos de residuos de medicamentos

 veterinarios en la leche.

● Proponer protocolos para evitar la presencia de medicamentos veterinarios en la

leche.

2.0 .MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes del Problema

Fernández. J y Olivera. M (2012). En la Investigación “Residuos de β-

Lactámicos en leche cruda y factores asociados a su presentación”, analizados en once

plantas de acopio de leche cruda de las diferentes regiones de Colombia durante el

periodo de los años 2007 al 2010. Las plantas estudiadas recibieron leche de 8.423

productores; de 738 millones de litros muestreados el 0,05% de la leche fue positiva,

determinando mediante 340 encuestas que los dos mayores factores de riesgo asociados a

la residualidad fueron el uso de medicamentos sin prescripción médico veterinaria y la

ausencia de registro de tratamientos. Sin embargo, los residuos que medicamentos más

frecuentes son los β lactámicos, mezclas de cloxacilina-ampicilina (20%), mezclas de

penicilinas G (15,2%) y, en menor proporción, cefalosporinas, amoxicilinas y

penetamato, además de las enfermedades asociadas a la positividad en residualidad

fueron mastitis clínica (76%) y cojeras (16%).

Martínez (2009) en su investigación “Determinación de residuos de antibióticos

betalactámicos y tetraciclinas en leche cruda en productores de COOPROLECHE” indica

que en un total de 48 muestras de leche en México, se determinó la presencia de residuos

de antibióticos a través de una prueba ELISA, en donde se encontró que el 87.5% de las

muestras fueron negativas y el 12.5% fueron positivas. El 2.08% fueron positivos a

antibióticos betalactámicos y 10.42% a tetraciclinas.

Noa-Lima, González, Landeros & Reyes (2009), en “Evaluación de la presencia

de residuos de antibióticos y quimioterapéuticos en leche en Jalisco, México”. evaluaron

la presencia de residuos de antibióticos en 10 centros de acopio y el total (12 marcas) de

leche pasteurizada comercializada en el estado de Jalisco. En leche pasteurizada se

hallaron 20 muestras positivas (13.8%) de las cuales seis contenían b-lactámicos y dos

tetraciclinas, mientras que en leche cruda el porcentaje fue inferior (5%) presentando b-

lactámicos y 3 a tetraciclinas; además el 77% de las muestras detectadas positivas

contenía al menos una sulfonamida. Por lo tanto se concluye que existe un problema de

contaminación con antimicrobianos en leche consumida en el estado de Jalisco, México

que viola la norma vigente.

Benavides, Gamarra, Guerrero, Motta, Roque & Salazar (2009) en el estudio

“Detección de residuos de antibióticos Β-lactámicos y tetraciclinas en leche cruda

comercializada en el Callao”, empleando el método para detección de antibióticos

betalactámicos y tetraciclinas de IDEX Laboratories, en Perú se detectaron residuos de

antibióticos betalactámicos en 16 de las 40 muestras estudiadas, lo que equivale al 40%

del total de las muestras de leche cruda, y no se detectó residuos de tetraciclinas.

2.2 Base Teórica

2.2.1. La Leche

Es un producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y

caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo

de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

(Chamorro-Hernández, López, Astaiza, Benavides, & Hidalgo, 2010)

2.2.1.1. Leche cruda

Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni higienización.

2.2.2. Peligros de los químicos en la leche

La leche pertenece al grupo de alimentos de mayor riesgo en salud pública debido

a la susceptibilidad de transmitir enfermedades por la presencia de microorganismos, a lo

cual se debe sumar la presencia de contaminantes como: medicamentos veterinarios,

hormonas, plaguicidas y antibióticos (Máttar, Calderón, Sotelo, Sierra, & Tordecilla,

2009).

2.2.3. Residuos de medicamentos veterinarios

Es aquella sustancia química o biológica que al administrarse al animal, llega a

eliminarse o permanece como metabolito en la leche, generando problemas de salud para

el consumidor. (Martínez, 2009).

Son utilizados para prevenir enfermedades que producen infección y se

administran durante un corto período de tiempo (1-7 días) y en dosis altas(Martínez,

2009).

2.2.3.1. Factores que influyen en la presencia de medicamentos veterinarios

Existen varios factores a considerar como el tiempo de retiro, la producción de

leche del animal y la frecuencia de ordeño. Por ejemplo: (Celis. E, 2018)

● Una vaca alta productora de leche y con ordeño frecuente, acorta el tiempo de

eliminación del antibiótico pues permite que el medicamento se diluya.

● Los animales de menor producción tardan más en eliminar el medicamento, al

igual que los enfermos.

2.2.3.2. Tiempo de retiro de los residuos de medicamento

Es el tiempo que transcurre entre la última administración y el momento en que la

leche se encuentra en concentraciones iguales a los niveles de tolerancia de la droga en

cuestión. Un día de retiro representa un día completo de 24 horas comenzando luego del

último tratamiento concentraciones iguales a los niveles de tolerancia de la droga en

cuestión. (Celis. E, 2018)

Tabla 1

Períodos de retiro de algunos antibióticos utilizados en ganado lechero por diferentes

vías de administración

Ingrediente activo Periodo de retiro de la

leche

Ampicilina inyectable 48 horas

Ampicilina intramamaria 72 horas
Penicilina sódica inyectable 48 horas
Penicilina procaínica inyectable, intramamaria 96 horas
Penicilina benzatínica 9 días
Cloxacilina benzatínica intramamaria 25 - 30 días
Moxicilina inyectable L.A. 96 horas
Oxitetraciclina inyectable HCL 96 horas
Oxitetraciclina L.A. 14 días
Gentamicina inyectable 48 horas
Estreptomicina inyectable 48 horas
Canamicina inyectable 48 horas

Fuente: Celis. E. (2018). Prevalencia de antibióticos residuales en leche cruda de bovino en finca en el
departamento de Chiquimula.

2.2.3.3. Niveles de seguridad

Los niveles de seguridad de antibióticos también se conocen como niveles de

tolerancia o límite máximo de residuos (LMR). La concentración segura o LMR es el

contenido de un medicamento que se considera admisible en un producto alimenticio;

 esta es la concentración que se considera que no constituye ningún riesgo para la salud

humana. La unidad utilizada para el LMR de los medicamentos es partes por billón (ppb),

que equivale a microgramos por kilogramo

(μg/ kg). (Fernández-Molina, 2012).

Tabla 2

Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos en la Unión Europea para la leche y codex alimentarius

(2017)

LMR*µg/kg
Sustancia Leche Sustancia LMR µg/kg (**ppb) Leche
(ppb)

Beta lactámicos Macrólidos

Penicilina 4 Todas Eritromicina 40 Todas

Ampicilina 4 Todas Espiramicina 200 Vaca

Amoxicilina 4 Todas Timicosina 50 Todas

Penetamato 4 Vaca Tilosina 50 Todas

Nafcilina 30 Todas Lincomicina 150 Todas

Cloxacilina 30 Todas Pirimicina 100 Vaca

Dicloxacilina 30 Todas

Oxacilina 30 Vaca Aminoglucósidos

Cefacetrilo 125 Vaca Gentamicina 100 Vaca

 Cefalexina 100 Vaca Kanamicina 150 Vaca

Cefalonio 20 Vaca Neomicina 1500 Todas

Cefoperazona 50 Vaca Espectomicina 200 Oveja

Ceftiofur 100 Vaca Estreptomicina 200 Vaca

Cefquinoma 20 Vaca

Cefapirina 60 Vaca Quinolonas

Cefazolina 50 Vaca Danofloxacina 30 Vaca

Enrofloxacina 100 Vaca

Tetraciclinas Flumequina 50 Vaca

Doxiciclina 0 Todas Marbofloxacina 75 Vaca

Clortetraciclina 100 Todas

Oxitetraciclina 100 Todas Otras

Tetraciclina 100 Todas Ácido clavulanico 200 Vaca

Bacitracina 100 Vaca

Sulfamidas Baquiloprim 30 Vaca

 Sulfadiacina 100 Vaca Coranfenicol 0 Todas

*μg/ kg = microgramos/ kilogramo **ppb = partes por billón

Fuente: Fernández-Molina (2012)

2.2.4. Peligros de los residuos de medicamentos para la salud.

Al ingerir alimentos contaminados con residuos de antibióticos representan un

peligro para la salud, porque éstos son capaces de producir una toxicidad de tipo crónica,

causar reacciones alérgicas de distintas magnitudes, efectos carcinogénicos, pueden

estimularse bacterias antibiótico resistentes y en consecuencia el desarrollo de

microorganismos patógenos, además puede causar la reducción de la síntesis de

vitaminas; por otro lado, pueden presentarse irritaciones digestivas, entre otras. (Celis. E,

2018).

En el caso de ingerir leche con residuos de antibióticos β-lactámicos pueden provocar

reacciones adversas como erupciones maculopapulares, urticaria, fiebre, broncoespasmo,

vasculitis, dermatitis exfoliativa y anafilaxia en distintos grados. Al consumir leche

contaminada con residuos de tetraciclinas pueden provocar reacciones adversas como

dolor epigástrico y abdominal, náuseas, vómitos, diarreas, en lactantes prematuros o

niños en estado de desarrollo óseo y dentario acelerado, puede causar alteraciones y

disminución del crecimiento óseo. (Celis. E, 2018).

2.3 Variables

2.3.1. Variable independiente

● La leche obtenida de los centros de acopio de la ciudad de Cajamarca.

2.3.2. Variable dependiente

● Concentración de residuos de medicamentos veterinarios presente en la leche.

● Margen de riesgo y exposición para la salud.

2.3.3. Indicadores
 Es el LMR (Límites máximos de Residuos) para la leche establecidos por el

Codex Alimentarius.

● Betalactámicos: 5 ug/L.

● Tetraciclinas: 100 ug/L.

● Sulfonamidas: 100 ug/L.

● Inhibidores bacterianos: 0 ug/L (Resultado negativo).

2.4 Hipótesis

2.4.1. Hipótesis general

● La presencia de residuos de medicamentos veterinarios en la leche de los centros

de acopio de Cajamarca, implica un alto riesgo toxicológico para la población.

2.4.2. Hipótesis específicas

● Los niveles de residuos de medicamentos veterinarios encontrados en la leche de

los centros de acopio de Cajamarca supera los LMR establecidos por el Codex

Alimentarius.

● El margen de exposición de los residuos de medicamentos veterinarios tiene un

alto riesgo toxicológico para la población consumidora.

2.5 Definición de términos

● Antibiótico: Son utilizados para combatir enfermedades causadas por diversos

microorganismos tales como la mastitis, la neumonía o infecciones de las patas.

(Duarte. D y Díaz. P, 2019)

● Β-lactámicos: Son antibióticos de actividad bactericida lenta, la concentración

mínima de antimicrobiano que inhibe el crecimiento bacteriano. Son una amplia

clase de antibióticos incluyendo derivados de la penicilina, cefalosporinas,

monobactámicos, carbacefem, carbapenems e inhibidores de la betalactamasa;

 básicamente cualquier agente antibiótico que contenga un anillo β-lactámico en su

estructura molecular. (Manual MSD, 2020)

● Codex Alimentarius: Es una colección de normas alimentarias aceptadas

internacionalmente y presentadas de modo uniforme. El objeto de estas normas

alimentarias es proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de

prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. (FAO)

● Inhibidores bacterianos: Inhibe el crecimiento en forma irreversible, causando

la muerte de la bacteria e impidiendo que la misma vuelva a crecer, aún si se

remueve el agente del medio de cultivo.

● LMR: El límite máximo de residuos (LMR) es la concentración máxima de

residuos legalmente permitida en un producto alimenticio obtenido de un animal

al que se le ha administrado un medicamento veterinario. (Codex Alimentarius,

2018).

● Mastitis: La mastitis es una enfermedad causada por microorganismos que

invaden la ubre cuando los macroorganismos (los hombres) operan mal la

máquina de ordeño, produciéndose un proceso inflamatorio leve o severo. La

inflamación de la ubre se caracteriza por cambios en el tejido glandular y la leche.

(Andresen. H, 2001).

● Margen de riesgo: Proceso mediante el cual se recaba la información disponible

sobre los efectos tóxicos de una sustancia química y se la analiza a fin de

determinar el riesgo posible en relación con la exposición. (ATRS, 2019)

● Metabolito: Producto que queda después de la descomposición (metabolismo) de

un fármaco por parte del cuerpo. (MedlinePlus, 2021)

 ● Sulfonamidas: Son una clase de medicamentos antimicrobianos que inhiben la

síntesis de ácido fólico en microorganismos patógenos. El medicamento prototipo

de esta clase es el sulfametoxazol. (Maza, 2022)

● Tetraciclina: Antibiótico bacteriostático. Inhibe la síntesis proteica bacteriana.

Activo frente a gérmenes grampositivos y otros microorganismos. (EAP, 2021)

3.0. MARCO METODOLÓGICO

3.1 Diseño de Contrastación de la hipótesis

Figura 1
Metodología del proyecto “Evaluación de riesgo y exposición a residuos de medicamentos
veterinarios presentes en la leche y medidas de prevención en centros de acopio de la
ciudad de Cajamarca.”

Revisión y recolección de la
información bibliográfica

Recolección de muestras

Aplicación de prueba de
Antibióticos

Recolección de información

Procesamiento y análisis de
datos

Discusión Medidas de prevención

3.2 Población y muestra

3.2.1. Población:

∙ Leche recogida de centros de acopio en la ciudad de Cajamarca.

3.2.2. Muestra:

∙ 10 productores de leche en la ciudad de Cajamarca.

3.3 Materiales, Técnicas e Instrumentos de recolección de datos

3.3.1. Materiales:

● 30 litros de leche fresca de 10 productores de Cajamarca.

● Prueba rápida Bio-X-Total antibiotic Bio K 331 de BioX Diagnostic.

● Matraz 500 ml.

● Pipetas.

● Agua destilada.

● Alcohol

● Guantes

● Probetas

3.3.2. Técnicas:

Evaluación de riesgo y exposición a residuos de medicamentos veterinarios

presentes en la leche y medidas de prevención.

3.3.3. Los instrumentos

Programas de procesamiento

✔ Software SPSS

✔ Microsoft Excel
 ✔ Microsoft Word

3.4 Análisis estadístico de los datos

Mediante la recolección de datos y comparación con los límites máximos

permisibles.

IV. ASPECTO ADMINISTRATIVO

4.1. Cronograma (Diagrama de Gant)

Tabla 3

Diagrama de Gant

Julio Agosto Septiembre

12 14 16 20 20 26 28 30 05 10 15 18 26

Planteamiento del
proyecto de
investigación

Presentación del
proyecto de
investigación

Elaboración y
estudio del
Proyecto.

Elaboración final

del producto

Presentación del
informe.
Nota: Elaboración propia (2022)

4.2. PRESUPUESTO

Tabla 4
Presupuesto
BIENES

MATERIALES Cantidad Precio

Leche fresca 30litros s/2.00

Bio-X-Total antibiotic
Bio K 331 de BioX 1 unidad s/1000.00
Diagnostic.

Laptop 1equipo s/2700.00

SERVICIOS

Luz 4 meses s/3000.00

Internet 4 meses s/160.00

TOTAL S/.4 162.00

Nota: Elaboración propia (2022)

4.3. FINANCIAMIENTO

El proyecto es autofinanciado.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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