“DETERMINACION DE LA CONDUCTIVIDAD TERMICA EN FRUTOS”

INTRODUCCIÓN

La conductividad térmica es una propiedad de cada material y es necesario determinarla para

cálculos de transferencia de energía térmica.

Esta propiedad esta influenciada por variables como la presión, temperatura, y humedad.

En el caso particular de alimentos el contenido de agua, carbohidratos, grasa, proteína y

minerales influyen sobre la conductividad térmica.

Los alimentos con alto contenido de agua poseen conductividades térmicas cercanas a la del
agua.

FUNDAMENTO TEÓRICO

La conductividad puede calcularse a partir de la ecuación de la difusión.

α = K/Cp ρ K = α Cp ρ

DONDE:

K = Conductividad térmica

α = Difusividad térmica (m2 / s)

ρ = Densidad (Kg / m3)

Cp = Calor especifico (J / Kg ºC)

Esto implica que para determinar la conductividad térmica se hace necesario calcular la
difusividad térmica, la densidad y calor especifico.

DIFUSIVIDAD TÉRMICA (α)

Utiliza la ecuación de Charm, (1981) de acuerdo a la forma del fruto.

a) Fruto o grano de forma cilíndrica

α = 0.398 / ((1 / R2) + (0.427 / b2)) f

b) Fruta o grano de forma esférica

α = (0.233*R2) / f

SIENDO:

α = Difusividad térmica (m2 / s)

R = Radio (m)

b = Mitad de la altura (m)

f = Factor de la temperatura vs tiempo

CALOR ESPECÍFICO Cp Y Densidad (ρ):

Calcular a partir de las relaciones que constan en el anexo1; obtenidos de choi y okos (1986)
usando la tabla de composición de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL

 Determinar la conductividad térmica en frutas de forma cilíndrica o esférica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Calcular la difusividad térmica de las frutas cilíndricas y esféricas.

 Calcular la densidad de las frutas.
 Calcular el calor específico de las frutas sometidas a tratamiento térmico.

MATERIALES

 Termómetro
 Cronometro
 Termopar
 Estufa
 Capsulas de porcelana
 Frutas

PROCEDIMIENTO

1) Trabajar por duplicado con alimentos cuya forma natural se asemeje a un cilindro o una
esfera y aplicar la relación correspondiente.
2) Medir las dimensiones características, diámetro y altura. Determinar el diámetro medio
a partir de los diámetros mayor y menor.
3) Determinar el contenido de sólidos solubles y la humedad del fruto.
4) Colocar el termopar en el eje central de la muestra y registrar la temperatura en el centro
del alimento a condiciones ambientales, luego introduzca en un baño termostizado a
80ºC y registre la historia de temperaturas a intervalos de 2 minutos, hasta que la
temperatura de la muestra se aproxime a la del baño.
5) Para determinar f graficar en papel semi - logarítmico invertido la temperatura vs
tiempo. La parte superior de la escala de ordenadas se iniciara con un valor menor a 1
grado de la temperatura del baño, f es numéricamente igual al tiempo necesario para
que la sección recta de la línea atraviese una escala logarítmica.

RESULTADOS

Con los datos experimentales completar el siguiente cuadro.

CALCULAR LA CONDUCTIVIDAD TERMICA

K= α * Cp *ρ

K= 0,08 + 0,52(Xa)

α= Difusividad térmica
Cp= Calor especifico

ρ= Densidad

DIFUSIVIDAD TERMICA (Frutas Cilíndricas)

α= 0,398/((1+R^2) + (0,427/b^2))*f

DIFUSIVIDAD TERMICA (Frutas esféricas)

α= (0,233 * R^2)/f

R= Radio

b= Mitad de Altura

CALOR ESPECÍFICO

Cp= 1,675 + 0,025(Xa)

Xa= Porcentaje de agua

DENSIDAD

ρ= m/V

V Esferas= 4/3π*r3

V Cilindro= π* r2 * h

GRANADILLA

DIAMETRO (mm) 65

RADIO (mm) 32,5

ALTURA (mm) 77

MITAD DE LA ALTURA (mm) 38,5

PESO (g) 96,08

 GRANADILLA

TEMPERATURA (Grados TIEMPO

Centígrados) (Minutos)

21 0

29 2

39 4

46 6

51 8

55 10

59 12

62 14

63 16

64 18

65 20

66 22

67 24

68 26

69 28

70 30
y= 0,5794x – 17,376

y= 0,5794(63) – 17,376

y= 19,1262

y= f

f= 19,1262

DIFUSIVIDAD TERMICA

α= (0,233 * R^2)/f

α= (0,233 * 32,5^2)/ 19,1262

α= 12,86749328 mm2/s

α= 0,012867493 m2/s

CALOR ESPECÍFICO

Cp= 1,675 + 0,025(Xa)

Cp= 1,675 + 0,025(0,86)

Cp= 1,6965 KJ/Kg0K

DENSIDAD

ρ= m/V

V Esferas= 4/3π*r3

V Esferas= 4/3π*32,53

V Esferas= 143793,65 mm3

143793,65 mm3 = 143,79365 m3

96,08 g = 0,09608 Kg

ρ= 0,09608 / 143,79365

ρ= 0,00066817 Kg/m3

CONDUCTIVIDAD TERMICA

K= 0,012867493 * 1,6965 *0,00066817

K= 1,45x10^-5

TOMATE DE ARBOL

DIAMETRO (mm) 52,1

RADIO (mm) 26,05

ALTURA (mm) 70,03

MITAD DE LA ALTURA (mm) 35,015

PESO (g) 106,46

TOMATE DE ARBOL
TEMPERATURA (Grados
TIEMPO (Minutos)
Centígrados)

22 0

24 2

28 4

34 6

40 8

44 10

48 12

52 14

55 16

58 18

60 20

61 22

62 24

63 26

64 28

65 30

66 32

67 34

68 36

69 38

70 40
y= 0,757x – 20,373

y= 0,757(62) – 20,373

y= 26,561

y= f

f= 26,561

DIFUSIVIDAD TERMICA

α= 0,398/((1+R^2) + (0,427/b^2))*f

α= 0,398/((1+26,05^2) + (0,427/35,015^2))* 26,561

α= 0,0155551mm2/s

α= 0,0000155551 m2/s

CALOR ESPECÍFICO

Cp= 1,675 + 0,025(Xa)

Cp= 1,675 + 0,025(0,867)

Cp= 1,696675 KJ/Kg0K

DENSIDAD

ρ= m/V

V Cilindro= π* r2 * h

V Cilindro= π* 26,052 * 70,03

V Cilindro= 149296,4408 mm3

149296,4408 mm3 = 149,2964408 m3

106,46 g = 0,10646 Kg

ρ= 0,10646 / 149,2964408

ρ= 0,0009783 Kg/m3

CONDUCTIVIDAD TERMICA

K= α * Cp *ρ

K= 0,0000155551 * 1,696675 *0,0009783

K= 2,581x10^-8

COMENTARIOS

 Pudimos notar que la relación de la conductividad térmica de las frutas iba aumentando
en los primeros minutos de haberlo sometido a calor sin embargo en los últimos
intervalos de tiempo se fue reduciendo la conductividad de calor en relación al tiempo
en ,los dos tipos de frutas.

CONCLUSIONES

 La temperatura óptima para el tratamiento térmico fue la de 70 ºC para ambas frutas,

por lo que no se encontró factores relevantes que causen daño a las características
organolépticas del producto al utilizar esta temperatura.

 Concluimos que la conductividad térmica es más rápida en alimentos que contengan

mayor cantidad de humedad en su composición.

 Observamos también que la transferencia de calor disminuía conforme se iva acercando

a la temperatura estándar propuesta.

RECOMENDACIONES

 Al realizar la práctica debemos tener en cuenta sellar herméticamente las frutas para
impedir el ingreso de agua y obtener una mayor exactitud en los cálculos.
  Mantener la constante la temperatura del agua.

BIBLIOGRAFÍA

 https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/16026/1/tesis
%20%28EDUARDO%20ALVARADO%29.pdf

 http://blog.espol.edu.ec/cjbernal/files/2011/10/informe-10-Conductividad-T
%C3%A9rmica-_1_.pdf

 http://www.bdigital.unal.edu.co/9053/1/958932280.pdf

 http://www.thcoat.com/aislantes-termicos/conductividad-termica-de-materiales-de-
construccion/