POR: YORLENY SANCHEZ AMADO

PROCESAMIENTO DE
FRUTAS Y VERDURAS
CARACTERISTICAS
FISICAS Y QUIMICAS
DE LAS FRUTAS
 COLOR
Es muy importante ya sea que deseemos conservar
el inicial o realizarle alguna variación.
El Color también determina el proceso a realizar,
un ejemplo con la manzana:
 Para Jugo: Utilizaremos manzanas de piel Roja
 Para Pulpa: Preferiblemente manzanas de piel
amarilla

La Selección de variedades de reconocida estabilidad en el color

Aspectos a
Considerar para un La aplicación adecuada de las operaciones preliminares como el escaldado
adecuado control del El uso de condiciones de proceso diseñadas para retener el color natural del alimento
Color
El uso de los colorantes en algunos casos
 TEXTURA
Es una LA MATERIA PRIMA DEBE SER LO SUFICIENTEMENTE RESISTENTE PARA
característica SOPORTAR LA MANIPULACION MECANICA DERIVADA DE LAS OPERACIONES
muy importante, se DE PROCESAMIENTO
requieren las
siguientes La MATERIA PRIMA DEBE RESISTIR LAS CONDICIONES DE PROCESAMIENTO
condiciones: Y DESARROLLAR LA TEXTURA DESEADA EN EL PRODUCTO FINAL

Gracias a esto, Con productos como tomate y

durazno, se ha logrado desarrollar variedades
mejoradas ya que se adecúan a las operaciones de
lavado, pelado y clasificación mecánica.

Otros parámetros de textura muy importantes son:

• la fibrosidad (como en el mango)
• la arenosidad (como en la pera)
 SABOR
El objetivo en el producto final,
es que permanezca el sabor
natural, si es agradable, y que se
eviten los sabores
desagradables o fuertes
 FORMA
Toda clase de materia prima puede procesarse, sin
embargo, las siguientes son características
morfológicas que deben ajustarse tanto a los
procesos como a los equipos disponibles y así lograr
mayor funcionalidad y rentabilidad
Regularidad de la
Tamaño Uniformidad
Superficie Forma

La importancia de la morfología de la materia prima se evidencia en casos como:

Procesos Llenados de Determinación de las

mecanizados Envases Condiciones Del Proceso
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de la materia prima influye notablemente en las características
organolépticas del producto final y define el tipo y cantidad de ingredientes que se
requieren durante su procesamiento, tal como se detalla en la siguiente gráfica en el
caso de las frutas:

Solidos Totales (°Brix) y

nivel de acidez
• Determinan la cantidad de
azúcar requerida para la
preparación del jarabe, néctar u
otro producto
pectina almidón
• Puede aprovecharse para la • Influye en la obtención
gelificacion en la
de una textura espesa
elaboración de mermeladas
o productos similares
deseada
 Elaborado por: Yorleny sanchez amado
Aprendiz del programa de formación
Procesamiento de frutas y verduras
2216846
Sena
Apoyado en el material de
formación de dicho programa

Instructora: Ana karolina larrarte Arango

Muchas gracias