PRODUCTOS DERIVADOS

DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROGRAMA DE FORMACION
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
2216846

APRENDIZ
YORLENY SANCHEZ AMADO

INFORME DE DESARROLLO ACTIVIDAD 3

INSTRUCTORA
ANA KAROLINA LARRARTE ARANGO
Elaboración de productos derivados de frutas y verduras

La elaboración de productos derivados de frutas y hortalizas ha permitido disponer de ellas

en una presentación distinta y con un tiempo de almacenamiento más largo, debido a la
aplicación de diversas técnicas de conservación que también les confiere características
organolépticas deseables por el consumidor.
De acuerdo con el párrafo anterior de respuesta a los siguientes interrogantes:

● ¿Cuáles son las etapas para la elaboración de derivados de frutas y hortalizas?

 Operaciones Preliminares:
 RECEPCION: La materia prima es recibida en la planta procesadora, allí se
registra lugar de procedencia, las características de calidad y se incorpora al
proceso.
 LIMPIEZA: Se realiza para eliminar contaminantes y reducir la carga
microbiana.
 SELECCIÓN Y CLASIFICACION:
 Selección: Mediante éste proceso se separa la materia prima en
categorías según sus características físicas.
 Clasificación: Se separa la materia prima en categorías de acuerdo
con su calidad.
 PELADO: Consiste en remover la piel de las frutas o verduras, para mejorar su
presentación o mejorar la calidad gustativa así como para facilitar
operaciones posteriores como el despulpado
 REDUCCION DE TAMAÑO: Para obtener formas y pesos similares de la materia
prima así se logra que el calor en el proceso químico penetre
uniformemente, un secado parejo, una mejor presentación del envase.
 Elaboración:

ETAPAS EN LA ELABORACION
CONSERVAS DE FRUTAS Y
MERMELADA
HORTALZAS
Recibo y Selección Recibo y Selección
Lavado Lavado
Escaldado Escaldado
Despulpado Llenado de Envases
Formulación Adicción del Líquido De Cobertura
Concentración Eliminación de Grasas
Envasado Rellenado con líquido de Cobertura
Tratamiento Térmico
Esterilización *Pasteurización *Esterilización
Enfriamiento
Secado
Enfriamiento “Cuarentena”
Análisis Microbiológico
Etiquetado Etiquetado
Almacenamiento Almacenamiento
 ¿Cuálesutensilios y equipos se requieren en el proceso de
elaboración de derivados de frutas y hortalizas?

 Balanzas, seleccionadoras o tamices: Para el proceso de recibo y

selección
 Estanques, tinas o equipo para lavado: Para el Lavado
 Escaldador: Para el proceso de Escaldado
 Despulpadora: Para extraer la pulpa
 Balanza: En el proceso de formulación.
 Marmita o paila Abierta: Usadas para el proceso de concentración.
 Envases de vidrio y tapas previamente esterilizados en agua hirviendo
durante 10 minutos, y de plástico desinfectados previamente o bolsas
resellables: Para el proceso de envasado.
 Autoclave o Baño Maria: Se usa en el proceso de Esterilización.
 Tanque de Enfriamiento o recipiente: Usado para el proceso de
Enfriamiento
 Etiquetadora: Con la que se realiza el proceso de Etiquetado
 Cuarto de Almacenamiento: Para Almacenar los productos.
 REALIZAR EL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

Introducción:
Las frutas y verduras ofrecen la oportunidad de procesarlas y obtener
diferentes productos, en el proceso de elaboración de sus derivados es
necesario efectuar diferentes técnicas de conservación con el objeto
de preservar sus características y extenderlas por más tiempo de
almacenamiento que en su estado fresco.
Tomando como ejemplo la Mermelada de Fresa de La Constancia en el
presente informe analizaremos el proceso de trasformación de la fruta
hasta el producto y las opciones de mejora, en caso de haberlas.

1. Tomar como ejemplo una empresa fabricante de productos a base de frutas y

verduras y escoja un producto de esta.

Empresa: LA CONSTANCIA
Producto: MERMELADA DE FRESA

2. Elaborar un diagrama de flujo en el que se visualice el proceso de trasformación del

producto.

RECEPCION Y LAVADO ESCALDADO DESPULPADO FORMULACION

SELECCION

ENFRIAMIENTO ESTERILIZACION ENVASADO CONCENTRACION

ETIQUETADO ALMACENAMIENTO
3. Identifica las características organolépticas que debe tener la pulpa del producto
escogido.
 Aroma: Intenso y característico dela fresa madura y sana.
 Color: Intenso y homogéneo, característico de la fresa, puede presentarse un ligero
cambio de color, por los procesos naturales de oxidación de la fruta.
 Sabor: Característico e intenso de la fresa madura y sana. Libre de cualquier sabor
extraño.
 Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de
fases y la presencia mínima de trozos, partículas oscuras propias de la fresa.

4. Determinar los Aditivos permitidos para el producto escogido:

 Ácido Cítrico (Regulador d Acidez)
 Sorbato de Potasio (Conservante)
 Ácido Absorbico ( Antioxidante)
 Color Rojo Carmín (Colorante Natural)

5. Balance De Masas
Las Fresas contienen alrededor de 15% de sólidos y 85% de agua.
Para fabricar mermelada de fresa, se mezclan fresas trituradas y azúcar en una
proporción de 45.55 calentándose la mezcla para evaporar agua hasta que el
residuo contenga una tercera parte del agua.
A= Agua=1
F= Fresas (15 % Solidos y 85% Agua)
B= Azúcar=1
M= Mermelada

BASE DE CALCULO: 1 Libra de Mermelada M=1

Balance General
F+B=A+M
Balance parcial para el agua
0.85F + B*0 = A + M*X(𝐻2𝑂)(𝑀)
De acuerdo a la condición del problema se tiene que:
𝑭 𝟒𝟓
= = 𝟎. 𝟖𝟏𝟖 𝑭 = 𝟎. 𝟖𝟏𝟖 ∗ 𝑩 𝒐 𝑩𝟎 𝟏. 𝟐𝟐𝟐 ∗ 𝑭
𝑩 𝟓𝟓
Reemplazando en el balance general se tiene:
F +1.222*F = A + 1
De acuerdo al balance parcial
0.85F 0 A + 1*0.333
Resolviendo las dos ecuaciones se tiene que:
F = 0.486 lb
A = 0.0798 lb
B = 0.5938
6. Determine los equipos necesarios para la obtención del producto escogido a
manera industrial

 Balanzas, seleccionadoras o tamices: Se pesan las fresa, se eliminan las

que no tengan el grado de madurez adecuado o presente alguna
magulladura
 Estanques, tinas o equipo para lavado: Con agua clorada.
 Escaldador: A 85° - 90° de 3 a 5 minutos
 Despulpadora: Extracción de Pulpa
 Balanza: De acuerdo a la pulpa obtenida se realiza el cálculo de
ingredientes.
 Marmita o paila Abierta: Se realiza concentración hasta 65°Brix.
 Envases de vidrio y tapas previamente esterilizados en agua
hirviendo durante 10 minutos, y de plástico desinfectados
previamente: Temperatura mínima de 85°C, dejando 1 cm del frasco libre.
 Autoclave o Baño Maria: A 95°C durante 8 min.
 Tanque de Enfriamiento o recipiente: Primero agua tibia y luego agua
fría, así se evita un choque térmico.
 Etiquetadora: Solo para presentación en frascos, una vez estén fríos se
realiza el proceso de etiquetado, los sachet ya vienen personalizados
 Cuarto de Almacenamiento: Aunque no es un equipo como tal, se
requiere de un ligar limpio, seco y ventilado

7. Recomendaciones de Mejora:
Personalmente soy consumidora del producto, es suave y de un sabor muy
agradable, incluso se consigue en variedad light con menos calorías que las que
contiene la regular. Su presentación es variada en botella de 300 grs. y sachet de
400grs., 200grs., 90grs., o 15grs. Y las etiquetas contienen la información exigida por
el ministerio de salud. Así, que notando que es un producto que llena mis
expectativas no tengo recomendaciones de mejora.

8. CONCLUSION.
En cuanto al producto escogido, Mermelada de Fresa de La Constancia, podemos
concluir que el producto final es un producto que satisface al cliente en sus
necesidades, que mantiene las características de la fruta sin adicionar saborizante
ni colorante artificial, sino todo natural, presenta una buena textura y he podido
apreciar todo el proceso de transformación desde la recepción de la materia hasta
la obtención final que es La deliciosa mermelada.
Llegando al final de la actividad planeada para ésta unidad, me siento agradecida
por la información tan valiosa y la oportunidad de éste ejercicio que me permite
visualizar las opciones de producción que tengo y los aspectos a considerar para
generar más ganancias y menos pérdidas, en éste campo tan lleno de posibilidades.
Conocer cuáles son los productos derivados de frutas y verduras y todo su proceso
de elaboración amplia mi visión de negocio, realizar el ejercicio con un producto ya
existente me ayuda a tener mayor seguridad para animarme a lanzar mi propio
producto y, porque no, pensar en iniciar mi empresa. Con todos éstos conocimientos
los sueños se ven posibles de realizar. Muchas Gracias.

Yorleny Sánchez Amado