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Copyright – 2012
All rights reserved
EDITOR
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito
AUTOR
Carlos Gallardo de la Puente
EQUIPO DE INVESTIGACIÓN
Carlos Gallardo de la Puente
TEXTOS
Carlos Gallardo de la Puente
CORRECCIÓN DE TEXTOS
Sandra De La Cadena Santander
Andrés Granja Londoño
FOTOGRAFÍA GENERAL
Carlos Gallardo de la Puente
COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA
Miguel Burneo
DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Juan C. Poveda Espinoza
MULTIMEDIA
Juan C. Poveda Espinoza
BANDA SONORA
Quimera
TRADUCCIÓN AL INGLÉS
Andrés Granja Londoño
PRODUCCIÓN
Carlos Gallardo de la Puente
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
Andrés Granja Londoño
Sonia Castillo
COORDINACIÓN RECETAS
Carolina Guadalupe Camino
Andrés Gallegos Rodríguez
INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL
Karina Pazmiño
María Fernanda Sandoval
COLABORACIÓN
Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador
IMPRESIÓN
Ediecuatorial
REGISTRO DERECHOS DE AUTOR
ISBN-978-9942-11-670-3
ECUADOR CULINARIO
A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de
cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país.
El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y
visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa
tan noble: Carlos, Simón y María Isabel.
La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana
es un referente. A mi gran amigo Bernardo.
La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina,
Mauricio, Miguel y Sonia.
7
8
INTRODUCCIÓN
Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más
emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar
incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos.
Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son
cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como
resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los
mejores manjares.
Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados
tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho
que los ecuatorianos tenemos como nación.
9
Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y
externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia
oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro
en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la
comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de
pertenencia por lo nuestro.
Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad
culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y
tarea pendiente.
Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el
beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores
del turismo culinario, del nuevo destino de la región.
Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo
que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica
más interesante del mundo.
10
Ostrero manabita
11
ÍNDICE DE CONTENIDOS
12
ÍNDICE DE CONTENIDOS
13
ÍNDICE DE CONTENIDOS
14
ÍNDICE DE CONTENIDOS
Glosario 572
Bibliografía 574
15
16
ECUADOR CULINARIO
Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”;
una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas
páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas
mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas
colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos
informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos
apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si
seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas,
sabores, movimientos, colores... vida.
19
20
PRÓLOGO
Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar
para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente
debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad
culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que
buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario
nacional a la industria.
21
CÓMO USAR EL LIBRO Número de porciones y peso Nombre de la receta
Ícono nutricional
Proceso de
preparación
Sistema de medida
americano Ingredientes
Sistema de medida
internacional Beneficios
nutricionales
24
TABLAS DE INFORMACIÓN
25
HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS
DE LA COCINA ECUATORIANA
26
Ataco
Perejil
Nombre científico: Amarantus muricantus
Nombre científico: Petroselinum sativum Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache
Nombre común: Perejil Origen: México
Origen: Mediterráneo oriental
Paico Acelga
Nombre científico: Chenopodium Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla
Nombre común: Paico, apazote Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común
Origen: Ecuador Origen: Mediterráneo
Guayusa
Chillangua
Chuchuhuaso
27
Esmeraldas Imbabura Carchi Sucumbios
Pescadores San Lorenzo
30
ESMERALDAS Habitantes: 534.092
Zona: 1
Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 21°C a 28°C
Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque
muy seco tropical
Ingrediente estrella: Coco – chillangua
E
Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo
xuberante vegetación forma una go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. hasta megatérmico lluvioso
Plato emblema : Encocao – Tapao
calle de honor que abre camino a la La pesca de la Provincia genera riqueza Cantones: 7
Provincia Verde que durante todo el culinaria al más alto nivel y en nuestras
año cuenta con cultivos de diferente índo- costas se pueden encontrar pescados
le, llenando la mesa de riquezas culinarias como la albacora, banderón, bonito, bo-
y productos frescos. nito sierra, dorado, espada, picudo gacho, ras de mate, ralladores de barro para
wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, ca- procesar el plátano verde, la yuca y el
La descendencia indígena más antigua y chuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, chontaduro; el molinillo y las piedras
sus costumbres coquinarias vienen de las rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. cóncavas de sus ríos son la máxima
culturas Valdivia y Chorrera, así como de Todos sirven como base de la alimenta- expresión milenaria de la fusión de sa-
tribus denominadas Atacames, Tolas y Ca- ción local en diferentes preparaciones; bores ancestrales.
yapas (estos últimos con gran influencia los camarones blancos, cafés y rojos son
para la elaboración de diferentes caldos enviados a todo el país para su consumo, Actualmente en esta tierra bendecida
y tapaos). Posteriormente los españoles, dando a la gente una probadita de la infi- abundan las plantaciones de arroz,
ricos en piedras preciosas (esmeraldas), nidad de tesoros que la Provincia guarda maíz, banano, cacao, café, cocoteros,
descubrieron abundantes productos como para ellos. maracuyá, palma africana y palmito,
la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo además de yuca, abacá, caña de azú-
que llamaron a estas tierras “San Mateo Los manglares tienen un ecosistema ma- car, frutas cítricas, aguacate, papaya,
de las Esmeraldas”. ravilloso que alberga grandes exponentes piña, arazá, mango, caimito, borojó,
de la cadena alimenticia, por ejemplo, las guaba, zapote y chonta.
Los grandes navegantes de río junto a los conchas prietas y cangrejos azules que
Niguas, Campaces, Chachis y comercian- fueron tratados por las culturas Cayapas, Su gastronomía cuenta con una varie-
tes de productos yumbos, recibieron a los quienes en su época sabían cómo purificar dad grande de pollos de engorde, hue-
negros provenientes de África para ser la sal marina a través de la lejía obtenida de vos de campo, ganado vacuno criollo,
esclavos de las minas. Con su llegada se las ramas de mangle, sal sustanciosa para mestizo y de pura sangre de donde se
formó una fusión explosiva de cocina tro- realzar los sabores de sus preparaciones. obtienen variedades artesanales -en
pical que integró animales de caza como menor cantidad- de productos lácteos.
el venado, gallina salvaje o guacharaca, La culinaria esmeraldeña toma fuerza en Es usual ver ganado porcino y grandes
guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, la carrera gastronómica mundial con el piscinas camaroneras de tipo blanco y
iguana, puerco saíno, mariscos y pesca- uso de hierbas de monte como la chillan- vannamei, pequeños criaderos ovinos,
dos de río que se juntaron con productos gua, chirarán y la albahaca negra -de hoja caprinos y cuyes que son también par-
traídos de dicho continente como el coco grande llamada oreganón- junto a los cítricos te de la cocina local.
y el plátano. de naranja, limón, mandarina y toronja que
elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.
Los diferentes ríos que unen a los canto-
nes de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Esta gastronomía nace en el trópico y se
Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río levanta sobre casas de estacas de ma-
Verde, llevan en sus afluentes una gran dera, paredes de caña y techos cubier-
variedad de mariscos como las conchas tos con hojas de palma. Estos ranchos
“pata e burro” que se utilizan en la prepa- y cocinas tropicales albergaban secretos
ración del encocao y tapao, o el camarón que hasta ahora se conservan como el
negro de río o muquimpo que gracias a su “pandado” (proveniente del idioma caya-
alimentación rica en algas de piedra tiene pa, de panda, que es plátano), el uso del
un sabor indescriptible. Estas aguas pro- bototo o calabazo para recoger el agua, el
venientes de los deshielos de los nevados empleo de la catanga (cesta para pescar)
de la Sierra llevan peces a los ríos Santia- hecha de bejucos y caña guadua, cucha-
31
Cocadas
SU COMIDA
C
omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus
platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas
de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prie-
ta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país.
Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches,
tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de
este territorio.
De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longa-
niza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero
de esta irresistible mezcla.
Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies des-
cansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con
queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como
la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros.
Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz
y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo
con guayaba y el aromático casabe.
El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates
y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde
frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y
almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas
ansiosos de nuevos sabores.
No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa
para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al
guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches
bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en
todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que
forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca
negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.
32
33
Puerto de Esmeraldas
34
35
ENTRADAS Y SOPAS
36
Bolones de Quinindé
37
ENTRADAS Y SOPAS
Majao de verde 3
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 3409,93
48 7,1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
9u 9u Plátano verde 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con Ca lo r s(g) 9 2
3 ,4
agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, Tota le 9 9,15
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente 6 53,9
cocinar hasta que estén suaves. os 8,53
picada hidrat 64,1
Ca rbo ínas 59,73
1 cdta 10 g Ajo molido 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. ro
P os t e
1 cda 20 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, Lípid a B2.
ita min
sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. ro y v
½ lb 250 g Queso fresco rallado a lcio,
f ó s f o
1u 1u Hoja de laurel 4. Rectificar el sabor. o en c
- Ric
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
Sopa marinera
Porciones: 10 • Peso porción: 350 g 586.8
6
58,68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2u 2u Plátano verde pelado, 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, Ca lo r a le s (g) 1 2,63
To t
porciones pequeñas pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 126, 3
1,86
2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner ratos 0,07
3 oz 90 g Corvina, cubos medianos o h id 18 ,66
Ca rb ínas ,78
3 oz 90 g Calamares limpios en la preparación. t
Pro ose 0
3 oz 90 g Mejillones limpios 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 Lípid fósforo
ico e n
e nto r B3.
3 oz 90 g Almejas limpias minutos. un a li m a
- Es see vita min
3 oz 90 g Concha prieta limpia 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los - Po
3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado mejillones y los calamares.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino.
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
1 cda 20 g Ajo molido
2 oz 60 g Pasta de maní
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2 lt 2 000 ml Agua
5 oz 150 ml Agua de coco
5 oz 150 g Coco rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro
c/n c/n Chillangua
38
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de chifles 373,5
3
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 62,25
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 4 0,09
½ lb 250 g Plátano verde en láminas 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. Tot 5 16,55
240,5 5,51
muy delgadas 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y h id ra to s 9 9 ,9
4 oz 120 g Arroz comino. Ca rbo ínas 3 3,08
t
Pro os e .
½ lb 250 g Carne de res 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la rpo. muscula resis.
Lípid a l cu e s s
1 ¾ lt 1750 ml Agua temperatura y agregar el arroz. d e e ne rgía y ca la mbre u osteoporo
ve e nes s y/
½ lb 250 g Zanahoria amarilla, 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. - Pro vie ne lesio le mas óseo
- Preita los p ro b
brunoise 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 - Ev
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada minutos más. Rectificar sabores.
2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 6. Al momento de servir poner el cilantro.
1 cdta 10 g Ajo molido
1u 1u Hoja de laurel
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro finamente picado
1 lt 1000 ml Aceite
Belleza Afroecuatoriana
39
ENTRADAS Y SOPAS
Bala
Porciones: 12 • Peso porción: 120 g 0
440,9
36.74
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5u 5u Plátano verde, cortes grandes 1. Cocinar el verde y majarlo. Ca lo r a le s (g) 2 8.06
To t
1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta 336,8
0 0.68
obtener una masa manejable. ratos 7.99
2 cda 40 g Mantequilla o h id 8 ,2 0
Ca rb ínas 5,90
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. t
Pro ose 9 s.
e célula
c/n c/n Sal 4. Si se desea se puede freír. Lípid crecim iento d ulatu ra.
c
y u s
c/n c/n Agua miento ción de m
nciona a
Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción. A y uda al fue e n la form
- ribuy
- Cont
Tortilla de verde
Porciones: 12 • Peso porción: 80 g 436,47
4
36, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5u 5u Plátano verde, porciones 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. Ca lor a le s (g ) 2 2,73
2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Tot 4 4,59
grandes 272,7
Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si ratos 9,06
1 oz 30 g Manteca de cerdo o h id 5 5 ,03
Ca rb ínas 8,68
1 oz 30 g Mantequilla es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. t
Pro os e 10 y
a. a rrollo
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite. Lípid n c io o fatig res, su des
ns a elu la
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise a el ca uidos c
- Evitg ula los líq mie nto.
c/n c\n Sal - R e
fu n c io n a
c/n c\n Aceite bu e n
40
Pipas tradicionales
41
42
Conchas asadas
43
PLATOS PRINCIPALES
Camarones reventados
Porciones: 6 • Peso porción: 180 g 2526,59
6
421,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
3 lb 1500 g Camarón limpio y 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. C a lo r le s (g) 4 7, 04
Tota 7 49,94
desvenado 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 28 2,2 5
os 3,68
12 oz 360 g Harina de trigo 3. Freír en aceite bien caliente. h id ra t 2 9 9 ,6
Ca rbo ínas 2 ,0 9
1 oz 30 g Ajo molido 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Prote os
2
t e s.
utrie n
3 cda 45 ml Limón (jugo) Lípid a les n
s u s p rincip
2u 120 g Huevo Variaciones: sforo s
on
- Camarones a la plancha. io y fó
c/n c\n Sal - Ca lc
c/n c\n Pimienta - Camarones con salsa criolla de ajo.
c/n c\n Aceite
Encocao de pescado
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g
391,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 48,99
les n(g)
s Tota ión Porció
2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. Ca loríaías por porc 0
a lo r le s (g ) 17,2
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar C Tota 3 29,79
el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 137,6 5
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise h id ra t os 2 3 8 , 3 1,99
7 oz 210 ml Leche de coco 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. Ca rbo ínas ,9 9 óseo.
Prote os
1 5 te m a
3 oz 90 ml Agua de coco 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. id t a l y del sis
Líp d de n tiga.
5 oz 150 g Coco fresco rallado 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. orece
la sa lu cio y la fa
n
5u 5u Hojas de chillangua - Fav ita el ca nsa
- Ev
finamente picada Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear
1 cda 15 ml Aceite de achiote otro tipo de pescado.
c/n c/n Sal Variaciones:
c/n c/n Pimienta - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta.
2 oz 60 g Maqueño - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado - Encocao de pollo
Ensumacao
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 670,13
111,68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2u 2u Langosta 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. Ca lor Tota le s (g ) 3 ,2 8
3 oz 90 g Camarones 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. 20,13
19,70 0 2
t os ,8
3 oz 90 g Almejas Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, h id
Ca rbo ínas
ra 1 2 0
,01
1 2
3 oz 90 g Mejillones las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y e
Prot os oro.
3 oz 90 g Concha prieta rectificar con sal y comino. Lípid y fó s f
o e n ca lcio
10 oz 300 g Corvina, porciones 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del s ric
e nto e
pequeñas e a lim
fuego. - Est
10 u 10 u Tenazas de pangora 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.
3 oz 90 g Calamares
8 oz 240 ml Leche de coco Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.
5 oz 150 ml Leche entera
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
10 u 10 u Limón sútil
5u 5u Chillangua finamente
picada
c/n c/n Sal, comino
5 oz 150 ml Coco (jugo)
c/n c/n Agua
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
1 cda 15 ml Aceite de achiote
44
PLATOS PRINCIPALES
Pandao de pescado
Porciones: 4 • Peso porción: 280 g 5
985,8 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 246,4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Filetes de corvina 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 9 , 31
3u 3u Hojas de chillangua sal y pimienta. Tot a
44,78
37,24
3u 3u Hojas de oreganón 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de h id ratos 17 9,14 3, 34
o
Ca rb ínas
3u 3u Hojas de chirarán chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y t e 1 3, 36
Pro os sforo.
1 cda 20 g Ajo molido la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar Lípid io y fó
2 cdta 10 ml Aceite sabores. nt ie n e ca lc
o
ción c
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio p repa ra
- La
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise colocar el pescado y encima el refrito.
1 cda 15 ml Limón (jugo) 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la
2 cda 30 ml Naranja (jugo) parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.
2u 2u Hojas de bijao medianas,
limpias y cortadas en la mitad
c/n c/n Sal, pimienta
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni
semilla, brunoise
c/n c/n Aceite de achiote
1 lt 1000 ml Agua
les n(g)
s Tota ión
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento Ca loríaías por porc Porció
Ca lo r s(g ) 2 21. 0
Tota le 8 35.11
3 lb 1500 g Corvina en filetes 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 16 8,1
ratos 80,90 11.83
5 oz 150 g Ajo en láminas 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. b o h id 2 os
Ca r ínas 4 ,6 4 y á cid
3 oz 90 g Perejil finamente picado 3. Al final incorporar el perejil. Prote os
9
x id a ntes
t io
3 oz 90 g Mantequilla 4. Rectificar el sabor. Lípid ico e n
an
o es r lida d.
1 cda 15 ml Aceite 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. E s t e plat e ncia les. de a lta ca
- o s es e ín a s o rio .
c/n c\n Sal s t
g ra e de p ro tinf la ma
nt n
t
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas - Fu e excele nte a
- Es
Tapao de res
U.S. 8 • Peso porción: 280 g
Porciones: 497,4
5
62.18
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima Ca lo r le s (g) 2 3.01
t
To 1 a
1 ½ lb 750 g Carne de res seca colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. 184,1 0
29.7
7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin En el mismo orden haga otra capa. ratos 3 7,6 9.47
o h id 2
2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la Ca rb ínas 5,74
cáscara, brunoise t
Pro ose 7
lcio.
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse cocción. Lípid a y ca
ía , p roteín físico.
ne rg ca nsa nc io
2 oz 60 ml Aceite 3. Rectificar el sabor. orta e
- Ap tra resta el
c/n c\n Sal - Co n
c/n c\n Pimienta Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina
6u 6u Cáscaras de plátano verde - Tapao de pescado - Tapao arrecho
1 ½ lt 1500 ml Agua
45
46
47
BEBIDAS Y POSTRES
Batido de coco
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 253,1
5
42,19
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 3
12 oz 360 g Coco fresco rallado 1. Licuar todos los ingredientes. Ca lo r s (g) 3 5,4
½ lt 500 ml Leche fresca 2. Servir bien frío. Tota le 0 3,43
212,6 3, 33
4 oz 120 ml Agua de coco b o h id ra t o s
2 0 ,5 5
12 oz 360 g Hielo Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Ca r ínas 2 0 ,0 0
Prote os
5 oz 150 g Azúcar Lípid
Variaciones: ca lcio.
tasio y
- Batido de melón - Batido de plátano o rt a co n p o
- Ap
- Batido de taxo - Batido de naranja
- Batido de piña - Batido de mora
- Batido de frutilla - Batido de tomate de árbol
Pipa de coco
Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml
0
290,4 0
290,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1u 1u Coco fresco entero 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir. Ca lor a le s (g) 8 1,6
Tot 22,2
pelado 81,6 186,6
o h id ratos 2 2 ,2
Ca rb ínas 18 6,6
t
Pro os e os
igestiv
Lípid esos d da de s
s p roc . fe r m e
y u d a e n lo
n e m ia ición e e nd
a
- A vie ne la la a pa r
- Pre ntra resta
- Co ecciosas.
inf
Chucula
Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml 764,74
95,59
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
6u 6u Plátanos maduros (sin 1. Cocinar los maduros cortados en agua. a lo r le s (g) 8 1, 04
C Tota 34 7,93
cáscara) 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén os
648,
4 6,62
ra t ,4
1 lt 1000 ml Leche blandos. h
Ca rbo ínas
id 6 3
2 ,96 s y d
e
7 oz 210 g Azúcar 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. e
Prot os
5 rvioso
m as ne
Líp id b le ll y
o
4 oz 120 g Queso tierno rallado 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. los p ro esa rro
resta s, su d
2u 2u Rama de canela 5. Se puede tomar caliente o frío. n t
- Co moria.
ra
os celu
la re
c/n c/n Agua me la los líquid ie nto.
R e g u ciona m
- fu n
bu e n
Cocada blanca
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g 0
802,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 16.05
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 1 2.76
Tot 0a
10 oz 300 ml Crema de leche 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando 0.724
63 8,1 2.566
20 oz 600 ml Leche hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea o h id ratos 3 6,20
1 lb 500 g Azúcar manejable. Ca rb ínas 12 8 ,2 0
Prote os s y ós
e o s.
c/n c/n Anís de castilla 3. Formar bolitas de 30 g. Lípid d e nta le stión.
a s
c/n c/n Canela a p ro b
le m na dige
e
Variaciones: - Cocada con huevo. - Evit da a la bu
- A y u
48
49
BEBIDAS Y POSTRES
Cocada negra
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
907,60
18,15
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 1. Caramelizar el azúcar. Ca lo r
t a le s(g) 17,64
To 0,29
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 8 8 2, 3
5
ratos 0,21
1 oz 30 g Canela en polvo 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. b o h id 14 ,65
Ca r ínas ,6 0
1 oz 30 g Anís de castilla 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Prote os
10 a.
Lípid la fatig
a n s a ncio y ula r.
Variaciones: el c te musc ión.
vie ne s
- Pre a el desga e na digest
- Cocada con manjar - Cocada con maní. - Evit da a la bu
-A y u
Pan de coco
Porciones: 15 • Peso porción: 80 g 0
7978,1 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 531,8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 7 2,55
10 oz 300 g Mantequilla y los huevos. Tot ,295 10,25
108 8 8 22,29
1 ½ oz 45 g Levadura 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar h id ra to s 1 5 3 ,8
c/n c/n Esencia de coco 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. Ca rbo ínas 3 34, 37
t
Pro os e
c/n c/n Sal 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. Lípid
10 oz 300 g Azúcar 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco fósforo
.
2u 120 g Huevos rallado. lcio y
P ro vee ca
-
1 ½ tz 375 ml Leche
4 oz 120 g Coco rallado
4 oz 120 g Crema pastelera
3 oz 90 ml Jalea de babaco
Queso de piña
Porciones: 6 • Peso porción: 150 g 416,79
69,46
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1
1 tz 250 ml Piña (jugo) 1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. C a lo r
Tota le 9
s (g) 4 9,9
10,50
8 oz 240 g Azúcar 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña os
2 99,4
9 5
,0
10 u 600 g Huevo (separar la clara mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. hidrat 63,02
Ca rbo ínas 5 4 ,2 9
de la yema, claras batidas) 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo Prote os tiga.
Lípid y la fa
1 oz 30 ml Ron hasta conseguir una mezcla homogénea. e l ca n sa ncio scula r.
u
½ cdta 5g Maicena (disuelta en un 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por vie ne st e m ión.
- Pre a el desga e na digest
poco de agua) una hora aproximadamente. - Evit da a la bu
c/n c/n Agua - Ay u
50
51
52
CARCHI Habitantes: 164.524
Zona: 1
Provincia : Carchi
Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m
Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C
Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco
montano bajo
Ingrediente Estrella: Papas-lácteos
Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas
Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso
Cantones: 6
S
iglos de tradición anteceden a los dando como resultado caprichosas mez-
manjares culinarios de la provincia clas culinarias entre la Sierra, Amazonía y
del Carchi, la historia de sus ante- Costa.
pasados es motivo de cálidas sobremesas
en las que se recuerda como los Tusas, En todo el país se consumen por finados
Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y las guaguas de pan y la colada morada, en
Quillasingas trabajaron cuidadosamente algunos cantones de esta Provincia se ha-
los tubérculos, en especial la papa que por cen panes en forma de borregos que son
su forma, color y tamaño tiene diferentes consumidos por los hombres, dejando las
nombres: chaucha blanca, chaucha negra, guaguas para las mujeres.
violeta, uva, rosada, papa botella, osito,
mampuera, leona del Carchi, curipamba, Carchi, que en su lengua nativa significa
ugshapingo, chola, y una variedad modifi- borde o límite, tiene una producción le-
cada genéticamente que es la súper chola. chera, de raza Holstein, de gran calidad y
por ende una producción tan conocida en
Con estas papas nativas los ancestros quesos, mantequillas y yogures, de donde
crearon infinidad de platos como diferentes se derivan varios platos típicos de la zona.
mazamorras, coladas, locros, caldos y so-
pas que bajo el fogón eran posibles gracias Desayunos con diferentes tipos de cafés
a utensilios como las ollas de barro, taca y y granos filtrados en lienzos, chuspas o
taquero de palo. Los mayores, como dicen muchachos, dan como resultado algunas
los carchenses, contaban historias alrede- bebidas que, endulzadas con panela de la
dor de las cacerolas entregando generación zona, originan el primer alimento del día
tras generación saberes y sabores. y van acompañadas de tortillas de tiesto,
envueltos con maíz o panes de mote.
Los cultivos de la zona son abundantes
con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, La troncha es una sabrosa costumbre que
fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, se practica en los cantones Bolívar, Espe-
plátano verde, cebolla perla o colorada, jo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y
guayaba, naranjilla, aguacate, oca, mello- Tulcán. Se trata de comer un pedazo de
co, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, carne de res o cerdo seguido del destilado
calabaza y maní. de caña norteño, antes de enterrar a sus
muertos. Algunas leyendas y tradiciones
Estos productos se dan en diferentes pi- se tejen en sus pueblos, una de ellas es
sos climáticos debido a las fronteras na- el caso de las brujas de Mira que sobre-
turales que colindan con Carchi: al norte vuelan las chamizas de sus fiestas, moti-
Colombia, al sur Imbabura, por el este vo por el que se tomaba la famosa bebida
Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas; Tardón Mireño.
53
54
55
SU COMIDA
U
na de los principales delicias de Carchi son las papas
asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta
presentación es conocida como la chamorra; también
se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se
pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus can-
tones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los
granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicio-
nal locro chagrero.
56
57
ENTRADAS Y SOPAS
58
ENTRADAS Y SOPAS
Sancocho de gallina
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 612.3
76.53
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 ½ lb 750 g Gallina criolla 1. Cocinar la gallina en agua. Espumar hasta que llegue a ebullición. C a lo r
Tota le 6
s (g) 17 .0 0
2 lt 2000 ml Agua 2. Disminuir el fuego y agregar la cebolla paiteña, dos ramas de cilantro, 1.71
136.0 1.19
t os 8
3 oz 90 g Pimiento sin semillas, pimiento, sal y pimienta. Cocinar por aproximadamente tres horas hasta h id
Ca rbo ínas
ra 1 3 .6
3 .
porciones pequeñas que la gallina esté suave. Prote os
9.5 m ro
a t u
to p re
2 oz 60 g Cebolla paiteña,brunoise 3. Cernir el caldo y agregar el choclo, la alverja y la zanahoria. Cocinar. Lípid n v eje cimie n. l
a el e moria nto de
2 oz 60 g Cebolla blanca,brunoise 4. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla blanca, ajo, sal, comino - Evitejora la me u nciona mie
1 cda 20 g Ajo molido y pimienta. - M da e n el f so ce ntra l.
- Ayu e ma nervio
4 oz 120 g Choclos tiernos, en rodajas 5. Añadir la yuca y el refrito al caldo. Cocinar hasta que la yuca esté suave. sist
2 oz 60 g Zanahoria amarilla, 6. Adicionar el cilantro picado al momento de servir.
cubos pequeños
2 oz 60 g Alverjas Variaciones:
5 oz 150 g Yuca, sin venas y en - Sancocho de espinazo de cerdo.
porciones medianas
1 oz 30 g Ramas de cilantro Nota: En la cocción incorporar un atado criollo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 g Aceite de achiote
½ oz 15 g Manteca de cerdo
Sango mishque
Porciones: 7 • Peso porción: 280 g ,47
28 53 3
407,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Máchica de maíz morocho 1. Hacer un refrito con el achiote, mapahuira, cebolla, comino, sal y agua. Ca lo r s(g) 6 8
2 ,2
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente Agregar la leche y el queso cuando la cebolla esté cristalina. Tota le 6 15,79
4 35,9
picada 2. Añadir la máchica cuando el queso se haya deshecho, mover os 10,59
hidrat 110,57
Ca rbo ínas 74,14
1 cda 15 ml Aceite de achiote constantemente mientras se cocina a fuego lento. Si es necesario poner ro
P os t e
1 cda 20 g Mapahuira más agua.Rectificar el sabor. Lípid a lcio,
ie ne c
1 ½ oz 45 g Perejil picado 3. Adicionar el perejil y servir. ra c ió n cont
a .
½ lt 500 ml Leche a p rep ina C
- Est foro y vita m
c/n c/n Comino fó s
c/n c/n Sal
½ lb 250 g Queso fresco rallado
½ tz 125 ml Agua
Sopa de fideo
Porciones: 5 • Peso porción: 280 g 581.75
116.35
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció
4 oz 120 g Fideo lazo 1. Hacer un refrito con la cebolla, sal, pimienta y un poco de achiote. Ca lo r
To t a le s (g) 20.73
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 2. Añadir el agua y los fideos, cocinar hasta que los fideos estén suaves. 4.28
103.66 2.9
picada 3. Agregar el queso y la leche. o h id ratos 2 1. 40
Ca rb ínas s.
14.52 s libre
1 cdta 10 g Manteca de cerdo 4. Incorporar el perejil al momento de servir. ro
P os t e
lo s ra dica le
Lípid de
5 oz 150 ml Leche l orga
nis mo seo.
ó
1 lt 1000 ml Agua P ro tege a el siste ma la dia rrea.
- a lece batir
5 oz 150 g Queso tierno rallado - Fort u da a co m
c/n c/n Perejil finamente picado - Ay
c/n c/n Sal
c/c c/n Pimienta
1 cda 15 ml Aceite de achiote
59
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
Porciones: 5 • Peso porción: 280 g
5
1746.3 7
349.2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Papa, en cubos medianos 1. Hacer un refrito con la cebolla, la manteca de chancho y el ajo. Verter el agua. Ca lo r s (g ) 4 9 .8 6
1 cdta 10 g Manteca de cerdo Tota le 3 11.74
2. Agregar la carne de cerdo y dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente. 2 49.3
13 3
.0
½ tz 125 ml Leche 3. Adicionar las papas y el morocho, mantener en cocción hasta que estén suaves. hidrat
os 58.69
1 ½ lt 1500 ml Agua Ca rbo ínas 6 5 .1 5
les lib
res.
4. Incorporar la leche; rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os s ra dica
½ lb 250 g Morocho partido Lípid e
is mo deo.
lo
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente orga n s
ege a l te ma ó ula res.
- Prot a lece el sis da des vasc
picada - Fort a e nfe rm e
4 oz 120 g Carne de cerdo, - Evit
porciones pequeñas
2 cdta 20 g Ajo molido
c/n c/n Sal, pimienta
Crema de tomate
Porciones: 7 • Peso porción: 280 g 202,8
28,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento To t a s
le n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 1. Hacer un refrito con la cebolla, los tomates, la zanahoria y la hoja de laurel. Ca lor le
Tota 8
s (g) 6,2 4
13 oz 390 g Tomate sin piel, sin Agregar el fondo de res. 0,19
43,6 1,78
to s 8
cáscaras 2. Añadir las papas y dejar cocinar. h id
Ca rbo ínas
ra 1, 3
1 2 ,48
3 oz 90 g Zanahoria amarilla, brunoise 3. Licuar la preparación anterior, dejar cocinar durante 30 minutos. e
Prot os nto. rosis.
1 lt 1000 ml Fondo de res 4. Adicionar la crema de leche y el perejil. Lípid za mie
d e a delga ir arterioscle
2u 2u Hoja de laurel 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. dietas d de su
fr
10 oz 300 g Papas, cubos medianos a l pa ra abilida
- Ide u ce la prob
c/n c/n Sal - R ed
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Perejil finamente picado
2 oz 60 ml Crema de leche
60
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de quinua
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g
7
1745.28
290.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones 1. Hacer un refrito con la manteca de chancho, achiote, cebolla y ajo; Ca lor Tot a le s (g) 2 5.9
medianas incorporar la carne. Sellar y desglasar con agua. 13.97
155.4 14.97
to s .8 4
½ lb 250 g Papa pelada, cubos medianos 2. Agregar la quinua, las papas y la pasta de maní licuada con la leche. Dejar h
Ca rbo ínas
id ra 8 3
bles.
8 9.79 sa lu da
4 oz 120 g Queso rallado hervir. t
Pro os e
rp ora les
id c o
5 oz 150 ml Leche 3. Adicionar el queso y el cilantro. L íp do s
los teji ma óseo. res.
1 oz 30 g Pasta de maní 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. ntie ne te cula
- Ma a lece el siseda des vas
1 cdta 10 g Manteca de cerdo - Fortita e nfe rm
4 oz 120 g Quinua,lavada y limpia Nota: En la cocción incorporar un atado criollo. - Ev
1 cdta 10 g Ajo pasta
2 oz 60 g Cebolla blanca, finamente
picada
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
c/n c/n Cilantro finamente picado
61
PLATOS PRINCIPALES
Chamorra
Porciones: 4 • Peso porción: 150 g 4
13 25,735
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 331,4
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Papa chola con cáscara, 1. Licuar el queso, la leche y un poco de sal. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 43,03
limpia Agregar la cebolla blanca y el cilantro finamente picado. Reservar. Tota le 2 17,54
17 2,1
½ lb 250 g Queso fresco 2. Asar las papas al carbón con sal. os 9,905
hidrat 70,17
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Rectificar el sabor. Ca rbo ínas 39,62
t
Pro os e io,
3 oz 90 ml Leche 4. Al momento de servir acompañar las papas asadas con salsa de queso. e n ca lc
L íp id
ió n es rica
c/n c/n Sal a p rep
c
a ra ina B2.
1 oz 30 g Cilantro finamente - Est foro y vita m
fó s
picado
Papas asadas
Porciones: 5 • Peso porción: 250 g 4
535.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 107,13
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Papa chola limpia con 1. Asar las papas al carbón. Ca loríaías por porc 51
a lo r s (g ) 4 7,
cáscara 2. Cuando estén listas las papas limpiar los excesos quemados y cortar en
C Tota le 3 36,54
37.5
c/n c/n Sal cuatro partes, poner un poco de sal. os
2 2 ,08
3
hidrat 18 2.7 .
1 lb 500 g Cuero de cerdo 3. Asar el cuero con un poco de sal y pimienta. Ca rbo ínas 5 .41 cu e rpo
Prote os
1 1 a ra el
3 oz 90 g Mapahuira 4. Cortar el cuero en porciones pequeñas. e n e rgía p
Líp id d e o.
s
u e nte l. s líquid
c/n c/n Pimienta 5. Al momento de servir acompañar las papas con cuero y mapahuira. e x c e le nte fsa lu d visu a elula r y su
- Es neficia la equilibrio c
- Be a ntie ne a l
- M
62
Papas asadas
63
BEBIDAS Y POSTRES
Delicados
Porciones: 16 • Peso porción: 80 g 4229,54
1
264, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Panela 1. Cocinar el agua con la panela. Retirar las impurezas. Ca lo r
t a le s (g) 5 1,50
To 2, 30
1 lb 500 g Harina de maíz amarillo 2. Agregar el anís y la canela, cocinar hasta que tenga una consistencia de 8 24,15
5
ratos 5,45
1 tz 250 ml Agua miel. Enfriar. o h id 3 6,8 8
Ca rb ínas 25
1/5 cdta 2g Bicarbonato 3. Agregar la manteca derretida y la harina con el bicarbonato, mezclar hasta Prote os
8 7,
2u 2u Ramas de canela que se forme una masa. Lípid
oro.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 4. Formar una rosca de 4 cm y hacer arandelas. ca lcio
y fó s f
n
1 cdta 10 g Anís de castilla 5. Llevar al horno a 250°C por 15 minutos. - Ric
o e
Pan de cuajada
Porciones: 25 • Peso porción: 80 g 7295,21
5
291,8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 2
3 oz 90 g Harina de maíz 1. Cremar la margarina y el azúcar. Ca lo r s(g)
Tota le 4
3 8,4
2 lb 1000 g Harina de trigo 2. Incorporar los huevos, la levadura disuelta en leche y la cuajada. Batir. 60,5 6,8 2
9 12, 31
os
1 cda 20 g Sal 3. Añadir las harinas mezcladas con el polvo de hornear y sal. Amasar. hidrat 170,7 1
Ca rbo ínas 307,8 a de s
3 oz 90 g Azúcar 4. Hacer porciones de 80 g y dejar leudar por 50 minutos. ro
P os t e ca ntid
Lípid rt a ntes B3.
10 oz 300 g Margarina 5. Píntelas con huevo batido y hornear por 30 minutos a 190°C. e co n
p o
im a mina
it
2 oz 60 ml Leche tribuy oro y v
- Con ca lcio, fósf
1 oz 30 g Levadura fresca de
2u 120 g Huevo
1 oz 30 g Polvo de hornear
3 tz 750 ml Cuajada
Pan de mote
Porciones: 15 • Peso porción: 60 g 3 272,5
8
218,17
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
4 oz 120 ml Agua 1. Remojar el mote un día anterior, cernir y moler hasta que quede como Ca lor a le s (g ) 2 3,75
Tot 34 4,21
4 oz 120 ml Leche harina. 356,
ratos ,17 11,81
1 cda 20 g Leche en polvo 2. Mezclar la manteca con el azúcar y luego agregar los huevos. o h
Ca rb ínas
id 6 3
17 7,17
2 oz 60 g Azúcar 3. Disolver la levadura en la leche por unos minutos y añadir a la preparación t
Pro os e
.
2u 120 g Huevos de la manteca. Lípid fósforo
a lcio y
5 oz 150 g Manteca de cerdo 4. Mezclar todos los ingredientes secos y agregar a la preparación anterior. rg a n is mo c
o
10 oz 300 g Harina de trigo 5. Incorporar bien los ingredientes hasta lograr una mezcla homogénea. Dejar ve e a l
- Pro
½ lb 250 g Mote seco leudar por 40 minutos, hacer porciones de 60 g y bolear.
1 cdta 10 g Levadura fresca 6. Hornee a 200°C por aproximadamente 20 minutos.
1 cdta 10 g Sal
64
Buñuelos de añejo
Porciones: 20 • Peso porción: 70 g 1052,9
5
52,64
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 tz 250 ml Leche 1. Batir la leche con los huevos y agregar poco a poco la harina, sal, polvo de ) 2 ,69
Ca lor Tota 4le s (g 3
2u 120 g Huevos hornear y azúcar hasta obtener una masa homogénea. 3,70
653,9 16,24
t os 2
1 lb 500 g Harina de trigo 2. A esta mezcla añadir la esencia de vainilla. h id
Ca rbo ínas
ra 7 4 ,1
4,89 res
3 2 celula
1 oz 30 g Polvo de hornear 3. Freír la masa en el aceite porcionando con ayuda de una cuchara sopera. e
Prot os uidos
id d e los líq uscula r.
½ oz 15 g Sal Dejar que se dore. Líp ilibrio nm
el equ contra cció recimie nto
.
1 oz 30 g Azúcar ntie ne la lc
- Mantribuye e n a nte pa ra e
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla Para la miel blanca: - Co tor import
10 oz 300 ml Aceite - Fa c
1. En una olla colocar agua, azúcar, canela y jugo de limón; cocinar a fuego
8 oz 240 ml Agua medio hasta que tome consistencia espesa.
8 oz 240 g Azúcar 2. Bañar los buñuelos con esta miel.
2u 2u Canela en rama
1 cdta 5 ml Limón (jugo)
Vicundos
Porciones: 10 • Peso porción: 100 g
6
3366,666
336,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
10 u 10 u Hojas de vicundo limpias 1. Mezclar el queso y los huevos batidos. a lo r s(g) 36,16
C Tota le 2 9,47
½ lb 250 g Panela molida 2. Disolver la levadura en un poco de leche y reservar. 361,6
s 17,12
4u 240 g Huevo 3. Derretir la mantequilla, reservar. hidrat
o 94,71
Ca rbo ínas 171,26
½ lb 250 g Harina de mote 4. A la mezcla del queso agregar la mantequilla, levadura, panela y mote. Prote os fósforo
1 cda 20 g Levadura Mezclar. Líp id a lcio,
n id o en c
4 oz 120 g Mantequilla 5. Dejar reposar por una hora. o co nt e .
- Alt ita mina B2
½ lb 250 g Queso fresco rallado 6. Poner una porción de masa sobre la hoja y envolver en forma triangular. yv
c/n c/n Leche 7. Cocinar al vapor por aproximadamente una hora.
65
BEBIDAS Y POSTRES
Hervido de maracuyá
Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml 29,66
1,97
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
le n
T o t a n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
8u 8u Maracuyá (fruta entera) 1. En una olla colocar agua, hierba luisa, canela y azúcar. Dejar hervir. Ca lor le s (g) 1, 62
a
Tot 6
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Cortar por la mitad la maracuyá y colocar en la preparación anterior. 24,2
0,29
8u 8u Canela en rama 3. Dejar cocinar durante una hora más. Tamizar. ra to s , 3 2 0,07
h id 4
c/n c/n Azúcar 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien Ca rbo ínas 1, 08
t
Pro os e
10 oz 300 ml Destilado de caña caliente. Lípid
n
1 lt 1000 ml Agua e mod
e ra ció
B e bida d
-
Hervido de menta
Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml 15,11
1,01
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5 oz 150 g Hojas de menta 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. C a lo r le s (g) 1, 0 0
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Colocar en la preparación anterior las hojas de menta y dejar cocer por una Tota 0,01
14,96 0,00
1 oz 30 g Canela en rama hora aproximadamente. h id ra t os 0,1 2
c/n c/n Azúcar 3. Retirar del fuego. Ca rbo ínas 0 ,0 3
Prote os
10 oz 300 ml Destilado de caña 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido. Servir Lípid
bien caliente. n
1 lt 1000 ml Agua e mod
e ra ció
B e bida d
-
Hervido de mora
Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml 91,61
6,10
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Mora 1. En una olla poner el agua, la hierba luisa, la canela y el azúcar. Dejar hervir. Ca lor le s (g) 5,4 0
3 oz 90 g Hierba luisa 2. Agregar la mora y dejar cocinar por una hora aproximadamente. Tota 0,47
80,96 0,24
1 oz 30 g Canela en rama 3. Retirar del fuego. h id ra t os 7,1 2
c/n c/n Azúcar 4. Servir en un vaso 20 ml de destilado de caña y añadir el hervido bien Ca rbo ínas 3 ,5 3
e
Prot os
10 oz 300 ml Destilado de caña caliente. Lípid
n
1 lt 1000 ml Agua e ra ció
e mod
Variaciones: B e bida d
-
- Hervido de naranjilla.
66
BEBIDAS Y POSTRES
Panuchas
Porciones: 15 • Peso porción: 80 g ,74
5544 4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 369,6
les n(g)
s Tota ión Porció
5u 300 g Huevos 1. Incorporar los huevos, las yemas, el azúcar y la mantequilla hasta obtener Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 54,19
½ lb 250 g Azúcar una mezcla homogénea. Tota le 7 8,72
812,9 1 13,10
1½ lb 750 g Harina de trigo 2. Añada poco a poco la harina y el polvo de hornear, amasar. hidrat
o s
130,9 8
5 oz 150 g Mantequilla 3. Separar la masa en porciones de 80 g y bolear. Ca rbo ínas 196,5
Prote os io,
½ cdta 5g Polvo de hornear 4. Colocar en una lata engrasada y hornear de 20 a 30 minutos a una Lípid e n ca lc
o es rico 3.
3u 90 g Yemas temperatura de 180°C. e a lim
e nt
ina B
- Est foro y vita m
fó s
Pichingo de indio
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 2
913, 3 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 130,4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Yuca 1. Pelar, cocinar y majar la yuca y el maduro en un solo recipiente. Ca loríaías por porc .07
a lo r s (g ) 8 9
3u 3u Plátano maduro 2. Mezclar bien esta masa y colocar la panela molida.
C Tota le 0 28,12
6 23,5
3 oz 90 g Panela molida 3. Cortar al cuero en cuadros pequeños y cocinar por 20 minutos. Añadir a la masa. os 1 .28
3
hidrat 196,84
10 oz 300 g Cuero de cerdo 4. Poner una porción de masa sobre la hoja de plátano y cerrar en forma de Ca rbo ínas 9 2 ,9 8
Prote os e rgía. s.
10 u 10 u Hojas de plátano cilindro, verificar que los bordes también estén cerrados. Lípid de e n re
t e fu e nte res muscula stión.
c/n c/n Sal 5. Cocinar a baño maría por 25 minutos. im p o a n
rt a la mb na dige
c/n c/n Pimienta - Es vie ne los c e r u na bu e
- Pre u da a te n
- Ay
Tardón mireño
Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml
967,49
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 96,7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lt 1000 ml Naranjas (jugo) 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 2 2,49
1 lt 1000 ml Destilado de caña 2. Aromatizar el almíbar con hierba luisa y hoja de naranja. Tot 6 1,23
224,9 0,20
½ lb 250 g Azúcar Cernir y enfriar. h id ra to s 1 2 , 3
1 tz 250 ml Agua 3. Mezclar el almíbar con el jugo de naranja y el destilado de caña. Ca rbo ínas 2 ,05
t
Pro os e
2 oz 60 g Hierba luisa 4. Servir frío. Lípid ión
ode ra c
2 oz 60 g Hoja de naranja e b id a de m
- B
67
La despensa del Valle del Chota
68
IMBABURA Habitantes: 398.244
Zona: 1
Provincia : Imbabura
Altura : Desde 2383 m.s.n.m hasta 3377 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 4°C a 24°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Maíz
L
Tipo de clima : Desde tropical megatérmico húmedo a ecuatorial
os cazadores y recolectores más se usan diferentes preparaciones. Llevan de alta montaña.
Plato emblema : Helados de paila, arropes y empanadas de
importantes de la Sierra norte del a cabo celebraciones como la de la Uyan- morocho (Ibarra), plato y chicha del Yamor (Otavalo), carnes
coloradas (Cotacachi), cuyes asados (Antonio Ante).
Ecuador son los descendientes de los ga en donde la alegría gira alrededor de Cantones: 6
69
que intercambian productos, particularmente en Semana
Santa, con provincias aledañas como Pichincha, Esmeral-
das, Napo y Pastaza.
70
Carnes coloradas
71
SU COMIDA Quimbolitos imbabureños
L
as baterías coquinarias ancestrales se conservan en la
comida popular o mestiza, estos manjares son posibles
por los fogones asentados sobre piedras de río que al
calor de los leños en ollas de barro, tiestos, piedras de moler,
mates, bateas, cedazos, pilches mama y guagua cucharas de
palo (que son fielmente curados con leche o jugo de arroz an-
tes de usarse) aúnan esfuerzos para combinar los deliciosos
sabores de los productos.
72
tradicionales carnes coloradas en Cotacachi y las fritadas de
cerdo en Atuntaqui que siempre van acompañadas de maíz
tostado o chulpi, habas tiernas, mote, mellocos, fréjoles,
choclos (asados, cocidos y fritos), papas cocidas con cásca-
ra bañadas por una deliciosa salsa de queso y ensaladas de
bledos con pepa de sambo.
Las “cositas finas”, como llaman a los platos que llevan pro-
ductos de la tierra, son el deleite cotidiano de Imbabura, así
como el infaltable chicharrón de cerdo con maíz tostado, tan-
ta bendición culinaria se acompaña de un buen ají hecho en
piedra de moler. Es necesario nombrar a las tortillas o “musi-
guitanga” que se sirven en hojas de achira acompañadas con
papas, zanahoria blanca y achogchas.
73
MAIZ PARA LA CHICHA
Mama Miche
74
Chicha del Yamor
75
ENTRADAS Y SOPAS
Catzos blancos
Porciones: 8 • Peso porción: 150 g 9
2469.50
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 308.7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Catzos blancos sin patas 1. Calentar la manteca en una paila y agregar la cebolla blanca, paiteña, ajo Ca loríaías por porc .0 2
a lo r s (g ) 29
5 oz 150 g Manteca de cerdo y los catzos. C Tota le 2 2 .5
23 2 .2
3 oz 90 g Cebolla blanca, juliana 2. Mezclar constantemente y mantener en el fuego hasta que los catzos os 20.27
hidrat 20.30
3 oz 90 g Cebolla paiteña, dados estén dorados. Ca rbo ínas 16 2 .16
medianos 3. Rectificar el sabor con sal y comino. Prote os
Lípid foro.
e n fó s
1 ½ oz 45 g Ajo entero 4. Al momento de servir se puede acompañar con maíz tostado. li m e nto rico órbico.
un a o as c
c/n c/n Sal - Es ntie ne á cid
c/n c/n Comino - Co
½ lb 250 g Maíz tostado
Cositas finas
Porciones: 6 • Peso porción: 150 g 1033.1
1
172.19
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
5 oz 150 g Alverja 1. Cocinar independientemente los granos en agua con sal. Reservar. Ca lo r s (g) 3 6
2.2
Tota le 6 6.86
5 oz 150 g Choclo tierno 2. Al momento de servir mezclar los granos con un poco de zanahoria, cilantro 1 93.5
ratos 1.74
5 oz 150 g Mote y cebolla. b o h id 4 1.16
Ca r ínas 10.47
5 oz 150 g Melloco 3. Rectificar los sabores. Servir caliente. ro
P os t e
1 oz 30 g Cilantro finamente Lípid mo. ico.
rga nis b
lc io a l o á cido ascór
picado y c a e
e fósforo ca ntida d d
2 oz 60 g Zanahoria, brunoise v e
- Pro ne bu e na
1 oz 30 g Cebolla blanca finamente - T ie
picada
5 oz 150 g Fréjol
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
Mano e mono
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g .91
3 206 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 534.4
les n(g)
s Tota ión Porció
1 cda 20 g Manteca de cerdo 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 92.52
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Incorporar el camote y mezclar. Tota le 4 24.85
c/n c/n Sal 3. Continuar con la cocción agregando agua, mezclar constantemente. s 555.1 7.22
o 149.10
hidrat
1 lb 500 g Camote, cubos medianos 4. Añadir el fréjol. Ca rbo ínas 43.3 2
Prote os a lcio
1½ lt 1500 ml Agua 5. Por separado sofría los guandules precocidos con mapahuira y agregar foro, c
Líp id
ric o e n fó s
½ lb 250 g Fréjol rojo a la sopa. me nto ico.
u n a li
½ lb 250 g Guandules pre cocidos 6. Adicione la leche y el cilantro, rectificar los sabores con sal. - Es cido ascórb
yá
½ tz 125 ml Leche 7. Al momento de servir acompañe la preparación con tostado y una porción
1 cda 20 g Mapahuira de aguacate.
1 oz 30 g Cilantro
76
Gastronomía coange
77
ENTRADAS Y SOPAS
Bonitísimas
Porciones: 12 • Peso porción: 80 g 3
3114.3 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 259.5
les n(g)
s Tota ión Porció
MASA MASA Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 35.74
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 1. En una olla colocar agua, manteca de cerdo y sal hasta que hierva. Tota le 9 5.85
4 28.8
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Retirar del fuego y mezclar con la harina. os 10.35
hidrat 70.23 0
5 oz 150 ml Agua 3. Agregar las yemas e incorporar a fuego lento hasta obtener una masa firme. Ca rbo ínas 124.2 io.
ro
P os t e y ca lc
3 oz 90 g Yema de huevo 4. Formar bolitas con la masa. Lípid o e n fósforo ribof lavina
ric de
c/n c/n Sal me nto a ca ntida d
u n a li
RELLENO RELLENO - Es ntie ne bu e n bico.
- Co cido ascór
6 oz 180 g Papa cocida 1. Hacer un puré con las papas cocinadas. yá
3 oz 90 g Queso fresco rallado 2. Preparar un refrito con la cebolla, sal, comino y aceite de achiote.
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Mezclar el refrito con el queso rallado y el puré de papa.
1 cda 15 ml Aceite de achiote 4. Rellenar cada bola de masa, cerrar y dar forma.
c/n c/n Sal 5. Freír con poco aceite hasta dorar.
c/n c/n Comino
Caldo de 31
Porciones: 6 • Peso porción: 350 g 3
117 7, 3 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 196,2
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Vísceras 1. Cocinar las vísceras y la panza de res en abundante agua, agregar sal y las Ca loríaías por porc 6
Ca lor le s (g ) 9,1
1 lb 500 g Panza de res ramas de cebolla blanca por aproximadamente ocho horas a fuego bajo. Tota 8 36,52
54,9 1,49
5 oz 150 g Ramas de cebolla blanca 2. Colar, regresar a cocción el caldo. Cortar en porciones pequeñas la panza h id ra t os 2 1 9 ,1 7
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise y las vísceras e incorporar en el caldo nuevamente. Ca rbo ínas 8 ,9 7
e
Prot os en
4 oz 120 g Cilantro finamente picado 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino y ajo. te nido
Lípid p o r su con C.
c/n c/n Sal 4. Al momento de servir el caldo añadir cebolla y cilantro finamente picado. icioso y vita mina
be n e f
1 oz 30 g Ajo molido Se puede acompañar con limón y una porción de maíz tostado. - Es io, fósforo
ca lc
c/n c/n Agua
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Picadillo
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g .05
3352 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 558.6
les n(g)
s Tota ión Porció
1 cda 20 g Manteca de cerdo 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 92.06
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Agregar el plátano verde y agua, cocinar hasta que espese. Tota le 9 29.33
5 52.3
c/n c/n Sal 3. Incorporar la hierba buena, dejar hervir. os 175.98
8.12
hidrat
2u 2u Plátano verde, cubos 4. Añadir a la preparación el fréjol rojo y los guandules. Ca rbo ínas 48.73 io.
ro
P os t e y ca lc ido
medianos 5. Adicionar a la sopa el fréjol rojo, los guandules, el queso y la leche, dejar Lípid o e n fósforoida d de á c
ric ant
1 ½ lt 1500 ml Agua hervir. me nto e na c
u n a li ne bu a.
½ lb 250 g Fréjol rojo, precocido 6. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y una porción de - Este plato tyie ribof lavin
s
- E scórbico
½ lb 250 g Guandules, precocidos aguacate. a
1 oz 30 g Hierba buena finamente
picada
4 oz 120 g Queso fresco rallado
1 tz 250 ml Leche
78
PLATOS PRINCIPALES
Fritada imbabureña
Porciones: 6 • Peso porción: 250 g 33
6473, 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1078.8
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne de cerdo 1. Licuar en 500 ml de agua el ajo, cebolla paiteña, achiote, comino, sal y Ca loríaías por porc .6 9
Ca lo r s (g ) 2 8
cortada en cubos pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Tota le 8 66.39
17 2,1
c/n c/n Comino 2. Macerar con la preparación anterior la carne de cerdo, dejar por lo menos os 5 7 7.61
hidrat 398, 3 9
3 oz 90 g Dientes de ajo dos horas. Ca rbo ínas 4 6 5 ,6
Prote os piel el
10 oz 300 g Cebolla blanca, juliana 3. En una olla colocar el resto de agua y añadir la carne macerada. Cocinar Lípid de la
sa lu d ina B3
a la
medianos por una hora a fuego medio o hasta que la carne esté suave. tribuy
e
y vita
m
6 oz 180 g Manteca de cerdo 4. Añadir la cebolla blanca y la manteca de cerdo, cocinar por 10 minutos - Con io, fósforo na.
ca lc roporcio
6 oz 180 g Cebolla paiteña más y retirar del fuego. qu e p
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Sal Nota: Servir con papa chaucha, maíz tostado, mote cocinado, maduro frito y
4 oz 120 g Achiote en pasta queso amasado.
c/n c/n Pimienta
Fritada de Atuntaqui
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g 4602.40
1
575.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Costilla de cerdo, cortes 1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de achiote y sal. Cuando Ca lo r s (g ) 1 1
2.4
medianos llegue a ebullición agregar la carne y la costilla. Tota le 30.91
9 9.28
1 ½ lb 750 g Carne de cerdo, 2. Cocinar por una hora, añadir la manteca y dejar confitar hasta que la carne ratos 47. 33 44.66
b o h id 2
Ca r ínas 7. 3 3
preferible la pierna, este dorada. Prote os
3 5
ro. .
porciones grandes 3. Rectificar el sabor. Lípid y hie r
f o ro, ca lcio de nia cina
5 oz 150 g Cebolla paiteña, 4. Al momento de servir puede acompañar con papa chaucha, tostado y mote. o en f
ós a ntida d
- Ric ne bu e na c
porciones pequeñas - T ie
2 oz 60 g Ajo molido
5 oz 150 g Cebolla blanca, porciones
pequeñas
6 oz 180 g Manteca de cerdo
2 oz 60 g Pasta de achiote
c/n c/n Sal
2 ¼ lt 2250 ml Agua
79
PLATOS PRINCIPALES
Carne colorada
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g 4571.88
8
457.1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 lb 1000 g Carne de cerdo, filete o 1. Marinar la carne con pasta de achiote, ajo, cerveza o chicha, pimienta, a lo r s(g) 6.34
comino, sal, cebolla paiteña, orégano y jugo de limón.
C Tota le 3 19.66
cubos grandes sin grasa 6 3.4
2 oz 60 g Achiote en pasta 2. Dejar reposar por tres horas como mínimo. os 39.23
hidrat 196.69 7
Ca rbo ínas 392.3
1 cda 20 g Ajo finamente picado 3. En una paila calentar la manteca y colocar la carne con su adobo. Prote os . a.
½ tz 125 ml Chicha de jora 4. Retirar del fuego cuando la carne esté bien colorada. Lípid fósforo e nia cin
nt o rico e nca ntida d d
c/n c/n Pimienta 5. Al momento de servir acompañar con mote, empanaditas, aguacate y u n a li
e
m rta nte
c/n c/n Comino lechuga. - Es ntie ne impo
- Co
c/n c/n Sal
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
c/n c/n Orégano
1 cda 15 ml Limón (jugo)
½ lb 250 g Manteca de cerdo
Cuy de Chaltura
Porciones: 4 • Peso porción: 500 g 8
4152,7 9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 103 8,1
les n(g)
2 lb 1000 g Cuy entero cortado en 1. Macerar el cuy por 24 horas con achiote, ajo molido, sal, pimienta, comino. s Tota ión Porció 2
Ca loríaías por porc 8.6
Ca lor (g ) 6
cuartos 2. Confitar el cuy en manteca de chancho a 90ºC. Reservar y freír. le
Tota ,48
s 5
264.4
2
1 lb 500 g Mote cocido 3. Por separado cocinar los choclos y las papas con sal. 2274 8 20
id ra t os 10 5 7, 6
4 oz 120 g Maíz tostado 4. Servir el plato con un cuarto de cuy, mote cocinado, maíz tostado, papas h
Ca rbo ínas 8 20,6
2
Prote os io,
4u 4u Choclo entero cocinadas y un choclo entero. id mo c
on ca lc
Líp n is
2 lb 1000 g Papa chola a
a l org a C.
c/n c/n Sal neficia in
- Be foro y vita m
fó s
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite de achiote
6 oz 180 g Cebolla blanca
c/n c/n Pimienta
2 oz 60 g Ajo molido
80
Cuyes de Chaltura
81
BEBIDAS Y POSTRES
Chapo
Porciones: 6 • Peso porción: 240 ml 8
2739.36
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 456.5
les n(g)
s Tota ión Porció
½ tz 125 ml Leche 1. Hacer una infusión con el agua y manzanilla. Ca loríaías por porc .1 2
Ca lo r s (g ) 10 3
1 lb 500 g Máchica 2. Cocinar la panela y la máchica con la infusión de manzanilla. Tota le 5 8.06
6 18.7 1
½ lb 250 g Panela 3. Dejar reducir hasta obtener una especie de colada. hidrat
os 48.37
1. 3
1 lt 1000 ml Agua 4. Agregar la leche y cocinar por 10 minutos más. Ca rbo ínas 7.8 7 a lcio.
Prote os r yc
ro
1 oz 30 g Manzanilla en rama 4. Servir caliente. Lípid rica e n hie a.
s in
ción e e nia c
p repa ra a des d
- L a orta ca ntid
- A p
Nogadas
Porciones: 20 • Peso porción: 80 g 0
3984.31
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 199.2
les n(g)
s Tota ión Porció 1
1 lb 500 g Panela 1. Cocinar la panela, el azúcar y el jugo de limón, hasta que llegue a punto Ca loríaías por porc 5.2
Ca lor le s (g ) 2 4
1 lb 500 g Azúcar de miel. Tota 6 0.50
980.8
½ lb 250 g Tocte en trozos 2. Retirar del fuego y colocar en otro recipiente, cuando se enfríe incorporar h id ra t os 10.1 3 0.11
2 cdta 10 ml Limón (jugo) el tocte y las hojas de higo. Ca rbo ínas 2 .2 6
e
Prot os y
1 oz 30 g Hoja de higo, chifonada 3. Colocar sobre una mesa la preparación y cortar en porciones pequeñas. ia cina
Lípid lcio, n
f ó s f oro, ca
da o.
- Brinido ascórbic
ác
Vino de ovo
Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml 1620
4 05
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a s
le n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
4 lb 2000 g Ovos maduros 1. Tamizar todos los ovos hasta obtener el jugo sin residuos de fruta. Ca lor a le s (g) 9 5,5
Tot
2. En un recipiente de cristal dejar fermentar por 72 horas el jugo del ovo. 38 2
3,5
to s 1
3. Servir frío. h id ra 14
Ca rbo ínas 4
t
Pro os e
Lípid ión
ode ra c
e b id a de M
- B
82
83
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de arroz
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 5
2106,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 351,10
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Arroz seco 1. Remojar por unas horas el arroz. Ca loríaías por porc 29
a lo r s (g) 7 7,
c/n c/n Rama de canela 2. Licuar o moler el arroz con un poco de agua.
C Tota le 5 8,76
4 63,7
c/n c/n Clavo de olor 3. Realizar una infusión con las hierbas y especias. os 5 0 9
,7
hidrat 52,58
1 lt 1000 ml Agua 4. Cortar las frutas en porciones pequeñas. Ca rbo ínas 4 ,7 3
Prote os
2u 2u Hojas de naranja 5. Mezclar la fruta, la infusión, el arroz, dejar fermentar por 24 horas. Lípid
2u 2u Hojas de arrayán 6. Cernir. ode ra c
ión.
2u 2u Hojas de hierba luisa 7. Servir frío e b id a de m
- B
2u 2u Hojas de cedrón
½ lb 250 g Cáscara de piña
2u 2u Ishpingo
2u 2u Ramas de manzanilla
½ lb 250 g Guanabana
½ lb 250 g Naranjilla
½ lb 250 g Piña
Licor de ovo
Porciones: 5 • Peso porción: 180 ml
8
1066,7 5
213, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Ovos 1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar. C a lo r le s (g) 5 1, 2
Tota 1,46
10 oz 300 ml Destilado de caña 2. Aromatizar la preparación con hierba luisa y la cáscara del limón. Cernir 256
os 0, 3
½ lb 250 g Azúcar y enfriar. h id ra t 7, 3 2
Ca rbo ínas 5
1 tz 250 ml Agua 3. Prensar los ovos y destilar hasta obtener un líquido semitransparente. e
Prot os
1,
2 oz 60 g Hierba luisa 4. Mezclar el almíbar con el líquido destilado y el destilado de caña para que Lípid ode ra c
ión
2 oz 60 g Cáscara de limón ayude a la fermentación. e b id a de M
- B
5. Dejar fermentar.
6. Servir bien frío.
Pan de leche
Porciones: 18 • Peso porción: 90 g 7
6462.8 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 359.0
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 39.12
1 ½ tz 375 ml Leche 2. Incorporar uno a uno los huevos en la preparación. Mezclar. Tota le 2 8.31
7 04.2
4u 240 g Huevos 3. Añadir la harina, sal, levadura, queso y leche. Mezclar bien hasta obtener os 18.81
hidrat 149.63 0
½ cdta 5g Sal una preparación homogénea. Ca rbo ínas 33 8.6
Prote os
1 cda 20 g Levadura fresca 4. Colocar en una lata engrasada porciones de 90 g, dejar leudar durante 10 Lípid ca lcio.
rico e n a.
½ lb 250 g Queso fresco rallado minutos. n a li me nto y ribof lavin
u
10 oz 300 g Mantequilla 5. Hornear por 20 minutos a 180° C. - Es see nia cina
- Po
10 oz 300 g Azúcar
84
Pan de leche
85
BEBIDAS Y POSTRES
Aguado
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 0
1152.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 192.1
les n(g)
s Tota ión Porció
10 oz 300 ml Limón (jugo) 1. Mezclar los jugos de limón y naranja agria. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g ) 4 6.25
½ lb 250 g Panela molida 2. Incorporar el agua y la panela. Tot a
1.25
3 tz 750 ml Agua 3. Agregar hielo y servir bien frío. 27 7.5 0.23
h id ra to s 7. 5
10 oz 300 ml Naranja agria (jugo) Ca rbo ínas
t e 1. 4 sforo.
c/n c/n Hielo Pro os io y fó
Lípid r ic o e n ca lcórbico.
o
me nt y á cido a s c
u n a li
- Es see nia cina
- P o
Dulce de guayaba
Porciones: 15 • Peso porción: 30 g 1416,8
0
94,45
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Guayabas limpias, sin 1. Cocinar en una olla las guayabas con agua, azúcar, canela y los clavos Ca lor t a le s (g) 2 2,61
To 1,80
cáscara de olor. 339,2
3
ratos 0,24
½ lb 250 g Azúcar 2. Mantener en el fuego hasta que espese. o h id 2 7,12
Ca rb ínas ,64
½ tz 125 ml Agua 3. Retirar y dejar enfriar. t
Pro os e 3
o.
4u 4u Rama de canela Lípid scórbic
cido a
io y á
5u 5u Clavo de olor Variaciones: - Dulce de membrillo fósforo
, ca lc
tie ne
- Co n
Dulce de porotos
Porciones: 12 • Peso porción: 150 g 2959.8
0
246,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Fréjol rojo cocido 1. Realizar una miel con los dos litros de agua, la panela y la canela. Ca lo r s (g ) 5 1, 4 2
Tota le 8
2 lt 2000 ml Agua 2. Agregar la guayaba precocida con el agua. 616.9 5,18
4u 4u Rama de canela 3. Poner los fréjoles cocidos. os 2,25
hidrat 62.13
Ca rbo ínas 0 4
1 lb 500 g Panela 4. Cuando los ingredientes se encuentren incorporados, licuar hasta obtener Prote os
2 7.
o.
1 lb 500 g Guayaba una textura homogénea. Lípid scórbic
cido a
10 oz 300 g Queso fresco 5. Servir acompañado de una porción de queso fresco. c a lc io y á
ósforo,
orta f
- Ap
Variaciones:
- Dulce de porotos con yuca cocida (sin fréjol)
Empanadas de maqueño
Porciones: 10• Peso porción: 120 g 1
5187, 33
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 518,7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Maqueño 1. En un recipiente mezclar bien la mantequilla con el azúcar hasta obtener Ca loríaías por porc ,87
Ca lor le s (g) 3 4
3u 180 g Huevos una masa homogénea y cremosa. Tota 9 10,23
2. Añadir las yemas de huevo y batir. Colocar el maqueño previamente 348,7 3 37,58
12 oz 360 g Mantequilla h id ra to s 10 2 ,3
2 oz 60 g Azúcar aplastado y mezclar bien para que se incorporen todos los ingredientes. Ca rbo ínas 3 7 5,87
e
Prot os
5 oz 150 g Harina de trigo 3. Batir la mezcla por 5 minutos, añadir el polvo de hornear y la harina poco a ntes
Lípid import 2
1 oz 30 g Polvo de hornear a poco hasta obtener una masa firme. ie nt e s más vita mina B
n ut r foro,
10 oz 300 g Queso fresco 4. Formar círculos de 10 cm de diámetro y colocar encima queso rallado, - Los ca lcio, fós
son mina C.
cerrar los extremos y dar forma de empanada. y vit a
5. Hornear las empanadas por 30 minutos a 180°C.
86
Las dulces nogadas
87
BEBIDAS Y POSTRES
88
Helado de paila de mora
89
SALSAS PICANTES
90
Garrapiñada de maíz
91
92
SUCUMBÍOS Habitantes: 176.472
Zona: 1
Provincia: Sucumbíos
Altura: Desde 300 m.s.n.m. hasta 3.562 m.s.n.m.
Temperatura Promedio: 4°C a 28°C
Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a
bosque seco montano bajo
Ingrediente estrella: Uva amazónica
L
Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a ecuatorial
as tribus Sionas, Secoyas, Cofanes San Miguel, Putumayo, Sucumbíos, de alta montaña.
Plato emblema : Bocachico ahumado
y Tetetes son los guardianes del Cuyabeno, Cofanes y Guepi descienden Cantones: 7
93
SU COMIDA
L
a sopa de palmito y yuca; los caldos de huevos de
pescados, tortugas y caimanes; los envueltos en hoja de
plátano con huevos de pescado, acompañados de jugos
de frutas como morete, uva amazónica, papaya, piña o con
chichas de yuca, camote, maíz, chonta y ungurahua, son una
explosión natural de sabores amazónicos.
94
Productos amazónicos
Guayusas, armadillo, chicha
95
ENTRADAS Y SOPAS
Tortillas de yuca
Porciones: 12 • Peso porción: 100 g
6
2119,1 9
176,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 1. Cocinar la yuca en agua con un poco de sal. Ca lor le s (g) 2 9,93
Tota 1 1,75
2 oz 60 g Mantequilla 2. Moler la yuca, agregar la cebolla y los huevos. 359,2 5,53
ra to s 0 9
2u 120 g Huevos 3. Rectificar el sabor. h id
Ca rbo ínas
2 1,
,44 y
2 lb 1000 g Yuca 4. Formar tortillas con la masa preparada. e
Prot os
6 6 fósforo
id d e ca lcio,
c/n c/n Agua 5. Freír hasta dorar las tortillas con un poco de aceite. Líp nis mo
l orga
c/n c/n Sal ot a a
- D a mina C.
c/n c/n Aceite vit
96
Tortuga charapa
97
Guatusa
98
99
PLATOS PRINCIPALES
Bocachico ahumado
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g 0
1894,5 2
473,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lb 1500 g Bocachico limpio 1. Marinar el pescado con sal, comino, pimienta y ajo. Ca lor s(g) 0 5
Tota le 105,7
c/n c/n Sal 2. Colocar el pescado a una distancia media de la brasa. 0
os 5,62
c/n c/n Pimienta 3. Con el humo y el calor de la leña se ahuma el pescado. hidrat 423
Ca rbo ínas 22,5 oro.
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir el bocachico, acompañar con yuca y plátano verde t
Pro os e y fó s f
n ca lcio
c/n c/n Ajo molido cocidos y encurtido. L íp id sr ica e
ción e
p repa ra
- La
Variaciones:
- Danta ahumada - Guanta ahumada - Lagarto ahumado
- Tilapia ahumada - Tortuga ahumada - Boa ahumada - Armadillo ahumado
Maito de guanta
Porciones: 10 • Peso porción: 200 g 2187,101
218,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento To t a s
le n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
5
2 lb 1000 g Guanta, porciones 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta y comino. Ca lor Tota le s (g) 17,6
19,86
medianas 2. Colocar la carne de guanta en las hojas de bijao con porciones de yuca. 176,5 7,63
ra to s 8 ,6
1 lb 500 g Yuca Cerrar en forma de bolsa. h id
Ca rbo ínas
1 9
6 ,3 ina C.
7 vita m
c/n c/n Sal 3. Colocar el maito a la brasa, cocinar por 15 minutos. e
Prot os
f ó s foro y
Líp id io,
10 u 10 u Hojas de bijao 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido y ensalada. ico e n
ca lc
c/n c/n Pimienta e nto r
- Alim
c/n c/n Comino Variaciones:
- Maito de danta
- Maito de boa
- Maito de lagarto
- Maito de tortuga
100
101
Flor heliconia
102
103
BEBIDAS Y POSTRES
Sinchicara
Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml
216,2
2
14,41
les
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
Ca loríaías por porc Porció
n(g)
Ca lor le s (g) 2,56
1000 ml 1 lt Destilado de caña 1. Colocar todas las hierbas en el destilado de caña y dejar reposar por 3 meses. To t a
0,50
1 oz 30 g Chuchuguaso 2. Cernir. 3 8,50 0,23
o h id ratos 7, 6 3
1 oz 30 g Uña de gato 3. Al momento de servir se puede acompañar con limón y sal. Ca rb ínas 3 ,51
t
Pro os e
1 oz 30 g Guayusa Lípid
1 oz 30 g Boldo e ra ció
n
1 oz 30 g Hierba luisa e mod
B e bida d
-
1 oz 30 g Rabo de mono (bejuco)
104
Especias amazónicas
105
106
107
Pichincha Napo Orellana
Virgen del Panecillo
110
PICHINCHA
H
ace miles de años (10.000 a frutas como el taxo, aguacate, manzanas
Habitantes: 2´576.287
25.000 A.C.) en la población de silvestres, durazno, guaba, babaco, Zona: 2
Provincia : Pichincha
Alangasí -en el Valle de los Chillos- chirimoya, mora, frutilla y limón. Altura: 500msnm(baja), 3145msnm(media), 5790
los primeros cazadores perseguían Las zonas subtropicales de los cantones m.s.n.m. (máxima).
Temperatura promedio: De 2°C hasta 26°C
con lanzas de punta de piedra tallada Puerto Quito y Pedro Vicente Maldonado Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta
bosque seco montano bajo.
a venados, dantas, huanacos, saínos, son cortejadas por los ríos Blanco, Caoni Ingrediente Estrella: Frutillas y rosas
Clima: Tropical megatérmico hasta nieval
osos hormigueros, liebres y zarigüeyas, y Silandri, y son además responsables Plato Emblema : Yahuarlocro
Cantones: 8
mientras que con morteros de piedra de los excelentes cultivos de cacao,
desmenuzaban molles, toctes y capulíes café, plátano, palma africana e incluso
silvestres para luego recolectar churos, plantaciones de rosas comestibles que
Los grandes centros de acopio en
cuzos y catzos. florecen en el corazón de la Sierra.
el Distrito Metropolitano de Quito y
sus mercados ofrecen una variedad
En honor a la hermosa paloma torcaz Generación tras generación los
completa de productos propios de
llamada quitu, los habitantes de la agricultores han perfeccionado sus
Pichincha durante todo el año, así como
Provincia se autodenominaron “Quitus”, técnicas para obtener los mejores
muchos otros importados de todo el
su inigualable habilidad coquinaria les productos y distribuirlos a todo el país;
país que, sin lugar a duda, enaltecen la
permitió realizar exquisitas preparaciones la reputación de la ganadería de la
distinción de capital del Ecuador por ser
con ají, papa, quinua, achira y porotos Provincia en los cantones de Cayambe,
una de las principales ciudades gourmet.
en ollas de barro que soportaban el calor Mejía, Pedro Moncayo y Rumiñahui
provocado por fogones propulsados por es intachable, como resultado cuenta
leña y guarnecidos de piedras o tulpas. con deliciosos productos lácteos como
quesos, mantequillas y derivados. De igual
Estos pueblos cazadores, recolectores, manera crían cerdos de primera categoría
comerciantes y buenos cocineros y cuenta con una amplia elaboración de
pertenecían a la confederación Quitus- embutidos; además, posee ganado ovino,
Caras-Caranqui quienes por muchos años porcino, cuyes, conejos, gallinas de
trabajaron los productos para alimentar campo, y grandes industrias avícolas de
a las familias del Reino de Quito y sus gran calidad.
soberanos, los Shyris.
112
SU COMIDA
E
n la Provincia lo ancestral, milenario, colonial, barroco, preparan empanadas de viento sumamente grandes y rellenas de
republicano y moderno ha convertido a su comida en un queso espolvoreadas con azúcar, otras son de harina rellenas de
auténtico mestizaje culinario que ha dado como resultado una mejido o carne, y las famosas empanadas de morocho o de plátano
variedad extensa, delicada y sabrosa a la cocina de la Mitad del Mundo. maqueño y queso. Los granos suelen freírse o tostarse para ponerse
Todas las delicias son servidas con salsas de ajíes con tomate de árbol y a disposición del comensal junto con los chicharrones, catzos
chochos o al natural, triturado en piedra y refrescado en agua y cebolla, blancos, cuzos con maíz, habas o pepas de sambo.
al estilo quiteño.
Los caldos, coladas, sopas y mazamorras son excepcionalmente
El viento de la Sierra corre presuroso entre las delicias de la tierra diversos; los locros de papas tienen alrededor de 13 variedades
que regala una inigualable variedad de picadas o pasabocas andinos, de tubérculos (papa leona, pastosa, coripamba, torillocacho,
entre alguno de ellos están los choclos o maíces recién cosechados gabriela, margarita, negra, chola, esperanza, parda, rosada, violeta
que son cocidos con sus propias hojas y servidos con grandes trozos y tandapamba), otros caldos contienen acelga, maíz, chocho, paico,
de queso, o las habas con cáscaras y guarnecidas de mellocos, zapallo, achogcha, camote, quinua, berro, haba, queso con aguacate,
fréjoles, alverjas e incluso garbanzos para las tradicionales “cositas mote, melloco, oca, mashua, fréjol e incluso cueros reventados
finas”. Otras magníficas delicias son los chicharrones de la fritada de cerdo -esta última preparación hecha también como estofado
de cerdo acompañadas con mote, tortillas de papa rellenas de queso llamado papas con cuero-.
llamadas llapingachos, tortillas de trigo al tiesto, de harina de maíz
tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas, tortillas de verde o de Todos los días de la semana en este territorio se pueden degustar
yuca, que se sirven en el desayuno. coladas como la “chuchuca” con maíz, “uchujaku” con harina de
granos tostados y cuy, o la colada de haba. Sopas con papas como
Olores frescos e hipnotizantes salen de las cocinas de Pichincha la timbushca, morocho con col verde, ají de carne, arroz de cebada,
con preparaciones como los tamales -de gallina, papa, carne, col, yahuarlocro con la aromática hierbabuena, o caldos como el de pata,
maíz pelado, mote y quinua- o los envueltos en hojas de achira u gallo o gallina con mote y fréjoles de la zona se convierten en la razón
hojas de maíz como son las choclotandas o humitas. También se de ser de los turistas que las consumen bien calientes.
Sánduche de pernil
113
Quesadillas
114
Dulces quiteños
115
El gran apetito de los pichinchanos y su destreza para
crear los platos más seductores han dado como resultado
caldos exóticos como el de 31 del Mercado de Sangolquí,
que debe tener dicho número de pedazos de vísceras de la
res; o el de calavera, hecho con la cabeza del borrego; la
increíble preparación de guagua ville con el feto de la res;
el caldo con bolas de maíz llamado lluspas; o los que tienen
frutas y carne como es el puchero quiteño.
Sin lugar a dudas la preparación más popular es la de las
fiestas de la Semana Santa -la fanesca- que es hecha con
12 granos, bacalao de las Islas Galápagos y servido con
masitas fritas, empanadas, queso y cebollas. Como si
fuera poco es acompañado con un delicado puré de las
mejores papas de la zona llamado molo y un exquisito postre
de arroz con leche.
116
FRUTILLAS DE CAYAMBE
acompañados con papas y zarza de maní, o cariuchados con
los corazones de los cuyes como guarnición.
Atención especial merecen los cerdos de esta zona que se los
encuentra en caldos con mote como es el caso de las patas
cocidas para el famoso caldo de patas; patas emborrajadas
y fritas; horneadas a leña por varias horas para sacar de
ellas lonjas finas de pernil que se incorporan en formidables
sánduches; cocidas y confitadas en su propia grasa para las
fritadas servidas con mote cocido, maíz tostado y plátanos
maduros fritos; o los exquisitos hornados de las poblaciones de
Sangolquí, El Tingo y La Merced en donde los cerdos se hornean
enteros y se sirven con llapingachos y una salsa agridulce o
agrio. Otra especialidad local son las morcillas de cerdo,
chorizos y longanizas que se degustan permanentemente.
117
Las coladas dulces se hacen con maíz o cebada, una tradicional Una de las bebidas emblema de la ciudad es el rosero, que se hace
receta que se sirve en la época de los difuntos y es de color morado con morocho quebrado, chamburo, piña, frutilla, babaco, agua de
hecho con el delicioso mortiño andino, el “ishpingo” -o flor de la rosas, esencia de naranja y se sirve usualmente en festividades
canela-, y acompañado de guaguas (que en lengua quichua significa religiosas.
niños de forma de pan) que son rellenas con mermeladas de guayaba
o mora; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de Los mercados están llenos de una inmensa variedad de jugos de
naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada “champús”. frutas que van desde mora, borojó, naranjilla, tomate de árbol,
alfalfa, maracuyá, melón, sandía y papaya que suelen ser mezclados
Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son con huevo y malta para convertirse en el primer líquido vital de la
preparadas de diversos tipos: maíz, jora, cebada, avena y naranjilla. Provincia.
118
Cacao nacional de fino aroma
119
120
Lechones criollos
121
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de palmito
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 417,95
69.66
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1. Mezclar la cebolla paiteña, el jugo de naranja y el jugo de limón. Dejar Ca lor a le s (g) 6.025
Tot
2 oz 60 ml Aceite vegetal reposar por 10 minutos. 36,15
1.12
ratos 4.57
5 oz 150 g Tomate riñón sin cáscara 2. Añadir a la preparación el palmito, los pimientos y el tomate riñón. Mezclar. o h id 6 ,7 1
Ca rb ínas 7, 39
y sin semillas 3. Incorporar el aceite y el cilantro, mezclar. t
Pro os e 2
stión ce r
3 oz 90 ml Naranja (jugo) 4. Rectificar el sabor. Lípid e dige n
b le mas d tipos de cá y licope no.
1 lb 500 g Palmito laminado 5. Al momento de servir se puede acompañar con tostado y canguil. ap ro rsos aC
- Evit vie ne dive ra, vita min
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana - Pre nte de fib
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise - Fu e
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise
c/n c/n Cilantro finamente
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
122
Empanadas de viento
123
ENTRADAS Y SOPAS
Tripa mishqui
Porciones: 6 • Peso porción: 250 g 93
3367, 2
561, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
3 lb 1500 g Tripa de borrego 1. Lavar la tripa con agua, hierbabuena, sal y jugo de limón. Ca lo r s(g) 47,92
5u 5u Hierbabuena en rama 2. Cortar la tripa en porciones largas. Tota le 6 61,99
2 8 7,5
2 oz 60 g Ajo molido 3. Condimentar la tripa con ajo, pasta de achiote, sal, pimienta y comino. os 371,97 13,51
hidrat
Ca rbo ínas 81,09
2 oz 60 g Pasta de achiote 4. Asar las tripas a la parilla con carbón. ro
P os t e mina
C
1 lb 500 g Papas cocidas sin cáscara, 5. Al momento de servir se puede acompañar con mote o papas cocidas y Lípid y vita
lc io, fósforo
cubos medianos salsa de maní. t a de
ca
- Do orga nis mo.
1 lb 500 g Mote cocido al
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 ml Limón (jugo)
124
125
ENTRADAS Y SOPAS
Sánduche de pernil quiteño
Porciones: 15 • Peso porción: 280 g
82
8081, 8
53 8,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
6 lb 3000 g Corte de cerdo 1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de cebolla, orégano, Ca lor s(g) 12,58
Tota le 9 56,61
1 oz 30 g Pimienta negra en grano achiote, agua y el jugo de naranja. 18 8,7
o s 7 29,10
1 oz 30 g Comino en grano 2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el licuado. hidrat 849,2 2
Ca rbo ínas 436,6
1 oz 30 g Orégano 3. Dejar marinar mínimo un día. Prote os .
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Hornear a 180°C por cuatro horas. Lípid fósforo
lcio y
3 oz 90 g Cebolla paiteña 5. Curtir la cebolla en juliana con sal y un poco de limón. l c u e rpo ca
ea
3 oz 90 g Cebolla perla 6. Laminar la pierna de cerdo. tribuy
- Co n
c/n c/n Sal 7. Cortar el pan y colocar en el medio las láminas de pernil, acompañar con
c/n c/n Agua cebolla curtida.
15 u 15 u Pan 8. Al momento de servir se puede acompañar con ají criollo.
10 oz 300 g Cebolla paiteña, juliana 9. Si se desea se puede poner mayonesa de cebolla, ajo o apio.
c/n c/n Mayonesa
6 oz 180 ml Naranja (jugo)
126
127
Pernil quiteño
128
129
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de churos
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 137,1
22,85
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
20 oz 600 g Churos limpios y lavados 1. Cocinar los churos en agua con sal. Ca lo r
t a le s (g) 5 ,18 7
To 1, 342
3 oz 90 g Cilantro picado 2. Servir los churos acompañados de cilantro, cebolla blanca, ají y limón. 31,12
3 oz 90 g Limón, meyer en gajos id ratos 8,05 0,205
o h
Ca rb ínas 3
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise Prote os
1, 2
ivas
3u 3u Ají criollo, brunoise Lípid e ne rat
d a d es reg sa ng uinea
c/n c/n Sal pie resión
ne p ro p
- T ie minuye la cidez
c/n c/n Pimienta - Dis ntrola la a
- C o
Locro de cuero
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 4
547 7, 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 684,6
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Cuero reventado 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, cebolla blanca y ajo. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 36,52
3 lb 1500 g Papa chola pelada, cortada 2. Agregar las papas y rehogar. Tota le 8 57,13
9 2,1
en cubos medianos 3. Anadir el agua y el atado criollo, dejar cocinar hasta que las papas se os 2457,05 33,61
hidrat
2 lt 2000 ml Agua caliente comiencen a deshacer. Ca rbo ínas 268,94
t
Pro os e
5 oz 150 ml Leche 4. Agregar el cuero reventado, el queso y el cilantro. L íp id a rte ria
l
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente picada 5.Rectificar el sabor. la p resión o.
du c e petit
1 oz 30 g Ajo picado 6.Al momento de servir se puede acompañar con tostado, ají y aguacate. - Re timula el a
- Es
2 oz 60 ml Aceite de achiote
½ lb 250 g Queso fresco, cubos pequeños Nota: Servir junto con rodajas de aguacate maduro
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
½ oz 15 g Mantequilla
Caldo de patas
Porciones: 10 • Peso porción: 350 g ,15
3502 21
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 350,
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Pata de res 1. En una olla de presión cocinar en agua la pata, el mote, la rama de cebolla Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 24,50
1 lb 500 g Mote crudo remojado y el perejil hasta que estén bien cocidos. Tota le 6 35,94
4 5,0
1u 1u Rama de cebolla blanca 2. Cortar la pata en cubos medianos. Reservar. 2
os 359,42 12,04
hidrat
½ lb 250 g Cebolla blanca, juliana 3. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal, pimienta,aceite de achiote y comino. Ca rbo ínas 120,4
6
2 oz 60 ml Ajo, brunoise 4. Agregar el agua de cocción de las patas, el maní licuado con la leche y Prote os
Lípid oro.
5 oz 150 g Pasta de maní el mote. y fó s f
ca lcio
½ lt 500 ml Leche 5. Añadir los trozos de pata y el orégano. Rectificar el sabor del caldo con porc io n a
2 oz 60 g Aceite de achiote sal y comino. - Pro
½ oz 15 g Orégano 6. Servir bien caliente.
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
3 lt 3000 ml Agua
Uchu jaku
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 2656,9
5
442,8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
) ,01
7 oz 210 g Harina uchu jaku 1. Hacer un fondo con la costilla de cerdo y laurel. Ca lor Tota le s (g 4 0
29,01
10 oz 300 g Papas peladas, cubos 2. Cortar la carne en porciones pequeñas y enfriar el fondo. 240,1
tos 174, 39 19,28
ra
medianos 3. Hacer un refrito con la cebolla y ajo, agregar la carne y sellar. h id
Ca rbo ínas 1 5 ,69
e 1
1 lb 500 g Costilla de cerdo 4. Agregar choclo, papas y la mitad del fondo. Prot os piel. ea.
10 oz 300 g Choclo tierno, trozos pequeños 5. Disolver la harina en el fondo restante. Lípid ble la
n e s a lu da sión sa ng uíntivas.
2u 2u Laurel en hoja 6. Añadir la mezcla en la olla, dejar cocinar a fuego medio. ntie p re e ra
- Ma minuye la a des rege n
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 7. Servir con queso rallado y cilantro. - Dis ne p ropied
1 oz 30 g Ajo molido - T ie
½ oz 15 g Cilantro finamente picado Nota: La harina uchu jaku se compone de seis granos muy nutritivos:
½ lb 250 g Queso fresco rallado cebada, trigo, maíz, alverja, lenteja y haba.
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Sal
130
Patas chamuscadas
131
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de lentejas
Porciones: 9 • Peso porción: 300 g
1334,02
1
Sopa de lluspas
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g
,93
3 75 5 9
469,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 4
2 lt 2000 ml Fondo de res MASA DE BOLAS Ca lo r s(g) 66 ,8
Tota le 6 15,98
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 1. Mezclar un poco de fondo con la harina hasta formar una masa. 5 34,7
os 127,9 15, 35
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer bolas y rellenar con el queso. hidrat
Ca rbo ínas 122,8
1
t e
1 oz 30 g Ajo molido PARA LA SOPA
ro
P os ina C
Lípid vita m
6 oz 180 g Col, juliana 1. Rehogar con aceite de achiote la cebolla, ajo, col y sal. io, f ó sforo y
lc
3 oz 90 g Pasta de maní na ca
2. Agregar la pasta de maní y leche previamente licuados. porcio
12 oz 360 g Papas peladas,cortadas - Procu erpo.
3. Añadir el resto del fondo y las papas. Cocinar. a l
en cubos medianos 4. Rectificar el sabor.
½ lb 250 g Queso fresco rallado Nota: Añadir un atado criollo.
1 tz 250 ml Leche
c/n c/n Sal
2 oz 60 ml Aceite de achiote
Timbushca
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 3374 8
.31
421.7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Cocinar la carne de res. Cortar en porciones pequeñas. Ca lor Tota le
s(g) 20.74
4u 240 g Huevos cocidos, cubos 5.93 3 2.35
2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo. Incorporar las papas, el o s 16 1 23.27
pequeños fondo de la res y el atado criollo. hidrat 258.8
Ca rbo ínas 18 6 .15
3 lb 1500 g Papas peladas,cortadas 3. Dejar en cocción lenta.
e
Prot os
en cubos medianos Lípid es son
4. Adicionar la carne, la col y la leche licuada con la pasta de maní. orta nt
10 oz 300 g Col, juliana s m ás imp
5. Añadir los huevos. Mezclar. nutrie
nt e
.
4 oz 120 g Pasta de maní 6. Rectificar el sabor con sal, comino y pimienta. - Los io y fósforo
ca lc
5 oz 150 ml Leche 7. Servir con cilantro finamente picado.
2 oz 60 g Ajo picado
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise Nota: Añadir un atado criollo.
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 oz 30 ml Aceite de achiote
1 ½ lt 1500 ml Agua
1 ½ lt 1500 ml Fondo oscuro
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
132
Quinua
133
ENTRADAS Y SOPAS
Colada de churos
Porciones: 9 • Peso porción: 280 g 3
2021, 6
224.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Churos lavados y limpios 1. Cocinar los churos en agua. Reservar. Ca lo r s(g) 3 5
5 .2
Tota le 2
½ lb 250 g Harina de maíz 2. Disolver la harina en el agua. 3 17,2 3.80
2 lt 2000 ml Fondo de res 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. os 34,19 8.17
hidrat
Ca rbo ínas 73,54
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 4. Agregar al refrito el fondo de carne, la harina y las papas.Cocinar. ro
P os t e ivas os.
2 oz 60 g Ajo molido 5. Servir junto con los churos cocidos y cilantro. Lípid e ne rat ic
d a d es reg mas hepát
2 oz 60 ml Aceite de achiote pie ble
T ie ne p ro sta los p ro
- ntra re cidez
1 lb 500 g Papas peladas, cortadas - Co ntrola la a
en cubos medianos - Co
1 lt 1000 ml Agua para disolver la harina
2 oz 60 g Cilantro picado
c/n c/n Sal, comino
c/n c/n Pimienta
Polla ronca
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g
.9
3 255 5
542.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
12 oz 360 g Papa chola pelada, 1. Cocinar la costilla de cerdo. Ca lor s(g)
Tota le 3
64.62
cubos medianos 2. Mezclar la máchica en agua fría y cernir. 21.8 2
o s 3 87.7 3 21.98
12 oz 360 g Máchica 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo y cebolla. hidrat 130.9
Ca rbo ínas 131.9
1 lb 500 g Costilla de cerdo 4. Agregar el caldo de la costilla al refrito, la costilla de cerdo cortada, la col y Prote os
5 oz 150 g Col, cuadrados la mezcla de la máchica, dejar hervir. Mezclar constantemente. L íp id . gico.
minas mu noló
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 5. Añadir las papas, cocinar y rectificar el sabor. p o rt a vita siste ma in e me moria.
- A a lece el érdida d
2 oz 60 g Ajo molido 6. Servir acompañado con cilantro, canguil o tostado - Fort vie ne la p
1 cda 20 g Cilantro finamente picado - Pre
1 cda 15 ml Aceite de achiote Nota: - Añadir un atado criollo en la cocción.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 ½ lt 2500 ml Agua
3 tz 750 ml Agua para disolver la máchica
134
Sopa de páramo
135
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de camarón quiteño
Porciones: 8 • Peso porción: 180 g 975,11 7
243,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Camarón pelado 1. Cocinar al camarón con sal y pimienta. Dejar enfriar. C a lo r
Tota le
s (g) 14,7 0
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 2. En un recipiente mezclar el jugo de naranja, pasta de tomate, jugo de limón ,83 43, 36
t o s 58 3,45 1,27
4 oz 120 g Pasta de tomate y la salsa inglesa. hid
Ca rbo ínas
ra 17
as B3
,
1
½ lb 250 g Tomate riñón, sin semillas 3. A esta mezcla incorporar la cebolla, perejil y los camarones. Prote os
5 ,1 ita min
id , f ó s foro, v
y sin cáscara, brunoise 4. Rectificar los sabores. Servir con maíz tostado, canguil y chifles. Líp
ico e n
ca lcio e no.
t
1 cdta 5 ml Salsa inglesa 5. Añadir el cilantro y limón. e nto r eta ca ro
- Alim2, yodo y b
3 oz 90 ml Naranja (jugo) B 1
1 oz 30 g Cilantro, finamente
picado
c/n c/n Sal, pimienta, aceite
2 oz 60 ml Limón sútil (jugo)
1 oz 30 g Perejil finamente picado
136
137
Ceviche de camarón quiteño
138
139
SALSAS PICANTES
140
Ajíes en piedra
141
PLATOS PRINCIPALES
Fanesca
Porciones: 8 • Peso porción: 400 g 9
5178,28
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 647,2
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Sambo, cubos medianos 1. Cocinar el sambo y el zapallo, cernir y reservar el agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 6 4,58
1 lb 500 g Zapallo, cubos medianos 2. Cocinar todos los granos por separado y reservar el agua de la cocción. To t a
46, 31
c/n c/n Agua 3. Colocar el pescado seco en leche para desaguar el exceso de sal. 516,68 22,63
o h id ratos 370,49
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4. Hacer un refrito con mantequilla, aceite de achiote, cebolla blanca, ajo en Ca rb ínas 1,06
t
Pro ose 18 ina C.
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise pasta y cebolla paiteña. vita m
Lípid f ó sforo y
1u 1u Atado criollo 5. Incorporar uno a uno los granos, mezclar constantemente para que no se on ca lc
io,
1 cda 15 g Ajo en pasta asiente la preparación. ntes s
S u s nutrie
-
1 oz 30 g Mantequilla 6. Añadir el arroz y el agua de la cocción de los granos. Cocinar.
1 oz 30 ml Aceite de achiote 7. Licuar la leche donde se desaguó el pescado con el maní en pasta y un
2 lt 2000 ml Leche poco de queso fresco. Agregar a la preparación donde se están cocinando
2 oz 60 g Pasta de maní los granos. Mezclar.
4 oz 120 g Col, juliana 8. Añadir la col. Mezclar constantemente hasta que la preparación vaya
10 oz 300 g Pescado seco, bacalao espesando.
4 oz 120 g Lenteja 9. Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Fréjol 10. Al momento de servir acompañar con una porción de pescado, hojas
4 oz 120 g Alverja tierna de perejil, juliana de ají, maqueño frito, una rodaja de huevo, empanada
4 oz 120 g Melloco cocido, en de viento pequeña, porción pequeña de queso y una porción de cebolla
láminas blanca.
4 oz 120 g Chochos pelados
4 oz 120 g Habas tiernas
4 oz 120 g Choclo tierno desgranado
3 oz 90 g Arroz cocido
10 oz 300 g Queso fresco
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Churrasco de la Sierra
Porciones: 10 • Peso porción: 450 g 7202,99
4
720,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
3 lb 1500 g Carne, filetes finos 1. Condimentar los filetes de carne con ajo, sal, pimienta y comino. Ca lor s(g)
Tota le 8 117,62
20 u 1200 g Huevos 2. Freír la carne. 176,2 48, 3 2
o s 1 9 6,27
1 ½ lb 750 g Papas, bastones 3. Freír las papas. hidrat 483,2
Ca rbo ínas 6 2,74
1 ½ lb 750 g Lechuga, juliana 4. Freír los maduros. e
Prot os ita min
a C.
1 lb 500 g Tomate riñón, tajadas 5. Freír dos huevos por cada porción de carne. Lípid f ó s f o ro y v
io,
c/n c/n Sal 6. Servir la porción de carne junto con papas, arroz, maduros, huevos, ne ca lc
contie
plato
c/n c/n Pimienta lechuga y tomate. - E l
c/n c/n Comino
2 oz 60 g Ajo molido Nota: En el churrasco de la Costa se sirve con un refrito de tomate riñón,
2 lb 1000 g Arroz cocido cebolla paiteña y pimientos. Acompañar con maduro frito.
c/n c/n Aceite
142
143
PLATOS PRINCIPALES
Chanfaina
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 4
2609,8 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 26,2
les n(g)
2 lb 1000 g Menudo de borrego s Tota ión Porció
1. Lavar el menudo con la hierbabuena y el limón. Ca loríaías por porc
(pulmones, corazón, tráquea) 2. Cocinar el menudo en agua con sal, cebolla y ajo. C a lo r
Tota le
s(g) 21, 39
1 oz 30 g Hierbabuena en rama 15 33,66
3. Cortar el menudo en porciones pequeñas, cernir y reservar el caldo. os 17 1,
4 11,7 7
2 oz 60 g Maní en pasta hidrat 269, 3
4. Hervir el caldo e incorporar la cebolla blanca. Ca rbo ínas 94,20
1 oz 30 g Ajo molido 5. Añadir la leche con el maní licuado. Prote os ro.
Lípid y hie r
1 oz 30 ml Aceite de achiote 6. Dejar hervir. lc io, fósforo
en ca
1 lb 500 g Papas peladas, cubos 7. Agregar el ajo molido, el aceite de achiote y el orégano. es rico
plato
medianos 8. Rectificar los sabores. - El
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 9. Al momento de servir se puede acompañar con papas cocidas, arroz y una
2 ½ lt 2500 ml Agua porción de aguacate.
c/n c/n Sal, pimienta, comino
1 tz 250 ml Leche
1 oz 30 g Orégano
Menudo
Porciones: 5 • Peso porción: 300 g
7690 3 2
34007,660, 4
6
s 812,0ión(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s T o t a le n
ió
Ca loríaías spToor tpaolercs ión Porc n(g)
22 lb 1000mlg Menudo de cerdo CCaalolor ría s por porc Tota les(g) 5P3o,7rc8ió
tz 500 Agua 1.
1) Lavar el menudo
Mezclar la harina con
con lael hierbabuena.
agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. Ca loría s (g ) 5,9622,01
½ lb 225 g (vísceras,decorazón
Manteca cerdo y 2.
2) Cocinar el menudo
Amasar hasta lograrcon
unaagua,
masacebolla,
elástica.ajo y pimienta. tos T14810
0t
96o 1,5
a le
6 196,231,28
ra ,0 ,0
1 lb 500 g pulmones)
Harina de maíz tostado 3.
3) Cortar el menudo
Incorparar en porciones
la otra parte de mantecapequeñas,
y amasar cernir
hastay homogenizar
reservar el caldo.
la mezcla.
h id
Ca rbo ínhaids ratos 438016,5,4 34,54
e o
PCroatrb os as 3
11 oz tz 30 gg
240 Hierbabuena en rama
Huevos 4. Hacer un refrito
4) Incorporar con aceite
la levadura fresca.de achiote, cebolla, ajo. Agregar el maní y la 2 ,72 ñas,.
id
LPípro st e ín 17 . ll fyósuforo ra n
o
81 ozlb 240 gg
500 Cebollafresco,
Queso paiteña,rallado
cortes leche previamente
5) Leudar la masa por licuados.
30 minutos.Mezclar. íp id o la m e moriaa dcoenl ccaablceio,jos de g
L vorece elleerzpo tra b a
2 Cdas 30 ml medianos
Aceite de achiote 5.
6) Agregar el caldo,
Hacer bolitas las papas,
de 75gr y poner el en
menudo dejar cocinar
una bandeja y rectificar el sabor.
para horno. - Fa a deoficdeialaa lbcuíainapaCra .
2c/noz 60 g Dientes de ajo -- ABlie nortroa yevniteargma.
c/n Sal 6.
7) Servir caliente
Aplastar con perejil
las bolitas picado.
ligeramente para que queden parcialmente planas. - Ahiep rivida d físic
312u
oz 90ug
12 Pimiento
Hojas verde
verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. a ct
2 lb 1000 g Papas, cubos medianos 9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
7 oz 210 g Pasta de maní
2 ½ lt 2500 ml Agua
8 oz 240 ml Leche
c/n c/n Sal, pimienta, comino
2 oz 60 g Perejil picado
1 oz 30 ml Aceite de achiote
Seco de gallina
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g
,74
56 5 4 8
1413,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
4 lb 2000 g Gallina 1. Licuar la mitad de la cebolla paiteña, el ajo, el tomate riñón, pimiento rojo, Ca lo r
Tota le
s(g) 26 ,61
4 oz 120 g Cebolla paiteña, cortes ají y cilantro hasta obtener un licuado homogéneo. Reservar. 6,44 93,47 0
os 10 103,7
medianos 2. Calentar el aceite en una olla grande para preparar un refrito con la cebolla hidrat 373,9 2
Ca rbo ínas 414,8
1 oz 30 g Ajo molido picada, el ajo molido y el achiote. Cocinar por dos minutos aproximadamente. ro
P os t e y
Lípid fósforo
3 lt 3000 ml Agua 3. Añadir las presas de la gallina y dorarlas un poco, adicionar el licuado y ie ne c
a lcio,
o nt
1 oz 30 ml Aceite de achiote cocinar a fuego medio. Una vez que la gallina esté bien cocido rectificar el ción c
p repa ra
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara y sabor con sal, pimienta y comino. - L a a mina C.
v it
sin semillas, brunoise 4. Agregar el cilantro.
8 oz 240 g Pimiento rojo 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, maduros fritos,
c/n c/n Pimienta, comino aguacate, papas enteras cocinadas y una ensalada de lechuga y tomate.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal Nota: Añadir en la cocción un atado criollo.
Ají de cuy
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g
5
2170, 39
271,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
r ) ,6 5
2 lb 1000 g Cuy asado 1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, cebolla, sal, pimienta y comino. C a lo
Tota le
s (g 2 3
9,22 26,14
20 oz 600 g Papas cocinadas 2. Agregar el cuy y sofreír. os 18 8,43
3 oz 90 g Pepa de sambo 3. Incorporar las papas, el agua y el atado criollo. Cocinar. hidrat 209,12
Ca rbo ínas 6 7, 4 5
3 tz 750 ml Agua hirviendo 4. Licuar la pepa de sambo con leche y agregar a la preparación. Prote os o s.
Lípid gástric
3 oz 90 g Cebolla blanca brunoise 5. Servir junto con el huevo duro. p ro b le mas . g re
1u 1u Atado criollo via los e ne rgía la sa n
- Ali fu e nte de cula ción de
s ir
2 oz 60 g Ajo molido - E g ula la c
- Re
2 oz 60 ml Leche
1 cda 15 ml Aceite de achiote
c/n c/n Sal, pimienta, comino
2u 120 g Huevo duro, rodajas
144
Variedad de maíces
145
Hornado de Sangolquí
146
PLATOS PRINCIPALES
Hornado de Sangolquí
Porciones: 20 • Peso porción: 380 g ,45
20600 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1030.0
les n(g)
s Tota ión Porció
12 lb 6000 g Pierna de cerdo 1. Limpiar la pierna y realizar incisiones. Licuar el ajo, comino, sal, achiote en Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 1 2 .1 2
1 lb 500 g Manteca de cerdo derretida pasta, pimienta, cebolla paiteña y chicha. Con esta mezcla cubrir toda la pierna. Tota 5 57.17 6
42, 3
½ lb 250 g Ajo, pasta 2. Dejar la pierna en refrigeración por un día. h id ra tos 21143, 365 441.4
4 oz 120 g Achiote en pasta 3. Untar la manteca de cerdo. Hornear por 6 horas a 140ºC de preferencia Ca rbo ínas 8 8 2 9,26
e
Prot os s.
4 oz 120 g Sal en horno de leña. rdia ca
Lípid e d a des ca
m
e n fe r . idos.
1 oz 30 g Pimienta vie ne ra de líqu
3 oz 90 g Comino AGRIO - Pre rica e n fib limina ción
- E s la e
1 tz 250 ml Chicha de jora 1. Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por varias horas. u da a
- Ay
3 oz 90 g Cebolla paiteña 2. Al momento de servir se puede acompañar el hornado con tortillas de papa,
AGRIO mote, maduro frito, lechuga criolla picada, aguacate y agrio.
4 oz 120 g Tomate riñón, brunoise
2 oz 60 g Cebolla paiteña, juliana
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
½ oz 15 g Ají criollo, brunoise
2 oz 60 ml Limón (jugo)
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente
picada
2 oz 60 ml Naranja (jugo)
3 oz 90 ml Cerveza
1 oz 30 g Panela
4 oz 120 ml Chicha de morocho
Caucara
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 4
1902,47
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 317,0
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne de res, cubos 1. Condimentar la carne con el aceite de achiote, ajo, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 8 ,57
medianos 2. Una vez marinada la carne cocinar en agua hasta que esté suave. Tot a le 2
39,56
5 oz 150 g Aceite de achiote 3. Freír las porciones de carne en la manteca de cerdo. 171,43 4,94
h id ratos 237,4
3 oz 90 g Ajo molido 4. Preparar todos los Ingredientes de la ensalada. Reservar. o
Ca rb ínas
e 2 9 ,68
t
Pro os .
c/n c/n Sal 5. Rectificar sabores. fósforo
Lípid lcio y
c/n c/n Pimienta 6. Al momento de servir acompañar la caucara con tortillas de papa, ensalada e s o s con ca
u
c/n c/n Comino y una porción de aguacate. a los h
neficia
- Be
c/n c/n Agua
c/n c/n Manteca de cerdo
ENSALADA
½ lb 250 g Remolacha cocida,
cubos pequeños
½ lb 250 g Zanahoria cocida, cubos
pequeños
½ lb 250 g Lechuga, juliana
3 oz 90 ml Limón (jugo)
c/n c/n Sal
Cuy asado
Porciones: 4 • Peso porción: 280 g 768
19 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
s Tota porción n(g)
a lo ría
C ías por Porció
Ca lor (g ) 1, 25
2 lb 1000 g Cuy limpio 1.- Licuar el ajo, cebolla paiteña, aceite de achiote, pimienta, sal y comino. Tot a le s 9
38
c/n c/n Sal 2.- Dejar marinar el cuy en la mezcla anterior por un día. ra tos 3152
65
3,2
h id
c/n c/n Pimienta 3.- Asar el cuy a la brasa hasta que esté bien cocido. Ca rbo ínas 1 2 ,8
t e s.
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir acompañar con papas cocidas, hojas de lechuga, Pro os ástrico
Lípid le mas g iratorios
1 ½ oz 45 g Ajo molido salsa de maní y rodajas de tomate. ta p ro b
resp sa ng re
tra res le mas la
1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote - Con du ce p ro b cula ción de
R e c ir
3 oz 90 g Cebolla paiteña - g u la la
- Re
147
148
149
Caucara
Choclos
150
Llapingachos y maíz tostado
151
PLATOS PRINCIPALES
Plato chacarero
Porciones: 10 • Peso porción: 530 g
108 83 35
,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 108 8,
les n(g)
s Tota ión Porció
3 lb 1500 g Carne de cerdo para fritada 1. Preparar la fritada. Ca loríaías por porc 97
a lo r s (g ) 74 ,4
1 ½ lb 750 g Papa chaucha 2. Cocinar por separado las papas, las ocas, las habas, el mote y la mashua
C Tota le 4 6,6091
44 ,9 7 2
1 lb 500 g Ocas en agua con sal. os 7 66,091 64,47
hidrat 4
1 lb 500 g Mote 3. Servir la fritada acompañada de todas las guarniciones antes preparadas. Ca rbo ínas 6 4 4 ,7 2
Prote os les
4 oz 120 g Maíz tostado Lípid s re na
s cá lculo testina l cas
10 oz 300 g Mapahuira vie ne n lo
sito in ca rdia
4 oz 120 g Canguil - Pre u da a l trá n rmeda des
- Ay vie ne e nfe
1 lb 500 g Habas - Pre
1 lb 500 g Mashua
½ lb 250 g Maduro frito
½ lb 250 g Chicharrón cerdo
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
152
PLATOS PRINCIPALES
Seco de chivo quiteño
Porciones: 8 • Peso porción: 280 g ,97
3 23 2 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 404,1
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Carne y costilla de borrego 1. Marinar la carne con la cerveza, ajo, sal, pimienta, comino y aceite de Ca loríaías por porc 2
Ca lor le s (g) 2 2 ,7
2 oz 60 g Raspadura achiote. Tota 54, 37
18 1,78
½ tz 125 ml Naranjilla (jugo) 2. Sellar el borrego. Añadir el aceite de achiote, manteca de cerdo, cebolla hidrat
o s
435,0
0 10 3
,6
1 oz 30 g Ajo picado perla, ajo y cebolla paiteña. Ca rbo ínas 8 5 ,0 9
e
Prot os
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Incorporar la panela. foro y
Lípid io, fós
e n ca lc
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise 4. Adicionar el tomate riñón. Mezclar. me nt o ric o
1 tz 250 ml Cerveza 5. Agregar el jugo de naranjilla y la cerveza. Mezclar constantemente. Incluir - Ali a mina C.
vit
1u 1u Atado criollo el maqueño y el atado criollo a la cocción.
½ lb 250 g Tomate riñón sin semillas 6. Añadir agua y dejar en cocción por tres horas.
y sin cáscara, brunoise 7. Retirar el atado criollo.
1 oz 30 g Cilantro en rama 8. Rectificar el sabor.
c/n c/n Sal 9. Al momento de servir se puede acompañar con arroz amarillo, una papa,
c/n c/n Pimienta tomate, lechuga y aguacate.
c/n c/n Comino
3 lt 3000 ml Agua
2 oz 60 ml Aceite de achiote
1 oz 30 g Manteca de cerdo
1 oz 30 g Maqueño
5u 5u Clavo de olor
5u 5u Pimienta negra en grano
5u 5u Pimienta dulce en grano
153
PLATOS PRINCIPALES
Corvina con papas
Porciones: 5 • Peso porción: 300 g 727
145.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o le
ta ións
n(g)
s
Ca loríaías por porc Porció
2 lb 1000 g Filete de corvina 1. Licuar ajo, cebolla, sal y pimienta. Marinar a la corvina. Ca lor t a le s(g) 2 9.96
To
6.17
1 lb 500 g Ceviche de camarón 2. Pasar los filetes por la harina y freír. 149,83 0.492
id ratos 30,85
1 lb 500 g Ceviche de concha 3. Freír las papas. o h
Ca rb ínas 2,4 6
1 lb 500 g Papas cocidas 4. Servir los ceviches con las papas y la corvina. Prote os is mo.
orga n
2 oz 60 g Limón 5. Añadir el cilantro y limón.Servir acompañado de maíz tostado, chifles y Lípid
a s s a nas a l u e rpo
ras les a l c
2 oz 60 g Ajo canguil. orta g ra
- Ap ta de mine
3 oz 90 g Cebolla paiteña - Do
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Harina
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
154
155
Naranjillas para las bebidas
156
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de morocho
Porciones: 12 • Peso porción: 250 ml
3784,46
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 315.3
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Morocho partido 1. Cocinar el morocho y la panela, durante una hora. Ca loríaías por porc
C a lo r
Tota le
s(g) 68.53
½ lb 250 g Panela 2. Agregar el clavo de olor, canela en rama e ishpingo. Dejar cocer durante 6.14
2 2, 3
3u 3u Clavo de olor dos horas más. hidrat
os 8
73,69
3.37
3u 3u Canela en rama 3. Moler y cernir. Ca rbo ínas 40,42
Prote os
3u 3u Ishpingo 4. Dejar fermentar por tres días como mínimo. Lípid
2 ½ lt 2500 ml Agua ode ra c
ión
Nota: Se puede agregar caña de azúcar y chirimoya en cortes pequeños. e b id a de m
- B
Tradicionalmente se deja fermentar en olla de barro.
Avena de naranjilla
Porciones: 20 150gml
25 • Peso porción: 75
7690
307,6 5.5
s 140
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s To le
ta ión
Ca loríaías por porc s
5n(g)
P7o0rc.2ió
r le
Ca lo lorías Tota orcTióotna les(g ) 53,78rción(g)
52 oz tz 150 ml
500 g Avena
Agua 1. Hervir ellaagua,
1) Mezclar harinaconconlaselnaranjillas, canela
agua, azúcar, y cáscaras
sal, huevos y la de piña.
mitad de la manteca. Ca ías por p 60,5 5P,9o2 8
1½lblb 500gg
225 Naranjillas
Manteca de cerdo 2. Licuar elhasta
2) Amasar agualograr
con lasunanaranjillas, cernir y regresar al fuego.
masa elástica. Ca lor ratos 9 T8ot,0a1les(g) 191,25.6
1
o h id 14 5 1.26
½
1 lblb 250 gg
500 Cáscaradepiña
Harina maíz tostado 2.
3) Agregar
Incorpararla avena
la otra yparte
azúcar. Cocinar. y amasar hasta homogenizar la mezcla.
de manteca Ca rb ínas 48 3 01 3
,5 .7
Proterbooshidratos 25.3 0.71 s.
41 utz 4ug
240 Canela en rama
Huevos 3.
4) Cernir, servir
Incorporar la frío o caliente.
levadura fresca. LCípaid teínas
uña
r.3ia5. l ca bello y de g ra n
m o
14
21 ltlb 2000g ml
500 Agua fresco, rallado
Queso 5) Leudar la masa por 30 minutos. e
Pro os ce la m lleza de bajos
idore e tra
c/n
2 Cdas c/nml
30 Azúcarde achiote
Aceite Variaciones: - Avena
6) Hacer bolitas de maracuyá
de 75gr y poner en- Avena de piñapara
una bandeja - Avena
horno.de babaco -LípFav a do de la b ía pa ra a nis mo.
- Ali orta e ne rgrgaía. a l org
c/n c/n Sal 7) Aplastar las- Avena
bolitasmixta (dos o más
ligeramente parafrutas)
que queden parcialmente planas. p e
- A Apivoidrta de nfís ic
12u 12 u Hojas verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. - a ct
9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
Canelazo
Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml
9
703.2 2
175.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
4u 4u Ramas de canela 1. Hervir todos los ingredientes y cernir. Ca lo r s(g) 4 6
2 .1
Tota le 6 0.63
3u 3u Clavo de olor 2. Agregar el destilado de caña al momento de servir. 16 8.6
0.51
os
1 oz 30 g Hoja de naranja hidrat 2.55
Ca rbo ínas 2.05
1 lt 1000 ml Agua Variaciones: ro
P os t e
4 oz 120 g Panela - Canelazo de claudia - Canelazo de capulí Lípid
ión
12 oz 360 ml Pulpa de naranjilla -Canelazo de durazno - Canelazo de manzana ode ra c
bid a de m
2 oz 60 ml Destilado de caña - Canelazo de pera - Canelazo de mora - Be
- Canelazo de maracuyá
Morocho de dulce
Porciones: 10 • Peso porción: 250 g 3700,99
370.0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Morocho quebrado, 1. Cocinar el morocho en agua hasta que esté suave. Cernir y reservar. a lo r s(g) 65.74
C Tota le 7 10,93
remojado 2. Hervir la leche con el azúcar, la cebolla blanca y la canela, añadir el os 109,256 5 7, 3
8.50
2 lt 2000 ml Leche morocho cocido. hidrat
Ca rbo ínas 84,98
7 oz 210 g Azúcar 3. Endulzar. Prote os
Lípid ie nto.
2u 2u Canela en rama 4. Servir caliente. treñim o.
n e el es y diu rétic te rol.
c/n c/n Agua 5. Se puede acompañar con pasas. v ie
- Pre depu rativo s de coles
1u 1u Cebolla blanca, rama - Es du ce nivele
- Re
157
Morocho con empanadas
158
159
Cafetería quiteña
160
Come y bebe
161
BEBIDAS Y POSTRES
Orejas
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g 1549,55
154,9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 ½ lb 1250 g Masa de hojaldre 1. Estirar la masa de hojaldre en rectángulos hasta obtener un grosor de 3 Ca lo r s(g) 41,91
1 ½ lb 750 g Azúcar mm. Tota le 0,735
4 19,1
0,54
2 oz 60 g Canela en polvo 2. Espolvorear el azúcar y la canela sobre toda la masa. hidrat
os 7, 35
Ca rbo ínas
3. Enrollar simultáneamente los dos lados y dar forma. Cortar la masa en el ro
P os t e 5,4
tamaño deseado. Lípid a nte.
tioxid
4. Poner en una lata y hornear a 180°C por 20 minutos. c o mo a n tión.
ba ja es sivo.
- Tra ejora la dig o a ntidep re
5. Dejar enfriar. - M ciona co m
- Fu n
Pristiños
Porciones: 10
25 • Peso porción: 60
75 g
7690 3
33047,563,5
5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento ía s
s
Tota le orción 345rc.3ión(g)
r
Ca lo ías pToortaples Po )
CCaalolorrías por porcióTnota les(g) 5P3o,7rc8ión(g
2 tz 500 ml MASA
Agua MASA
1) Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca. lo ría s ,5 s (g ) 5,9
5 92.31
Ca 60a le 191.,23175
1½lblb 500gg
225 Harina de cerdo
Manteca 1.
2) Cernir
Amasarlahasta
harina, la saluna
lograr y elmasa
polvoelástica.
de hornear. hidrat
os 9T14ot8,03,11 1
9
½
1 lbcdta 5gg
500 Sal de maíz tostado
Harina 2.
3) Mezclar la harina
Incorparar la otra con
partelade
mantequilla
manteca yhasta quehasta
amasar la preparación estélaarenosa.
homogenizar mezcla. Ca rbo ínasratos 45830,7,55 1.10
PCarortbeoohsid s 1
½
1 tzcdta 5gg
240 Polvo de hornear
Huevos 3.
4) Agregar poco
Incorporar a poco elfresca.
la levadura jugo de limón y el agua. 1 a s. n
id
LPíproteín a 1 1, 0 . o y uñ
moria deiel cnatob. ell s edlees bgarajos
21 oz lb 60 gg
500 Mantequilla
Queso fresco, rallado Amasarladurante
5) Leudar masa por 10 30
minutos y dejar reposar por 45 minutos.
minutos. o s la m e
LípidFavorece la beleallegzoata mra iatrapboarjoniv
12 Cdas
cdta 5 ml
30 ml Limón de
Aceite (jugo)
achiote 4.
6) Extender la masa
Hacer bolitas hastay que
de 75gr ponertenga 3 mm
en una de para horno.
bandeja - e
a do dresta ía gplu ce
a m
-- AColintorartieanee nlaerghipao. ng re.
2c/noz 60 ml
c/n Agua
Sal espesor las
7) Aplastar y cortar enligeramente
bolitas tiras de 2 centímetros de ancho.
para que queden parcialmente planas. A pre v
-- P ividúacda r e f ís ic
n s a
c/n
12u c/nu
12 Aceiteverdes
Hojas vegetalde maíz 5.
8) Hacer
Leudarincisiones de medio
por 30 minutos más.centímetro por cada lado. adcet a z
MIEL DE PANELA 6.
9) Cerrar
Hornearformando
a 180°C un poraro
25yminutos.
freír.
1 lb 500 g Panela
½ lt 500 ml Agua MIEL DE PANELA
1u 1u Rama de canela 1. Hervir el agua con la panela, la canela y el jugo de limón
1 cdta 5 ml Limón (jugo) hasta que tome consistencia de miel (100°C).
Rosero quiteño
Porciones: 25 • Peso porción: 250 g 2161,6
216.16
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció 1
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Morocho grueso partido 1. Elaborar un almíbar con el azúcar, la canela, el clavo de olor, las hojas de Ca lor s(g) 49.0
Tota le ,14 5.06
3 lt 3000 ml Agua naranja, la hierba luisa y la pimienta dulce. 490 12.69
10 u 10 u Canela en rama 2. Hacer una compota con todas las frutas por separado. hidrat
os 50,65
Ca rbo ínas 26,9
10 u 10 u Clavo de olor 3. Cocinar el morocho hasta que esté suave. t
Pro os e
10 u 10 u Pimienta dulce 4. Enfriar el morocho y las compotas de las frutas. L íp id
20 u 20 u Hojas de naranja 5. Mezclar el morocho, las frutas y el agua de cocción, incorporar la esencia fibra.
ica e n
3 oz 90 g Hierba luisa, atado de azahares y el agua rica. Mezclar. B e bida r
-
1 lb 500 g Babaco maduro 6. Añadir el jugo de limón.
½ lb 250 g Cáscara de piña 7. Endulzar con azúcar.
½ lb 250 g Piña, cubos medianos 8. Servir bien frío.
1 tz 250 ml Limón (jugo)
½ tz 125 ml Esencia azahares
3 oz 90 ml Agua rica
5 oz 150 g Frutillas, en cuartos
10 oz 300 g Azúcar
162
JUGOS DEL MERCADO
163
164
Las frutas de Ecuador, un dulce tesoro convertido en jugos.
165
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de chamburo
Porciones: 5 • Peso porción: 200 g
4
1786,2 48
357,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 716
½ lb 250 g Chamburos 1. Lavar y pelar los chamburos. Ca lo r a le s (g) 90,8 4
t
To , 358 2,026 6
10 oz 300 ml Agua 2. Licuar con agua los chamburos. t o s
4 54
3 2 0,209
hidra 10,1
1 lb 500 g Azúcar 3. Agregar todos los ingredientes en una olla, cocinar y mover constantemente Ca rbo ínas 1, 0 48
1 oz 30 ml Limón (jugo) hasta que esté espeso. Prote os a l. na l.
Lípid intestin ncia re
li m pieza de insuficie
la s
a l pa ra ble ma elula r.
- Ide u da con p ro cimie nto c
- Ay ita el e nveje
- Ev
166
167
168FRUTAS FRESCAS
BEBIDAS Y POSTRES
Empanadas de mejido
Porciones: 20 • Peso porción: 120 g
5
5631, 7
281.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Porció 1
Ca loríaías por porc 6.3
r (g) 3
MASA MASA C a lo s
Tota le ,2 10.85
1 ½ lb 750 g Harina 1. Mezclar la harina, polvo de hornear y mantequilla. 726 10.3 2
ra t o s 2 16 ,9 5
1 cdta 10 g Polvo de hornear 2. Agregar poco a poco el agua con la preparación anterior, amasar. hid
Ca rbo ínas 2 0 6,4
3 oz 90 g Mantequilla 3. Dejar reposar, extender y cortar. Prote os
Lípid sis. r.
1 cdta 10 g Sal teoporo vioso. celula
v ie n e la os iste ma ne r iona mie nto
½ lt 500 ml Agua MEJIDO - Pre uilibra el s recto fu nc
1. Cocinar el queso con el azúcar hasta que quede cremosa la mezcla. - E q u d a a l co r
- Ay
MEJIDO Incorporar las yemas de huevo y mezclar.
1 lb 500 g Queso fresco rallado 2. Rellenar cada empanada y repujar.
5 oz 150 g Azúcar 3. Freír y servir caliente.
c/n c/n Aceite
2 oz 60 g Yemas de huevo
169
BEBIDAS Y POSTRES
Moncaibas
Porciones: 12 • Peso porción: 160 g
,5
8 8 25 6
735,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 6
) 7, 6
1 ½ lb 750 g Harina de trigo 1. Cremar la manteca con el azúcar. Ca lo r
Tota le1,9
s (g 8
11,21
1 lb 500 g Manteca vegetal 2. Añadir los huevos uno por uno. t o s
105
4 ,5 3 8, 39
ra 1 3
1 lb 500 g Azúcar 3. Agregar la harina y el polvo de hornear. Mezclar. hid
Ca rbo ínas 4 6 0,7
5u 300 g Huevo 4. Formar bolitas, colocarlas en una lata y aplastarlas un poco. Prote os na les. .
Lípid des re ina rias
1 oz 30 g Polvo de hornear 5. Hornear a 180°C de 15 a 20 minutos aproximadamente. e n f e rmedaecciones u r
ie n e in f
c/n c/n Esencia de vainilla 6. Dejar enfriar. v
- Prentra resta la xa nte.
s
- Co ge co mo la
- Fu n
Quesadillas
Porciones: 12 • Peso porción: 120 g 6165.48
6
513.7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 2
MASA 1. Mezclar la harina y los huevos, si está muy seca la masa añadir agua. Ca lor a le s (g ) 79.9
Tot .04 17.18
10 oz 300 g Harina de trigo Extender y cortar en círculos de 15 cm de diámetro. Reservar. to s
959 6
6.2 13.92
ra 2 0
3u 180 g Huevo 2. Batir el queso con azúcar, incorporar las yemas de huevo, el polvo de h id
Ca rbo ínas 16 7. 14
c/n c/n Agua hornear, la harina y el almidón de achira. Prote os es rico
orqu e
3. Para armar las quesadillas colocar sobre la masa circular una cuchara Lípid t e o p o rosis p
la os oro.
RELLENO de la preparación hecha con el queso. Doblar los lados formando cinco vie ne f
- Pre ca lcio y fós
8u 240 g Yemas de huevo esquinas como un pentágono. en
1 lb 500 g Queso fresco desaguado 4. Hornear por 25 minutos a 180°C.
1 lb 500 g Azúcar pulverizada
2 oz 60 g Polvo de hornear Nota: Tradicionalmente se hornean las quesadillas en horno de leña.
5 oz 150 g Harina de trigo
10 oz 300 g Almidón de achira
Espumilla de guayaba
Porciones: 6 • Peso porción: 90 g 92,11
15, 35
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 0 7
lo r (g ) 1,
2u 60 g Clara de huevo 1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar en polvo. Ca Tota le7
s
0,46
1 oz 30 g Azúcar en polvo 2. Adicionar la pulpa de fruta y el jugo de limón a las claras batidas en forma 6,4 1,01
ra t o s 2 ,8 1
envolvente. hid
½ tz 125 ml Pulpa de guayaba Ca rbo ínas 6 ,1 1
1 cda 15 ml Limón sútil (jugo) 3. Servir con grajeas, galleta y arrope de mora o frutilla. Prote os les. a.
Lípid ese ncia p roteín
m in oá cidos e ne rgía y ie nto.
o e n a n t e d e c re c im
Variaciones: - Ric cele nte fu e traso e n el
- Espumilla de mora. - Ex vie ne el re
- P re
- Espumilla de naranjilla.
- Espumilla de frutilla.
170
171
Dulces quiteños
172
173
BEBIDAS Y POSTRES
174
175
Colaciones
176
BEBIDAS Y POSTRES
Bizcochos de Cayambe
Porciones: 45 • Peso porción: 30 g ,06
595 5 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 13 2, 3
les n(g)
s Tota ión Porció 25
1 ½ lb 750 g Harina de trigo 1. Mezclar todos los ingredientes. Ca loríaías por porc 2,5
Ca lor le s (g) 1
3 oz 90 ml Leche 2. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Tota ,63 2,575
56 3 5 8,078
1 cda 20 g Sal 3. Dejar reposar la masa por 25 minutos. h id ra to s 1 1 5,91
2 cda 40 g Azúcar 4. Estirar la masa y cortar en forma de bastones. Ca rbo ínas 3 6 3 ,5 4
Prote os
11 oz 330 g Margarina 5. Hornear a 180ºC de 20 a 25 minutos. Lípid orosis.
7 oz 210 g Yemas o st e o p
re v ie ne la dia betes.
1 cda 20 g Levadura fresca Nota: Tradicionalmente se hornea en horno de leña. - P a lte ra la
- No
1 cda 20 g Polvo de hornear
Caca de perro
Porciones:8
Porciones: 25• •Peso
Pesoporción:
porción:100
75gg
7690
36087,461,5
8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
s
Tota le orción 855.1ión(g)
r ía
Ca lo íass pToortaples ión Porc n(g)
CCaalolorría s por porc Tota les(g) 5P3o,7rc8ió 7
12 lb
tz 500ml
500 g Maíz tostado
Agua 1.
1) Colocar
Mezclar el la agua
harinaa con
fuego medioazúcar,
el agua, e incorporar la panela.
sal, huevos y la mitad de la manteca. 5,91129.3
Ca loría 6o0t,5a les(g
)
½ lb 250gg
225 Panela granulada
Manteca de cerdo 2. Diluir y mezclar
2) Amasar correctamente
hasta lograr hasta realizar un almíbar. Agregar el maíz
una masa elástica. s 9T 10,11
19,2
b o h idrato 14 985,051 36,91
1 tz
lb 250 gml
500 Agua de maíz tostado
Harina tostado y realizar
3) Incorparar movimientos
la otra parte circulares.
de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. r
Ca ínaids ratos 48800,5,8
PCroa rtbeoohs as 95, 35 u ñ a s.
1 tz 240 g Huevos 3.
4) Continuar
Incorporarcon los movimientos
la levadura fresca. hasta que el almíbar comience a adherirse ín 2
LPíproidte s .
moria desl ca rd beiallocays. dteo. g ra n
1 lb 500 g Queso fresco, rallado al maíz lay cristalizarse.
5) Leudar masa por 30 minutos. o m e
Líp vorece la bremllezdaa tlgraabzajomie n spiratorio.
id s
2 Cdas 30 ml Aceite de achiote 4.
6) Enfriar antes de
Hacer bolitas deservir.
75gr y poner en una bandeja para horno. - Fa a dvieo ndee elanfe íaas dpea raa de sistema re
-- APlireorttila e ne ndeiergt a.edades del
c/n c/n Sal 7) Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. -- AEps úividataedenffeísicrm
12u 12 u Hojas verdes de maíz 8) Leudar por 30 minutos más. tb
- Caocm
9) Hornear a 180°C por 25 minutos.
Colaciones
Porciones: 25 • Peso porción: 30 g 0
418 8,95
167,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 8
1 lb 500 g Maní crudo y pelado 1. Colocar el agua junto con las especia a fuego medio e incorporar el azúcar C a lo r le s (g) 14,9
10 oz 300 g Azúcar blanca hasta obtener un almíbar. Tota ,6 6,01
374 9,28
10 oz 300 ml Agua 2. En una paila comenzar a tostar a fuego bajo el maní y poco a poco ir h id ra t os 1 5 0 ,4
Ca rbo ínas 3 2,1
3u 3u Pimienta dulce añadiendo el almíbar. Prote os
2
3u 3u Clavo de olor 3. Realizar movimientos de salteado cada vez que se añade el almíbar para Lípid sforo.
io y fó
3u 3u Anís español que el azúcar cristalice y genere capas sobre el maní. r ic o e n ca lc
- Es
4. Realizar este proceso por aproximadamente dos horas hasta obtener
bolitas de aproximadamente 3 cm de diámetro.
5. Enfriar y servir.
Garrapiñadas
Porciones: 8 • Peso porción: 100 g
3987, 8
00
498, 3
les n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión Porció 5
Ca loríaías por porc ,7
Ca lo r s (g) 18
1 lb 500 g Maní crudo 1. Colocar el agua a fuego medio e incorporar el azúcar. Tota le,00 29,00
150 0 40,59
½ lb 250 g Azúcar 2. Diluir y mezclar correctamente los ingredientes hasta formar un almíbar. hid ra t o s 2 3 2 ,0
8 oz 240 ml Agua Agregar el maní crudo y realizar movimientos circulares. Ca rbo ínas 3 24,75 os g ra
sos
Prote os y á cid
3. Continuar con los movimientos hasta que el almíbar comience a adherirse Lípid , fó s f o ro
al maní y cristalizarse. e ne rgía
nte de
4. Enfriar antes de servir. - Fu eatura dos. steoporosis. ate ro mas.
ins ne la o n de
vie ula ció
- Preita la a cu m
Variaciones: - Garrapiñada de haba seca - Garrapiñada con coco confitado - Ev
177
BEBIDAS Y POSTRES
Colada morada quiteña
Porciones: 20 • Peso porción: 220 ml ,6 0
4358
217,93
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 5
½ lb 250 g Harina de maíz negro 1. Disolver la harina en agua. Ca lor le s (g) 48,5
Tot a 2,71
3/4 lb 375 g Panela 2. Cocinar la harina con la panela. 971 1,43
1 lt 1000 ml Agua 3. Hervir la mora, naranjilla y mortiño. h id ra to s 5 4 ,3
4. Agregar las hierbas al hervido de mora antes de apagar. Dejar reposar. Ca rbo ínas 28,6
2 lb 1000 g Mora t
Pro os e ida nte
s.
5. Cernir esta preparación y licuar. a ntiox y C.
1 lb 500 g Naranjilla L íp id
pied a d e s
aB
1 lb 500 g Mortiño 6. Agregar la preparación de la harina a la preparación de las frutas. on p ro e n vita min
bida c a
- Be pa ra ción ric
8u 8u Canela en rama 7. Cocinar hasta que se incorporen todos los ingredientes. - Pre
8u 8u Pimienta dulce 8. Agregar las fruta picadas.
6u 6u Clavo de olor
2u 2u Ishpingo
6u 6u Hojas de arrayán
4u 4u Hojas de naranjo
4u 4u Hojas de cedrón
2u 2u Hojas de hierba luisa
2u 2u Rama de ataco
1 ½ lt 1500 ml Agua
1 lb 500 g Piña picada
1 lb 500 g Frutillas picadas
1 lb 500 g Babaco picado
1 lb 500 g Durazno picado
178
179
180
Ingredientes para la colada morada
181
BEBIDAS Y POSTRES
Guaguas de pan
Porciones: 8 • Peso porción: 100 g ,12
3 58 2 6
447,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 1
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Poner en un recipiente el agua tibia con azúcar y sal. Ca lo r s(g)
Tota le 31
46,4
13,22
4 oz 120 g Mantequilla 2. Mezclar hasta disolver. 371, 1 23,24
os 105,8 6
6 oz 180 ml Agua tibia 3. Adicionar el polvo de hornear. hidrat
Ca rbo ínas 185,9
2 cda 40 g Polvo de hornear 4. Disolver la mantequilla. Prote os
9u 9u Yema de huevo 5. Mezclar con la harina y agregar el agua tibia. Lípid oro.
y fó s f
c/n c/n Sal 6. Amasar fuertemente hasta obtener una masa homogénea. e e n e rgía
c/n c/n Azúcar 7. Añadir las yemas de huevo y continuar amasando. nte d
- Fu e
½ lb 250 g Azúcar impalpable 8. Leudar la masa por 10 minutos.
4u 120 g Claras de huevo 9. Bolear y dar forma de muñecos.
c/n c/n Colorantes vegetales 10. Pintar con una yema de huevo utilizando una brocha.
11. Hornear durante 30 minutos a 180°C.
12. Mezclar el azúcar impalpable con clara de huevo hasta formar una pasta.
13. Pintar la pasta con colorantes vegetales de diferentes colores.
14. Decorar.
182
183
BEBIDAS Y POSTRES
Helado de chirimoya
Porciones: 5 • Peso porción: 200 g 20
4067, 4
813.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lt 1000 ml Pulpa de chirimoya sin pepas 1. Licuar la pulpa de chirimoya con el azúcar. a lo r s(g) 152.9
1 lb 500 g Azúcar 2. Colocar en un recipiente de batidora la mezcla anterior y la crema de leche,
C Tota le ,5 4.56
764 20.4
10 oz 300 ml Crema de leche batir en velocidad baja hasta que espese. hidrat
os 22,8
Ca rbo ínas 102
3. Colocar en moldes para helado y congelar. Prote os sforo
lcio, fó
Lípid e rp o con ca
a l cu
neficia
- Be ita mina C.
y v
Vino hervido
Porciones: 5 • Peso porción: 180 g
4
1923,2 48
3 84,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lt 1000 ml Vino tinto seco 1. Poner todos los ingredientes en un recipiente y hervir. Ca lo r s(g) 4 18
4 ,7
Tota le 9 0,47
4u 4 u Canela 2. Servir caliente. 23,5
os 2, 352 0,026
4u 4 u Pimienta dulce hidrat
Ca rbo ínas 0,13
4u 4u Clavo de olor ro
P os t e
2 oz 60 g Naranja, ralladura Lípid
ión
3 oz 90 g Azúcar de ra c
b id a de m o
- Be
184
Chirimoyas de Guayllabamba
185
Artesanías amazónicas
186
NAPO Habitantes: 103.697 hab.
Zona: 2
Provincia : Napo
A
Altura : 1282 msnm
l bajar por la Cordillera de los -Archidona, Carlos Julio Arosemena Temperatura Promedio: 0°C a 26°C
Mapa zona de vida : De bosque seco tropical a bosque pluvial
LLanganates es posible ver los Tola, El Chaco, Quijos y Tena- productos sub alpino con zonas de nieve.
Ingrediente estrella: Bagre amazónico
deshielos de nevados importantes como patas muyo o cacao blanco Tipo de clima: De Tropical megatérmico lluvioso a nieval.
Plato Emblema : Plato amazónico
de la serranía ecuatoriana convertirse en -indispensable para la elaboración del Cantones: 5
caudalosos ríos que se abren paso hasta ají amazónico-, papaya, yuca, plátano,
el gran Amazonas, conocido también como morete, yuyo, caimito, variedad de ajíes, En la reserva del Yasuní, pulmón actual
Marañón o Conoris, testigo ocular de miles papa china, chonta, pitón, guayaba, del mundo, se fusionan colonos de todo
de secretos culinarios. granadilla, naranjilla, fréjol, guaba, el Ecuador que llegaron hasta Napo tras
chirimoya, café, cacao, palmito, piña la explotación de oro, caucho y petróleo,
Si el descenso es por la Sierra, y achiote. Su cercanía con la Sierra ha adaptando la cocina tradicional amazónica
encontramos la mayor cantidad de saltos permitido el ingreso de tribus Kichwa que como la trucha, tilapia, carne de cerdo,
de agua del Ecuador que hicieron posible consigo introdujeron maíz y tomate de res y gallinas de campo, provenientes de
que los Quijos, indios que poblaban el lugar, árbol. sus zonas para convertirse en importantes
transformaran sus productos, recolectaran platillos del lugar.
frutas y hortalizas, y cazaran dantas, Los valientes Quijos no solo eran
tapires, armadillos, jabalíes, saínos, osos, excelentes cazadores sino también Las enfermedades se aplacan con medicina
guacamayos y pavas de monte. grandes guerreros poseedores de tradicional, en los mercados se pueden
una inmensa logística alimentaria, encontrar plantas exóticas, raíces y hierbas
Por esta selva agreste y armoniosa poseían amplia sabiduría en cuanto como la ayahuasca sagrada, manteca de
pasaron incas, españoles, catequizadores a la transportación de alimentos boa, sangre de tortuga, sangre de gallinazo
y colonos de todo el mundo, inclusive de condensados como la chicha envuelta y ajo de bejuco, todas recetadas por los
las provincias aledañas. A pesar de ello, la en hojas de plátano bien amarradas shamanes para curar los males.
configuración de los productos endémicos con lianas selváticas, así como carnes
del lugar es intacta y fueron sus visitantes ahumadas. Su fama llegó a parar todas
quienes se adaptaron a la aromática canela las avanzadas de conquista y su famoso
e “ishpingo” soñando con descubrir El indio cacique de la guerra “Jumandy” fue
Dorado (Yasuní) para extraer el oro del tan importante que en su nombre existe
lugar; este trayecto los llevó a descubrir una famosa cueva en donde actualmente
delicias culinarias como grandes estofados se pueden encontrar diferentes especies
de tortuga, lagarto, iguana o culebra, de la Amazonía.
cubiertos con hoja de plátano.
Las hojas que caen de los árboles
Estos bravos indios Quijos ahumaban las emprenden un infinito viaje por los ríos
carnes de caza y en grandes ollas de barro Misahuallí, Payamino, Anzú, Napo y Quijos
cocinaban sus productos solo con ají, sal y que son los principales proveedores
hierbas amazónicas como plantas de ajo, de deliciosos peces y crustáceos que
sacha cilantro y yuyos. Debido al intenso adquieren un sabor incomparable al ser
calor de la zona bebían copiosamente ahumados, braseados o protegidos con
chichas de chonta, yuca, morete y maíz, hojas de plátano para cocinarlos al vapor,
elaboradas en bateas de madera. de esta manera se prepara la anguila,
paiche, bagre amazónico, carachamas,
En esta selva virgen, que hasta la actualidad bocachico, sardina palometa, piraña,
conserva una vegetación exuberante, se raya, sábalo, cangrejos, ostiones,
puede encontrar en sus cinco cantones caracoles y camarones de río.
187
188
SU COMIDA
L
as bebidas son tan diversas como las frutas y especies
que tiene la selva, las chichas hechas en grandes bata-
nes son tradicionales en la selva y se elaboran con maíz,
plátano, yuca, morete o chonta, sumamente concentradas y
fermentadas que se diluyen con agua de vertiente dando un sa-
bor sumamente refrescante al servirlos en “pilches” a todos sus
visitantes o familiares; la introducción de la caña de azúcar lo-
gró que sus pobladores obtengan excelentes destilados de caña
que se conservan con diferentes especies y son usados en las
festividades.
189
190
Uva amazónica
191
ENTRADAS Y SOPAS
192
ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada amazónica
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g
0
1491.6 5
186.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 5
10 oz 300 g Palmito 1. Cortar todos los ingredientes menos la naranja en porciones pequeñas. Ca lo r s(g) 4 1. 5
Tota le 3.71
2. Mezclar. 2.4
10 oz 300 g Papaya verde os 3 3
0.6
hidrat 29.7
8 oz 240 g Yuyos 3. Añadir el jugo de naranja Ca rbo ínas 4.8
10 oz 300 g Yuca 4. Rectificar el sabor con sal. Prote os
Lípid a. idrato
s
10 oz 300 g Papa china p roteín fósforo. de ca rboh
tie ne y
10 oz 300 g Papa amazónica - Con orta ca lcio ca ntida d
10 oz 300 ml Naranja silvestre (jugo) - Ap r su g ra n rgía.
- Po vee de e ne
c/n c/n Sal pro
193
Bocachico
194
195
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de carachama
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 2289.12
4
3 81.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 lb 1000 g Carachama 1. Cocinar el agua con el pescado. Ca lo r s(g) 18.70
3 lt 3000 ml Agua 2. Incorporar la cebolla, el aceite y la yuca. Tota le 48.09
1 1 2.25
2 oz 60 g Cilantro finamente picado 3. Dejar cocinar la preparación por 40 minutos. os 4 12.70
hidrat 28 8.5
Ca rbo ínas 76.22 eleva d
o
2 oz 60 ml Aceite 4. Incorporar el cilantro, rectificar sabor. ro
P os t e a porte
½ lb 250 g Yuca pelada, porciones 5. Al momento de servir el caldo acompañar con yuca y pescado. Lípid p ro t eína,
e
pequeñas e nte d n.
e n a fu cora zó
- Bu fósforo. le mas del
6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise Variaciones: de ne p ro b
vie
c/n c/n Sal • Caldo de bagre - Pre
c/n c/n Pimienta • Caldo de bocachico
c/n c/n Comino • Caldo de piraña
Envuelto de chontacuro
Porciones: 8 • Peso porción: 220 g .93
3 206 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 128.2
les n(g)
1. Cocinar los verdes en agua con sal. s Tota ión Porció
20 u 20 u Chontacuros Ca loríaías por porc
r (g ) 1
10 u 10 u Hojas de bijao 2. Moler cuando estén cocidos. C a lo
Tota le
s 9 .1
7.8 2 0, 3 2
c/n c/n Sal 3. Incorporar la cebolla blanca y la manteca de cerdo, mezclar. ra t o s 22 6 10,05
3u 3u Plátano verde 4. Limpiar los chontacuros. b o hid 8.0 9
C a r oro.
Prote os
ín a s 2 5 1. 4 y fó s f
c/n c/n Pimienta 5. Cortar por la mitad y retirar los intestinos. Reservar. o h id ratos
Lípid r b
c/n c/n Comino 6. Colocar la masa sobre la hoja de bijao y encima los chontacuros con sal, uye ca
contribmina C.
c/n c/n Agua pimienta, comino y cilantro. plato
- El rico e n vita
½ lb 250 g Manteca de cerdo 7. Cocinar al vapor por 20 minutos. - Es
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise
196
197
BEBIDAS Y POSTRES
Masato
Porciones: 8 • Peso porción: 220 g 1
1755.1 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 219.3
les n(g)
s Tota ión Porció
3u 3u Plátanos maduros 1. Cocinar el maduro con agua, panela y canela. Ca loríaías por porc 7
lo r (g) 1. 0
6 oz 180 g Panela 2. Licuar. C a Tota 7le s 5
08.5 1.67
2u 2u Canela en rama 3. Añadir un poco de leche, licuar y servir. ra t os 4 3.4 0.93
h id 1
5 oz 150 ml Leche C a r b o
ín a s 7. 4 7 vita m
ina
c/n c/n Agua Prote os t e s son la
id ie n
Líp s n ut r
cipa le
s p rin
- Su el fósforo.
Cy
198
199
Maito
200
ORELLANA Habitantes: 136.396 hab.
Zona: 2
Provincia : Orellana
Altura : 280 msnm
Temperatura Promedio: 16°C a 25°C
Mapa zona de vida : De bosque húmedo tropical hasta bosque
pluvial pre montano
Ingrediente estrella: Bocachicho
Tipo de clima: De mega térmico lluvioso a tropical
megatérmico húmedo
Plato Emblema : Maito
Cantones: 4
L
os tesoros culinarios del próximo ampliaron sus propuestas culinarias al los alimentos para conservarlos en sus
siglo se encuentran almacenados en utilizar siempre alimentos de la zona como grandes cocinas dentro de las chozas, así
la despensa más grande del planeta, plátano, café, piña, fréjol, maíz, caña como el uso de pilches, utensilios de barro
dentro de uno de los íconos biodiversos de azúcar, palmito, naranjilla, frutipan, y madera, son su denominador común.
más grandes del Ecuador, el Parque achiotillo, mango, guabas, limones, Esta bella Provincia y sus cuatro cantones
Nacional Yasuní. La provincia de Orellana, naranjas, zapotes, uvillas, guayaba, -Francisco de Orellana, Aguarico, La Joya de
llamada antiguamente Coca, tiene como pepino y más de 50 variedades de plantas los Sachas y Loreto- tienen una característica
protectores y guardianes del Parque a las y especies endémicas; trabajaron en la singular que hace que su gastronomía esté
comunidades Huaorani, Shuar y Kichwa cría de ganado vacuno y porcino, cuyes y marinada con el inigualable sabor amazónico,
ubicados al margen de los ríos Yasuní, gallinas de campo para incorporarlos a sus pues sus fronteras están custodiadas por los
Tiputini y Cononaco. singulares transformaciones culinarias. grandes pulmones verdes del mundo.
Los Huaorani -conocidos antiguamente El misticismo selvático corre por las Con el tiempo, la variedad de caldos
como Aucas que en idioma quichua venas de las comunidades de Orellana, incrementaron diferentes presentaciones
significa salvajes- son excelentes cazadores sus hábitos coquinarios como ahumar con el acostumbrado uso de las carnes
empleando su arma: la cerbatana para
atrapar pavas, tucanes, monos, loros y
paujiles. Además, eran grandes recolectores
Shaman
de frutas, chonta amarilla, roja y verde,
maní, ají, cacao, morete, yuca y camote
(este último diferenciado por sus sabores
y colores blanco, amarillo y morado). Los
también llamados hombres libres se trepan
a los árboles para obtener estos productos.
201
ahumadas, que con un mínimo de dos horas, van adquiriendo supermercado ya que cuenta con cientos de productos
el sabor natural de las leñas amazónicas que dan a las carnes medicinales y culinarios naturales, aceites esenciales de
de animales de caza y pescados de río un sabor floral y exótico. lagarto, tortuga, mayón y armadillo, hierbas y productos
como sangre de drago, ungurahua, frutas, tés amazónicos,
Los productos, especies, hierbas y raíces hacen del anguila panga y araña caspi que combinados provocan
mercado local -ubicado en la ciudad del Coca- un verdadero sensaciones únicas.
202
203
SU COMIDA
L
os maitos rellenos son parte de la tradición de la Provincia,
los habitantes de ciudades, pueblos y comunidades de la
selva comen diariamente estos manjares; los curos o gusa-
nos orgánicos son un delirio al degustarlos, mientras más grasa
tengan son más deliciosos ya que al hacerlos a la parrilla, al carbón,
o envueltos, desprenden un sabor natural que se mezcla de manera per-
fecta con acompañantes como el palmito, arroz o pollo dándole un toque
diferente y especial. Los curos provienen de los árboles de la chonta, gua-
ba, morete, siringa y chiña.
Los caldos se los acompaña con ají entero, sal y cilantro selvático,
estos caldos son elaborados con gran variedad de carnes ahuma-
das, gallinas criollas y hortalizas que incluyen el sambo y zapallo.
204
Sahino del Yasuní
205
Medicinas ancestrales amazónicas
206
207
Cucayo selvático
208
209
ENTRADAS Y SOPAS
Crema de papaya verde
Porciones: 7 • Peso porción: 300 g
1622 1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 231,7
s
le n
T o t a n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
1 lb 500 g Papaya verde sin cáscara 1. Cocinar en agua la papaya, las menudencias y las papas. ) 5
Ca lor Tot a le s (g 1 3,0
y sin semillas, cubos grandes 2. Cuando la papa esté suave retirar junto con la papaya. Licuar los dos 16,58
1, 3 8
1 lt 1000 ml Agua ingredientes con el mismo líquido de cocción. h id ra tos 9116,12 12,57
10 oz 300 ml Leche 3. Poner en el fuego la preparación anterior. Añadir la leche y la crema de leche. Ca rbo ínas 8 culos
Pro ost e 8 s mús y
3 oz 90 ml Crema de leche Hervir. íp id d ie n t es y lo, fósforo
L s io
4 oz 120 g Papa, sin cáscara y en 4. Incorporar las menudencias. pa ra lo o e n ca lc
bu e no nid
cubos grandes 5. Adicionar el cilantro y rectificar el sabor. - Es su conte
por ina C.
1 lb 500 g Menudencias de pollo, vita m
en porciones pequeñas
c/n c/n Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
210
Pilches
211
SALSAS PICANTES
Salsa de ají con naranjilla
Porciones: 8 • Peso porción: 50 g 133,5
2
16,68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
4u 4u Ají 1. Cocinar la naranjilla con el ají. Ca lo r s(g) 3, 33
Tota le
1 tz 250 ml Agua 2. Enfriar. 26,65 0,54
6 oz 180 g Naranjilla sin cáscara y 3. Licuar con la misma agua de cocción. os 0,13
hidrat 4, 35
Ca rbo ínas 1,05
sin semillas 4. Incorporar el jugo de limón y el cilantro. ro
P os t e
1 cdta 5 ml Limón (jugo) 5. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid fó s fo ro y
c/n c/n Sal ca lcio,
rico e n
1 oz 30 g Cilantro picado me nto
- Ali a mina C.
c/n c/n Pimienta v it
212
213
Achiote
214
Achotillo 215
PLATOS PRINCIPALES
Maito de mayones
Porciones: 6 • Peso porción: 240 g 1
1469,2 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 244,8
les n(g)
s Tota ión Porció
3 lb 1500 g Mayones (chontacuros) 1. Cortar los chontacuros por la mitad. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 5 9,16
2 lb 1000 g Yuca cocida, bastones 2. Colocar sobre la hoja de bijao los chontacuros con un poco de sal. Agregar Tot 8 1,22
54,9
10 u 10 u Hojas de bijao cilantro. h id ra tos 37, 35 0, 36
c/n c/n Sal 3. Cerrar y amarrar. Ca rbo ínas 1 lcio,
t
Pro os e 2 ,2 e n ca
c/n c/n Pimienta 4. Asar los maitos durante 15 minutos. íp id c o nte nido
L or su
c/n c/n Comino 5. Al momento de servir se puede acompañar con bastones de yuca cocida. ioso p ina C.
e nefic
1 oz 30 g Cilantro finamente - B foro y vita m
fó s
picado
Juanes de mayones
Porciones: 7 • Peso porción: 240 g ,40
2202 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 314,6
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Mayones (chontacuro) 1. Sofreír los chontacuros sin grasa y un poco de sal hasta que tomen un Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g)
Tota le 6 6 3
3 ,8
1 cdta 10 g Cúrcuma en polvo color dorado. 6,9
4 6,8
1 lb 500 g Arroz cocido 2. Hacer un sofrito con la mantequilla y la cúrcuma. Agregar los chontacuros hidrat
os 4
48, 3
3,52
2u 120 g Huevos duros, rodajas y mezclar bien. Ca rbo ínas 24,64
ro
P os t e
1 cdta 10 g Mantequilla 3. Rectificar el sabor. Lípid
10 u 10 u Hojas de bijao limpias 4. Sobre la hoja de bijao colocar la mezcla del arroz con los chontacuros, e rgía.
c/n c/n Agua añadir huevo y cilantro. Envolver. na en
porcio
- Pro
c/n c/n Sal 5. Cocinar al vapor por 15 minutos.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Aceite
216
Mayones, chontacuros.
217
218
Pelando patasmuyo
219
BEBIDAS Y POSTRES
Té amazónico
Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml 1
1500,95
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 250,1
les n(g)
s Tota ión Porció
20 u 20 u Hoja guayusa 1. Hervir agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 56 3,4
4 oz 120 g Hierba luisa 2. Incorporar las hojas de guayusa. Tota le 9 2,84
3 8,5
4u 4u Ishpingo 3. Cuando hierva, retirar del fuego y tapar hasta lograr una infusión. os 3 1,44
hidrat 17,07
c/n c/n Azúcar 4. Endulzar con azúcar y agregar jugo de limón. Ca rbo ínas 8,69 rgas
ro t e pa ra la
1 oz 30 ml Limón (jugo) 5. Se puede tomar frío o caliente. P os
Lípid d e e ne rgía
po
1 ½ lt 1500 ml Agua l cu e r bajo.
lma a ra
- Co n a d a s de t
jor
Pastel de chonta
Porciones: 6 • Peso porción: 120 g
2707,149
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 451,1
les n(g)
3 oz 90 g Azúcar 1. Cremar mantequilla con azúcar. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
2 cda 40 g Mantequilla 2. Agregar uno a uno los huevos. Ca lo r
T o t a le s(g) 7 5,26
½ lb 250 g Harina de trigo 3. Incorporar poco a poco la harina y el polvo de hornear. Batir. 10, 3 8
451,61 12,06
1 lb 500 g Chonta cocida y rallada 4. Añadir la leche, la esencia de vainilla y la chonta. Mezclar bien. o h id ratos 62, 3 2
Ca rb ínas 72, 3 8
2u 120 g Huevo 5. Hornear a 180 °C por 45 minutos. ro
P os t e re bra l.
Lípid nto ce
½ cdta 5g Polvo de hornear u n c io na mie
lf
c/n c/n Esencia de vainilla jora e
- Me
1 tz 250 ml Leche
Fariña
Porciones: 30 • Peso porción: 80 g 2181
72,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
3 lb 1500 g Yuca, sin cáscara 1. Rallar la yuca y colocar sobre un colador. Ca lo r s (g ) 17,6 5
2. Aplastar la yuca extrayendo su líquido. Tota le 0, 3
9,5
3. Esparcir la yuca y deshidratar. ra t o s 52 0,1
r b o h id 9
4. Colocar la yuca deshidratada sobre un sartén caliente y mezclar Ca ínas 3
Prote os
constantemente. Lípid .
5. Dejar tostar y que se hagan bolitas pequeñas. ie ntes u e rpo.
a los d ía a l c
- Cuidta de e ne rg
6. Al momento de degustar se puede consumir con leche y azúcar. - Do
220
Ashamga
221
Esteros del Yasuní
222
Bagre amazónico
223
Nido de pájaros tejedores
224
Pato del Yasuní
225
Yasuní
226
Almejones
227
228
229
Chimborazo Pastaza Cotopaxi Tungurahua
232
CHIMBORAZO Habitantes: 458.581 hab.
Zona: 3
Provincia : Chimborazo
Altura : 195 m.s.n.m a 6.310 m.s.n.m
Temperatura promedio: De 0°C hasta 13°C
E
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
n la provincia de las “Altas Cumbres” se encuentran majes- montano bajo
Ingrediente estrella: Melloco, oca, mashua, papa, maíz
tuosos nevados, el más grande y activo del Ecuador –Chim- Tipo de clima : Tropical mega térmico Húmedo a nieval
Plato estrella : Ceviche de chochos, Yahuarlocro, Hornado de cerdo
borazo- mide 6.310 m.s.n.m., en él viven hasta la actuali- Cantones: 10
dad los indios hieleros que transportan los bloques de hielo a los
mercados de su capital Riobamba o Liribamba -conocida también cuyes y las gallinas; a un costado reposa el fogón o “tulpa” que se
como la Sultana de Los Andes-, e inclusive a las localidades de forma con piedras de cangahua y sobre las que descansan unas
Babahoyo y Vinces. varillas que sirven para cocinar los alimentos en ollas de barro.
El hielo del Chimborazo se usa para la venta de bebidas con diver- Las chacras negras llenas de minerales han sido, a lo largo de los
sas frutas de la zona llamadas rompenucas o raspados. años, revitalizadas por las cenizas de los volcanes y fertilizadas
A lo largo de la historia los Puruháes, pobladores originarios de con abonos orgánicos de los propios animales de crianza andi-
la Provincia, fueron testigos de las diferentes transformaciones na; estas tierras labradas por campesinos en mingas comunita-
culinarias de productos como la quinua, oca, maíz, papa, chocho, rias están llenas de habas tiernas, cebada, alverja, lenteja, trigo,
mashua y melloco –llamado “millucu” u “olluco”, tubérculo que zanahoria, ají, ajo, acelga, nabo, col, centeno, capulí, remolacha,
consideraba con amplios poderes afrodisiacos para los varones y lechuga, rábano, cebolla, coliflor, cilantro, perejil, papanabo, zapa-
de gran fertilidad para las mujeres-. Los Cachas, Lictos, Coltas y llo y morocho.
Guamotes domesticaron a las llamas, llamingos, alpacas, cuyes,
patos y gallaretas. Cuando nuestros indios salen a la faena diaria llevan dentro de un
bolso o “quipi” un refrigerio centenario llamado chapo, que es la
Los productos europeos viajaron desde el Viejo Continente y se combinación de “mashca” o harina de cebada con panela, que en
introdujeron en esta cocina, sin embargo, la costumbre de com- infusión hacen esta deliciosa y vigorizante bebida que les da ener-
partir los alimentos comunitariamente continúa, así sucede en los gía para las labores del campo.
cantones de Alausí, Colta, Cumandá, Chambo, Chunchi, Guamote,
Guano, Pallatanga, Penipe y Riobamba. Chimborazo se unió con la Costa por medio del ferrocarril a principios de
siglo, sus empinadas montañas ocasionaron más de un susto a los cons-
Las chozas cuentan con áreas comunales como el “cuyitaco”, co- tructores en los cerros de Alausí y Guamote, razón por la que se bautizó
rral dentro del cual descansan sus animales más preciados: los al tramo como La Nariz del Diablo. Poder trasportar sus productos, en
Hornados de La Merced
233
particular a Durán, trajo a la Provincia mucho porvenir logrando la
entrada de nuevos artículos que dieron origen a diversos platos
como el famoso ceviche de chochos con oreja de cerdo, espesado
con yuca costera, que se prepara en Riobamba.
Las papas tienen una sazón particular; las especies nativas como la deshielos del volcán Chimborazo; los afluentes ríos como el Ganquis,
alpargata, bolona blanca, cacho, cañareja, chaucha amarilla, chau- Tililag, Chimborazo, Calera, Chibunga, Guano, Taullín, Blanco, Tiaco, Is-
cha roja, chilca, coneja, cornos, cucho tzili, fayre, leona negra, loro hpi, Maguaso, Daldal, Quilinos y Alao se convierten luego en acequias.
papa, mamey, mami, moronga, norteña negra, papa negra, pudzu
uvilla, puña, puña negra, tsuj tsuj, tulca roja, uvilla negra, wancala, Existe una gran producción de ganado ovino de alta calidad, sin
wantiva, warmi papa, y la yana pera, son denominadas por los cro- desmerecer el ganado vacuno mixto que da como resultado ex-
nistas españoles frutas o pan de la tierra. Todas ellas descendien- celentes productos lácteos y sus derivados; les sigue, sin lugar a
tes de la famosa papa “solanum phureja”, de la variedad diploide, duda, la crianza de cuyes y ganado porcino que es apetecido en
considerada la más antigua del Ecuador. toda la Provincia.
Cuando nuestros campesinos cosechan la papa, escogen: si son “Cuando van a las chacras de papas y están floridas, para entrar en
gruesas o bodegueras sirven para enviar a las otras provincias; las ellos y quitarles las flores, azótense primero los pies con ortigas y
locreras o menos gruesas son para el consumo en los mercados amortígüenselos; porque entienden que si no hacen aquello, que no
locales; las parejas para semillas; y las redrojas o cuchi-papas para harán sepa abajo y se secaran”.
alimentar a sus animales. San Andrés de Xunxi, siglo XVI.
234
Palanquetas
235
SU COMIDA
Chimborazo es la cuna de personajes que cambiaron el rumbo de dad de caldos y los deliciosos locros que contienen papas nativas,
la historia del Ecuador, desde sus bravos indios Puruháes hasta ocas, habas y sambo, dando como resultado el exquisito yahuar-
grandes científicos como Pedro Vicente Maldonado, a quien le debe- locro; se destaca también la “macka api cuy”, colada hecha con
mos que la cocina ecuatoriana sea un referente geográfico - científico máchica y cuy; “tashmu” de habas tostadas, ocas, maíz tostado,
por su vinculación con los geólogos franceses y que seamos conoci- cebada, trigo y alverja; sopa de quinua, arroz de cebada y ají runa.
dos por ser el país de la mitad del mundo.
En los pueblos se preparan las tortillas de harina amasadas y co-
La influencia criolla y mestiza ha dado origen a una infinidad de cidas en piedra volcánica de Penipe, así como las tortillas de maíz
platillos que se disputan en el Ecuador, este es el caso del hornado tostado rellenas de papa llamadas bonitísimas. Papas cocidas con
de las vendedoras del mercado de La Merced, en Riobamba, que achiote, papas cariuchu con salsa de maní, ensaladas de granos
cocinan el cerdo en horno de leña, a diferencia de otros lugares frescos recién cosechados con salsa muruncho y el plato festivo,
donde se lo hornea entero por largas horas durante la noche y se la jucha -que contiene cuy, papas, arroz, mote y máchica-, van
sirve con llapingachos. acompañados de ají recién molido en piedra.
236
ENTRADAS Y SOPAS
Jugo de sal
Porciones: 1 • Peso porción: 250 ml 5
442, 335
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 442,
les n(g)
s Tota ión Porció
1u 60 g Huevo 1. Colocar el huevo en un vaso y batir suavemente. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g) 2 1,7 7
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 2. Añadir la cebolla y el cilantro. Tot a le
13,59
21,7 7
1 cdta 10 g Cilantro finamente picado 3. Agregar el jugo del estofado de carne bien caliente. ratos 13,59 34.08
h id
4 oz 120 ml Jugo de estofado de carne 4. Servir el vaso acompañado de limón cortado por la mitad. o
Ca rb ínas 3 4,08 s rojos
.
Prote os lóbulo
1 cdta 5 ml Limón (jugo) íp id a c ió n de g u e rpo.
c
L fo r m de l
e e n la y órga nos
e rvie n s
- Int pa ra tejido
- Re
Tortillas de piedra
Porciones: 21 • Peso porción: 100 g 0
6930,8 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 330.0
les n(g)
s Tota ión Porció 5
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar el agua con la sal y la manteca. Hervir. Ca loríaías por porc 8.7
a lo r s (g ) 3 2
½ oz 15 g Sal 2. Bajar la temperatura y añadir poco a poco la harina de maíz cernida. C Tota le 0 1 1.50
90 3 ,8
1 tz 250 ml Agua 3. Cocinar por aproximadamente 10 minutos hasta lograr una masa firme. os 6 41,60 15.80
hidrat 2
6 oz 180 g Manteca de cerdo 4. Formar las tortillas y rellenar con el queso fresco. Ca rbo ínas 3 3 3 ,14
Prote os
1 ½ lb 750 g Queso fresco rallado 5. Cocinar sobre piedra volcánica caliente, de ambos lados, por Lípid ntes. a l.
aproximadamente 10 minutos. los diesito intestin
a lece n
- Fort ejora el trá
- M
237
ENTRADAS Y SOPAS
Ají runa
Porciones: 5 • Peso porción: 180 g 4
581. 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 116.26
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Papa chola pelada 1. Cocinar el ají en agua, moler con un poco del líquido de la cocción. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g ) 25 .33
6 oz 180 g Col verde 2. Agregar la cebolla y rectificar la sal. Tot 3.27
26.66
3 oz 90 g Ají 3. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar cuando estén cocidas. h id ra tos 1 16.3 8 0.20
2 oz 60 g Cebolla blanca en rama 4. Cocinar las hojas de col en agua con sal, reservar. Ca rbo ínas 0 2 .
t
Pro os e 1. nis mo
c/n c/n Agua 5. Colocar las papas sobre las hojas de col y cubrir con la salsa de ají. l orga
Lípid y f ó sforo a
c/n c/n Sal da ca
lcio a C.
in
- Brinntie ne vita m
- C o
Salsa de chochos
Porciones: 10 • Peso porción: 80 g 0
1271.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 127.15
les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Chochos pelados 1. Licuar los chochos con la leche, ajo, queso y cilantro. Ca lo r s (g) 5.2
10 oz 300 ml Leche 2. En esta salsa incorporar la cebolla y mezclar. Tota le 12.12
52.9 6.42
4 oz 120 g Queso fresco 3. Rectificar el sabor. b o h id ra t o s
1 2 1. 2 9
Ca r ínas 64.22
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Esta salsa se puede servir con papas cocidas con cáscara. ro
P os t e c lcio. 2 y
a
1 oz 30 g Cilantro finamente picado Lípid foro y
r ic o e n fós vita mina B
1 cdta 10 g Ajo molido to e
u n pla is mo d
- Es ta a l orga n
- Do a mina C.
vit
238
ENTRADAS Y SOPAS
Ensalada de melloco
Porciones: 5 • Peso porción: 120 g
8
444.1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 8 8.83
les n(g)
1 lb 500 g Melloco 1. Cocinar los mellocos y cortar en láminas delgadas. Volver a cocinar en s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc 8
Ca lor )
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana agua con sal, escurrir y enfriar. Reservar. Tot a le s (g 18 .2
2.63
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. Mezclar todos los ingredientes y rectificar los sabores con sal. 1.43
tos 913.18 0.56
ra
1 oz 30 ml Limón (jugo) 3. Al momento de servir se puede acompañar con queso y ají. h id
Ca rbo ínas 2
c/n c/n Sal t
Pro os e 2 .8 ca lcio.
foro y
Lípid C, fós
½ lb 250 g Tomate riñon, brunoise vita m in a
tie ne
- Co n
Ceviche de chochos
Porciones: 11 • Peso porción: 180 g 30
2036,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 185.12
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Chochos lavados y pelados 1. Encurtir la cebolla con el jugo de limón, aceite y sal. Dejar reposar por 30 Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 17.35
1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana minutos.
C Tota le 13.87
1 9 0,90 9.34
1 lb 500 g Tomate riñón licuado y 2. Incorporar el resto de los ingredientes a la preparación anterior. hidrat
o s
152,5 6
9
cernido 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Ca rbo ínas 102,7
Prote os
4 oz 120 ml Naranja (jugo) 4. Servir acompañado de maíz tostado y chifles. Lípid óseo. r.
iste ma celula
8 oz 240 ml Limón (jugo) rt a le ce el s jecimie nto po.
3 oz 90 ml Salsa de tomate Variaciones: - Fo ita el e nve ía a l cu e r
- Ev inda e ne rg
1 oz 30 ml Aceite Ceviche de chochos con cuero de cerdo. - Br
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado Ceviche de chochos con pollo mechado.
c/n c/n Sal Ceviche de chochos con cuero y oreja de cerdo.
c/n c/n Pimienta
239
PLATOS PRINCIPALES
Hornado riobambeño
Porciones: 60 • Peso porción: 250 g 0,72
2083
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 347,18
les n(g)
1u 1u Cerdo entero desviscerado s Tota ión Porció 65
1. Licuar la cebolla, ajo, achiote, sal, pimienta, comino, cerveza y jugo de Ca loríaías por porc 11,
2 ½ lb 1250 g Cebolla paiteña Ca lo r s(g)
naranja. Tota le 92, 3 2
1 lb 500 g Ajo machacado 6 9 8,95 6 73,95
2. Adobar el cerdo con el aliño licuado. Masajear el cerdo por debajo del hidrat
os
5539,4,7
6 oz 180 g Achiote molido cuero de tal manera que el condimento pueda penetrar la carne. Ca rbo ínas 4435
c/n c/n Sal Prote os so.
3. Dejar reposar por cuatro horas. Lípid ne rvio uscula r.
c/n c/n Pimienta te m a m
4. Hornear a 180°C por aproximadamente cuatro horas, hasta que el cuero a le c e el sisontra cción e rpo.
c/n c/n Comino reviente. - Fort u da a la c e rgía a l cu
2 lt 2000 ml Cerveza - Ay ministra e n
- Su
6 oz 180 g Manteca de cerdo CHIRIUCHO O AGRIO
½ lt 500 ml Naranja (jugo) 1. Incorporar todos los ingredientes y reservar por al menos 12 horas.
CHIRIUCHO O AGRIO Nota: Servir una porción de carne de cerdo mechada acompañada de cuero
3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise reventado, mote cocido, tortilla de papa, maduro frito, aguacate, tostado
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise y el chiriucho.
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado Variaciones:
3 oz 90 g Ají - Hornado pastuso
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise - Hornado de Sangolquí
4 oz 120 ml Limón (jugo) - Hornado de Gualaceo
3 oz 90 ml Cerveza
c/n c/n Perejil finamente picado
240
BEBIDAS Y POSTRES
Cholas
241
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha huevona
Porciones: 15 • Peso porción: 250 ml
76,20
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 5,08
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lt 2000 ml Chicha de jora 1. Batir la chicha de jora, la cerveza, los huevos, el agua y dejar fermentar por Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 1.65
1 lt 1000 ml Cerveza 24 horas mínimo. Tota le 2,00
4 ,80
4u 240 g Huevo 2. Añadir el destilado de caña después de la fermentación y servir. os 2 1,43
hidrat 30.00
10 oz 300 ml Agua Ca rbo ínas 21,40
10 oz 300 ml Destilado de caña Prote os
Lípid ción
modera
B e bida de
-
242
Rompenucas
243
El último hielero
del Chimborazo
244
245
Frutas de Ambato
246
TUNGURAHUA
E
Habitantes: 504.583
l arte culinario de la alimentación de uvas, frutillas, mandarinas, naranjas, Zona: 3
la Provincia se cobija a la sombra del chirimoyas, manzanas, peras, tomates de Provincia: Tungurahua
Altura: 2.577 m.s.n.m.
volcán Tungurahua -significa ardor en árbol, capulíes, mortiños, guaytambos o Temperatura promedio: 4°C a 24°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano hasta bosque
la garganta o gigante negro- más conocido abridores y duraznos, brotan de la tierra seco montano bajo
Ingrediente estrella: Frutas de la zona
como La Mama Tungurahua, coloso que fértil para ser el deleite de propios y Tipo de clima : Desde tropical mega térmico húmedo a nieval
Plato Emblema: Gallina y pan de Pinllo
está en actividad permanente. extraños convirtiéndose en el abasto de todo Cantones: 9
el país.
Tungurahua es un espacio geográfico
de cerros, cascadas, parques y un sin La introducción del horno de barro
número de especies endémicas que se innovó la elaboración de panes, arepas
encuentran en los Parques Nacionales y bizcochos; la combinación de diversas
Llanganates y Sangay; en los valles de harinas, previamente leudadas, dio como
los ríos Patate, Ambato y Pachanlica; las resultado una gran variedad de deliciosos
lagunas Pisayambo, Tambo, Patojapina, panes que han alcanzado fama en todo el
Rodo-Cocha y Yanacocha; y en la cordillera Ecuador.
de los Llanganates.
La influencia de las provincias limítrofes
En Tungurahua se pueden encontrar es mixta, por un lado están Chimborazo,
además, algas comestibles y deliciosos Cotopaxi y Bolívar con sus productos
peces de río que se procesaban en andinos, y por otro Morona Santiago,
fogones hace cientos de años por nuestros Pastaza y Napo con sus bondades
antepasados. amazónicas.
248
En Patate, valle de la eterna primavera o la tierra en donde nació
el sol, se disfruta de un clima único, tierras fértiles, coloridas,
rodeadas de montañas verdes que se conjugan con las clási-
cas arepas de zapallo con chicha de uva, bebida que sale de la
primera prensada y cuyo mosto se sirve sutilmente con estas
apetitosas arepas.
En esta tierra, en donde las diabladas son las más famosas de-
mostraciones folclóricas de la región, se pueden degustar torti-
llas de maíz al tiesto rellenas de panela, así como los deliciosos
yahuarlocros acompañados de aguacate y tomates encurtidos
con las más jugosas cebollas de la zona.
249
Arepas de zapallo y chicha de uva
250
251
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de tiesto
Porciones: 25 • Peso porción: 80 g .64
10145 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 405.8
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de maíz 1. Amasar la harina con sal, azúcar y agua hasta conseguir una masa. Ca loríaías por porc .91
Ca lor s (g) 4 8
½ oz 15 g Sal 2. Dejar reposar por al menos una hora. le
Tota .91 2.80
1 oz 30 g Azúcar 3. Estirar y cortar la masa en disco. 1222 22.10
h id ra tos 70.24
c/n c/n Agua 4. Rellenar con la raspadura y doblar pegando los bordes con agua. Ca rbo ínas 5 2.56 rabajo
.
e
Prot os
5 s de t
1 lb 500 g Panela molida 5. Poner en un tiesto manteca de cerdo y freír de lado y lado por id a s jo rnada
Líp ra la rg ad.
1 lb 500 g Manteca de cerdo aproximadamente 15 minutos hasta que estén bien dorados. rgía pas y la ansied
ee e n e
- Prov a los nervio
- Calm
Sancocho baneño
Porciones: 8 • Peso porción: 350 ml .68
33 80 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 422.5
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Costilla blanca, porciones 1. Cocinar la costilla con agua y sal. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 29.67
medianas 2. Sofreír en aceite el ajo y la cebolla. Tota le 8 24.80
c/n c/n Agua 3. Incorporar el refrito a la cocción de la costilla. 237. 3
os 198.47 22.74
hidrat
1 oz 30 ml Aceite 4. Añadir zanahoria, yuca y plátano verde. Ca rbo ínas
e 181.92
t
Pro os
3u 3u Plátano verde, porciones 5. Dejar cocinar hasta que esté en su punto. sforo.
L íp id d de fó ina C.
pequeñas 6. Sazonar con pimienta y sal. ra n cantida B3 y vita m
eg a
8 oz 240 g Yuca, porciones pequeñas 7. Agregar cilantro y perejil. - Tien tiene vita min
4 oz 120 g Zanahoria, brunoise 8. Servir con limón. - Con
1 oz 30 g Ajo molido
c/n c/n Limón
c/n c/n Sal
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
1 oz 30 g Perejil finamente picado
c/n c/n Pimienta
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise
252
Empanadas de tiesto
Tortillas de maíz
253
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de morocho ambateñas
Porciones: 8 • Peso porción: 180 g
2403 8
300.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció 3
Ca loríaías por porc .3
Ca lo r s (g) 3 3
1 ½ lb 750 g Morocho 1. Poner a remojar el morocho en agua fría por 5 días. Cambiar el agua todos Tota le 5 13.59
66.6
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise los días. ra t o s 2 8.69
10 9
13.20
hid
10 oz 300 g Carne molida de res 2. Hacer hervir el morocho hasta que esté suave. Ca rbo ínas 10 5 .5
1 oz 30 ml Aceite de achiote 3. Moler el morocho y rectificar el sabor con sal. Prote os .
Lípid po. me nta ción tina l.
3 oz 90 g Arroz cocido 4. Extender la masa hasta obtener una lámina delgada. l cu e r ig s
rt a f ibra a rdida de p ia na e inte
o r
2 oz 60 g Alverjas cocidas 5. Dejar reposar la masa. - Ap vie ne la pé la ca ba cte
2 oz 60 g Zanahoria cocida, dados - Prembate la p
- C o
pequeños Relleno
c/n c/n Sal 6. Refreír la cebolla paiteña con el aceite de achiote.
c/n c/n Pimienta 7. Añadir la carne molida al refrito.
c/n c/n Aceite 8. Mezclar el arroz, las alverjas y las zanahorias cocidas con la carne. Enfriar.
9. Cortar la masa en círculos de porciones iguales.
10. Rellenarlos y doblarlos por la mitad.
11. Cerrar y repujar los bordes.
12. Freír hasta que estén doradas.
254
255
256
Empanadas de morocho ambateñas
257
ENTRADAS Y SOPAS
Tamales de Pelileo
Porciones: 15 • Peso porción: 120 g .19
4 539 1
302.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Harina de maíz MASA Ca lo r s(g) 3 2.76
2 oz 60 g Manteca de cerdo 1. Batir la manteca de cerdo con la mantequilla, yemas y azúcar. Tota le 4 11. 3 2
4 91.4
2 oz 60 g Mantequilla 2. Añadir el fondo de pollo y mezclar. os 169.89 14.02
hidrat
3u 90 g Yemas 3. Agregar de manera envolvente el polvo de hornear, la harina de maíz y Ca rbo ínas 210.43 des
Prote os rmeda
e r enfe
6u 180 g Claras montadas finalmente las claras batidas a punto de nieve. Lípid e co nt ra
ión.
esgo d gestac
1 cdta 10 g Polvo de hornear e el ri n perio
do de
D is minuy n. res e
4 oz 120 g Azúcar RELLENO - l pulmó
de iona leche a
muje
1 tz 250 ml Fondo de pollo 1. Calentar el aceite de achiote y saltear la carne de pollo. Condimentar con - Prop
orc
1 lb 500 g Pechuga de pollo cocida sal, pimienta y comino.
mechada 2. Pasar un bolillo por la nervadura de las hojas de achira para que al
1 oz 30 ml Aceite de achiote momento de doblar no se rompan.
c/n c/n Sal 3. Colocar en cada hoja una porción de masa y relleno. Envolver dejando una
c/n c/n Pimienta abertura en la parte superior.
c/n c/n Comino 4. Cocinar a baño maría por aproximadamente 35 minutos.
15 u 15 u Hojas de achira
Puchero ambateño
Porciones: 10 • Peso porción: 400 ml 1750.77
1
175.0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
6u 6u Manzana arenosa, 1. Preparar un refrito con aceite, las cebollas, el ajo y la costilla. Ca lo r le s (g) 2 3.79
To 7t a
porciones pequeñas 2. Añadir sal, pimienta y comino. 237.9
14.03
½ lb 250 g Zapallo, porciones pequeñas 3. Incorporar la manzana, el zapallo, el camote, la col, la zanahoria y el agua. Cocinar. ratos 140.33 2.63
o h id
10 oz 300 g Papa leona, pelada, 4. Adicionar la carne de ternera y la carne de gallina, dejar cocinar el tiempo Ca rb ínas 2 6.39
t
Pro ose
porciones pequeñas necesario. Lípid a B1.
2 oz 60 g Col 5. Incrementar las papas y dejar cocinar. vita min . o.
P ro vee de ro y calcio iene caroten
- fo qu e t
4 oz 120 g Carne de gallina 6. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal y pimienta. ne fós
- Tie un alimento
4 oz 120 g Zanahoria blanca, brunoise - Es
1 cdta 10 g Ajo molido
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise
1 lb 500 g Carne de ternera
3 oz 90 g Camote, porciones pequeñas
3 oz 90 g Plátano maduro
2 lt 2000 ml Agua
c/n c/n Aceite
c/n c/n Sal
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Tortillas de nylon
Porciones: 25 • Peso porción: 75 g
5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 9800,4
39,22
10 oz 300 ml Agua 1. Mezclar la harina con el agua, azúcar, sal, levadura, huevos y la mitad de les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 5
2 oz 60 g Manteca de cerdo la manteca. r (g) 3 4,5
Ca lo s
Tota le 2
1 lb 500 g Harina de maíz tostado 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. 863,5
2,23
3u 180 g Huevos 3. Incorparar la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. ra t o s 5,6 3 17,71
b o h id 5
1 lb 500 g Queso fresco, rallado 4. Dejar reposar la masa por 20 minutos. Ca r ínas 4 4 2 .6 6
Prote os
c/n c/n Sal 5. Formar bolitas de 50 g y poner en una bandeja para horno. Lípid ismo.
l organ
½ oz 15 g Azúcar 7. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas y e e n e rg a
ía
e
colocar el queso rallado encima. - Prov
8. Hornear a 180°C por 25 minutos.
258
259
Caña fresca
PLATOS PRINCIPALES
Yahuarlocro
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g 2606,54
8
651,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Vísceras de borrego 1. Hacer un refrito con cebolla blanca, ajo, sal, pimienta, comino y aceite Ca lor s(g) 87,52
Tota le 09 42,1
c/n c/n Agua de achiote. Añadir agua y cocinar las vísceras de borrego cortadas en 350,0
s 14,79
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise porciones pequeñas. hidrat
o 168,4
Ca rbo ínas 59,18 y
3 lb 1500 g Papa chola, en cubos 2. Una vez cocinadas colocar la mitad de las papas y dejar hasta que se Prote os , hierro
fósforo
5 oz 150 ml Leche deshagan para que ayude a espesar. Líp id calcio,
o en
1 oz Ajo molido 3. A esta mezcla añadir el resto de las papas y el maní licuado con la leche. nto ric
30 g li m
- A mina C.
e
c/n c/n Sal 4. Rectificar los sabores. Antes de sevir colocar el orégano. vita
c/n c/n Pimienta 5. Se acompaña con sangre de borrego frita, aguacate, cebolla paiteña y
c/n c/n Comino tomate.
1u 1u Atado criollo
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2 oz 60 g Maní
c/n c/n Orégano
260
Yahuarlocro
261
Yahuarlocro
262
263
PLATOS PRINCIPALES
Gallina de Pinllo
Porciones: 10 • Peso porción gallina: 250 g • Peso porción caldo: 150 ml 2875,77
287,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 9
6 lb 3000 g Gallina de campo 1. Licuar todos los ingredientes del aliño. Reservar Ca lor Tota le
s(g) 16,0
2
c/n c/n Agua 2. Aparte cocinar la gallina en agua junto a la cebolla, apio, zanahoria y ajo de 0,9 10,23
16 19, 34
os 102, 3 2
½ lb 250 g Cebolla blanca finamente tal manera que de esta cocción resulte un caldo. hidrat
Ca rbo ínas 193,48 cerebro
.
picada 3. Retirar la gallina y los vegetales del caldo y rectificar el sabor del mismo t
Pro os e to del
id cio n a mien
5 oz 150 g Apio, porciones medianas con sal y comino. Añadir el cilantro picado. L íp cto fu n iel.
l corre o, uñas y pdesarrollo.
3 oz 90 g Zanahoria, porciones 4. Aliñar la gallina cocida. Dejar reposar por al menos una hora. u da a
- Ay ida el cabell cimiento y
pequeñas 5. Asar en parrilla de leña o carbón por aproximadamente 15 minutos - Cu orece el cre
1 oz 30 g Ajo molido mientras con una brocha se sigue añadiendo el aliño hasta que esté bien - Fav
c/n c/n Ramas de cilantro dorada la piel y bien cocida.
6. Servir una porción de caldo y en un plato aparte una presa de gallina
ALIÑO acompañada de arroz, huevos y papas cocidas con salsa de maní.
½ lb 250 g Cebolla paiteña
5 oz 150 g Ajo
5 oz 150 g Apio
1 tz 250 ml Naranja (jugo)
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz 60 ml Aceite
264
Gallina de Pinllo
265
PLATOS PRINCIPALES
Plato ambateño
Porciones: 10 • Peso porción: 300 g 5
4986.1 1
498.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
LLAPINGACHOS Ca loríaías por porc Porció
LLAPINGACHOS Ca lo r s(g) 4 6 .7 1
4 lb 2000 g Papa chola, cubos grandes 1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves, cernir y reservar. Tota le 9 23.06
2. Aplastar las papas mientras siguen calientes. 67.1
4 lt 4000 ml Agua os 230.64
4 24.3 8
REFRITO hidrat
1 cdta 10 g Sal Ca rbo ínas 243.8
7
t e
REFRITO 1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el ro
P os
mo.
aceite de achiote.
Lípid o anis
rg
1 oz 30 ml Aceite de achiote e e fó s foro al a B3.
v in
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la cocción. - Pro tiene vita m
3. Rectificar el sabor. - Con
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal 4. Formar bolitas con la masa de aproximadamente 40 g.
4 oz 120 g Queso fresco desmenuzado 5. Rellenar con el queso fresco en el centro y formar tortillas.
2 oz 60 g Manteca de cerdo 6. Dorar las tortillas con manteca de cerdo.
GUARNICIÓN GUARNICIÓN
10 u 600 g Huevos 1. Freír el chorizo.
1 lb 500 g Chorizo 2. Freír el huevo.
3u 3u Aguacates en cuartos 3. Servir las tortillas con el chorizo, el huevo frito, ensalada de remolacha y
c/n c/n Aceite una porción de aguacate.
266
Plato ambateño
267
BEBIDAS Y POSTRES
268
Moras de Tisaleo
269
270
BEBIDAS Y POSTRES
Melcochas
Porciones: 40 • Peso porción: 60 g
1
3 818,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 95,46
les n(g)
2 lb 1000 g Panela 1. Cocinar la panela en agua con el destilado de caña hasta obtener punto de s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,62
2 lt 2000 ml Agua satinado (punto en el que se pueda estirar). C a lo r le s (g) 2 2
Tota 6 0,16
1 oz 30 ml Destilado de caña 2. Agregar la ralladura de limón. os 6,46
90 4 ,8
0,48
1 cdta 10 g Ralladura de limón 3. Darle forma y estirar. hidrat
Ca rbo ínas 1 9,2 7
4. Formar barras, envolver en papel celofán y dejar secar. e
Prot os tiga. .
Lípid y la fa ortistas
e l ca nsancio o para dep
bate , óptim
- Comorta energía
- Ap
271
BEBIDAS Y POSTRES
Chocolate de Ambato
Porciones: 8 • Peso porción: 240 g .18
2502 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 312.7
les n(g)
s Tota ión Porció
10 oz 300 g Chocolate de Ambato, 1. En una olla poner al fuego la leche, el azúcar, los clavos de olor y la canela Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 31.51
rallado hasta que de un hervor. Tota le 9 8.02
252.0
c/n c/n Azúcar 2. Agregar el chocolate, batir constantemente hasta que se diluya y espese. hidrat
os 64.17 17.18
1 ½ lt 1500 ml Leche 3. Puede servirse así o se puede licuar para mejorar su textura y hacerlo más Ca rbo ínas 137.46 .
t
Pro ose fósforo
6u 6u Canela en rama espumoso. alcio y
Lípid o rico en c
5u 5u Clavos de olor 4. Al momento de servir se puede acompañar con queso fresco. en t
un alim ina C.
- Es tiene vita m
- Con
272
Tostando cacao
273
BEBIDAS Y POSTRES
Pan de Ambato
Porciones: 25 • Peso porción: 75 g 7690
307,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento To t a s
le n n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció2
Ca lor ) 8 ,4
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina con agua, azúcar, sal, huevos y la mitad de la manteca de Tota le s (g 3
5,92
11 oz 330 ml Agua cerdo. Incorporar la levadura fresca. 60,5 19,21
id ra t os 9148,01
1 oz 30 g Sal 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. h
Ca rbo ínas 8 0,5
e
Prot os
4 ria. g ra n
2 oz 60 g Azúcar 3. Añadir la otra parte de manteca y amasar hasta homogenizar la mezcla. me mo
Lípid r bu e na oficios de
1 lb 500 g Manteca de cerdo 4. Leudar la masa por 30 minutos. e n e
ma nt ía pa ra
1 oz 30 g Levadura fresca 5. Hacer bolitas de 75 g y poner en una bandeja para horno. u da a
- Ay porta e ne rga. .
A ic s de á nimo
2u 120 g Huevos 6. Aplastar las bolitas ligeramente para que queden parcialmente planas. - a d fís o
a ctividra los esta d
7. Leudar por 30 minutos más. - Me
jo
8. Hornear a 180°C por 25 minutos.
Pan de Pinllo
Porciones: 35 • Peso porción: 80 g 8721.58
4
Pan reventado
Porciones: 35 • Peso porción: 80 g
13 8 27,
67
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 95
les n(g)
s Tota ión Porció
MASA EXTERIOR MASA EXTERIOR Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 5 8,55
3 lb 1500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar y margarina. Agregar la levadura. Tot ,4 9,09
2049 13,83
½ lt 500 ml Agua 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. h id ra tos 318,18
1 cda 20 g Sal 3. Leudar por 20 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 35 g. Ca rbo ínas 4 84,15
t e l
2 oz 60 g Azúcar
Pro os ejora e
Lípid . ra z a das, m
nergía para e mba
½ lb 250 g Manteca vegetal MASA INTERIOR orta e
4u 240 g Huevos 1. Mezclar la harina con agua, sal, azúcar, manteca y huevos e incorporar la levadura. - Ap omendado al.
e c tin
- R o intes
1 ½ oz 45 g Levadura fresca 2. Amasar hasta obtener un cuerpo elástico. tránsit
3. Leudar por 30 minutos y hacer bolitas de aproximadamente 45 g y leudar
MASA INTERIOR nuevamente por 20 minutos más.
2 lb 1000 g Harina de trigo
20 oz 600 ml Agua *Finalmente juntar las dos masas dejando la primera por fuera y bolear.
1 oz 30 g Sal Colocar en una bandeja dejando la abertura de la masa hacia arriba.
4 oz 120 g Azúcar Leudar por una hora y hornear a 180°C por 20 minutos.
7 oz 210 g Margarina
2 oz 60 g Levadura fresca
Molletes
Porciones: 50 • Peso porción: 60 g .98
14650 1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 293.0
les n(g)
s Tota ión Porció 9
3 lb 1500 g Harina MASA Ca loríaías por porc 6.8
a lo r s (g ) 3
½ lt 500 ml Agua 1. Amasar la harina, agua, sal, azúcar, manteca, yemas y extracto de vainilla.
C Tota le .75 6,04
44 13.47
½ cdta 5g Sal 2. Agregar la levadura y amasar hasta formar una masa. ra t o s 18 02.02
hid 3 6
1 lb 500 g Azúcar 3. Leudar por una hora. Ca rbo ínas 6 7 3 .7
Prote os cular.
1 lb 500 g Manteca vegetal 4. Dividir, bolear y leudar por 30 minutos más. Lípid áticos. n mu s
m a s reum y contracció
6u 180 g Yemas de huevo RELLENO a prob
le
jación
3 oz 90 g Levadura Fresca - Evit orece la relaestión.
1. Cocinar la carne en agua con la mitad de la panela, canela, clavo de olor y - Fav ejora la dig
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla pimienta dulce. - M
1 lb 500 g Carne de cerdo 2. Retirar las especias, la carne del caldo y desmenuzar la carne.
3 oz 90 ml Agua 3. Incorporar al líquido la otra mitad de la panela y la carne de cerdo desmenuzada.
1u 1u Canela en rama 4. Rellenar con la carne cada pan formando una empanada.
4u 4u Clavo de olor 5. Pintar los panes con huevo batido y hornear a 180°C por aproximadamente
4u 4u Pimienta dulce 30 minutos.
½ lb 250 g Panela
274
275
276
Pan de Pinllo
277
BEBIDAS Y POSTRES
Pastel de queso
Porciones: 20 • Peso porción: 65 g 4360,42
218,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 7
1 lb 500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal. a lo r s (g) 16,9
1 cdta 10 g Polvo de hornear 2. Incorporar a la mezcla anterior la mantequilla, agua y jugo de limón.
C Tota le 4 7,14
39,5
8 oz 240 g Mantequilla 3. Amasar y dejar reposar la masa. ra t o s 3 2,89 14,15
hid 14
Ca rbo ínas 283,2
1 cda 15 ml Limón sútil (jugo) 4. Estirar y cortar en círculos grandes la masa. Prote os
4 oz 120 ml Agua 5. Rellenar con el queso y doblar en forma de empanada. Líp id
teoporo
sis. .
e la os ientes. aterna
1 lb 500 g Queso fresco rallado 6. Freír en aceite caliente. m b a t leche m
- Co alece los d ducción de
c/n c/n Sal - Fort orece la pro
c/n c/n Aceite - Fav
Zara pan
Porciones: 25 • Peso porción: 80 g 4
813 8.4 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3 25.5
les n(g)
s Tota ión Porció 3
1 lb 500 g Zara harina (harina de 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 3 25.5
maíz) 2. Agregar uno a uno los huevos. Tota le .89 4.8
7 oz 210 g Harina de trigo 3. Añadir la harina de maíz y la harina de trigo, incorporar sin dejar de mezclar. 1148 13.61
o s 120 2
hidrat
10 oz 300 g Mantequilla Adicionar la sal y la leche previamente mezclada con el bicarbonato. Ca rbo ínas 340.3 rol.
20 oz 600 g Azúcar 4. Colocar la preparación en moldes previamente engrasados. Prote os coleste
os de
L íp id s elevad
1 tz 250 ml Leche 5. Hornear a 180°C de 20 a 25 minutos. e le
e niv rdiacos.
minuy a
1 cdta 10 g Sal - Dis a infartos c
E v it
7u 420 g Huevos -
1 cdta 10 g Bicarbonato
Sánduche de Baños
Porciones: 4 • Peso porción: 180 ml 3 84.3
0
96.07
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 tz 250 ml Destilado de caña 1. Mezclar el destilado de caña con el jugo de caña. Ca lor a le s (g) 2 3.60
Tot 1 0.3 8
3 tz 750 ml Caña (jugo) 2. Enfriar la mezcla. 94.4
ratos 1.53 0.015
2 oz 60 ml Limón (jugo) 3. Agregar el jugo de limón al final, justo antes de servir. o h id
Ca rb ínas 0 .06
t
Pro os e
Lípid
eración
e mod
B e bida d
-
Jucho
Porciones: 6 • Peso porción: 240 g
4
1915.7 9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 319.2
les n(g)
8u 8u Duraznos pelados, 1. Cocinar los duraznos con azúcar y agua por 20 minutos. s Tota ión Porció 1
Ca loríaías por porc .5
2. Incorporar los capulíes y la canela. r ) 6
cubos pequeños C a lo s
Tota le .08
(g 7
2.03
1 lb 500 g Capulíes Dejar cocinar por 15 minutos. t o s
4 59
0 0.56
ra 1 2.2
10 oz 300 g Panela 3. Incorporar a la preparación el almidón de los camotes mezclado hid
Ca rbo ínas 3 .3 9
1 ½ lt 1500 ml Agua previamente con un poco de agua. Prote os C.
Lípid mina
6u 6u Rama de canela 4. Rectificar el dulzor con panela. ca lcio
y vita
a
3 oz 90 g Almidón de camote - Ap
o rt
278
279
Hostería Hacha Caspi
280
PASTAZA
Habitantes: 83.933 hab.
Zona: 3
L
Provincia : Pastaza
os sonidos de la selva son el residen variedad de peces que servían para Altitud Promedio: De 800 m.s.n.m. hasta 2.073 m.s.n.m.
Temperatura promedio: De 16°C hasta 25°C
lenguaje de la biodiversidad y la su alimentación. A lo largo de los años Mapa zona de vida: Bosque húmedo tropical a bosque
hermosura, del misticismo y lo aumentó la carta de pescados con los que fluvial pre-montano
Ingrediente estrella: Yuca, chonta, papa china.
extraordinario. Por miles de años esta podían realizar nuevas delicias, entre ellos Tipo de clima : Megatérmico lluvioso a Ecuatorial
mesotérmico semihúmedo
tierra fue testigo de la supervivencia de están: chalua, umbundi, pauku, chinglos, Plato estrella : Maitos, volquetero.
Cantones: 4
los pueblos Zápara, Huaorani, Shuar, chuti, bagre, bocachico, araui, zapote,
Kichwa, Shiwiar o Achuar y Andoa, que se pashin, chambirima, bagre guacamayo,
basaron en la recolección de frutos, raíces huas papa, piraña, sara chalua, nombres Záparas que en otros idiomas
y domesticación de alimentos como la yuca, huanchiche, anguila, raya, gual, bolokiki, de las diferentes etnias como la Huaorani,
camote, chonta, entre otros sembrados en las carachama, shigli, yahuaruchi, sardina, significan lo mismo por su color, tamaño
afueras de sus chozas. pintadillo, chusos, culebrilla, guagcha y apariencia. Estas delicias se emplean
jandia, kapahuari, kumal bagre, achaka en caldos, estofados y envueltos como
Estos productos fueron fusionados con kaspi, paku, mota, masarak, shio, tangla, los maitos.
especias del lugar y carnes de caza como: sankatima, pamakari, tío kungugshi, anku
tapir o danta, lagarto, tortuga charapa, chupa y kungugshi. El sistema de caza y pesca obligó a que
paujil, papagayos, monos, armadillos, las largas jornadas de sus salidas a la
guatín, saíno, perdiz, ardilla, pava de Los peces preferidos de toda la Amazonía selva por varios días sean abastecidas
monte, guanta, guatusa, venado. ecuatoriana son los tipos de carachamas con alimentos pre elaborados como
En los ríos Pindoyacu, Conanbo, Tigre, como: papa balsa, campeche, shigli, son los envueltos, las chichas de chonta,
Bobonaza, Curaray, Villano y Arajuno karachama y huas papa. Variedades de chontilla, yuca, camote, plátano maduro,
281
papaya, maní, ungurahua y morete -que eran condensadas y (actualmente gozan con más de 16 tipos de yuca) llevándolos
empacadas en hojas de plátano, las mismas que al añadirles agua en la espalda con sus bolsos o “ashamgas”.
se convierten en la bebida típica de la zona-.
Tienen en sus diferentes terrenos chirimoya, canela, cacao, ajo
Los pueblos de la Amazonía conservan sabiamente los alimentos, de monte, cebolla, papa china, caimito, barbasco, ají, tomate,
se lavan tanto los animales de caza y peces de río para ser mandi, chontaduro, zapote, guanábana, piña, zanahoria blanca,
desviscerados, luego se salan, secan y ahúman lentamente para camote, guaba, vainilla, arroz, achiote, palmito, café, tabaco,
su correcta preservación. A este proceso se somete la yuca y el mango, papaya, chirimoya, guayabas, naranja, zapallo, maní,
plátano, lo que hace que la comida dure varios meses para ser hierba luisa, arazá, caña de azúcar, borojó, fruta del pan o
utilizada acorde a las necesidades diarias. frutipan, entre muchas otras especies propias y endémicas de
la selva.
Otra forma de almacenar estos deliciosos alimentos es dentro
de los maitos asados o envueltos que duran un par de días. Para Estas riquezas de la tierra son transformadas dentro de la cocina
ello, se colocan varios palos de monte, como un brasero, en o “ekinda” que está localizada en un gran cuarto protegido de las
donde descansan dentro de un recipiente llamado “lishu” todos lluvias, en donde se cuecen majares inigualables. Sus utensilios
los productos secos, ahumados o envueltos en maitos que son de madera extraída de los propios árboles, piedra, barro
tapados firmemente con hojas de plátano, impiden cualquier tipo cocido y decorados por las mujeres de la comunidad.
de contaminación física.
Históricamente los pobladores sufrieron tres influencias
La selva guarda entre sus árboles los secretos coquinarios de culinarias bien definidas: la primera por parte de los europeos,
sus comunidades, entre ellos atesora cómo conservar la chicha, que fue mínima con sus productos; la segunda marcada por
compuesta por diferentes ingredientes que se guarda en un la guerra con Perú a mediados del siglo XX, vecinos que nos
envase compacto y deshidratado en un 50% dentro de hojas proveían de sal; y la tercera por la colonización en sus ciudades
de bijao que al unirse con las aguas de manantiales, vertientes principales a causa del aparecimiento del oro negro en la selva.
y ríos, rehidratan el producto para convertirlo en chicha de Esto fusionó la gastronomía dando como resultado, por ejemplo,
diferentes sabores. el famoso plato llamado el volquetero que contiene chochos,
atún, chifles de verde fritos, encurtido y maíz tostado.
Los habitantes de los cantones Arajuno, Mera, Pastaza y Santa
Clara son denominados “seres humanos, habitantes de la selva” Actualmente el ganado de la Amazonía goza de gran prestigio
(hijos de la leyenda del gran árbol de yuca y los jaguares), en y su carne es bien reconocida a nivel nacional, así como el
donde los hombres de las comunidades recogen y cosechan ganado porcino y las plantaciones avícolas de pollos y gallinas
las primeras yucas y las mujeres lo que resta de los cultivos de engorde, introducidos en esta área.
282
ESTERO DEL TIPUTINI
283
SU COMIDA
L
os mercados o centros de acopio de los diferentes Las hormigas asadas, la cangashca (pinchos de vísceras
cantones son sumamente exóticos, llenos de diferentes de animales de caza) o los macho (envueltos cocidos), son
tipos de productos como de bebidas nativas que van desde otros aperitivos apetecidos por propios y extraños. Al tener
jugos puros de naranjilla, pasando por aguarapadas de algunas tan amplia variedad de productos frescos y especies naturales
variedades. Al son del “upi upi” la gente se reúne en forma circular para condimentar los caldos o sopas, solo basta juntarlos
para saborear la deliciosa chicha de yuca o de chonta, avena en los fogones y formar deliciosas combinaciones como el
con naranjilla, bebidas de plátano como es la chucula y vinillos “uchumanka” de carne de caza con ají, yuca y plátano; o
de yuca; otras importantes son las “shamanicas”, brebajes que la sopa de yuca, papa china, locros con carnes de monte y
sirven para curar enfermedades o ver el futuro, como se logra con sancochos con combinaciones infinitas de peces de los ríos
la ayahuasca. Para divertir el alma están los licores o guarapos de de la zona.
caña y plátano con sus famosos cocteles llamados sánduches,
influencia de la provincia de Tungurahua. La mágica preparación de los tamales de papa china, yuca,
camote y mazamorras de carnes de caza ahumadas, combinan
Los maitos -o envueltos en diferentes hojas y asados- tienen una con platos modernos como es el ceviche de caracol, palmito y
gran cantidad de rellenos y se los puede saborear con palmito, el anteriormente mencionado volquetero, que transportan a los
ranas, hongos, variedades de carachamas, bocachicos y más de comensales a un mundo culinario lleno de posibilidades.
50 especies de pescados de los ríos. Un producto especial es el
chontacuro, curos o mayones -gusanos orgánicos de gran valor La variedad de frutas es servida al natural ya que por su frescura
proteínico que viven y se alimentan de las raíces del árbol de la permiten ser presentadas al paladar luego de ser cortadas y sin
chonta- que pueden ser servidos asados en forma de una brocheta, ningún aderezo más que su color, perfume y gracia. Entre ellas
dentro de los envueltos como maitos, o inclusive crudos. están las papayas, uvas amazónicas, piñas y chontaduros.
284
Fruto de la chonta: chontaduro
285
ENTRADAS Y SOPAS
El volquetero
Porciones: 1O • Peso porción: 220 g 06
3507, 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 350,7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Chochos 1. Lavar los chochos y colocar en agua con cilantro, sal, pimienta y una onza Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana de jugo de limón mandarina. Ca lor s(g) 28,17
Tota le 3 27,58
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 2. Encurtir la cebolla paiteña con limón, sal y agua para mantener la textura. s 281,7 5 14,18
o
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3. Incorporar el tomate cortado en cubos al encurtido antes de servir y hidrat 275,8
Ca rbo ínas 141,86
1 lb 500 g Atún reservado en aceite rectificar su sabor con sal y pimienta. Prote os
L íp id rgía.
1 tz 250 ml Limón mandarina (jugo) 4. Colocar los chochos sin agua en el plato, adicionar el atún y el encurtido. da e n e
o s y brin
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con maíz tostado y chifles de plátano a los h
u e s
c/n c/n Pimienta seda. - Cuid
5 oz 150 g Maíz tostado
5 oz 150 g Chifle de plátano de seda Variaciones:
verde - Ceviche de caracol.
- Ceviche de palmito.
286
287
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de bagre
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g .42
3 5 48 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 443.5
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Bagre (cabeza) 1. Hacer un refrito con aceite, cebollas, ajo, tomate y cilantro. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 56.91
1 lb 500 g Yuca pelada, porciones 2. Incorporar la cabeza de bagre. Tota le 3 21.66
55.3
medianas 3. Añadir comino, pimienta y sal. Agregar agua para su cocción. 4
os 173.34 14.35
hidrat
1 oz 30 g Ajo molido 4. Cocinar por 40 minutos, espumar constantemente la preparación. Ca rbo ínas 114.86
t
Pro os e C.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Retirar los huesos del pescado. L íp id foro.
en fós ades de vit
a mina
co
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 6. Adicionar la yuca y dejar cocinar. ri
ento tes cantid
n alim n
½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. - Es u rta importa
- A p o
2 oz 60 ml Aceite 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado,
c/n c/n Sal espolvorear cilantro y aparte una porción de arroz blanco y ají criollo.
c/n c/n Comino
c/n c/n Pimienta
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise
1 lb 500 g Filetes de bagre
2 ½ lt 2500 ml Agua
288
ENTRADAS Y SOPAS
Maito de tilapia
Porciones: 4 • Peso porción: 250 g 226,9
8
56,74
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
4u 4u Tilapia entera, limpia y 1. Mezclar el palmito, el jugo de limón, sal, ajo y cebolla blanca. Ca lo r s (g ) 9,0 3
desviscerada 2. Salpimentar el pescado. Reservar. Tota le 3,97
6,12
10 oz 300 g Palmito, porciones pequeñas 3. Colocar el pescado en las hojas de bijao e incorporar la preparación del ra t o s 3 5,9 0,52
hid 1
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise palmito. Ca rbo ínas 2,1 urante
el
Prote os l bebe d
1 oz 30 g Ajo molido 4. Cerrar las hojas de bijao formando una bolsa y amarrar con el cordón. Lípid iento de
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida y papa china. l crecim
rece e
- Favo barazo. zón.
5 oz 150 ml Limón (jugo) e m e al cora
8u 8u Hoja de bijao Variaciones: eg
- Prot
4u 4u Cordón de toquilla - Maito de carachama
- Maito de bocachico
289
BEBIDAS Y POSTRES
Aguarapada de chontaduro
Porciones: 10 • Peso porción: 180 ml
1095
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 109,5
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Chontaduro cocido 1. Moler el chontaduro cocido y envolverlo en una hoja de bijao para dejarlo Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 19,08
½ lb 250 g Panela molida fermentar por 36 horas. Tota le 1,245
1 lt 1000 ml Agua 2. Para preparar la chicha se debe licuar la base fermentada de chontaduro 1 90,8 19,08
os 12,45
hidrat
con agua y panela. Ca rbo ínas 190,8
t
Pro os e
id
Variaciones:
L íp eración
e mod
e bida d
- Chicha de yuca - B
- Chicha de caña
290
Chichas amazónicas
291
292
293
294
COTOPAXI Habitantes: 409.205
Zona: 3
Provincia: Cotopaxi
Altura: 2.785 m.s.n.m. hasta 5.897 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 12°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
C
montano bajo
otopaxi está ubicada en el callejón andino del Ecuador Ingrediente estrella: Maíz suave – Choclo
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a nieval, ventoso y frío
debajo del coloso nevado del mismo nombre. Las leyen- Plato emblema: Chugchucaras - allullas
Cantones: 7
das de sus cantones son diversas, una de ellas es la de
su principal ciudad Latacunga -o “Llacta Kunka” que significa
Dios de las lagunas- que gira alrededor de tradiciones mestizas
en donde su arte culinario sale a relucir en las fiestas o “chinga-
nas” de la Mama Negra. En otros cantones están los danzantes de
Pujilí, Salcedo y Saquisilí que recuerdan el misticismo de ofren-
das de alimentos y bebidas que gustan a propios y extraños.
295
296
Tortillas de maíz
297
SU COMIDA
Cotopaxi tiene ciertas particularidades culinarias por su curiosa sol, la fuerza laboral de esta Provincia empieza el día consumien-
división geográfica. Delimita con provincias de la Sierra (Pichin- do el chapo, hecho con máchica o “masca” que contiene harina
cha, Tungurahua y Bolívar), Costa (Los Ríos) y Amazonía (Napo), de cebada y agua de panela, un jugo de capulíes y duraznos de-
convirtiéndola en una mezcla increíble de tendencias en las que se nominado “jucho”, o una de las principales bebidas aromatizadas
encuentran guarniciones de verde, yuca y hoja de plátano. con el especial “ishpingo”: el champús blanco, cuando tiene piña,
y el champús morado, cuando es hecho con moras.
“El Granero del Ecuador” es su nombre popular, conocido también
por sus coladas de habas tiernas o “tasno”, avena, alverja, trigo, En la mayor parte de los mercados de Cotopaxi se practica to-
quinua y morocho; el ají de cuy; los caldos de morcilla y gallina davía el trueque; la gente intercambia alimentos preparados con
criolla; caucas de diversos granos; cariucho y runa-ucho hechos productos frescos, donde es común canjear el tradicional togro
con la molienda de diferentes granos secos que van bien con cer- (gelatina de las patas de res o cerdo, cortada como un delicioso
do, borrego, res o cuy; y papas nativas como: “azul shunku”, cal- paté que va servida sobre una hoja de col con mote caliente), o
vache, carrizo, chaucha roja, chaucha pigmentada, coneja blanca, las deliciosas tortillas tibias y dulces, hechas con harina de maíz y
corondilla, durazno, leona blanca, leona negra, leona roja, castilla huevos runas, -perfumadas con panela- denominadas utotortillas.
amarilla, moronga, moroponcho, mulachaqui, norte roja, olashuyo
blanco, olashuyo negro, santa rosa, tanda papa, uvilla, warmi leona, La bebida más conocida es el “chahuarmishqui” producto del
yema de huevo, flor blanca, zamanica negra y zamanica roja, que se jugo del penco o cabuyo y cebada cocinada como guarnición.
encuentran en todas las chacras de los cantones de la Provincia. De esta milenaria planta se utiliza el penco azul (macho) y el penco
verde (hembra) para obtener una deliciosa esencia que, en tempora-
Las comunidades de la zona sirven estos platos en sus festivida- das secas, puede producir hasta ocho litros de líquido por cada una.
des y ocasiones especiales, generalmente con frituras de harina Luego de su cocción y reducción también se puede lograr una suave
llamadas estrellitas. miel que es muy famosa en Pujilí, a tal punto que se ha levantado el
Muy temprano en la mañana, al mismo tiempo en el que sale el monumento a la “Mishquera”.
Togro
298
El caldo de borrego en la zona de Zumbahua (servido con pa-
pas, lechuga, tomate y ají molido en piedra) es motivo de parada
obligatoria para quienes se dirigen a la provincia de Los Ríos. En
los cantones y pueblos aledaños a Latacunga son famosas las
tortillas de palo en Guaytacama, tanto como el consumo de tos-
tado de manteca o cancha con catzos blancos para acompañar.
Borregos de Zumbahua
299
ENTRADAS Y SOPAS
Togro
Porciones: 12 • Peso porción: 240 g ,16
43 83 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 365,2
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Pata de res 1. Realizar un sofrito con aceite y añadir el ajo y la cebolla paiteña. Ca loríaías por porc
Ca lor (g) 1 2, 39
1 lb 500 g Cuero de cerdo 2. Incorporar achiote, sal, pimienta y adicionar el agua para llevar a ebullición a
Tot 3 le s
40,01
1 oz 30 g Ajo molido y colocar en trozos muy pequeños la pata de res, el cuero y dejar que se 148,7 17,29
h id ra tos 480,14
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise cocine durante una hora y media. Ca rbo ínas 2 07,52
t e sforo
1 oz 30 ml Aceite 3. Dejar cocinar por 24 horas a fuego lento. Retirar del fuego y sacar los Pro os io y fó
Lípid o en calc
1 oz 30 g Achiote en pasta huesos de la pata de res. Dejar enfriar para que pueda tener su debida ento ri c
un alim
1 oz 30 g Perejil coagulación y se forme una especie de queso. - Es
c/n c/n Sal 4. Servir acompañado de mote morado, ají y hojas de perejil.
c/n c/n Pimienta
Tortillas de palo
Porciones: 6 • Peso porción: 75 g 5
1467,1 2
244,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 3
½ lb 250 g Harina de maíz 1. Colocar a fuego medio el agua, la sal y 2/3 partes de la manteca de cerdo. Ca lo r s (g) 3 1. 5 8
1 ½ oz 45 g Manteca de cerdo 2. Mantener en ebullición. Tota le 4,99
9,5
2 oz 60 g Queso fresco, rallado 3. Elaborar un refrito con la manteca de cerdo restante, el aceite de achiote ra t o s 1829,95 11,098
r b o h id
Ca ínas ,59
1 cda 20 g Cebolla blanca, brunoise y la cebolla blanca. Prote os
66
4 oz 120 ml Agua 4. Agregar la harina al refrito y mezclar. Incorporar a esta preparación la Lípid . medad
es
c/n c/n Sal mezcla de agua y la manteca. la a ne mia restar enfer
a
- Evit da a contra
5. Amasar constantemente por 10 minutos. - Ayu los dientes.
6. Rectificar el sabor. Retirar del fuego y porcionar la masa. Formar tortillas y de
rellenar con el queso.
7. Freír las tortillas con manteca de cerdo.
Caldo de borrego
Porciones: 4 • Peso porción: 250 g
830,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 207.6
les n(g)
s Tota ión Porció0
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 1. Realizar un refrito con el achiote y la cebolla blanca. Ca loríaías por porc 9 .1
Ca lo r s (g) 3
4 oz 120 g Tomate riñón 2. Licuar la cebolla paiteña junto al tomate y la zanahoria. Tota le,42 29.45
1 56 6.3 2
4 oz 120 g Zanahoria 3. Sellar la carne de borrego salpimentada en el refrito. hid ra t o s 1 17,8
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 4. Incorporar los vegetales licuados. Ca rbo ínas 2 5 ,28
Prote os
1 oz 30 ml Aceite de achiote 5. Agregar agua y hervir. Lípid lar.
1 lb 500 g Carne de borrego 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. astritis
. m u s cu
Ev it a la g la actividad
2 lt 2000 ml Agua 7. Cocinar las papas sin cáscara y cortadas en cuartos. - alece fensas
- Fort ejora las de
c/n c/n Sal 8. Incorporar a la sopa. - M
1 lb 500 g Papa chola pelada,
porciones medianas
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
300
ENTRADAS Y SOPAS
CALDO
2 ½ lt 2500 ml Agua
6 oz 180 g Cebolla blanca, brunoise
8 oz 240 g Verde en rodajas
c/n c/n Aceite de achiote
2 lb 1000 g Menudencias de cerdo
Runaucho
Porciones: 6 • Peso porción: 250 g
3 3 99 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 566,6
les n(g)
1. Hacer un refrito con el achiote, ajo, comino, pimienta, sal y la mitad de la s Tota ión Porció
1 ½ lt 1500 ml Agua Ca loríaías por porc
1 oz 30 ml Aceite de achiote cebolla. a lo r s(g) 59,55
C Tota le 33 39,56
4 oz 120 g Cebolla blanca 2. Agregar al refrito agua, las alverjas y las papas hasta que estén totalmente 3 57,
os 237,4 18,90
finamente picada cocidas. Retirar las papas del caldo. hidrat
Ca rbo ínas 113,45
½ oz 15 g Ajo picado 3. Licuar el maní con el caldo de la preparación anterior y añadir a la cocción. Prote os ina C.
Líp id y vita m
c/n c/n Pimienta Luego disolver la harina de haba cernida en un poco de leche tibia e a lcio, fósforo
o en c
c/n c/n Comino incorporar al caldo. - Ric
c/n c/n Sal 4. Cocinar por 20 minutos a fuego lento revolviendo constantemente.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Maní en pasta 5. Servir la colada con las papas cocidas y un poco de cebolla picada fresca
1 tz 250 ml Leche y una presa de cuy asado para acompañar la sopa.
10 oz 300 g Harina de haba
1 lb 500 g Porción de cuy
301
PLATOS PRINCIPALES
Chugchucaras
Porciones: 4 • Peso porción: 350 g
,42
4 48 2 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1120,6
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones 1. Cocinar en agua la carne de cerdo y el pecho previamente sazonados y s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,6 2
medianas condimentados con pimienta, comino y ajo. Ca lo r s(g) 5 5
Tota le 8 8 8,15
½ lb 250 g Pecho de cerdo 2. Cuando el agua de la cocción se reduzca agregar el aceite de achiote para 2 22,4
os 352,6 60,61
10 oz 300 g Cuero de cerdo reventado terminar de dorar la carne de cerdo. hidrat
Ca rbo ínas 242,4
5
sforo.
10 oz 300 g Papas, en cuartos 3. Cortar el plátano maduro en láminas gruesas y freír. ro
P os t e io y fó
Lípid rica en calc
10 oz 300 g Mote cocido 4. Sazonar el mote previamente cocido. aració
ne s
5 oz 150 g Plátanos maduros 5. Freír las papas cortadas en cuartos. a prep
- Est
1 oz 30 g Ajo en pasta 6. Acompañar la fritada de cerdo con papa, canguil, tostado, cuero reventado
1 ½ oz 45 ml Aceite de achiote y mini empanaditas de mejido. En un plato adicional servir el mote con
c/n c/n Canguil cocido chicharrón y ají de tomate de árbol.
c/n c/n Tostado
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
c/n c/n Mini empanaditas de
mejido
302
303
304
Empanaditas de chugchucaras
305
306
BEBIDAS Y POSTRES
Champús morado
Porciones: 10 • Peso porción: 250 g
1245,55
0
Chicha de cebada
Porciones: 10 • Peso porción: 250 g 7
330, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 33.04
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Cebada perlada 1. Cocinar la cebada con el agua hasta que esté bien cocida. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 29,80
5u 5u Clavo de olor 2. Añadir la canela, el clavo de olor, la panela y el jugo de la guayaba. Tota le 5 2,52
297,9
5 oz 150 g Guayaba Continuar con la cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Enfriar. hidrat
o s
25,24
0,72
2u 2u Canela en rama 3. Dejar fermentar por 48 horas. Ca rbo ínas 7,18
t
Pro os e
2 ½ lt 2500 ml Agua 4. Tamizar. Lípid ión.
3 oz 90 g Panela 5. Servir frio. oderac
e bid a de m
- B
Colada de máchica
Porciones: 5 • Peso porción: 250 g 6
852, 37
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 170,4
les n(g)
s Tota ión Porció
4 oz 120 g Machica 1. Hervir el agua con la panela y la canela. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 3 8,04
1 lt 1000 ml Agua 2. Cuando llegue a ebullición, agregar la harina de maíz disuelta en un poco To t a
2,04
4 oz 120 g Panela de agua fría. 190,2 1,12
o h id ratos 10,2 .
c/n c/n Canela 3. Bajar la temperatura de la cocción y mezclar constantemente hasta obtener Ca rb ínas 5,64 y hierro
ro
P os t e fósforo
una textura espesa. a B3,
Lípid vita min
co en
li m ento ri
Nota: Se le puede agregar naranjilla para darle más sabor. - A
Champús
Porciones: 6 • Peso porción: 240 g 41
2931, 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 48 8,5
les n(g)
s Tota ión Porció 9
1 lt 1000 ml Agua 1. Mezclar la harina con agua y dejar reposar por 48 horas. Ca loríaías por porc ,4
Ca lo r s (g ) 10 4
1 lb 500 g Harina de maíz 2. Incorporar la panela y las hojas de naranja, hierba luisa y menta. Cocinar a Tota le 6 7
26,9
6 oz 180 g Panela fuego lento por 20 minutos. ra t o s 6 2,017 4,73
o h id 4
5u 5u Hojas de naranja 3. Dejar cocinar hasta que comience a espesar. r b
Ca ínas 2 8, 38 sforo
y
Prote os lcio, fó
5u 5u Hierba luisa 4. Dejar enfriar. Lípid rico en ca
s
5u 5u Hoja de menta 5. Agregar la piña y el mote al momento de servir. ento e
te alim
8 oz 240 g Mote cocido, cubos - Es mina C.
vit a
medianos
8 oz 240 g Piña pelada y picada en
cubos
307
BEBIDAS Y POSTRES
Allullas
Porciones: 30 • Peso porción: 60 g
8 278,653
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 275.9
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina de trigo con el agua, azúcar, sal y la mitad de la manteca. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 23.73
13 oz 390 ml Agua 2. Amasar hasta lograr una masa elástica. Tota le 4 4.52
1 2,0
1 cda 20 g Sal 3. Incorporar la otra parte de la manteca y amasar hasta homogenizar la hidrat
7
os 135,45 17.17
2 oz 60 g Azúcar mezcla. Ca rbo ínas 515,0
6
resión.
Prote os la dep
1 lb 500 g Manteca de cerdo 4. Añadir la levadura fresca. Amasar. Lípid e l e strés y
ir
1 oz 30 g Levadura fresca 5. Leudar la masa por 30 minutos. ombat zón. .
da a c el feto
6. Hacer bolas de 40 g y poner en una bandeja para horno, aplastar las bolas - Ayu alece el coradesarrollo d
rt
- Fo tribuye a l
con la mano hasta que queden planas. - Con
7. Leudar por 30 minutos más.
8. Hornear a 170°C por 30 minutos.
Allulero
308
Helados de Salcedo
309
310
311
Manabí Galápagos Santo Domingo
de los Tsáchilas
314
MANABÍ Habitantes: 1´369.780
Zona: 4
Provincia: Manabí
Altitud promedio: Desde 0 m.s.n.m hasta 700 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 25°C a 36°C
Mapa zona de vida: Desierto tropical a bosque seco pre-
montano
Ingrediente estrella: Maní
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a tropical
mega térmico semiárido
L
Plato Emblema : Sal prieta
a herencia milenaria de la cultura Valdivia y Tolita (10.000 Cantones: 22
315
SU COMIDA
E
l ají manaba hecho con mostaza, zanahoria, repollo o La pesca es uno de los sustentos principales, de hecho, la ciudad
col, y vinagre de plátano o guineo maduro, es infalta- de Manta es conocida como la capital mundial del atún ya que
ble en la mayoría de sus comidas así como el arroz y el su población, en más de un 70%, vive de su exportación,con una
maní. La base de sus preparaciones son la cebolla, el pimiento, industria de 20 empacadoras, del más alto nivel, que procesan
el ajo y su famoso cilantro de pozo o cilantro criollo. este producto y lo expenden en diversas presentaciones gourmet
a nivel internacional.
Son espléndidas las diferentes preparaciones dentro de una
hoja de plátano llamada “tonga”, utilizada tradicionalmente En las playas de Tarqui, así como en muchas de las localidades
para transportar los alimentos a las jornadas de trabajo en el de Manabí, se desayuna estofado de murico, hornado de pescado
campo o, a su vez, para guardar lo que el comensal, en cual- hecho con albacora y picantes de diferentes tipos de pesca blanca,
quier invitación, no ha terminado de degustar. además de deliciosos bolones de verde asados al carbón y maja-
dos rellenos de chicharrón, queso o maní.
La división culinaria de la Provincia está dispuesta por tres
zonas francamente delimitadas por sus extensiones geo- En playa Murciélago es famoso el chicharrón de dorado y el ca-
gráficas y climáticas. La primera es la franja cercana al mar motillo frito, que es cortado de forma transversal dándole al pez la
que tiene una connotación árida y seca en los cantones de apariencia de un aeroplano lleno de sabor.
Pedernales, Jama, Sucre, San Vicente, Jaramijó, Manta,
Montecristi, Jipijapa y Puerto López. En esta área se puede Durante todo el año se pueden obtener mariscos y crustáceos
saborear el ceviche manaba con mariscos como pescado, frescos en las aguas de Manta, Cojimíes, Pedernales, Puerto Cayo
camarón, concha y pulpo, en Jipijapa estos platos llevan pe- y Jama - Coaque. Entre ellos está el bigeye, sardina, selemba, mer-
pinillo, maní e incluso aguacate. En dicho cantón también luza, murico, corvina, pámpano, espada, dorado, camotillo, carita
se elabora un plato con maíz y gallina criolla denominado y muchos más productos que acompañados con plátano verde,
greñoso o ceñoso. maní, arroz, especias y verduras del lugar hacen que los platillos
316
de la Costa sean únicos en el Ecuador.
317
ENTRADAS Y SOPAS
Bollo de cerdo
Porciones: 12 • Peso porción: 250 g 756.2
5
63.02
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció
9u 9u Plátano verde 1. Rallar el plátano verde y mezclar con la cebolla y la chillangua. Amasar. Ca lo r
t a le s (g) 107.25
To 17.17
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un volcán con la masa y en el centro colocar la pasta de maní, 1 28 7 6.5
c/n c/n Chillangua finamente comino, orégano, sal y achiote. o h id ratos 2 0 6
Ca rb ínas 78
picada 3. Amasar mientras incorpora poco a poco el agua hasta obtener una ro
P os t e
la res. s.
4 oz 120 g Pasta de maní consistencia suave. Lípid muscu líquido y
a la mbres ina ción de de hu esos
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Añadir la manteca de cerdo. a c m
- Evit u da a la eli la forma ció
n
c/n c/n Comino 5. Extender las hojas de plátano y colocar una porción de aproximadamente - Ay ntribuye a
o
- C úsculos.
c/n c/n Orégano 225 g de masa en el centro. m
c/n c/n Sal 6. Hacer un refrito con cebolla blanca, aceite de achiote y la carne. Mezclar.
c/n c/n Agua 7. Poner la carne de cerdo sobre la masa, envolver la hoja y amarrar con la
3 oz 90 g Manteca de cerdo tira de paja toquilla.
¾ lb 375 g Carne de cerdo, tiras largas 8. Cocinar al vapor por 20 minutos.
12 u 12 u Hojas de plátano, desvenadas
1,5 m 1,5 m Tiras de paja toquilla Variaciones: - Bollo de pescado - Bollo de pollo - Bollo de camarones
318
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de pescado
Porciones: 10 • Peso porción: 220 g
1737,55
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 173,7
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Dorado, cubos medianos 1. Cortar el picudo en cubos regulares. Ca loríaías por porc
a lo r s (g ) 9,2 4
1 tz 250 ml Limón (jugo) 2. Mezclar el pescado con el jugo de limón, sal, pimienta y macerar por
C Tota le 25,94
,45
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana mínimo cuatro horas. ra t o s 92 9,4 4.59
hid 25
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 3. Aparte cortar los tomates y pepinillos en cubos medianos, la cebolla y Ca rbo ínas 4 5 ,9 res.
Prote os vascula
5 oz 150 g Pepinillo, brunoise pimientos en juliana. Mezclar. Lípid a d e s ca rdio so.
5 oz 150 g Pimiento rojo, brunoise 4. Agregar los vegetales cortados al pescado macerado. rmed e ma ne rvio el riñón
a e n fe t d
c/n c/n Cilantro finamente 5. Antes de servir añadir el cilantro finamente picado. - Evittimula el sis s cá lculos
- E minuye n lo
s
picado 6. Rectificar el sabor con sal y pimienta. - Dis
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta Variaciones:
1 oz 30 ml Aceite
1 oz 30 g Ají Esmeraldas: Se prepara el ceviche con el pescado precocinado en agua y no
1 cda 20 g Mostaza se usa pepinillo, tomate ni pimiento rojo.
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise
Jipijapa: En este cantón de Manabí el plato lleva pichagua, también conocida
como sardina, y se sirve acompañado de maní picado y aguacate.
319
ENTRADAS Y SOPAS
Corviche
Porciones: 12 • Peso porción: 150 g 3 03 8 7
253,1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5u 5u Plátano verde 1. Rallar la mitad del verde y la otra mitad cocinar en agua saborizada. Ca lo r
To t a le s (g) 18 .96
3 oz 90 g Pasta de maní 2. Majar los verdes cocidos y añadir el verde rallado, poner la pasta de maní, la 27.6 7.6
ra tos 291.2 3.2
c/n c/n Comino cebolla, sal y comino. Mezclar. o h
Ca rb ínas
id
.5
3 8
c/n c/n Sal 3. Con la mezcla hacer bolitas alargadas y en el relleno colocar una porción de t
Pro ose
ioso orga nis mo.
1 lb 500 g Albacora albacora previamente condimentada. Lípid a n e rv l
la e l siste m líquidos de.
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Freír hasta que el pescado esté bien cocido. u
- Estimda a elimin s muscula
ar res
c/n c/n Cilantro finamente picado - Ayu a ca la mbre
Nota: Se puede rellenar con el pescado cocido. - Evit
320
ENTRADAS Y SOPAS
Empanadas de verde con queso
Porciones: 5• Peso porción: 180 g 1260
252
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
s Tota porción n(g)
lo ría
Ca ías por Porció
1 ½ lb 750 g Plátano verde, cortar 1. Pelar el verde y mezclar con el aceite de achiote. Ca lor Tota le s (g) 8 2 ,7
porciones grandes 2. Cocinar el verde en agua con sal. 13.5 23, 34
t os 4 16.7 11,52
3 oz 90 ml Aceite de achiote 3. Aplastar el verde y amasar con el agua de la cocción (usar la cantidad h id
Ca rbo ínas
ra 1
7.6
c/n c/n Sal necesaria) hasta lograr una masa manejable y rectificar el sabor. e
Prot os
5
l
12 oz 360 g Queso fresco rallado 4. Estirar la masa y cortar en círculos. Lípid ve g et a
e rgía
c/n c/n Orégano 5. Rellenar con el queso fresco. u t re de e n ca bello ico
- N a lece el tivo gástr
c/n c/n Agua 6. Formar empanadas, en el borde rociar con agua para asegurar los filos. - Fort u n depu ra
c/n c/n Comino 7. Freír hasta que estén doradas. - Es
c/n c/n Pimienta
Variaciones: - Relleno de camarón - Relleno de carne
- Relleno de pollo - Relleno de pescado
Hayaca de pollo
Porciones: 12• Peso porción: 220 g 4016.8
334,7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Harina de maíz 1. Hervir el fondo de pollo con la manteca de cerdo. a lo r s (g ) 3 2.8 5
1 ¼ lt 1250 ml Fondo de pollo 2. Agregar poco a poco la harina de maíz y mezclar a fuego lento.
C Tota le 9,65
3 9 4.2
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Cocinar la mezcla hasta obtener una textura de masa suave. os 17, 5
4
hidrat 115.8
Ca rbo ínas ión.
½ lb 250 g Carne de pollo mechada 4. Saltear en el aceite de achiote la cebolla, el pimiento y la carne de pollo. Prote os
2 0 9 .4 g e st a c
rio do d e
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 5. Añadir a esta preparación la pasta de maní y rectificar con sal y pimienta. Líp id res e n
p e
.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 6. Extender las hojas de plátano y poner una porción de masa, un poco del s muje hu esos o-p roteica.
da a la ulos y ric
- Ayu a lece músc trición ca ló
1 oz 30 ml Aceite de achiote relleno y sobre esto colocar rodajas de huevo duro. - Fort a la desnu
2 oz 60 g Pasta de maní 7. Doblar las hojas dejando el relleno en el medio. - Evit
2u 120 g Huevo duro 8. Cocinar las hayacas al vapor por 35 minutos aproximadamente.
20 u 20 u Hojas de plátano o achira
c/n c/n Sal Variaciones: - Hayaca de res - Hayaca de chancho
c/n c/n Pimienta
Mote de zapallo
Porciones: 10 • Peso porción: 160 g
2335
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 233.5
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Zapallo, porciones 1. Sacar la cabeza negra al mote y remojar. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 5 25 .5
pequeñas 2. Cocer el zapallo en agua con la panela y las especias. Tota le 3.55
5 5 5.2
½ lb 250 g Mote cocido 3. Cuando el zapallo esté suave añadir la leche y dejar cocinar 10 minutos. idrato
s
5.5 0.40
r b o h 3 rico
5 oz 150 g Panela 4. Licuar la preparación anterior y colocar de nuevo en una olla. Ca ínas
Prote os
4 o r se r
n it a rio p
2u 2u Canela en rama 5. Adicionar el mote a esta mezcla, dejar cocinar por 5 minutos y retirar del Lípid e ma in
m u
4u 4u Clavo de olor fuego. el sist a s.
F o rt a lece ida ntes. del pá ncre
- x fu nció n
4u 4u Pimienta dulce en a nt io
la
imula
1 tz 250 ml Agua - Est
1 tz 250 ml Leche
321
Sabor manaba
322
ENTRADAS Y SOPAS
Tortilla de pulpo
Porciones: 6 • Peso porción: 180 g 1596
266
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Pulpo cocido 1. Cortar los tentáculos del pulpo en porciones pequeñas. Ca lo r
t a le s (g) 7.6 4
To
7 oz 210 g Pimiento verde, brunoise 2. Sofreír la cebolla y el pimiento con un poco de aceite. 45.84
24
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Añadir el pulpo al salteado. id ratos 4 12
o h 14
Ca rb ínas
12 u 720 g Huevos 4. Con el fuego en llama baja agregar los huevos previamente batidos con ro
P os t e 72
c/n c/n Cilantro, finamente picado el cilantro. Lípid e rgía o.
de e n sa ng re. del híga d
c/n c/n Sal 5. Tapar y cocinar la tortilla por 5 minutos y voltear para luego cocinar por 5 iveles es
R e g ula n pu rifica r lanfe rmeda d
- u da a nir e
c/n c/n Pimineta minutos más. - Ay da a p reve
c/n c/n Aceite - Ay u
323
ENTRADAS Y SOPAS
Cazuela manaba de mariscos
Porciones: 4• Peso porción: 380 g 1501 5
375,2 n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les Porció
s Tota ión
Ca loríaías por porc Tota les(g) 59,13 5
½ lt 500 ml Fondo de pescado 1. Licuar el plátano verde con el fondo de pescado y la pasta de maní con la Ca lo r
6.52 21,70
2u 2u Plátano verde mitad del aceite de achiote. os 236.8 2 14,03
hidrat 8
2 oz 60 ml Aceite de achiote 2. Sofreír el pimiento rojo, pimiento amarillo, cebolla perla, cebolla paiteña, Ca rbo ínas 56.1 rojos.
Prote os bulos
1 oz 30 g Pasta de maní sal, pimienta, mantequilla y el ajo en aceite de achiote. íp id c ió n de gló
L rm a
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3. Sellar el camarón, almeja, calamar, pulpo y el pescado antes de agregarlos a la fo nis mo.
orece a
al caldo con aceite de achiote y cilantro. - Fav pu ra el org petito.
2 oz 60 g Pimiento amarillo, brunoise - De timula el a
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 4. Trasladar la preparación a una cazuela, y hornear por 10 minutos a 180ºC. - Es
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Servir con limón sútil cortado en mitades.
1 oz 30 g Ajo molido
3 oz 90 g Camarón
3 oz 90 g Dorado, cubos medianos
3 oz 90 g Almeja Variacione:
3 oz 90 g Calamar - Cazuela de pescado.
3 oz 90 g Pulpo - Cazuela de camarón.
c/n c/n Sal - Cazuela de pulpo (Puerto López).
c/n c/n Pimienta - Cazuela de cangrejo.
5 oz 150 g Mantequilla
Chupe de pescado
Porciones: 8 • Peso porción: 330 g 98
2201, 4
275,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2
1 lb 500 g Yuca, porciones medianas 1. Hacer un refrito con el aceite, cebollas, ajo y tomate. Ca lo r s
Tota le 6
(g) 4 0,9
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar el fondo de pescado y cocinar por 45 minutos. 2 7, 3 25,05
os 3 1 1,26
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 3. Retirar los huesos de pescado y dejar en cocción la preparación. Incorporar hidrat 200,4
Ca rbo ínas 10,1
2 oz 60 g Tomate sin cáscara y sin la yuca, sal, comino, pimienta y leche. Prote os fósforo
4. Agregar los filetes de pescado, el cilantro, un atado criollo y la leche. Lípid ca lcio,
semillas, brunoise o rg a nis mo
1 cda 20 g Ajo finamente picado 5. Rectificar el sabor con sal, pimienta, comino. rta a l
- Apo a mina C.
2 oz 60 ml Leche 6. Servir con limón sútil cortado en mitades. y vit
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 lb 500 g Filetes de dorado
2 lt 2000 ml Fondo de pescado
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
1 lb 500 g Cabeza de pescado
1 oz 30 ml Aceite de achiote
2u 2u Plátano verde rallado
324
TONGA
325
ATUN
326
ENTRADAS Y SOPAS
Greñoso
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g 3 5 48
354.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Carne de pollo 1. Cocinar la carne de pollo en agua con cebolla, ajo y un poco de sal para Ca lo r s (g) 4 0 ,1
Tota le 17, 36
1 ½ lt 1500 ml Agua saborizar. 01
t o s 4 3.6 14,73 los.
1 lb 500 g Harina de maíz 2. Cuando el pollo esté cocido, cernir y reservar por separado el pollo y el hid
Ca rbo ínas
ra 17
e múscusta ción
7 .3 n d
4 oz 120 g Pasta de maní caldo. Dejar enfriar. Prote os
14
la
ció
forma periodo de
ge
n
Lípid ntribuye e ujeres e n
c/n c/n Sal 3. Mechar el pollo y reservar.
c/n c/n Ajo molido 4. Llevar a fuego lento nuevamente el caldo y agregar poco a poco la harina de - Co da a las m he. rpo.
- Ayu rodu cir lec rgía a l cu e
1 cda 15 ml Aceite de achiote maíz.Evitar que se hagan grumos. a p de e n e
ve e
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Cuando la mezcla comience a espesar adicionar la pasta de maní e incorporar - Pro
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise en la preparación mezclando constantemente. Añadir sal y pimienta.
c/n c/n Cilantro 6. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y el pimiento.
c/n c/n Comino 7. Colocar en una bandeja de horno la masa de harina de maíz, encima poner
el pollo mechado y el refrito.
8. Hornear a 180°C por 15 minutos.
Picante de pescado
Porciones: 4• Peso porción: 220 g 7690
1922.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lb 750 g Albacora 1. Sazonar la albacora con sal y comino. Ca lo r s(g)
Tota le 185,19
1 lb 500 g Yuca cocida, porciones 2. Cocinar al vapor el pescado. Reservar. 31,5
40.75
pequeñas 3. Mezclar la cebolla, tomate riñón, jugo de limón, ají, sal y aceite. os 7126 6,5
b o hidrat
½ lb 250 g Cebolla Paiteña, juliana 4. Desmenuzar la albacora. C a r
ínas 26 zón.
Prote os el cora
½ lb 250 g Tomate riñón, brunoise 5. Mezclar el encurtido, el pescado y la yuca. Lípid d a de s d
e
1u 1u Limón (jugo) e nfe rm la ción.
vie ne u
c/n c/n Sal - Pre ejora la circ
- M
c/n c/n Aceite
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
1u 1u Ají sin semillas, brunoise
Torta de choclo
Porciones: 12 • Peso porción: 180 g
7
2229,59
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 185,7
les n(g)
20 oz 600 g Choclo tierno 1. Moler el choclo. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc 5
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un refrito con la mantequilla, la manteca de cerdo y la cebolla Ca lo r s
Tota le 6
(g ) 16 ,1
6,13
5 oz 150 g Queso manaba blanca. Reservar. o
3,8
s 19 3,62 10,73
ra t
2 oz 60 g Mantequilla 3. Montar las claras de huevo. Reservar. b o
Ca r ínas
h id 7
,8 5 lcio
1 2 8 ne ca
1 oz 30 g Manteca de cerdo 4. Mezclar el refrito con el choclo molido y agregar el queso rallado. Prote os
orqu e
contie
3u 180 g Huevos Incorporar una a una las yemas de huevo. Lípid e s o s p
los hu
c/n c/n Sal 5. Añadir a la preparación anterior las claras en forma envolvente. a lece
- Fortósforo.
c/n c/n Comino 6. Hornear a 180°C por 40 minutos. yf
c/n c/n Pimienta
327
ENTRADAS Y SOPAS
Encurtido manaba
Porciones: 10 • Peso porción: 60 g 1344.44
134,4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Ají ratón sin semilla 1. Picar el ají en brunoise. a lo r s (g) 6,1
C Tota le
2 oz 60 g Zanahoria picada, brunoise 2. Mezclar todos los Ingredientes y dejar reposar por al menos 24 horas para 0.52
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise que se curtan bien todos los Ingredientes. ra t o s 61 .2 12.11
hid 5
Ca rbo ínas 1
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3. Rectificar el sabor. Prote os
1 21.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise Lípid ástrica
cosa g nis mo.
c/n c/n Sal Variaciones: d a a la mu o del orga
iv
- Ayu u n depu rat a l cu e rpo.
4 oz 120 ml Aceite vegetal - Es vee e ne rgía
2 oz 60 ml Vinagre de plátano blanco Se puede incluir col blanca cruda picada en brunoise. - Pro
c/n c/n Cilantro
1 oz 30 g Mostaza
Salprieta
Porciones: 20 • Peso porción: 45 g 3961.78
198.0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Maíz amarillo 1. Tostar el maíz y el maní por separado; moler primero el maíz y luego sobre Ca lo r s (g ) 1 3 .61
1 lb 500 g Maní este el maní. Tota le 2 7.59
2.3
1 cda 20 g Semilla de achiote 2. Agregar a esta mezcla el cilantro, ajo y cebolla blanca picados finamente ra t o s 27 1.8 8 12.91
r b o h id 1 5
Ca ínas ,1 3
1 cda 20 g Cilantro finamente picado en brunoise. Prote os
2 5 8
1 oz 30 g Ajo finamente picado 3. Añadir el achiote molido y la sal. Lípid ntes. oria.
2 oz 60 g Cebolla blanca 4. Cocinar esta mezcla a fuego lento por 3 minutos. io a la me m
x id
P o s ee a nt icioso pa ra la dia rrea
- be n e f
c/n c/n Sal 5. Rectificar el sabor con sal y comino. - Es u d a a c o m
batir
c/n c/n Comino Nota: En Manabí esta preparación es consumida como un acompañante para .- Ay
cualquier comida.
328 SALPRIETA
Ceviche de pescado
329
CALDOS Y PICANTES
Pescado frito
330
Don Julio el pescador
331
PLATOS PRINCIPALES
Seco de murico
Porciones: 5• Peso porción: 250 g
1620
3 24
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n (g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ) 4
Ca lo r s (g 9 .0
2 lb 1000 g Murico, pescado limpio 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla paiteña, el tomate, el Tota le 50.14
y porcionado pimiento, y el ajo. 5.2
ra t o s 4 50.68 8.98
o h id 2
5 oz 150 g Tomate, brunoise 2. Incorporar en la preparación el pescado y el agua, dejar que se cocine por r b
Ca ínas 4 4 .8 9
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise completo la proteína. Prote os el
Lípid redu ce
e no y
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ste ro l b u
1 oz 30 g Ajo, brunoise 4. Servir acompañado con arroz y patacones. el cole
me nta
c/n c/n Sal - Au sterol ma loircula ción
cole e n la c
c/n c/n Comino da
- Ay u
1 cda 15 ml Aceite de achiote
½ lt 500 ml Agua
c/n c/n Pimienta
Cerdo manaba
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g
5110,88
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 511,0
les n (g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Cabeza de cerdo 1. Licuar la cebolla, ajo, tomate, pimiento, sal y comino. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 4 0 ,92
t
6 oz 180 g Cebolla paiteña 2. Marinar las porciones de cerdo con la mezcla anterior por cuatro horas To
3 25,05
143,0
1 oz 30 g Ajo en pepa mínimo. o h id ratos 2 9 7, 6 1,26
½ lb 250 g Tomate riñón 3. Poner al cerdo en un recipiente de barro, agregar el plátano verde y la yuca. Ca rb ínas 14 ,42 sión.
t
Pro os e 3 dep re
5 oz 150 g Pimiento verde 4. Tapar el recipiente y llevarlo al horno a 180°C por una hora 15 minutos íp id e s t ré s y la iel, oído y
L re l a, p
3u 3u Plátano verde, porciones aproximadamente. supe rapa ra la vist
u da a
medianas - Ay be neficioso atorio.
- Es a rato respir
½ lb 250 g Yuca, porciones medianas ap
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Sudado de pescado
Porciones: 5 • Peso porción: 330 g
891,877
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 178, 3
les n (g)
2 lb 1000 g Dorado, filetes 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, tomate, pimiento. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 2. Incorporar agua a la preparación y dejar reducir. Ca lo r s (g) 7, 0 4
Tota le 2 35,93
5 oz 150 g Tomate sin cáscara y sin 3. Agregar el pescado y el cilantro a la preparación. Dejar cocinar en una olla 3 5,2
os 179,67 0,71
semilla, brunoise tapada hasta que los filetes estén cocidos y el líquido tenga consistencia hidrat
Ca rbo ínas 3,59
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise de salsa. ro
P os t e ina C.
vita m
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 4. Rectificar el sabor. Lípid
io, f ó sforo y
a lc
ie ne c
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con arroz, patacones y limón. - Cont
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite de achiote
2 ½ lt 2500 ml Agua
c/n c/n Comino
Camotillo frito
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g
1842.33
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 184.2
le s
s Tota porción n(g)
a lo ría r Porció
4u 4u Camotillo entero, 1. Lavar el camotillo y retirar las escamas. C rías po
Ca lo le s (g) 3 9,03
a
Tot 6
desviscerado 2. Adobar con sal, pimienta, ajo y limón haciendo incisiones en los costados 390.2
5,47
c/n c/n Sal para que penetre el aliño. Dejar reposar por 30 minutos. ra tos 54.73 0,66
h id
c/n c/n Pimienta 3. Pasar el camotillo por harina y freír en abundante aceite. Ca rbo ínas 6 .61
t
Pro ose
2 oz 60 g Ajo 4. Servir con patacones y una ensalada de lechuga, tomate, pepinillo y cebolla Lípid a nis m
o.
el org e moria
2 oz 60 ml Jugo de limón paiteña. e s intoxica ejora r la m intestinos
- D da a m pia r los
1 lb 500 g Harina de trigo Variaciones: - Ayu ve pa ra lim
c/n c/n Aceite - Camotillo con salsa criolla de ajo. - Camotillo apanado - Chame asado. .- Sir
- Camotillo estofado. - Chame frito.
- Chame apanado. - Chame sudado.
332
Sudado de pescado
333
Dulces de Rocafuerte
334
BEBIDAS Y POSTRES
Alfajores
Porciones: 50• Peso porción: 40 g 21
8499,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 169,98
les n (g)
s Tota ión Porció
5 oz 150 g Harina de trigo 1. Cremar la mantequilla con el azúcar. Incorporar las yemas poco a poco. Ca loríaías por porc ) ,40
1 lb 500 g Maicena 2. Mezclar la harina, agua, la maicena y el polvo de hornear, unir a la preparación Ca lor Tota 3le s (g 2 5
1, 3 8
½ lb 250 g Mantequilla anterior. 270,4
id ra t os 1 69,41 6,97
h
10 oz 300 g Azúcar 3. Refrigerar la masa por media hora. Ca rbo ínas 8,86 oro.
e
Prot os
3 4 y fó s f
3u 180 g Huevo 4. Estirar la masa hasta que esté delgada, cortar círculos de 3 cm de diámetro. id a e n ca lcio
Líp s ric
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla 5. Hornear a 180°C por 12 minutos. ción e
p repa ra
1 cdta 10 g Polvo de hornear 6. Cuando estén fríos colocar sobre uno de los círculos dulce de leche, cerrar - La
½ cdta 5g Ralladura de limón con otro como si fuera una tapa. Cubrir el borde con coco rallado y espolvorear
10 oz 300 ml Agua azúcar impalpable.
½ lb 250 g Dulce de leche
10 oz 300 g Coco rallado Variaciones: -Alfajores rellenos con chocolate - Alfajores rellenos con canela.
½ lb 250 g Azúcar impalpable
Dulce de camote
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
3 5 59
.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 71.18
les n (g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Camote morado 1. Cocer y majar los camotes. Cocinar en una olla con azúcar. Ca loríaías por porc )
C a lo r le s (g 1 3.2
10 oz 300 g Azúcar 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar. Tota 0.24
60
4 oz 120 g Mantequilla 3. Llevar a cocción y no dejar de mezclar. id ra t os 612 2.09
h
3 oz 90 g Harina de trigo 4. Cocinar hasta que espese. Ca rbo ínas 10 4 .5 o.
Prote os t
ie n páticas.
5. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar. ejecim e
Lípid a rda el e nv meda des h iños.
- R e t e n f e r o en n
v ie n e ro t e ic
- Pre le me nto p
- Su p
Dulce de guineo
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g
983,7
7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 98, 37
les n (g)
s Tota ión Porció
10 u 10 u Plátanos seda 1. Majar los plátanos y poner en una olla con azúcar. Cocinar. Ca loríaías por porc ) 5
Ca lo r s (g 14 ,0
10 oz 300 g Azúcar 2. Agregar la mantequilla y la harina. Incorporar bien todos los ingredientes. Tota le 3 3, 35
4 oz 120 g Mantequilla 140,5 0 3,19
3. Cocinar hasta que la preparación espese. h id ra t o s
3 3,5
3 oz 90 g Harina de trigo 4. Dejar enfriar. Hacer bolitas y cubrirlas con azúcar.
o
Ca rb ínas 31,95 potasio
.
ro t e e s de
P os
Lípid a s ca ntida d
a lt o.
Variaciones: n con a l orga nis m
a ra ció
- Dulce de papaya verde. - Prep rta e ne rgía
- Ap o
- Dulce de piña.
- Dulce de zanahoria.
- Dulce de zapallo.
335
Los mejores dulces manabitas
336
337
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla
Porciones: 9 • Peso porción: 180 g 2410
267.7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n (g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lt 1500 ml Leche 1. Hervir la leche y agregar la panela, canela y pasas. C a lo r le s (g) 4 7.76
7 oz 210 g Panela 2. Colocar en moldes y hornear a 170°C por 30 minutos hasta que tome un Tota 8.23
29.9
4u 4u Rama de canela color oscuro. id ra t os 474.1 6.25
h
Ca rbo ínas .28 s.
1 oz 30 g Pasas 3. Dejar enfriar. Cortar en porciones pequeñas y servir. e
Prot os
5 6 muje restricos
te s e n á
6 oz 180 g Maicena Lípid o d e dia be los ju gos g
riesg va ción y
u ce e l li
- Red imula la sa digestión.
s t
- E ilita ndo la
fa c
Suspiros
Porciones: 21 • Peso porción: 50 g 2843
135.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
le n
T o t a n (g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció3
8u 240 g Clara de huevo 1. Batir las claras a punto de nieve y agregar el azúcar poco a poco. Ca lor le s (g) 3 3.3
Tot a
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Al final incorporar el jugo de limón. 1.476
700 0.095
2 oz 60 ml Limón (jugo) 3. Poner la mezcla en una manga con boquilla de rosa. En una lata engrasada h id ra to s 3 1
colocar pequeñas porciones de 50 g. Ca rbo ínas 2
t
Pro os e
4. Secar a una temperatura de 60°C mínimo por cuatro horas Lípid
ste rol ula r
e cole
e n iv eles d ca rdiovasc
du c m a
- Re da a l siste
- Ay u
Torta de camote
Porciones: 8 • Peso porción: 120 g 5622.96
702.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n (g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Azúcar 1. Cocinar el camote y majar hasta lograr un puré. Ca lo r s (g ) 9 8 .5 8
½ lb 250 g Mantequilla 2. Cremar la mantequilla con el azúcar. Tota le 4 10.78
8.6
1 lb 500 g Harina de trigo 3. Incorporar a la preparación anterior la harina, polvo de hornear, esencia ra t o s 786.25 30,95
hid 8 1
1 ½ lb 750 g Camote cocido de vainilla y huevos. Ca rbo ínas 24 7.6 u ñas. ra n
Prote os ello y g
1 oz 30 g Polvo de hornear 4. Añadir el puré de camote y la leche. Batir hasta conseguir una mezcla Lípid z a d el ca bbajos de
ell e ra
1 cda 15 ml Esencia de vainilla homogénea. d o d e la b ía pa ra t
a
3u 180 g Huevos 5. Poner la mezcla en un molde previamente enmantequillado. - Ali orta e ne rg a.
- Ap ivida d físic
3 oz 90 ml Leche 6. Hornear a 180°C por 45 minutos. a ct
338
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de chontilla
Porciones: 10 • Peso porción: 250 g 2568
256,8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s
le n
To t a n(g)
s
Ca loríaías por porc
ió Porció
10 u 10 u Plátano Maduro 1. Pelar y cocinar el plátano maduro en agua con canela por 20 minutos. Ca lor le s (g) 6 0,38
Tota
1 ½ lb 750 g Chontilla 2. Cocinar la chontilla en agua por 40 minutos. 603,8
2.92
3. Majar la chontilla con el agua del maduro. tos 29,2 2.26
6u 6u Canela en rama h id ra
Ca rbo ínas ,6
c/n c/n Azúcar 4. Agregar el maduro y el azúcar. Mezclar bien. e
Prot os
2 2
3 lt 3000 ml Agua 5. Dejar fermentar por 48 horas como mínimo. Lípid ode ra c
ión
6. Cernir y servir frío. e b id a de m
- B
Chucula
Porciones: 4 • Peso porción: 200 g 2364
591
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
s Tota porción n(g)
lo ría
Ca ías por Porció
Ca lor ) 8 ,72
3u 3u Plátanos maduros 1. En una olla grande cocinar los plátanos maduros con agua, clavo de olor, Tota le s (g 8
54,9 20,72
6 oz 180 g Azúcar canela, pimienta de dulce y azúcar. t os 38 2,91 17,03
id ra
4u 4u Canela en rama 2. Una vez cocinados majar bien los maduros en la misma olla, añadir la h
Ca rbo ínas 6 8 ,1 4
e
Prot os
5u 5u Clavo de olor leche y dejar cocinar bien hasta que espese. ñ a s. n
Lípid . llo y u
5u 5u Pimienta de dulce 3. Retirar del fuego y añadir el queso rallado. Rectificar el sabor. la m e moriaa del ca be jos de g ra
1 lt 1000 ml Leche 4. Colocar esta mezcla en recipientes pequeños y servir. orece ellez ra ba
- Fav a do de la b ía pa ra t
8 oz 240 g Queso manaba rallado - Ali orta e nerg a.
- Ap ivida d físic
½ cdta 5g Sal a ct
½ lt 500 ml Agua
Troliches
Porciones: 50 • Peso porción: 30 g 5209
104,17
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 lb 1000 g Azúcar 1. Unir el azúcar con la harina y la canela. a lo r s (g ) 2 4,1 1
C Tota le 0,99
½ lb 250 g Harina de trigo 2. Añadir la leche. 206
t os 1 49,75 0,41
½ lt 500 ml Leche 3. Hervir a fuego lento por 50 minutos. h id
Ca rbo ínas
ra
,7 5
20
6u 6u Canela en rama 4. Mezclar constantemente hasta obtener una masa dura. Prote os o s.
5. Dejar enfriar y hacer bolitas. Lípid e hu es
le c im ie nto d
rta
e a l fo io me nta l.
tribuy c
- Con a el ca nsa n
- Evit
Suero blanco
Porciones: 12 • Peso porción: 180g 6
1554.9 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 129.5
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lt 2000 ml Leche 1. Hervir la leche, dejar que baje la temperatura hasta 35°C y agregar la Ca loríaías por porc 6
Ca lor le s (g) 9.0
a
Tot 2
1u 1u Pastilla de cuajo pastilla. 108.7
7.15
c/n c/n Sal 2. Dejar reposar la preparación hasta que se forme el cuajo. ra tos 85.80 7.34
h id
3. Separar el cuajo del suero. Ca rbo ínas 8 8.08
t e o.
Pro os imie nt
4. Formar una bola compacta de aproximadamente 100 g. Reservar. Lípid p a ra el crec u máticas.
5. Al momento de servir acompañar el suero blanco con la bola de cuajo y una a do des re los hu esos.
o m e n d m ed a
- Rec vie ne e nfe r rma ción de
porción de maduro asado. - Pre da a la fo
- Ay u
339
340
GALAPAGOS
GALÁPAGOS
P
Habitantes: 25.124
iratas y corsarios encontraron el Visitar las maravillas que según Darwin Zona: 4
Provincia: Galápagos
refugio perfecto en las Islas de las son fruto de la teoría de la evolución de Altitud promedio: 0 m.s.n.m. a 1.660 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 10°C a 35°C
Tortugas, como las llamaban en el las especies, es una experiencia única, Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy
húmedo montano bajo
siglo XVI, en donde disfrutaron de la mejor este recorrido va por las islas San Ingrediente estrella: Langosta de Galápagos
Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a Ecuatorial
pesca del mundo con más de 500 especies Cristobal, Santa Fe, Genovesa, Rábida, meso térmico semi húmedo
Plato emblema: Ceviche de canchalagua
que hasta la actualidad rodean el archipiélago Floreana, Plaza Sur, Baltra, Santa Cruz, El Cantones: 3
conformado por más de 19 islas. Edén, Seymour Norte, Marchena, Pinzón,
Bartolomé, Santiago, Pinta, Isabela,
En aquel entonces los piratas cazaban Fernandina, Darwin y Wolf. abastecer la inmensa demanda culinaria
tortugas para extraer su aceite, elixir turística tan apreciada en todo el mundo.
esencial que era utilizado para caldos En estos lugares se degustaron tortugas, Parte del turismo culinario de la Isla es la
afrodiciacos en el Medio Oriente; lo mismo piqueros, lobos marinos, iguanas, fragatas, temporada de caza o “garua” (desde junio
hacían con las aletas de los escualos de pingüinos, cormoranes, gavilanes, hasta diciembre) donde, con la lluvia, llegan
Galápagos. pelícanos, cangrejos rojos o zayapas, los cardúmenes de grandes pescados que
focas, delfines, ballenas, langostinos y luego de la faena deportiva son preparados
En fogones y fogatas se cocinaban los langostas rojas (estás últimas de un sabor al más delicioso estilo ecuatoriano.
productos del mar que dieron como único en el continente por la calidez del
resultado deliciosos potajes, satisfaciendo agua, algas y minerales a las que están
los más delicados paladares que visitaban expuestos).
este inigualable Patrimonio de la Humanidad.
Los primeros pobladores provenían
En la profundidad de las aguas cristalinas de vikingos, incas, corsarios, piratas
que custodian las Islas, la variedad españoles, ingleses y holandeses, tribus
de pescados es infinita, dentro de los navegantes e innumerables ejércitos
principales podemos encontrar: banderita, que por la posición estratégica frente al
tiburón, cherna, raya, peje linda, roncador, archipiélago como resguardo, así como
cardenal punta negra, tambulero, científicos de todo el mundo que visitaron
castañuela, chancho, vieja, palma, y estudiaron este maravilloso lugar.
caballa, tintorera, cabezón, mariposa,
castañeta, halcón, carabalí, dorado, Esto afianza su personalidad y hace a
plumero, chame, chaparra, puercoespín, su gastronomía sumamente diversa y
cabrilla, doncella, hacha, rayado, hueso, cargada de frescura que se evidencia en la
salmonete, lisa, morena, sol, bacalao, exclusividad de sus productos de mar.
petaca, castañuela, murciélago, culebra,
borracho, pinchagua, perico, camotillo, En sus cantones Santa Cruz, San Cristóbal
gringo, corvina, cachudito, sardina, loro, e Isabela se pueden encontrar cultivos de
macarela, brujo, ojona, martillo, huavina, aguacate, banano, café, plátano, maíz,
pámpano, tintorera, ídolo moro, espada, frutas y hortalizas de medianos huertos.
wahoo, damisela y sargento. Además, poseen para su consumo
ganado vacuno, cría de cerdos de raza,
El exquisito bacalao que habita en este gallinas, conejos y cuyes. Existe gran
territorio marino se utiliza en el famoso cantidad de chivos que son usados para
plato de la Semana Mayor o Semana Santa, preparaciones a la brasa o estofados.
privilegiando a quienes usan este pescado
insular para la delicada fusión con granos Las frutas se obtienen de la siembra pero
ecuatorianos. también llegan desde el continente para
341
SU COMIDA
E
l sol de mediodía abriga con fuerza al archipiélago y per-
mite admirar a la deliciosa canchalagua, molusco que
vive en las rocas y es tratado con el mayor respeto por
los cocineros galapagueños que lo convierten en un emblemá-
tico ceviche; preparaciones similares se hacen con cientos de
deliciosos pescados frescos.
342
Pesca del archipiélago
343
Zayapa
344
Iguana terrestre
345
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de canchalagua
Porciones: 3 • Peso porción: 220 g 4
458.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 453.2
les
2u 2u Canchalagua, porciones 1. Lavar las canchalaguas y cortar en porciones pequeñas. s Tota ión Porció4
n(g)
Ca loríaías por porc 7.
r ) 6
pequeñas 2. Curtir la cebolla con agua, sal y limón. C a lo s
Tota le 6
(g 2
9.7
3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 3. Unir y mezclar todos los ingredientes incluyendo la cebolla curtida sin el agua. 5.4
ra t o s 3 65 1.52
hid 7.
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 4. Rectificar el sabor. Dejar reposar mínimo una hora. C a r b o
1. 8 io.
Prote os
ín a s 3 e ca lc
2 oz 60 ml Limón (jugo) 5. Servir acompañado de tostado y chifles. de s d
Lípid e s ca ntida
1 oz 30 ml Naranja (jugo) porta n
t
3 oz 90 g Tomate riñon, brunoise Variaciones: orta im ro.
- Ap ntie ne fósfo
- C o
1 cda 20 g Cilantro finamente picado - Ceviche de langostino - Ceviche de churo
c/n c/n Sal - Ceviche de caracol marino - Ceviche de pulpo
c/n c/n Pimienta - Ceviche de almejas - Ceviche de mejillones
4 oz 120 ml Tomate riñón licuado
1 oz 30 ml Aceite vegetal
Canchalagua
346
Ceviche de canchalagua
347
ENTRADAS Y SOPAS
Pescado encurtido
Porciones: 8 • Peso porción: 280 g 1257.2
9
157.16
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Filetes de pescado, 1. Cocinar el pescado en agua con un poco de sal y pimienta. C a lo r s (g) 3 .6 3
Tota le 25.05
porciones pequeñas 2. Reservar el pescado. .08
os 2900.44 4.71
3 oz 90 g Cebolla blanca finamente 3. Mezclar todos los ingredientes y añadir el pescado. h
Ca rbo ínas
id ra t
2
6 8 ca lcio
picada 4. Rectificar el sabor de la preparación y servir en una cama de lechugas. Prote os 3 7.
t ida de
s de
a n
1 tz 250 ml Vinagre Líp id
porta n
te s c
3 oz 90 ml Limón (jugo) Variaciones: da im a lórico
.
- Brinósforo. nido c
½ oz 15 g Mostaza - Encurtido de camarones y f poco conte
e e
½ oz 15 g Tomillo - Encurtido de pulpo - Pos
½ oz 15 g Cilantro picado - Encurtido de almejas y mejillones
1 oz 30 ml Aceite vegetal
cn cn Pimienta
cn cn Sal
349
Pulpo
350
Corvina
351
PLATOS PRINCIPALES
Encocao de pescado
Porciones: 7 • Peso porción: 270 g 247,71 8
35, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
r ) 5
2 lb 1000 g Filetes de pescado 1. Hacer un refrito con aceite vegetal, cebolla, pimiento verde y ajo molido. Ca lo Tot a le s (g 1. 8
0.51
1 oz 30 g Ajo molido 2. Incorporar a la preparación la leche de coco, el agua de coco y el coco 12.96 2.87
id ratos 3.63
9 oz 270 g Cebolla paiteña, brunoise rallado. Dejar reducir. o h
Ca rb ínas 0 .15 ina B
3,
t e 2 vita m
1 tz 250 ml Leche de coco 3. Añadir el fondo y la cabeza de pescado. Dejar cocinar. Pro os
ica en
Lípid s r
4 oz 120 g Coco fresco rallado 4. Retirar los huesos de pescado y añadir los filetes de pescado. ción e ca lcio.
p repa ra sforo y
1u 1u Cabeza de pescado 5. Dejar de cocinar y rectificar el sabor. - L aa mina C, fó
6. Acompañar con una porción de arroz blanco. vit
1 ½ lt 1500 ml Fondo de pescado
4 oz 120 ml Agua de coco
1 oz 30 ml Aceite vegetal
2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise
352
353
Tortuga Galápago
354
355
PLATOS PRINCIPALES
Langosta a la plancha
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g
351.61
87.90
a s
le n
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s To t n(g)
Ca loríaías por porc
ió Porció0
Ca lor s (g) 4.4
4u 4u Langostas 1. Cortar la langosta a lo largo en dos partes. Tota le 0 0.67
17.6 7.51
7 oz 210 ml Aceite de oliva 2. Rociar aceite en la plancha y mantenerla caliente. h id ra t os 2.68
2 oz 60 g Ajo molido 3. Condimentar la langosta con ajo, orégano, sal y pimienta. Ca rbo ínas 0.05 a s.
e
Prot os
3 p roteín o.
a d de l orga nis m
c/n c/n Orégano 4. Poner la langosta en la plancha y voltear constantemente. Líp id
ena ca nt id
B3 a
c/n c/n Sal 5. Procurar que la langosta permanezca boca abajo para su correcta cocción. na bu a E, B2 y rpo.
orta u in
- Ap inda vita m e rgía a l cu e
c/n c/n Pimienta 6. Al momento de servir acompañar con patacones y una salsa de mariscos. - Br ve e de e n
- Pro
356
Langosta roja a la brasa
357
Langosta insular
358
359
Microclimas de la isla
360
361
362
Cacao nacional
363
364
S ANTO DOMINGO
DE LOS
TSÁCHILAS
Habitantes: 368.013
Zona: 4
Provincia : Santo Domingo
Altitud Promedio: 655 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 14°C a 38°C
Mapa zona de vida : De Bosque húmedo tropical a
bosque fluvial montano
Ingrediente estrella: Campeche – verde
Paisajes insólitos, riqueza étnica y exquisita y caña. Para prender el fuego se usan Tipo de clima: De tropical megatérmico húmedo a
ecuatorial mesotérmico semihúmedo
gastronomía son las características que aventadores hechos de plumas de pavas Plato Emblema : Bala de verde- Pandao
Cantones: 2
determinan a la provincia de los Yumbos, del monte unidas con piezas de bejucos
denominada así antiguamente. Los primeros llamadas “refpe”.
pobladores de las tribus Niguas, Yumbos
y Tsáchilas cosecharon de estas tierras Para hacer su famoso platillo bala de están listas son servidas en hojas de
fértiles productos de gran textura y sabor plátano o “anoilá”, comienzan pelando plátano o bateas grandes.
con los que hicieron valiosas creaciones el verde hábilmente con los dientes
culinarias, además, fueron los responsables para luego cocinarlo; en una tabla con La caza y recolección de alimentos es
de transportar: maíz, yuca, banano, achiote perforaciones llamada “lerunza” amasan una práctica ancestral hecha por los
o “mu-pucah”, arroz, chontaduro, ají, zapallo, el verde molido, una vez listo, con un varones de las comunidades quienes
fréjol, piña, café y otros productos de la mazo hecho de chonta (conocido como guardan celosamente deliciosas recetas
Sierra hacia los poblados de las costas del “lerunza-tede”) lo aplastan para la bala. de productos silvestres y animales de
Pacífico. caza como el loro, guanta, venado,
El agua que corre por los ríos es una puercos silvestres y pavas de monte.
Los indios Colorados son famosos por pintar melodía permanente, de ellos se usa el Para la pesca de especies de inigualable
sus cabelleras con achiote, o “ananato”, agua para cocinar que es transportada sabor como el bocachico, se usa una red
que tiene una fuerte coloración rojiza y que en “bototos”, mientras las herramientas circular pequeña llamada “shia”. Para
inicialmente sirvió como producto medicinal culinarias como las cucharas de palo, la recolección de los diferentes frutos y
por ser un fuerte desinfectante y cicatrizante bateas, mates y pilches colgados en productos se usan las “berungas”.
natural, también se lo utilizó para mermar las ganchos conocidos como “berunga”,
distintas pestes que antiguamente tuvieron esperan ansiosas para bailar al ritmo que Carnes y pescados son ahumados para
que afrontar estos pobladores. su cocinero toque. Cuando las delicias lograr una mejor conservación de estos
366
NINFU
367
SU COMIDA DELICIAS TSACHILAS
368
369
PLATOS PRINCIPALES
Sancocho de verde
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 4246.5
5
707.75
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Carne de res 1. Hacer un refrito con la manteca y las cebollas. Ca lor le s (g) 2.3 9
1 ½ lb 750 g Plátano verde, porciones 2. Añadir la yuca, el choclo, el verde y la carne. Tota 23.48
.39
pequeñas 3. Incorporar el fondo y el atado criollo. Dejar cocinar. h id ra tos 14 0.8 8 67.13
Ca rbo ínas 14
1 oz 30 g Manteca de cerdo 4. Añadir el cilandro picado y la leche. t e 4 0 2.8 2
Pro os
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 5. Rectificar el sabor. Lípid ia. u nológ
ico.
a ne m
picada re v ie ne la siste ma in m
- P a lece el
1 oz 30 g Cilantro finamente picado - Fort
½ lb 250 g Yuca, porciones pequeñas
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise
2 lt 2000 ml Fondo de carne
3u 3u Choclo tierno, rondeles
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
1u 1u Atado criollo
c/n c/n Sal
370
PLATOS PRINCIPALES
Bandera
Porciones: 10 • Peso porción: 400 g 2
1172.3
117.23
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ceviche de camarón Ceviche de camarón Ca loríaías por porc
Ca lor Tota le s (g ) 1. 78
1 lb 500 g Camarón limpio y desvenado 1. Cocinar los camarones por 3 minutos 7.56
17.8 2
3 oz 150 g cebolla paiteña, juliana 2. Colar y reservar el líquido. o h id ratos 75.61 8.87
2 oz 60 g Pimiento, brunoise 3. Dejar enfriar por separado el líquido de cocción y los camarones. Ca rb ínas .72 nismo.
t e 8 8 el orga
½ oz 15 g Cilantro finamente picado 4. Licuar la mitad de los tomates. Colar y reservar.
Pro os
id n a m ie nto dculares.
L íp u nc io iova s
1u 1u Ají entero 5. Curtir la cebolla con sal y limón. bu e n fedades card
da a l
3 oz 90 ml Limón sutil (jugo) 6. Mezclar los camarones, el líquido de cocción, la cebolla, el pimiento, el - Ayuviene enferm
- Pre
1 cdta 10 g Mostaza tomate licuado, el tomate en brunoise, jugo de limón, aceite y mostaza.
1 oz 30 ml Aceite 7. Añadir el ají entero, aceite, cilantro. Mezclar y rectificar el sabor.
c/n c/n Agua
4 oz 120 g Tomate riñón licuado,
brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Guatita Guatita
1 lb 500 g Panza de res cocinada 1. Hacer un refrito con achiote, manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo.
3 oz 90 g Pasta de maní 2. Agregar la panza cortada en cuadritos y comino.
4 oz 120 ml Leche 3. Mantener a fuego lento
1 oz 30 g Manteca de chancho 4. Licuar el maní con la leche, agua e incorporar en la preparación. Dejar
4 oz 120 g Cebolla blanca finamente cocinar.
picada 5. Incorporar las papas y el ají entero. Dejar cocinar.
1 cdta 10 g Orégano 6. Hervir a fuego lento hasta que se cocinen las papas.
½ oz 10g Ají entero 7. Rectificar el sabor con sal.
1 oz 30 g Ajo molido
c/n c/n Agua Nota: Este plato se sirve combinando una porción de todas las preparaciones
1 oz 30 ml Aceite de achiote con arroz.
c/n c/n Comino molido
½ lb 250 g Papa
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
Chilimbibu
Porciones: 4 • Peso porción: 200 g 1702,5
425,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lb 750 g Plátano maduro 1. Moler el maduro hasta obtener una pasta. C a lo r s (g ) 9 5
9 , 3
Tota le 7,00 5, 37
½ lb 250 g Harina de maíz 2. Mezclar el maduro molido con la harina de maíz tostada y amasar hasta 39
hidrat
os 21,50 3, 31
c/n c/n Hoja de bijao que se incorpore. C a r b o
ín a s 1 3 ,25
c/n c/n Comino 3. Cortar la hoja de bijao en cuadrados grandes. Prote os llo.
Lípid l ca be
c/n c/n Sal 4. Colocar la masa y envolver en las hojas de bijao. la c a ída de so mnio.
vie ne r el in res.
c/n c/n Pimienta 5. Cocinar en parrilla de carbón o leña por 15 minutos o hasta que la masa - Pre u da a evita res muscula
esté firme. - Ay ita ca la mb
- Ev
371
372
Campeche
373
BEBIDAS Y POSTRES
Mala
Porciones: 8 • Peso porción: 180 ml 330, 3
33, 3
7
FRUTAS TROPICALES
374
375
Langosta de río
376
377
378
Majando verde
379
380
381
Mercado de pescados y mariscos de
Sto. Domingo de los Tsáchilas
382
383
384
385
Santa Elena Guayas Los Ríos Bolívar
388
SANTA ELENA
L
os españoles que desembarcaron en Fruto de las conquistas y colonizaciones Habitantes: 308.693
estas paradisiacas playas bautizaron se pueden encontrar en sus tres cantones Zona: 5
Provincia : Santa Elena
a esta tierra con el nombre de la -La Libertad, Salinas y Santa Elena- Altitud: 4 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 22°C a 26°C
emperatriz europea del siglo XVI; con su productos frescos como col, rábano, Mapa zona de vida : De matorral desértico tropical
hasta bosque seco pre-montano
llegada quedó al descubierto una gran lechuga, coliflor, nabo, zanahoria, Ingrediente estrella: Pesca blanca y mariscos
Tipo de clima: De tropical megatérmico seco hasta
variedad de aromas y sabores nuevos de cebolla, remolacha, pimiento, tomate, tropical megatérmico semiárido
Plato Emblema : Pipian con lisa
maíz, tomate, ají, pimiento, maní y yuca que espinaca, acelga, alcachofa, variedad de Cantones: 3
las antiguas tribus de la cultura Las Vegas plátanos, café, cacao, naranjilla, piña,
ya dominaban con técnicas de cocción y guayaba, cocoteros, uvas y manzanas.
además, eran especialistas en el uso de
los fogones, ralladores, vasijas y utensilios Su extensa experiencia coquinaria dio en sus 100 kilómetros de playas en
precolombinos. paso a la cría artesanal de gallinas donde hasta la actualidad muchos de sus
de campo, ganado porcino, caprino habitantes se dedican a pescar en sus
Estos aborígenes descendían por el sistema y vacuno que sirve para preparar los balsas llamadas “pangas” los mejores
montañoso Chongón - Colonche, pues la mejores secos de la zona. frutos del mar.
leyenda cuenta que ellos creían que las
almas en pena anunciaban la época de Esta tierra de gigantes, en donde la Su tendencia culinaria se inclina por la de
cosecha de sus sembríos desde un cerro leyenda cuenta que los amantes de Guayas y Manabí con todos los tesoros
llamado El Llorón. Estos expertos cazadores Sumpa fueron enterrados abrazados, costeros que son navegantes centinelas
de gallinas silvestres, patos, guantas, está llena de diversos manjares marinos de su gastronomía.
guatusas y venados criollos realizaban
una serie de creaciones culinarias de gran
sabor, combinados con la mejor pesca en
las playas de Olón, Manglar Alto, Ayangue,
Palmar, Monteverde y Ballenita de donde
obtenían algunas delicias del mar como lisas,
cazones, cherne, gachos, corvina, atún,
róbalo, dorado, rabón, tinto, picudo y espada.
389
SU COMIDA
Al bajar de la cordillera para llegar a la costa, la variedad de secos paladar. De igual manera se las prepara salteadas, gratinadas, a
o estofados son de reconocimiento nacional. El seco de chivo la parrilla, a la leña, rebosadas o al ajillo.
erótico, chancho, gallina o pato acompañado del más delicioso
arroz graneado y reventado al natural con una pizca de mantequilla, Los bolones de verde tienen un peculiar relleno a diferencia de otras
ensalada de pepinillo y lechuga fresca hacen que todos los provincias costeras, estos son rellenos con mariscos a elección,
hambrientos criollos se sientan en la obligación de degustar estos desde camarón hasta mejillones, y siempre son servidos con un buen
manjares elevando su paladar a una lujuria de sabor. café arábigo lavado, natural o robusta (variedades de la zona).
El pipián de lisas (pescado) hecho a base de maíz y servido con Otra especialidad de la casa son los dulces, se puede encontrar
encurtido y tomates es uno de los principales platos de la cocina un delicioso guayabate y mermeladas de papaya, piña, ciruelas
tradicional sumpeña. El sancocho de pescado es elaborado con y coco que son servidos en la tarde con una variedad fresca de
varios peces y acompañado de yuca y verde, convirtiéndose en panes de manteca aromáticos. Con las ciruelas se hacen bebidas
verdadero desayuno para los habitantes de la zona. y salsas, o se las degusta al natural con una pizca de sal. El
festival de las ciruelas es famoso en la Provincia y hace honor a
En todas sus playas, mercados y restaurantes no pueden faltar la tierra de uno de los dioses de piedra de la fertilidad que es San
los delicados ceviches recién preparados de camarón, pescado, Biritute o “Sacachun”, muy conocido en este lugar.
langosta, cangrejo, jaiba, pulpo, calamar, mejillones y almejas
servidos con patacones de verde fritos o chifles de verde y un La variedad de arroces (hechos con un sofrito de pimientos,
delicioso ají recién encurtido para los más osados. cebollas y perejil) y cazuelas se conjugan suavemente con todos
los frutos del mar. Las bondades del Pacífico son un regalo
Ostras frescas con una pizca de limón y sal recién sacadas de especial para los aventureros comensales que visitan esta
las rocas por el famoso buzo de cuchillo y costa, como es el península y disfrutan del verdadero manjar exótico y erótico de
legendario “Juan Ostra”, representan un magno evento para el estas bellas playas rosadas.
La chocolatera de la Península
390
391
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche blanco
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 8
1196.8 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 199.4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Corvina, cubos pequeños 1. Añadir el jugo de los limones en el pescado, agua y dejar reposar por 12 Ca loríaías por porc
Ca lo r (g) 16.89
2 oz 60 ml Aceite horas con sal y un ají entero. t
To 6 a le s
31.50
6 oz 180 g Cebolla paiteña 2. Luego de transcurrido el tiempo retirar un poco del líquido obtenido de la 101. 3 0.65
h id ratos 189.04
2 tz 500 ml Limón (jugo) preparación, adicionar el pimiento verde, cebolla paiteña, aceite. Mezclar. o
Ca rb ínas 3.92
t e hierro
1u 1u Ají entero 3. Rectificar sabores con sal y pimienta. ro
P os
aCy
Lípid ita min
c/n c/n Sal 4. Servir acompañado con chifles de verde. fósfo ro , v
ta de
c/n c/n Pimienta - Do organismo.
al
2 oz 60 g Cilantro finamente picado Variaciones:
½ lt 500 ml Agua - Ceviche de camarón - Ceviche de langosta - Ceviche de cangrejo.
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise - Ceviche de ostión - Ceviche de almeja - Ceviche de mejillones
- Ceviche de jaiba - Ceviche de pulpo
Empanada de camarones
Porciones: 7 • Peso porción: 180 g .26
43 80 5
625.7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
MASA 1. Hacer una masa de harina con manteca de cerdo, huevo, polvo de hornear, Ca lo r a le s (g) 5 6.89
To t
1 lb 500 g Harina de trigo agua y sal al gusto. 4 19.68
398.2 35.49
6 oz 180 g Manteca de cerdo 2. Amasar bien y dejar reposar por 30 minutos. o h id ratos 137.7 7
Ca rb ínas 2 4 8 .4 6
1 tz 250 ml Agua 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y los pimientos. Esperar Prote os el
1u 60 g Huevo que se sofrían y agregar los camarones. Lípid orosis. iento d
n e la o teop funciona m
s
½ oz 15 g Sal 4. Dejar enfriar el relleno. vie
- Preve para el b so.
uen
1 oz 30 g Polvo de hornear 5. Estirar la masa y cortar en círculos de 15 cm aproximadamente. - Sir e ma nervio
t
sis
RELLENO 6. Colocar en medio de cada círculo el relleno de camarones con verduras,
1 lb 500 g Camarones limpios cerrar los bordes con un poco de agua para que se pegue la masa.
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 7. Freír hasta que estén doradas.
4 oz 120 g Pimiento rojo, brunoise
3 oz 90 g Cebolla paiteña Variaciones:
2 oz 60 ml Aceite de achiote - Empanadas de pescado - Empanadas de mejillones
1 oz 30 g Ajo molido - Empanadas de almejas - Empanadas de concha
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Sal
Sancocho de pescado
Porciones: 6 • Peso porción: 330 g 2
3066,83
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 511,1
les n(g)
s Tota ión Porció
3 oz 90 g Cebolla blanca 1. Hacer un refrito con aceite, achiote, cebolla, ajo, tomate, pimienta, comino, Ca loríaías por porc 7
Ca lor (g) 2,7
1 cda 20 g Ajo molido y perejil. Tota le s 7
36,66 49,90
1 lb 500 g Cabeza de pescado 2. Agregar el agua y las cabezas de pescado, cocinar por 45 minutos. ra tos 4 99,44 2,26
h id
½ lb 250 g Yuca sin cáscara, 3. Retirar los huesos de pescado. Ca rbo ínas 2 lcio,
t
Pro os e 1 3,6 de ca
porciones grandes 4. Seguir cocinando la preparación e incorporar el jugo de limón y el plátano id p o rt a ntes
L íp es im
3 oz 90 g Tomate sin cáscara y sin verde. ntida dina C.
ne ca
semillas, brunoise 5. Una vez que el plátano esté un poco suave agregar la yuca y el choclo. - T ie foro y vita m
fó s
2u 2u Plátano verde pelado, 6. Incorporar el pescado y el perejil. Terminar la cocción e incorporar la leche.
porciones grandes 7. Rectificar el sabor.
1 ½ lt 1500 ml Agua 8. Al momento de servir acompañar la sopa con choclo, verde, yuca y pescado.
1 cda 15 ml Limón (jugo)
2 lb 1000 g Pescado, filetes corvina
c/n c/n Aceite
1 oz 30 g Perejil finamente picado
1 cda 15 ml Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
10 oz 300 g Choclo, rondeles
2 oz 60 ml Leche
392
Pescado fresco para
el ceviche blanco
393
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de ostra
Porciones: 6 • Peso porción: 250 g 30
1002,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 167,05
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Ostra 1. Limpiar las ostras y sacar de la concha. Reservar el jugo obtenido. Ca loríaías por porc 9
a lo r s (g ) 14 ,6
8 oz 240 ml Limón (jugo) 2. Mezclar el jugo de las ostras con el limón y la cebolla paiteña cortada en C Tota le 12,27
8,17
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana julianas. ra t o s 8 3,62 6,57
hid 7
c/n c/n Cilantro finamente picado 3. Añadir el cilantro finamente picado. Ca rbo ínas 3 9 ,4 6 co.
c/n c/n Sal 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Prote os frodisia
Lípid im u la nte y asculares.
5. Al momento de servir acompañar con chifles. t a
c/n c/n Pimienta s
ente e ades cardio
v
un pot
1 oz 30 ml Aceite - Es a enfermed
- E v it
4 oz 120 g Tomate riñon brunoise Variaciones:
- Ostras salteadas. - Ostras gratinadas.
- Ostras a la parrilla. - Ostra a la leña.
- Otras rebosadas. - Ostras con salsa criolla de ajo.
394
Seco de chivo, gallina, pato y chancho
395
PLATOS PRINCIPALES
Seco de pato
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g ,19
24123 ,53
4020
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1u 1u Pato (presas) 1. Licuar los tomates con pimiento y perejil. Cernir y reservar. C a lo r le s (g ) 5 4, 3 9
Tota 4
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 26, 36 300,7 8
3. Agregar las presas de pato al refrito y sellar. Cocinar con un poco de agua t o s 3 9 2 ,8
8 8
3 oz 90 g Ajo molido h
Ca rbo ínas
id ra 0
18 314 ,4
1 lb 500 g Tomate riñón pelado sin hasta que las presas estén bien cocidas, añadir el licuado reservado, la Prote os 1733,
1.
semillas, sin cáscara zanahoria, las alverjas, el atado criollo y las papas. Líp id
vita m
ina B
5 oz 150 g Perejil en rama 4. Cocinar y rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. , f ó s foro y
a lcio
5 oz 150 g Pimiento rojo orta c
- Ap
12 oz 360 g Papas peladas, cubos
pequeños
12 oz 360 g Zanahorias, cubos
pequeños
2 oz 60 g Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz 60 ml Aceite de achiote
c/n c/n Agua
1u 1u Atado criollo
Seco de chancho
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g
1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 3619,6 0
904,9
2 lb 1000 g Carne de cerdo, cubos 1. Licuar los tomates con el pimiento y el perejil. Cernir y reservar. les n(g)
s Tota ión Porció
medianos 2. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc 6
a lo r s (g ) 78 ,4
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Agregar la carne de cerdo, el atado criollo, el licuado reservado, zanahoria,
C Tota le 62,68
3,84
1 oz 30 g Ajo molido alverjas y papas. id ra t os 3150,75 37,81
h 2 5
Ca rbo ínas
1 lb 500 g Tomate riñón 4. Cocinar y rectificar el sabor. Prote os 1 51, 2 a C.
ita min
5 oz 150 g Perejil en rama Lípid f ó s f o ro y v
5 oz 150 g Pimiento verde Nota: Servir caliente con una porción de arroz cocido. ca lcio,
tie ne
- Co n
12 oz 360 g Papas peladas, cubos
pequeños
4 oz 120 g Zanahorias, cubos
pequeños
2 oz 60 g Alverjas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 oz 60 ml Aceite de achiote
1u 1u Atado criollo
Pipian de pescado
Porciones: 7 • Peso porción: 180 g
.4 6
4335 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 619.3
les n(g)
20 oz 600 g Maíz molido 1. Hacer un refrito de aceite de achiote, cebolla paiteña y cebolla perla. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc .26
r ) 4
3u 3u Plátano verde 2. Incorporar el maíz molido. Mezclar. C a lo s
Tota le 7
(g 7
40.8 2
2 lb 1000 g Filetes de pescado lisas 3. Añadir el verde rallado y el fondo de pescado de manera alternada y 19.8
ra t o s 5 85.76 17.66
hid 2 6
5 oz 150 g Pasta de maní mezclar constantemente mientras está en cocción. Ca rbo ínas 1 23 .6
3 oz 90 ml Aceite de achiote 4. Agregar la pasta de maní. Prote os
Lípid
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Por separado curtir el pescado con jugo de limón, vinagre y un poco de fósforo
.
3 oz 90 g Cebolla perla, brunoise sal. a min a B1 y
ne vit
1 oz 30 g Ajo molido 6. Adicionar el pescado en la preparación del verde y el maíz. Dejar cocinar - Tie
c/n c/n Sal mezclando constantemente.
c/n c/n Pimienta 7. Rectificar el sabor.
2 lt 2000 ml Fondo de pescado 8. Al momento de servir se puede acompañar con encurtido.
1 oz 30 ml Vinagre
3 oz 90 ml Limón (jugo)
396
Seco de pato
397
PLATOS PRINCIPALES
Chivo erótico
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 9
1986.73
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 331.1
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo s Tota ión Porció
1. Marinar la carne de chivo con la chicha, sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
2 oz 60 g Ajo molido Ca lor s (g) 1 2.31
2. Sellar la carne marinada, agregar la cebolla paiteña, el tomate riñón y el Tot a le
37.55
c/n c/n Comino molido ajo. 73.91 14.62
ra tos 225.30
½ lt 500 ml Chicha de jora 3. Incorporar el agua y el atado criollo. Dejar reducir por aproximadamente
h id
Ca rbo ínas 7.76
2 oz 60 ml Aceite de achiote t e 8 sforo,
tres horas a temperatura baja hasta que se reduzca y la proteína esté bien Pro os o de fó
5 oz 150 g Cebolla paiteña, juliana Lípid u contenid
cocida. r s
so po a C.
c/n c/n Pimienta neficio
4. Rectificar el sabor con y comino. - Be io y vita min
c/n c/n Sal calc
5. Servir con arroz blanco, maduro frito, lechuga y tomate.
10 oz 300 g Tomate riñón sin cáscara
y sin semilla
1u 1u Atado criollo
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
398
Seco de chivo
399
Mangos
400
Ciruelas
401
402
403
Uva verde
404
zz
405
406
GUAYAS
Hablar de la provincia del Guayas es viajar fue bautizada con el nombre de caldo de
en el tiempo acompañado de una cálida manguera -o caldo de salchicha como se Habitantes: 3´645.483
y suave brisa que permite admirar los lo llama en otros lugares de la Costa-, y es Zona: 5
Provincia : Guayas
cimientos comerciales de lo que hoy es el una recopilación culinaria de historia que Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 670 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 20°C a 28°C
Ecuador. Su ubicación estratégica fue el se degusta en el barrio tradicional de Las Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque
seco pre-montano
pilar del comercio precolombino durante Peñas. Ingrediente estrella: Cacao – Plátano
Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a
la conquista española y en la época Ecuatorial meso térmico semi húmedo
Plato Emblema : Caldo de manguera o salchicha
republicana del país. Las primeras noticias de los cronistas Cantones: 25
407
de los campesinos por los cultivos locales de:
HIRBERIA QUITEÑA
arroz, tabaco, caña de azúcar, café, algodón,
soya, maíz, caimito, zapote, banano, granadilla,
mamey, piña, maracuyá, mango, sandía, ciruela
y muchos otros productos. Han tenido un gran
progreso en la cría de ganado porcino, ovino,
caprino, vacuno mixto, y producción avícola que
incluye patos, pavos, gallinas criollas, pollos de
engorde y huevos.
408
SU COMIDA
L
os encebollados y encurtidos fueron creados para presentación es la cecina de carne adobada al carbón y puesta en
satisfacer el paladar de los bucaneros que desempeñan palitos de mangle del golfo con muchines de yuca.
un papel fundamental en la cocina provincial. La albacora
y la yuca han sido usadas a lo largo de la historia en ceviches En las tardes, las esquinas de los pueblos se visten con manteles
de corvina, con pescados y conchas de la zona. coloridos, pues se abren los puestos de comida para servir secos
de chivo, guatitas de panza de res con papa, secos de gallina criolla,
La cultura guayasense tiene presente en sus tres comidas secos de tortuga (ofertado en Samborondón), aguados de pato o
diarias el verde o plátano que se degusta en bolones, chifles, gallina espesos llamados “hasta que se para la cuchara”, sopas
patacones, raspados, caldo de bolas rellenas de carne, de fideo con queso, tallarines con carne o pollo, y la infaltable
camarón o cangrejo. Además, con este verde dominico de guarnición de arroz.
excelentes propiedades nutricionales se hacen los bollos, Otra de sus preparaciones es el sánduche hecho con pierna
cazuelas y tortillas. horneada de cerdo y pavo.
Los cangrejos rojos en ceviches, gratinados con queso o Los dulces tienen rasgos característicos en todo Guayas, entre los
rellenos dentro de sus carapachos, son parte de la unidad más representativos están la chicha de la santa, el agrio de piña,
familiar, lo consumen en ocasiones especiales siendo este un mermelada de papaya, aplanchados rellenos de queso, mazamorra
motivo para revelar los secretos de la sazón y las recetas entre de maíz con leche de coco, y el tradicional dulce de pechiche que
los comensales. evoca al dicho: “El amor es como el dulce de pechiche se lo huele
a tres cuadras…”.
La carne es otra delicia dentro de la Provincia, asada, frita
o guisada va acompañada de las suculentas menestras de
fréjol o lenteja y arroz -que cuando se obtiene del fondo de
la olla de barro es crujiente y conocido como cocolón-. Otra
409
Alfarero de Samborondón
410
Juan Ostra
411
ENTRADAS Y SOPAS
Sánduche de chancho 1
Porciones: 3 • Peso porción: 300 g 1149, 3 0
3 83,1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Carne de cerdo (pierna) 1. Preparar el aliño con el ajo, cebolla paiteña, cerveza,achiote, manteca, sal, C a lo r s (g) 11, 3 9
1 oz 30 g Ajo en pepa pimienta y comino. Dejar marinar la noche anterior la carne de cerdo. Tota le
3 2,52
2. Al siguiente día hornear a 120°C durante dos horas. Enfriar. s 34,18 23,05
4 oz 120 g Cebolla paiteña a r b o hid ra t o
9 7, 56
C
3u 3u Pan 3. Dejar enfriar la pierna de cerdo. Prote os
ín a s
69,1 5
oro.
1 tz 250 ml Cerveza 4. Armar el sánduche con el pan, la carne de cerdo y acompañar con cebolla Lípid y fó s f
ie n e ca lcio
c/n c/n Sal encurtida y colocar un poco del líquido de la cocción para mejorar el sabor. ción c
ont
c/n c/n Pimienta prepa ra
- La
c/n c/n Comino Nota: Se sirve dentro del sánduche con una porción de cuero reventado del cerdo.
2 oz 60 g Achiote en Pasta
2 oz 60 g Manteca de cerdo
412
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de manguera
Porciones: 10 • Peso porción: 300 g
32
2983, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 298, 3
les n(g)
½ lb 250 g Vísceras de cerdo 1. Lavar las vísceras y la tripa cuidadosamente y hacer que reposen con la s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc ,0 9
½ lb 250 g Tripa de cerdo hierbabuena, limón y sal. C a lo r s
Tota le 1
(g) 4 5
,96
18
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 2. Cocinar las vísceras con ajo, sal, cebolla, hierbabuena y pimiento. 45
os 189,62
0,9
4,68
½ lb 250 g Arroz 3. Haga un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla blanca y pimiento. hidrat
Ca rbo ínas 4 6 ,8 ro y hie
rro.
½ lb 250 g Sangre de cerdo 4. Cocinar el arroz hasta dejarlo semicocido. Mezclar con la sangre, la Prote os a lcio, fósfo
Lípid en c
½ oz 15 g Ajo molido col previamente cocida, el refrito, cilantro y orégano. Mezclar y seguir ento e
s rico
4 oz 120 g Col, chifonada cocinando. e alim
- Est
c/n c/n Orégano 5. Rectificar el sabor.
2u 2u Plátano verde pelado rallado 6. Rellenar las tripas con la preparación anterior. Hacer orificios con un palillo
1 oz 30 ml Aceite de achiote para evitar que la tripa se rompa durante la cocción.
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 7. Elaborar un caldo saborizado con cebolla, sal, pimienta y comino, incorporar
1 oz 30 g Cilantro finamente picado las tripas rellenas para cocinar.
½ oz 15 g Hierbabuena 8. Agregar el verde rallado. Cocinar.
c/n c/n Sal 9. Rectificar sabores. Servir caliente.
c/n c/n Agua
1 oz 30 ml Limón (jugo) Nota: En la cocción añadir un atado criollo.
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise
c/n c/n Comino, pimienta
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise
Caldo de tronquito
Porciones: 7 • Peso porción: 300 g
2
1009,8 5
144,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció76
1,
1 ½ lb 750 g Miembro del toro 1. Cocinar el miembro del toro en agua con sal, comino, cebolla paiteña, C a lo r s (g
Tota le 2, 33
) 3
2,72
½ lb 250 g Yuca sin cáscara, porciones pimiento, ajo y pimienta. os
22
6 0,70
ra t 1 9,0
medianas 2. Cuando esté bien cocido. Cortar en porciones delgadas.Reservar. h id
Ca rbo ínas 4 ,9 1
3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 3. En el mismo caldo de la cocción incorporar la zanahoria, zapallo, ajo, Prote os foro y
Lípid io, fós
½ oz 15 g Ajo molido yuca, cebolla blanca, col, choclo y el atado criollo. nt ie n e ca lc
o
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ción c
prepa ra
½ lb 250 g Zapallo sin cáscara, 5. Al momento de servir acompañar el caldo con yuca, verde, una porción del - L a a mina C.
vit
porciones medianas miembro y cilantro picado.
4 oz 120 g Col, juliana
½ lb 250 g Choclo, rondeles
3 oz 90 g Pimiento verde, porciones
medianas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
3 oz 90 g Cebolla paiteña, porciones
medianas
413
Sánduche de chancho costeño
414
415
ENTRADAS Y SOPAS
Colonche
Porciones: 9 • Peso porción: 300 g
1735 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 192,7
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Camarón limpio, desvenado 1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón. Reservar. Ca loríaías por porc 6
lo r (g) 9,7
c/n c/n Cáscara de camarón 2. Licuar la leche con la sal, maní, el plátano verde y añadir al refrito. C a s
Tota le 2
1
13,23
3u 3u Plátano verde 3. Elaborar un refrito con el aceite de achiote, cebolla paiteña y agregar el licuado. 17 7,9
os 6,75
hidrat 119,12
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 4. Mezclar constantemente a fuego medio y añadir el fondo de camarones y Ca rbo ínas 6 0 ,7 6
1 oz 30 ml Aceite de achiote el atado criollo. Cocinar. Prote os
Lípid ina C.
3 oz 90 g Pasta de maní 5. Preparar los patacones marinados con limón, sal y mostaza para freír. vita m
io, f ó sforo y
1 tz 250 ml Leche Cortar en porciones pequeñas a los patacones. tie ne
ca lc
2 lt 2000 ml Agua 6. Agregar los camarones y el cilantro a la sopa para aromatizar. Rectificar el - Co n
1 oz 30 g Cilantro en rama sabor y dejar cocinar.
Nota: Al momento de servir acompañar la preparación con una porción de
patacones picados y limón.
Carne en palito
Porciones: 5 • Peso porción: 220 g 1
252, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 50,46
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Carne de res, filetes 1. Licuar la cebolla paiteña, pimiento verde, ajo, aceite de achiote, sal, Ca loríaías por porc
pimienta y comino. Ca lo r s (g) 12,44
delgados To t a le
34,04
4 oz 120 g Cebolla paiteña 2. Colocar los filetes de carne en la preparación anterior y dejar reposar por 62,21 2 3,98
h id ratos 17 0,2
4 oz 120 g Pimiento verde dos horas como mínimo. b o
Ca r ínas
e 19,8 8
ro t e s o s.
1 cda 20 g Ajo 3. Pasar la carne por los palitos y asar. P os
uscula
r.
los hu
Lípid rollo m imie nto de
c/n c/n Achiote e s a r
l d ma nte n
u da a
c/n c/n Sal - Ay ntribuye a l
c/n c/n Comino - Co
c/n c/n Pimienta
Carapachos rellenos
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g
9
1927,2 1
3 21,2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
12 u 12 u Cangrejos, rojos 1. Hacer un fondo con cebolla paiteña, pimiento, hojas de laurel, sal, pimienta Ca lo r s (g ) 1 2,2 4
Tota le 5 28, 3 8
1 lb 500 g Carne de cangrejo y comino. 7 3 ,4
os 17,63
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Cocinar en este caldo los cangrejos. hidrat 170, 3 29
Ca rbo ínas 5 ,7
1 cda 15 ml Aceite de achiote 3. Sacar toda la carne de los cangrejos. Reservar los carapachos. Prote os
10
1 oz 30 ml Aceite 4. Hacer un refrito con el achiote,mantequilla, aceite, cebolla, pimiento, carne Lípid ita min
aC
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise de cangrejo y pasas. foro, v
ca lc io, fós
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 5. Añadir el cilantro. Mezclar. o en .
- Ric ita mina B2
c/n c/n Sal 4. Rectificar el sabor. yv
c/n c/n Pimienta 5. Llenar los carapachos con la preparación anterior.
1 oz 30 g Mantequilla 6. Hornear a 180°C por 15 minutos.
7. Servir caliente.
Aguado de pato
Porciones: 4 • Peso porción: 350 g 9
2312,02
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 578,0
les
s Tota ión Porció
n(g)
6 oz 180 g Arroz grano corto 1. Remojar el arroz por 30 minutos. Ca loríaías por porc 7
C a lo r s (g ) 5 2,8
4u 4u Presas de pato 2. Cocinar todos los ingredientes en una olla aparte y añadir el arroz Tota le 8 31,69
1 1,4
2 lt 2000 ml Agua remojado con la misma agua del remojo, sin dejar de remover para evitar hidrat
os 2
126,76 6
26 4
,6
4 oz 120 g Cebolla paiteña, en que se pegue. Ca rbo ínas 10 6 ,5
Prote os
brunoise 3. Añadir agua si es necesario hasta que las presas de pato estén bien Lípid a C.
cocinadas. ita min
1 oz 30 g Ajo f ó s f o ro y v
c/n c/n Orégano 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. a lcio,
orta c
- Ap
c/n c/n Comino 5. Retirar del fuego y añadir orégano.
c/n c/n Sal 6. Servir bien caliente.
4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise
416
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de camarones
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g 7
762, 3 9
190,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció 0
n(g)
1 lb 500 g Camarón pelado limpio 1. Colocar en una olla el aceite de achiote, las cáscaras de camarón, la Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 2 2,5
10 oz 300 g Cáscara de camarón cebolla paiteña, los pimientos rojos y el ajo. Tota le 3 22,52
,0
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 2. Licuar este refrito con un poco de agua y cernir. Reservar en otra olla. ra t o s 900,1 1,16
hid 9
3. La preparación anterior colocar al fuego y añadir el verde rallado. Esperar Ca rbo ínas
4 oz 120 g Pimientos rojos, juliana Prote os
4,65
a C.
1 oz 30 g Ajo molido que espese y colocar los camarones, dejar cocinar, sin sobrepasar la Lípid vita min
io, fósforo y
3 oz 90 g Verde rallado cocción. Rectificar con sal y pimienta. de ca lc
uerpo
c/n c/n Agua 4. Servir bien caliente re al c
- Nut
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz 30 ml Aceite de achiote
Encebollado
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 2620,91
5
3 27,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció 8
2 lb 1000 g Albacora 1. Cocinar la yuca con sal y pimienta. Reservar el líquido. Ca lo r
To t a le s (g) 3 2,6
1 ½ lb 1500 g Tomates, cubos medianos 3 2,80
2. Hacer un refrito con el tomate, cebolla, pimiento rojo seco,sal, pimienta 261,47 4 7,29
ratos 2,4
1 lb 500 g Yuca, cubos medianos cilantro. b o
Ca r ínas
h id 2 6
58, 36
1 lb 500 g Cebolla paiteña, juliana 3. Agregar el agua en la que se cocinó la yuca y el atado criollo. Dejar cocinar. ro
P os t e
C
1 cda 20 g Pimiento rojo, seco 4. Añadir el pescado a este caldo, desmenuzar. Lípid mina
y vita
molido 5. Cuando esté cocido el pescado desmenuzar. Reservar. lc io , fósforo
da ca
c/n c/n Aceite de achiote 6. Rectificar el sabor. - Brinorga nis mo.
al
c/n c/n Sal 7. Servir el encebollado con yuca y cebollas previamente curtidas con sal,
c/n c/n Pimienta limón, aceite, agregar un poco de cilantro picado.
c/n c/n Comino 8. Acompañar con maíz tostado, canguil y chifles.
2 oz 60 ml Limón (jugo)
1 cda 15 ml Aceite
1u 1u Atado criollo
3 lt 3000 ml Agua
417
PLATOS PRINCIPALES
Arroz marinero
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g
68 2,55
3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 113,7
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Arroz 1. Cocinar el arroz en el fondo de pescado sin sal. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 76 ,47
10 oz 300 g Camarón, limpio 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo y los pimientos Tota 4 34,71
458,8 2,56
10 oz 300 g Calamares, limpios cortados en julianas. Agregar la salsa de soya y la salsa inglesa, mezclar o h id ratos 208, 30
25 u 25 u Conchas, limpias a fuego medio. Ca rb ínas 1 5 , 39
t
Pro os e
10 oz 300 g Mejillones, limpios 3. Al refrito añadir los camarones, conchas, calamares, mejillones y cilantro. n.
Lípid cora zó
5 oz 150 g Pimiento verde, juliana Dar sabor con sal, pimienta y comino. b le m as del e ne rgía.
ro e
e los p te fu e nte d
5 oz 150 g Pimiento rojo, juliana 4. Inmediatamente incorporar el arroz. Mezclar los ingredientes y rectificar el minuy
- Dis u na excele
n
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise sabor con sal, pimienta y comino. - Es
2 oz 60 g Cilantro finamente picado 5. Al momento de servir puede acompañar con maduros fritos.
1 lt 1000 ml Fondo de pescado
1 cda 15 ml Salsa inglesa
1 oz 30 ml Salsa de soya
c/n c/n Sal
½ oz 15 g Ajo molido
1 oz 30 ml Aceite de achiote
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
Cangrejada
Porciones: 4 • Peso porción: 350 g 297.43
74.35
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
8u 8u Cangrejo, rojo 1. Lavar y limpiar los cangrejos. Ca lor le s (g ) 10.79
Tota 3.72
1u 1u Atado criollo 2. En una olla grande hervir el agua, los atados de cilantro y perejil, ajo, 43.19 0.79
ratos .9 1
4 lt 4000 ml Agua cebolla, atado criollo, orégano,comino plátano maduro y maqueño. o h
Ca rb ínas
id 14
.16
t e 3 c.
1 lt 1000 ml Cerveza 3. Cuando la preparación empiece a hervir colocar uno a uno los cangrejos, Pro os o y zin siste m
a
Lípid de yodias e n el
5 oz 150 g Perejil (atado) y la cerveza. a n t e
port deficie nc
5 oz 150 g Cilantro (atado) 4. Dejar cocinar los cangrejos. nte im
- Fu e ntra resta
o
3 oz 90 g Cebolla perla cortada en 5. Retirar los cangrejos. - C
nervio
so.
mitades 6. Cernir el caldo.
3u 3u Plátano verde, láminas 7. Al momento de servir acompañar con un plato de caldo de cocción, maduro
gruesas y maqueño. .
1 oz 30 g Semillas de comino
2 oz 60 g Ajo
1 oz 30 g Orégano
c/n c/n Sal
418
419
420 Cangrejo rojo
421
PLATOS PRINCIPALES
Estofado de hígado
Porciones: 4 • Peso porción: 300 g 4
713,0 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 142,6
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 lb 1000 g Hígado de res 1. Dejar en leche el hígado una noche antes. Al día siguiente lavarlo con Ca loríaías por porc 8
lo r ) 1, 6
¼ lb 125 g Cebolla paiteña, brunoise abundante agua. C a
Tota le
s (g 2
4,20
3 oz 90 g Ajo molido 2. Licuar los tomates con pimiento, perejil. Cernir y reservar. 10 8,4
os 4 34
,
1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara 3. Hacer un refrito con aceite de achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. hidrat 21,03
Ca rbo ínas 2 1, 7
y sin semillas 4. Agregar el hígado cortado en cubos, el licuado reservado, zanahoria y Prote os
Lípid
5 oz 150 g Perejil en rama alverjas. sforo.
5 oz 150 g Pimiento verde 5. Cocinar bien todos los ingredientes y rectificar sabores. io y fó
ic o e n ca lc
2 oz 60 ml Aceite de achiote - R
12 oz 360 g Zanahorias cocinadas, Nota: Servir caliente con una porción de arroz y plátano maduro cocinado o frito.
cubos pequeños
4 oz 120 g Alverjas cocinadas
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 tz 500 ml Leche
Gallina a la piña
Porciones: 4 • Peso porción: 250g 2
2016,530
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 403,
les
1u 1u Gallina entera 1. Hacer un refrito con la mantequilla, el aceite y cebolla. s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
2. Incorporar las presas de la gallina. Añadir el fondo de pollo, el atado criollo, Ca lor ) 55
1 oz 30 g Mantequilla Tot a le s (g 1 1,
18,24
3 oz 90 g Cebolla perla la piña y dejar cocinar. 57,75 31,56
id ratos 1, 2 4
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 3. Incorporar el cilantro y dejar cocinar. o h
Ca rb ínas
9
1 5 7,84
t e
1u 1u Atado criollo 4. Rectificar el sabor. Pro os
Lípid o.
2 lt 2000 ml Fondo de gallina a nis m
a l org
1 oz 30 ml Aceite o rt a e nergía
1u 1u Piña, porciones pequeñas - Ap
sin cáscara
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
422
Gallina a la piña
423
PLATOS PRINCIPALES
Guatita
Porciones: 8 • Peso porción: 280 g 8
2659,9 9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 33 2.4
les
1 ½ lb 750 g Guata (panza) 1. Cocine la panza con la mitad del ajo y una rama de cilantro. Reservar el caldo. s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 oz 30 g Ajo molido 2. Cortar en porciones pequeñas la panza. Reservar. Ca lo r s(g) 3 2.47
Tota le 0 25.84
1 oz 30 g Cilantro (rama) 3. Preparar un refrito con la manteca de cerdo, aceite de achiote, cebollas, os 2 5 9,8
11. 02
1 oz 30 g Manteca de cerdo pimiento y ajo. hidrat 206,79
Ca rbo ínas 8 8,17
t e
c/n c/n Aceite de achiote 4. Agregar a este refrito el caldo en donde se cocinó la panza y añada ¾ de ro
P os
mina
C.
papas. Dejar cocinar, cuando estén listas incorporar el resto de papas. Lípid ita
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise s fo ro y v
3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Adicionar la guata y la leche previamente licuada con el maní en pasta. lcio, fó
trib uye ca
2 oz 60 g Pasta de maní 6. Dejar cocinar mezclando constantemente. - Co n
6 oz 180 ml Leche 7. Rectificar sabores con sal, pimienta y un poco de orégano.
2 lb 1000 g Papas peladas, cubos 8. Al momento de servir acompañar con arroz blanco, arroz amarillo, aguacate
medianos y huevo duro.
½ oz 15 g Orégano
1u 1u Atado criollo
c/n c/n Agua
Menestra de fréjol
Porciones: 5 • Peso porción: 150 g 4
713,0 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 142,6
les
s Tota ión Porció
n(g)
3 oz 90 g Cebolla blanca picada 1. Remojar el fréjol un día previo a la preparación. Cocinar el fréjol en agua Ca loríaías por porc
½ lb 225 g Fréjol con sal, cuando esté blando escurrir y reservar. Ca lo r
t a le s (g) 21,68
To 4,20
1 cda 20 g Ajo molido 2. Hacer un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, aceite de achiote, 108,4 4, 34
h id ratos 2 1, 03
1 cda 20 g Manteca de cerdo ajo, sal y pimienta. Añadir el verde, el agua de cocción del fréjol y dejar b o
Ca r ínas 2 1, 7
1u 1u Plátano verde, cubos cocinar. Prote os
Lípid
pequeños 3. Adicionar el fréjol y dejar cocinar por unos minutos más. Rectificar el sabor. oro.
y fó s f
½ lt 500 ml Agua o e n ca lcio
c/n c/n Sal Nota: Al momento de servir acompañar con arroz blanco y carne frita. - Ric
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite de achiote Variaciones: Menestra de lenteja
424
425
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha resbaladera
Porciones: 8 • Peso porción: 180 ml
8
521,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 65,21
les
4 oz 120 g Arroz 1. Lavar el arroz y dejar en remojo por 12 horas. s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lt 1000 ml Leche 2. Licuar el arroz en su misma agua y cernir en una olla. Añadir la leche, Ca lo r s(g ) 5 4
4 ,0
Tota le 30 6,55
8 oz 240 g Azúcar azúcar, esencia de vainilla, canela y dejar cocinar por 10 minutos. s 4 3 2,
4,62
c/n c/n Esencia de vainilla 4. Cuando llegue a ebullición mantener en cocción por 10 minutos más. r b o h idrato 5 2, 39
Ca ínas 3 7, 0 0
2u 2u Ramas de canela 5. Cernir y enfriar. Prote os
Lípid n
4u 4u Clavo de olor 6. Servir, si desea puede acompañar con hielo. era ció
e od
m
C/n c/n Agua B e bida d
-
Dulce de pechiche
Porciones: 8 • Peso porción: 150 g 0
908,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 113.5
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Pechiches 1. Lavar los pechiches. Ca loríaías por porc
Ca lor s (g ) 1 1 2,5
2u 2u Canela 2. Cocinar los pechiches con agua, canela y panela hasta que se comience Tot a le
0 0,75
1 lt 1000 ml Agua a deshacer. 900,0 0,25
o h id ratos 6 ,0 0
2 lb 1000 g Panela 3. Dejar que reduzca el líquido hasta obtener una textura de mermelada. Ca rb ínas
t e 2 ,00
4. Servir frío. Pro os
Lípid .
e nergía
e f u e nte de
t
porta n
- Im
Mermelada de papaya
Porciones: 25 • Peso porción: 70 g 866,2
5
34,65
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció 4
n(g)
2 lb 1000 g Papaya, sin cáscara y 1. Hacer un almíbar con agua y azúcar, incorporar la canela, el clavo y la Ca loríaías por porc
Ca lor s (g ) 3 4 ,0
porciones pequeñas pimienta. Tota le 7 0,50
51,0
1 ½ lb 750 g Azúcar 2. Incorporar la papaya y el jugo de limón, dejar cocinar hasta que tenga una id ra t os 8 2,56 0,10
h 1
4 oz 120 ml Limón (jugo) consistencia espesa. Ca rbo ínas 2 ,6 2
e
Prot os
4 oz 120 ml Agua a l.
Lípid testin
sito in o vira l.
2u 2u Canela en rama u la r el trá n des de tip
reg fe rmeda
2u 2u Clavo de olor u da a n
- Ay ntra resta e
2u 2u Pimienta dulce - Co
Aplanchados
Porciones: 20 • Peso porción: 50 g 3506,42
8
175, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Masa de hojaldre 1. Batir las claras con el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta conseguir Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 18 9
,5
10 oz 300 g Claras de huevo un glace. Tota le 4 3,47
3 7 1,8
5 oz 150 g Azúcar en polvo 2. Laminar la masa de hojaldre muy fina y esparcir el merengue encima. os 9,67
hidrat 69,59 1
1 cda 15 ml Limón (jugo) 3. Corte del tamaño deseado y coloque en una lata para hornear. Ca rbo ínas 193,4
Prote os .
4. Hornear a 180°C de 10 a 15 minutos dependiendo del tamaño. Lípid fósforo
a lcio y
c o nt ie ne c
ción
prepa ra
- La
426
427
428
LOS RÍOS Habitantes: 778.115
Zona: 5
Provincia: Los Ríos
Altitud Promedio: 0 ms.s.n.m. hasta 500 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 16°C hasta 26°C
Mapa zona de vida: Bosque seco tropical a bosque muy húmedo
montano bajo
La culinaria fluminense es sumamente rica en productos agríco- Ingrediente estrella: Cacao – Plátano- Arroz
las y animales de río; en las tardes de sol tenue se trenzan his- Tipo de clima: Tropical megatérmico húmedo a ecuatorial
mesotérmico semihúmedo
torias sobre los primeros pobladores de las culturas Chorrera, Plato Emblema: Estofado, cazuela y sancocho de bocachico
Cantones: 13
Valdivia, Tejar - Daule y Milagro - Quevedo que recorrieron los
ríos Babahoyo, Caracol, San Pablo, Vinces, Pueblo Viejo, Zapotal Sibimbe y Samana, todos con las mejores plantaciones de banano
y Yaguachi haciendo pesca artesanal con anzuelos, atarrayas y y arroz del Ecuador.
redes en embarcaciones de madera fina de los bosques aleda-
ños recorriendo los bajíos de la zona. Cada ciudad tiene su historia culinaria: Babahoyo -o “Racba-Ocllos”
en idioma nativo- se caracteriza por el consumo del pez bocachico;
Los más deliciosos peces que los antiguos cocineros prepara- Baba es conocida por su gran calidad de carnes a la brasa; Vinces
ban en fogones eran el barbudo, bocachico, cazuela, chame, -o París chiquito-es dueña de una de las herencias más grandes del
ciego, corvina, dama, guabina, guanchiche, bagre, lisa, ratón, país, el cacao. A principios de siglo, 8 000 habitantes de los 40 000
róbalo, vieja colorada y azul que adornan los platos con hierbas que era su población, se dedicaban a las plantaciones cacaoteras.
y especias de la zona, ajíes ancestrales y cañas guaduas con
hojas de plátano. El aroma del cacao fermentado es el perfume de la ciudad, todavía se
pueden encontrar chocolates amargos recién procesados que fueron
La evolución de las culturas primarias (Babas, Babahoyos, Man- históricamente la cuna de la chocolatería mundial.
gaches, Ojivas, Palenques, Quilcas y Pimochas) y las aventuras
culinarias en estas playas de agua dulce convirtieron a esta Pro-
vincia en una de las más fértiles del país.
429
SU COMIDA
El bocachico se sirve en estofado, sancocho, sudado sobre una taron de vender arroz clásico con verduras, y por la idiosincrasia
caña guadua, en cazuela de barro a la leña, o dentro de una hoja de nuestros valientes montubios no tuvo mucha aceptación por la
de bijao tipo ayampaco. Estas preparaciones son válidas con los carencia proteínica, por ello los dueños de los locales aumentaron
diferentes tipos de peces de río de toda la Provincia y son el deleite camarón, cerdo, carne y pollo. A los platos criollos de gallina, ce-
de la cocina fluminense. viches y fritada les añadieron el tradicional achiote y otros ingre-
dientes para obtener una variante asiática.
La yuca tiene un ágape culinario en todos los cantones, se la con-
sume con cerdo, pollo o en muchines fritos (ralladura fina de yuca) Los caldos de gallina criolla, de cabeza de bagre, sopa de queso;
con huevos de pescado o choclo; estas delicias se degustan a me- las grandes ollas de arroz recién cocinado y tapadas con hojas de plá-
nudo y van acompañadas de frescos granizados de diferentes fru- tano que se sirven acompañados de bistecs de carne, hígado, pollo,
tas, chicha de soya o refresco de sandía. menudencias y pescado; los secos de pollo, pescado, guanta y vena-
do; las variedades aromáticas de menestras de fréjol, lenteja, alverja
Los sabores agridulces de la zona fueron introducidos hace un siglo y choclo con grandes pedazos de chuletas de cerdo, pollo, carne o
por las migraciones chinas que llegaron a cultivar y cosechar el pescado al carbón; la fritada de cerdo acompañada de chifles fritos,
arroz y el plátano. Con esta premisa, las corvinas pescadas con son platos que se los ha catapultado como clásicos en las ciudades
atarraya del río se sirven lampreadas o agridulces; la gallina de de Los Ríos.
campo y el pato con sabores de piña, tamarindo o simplemente
raspadura de caña recién hecha. Por tener plantaciones de caña de azúcar la elaboración de dulces
es grande, poseen mermeladas de frutas propias de la zona como
En Quevedo existe un plato muy tradicional dentro de todo el país son el pechiche, piña, papaya, grosella, maíz, cáscara de sandía,
que es el arroz frito frío o chaulafán, la historia cuenta que los pri- naranja, guineo, plátano y tamarindo. Los habitantes de Los Ríos
meros restaurantes cantoneses que se abrieron en la Provincia tra- aplacan el calor con fruta fresca propia de su tierra fluminense.
430
431
ENTRADAS Y SOPAS
Muchines de yuca
Porciones: 12 • Peso porción: 60 g
4.588
719135.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 9
62.8.8 8
118
les n(g)
2 lb 1000 g Yuca, porciones medianas 1. Hacer
Cocinarunlarefrito
yuca con
en agua.
manteca de chancho, cebolla blanca y ajo. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
r (g) 8.94
sin corazón 2. Agregar
Majar lalayuca y agregar
carne, dorar elos huevos yagua.
incorporar la sal.Dejar
Mezclar bien.
cocinar. Ca lo To t a le s 2
9 4.70
2u 120 g Huevos batidos 3. Licuar
Formarelmuchines
choclo y lay en el centro
leche. Colar.rellenarlos con queso. 347.2 3.14
id ratos 5 6 .49
½ lb 250 g Queso fresco rallado 4. Añadir
Freír. el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las o h
Ca rb ínas 3 7.71
t e
c/n c/n Aceite papas estén suaves. Pro os
c/n c/n Sal Variaciones:
5. Rectificar Muchines de soyael cilantro.
el sabor, agregar Lípid os.óseo. ina C.
s htueems a vit.a m
a lecceeelol aisninisamCo dy eB2
c/n c/n Agua F o
rtrt
a le
- Fo a a l voitrga m
-D Aoptort
432
ENTRADAS Y SOPAS
Mazamorra
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g
8
713.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 118.89
les n(g)
2 oz 60 g Cebolla blanca picada 1. Hacer un refrito con manteca de cerdo, cebolla blanca y ajo. s Tota ión Porció 1
chancho, cebolla blanca y ajo. Ca loríaías por porc .4
r (g) 17
4 oz 120 g Choclo desgranado 2. Agregar la carne, dorar e incorporar agua. Dejar cocinar. Ca lo s
Tota le .47 2.78
1 cda 20 g Manteca de cerdo
chancho 3. Licuar el choclo y la leche. Colar. 104 4.23
ra t o s 16.7 3
½ lb 250 g Papas sin cáscara, cubos 4. Añadir el licuado a la sopa, adicionar las papas. Cocinar hasta que las hid
Ca rbo ínas 2 5.39
medianos papas estén suaves. Prote os
Lípid .
1 cdta 10 g Ajo molido 5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro. esos. vita mina C
los hu e
a lece a nis mo d
½ tz 125 ml Leche - Fo rt
a al o
rg
1 ½ lt 1500 ml Agua - D ot
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Comino
Sango de choclo
Porciones: 5 • Peso porción: 180 g 7
2259.01
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 451.8
les n(g)
s Tota ión Porció 7
1 tz 250 ml Leche 1. Hacer un refrito con la cebolla y la manteca. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 52.4
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Añadir el choclo y agua. Mezclar y cocinar. Tota le.39 14.50
262 20.43
1 lb 500 g Choclo desgranado y 3. Agregar la leche y el queso. Mezclar y seguir cocinando. os 72.54
hidrat
molido 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Ca rbo ínas 102.15 estivo.
t
Pro os e ma dig
6 oz 180 g Queso fresco rallado íp id ñ o d e l siste .
L pe B2
3 oz 90 g Cebolla blanca picada dese ma vita mina
jora el rt
c/n c/n Sal - Me receta a po
c/n c/n Pimienta - La
1 ½ lt 1500 ml Agua
433
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cabeza de bagre
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g
.42
371534.38 8 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 411843.8.59
les n(g)
1. Hacer
Hacer unun refrito
refrito con
con manteca
aceite, cebollas, ajo, tomate s Tota ión Porció 1
12 lb
oz 500
60 g g Bagre
Cebolla(cabeza)
blanca picada de chancho, cebollayblanca
cilantro.
y ajo. Ca loríaías por porc
r (g) 56.9
14 lb
oz 500
120 gg Yuca
Choclopelada, porciones
desgranado 2. Agregar
Incorporar la cabeza
la carne, dorardeebagre.
incorporar agua. Dejar cocinar. Ca lo t a
To 5.33le s
21.66
1 cda 20 g medianas
Manteca de chancho 3. Licuar
Añadirelcomino,
choclo pimienta
y la leche.y Colar.
sal. Agregar agua para su cocción. 45 4 14.35
t o s 3 .3
1½ozlb 30
250g g Ajo molido
Papas sin cáscara, cubos 4. Añadir
Cocinarelpor 40 minutos,
licuado espumar
a la sopa, constantemente
adicionar las papas. laCocinar
preparación.
hasta que las hidra 17
Ca rbo ínas 1 14 .86
1 oz 30 g Cilantro
medianos picado 5. Retirar los huesos
papas estén del pescado.
suaves. Prote os . a C.
fósforo vita min
31 oz
cdta 90
10 g Cebolla
Ajo paiteña, brunoise 6. Adicionar ella sabor,
5. Rectificar yuca y agregar
dejar cocinar.
el cilantro.
Lípid
n t
h o
u er icsoos.e n tidita mdeins adeC.
mloes nmteos dcaenv
½ lb 250 7. Incorporar los filetes de bagre y dejar cocinar. uanleaclie
tz 125 gml Tomate,
Leche cubos pequeños - EFosrtoarta limorgpoartnais
21 oz
½ lt 60
1500ml ml Aceite
Agua 8. Al momento de servir el caldo acompañar con una porción de pescado, - DAopt
c/n c/n Sal espolvorear cilantro y a parte una porción de arroz blanco y ají criollo.
c/n c/n Comino
Pimienta
c/n
1 oz c/n
30 g Pimienta
Cilantro finamente picado
3c/noz 90
c/ng Cebolla
Comino perla, brunoise
1 lb 500 g Filetes de bagre
2 ½ lt 2500 ml Agua
Sopa de queso
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 79
3 831. 1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 63 8.3
les n(g)
s Tota ión Porció 9
2 lb 1000 g Papas peladas, cubos 1. Cocinar las papas en agua con sal. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 44.0
medianos 2. Hacer un refrito con la manteca el aceite de achiote y la cebolla. Añadir la leche Tota le .59 27.61
264 39.08
½ lt 500 ml Leche y el queso, mezclar constantemente hasta que se reduzca un poco la leche. o s 165.71 1
hidrat
3 oz 90 g Manteca de cerdo 3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, mezclar constantemente. Ca rbo ínas 234.5 a lcio,
t
Pro os e son c
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Incorporar el cilantro y las papas cocidas. íp id o m p o ne ntes
L les c
1 lb 500 g Queso Fresco rallado 5. Rectificar el sabor. incipa ina C.
us pr
4u 240 g Huevos - S foro y vita m
fó s
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
1 lt 1000 ml Agua
Torreja de choclo
Porciones: 12 • Peso porción: 60 g 2
1552.79
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 129.3
les n(g)
1 lb 500 g Choclo tierno 1. Moler el choclo. s Tota ión Porció 4
Ca loríaías por porc .3
r )
2u 120 g Huevos 2. Mezclar el choclo molido con la cebolla y el queso. Ca lo
Tota le
s (g 14
7. 08
4 oz 120 ml Leche 3. Incorporar la leche, mezclar. 172.1 4.85
ra t o s 8 5 .0 4
½ lb 250 g Queso fresco rallado 4. Rectificar el sabor con sal. hid
Ca rbo ínas 5 8 .24
Prote os ro.
c/n c/n Sal 5. Colocar la mezcla por cucharadas en el aceite caliente. calcio
y fósfo
c/n c/n Aceite 6. Freír. Lípid o rico en
e nt
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise un alim
- Es
434
PLATOS PRINCIPALES
Chaulafán
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g 7
6819, 3 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1136,5
les n(g)
1. Hacer un refrito con el aceite, la salsa de soya, la carne de cerdo, el pollo, s Tota ión Porció 8
1 lb 500 g Pollo desmenuzado Ca loríaías por porc
r s(g) 153,7
1 lb 500 g Carne de cerdo, cubos el camarón, la zanahoria, la cebolla blanca y añadir sal y pimienta. Ca lo Tota le ,68 62,51
pequeños 2. En una olla aparte colocar el arroz, las alverjas, el huevo, el refrito y mezclar. 922 7 30,15
os 375,03
1 lb 500 g Camarón limpio 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. hidrat
Ca rbo ínas 180,9
2 lb 1000 g Arroz cocido 4. Servir bien caliente. t
Pro os e oro.
y fó s f
L íp id e hie rronis mo.
2 oz 60 ml Salsa de soya n t ie n
co a l orga
receta
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise - L a orta e ne rgía
A p
4u 240 g Huevos (tortilla picada) -
1 oz 30 ml Aceite
2 oz 60 g Alverjas cocidas
2 oz 60 g Zanahoria rallada
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
435
BEBIDAS Y POSTRES
Dulce de carambola
Porciones: 8 • Peso porción: 120 g
908.7 7
7213.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 29.889.8
118
4
taaleless ióiónn nn(g(g) )
20 oz 600 g Carambolas, láminas 1. Hacer
Hacer un
un refrito
almíbarconconmanteca
azúcar ydeagua, aromatizar
chancho, con
cebolla canelay ajo.
blanca y clavo de olor. íassTToot PPoorcrcióió 5
CCaaloloríar íaíassppoorrppoorcrc ) 3 .1
r r )
(g 7
1 lb 500 g Azúcar 2. Agregar
Incorporar las láminas
la carne, dorar de carambolas.
e incorporar agua. Dejar cocinar. CCa alolo s
le (g
s
TToottaale 5.21 0.62
2u 2u Rama de canela 3. Licuar
Cuando el lachoclo
carambola esté Colar.
y la leche. suave retirar de la cocción y reservar. 58 0.41
ooss 4.99
3u 3u Clavo de olor 4. Añadir
Dejar reducir
el licuadoel almíbar hasta adicionar
a la sopa, que esté espeso.
las papas. Cocinar hasta que las hhididraratt
CCaarbrbooínínaass .33 lcio.
e
PProrotte ooss
3 o de ca
1 tz 250 ml Agua 5. Volver a incorporar
papas estén suaves.las carambolas en la preparación, retirar del fuego y id
id r s u contenid.
LLípíp o ina C
dejar enfriar.
5. Rectificar el sabor, agregar el cilantro. eessooss. p
lolos shhuu mo indae vCit. a m
oarelece argyea nvisitm
a
-- FFoartv antarib l ou
--DCoto
Manjar de badea
Porciones: 15 • Peso porción: 150 g 65
2491,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 166,10
les n(g)
s Tota ión Porció 3
2 lb 1000 g Badea sin cáscara y sin pepas 1. Majar la pulpa de la badea. Ca loríaías por porc 0,1
a lo r s (g) 4
1 lb 500 g Azúcar 2. Incorporar poco a poco el azúcar y mezclar bien. C Tota le ,05 0,89
60 2
2u 2u Pimienta dulce 3. Poner a cocinar la preparación con la canela, el clavo de olor y la pimienta ra t o s 1 3, 3 8 0,22
hid
2u 2u Clavo de olor dulce a fuego bajo. Ca rbo ínas 3 , 31
3u 3u Rama de canela Prote os po.
Lípid l cu e r
n a c a lcio a
porcio
- Pro
Pan de huevo
Porciones: 30 • Peso porción: 80 g 5
6642.03
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 224.7
les n(g)
2 lb 1000 g Harina 1. Mezclar la mantequilla, el azúcar, la levadura, los huevos y las yemas. s Tota ión Porció 5
Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Azúcar 2. Incorporar poco a poco la leche, la harina y la sal. Ca lor s(g) 34.6
Tota le9.66 6.24
4 oz 120 g Mantequilla 3. Amasar bien hasta obtener una masa blanda. 103 6.79
hidrat
os 18 7.46 3
6u 360 g Huevos 4. Dejar reposar por 30 minutos. Ca rbo ínas 203.7
3u 90 g Yemas de huevo 5. Hacer porciones de 80 g y bolear. Elaborar un corte en la parte superior, t
Pro os e rebral.
nto ce
3 tz 750 ml Leche dejar leudar por 10 minutos. L íp id
n cio na mie
el fu C.
1 oz 30 g Levadura 6. Hornear de 25 a 30 minutos a una temperatura de 150°C. neficia a
- Be vee vita min
ro
1 cdta 10 g Sal - P
Rompope
Porciones: 6 • Peso porción: 180 g 1
2064.95
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 344.1
les n(g)
1 lt 1000 ml Leche 1. Hervir la leche con la canela, el clavo y la pimienta dulce. s Tota ión Porció 4
Ca loríaías por porc
4u 120 g Yemas de huevo 2. Incorporar las yemas de huevo sin dejar de batir. Ca lo r s(g) 52.4
Tota le.66 8.59
2u 2u Rama de canela 3. Endulzar la preparación. os
314 11.11
hidrat 51.57
2u 2u Clavo de olor 4. Enfriar. Ca rbo ínas 66.66
t e
2u 2u Pimienta dulce 5. Añadir el destilado de caña. ro
P os
Lípid eración
½ lb 250 g Azúcar e mod
6 oz 180 ml Destilado de caña Be bida d
-
Torta de maduro
Porciones: 12 • Peso porción: 180 g 5
2990.28
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 249.1
les n(g)
s Tota ión Porció 6
6u 6u Plátano maduro sin 1. Cocinar los plátanos maduros en agua con un poco de azúcar, la canela y el Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 27. 3
cáscara clavo de olor. Tota le .3 2 5.78
3 28 12.95
4 oz 120 g Mantequilla 2. Retirar los plátanos maduros de la cocción y majar. hidrat
os 69.4 8
4 oz 120 g Huevos 3. En el maduro majado incorporar la mantequilla, el queso, los huevos, las Ca rbo ínas 155.4 idratos
ro
P os t e carboh
½ lb 250 g Queso pasas y el azúcar. Lípid o de calcio,
m
2 oz 60 g Pasas 4. Colocar la mezcla en un molde previamente engrasado y enharinado. organis
ta a l
4 oz 120 g Azúcar 5. Hornear por 45 minutos a 180°C. - Do ita mina C.
yv
½ cdta 5g Sal
c/n c/n Agua Variaciones: Torta de maqueño
2u 2u Canela en rama
5u 5u Clavo de olor
436
438
439
440
BOLÍ VAR
E
n el corazón de la serranía y las De su tierra fértil brotan gran variedad de Habitantes: 183.641
Zona: 5
montañas del Ecuador está Bolívar, deliciosas papas que tienen nombres y Provincia : Bolívar
Altitud promedio: 4 800 m.s.n.m.
llamada así por la importancia po- significados muy peculiares: alpargata Temperatura promedio: De 8°C hasta 20°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
lítica y estratégica que representó en las (que se parecen a los calzados hechos montano
Ingrediente estrella: Sambo
épocas libertarias y que fue paso continuo con el hilo de la cabuya), lobos, orejas, Tipo de clima : Tropical megatérmico a húmedo a nieval
Plato estrella : Chigüiles, dulce o conserva de sambo
de miles de soldados hambrientos, que de- nariz, huevos y cuernos. Otras de exce- Cantones: 7
gustaron de las bondades gastronómicas lente sabor y calidad son: bolona, cacho,
de la ciudad de las siete colinas, con su ca- calvache, carrizo, chivolulo, chiwila,
pital Guaranda. Utilizaron también uno de cóndor, coneja, cuchi-isma, dolores,
los productos más cotizados a través de la ubaleña, macho lulo, milagrosa, moron- generado grandes proyectos lecheros
historia: la sal, que se encuentra en abun- ga, moroponcho, orupiña, quillu, tushpa, y queseros en Salinas de Guaranda en
dancia en las minas de Salinas y Simiatug. wagra singa y zamanica roja. donde se producen quesos maduros
como el gruyere, tilsit, fontina y holan-
En su terreno irregular se ven dibujados El agua pura que corre en los ríos Chim- dés; su textura y exquisito sabor reco-
valles y lomas como la Loma de la Cruz, bo y Chanchán así como en las lagunas rren el territorio nacional. Aquí mismo
Loma de Guaranda, San Jacinto, San Bar- Puricocha y Patococha bañan los pas- se elaboran delicados chocolates con
tolo, Tolatag, Tilitag y El Calvario que están tizales de Bolívar donde habita ganado cacao de la misma zona subtropical que
llenos de sembríos de maíz, trigo, berro, bovino, ovino y porcino. Su calidad ha se deslíen suavemente en el paladar.
zapallo, nabo, capulí, cebolla, zanahoria,
cebada, lenteja, fréjol, haba y alverja que
en el pasado fueron aprovechadas por los
antepasados de la Provincia.
441
442
SU COMIDA
443
ENTRADAS Y SOPAS
Chigüiles
Porciones: 8 • Peso porción: 150 g 6
5379,65
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 672.4
les
s Tota ión n(g)
Porció 8
1 tz 250 ml Fondo de pollo 1. Hervir el fondo de pollo junto con la manteca, el aceite de achiote y la sal. Ca loríaías por porc
C a lo r s (g) 4 9.2
1 lb 500 g Harina de maíz 2. A continuación agregar poco a poco la harina de maíz cernida. Tota le ,26 21.28
3 94 43.34
½ lb 250 g Manteca de cerdo 3. A fuego lento, y sin dejar de mezclar, cocinar hasta obtener una masa firme. h id ra t os 170, 3
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Mezclar el queso con la cebolla blanca. Ca rbo ínas 3 4 6 ,74
Prote os
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 5. Amoldar la masa en bolitas alargdas y rellenar con la mezcla del queso. Lípid
io.
y ca lc l crecimie n
to.
eínas
c/n c/n Sal 6. Envolver en las hojas de achira y cocer al vapor por aproximadamente 30 n t ie n e prot ta rdo e n e
½ lb 250 g Queso fresco rallado minutos. - Co mbate el re oporosis.
- Co ita la oste
8u 8u Hojas de achira - Ev
Variaciones: - Chigüiles con chicharrón
Ensalada de fréjol
Porciones: 5 • Peso porción: 120 g
1147.18 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 229.4
les
s Tota ión n(g)
Porció 1
1 lb 500 g Fréjol 1. Remojar el fréjol. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 31.2
1 oz 30 ml Aceite 2. Cocinar el fréjol con un poco de sal. Tota le .07 10.58
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise 3. Escurrir. s 1 56 6.91
t o 52.93
hidra
1 ½ oz 45 g Cilantro finamente picado 4. Mezclar todos los ingredientes. Ca rbo ínas
e 34.57
t
Pro os foro.
2 oz 60 g Pimiento verde, juliana 5. Rectificar sabores. e n fó s
Lípid s rica
1 ½ oz 45 g Perejil finamente picado c ió n e
.
p repa ra ina C
c/n c/n Sal - L a ntie ne vita m
1 oz 30 ml Limón (jugo) - Co
½ cdta 5g Azúcar
c/n c/n Agua
Colada de morocho
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g
2975.63
2
444
Chigüiles
445
PLATOS PRINCIPALES
Fritada
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g
625
2737,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 342,2
les
2 lb 1000 g Carne de cerdo, porciones 1. Cocinar en una paila todos los Ingredientes hasta que el agua se evapore s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
Ca lor ) ,69
grandes totalmente. le
Tota 5
s (g 8
24, 35
1 lb 500 g Lonja de cerdo, porciones 2. Dorar la carne en la misma paila con la grasa que salió durante la cocción. 69,2 7 17, 33
id ratos 1 9 4,8
grandes 3. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. o h
Ca rb ínas 1 3 8,65 bro.
1 ¼ lt 1250 ml Agua t
Pro os e el ce re
íp id e s e m peño drollo.
½ lb 250 g Cebolla blanca, cortes Nota: Servir con papa, tostado, mote y plátano maduro previamente frito en L to d e sa r
correc imie nto y d
grandes la mapahuira. da a l c
- Ayu orece el cre
4 oz 120 g Dientes de ajo - Fav
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
446
BEBIDAS Y POSTRES
Pájaro azul
Porciones: 12 • Peso porción: 150 g 1066.7
8
8 8.89
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Porció 3
2 lt 2000 ml Licor de caña 1. Mezclar todos los Ingredientes en un recipiente tapado y macerar por 72 Ca loríaías por porc 3
Ca lor Tota le
s (g) 21.
10 u 10 u Hojas de naranja horas mínimo. 256
0.61
10 u 10 u Hojas de mandarina 2. Cernir y reservar el licor. ra t os 3 2 0.12
h id 7,
Ca rbo ínas
4u 4u Ramas de hierba luisa 3. Servir frío o a temperatura ambiente. e
Prot os
1, 5
1 oz 30 g Anís de castilla Lípid de ra c
ión
Nota: Se puede utilizar para la maceración patas de gallina. b id a de m o
- Be
447
BEBIDAS Y POSTRES
Buñuelos de maíz
Porciones: 20 • Peso porción: 90 g 3
468 2.63
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 234.1
les
s Tota ión n(g)
Porció 8
12 oz 360 g Harina de maíz 1. Mezclar las harinas, sal, polvo de hornear y azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 3 7.2
12 oz 360 g Harina de trigo 2. Incorporar los huevos y batir. Tota .50 5.02
745 6 7.22
1 oz 30 g Polvo de hornear 3. Agregar gradualmente la leche y luego la mantequilla derretida junto con la o h id ratos 10 0.4
6 oz 180 g Azúcar sal. Mezclar hasta obtener una textura espesa. Ca rb ínas 14 4.31
t
Pro os e
3u 180 g Huevo batido 4. Freír en el aceite caliente porcionando con una cuchara. Lípid a l cu e
rpo. lcio.
20 oz 600 ml Leche 5. Servir con miel de panela. e rgía de ca
B r in da e n p roteínas. ca ntida des
3 oz 90 g Mantequilla - rico e n a ntes
- Es orta import
c/n c/n Sal - Ap
c/n c/n Aceite para freír
Dulce de sambo
Porciones: 6 • Peso porción: 80 6
1625.64
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 270.9
les
s Tota ión n(g)
Porció 4
1 lb 500 g Sambo maduro pelado, 1. Hacer una miel con el agua, panela, canela y hojas de naranja. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 52.5
cubos pequeños 2. Incorporar a la preparación el sambo. Dejar cocinar hasta que el sambo Tota le .28 0.63
3 15
10 oz 300 g Panela molida empiece a deshacerse. os 6.46
hidrat 3.83
4u 4u Rama de canela 3. Reservar. Ca rbo ínas 3 8.79
ro
P os t e bajo.
10 u 10 u Hoja de naranja Lípid s de tra a l.
s jo rnada re me nstru
c/n c/n Agua Variaciones: - Dulce de zapallo - Dulce de mandarina - Dulce de naranja a
ara larg ro me
p
- Dulce de limón - Dulce de mora ergía p as del sínd
vee en m
- Pro ia los sínto
- Aliv
Variaciones: - Pata de vaca de menta - Pata de vaca de uva - Pata de vaca de coco
- Pata de vaca de banano - Pata de vaca de piña
448
449
450
451
Cañar Azuay Morona Santiago
Ruinas de Ingapirca
454
CAÑAR
Habitantes: 225.184
Zona: 6
Provincia : Cañar
U
Altitud Promedio: Desde 3.083 m.s.n.m. a 3.806 m.s.n.m.
na de las comunidades más importantes en la tradición Temperatura promedio: 11 °C a 18,6 °C - 8 °C a 26 °C
Mapa zona de vida: Desde bosque húmedo montano a bosque
culinaria ecuatoriana fue la antigua Cañaribamba que, de seco montano bajo
Ingrediente estrella: Maíz y papa
acuerdo a la tradición fue hija de la guacamaya y la ser- Tipo de clima : De tropical mega térmico húmedo a nieval
Plato Estrella : Cascaritas
piente, y no dejaron morir de hambre a su pueblo, pues cocinaron Cantones: 7
Más de 300 comunidades guardaron celosamente las costum- toman vida con los frutos recién cosechados de las chacras; una
bres coquinarias de los Cañaris: Azogues, Cañar, Biblián, La de las costumbres que se mantienen es cocinar con un sistema
Troncal, El Tambo, Déleg y Suscal son los siete cantones dueños dual de fuego directo y aire que permite, dentro de las ollas de ba-
de este secreto; además, fueron muy famosos por sus técnicas rro, colocar los cuyes sazonados o adobados para que se cuesan
ancestrales de arado que se practican hasta la actualidad. En directamente sobre la tulpa haciendo que la piel animal alcance
sus terruños hay una extensa variedad de papa, trigo, cebada, una textura crocante y aromática.
totora, berro, achogcha, mellocos, mashua, ají, fréjol, papa china
e ishpingo. La influencia de las provincias aledañas que van desde la Sierra,
Amazonía y Costa han dado origen a diferentes productos como:
Al horizonte las cimas de las montañas parecen tocar el cielo, caña de azúcar, café, arroz, tuna, banano, cacao criollo nacional
estas elevaciones que dividen a la Provincia permiten la fertilidad y trinitario, manzana, capulí, uvilla y la producción de ingenios
de la tierra para la siembra de productos en las faldas del Caucay, azucareros de gran importancia a nivel nacional.
Buerán y Melobog; mientras que en los ríos Chicales, Molobog,
Cañar, Pucuhuayco, Tigsa y en la laguna de Culebrillas se en- El cementerio de los cañaris o necrópolis es visitado siempre con
cuentran peces como bagres y truchas. mucha comida para compartir espiritualmente con los deudos. En
la fiesta de los difuntos se lleva cuyes, gallinas, conejos, coladas
Sus prepraciones son ricas en carnes y productos lácteos que y obsequios de cocina tradicional.
455
SU COMIDA
S
in lugar a dudas Cañar es la tierra de las cascaritas de chancho Los famosos quesillos amasados de Biblián son servidos con
que son removidas de la piel del animal con una “chamiza” o ocas o mote cocido -algunos con huevos runas y paicos aromá-
pequeña fogata -con ramas de eucalipto raspadas con un puñal ticos-. Las sopas con morocho, lenteja, mote, maíz; los secos de
de cocinero- y servidas con sal y ají. carne acompañados de ají de pepa de sambo, el ají de carne y el
jugo de caña de azúcar son el deleite de sus pueblos.
El mote (producto estrella de la provincia de Azuay) es modificado en
Cañar por la fusión con queso fresco que da como resultado el mote Cuchilandia es un lugar conocido a nivel nacional donde se sabo-
pillo con queso. rean las mejores fritadas, morcillas y maíces tostados.
456
457
ENTRADAS Y SOPAS
Ají de carne
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 5
2247.1 9
280.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ oz 45 g Mantequilla 1. Sofreír la cebolla perla, la cebolla paiteña, el ajo, la mantequilla y el aceite a lo r s(g) 25.31
de achiote.
C Tota le
2 oz 60 ml Aceite de achiote 20 2.51 16.8
2 oz 60 g Cebolla perla, brunoise 2. Añadir la carne y sellar. Sazonar con sal y pimienta. hidrat
os 12.47
Ca rbo ínas 134.8
½ oz 15 g Ajo, molido 3. Licuar el fondo de res, la pasta de maní, el tomate riñón y la leche. Agregar 99.76 eína.
Prote os y p rot sas y
1 lb 500 g Carne de res, cubos a la preparación anterior. Lípid n t e d e hie rrou a da de g ra
4. Incorporar las papas, hasta que vayan tomando consistencia. te fu e orción a dec
medianos xcele n p
- Es e da u na p ro .
2 lt 2000 ml Fondo de res 5. Freir el plátano maduro. - B bohidratos
rin
½ lt 500 ml Leche 6. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. ca r
2 oz 60 g Pasta de maní 7. Servir acompañado de los maduros fritos.
10 oz 300 g Papas, cubos grandes
½ lb 250 g Plátanos maduros fritos,
cubos medianos
2u 2u Ají entero
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
1 oz 30 g Cilantro finamente
picado
3 oz 90 g Tomate riñón sin semillas
y sin cáscara
c/n c/n Comino
1u 1u Atado criollo
Ají de queso
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 4
1219.6 5
152.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Papa chola, peladas y 1. En una olla hacer un refrito con la cebolla, el achiote y la pimienta. Ca lor le s (g) 2 0.8 6
Tota
cocidas 2. Agregar al refrito la harina y cocinar a fuego lento por dos minutos. Agregar 16 6.89 7.17
1 lt 1000 ml Agua el agua, la leche y el atado criollo. hidrat
o s 4 8
.4
Ca rbo ínas 57. 3 8 resión
4 de p
1 oz 30 g Harina de trigo 3. Batir el huevo y añadir poco a poco a la preparación mezclando e
Prot os 3 5 .8
va dos
e le
1u 60 g Huevos constantemente hasta que tome una consistencia espesa. Líp id ivele s
los n rte nsión. ticos
1 lt 1000 ml Leche 4. Adicionar el queso, las ramas de cilantro y las papas. Rectificar el sabor d u ce ipe ré
- Re g uínea o h ble mas diu
3 oz 90 g Cebolla blanca picada con sal. sa n la los p ro
g u
finamente 5. Al mometo de servir acompañar con cilantro finamente picado. - Re
5 oz 150 g Queso fresco sin sal,
rallado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite de achiote
1u 1u Atado criollo
458
PLATOS PRINCIPALES
Cascaritas
Porciones: 30 • Peso porción: 250 g 4441, 6
80
148,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
12 lb 6000 g Pierna de cerdo con cuero 1. Colgar en un lugar abierto la pierna de cerdo y colocar sal sobre el cuero. Ca lo r s (g) 3 31
9 ,
c/n c/n Sal 2. Con la ayuda de un soplete doramos poco a poco el cuero de cerdo hasta Tota le 0
17 9, 3 44,20
4 lb 2000 g Mote cocido que se desprenda solo. h idrato
s 1
3 26,10 64,55
r b
Ca ínas o 1 0
4 lb 2000 g Papa chaucha 3. Cortar la porción de cascarita deseada. 1 9 3 6 ,4 la r.
Prote os m u s cu e rgía. s
10 oz 300 g Maíz tostado 4. Servir acompañado de mote, maíz tostado y papa chaucha. Lípid a ción or de e n e g rasa
a e n la formte ge ne ra d u a porte d
ú n s
- Act u n importa e ra do por
- Es su mo mod
C o n
- d a s.
satura
459
PLATOS PRINCIPALES
Seco de carne del Cañar
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 2
13 8 8.98
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 231.4
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Lomo de falda, porciones 1. Condimentar el lomo de falda con sal, pimienta y comino. Ca loríaías por porc
r (g)
Ca lo Tota le
s 13.60
medianas 2. Licuar el tomate, pimiento, cebolla y ajo (no totalmente líquido). 37.22
c/n c/n Sal 3. Cocinar el licuado con el aceite, cuando llegue a ebullición incorporar la s 8 1.61 2
o h id ra t o
2 3 .3 3.13
b
Ca r ínas 2
c/n c/n Pimienta carne. ro
P os t e 18 .8
c/n c/n Comino 4. Añadir el jugo de naranjilla y el pimiento rojo seco. Dejar cocinar hasta que Lípid hie rro.
10 oz 300 g Tomate riñón, cubos la preparación reduzca y tome consistencia de salsa. foro y
ca lc io, fós
e
medianos 5. Rectificar el sabor y añadir el cilantro. - Cont
ribuy
3 oz 90 g Pimiento verde, cubos 6. Servir acompañado con arroz, papa cocida y una rodaja de tomate.
medianos
5 oz 150 g Cebolla paiteña, cubos
medianos
1 oz 30 g Ajo molido
1 tz 250 ml Naranjilla (jugo)
1 cda 20 g Pimiento rojo seco
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
Yanushca
Porciones: 7 • Peso porción: 180 g 2685.20
6
3 83.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 2
4 oz 120 g Melloco 1. Cocinar todos los ingredientes separados con sal. a lo r s(g) 19.0
4 oz 120 g Mote 2. Servir acompañado con mapahuira.
C Tota le .2 5.49
133 31.72
4 oz 120 g Fréjol hidrat
os 3 8.48 6
Ca rbo ínas 222.0
4 oz 120 g Ocas Prote os .
4 oz 120 g Mashua id ina B2
Líp
fo ro y vita m
c/n c/n Agua s rico e
n fós
c/n c/n Sal plato e
- Este
½ lb 250 g Mapahuira
460
PLATOS PRINCIPALES
461
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de jora
Porciones: 12 • Peso porción: 250 ml 1101
91,75
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Harina de Jora (maíz 1. Hervir todos los Ingredientes menos la harina de jora y el jugo de naranjilla. r (g) 25
Ca lo
Tota le
s 21,7568
germinado) 2. Agregar la harina de jora, mezclar y cocinar a fuego bajo por al menos 1, 075 1,10 5
26
1 lb 500 g Panela dos horas. hidrat
os
13, 3 0,537
Ca rbo ínas
5u 5u Clavo de olor 3. Añadir el jugo de naranjilla, mezclar y reservar tapado para conseguir una Prote os 6,45
5u 5u Pimienta dulce fermentación de 48 horas. Lípid
2u 2u Canela en rama 4. Tamizar y servir bien frío. ión.
de ra c
de m o
3u 3u Ishpingo - Be b id a
½ lb 250 g Cáscara de piña Nota: Tradicionalmente se fermenta en olla de barro
½ lt 500 ml Jugo de naranjilla
2lt 2000 ml Agua
Draquecito
Porciones: 15 • Peso porción: 50 ml
8,85
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 0,59
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lt 500 ml Destilado de caña 1. Mezclar bien todos los Ingredientes. Ca loríaías por porc
5 oz 150 ml Agua 2. Servir bien frío. Ca lor s(g) 0,54
Tota le 0,04
0
5 oz 150 ml Limón (jugo) os 80,60
,1
0,01
hidrat
c/n c/n Hielo troceado Ca rbo ínas
e 0,15
t
Pro os
L íp id ión.
ode ra c
e b id a de m
-B
462
Cucharas de palo
463
464
Papas con mapahuira
465
466
AZUAY Habitantes: 712.127
Zona: 6
E
Provincia : Azuay
spiritualidad, fidelidad y fervor religioso maciones culinarias adaptando sus rece- Altitud Promedio: 2516 m.s.n.m.
Temperatura: 16,2°C
son aspectos que definen a los habi- tas a la disponibilidad de los ingredientes Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a bosque seco
montano bajo
tantes de Azuay que significa “licor que muchas veces obtenidos del cultivo en Ingrediente estrella: Mote
Tipo de clima: Tropical mega térmico húmedo a ecuatorial de
cae del cielo” (Azu= chicha o licor / ay= lo de sus chacras, y vieron como en Tumipam- alta montaña.
Plato emblema: Yaguana, cuyes, dulces de corpus
arriba, lo del cielo). Muchos de los nombres ba, Tomebamba, y lo que es actualmente Cantones: 15
de sus alimentos son relacionados directa o Santa Ana de los Ríos de Cuenca, se mez-
indirectamente con celebraciones religiosas claron sabores ancestrales y barrocos.
y consumidos en fechas tradicionales.
En Azuay es posible escuchar el paso elaborar panes de pascua, caldo de gallinas
La variedad de sus platos y la forma de elabo- tranquilo del agua que evoca la más pro- runas, dulces y bebidas brindadas por el
rarlos son producto de una fusión de tradicio- funda calma; la convergencia fluvial de los prioste.
nes de los primeros pobladores Tacalshapas, ríos Santa Bárbara, Cuenca y el poderoso
Cañaris y de los conquistadores españoles Paute, que ha inspirado el nombre de co- La música suena y junto a ella la algara-
quienes conjugaron una sabrosa cocina midas tradicionales así como de licores, bía de la gente son el acompañante per-
mestiza implantada en el corazón de la zona es también una de las principales fuentes fecto de las celebraciones azuayas en las
sur del Ecuador. de energía con su central hidroeléctrica. que abunda la comida, por lo que es muy
común que los comensales regresen a su
Las influencias criollas de Azuay se comple- En las plazas y mercados se encuentran casa con la “guanglia” para terminar de de-
mentan con el aporte de las provincias que las grandes cocineras de la zona como las gustar sus alimentos.
colindan al norte con Cañar, al sur con El Oro cholas cuencanas, que lucen orgullosas
y Loja, por el este Morona Santiago y Zamora los sombreros de paja toquilla reconoci- Azuay es la piedra angular del mote y to-
Chinchipe, y al oeste Guayas, convirtiendo a dos a nivel mundial. Su cocina está do- das sus variedades, es por eso que en los
su gastronomía en un remolino de deliciosas tada de ollas, tinajas, cántaros, molinillos carnavales se disfruta de la sopa tradicio-
combinaciones. de barro, tamaleras, tiestos, braseros, la nal mote-pata. Sin embargo, estas tierras
Las familias tradicionales realizaron transfor- infaltable piedra de moler y su cuchara son también ricas en cultivos de banano,
mama de palo, implementos que enrique- cacao, tomate de árbol, maíz, papa, trigo,
cen la cultura culinaria de su gente. achira, haba, oca, melloco, berro, caña
de azúcar, algodón, café, ají, fréjol, alver-
En cuanto a sus actividades habituales, ja, cebada, sangorache, cultivos de chiri-
los azuayos acostumbran reunirse en moya, durazno, capulí, babaco, cítricos y
familia luego de terminar las labores co- membrillo; además, posee una amplia pro-
munitarias para compartir de forma tradi- ducción avícola -criaderos de pollos de en-
cional su comida, este alegre encuentro gorde y pavos-, pesca de truchas, criadero
es llamado pampa-mesa, donde papas, de cuyes, ganado vacuno, ovino y porcino
mellocos, mote, mashuas, ocas, habas, de primera calidad.
choclos, cuy asado en cangador y el po-
pular Draque, son degustados por todos. Los cantones que acicalan tan extensa tra-
dición culinaria son Chordeleg, Cuenca, El
Las fiestas o “anejos” tienen características Pan, Girón, Guachapala, Gualaceo, Nabón,
culinarias especiales, en el mes de diciem- Oña, Paute, Camilo Ponce Enríquez, Puca-
bre por ejemplo se celebra el Pase del Niño rá, San Fernando, Santa Isabel, Sevilla de
Viajero, procesión en la que se acostumbra Oro y Sigsig.
467
Mote pillo
468
SU COMIDA
469
cuna, costra, ración, raspa gañotes, rodillas de cristo, bollos y
palanquetas.
Otro detalle que no puede quedar fuera son las bebidas como el
“rosero” -hecho con mote, frutas y especias-, su hijo el “cham-
pús” que es preparado con arroz, la chicha de jora y chonta,
el ponche, el gloriado, las mistelas, el puchaperro de durazno
y capulíes, o su vanagloriada bebida “yaguana” que contiene
guanábana, mora, sandía, naranjilla, naranja, limón, babaco y es
aromatizada con especias e “ishpingo”.
470
ENTRADAS Y SOPAS
Mote casado
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 1901,20
1
271,6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
5 oz 150 g Lonja de cerdo 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla y la lonja. Ca lo r s (g)
10,85
Tota le
5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 2. Agregar el fréjol y el mote, dejar cocinar por 10 minutos. 4,8 8
7 5,95
1 oz 30 ml Aceite de achiote 3. Añadir la leche previamente licuada con la pasta de maní. Cocinar por o h id ra t o s
4 ,1 5 46,07
b
Ca r ínas 3
1 lb 500 g Fréjol cocido 10 minutos más. t e 3 2 2,52
ro
P os ina.
1 lb 500 g Mote cocido 4. Finalmente incorporar el cilantro y rectificar sabores con sal y comino. Lípid y nia c
lc io, fósforo a d.
1 tz 250 ml Leche , ca ca lid
e ne rgíaas de a lta
1 oz 30 g Pasta de maní nte de ín
- Fu e ntie ne p rote
1 oz 30 g Cilantro, finamente - Co
picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
Mote sucio
Porciones: 4 • Peso porción: 150 g 9
2672,1 4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 668,0
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Mote cocido 1. Sofreír la cebolla paiteña, blanca y el ajo con el aceite de achiote. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 4 3 ,76
5 oz 150 g Mapahuira 2. Al término del refrito agregar el comino y la mapahuira. To t
7,63
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 3. Luego incorporar el mote cocinado y colocar trozos pequeños de 5,06
hidra t o s 17 52, 34
Ca rbo ínas 30,52 7
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise chicharrón. t e 2 0 9, 3
nima l.
Pro os ige n a
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid
rpo.
a l cu e rasas de ora l.
rg ía
1 oz 30 g Ajo molido ve e de
e
e n ión las
c
g
oym
e nt
½ lb 250 g Chicharrón - Pro con mode ramie nto físic
- U s e a e l a g ot a
c/n c/n Sal - Evit
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
471
Mote pata
Porciones: 5 • Peso porción: 300 g ,15
3 04 4 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 608,8
les n(g)
s Tota ión Porció 1
½ lb 250 g Costillas de cerdo 1. Sofreír en el aceite de achiote las cebollas y el ajo. Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 35.5
½ lb 250 g Carne de cerdo, porciones 2. Agregar las costillas y carne de cerdo para que se doren. Tota le 54 24.50
17 7. 48.18
pequeñas 3. Añadir el agua, una vez hervida cocinar a fuego bajo por 30 minutos. os 122.5 8
hidrat
1 lb 500 g Mote cocinado 4. Incorporar el mote. Cocinar por 30 minutos más. Ca rbo ínas 240.8
t
Pro os e vista. a bello.
1 cda 15 ml Aceite de achiote 5. A parte licuar la leche con la pepa de sambo e incorporar en la preparación. de la lc
L íp id e da des la piel y e
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 6. Añadir a la sopa el licuado de la pepa de sambo con la leche y también e nf e r m
vie ne sequ eda d
de
re
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise incorporar el cilantro. P
- ita la re
- Ev
1 oz 30 g Ajo, molido 7. Rectificar el sabor de la sopa con sal, pimienta y comino.
5 oz 150 ml Leche
5 oz 150 g Pepa de sambo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 ½ lt 2500 ml Agua
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
Mote pillo
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g 3
1547, 38
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 257,8
les n(g)
s Tota ión Porció 1
10 oz 300 g Mote cocinado 1. Sofreír la cebolla blanca, paiteña y el cebollín en el aceite de achiote. Ca loríaías por porc 16,7
Ca lo r a le s (g)
1 oz 30 g Manteca de cerdo 2. Agregar la manteca de cerdo y la leche al refrito. t
To 0,27
10
9, 37
2u 120 g Huevos 3. Añadir los huevos uno por uno y mezclar constantemente hasta que la t o s 6 ,2 3 17,16
hidra 5 7
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise preparación llegue a punto de ebullición y comience a espesar, en ese Ca rbo ínas 10 2,9
Prote os a s.
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise momento agregar el mote cocinado. Lípid a ntes p
roteín
n d
3 oz 90 g Queso fresco 4. Rectificar el sabor con sal y servir con cilantro picado. tie ne
ab u
rgía. cimie n
to
1 tz 250 ml Leche - Con rico e n e ne o e n el cre
- Es ita el reta rd
1 cda 15 ml Aceite de achiote - Ev
1 oz 30 g Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
2 oz 60g Cebollín
472
ENTRADAS Y SOPAS
Zara - api
Porciones: 8 • Peso porción: 240 g 922,5 1
115, 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Harina de maíz 1. Disolver la harina de maíz en 1000 ml de agua. Ca lo r a le s (g) 23 ,2 2
To t
2 lt 2000 ml Agua 2. Poner a hervir el agua restante, cuando llegue a ebullición agregar el agua 185,75 2,09
c/n c/n Sal con la harina y las ramas de cebolla. Mezclar constantemente. o h id ratos 16 ,7 5 1,62
Ca rb ínas
c/n c/n Comino 3. Agregar sal y cocinar hasta que tenga una textura espesa. t
Pro ose 1 3
1 oz 30 g Cebolla blanca, rama rpo.
Lípid a l cu e
d e e ne rgía
ta l.
- Do rata la pie igestión.
- Hid u da a la d
- A y
Sopa chorreada
Porciones: 8 • Peso porción: 220 g 4
1550.405
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 193.8
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 lt 2000 ml Caldo de res 1. Poner a hervir el caldo de res junto con la zanahoria, alverja, apio, laurel, Ca loríaías por porc 8
C a lo r s (g ) 2 7. 2
5 oz 150 g Zanahoria, cubos cebolla, ajo y 400 ml de leche. Cocinar a fuego lento hasta que los Tota le 6 7.99
218 .2
pequeños vegetales estén listos. hidrat
os
63.96
5,9
5 oz 150 g Alverja 2. Aparte batir los huevos con la harina y la leche restante hasta obtener una Ca rbo ínas 46.84 .
Prote os nis mo .
2 oz 60 g Apio mezcla espesa. l a
o rg o
Lípid t u ra l pa ra e lor biológic
a va
1u 1u Hoja de laurel 3. Agregar por cucharadas esta pasta al caldo que está en cocción a fuego bajo. e rg iz a nte nína de a lto
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 4. Cocer por cinco minutos. Agregar el cilantro y rectificar el sabor con sal - En orta p rote as óseos.
- Ap ita p ro ble m
1 oz 30 g Ajo, brunoise y comino. - Ev
½ lt 500 ml Leche
2u 120 g Huevo Variaciones:
5 oz 150 g Harina de trigo - Sopa chorreada con caldo de pollo.
c/n c/n Sal - Sopa chorreada con harina de maíz.
c/n c/n Comino
c/n c/n Cilantro finamente picado
473
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa de morocho
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 5
1705,7 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 284, 3 n(g)
les Porció
s Tota ión
c/n c/n Agua 1. Poner a remojar por un día el morocho. Ca loríaías por porc Tota les(g) 47. 3 2
12 oz 360 g Morocho partido, sin 2. Realizar un refrito con la cebolla, la manteca, la sal, y el achiote. Ca lo r
83,96
5 9.30
os 2 5,7 75 7.7 7
cáscara, porciones pequeñas 3. Incorporar agua en el refrito, cuando llegue a ebullición agregar el morocho hidrat 5
Ca rbo ínas 46,6 2
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente y la papa. Sofreír. Prote os
picada 4. Adicionar el queso, la col y mezclar constantemente hasta lograr una Lípid . ión.
e ergía digest
n
10 oz 300 g Papa chola consistencia espesa. ro p o rciona so pa ra la
- P be neficio
5 oz 150 g Col, juliana 5. Agregar la leche y terminar la cocción. - Es
1 cda 20 g Manteca de cerdo 6. Rectificar el sabor.
4 oz 120 g Queso fresco
c/n c/n Aceite de achiote
4 oz 120ml Leche
c/n c/n Sal
Sopa de trigo
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 6
2510.94
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 627.7
les
s Tota ión Porció
n(g)
6 oz 180 g Trigo pelado 1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, la cebolla paiteña, el achiote, el Ca loríaías por porc 9
C a lo r s (g ) 8 6 .8
1 cda 20 g Manteca de cerdo ajo, el trigo pelado y la carne de cerdo. Tota le 7 29.04
4 7.5
12 oz 360 g Carne de cerdo, 2. Agregar agua y dejar cocinar hasta que el trigo y la carne estén suaves. hidrat
os 3
117.8 2
18 3
.0
cortes pequeños 3. Añadir la col, la leche y las papas. Dejar cocinar. Ca rbo ínas 7 2 .1 5
Prote os foro.
5 oz 150 g Col, juliana 4. Rectificar el sabor con sal, la pimienta y el comino. Lípid de fós a C.
ntida d2 y vita min
½ lb 250 g Papas peladas, cubos 5. Retirar del fuego y colocar el cilantro. ne g ra
n c a
ina B
medianos - T ie inda vita m
- Br
4 oz 120 ml Leche
1 cda 20 g Ajo molido
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise
c/n c/n Agua
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1 cda 15 ml Aceite de achiote
c/n c/n Cilantro finamente picado
Chulco de huevo
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 1409 5
176.12
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
T o ta ión n(g)
s
Ca loríaías por porc Porció
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 1. Hacer un refrito con aceite, cebolla, manteca de cerdo, achiote, sal y Ca lor le s (g) 2.35
To t a
1 cda 20 g Manteca de cerdo pimienta. Luego agregar agua y dejar hervir. 18.8
4.44
c/n c/n Achiote 2. Añadir el queso y la mitad de los huevos. ratos 5.5 16.81
o h id 3
5u 300 g Huevos 3. Batir la cantidad de huevos restante con la leche e incorporar a la Ca rb ínas 13 4 .5
Prote os ita min
as
6 oz 180 g Queso tierno preparación anterior sin retirar de la cocción. Lípid t e n id o de v
co n
2 lt 2000 ml Agua 4. Agregar el perejil y servir enseguida. ee a lto
- Pos osolu bles. s y ca bello.
3 oz 90 ml Leche lip ce u ña
c/n c/n Perejil finamente picado a le
- Fort
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Aceite
474
ENTRADAS Y SOPAS
Sopa frita
t
Sopa de pan
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g
13 81.9 1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 230.3
les
s Tota ión Porció
n(g)
2 oz 60 g Cebolla blanca finamente 1. Preparar un refrito con la cebolla blanca, manteca de cerdo, achiote y ajo; Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 1 5.00
picada agregar agua y dejar reducir.Añadir el queso y las claras de huevo. To t a
12.92
1 cdta 10 g Achiote en pasta 2. Batir las yemas de huevo con la mitad de la leche. Incorporar a la 90.03 13.35
o h id ratos 7 7.52
1 cdta 10 g Manteca de cerdo preparación. Ca rb ínas 0.15 e n los
ro t e 8 íge no
1 cdta 10 g Ajo molido 3. Remojar el pan en el resto de la leche.Agregar a la preparación inicial.
P os
n de ox
Lípid so rc ió
1 ½ lt 1500 ml Agua 4. Cocinar a fuego lento, rectificar el sabor con sal y pimienta. la a b
u da a
4 oz 120 g Pan, cubos medianos 5. Servir con cilantro. - Ay lmones.
pu
1 tz 250 ml Leche
10 oz 300 g Queso fresco rallado
c/n c/n Cilantro finamente picado
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
4u 240 g Huevo
Sopa de granizo
Porciones: 6 • Peso porción: 280 ml
3 260.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 543.4 n(g)
les Porció
6 oz 180 g Clara de huevo 1. Batir las claras de huevo y agregar la harina, rectificar con sal y azúcar. s Tota ión 14.52
Ca loríaías por porc Tota les(g)
4 oz 120 g Harina de trigo Obtener una masa semilíquida. C a lo r 78.4
7.12 18.7 7
1 ½ lt 1500 ml Caldo de gallina criolla 2. Formar con la mezcla bolas pequeñas como granizo y freír en aceite. os 8 70.4
hidrat 4
Ca rbo ínas 112.62
c/n c/n Aceite (fritura) 3. Servir el caldo de gallina acompañado de estas bolitas. Prote os n.
c/n c/n Sal Lípid igestió
ro c e s o de d idrata ción.
p h
c/n c/n Azúcar ilita el rá pida so.
- Fa c du ce u na e ma ne rvio
- Pro g ula el sist
- Re
475
476
ENTRADAS Y SOPAS
Jaucha de nabos
Porciones: 7 • Peso porción: 280 g 1476 5
210.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció 1
n(g)
Ca loríaías por porc
1½ lt 1500 ml Agua 1. Sofreír la cebolla, manteca, achiote, ajo y sal. C a lo r
Tota le
s (g) 10 .3
1.08
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Agregar el agua. Dejar hervir. os 7. 6
72.2 18.98
ra t
7 oz 210g Papa pequeña cocida 3. Colocar las papas peladas, el quesillo y el papanabo. Dejar cocer. h id
Ca rbo ínas 3 2.9
1
con cáscara 4. Incorporar la crema de leche. Prote os
rpo. s.
12 oz 360 g Papanabo picado, 5. Dejar hervir hasta obtener la cocción perfecta. Lípid a l cu e de úlce ra
d e e ne rgíarata mie nto oporosis.
cubos medianos y cocido t a t
- Do u da e n el ición de os t e
c/n c/n Queso tierno rallado Nota: Se puede usar mapahuira en el refrito para potencializar el sabor de la - Ay ita la a pa r
1 cda 20 g Manteca de cerdo preparación. - Ev
c/n c/n Achiote
1 cda 20 g Ajo molido
3 oz 90 ml Crema de leche
c/n c/n Sal
Zhimillo de sal
Porciones: 5 • Peso porción: 200 g
2757,62
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 551.5
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Maíz zhima (maíz 1. Remojar el maíz un día antes, colar el agua y moler. Ca loríaías por porc
Ca lo r s (g) 7 8
3 .7
amarillo) 2. Tamizar y quitar la cáscara. Poner a cocinar el maíz molido en agua con Tota le 1 17.97
6 6,9
½ oz 15 g Manteca de cerdo mantequilla, manteca, achiote, sal y cebolla blanca. Agregar el queso. idrato
s 3
9 ,855 22.01
b o h 8
2 oz 60 g Cebolla blanca 3. Cocinar hasta que tome consistencia. r
Ca ínas 1 10 ,4 9
Prote os n a da s
1 tz 250 ml Agua Lípid . as jor
8 oz 240g Queso tierno rallado d ig estión ía pa ra la rg
ilita la ne rg
1 cda 20 g Mantequilla - Fa c porciona e
- Pro tra bajo.
c/n c/n Sal de
c/n c/n Aceite de achiote
Tamal cuencano
Porciones: 12 • Peso porción: 150 g 7
5109.0 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 340.6
les n(g)
s Tota ión Porció
CONDUMIO CONDUMIO Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 3 2 .26
2 lb 1000 g Carne de cerdo 1. Cocinar en agua la carne de cerdo con los dientes de ajo, la cebolla blanca, Tota 1 6.70
483.9 5 20.53
2 oz 60 g Dientes de ajo el clavo de olor y la sal. h id ra to s 0 0 .4 3
5 oz 150 g Cebolla blanca, trozos 2. Cernir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne. Ca rbo ínas 3 0 7.96
e
Prot os
grandes 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y la cebolla. Agregar la carne. a lcio.
Lípid as y c
2u 2u Clavo de olor p roteín óseos.
rico e n as físico.
2 ½ lt 2500 ml Agua MASA - Es ita p ro ble mel ca nsa ncio
E v
- ntra res t a
4u 4u Huevo cocido, rodajas 1. Hacer un refrito con la cebolla, ajo, sal y comino. - Co
2 ½ oz 75 g Pasas 2. Agregar la harina de maíz y mezclar para que no se formen grumos.
½ oz 15 ml Aceite de achiote 3. Añadir el caldo de la cocción de la carne de cerdo y luego la manteca
2 ½ oz 75 g Cebolla blanca, brunoise mezclando bien.
4. Tapar y cocinar hasta que se reduzca el caldo y se empiece a formar una masa.
MASA 5. Una vez cocinado, agregar el orégano y amasar.
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 6. Porcionar la masa y en el centro poner la carne, huevo y pasas.Envolver en
1 oz 30 g Ajo, brunoise una hoja de achira.
1 ½ lb 750 g Manteca de cerdo 7. Cocinar al vapor por aproximadamente 30 minutos.
3 lb 1500 g Harina de maíz blanco
c/n c/n Sal
c/n c/n Comino
c/n c/n Orégano
15 u 15 u Hojas de achira
477
ENTRADAS Y SOPAS
Poleada
Porciones: 6 • Peso porción: 180 g 669
111.5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento T o t a s
le n n(g)
s ió Porció 3
Ca loríaías por porc
3 oz 90 g Harina de trigo 1. Tostar la harina en un sartén. Ca lor le s (g) 16 .6
Tota 5.85
3 oz 90 g Queso tierno rallado 2. Agregar la leche y mover constantemente para evitar que se formen 99.8
tos 35.1 4.23
7 oz 210 g Papas peladas, rondel grumos. h
Ca rbo ínas
id ra
5 oz 150 ml Leche 3. Incorporar las papas. t e 25.4 a
Pro os sistem
3 tz 750 ml Agua 4. Colocar el queso y servir caliente. Lípid uerpo. ra del
n e rg ía al c n regulado
c/n c/n Sal rta
- Apo ple una fu
e nció
- Cum ócrino.
e nd
Tortillas de mote
Porciones: 12 • Peso porción: 60 g .36
23 22 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 193.5
les
s Tota ión Porció
n(g)
1 lb 500 g Mote cocido 1. Moler el mote cocido. Ca loríaías por porc
lo r (g) 19 .4 7
5 oz 150 g Queso tierno rallado 2. Amasar el mote con la manteca de cerdo y sal. Dejar reposar y reservar. Ca s
Tota le 2
.7 2.71
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 3. Hacer un refrito con el aceite de achiote y cebolla blanca, cuando se enfríe ra t o s 233.6 11.63
o h id 3 2
1 oz 30 ml Aceite de achiote agregar el queso rallado.Mezclar y reservar. r b
Ca ínas
13 9 .6 7 .
1 cda 20 g Manteca de cerdo 4. Formar tortillas con la masa de mote y colocar en el centro el relleno del queso. Prote os nergía
Lípid p o rc iona e
ro
c/n c/n Sal 5. Dorar las tortillas con poca cantidad de grasa hasta que la corteza este ción p fatiga
prepa ra ncio o
c/n c/n Aceite crocante. - L a ita el ca nsa
- E v
478
ENTRADAS Y SOPAS
Tortillas pauteñas
Porciones: 12 • Peso porción: 80 g 9
4709,5 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 392,4
les
s Tota ión n(g)
Porció 2
1 lb 500 g Harina de maíz crudo 1. Mezclar la harina de maíz con la manteca de cerdo y un poco de agua hasta Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 36,8
6 oz 180 g Manteca de cerdo obtener una mezcla manejable. Tota le 89 10,45
441, 2 22,59
5 oz 150 g Fréjol blanco, cocido y 2. Incorporar uno a uno los huevos, puré de fréjol blanco y sal, si es necesario hidrat
o s
125,4
molido agregar un poco más de agua. Se debe obtener una masa manejable. Ca rbo ínas 271,15
Prote os
4u 240 g Huevos Dejar reposar. Líp id B2
a mina
1 tz 250 ml Agua 3. Para el relleno mezclar el queso, el aceite de achiote y un poco de sal de , fósfo ro y vit
ser el caso. Reservar. lcio
½ lb 250 g Queso fresco rallado nda ca
- Bri organismo.
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Formar tortillas de 80 g aproximadamente y colocar el relleno en el centro. al
c/n c/n Sal Cerrar.
5. Dorar las tortillas de maíz en un sartén con poca grasa.
Maíz tostado
Porciones: 10 • Peso porción: 120 g 7
6352.9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 635.3
les n(g)
2 lb 1000 g Maíz seco 1. Colocar en una olla mediana el aceite y calentar a fuego medio, una vez s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
3 oz 90 g Ajo en dientes que esté caliente colocar el maíz. Ca lor s(g) 72.8
Tota le .23 8.4
5 oz 150 g Cebolla blanca, tiras 2. Con la ayuda de una cuchareta mover constantemente el maíz para evitar s 728 34.5
hidrat
o 83.56 9
delgadas que se queme. Ca rbo ínas 345.0 t o s.
3. Cuando el maíz cambie su coloración agregar los dientes de ajo.
e
Prot os ohidra
c/n c/n Sal id a d d e ca rb
Líp a ntid
10 oz 300 ml Aceite 4. Una vez tostado el maíz retirar del fuego y añadir las cebollas cortadas y g ra n c a C.
sal, con la ayuda del calor las cebollas se van a dorar ligeramente. tie ne in
- Con orta vita m
- Ap
Locro de mote
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 5
2119.3 25
353.2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Mote pelado 1. Hacer un refrito con aceite de achiote, manteca de cerdo y cebolla blanca. Ca lor s(g) 44.1
1 lb 500 g Fréjol 2. Agregar el agua, cuando llegue a ebullición añadir el mote, el fréjol y el Tota le .6 14.74
s 264 13.10
5 oz 150 g Queso fresco rallado atado criollo. hidrat
o 8 8.41
Ca rbo ínas 78.59
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 3. Dejar cocinar bien e incorporar el queso. Cocinar durante 15 minutos más. Prote os .
1 oz 30 ml Aceite de achiote 4. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. Líp id fósforo
alcio y
1 cda 20 g Manteca de cerdo to rico en c
en .
2 lt 2000 ml Agua un alim ina B2
- Es tiene vita m
c/n c/n Sal - Con
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
1u 1u Atado criollo
479
Clásica cocina cuencana
480
PLATOS PRINCIPALES
481
PLATOS PRINCIPALES
Chancho a la barbosa
Porciones: 30 • Peso porción: 250 g 3461, 8
69
115, 3 n(g)
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les Porció0
s Tota ión
Ca loríaías por porc Tota les(g) 9,2
12 lb 6000 g Cerdo (pierna con cuero) 1. Licuar los jugos de naranja y naranjilla con el ajo, perejil, apio, sal, pimienta, r 42, 36
C a lo 276,02 63,83
6 oz 180 g Ajo molido comino y el achiote. o h idrato
s 1270,65
r b 2
½ lt 500 ml Naranja (jugo) 2. Colocar este licuado sobre la pierna de cerdo y dejar macerar por 24 horas, Ca ínas 1915,0
Prote os
½ lt 500 ml Naranjilla (jugo) mínimo. Lípid a n o s.
esos s
10 oz 300 g Perejil 3. Atravesar la pierna con una espada de metal brasera. e n e r los hu nológico.
10 oz 300 g Apio 4. Colocar la pierna a fuego medio sobre la brasa y dejar girar constantemente. ma nt e ma in mu e rgía.
u da a t n
- Ay a lece el sisfu e nte de e
c/n c/n Sal 5. El cerdo estará listo en cuatro o cinco horas de cocción a la brasa. - Fo rt
c e le nte
e x
5 oz 150 g Achiote en pasta - Es
c/n c/n Pimienta Variaciones:
c/n c/n Comino - Borrego a la barbosa
482
Yaguana
BEBIDAS Y POSTRES
Rosero de Gualaceo
Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml 2136
267
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Maíz blanco 1. Remojar el maíz. Ca lo r s (g) 5 42
7.
Tota le 5.51
6 oz 180 g Azúcar 2. Cocinar el maíz hasta que comience a deshacerse. Dejar enfriar. 4 5 9.42
3. Cocinar el resto de Ingredientes aromáticos en 1500 ml de agua. Dejar enfriar idrato
s 3.14
c/n c/n Agua r b o h 4 4.12
Ca ínas 8 y
3u 3u Canela en rama y agregar la pulpa de naranjilla, jugo de naranja y jugo de limón. Prote os 2 5 .1 ivas
digest
5u 5u Pimienta dulce 4. Cernir. Lípid
p ie d a de s
p ro l.
2u 2u Cedrón ramas 5. Unir las dos preparaciones y agregar chamburo, babaco, piña y la cantidad ee icas. leste ro
- Postiespas mód iveles de co
2u 2u Isphingo necesaria de azúcar. a n la los n
tro
1 oz 30 g Hoja de naranjo - Co n
7 oz 210 ml Naranjilla (jugo) Variación: Rosero quiteño.
3 oz 90 ml Naranja (jugo)
3 oz 90 ml Limón (jugo)
10 oz 300 g Chamburo, cubos
medianos
10 oz 300 g Babaco, cubos medianos
10 oz 300 g Piña, cubos medianos
Leche guisada
Porciones: 5 • Peso porción: 220 g
511
102.2
s
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s T o le
ta ión
Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
Ca lor (g ) 16 .54
1 lt 1000 ml Leche 1. Hervir la leche con la panela. Tot a le s
3.22
4u 240 g Huevos 2. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura para agregar, uno a uno, los 8 2.7 2.84
o h id ratos 16 .1
7 oz 210 g Panela huevos. Batir continuamente hasta lograr una consistencia cremosa. Ca rb ínas
e 14 .2
t
Pro os s. los
3. Servir caliente. herida m ú s cu
Lípid
a t r iz a r las rma ción de
cic e n la fo
u da a
- Ay m u y b u e n o
E s
- o s.
y hu es a e ne rgía.
A p ort
-
483
BEBIDAS Y POSTRES
Quimbolitos
Porciones: 20 • Peso porción: 120 g 1
7593.16
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 379.6
les
s Tota ión Porció 7
n(g)
2 lb 1000 g Harina de maíz blanco 1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar poco a poco las yemas. Ca loríaías por porc
lo r ) 3 .3
7 oz 210g Yemas 2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y agregar a la mezcla anterior. Ca s
Tota le 43
(g 5
9.85
3. Agregar el anís, las pasas, el queso rallado y añadir las claras batidas 67.
5 oz 150 g Mantequilla id ra t o s 10 7. 09
9 14.08
h 1
5 oz 150 g Azúcar mezclando de manera envolvente. r b
Ca ínas o
2 8 1. 77
½ oz 15 g Anís español 4. Porcionar la masa en las hojas de achira y cerrar . Prote os .
Lípid e nergía
½ lb 250 g Pasas 5. Cocinar al vapor por aproximadamente 35 minutos. e nt o rico e n tiga.
m ncio o fa
u n a li
½ oz 15 g Polvo de hornear - Es ita el ca nsa
5 oz 150 g Claras batidas - Ev
20 u 20 u Hojas de achira
½ lb 250 g Queso fresco rallado
Yaguana
Porciones: 10 • Peso porción: 250 ml 8
1084,998
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 108,4 n(g)
les
s Tota ión Porció
7 oz 210 ml Naranja (jugo) 1. Cocinar el almidón de achira en 500 ml de agua hasta obtener una colada. Ca loríaías por porc Tota les(g) 28,68
4 oz 120 ml Naranjilla (jugo) Reservar. Ca lor 286,8
6 0,83 4
10 oz 300 g Piña sin cáscara, cubos 2. Preparar un almíbar con 500 ml del agua, azúcar, canela, clavos, ishpingo o hidrat
os 8, 3 0,205
r b
C a
ínas 2,054
pequeños y la pimienta dulce; dejar enfriar y agregar el babaco y la piña. Reservar. Prote os vascula
r.
10 oz 300 g Babaco sin cáscara, 3. Cocinar el ataco en 500 ml de agua hasta que tome un color rojo intenso y Líp id ca rdio o.
e l s iste maimie nto físic
cubos pequeños mezclar con el almíbar. jora nd
- Me me nta el re n sa ng uíne
a.
3 oz 90 g Almidón de achira 4. Incorporar el jugo de limón, naranja y naranjilla con el almíbar. Añadir la - Au ja la p resió
1 ½ lt 1500 ml Agua colada de achira y por último adicionar la piña y el babaco. - Ba
5 oz 150 g Azúcar 5. Servir.
2u 2u Canela en rama
4u 4u Clavos de olor
4u 4u Pimienta dulce
2u 2u Ishpingo
2u 2u Ramas de ataco
½ oz 15 ml Limón sútil (jugo)
Niño en cuna
Porciones: 8 • Peso porción: 200 g 841 5
105.12
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le
ta ións
s T o n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 oz 30 g Harina de trigo 1. Pelar los oritos y hacer una abertura en el centro y poner una tira de queso. Ca lor le s (g ) 1 3.52
Tot a
3u 180 g Huevos 2.Hacer una mezcla con la harina, huevo, azúcar, sal. 5.3 25
108.2 4.225
8u 8u Orito (variedad de plátano) 3. Pasar los oritos por la preparación anterior. o h id ratos 4 2 .6
Ca rb ínas n a da s
de
10 oz 300 g Queso fresco, tiras 4. Freír en aceite, hasta dorar. Prote os
33 .8
as jor
delgadas Lípid ra la s la rg
pa
c/n c/n Sal nergía
orta e
- Ap bajo.
c/n c/n Aceite tra
c/n c/n Azúcar
Pan mestizo
Porciones: 30 • Peso porción: 80 g 1
10108,03
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 336,9
les
3 oz 90 g Levadura fresca 1. Para la masa blanca: mezclar 750 g de harina con la mitad de la manteca, s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc 1
4u 240 g Huevos la mitad de agua, 45 g de levadura, sal y la mitad del azúcar. Amasar hasta C a lo r s (g) 3 7, 4
Tota le ,59 6,21
2 ½ lb 1250 g Harina de trigo obtener una masa suave, dejar reposar para que leude por 45 minutos. os 1 1 22
18 4
,0
6 oz 180 g Azúcar 2. Para la masa amarilla (shungo o centro mestizo): mezclar 500 g de harina hidrat 186,51 9
Ca rbo ínas 5 4 1, 2
1 lb 500 g Manteca vegetal con la mitad de la manteca, la otra mitad de agua, lo que resta de la Prote os .
Lípid fósforo
3 tz 750 ml Agua levadura, los huevos, sal y el azúcar. Amasar hasta lograr una masa suave, a lcio y
b rinda c
c/n c/n Sal dejar reposar para que leude por 45 minutos. ció n
prepa ra
3. Separar la masa blanca en porciones de 50 g y la masa amarilla en - La
porciones de 30 g. Formar bolitas.
4. Extender la masa blanca y en el centro poner una bolita de masa amarilla,
cerrar la masa blanca.
5. Hornear por 40 minutos a 200°C.
484
HIRBERIA QUITEÑA
485
BEBIDAS Y POSTRES
Rosca lustrada
Porciones: 25 • Peso porción: 80 g ,01
12273 2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 490,9
les
s Tota ión n(g)
Porció 1
2 ½ lb 1250 g Harina de trigo 1. Formar una masa elástica con la harina, manteca, leche, azúcar y bicarbonato. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 92.5
½ lb 250 g Manteca vegetal 2. Dejar reposar por 20 minutos y luego formar bolitas de 80 g. Tota le 2,91 7.72
2 31 11,46
½ lt 500 ml Leche 3. Estirar las bolitas hasta lograr una tira, unir los extremos formando una os 193,01
hidrat
½ lb 250 g Azúcar rosca. Ca rbo ínas 286,5
t e
1 cda 20 g Bicarbonato 4. Hornear por 25 minutos a 180°C. Dejar enfriar.
ro
P os turo.
Lípid prema
elular simila ción.
5. Para el lustrado: colocar en una batidora las claras de huevo, el azúcar y el cimie nto c
pida a
PARA EL LUSTRADO jugo de limón. Batir a velocidad media hasta obtener una mezcla homogénea. l enveje de rá
viene e ne rgía
6. Colocar una capa fina de esta mezcla sobre las roscas y dejar secar. - Pre porciona e
1 cda 15 ml Limón (jugo) - Pro
3 lb 1500 g Azúcar
20 oz 600 g Claras de huevo
Rodillas de Cristo
Porciones: 30 • Peso porción: 90 g ,5
10604 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 353,4
les n(g)
s Tota ión Porció 5
3 lb 1500 g Harina de trigo 1. Mezclar la harina, agua, sal, azúcar, manteca y los huevos. Amasar hasta Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 43.2
23 oz 690 ml Agua obtener una masa elástica. C Tota le 48 9.98
4 oz 120 g Azúcar 2. Agregar la levadura y amasar. Dividir la masa en porciones, bolear y dejar s 1297. 1 15.45
o 299.6 5
hidrat
1 oz 30 g Sal leudar por aproximadamente 45 minutos. Ca rbo ínas 463.6
2u 120 g Huevos 3. Para la cubierta: mezclar el queso, la margarina, la harina y el achiote hasta Prote os o s.
Líp id s hu es
10 oz 300 g Manteca de cerdo obtener una preparación pastosa. ie nt o de lo
lecim .
1 oz 30 g Levadura fresca 4. Cubrir las bolas de masa con la mezcla del queso. Dejar reposar 20 minutos. l forta treñimie nto
u da a
CUBIERTA 5. Hornear a 190°C durante 30 minutos. - Ay mbate el es
- Co
1 lb 500 g Queso fresco rallado
3 oz 90 g Harina de trigo
c/n c/n Achiote en pasta
2 oz 60 g Margarina
Sambo cahuina
Porciones: 11 • Peso porción: 120 g 1131,2 4
102,8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
1 lb 500 g Sambo picado en cubos grandes 1. En una olla colocar el sambo, agua, anís, leche, pimienta dulce, canela y C a lo r s (g) 2 7
5 ,8
Tota le
1 oz 30 g Harina de trigo la panela. 8 4,6 4 0,8 8
½ lb 250 g Panela 2. Agregar la harina disuelta en un poco de agua fría cuando el sambo ya os
hidrat 9,7
2 0,13 8
C a r b o
s
3 tz 750 ml Agua esté cocido. Prote os
ín a 1,5 2
5u 5u Pimienta dulce 3. Cocinar hasta conseguir una textura espesa. Lípid
e nergían.
. ricos.
n a s g á st
2u 2u Rama de canela 5. Rectificar el sabor. porcio estió e ju go
- Pro ejora la dig rodu cción d
4u 4u Anís estrellado - M timula la p
c/n c/n Leche - Es
Chaguarmishqui
Porciones: 4 • Peso porción: 250 ml 4
1790,8 1
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 447,7
les n(g)
s Tota ión Porció 2
1 lt 1000ml Mishqui 1. Licuar el mishque con el arroz de cebada y la panela. Ca loríaías por porc ,5
Ca lo r s (g) 9 9
10 oz 300g Arroz de cebada cocinado 2. Dejar fermentar por 72 horas en un recipiente de barro para que fermente. Tota le ,1 8, 33
98
4 oz 120g Panela molida 3. Servir frío. ra t o s 333, 3 2 1,81
hid
Ca rbo ínas 7, 2 4
Prote os
Lípid
ión.
ode ra c
e b id a de m
- B
486
Conservas artesanales
487
Dulces azuayos
488
489
BEBIDAS Y POSTRES
Chachis
Porciones: 15 • Peso porción: 120 g 4
11413,60
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 760,9
les
8 oz 240 g Manteca de cerdo s Tota ión Porció 0
n(g)
1. Colocar en un recipiente la mantequilla, la manteca y las yemas. Batir hasta Ca loríaías por porc ,5
r ) 5
5 oz 150 g Yemas de huevo obtener una mezcla cremosa. Ca lo s (g
Tota le 2,64
8
15,91
5 oz 150 g Azúcar blanca 2. A esta preparación añadir sal, harina, azúcar y polvo de hornear hasta que t o
28
s 1 3 8,7 7 39,46
hid ra 2
1 oz 30 g Polvo de hornear se forme una masa firme. Sin dejar de mezclar añada poco a poco la leche . Ca rbo ínas 5 9 2
5u 150 g Claras de huevo 3. En un recipiente aparte batir las claras de huevo a punto de nieve e Prote os B2.
Lípid a mina
1 lb 500 g Queso fresco incorporar a la mezcla anterior. fósfo ro y vit
calcio,
6 oz 180 g Mantequilla 4. Limpiar las hojas y aplanar su nervadura con un bolillo. ento ri
co en
1 cda 20 g Sal 5. Colocar un poco de la mezcla en cada hoja y en el centro de ella colocar - Alim
3 lb 1500 g Harina de maíz queso rallado.
4 oz 120 ml Leche 6. Cerrar las hojas y cocinar al vapor por 30 minutos aproximadamente.
15 u 15 u Hojas de achira 7. Servir caliente.
Mistelas
Porciones: 5 • Peso porción: 180 ml 560.7
6
112.15
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión Porció
n(g)
Ca loríaías por porc
½ lt 500 ml Destilado de caña 1. Preparar un almíbar con agua y azúcar. Llevarlo a fuego medio hasta que Ca lo r le s (g) 27. 7
Tot a
½ lt 500 ml Agua se disuelva bien el azúcar. 8.94 0.2
5 oz 150 g Azúcar 2. Dejar enfriar el almíbar. o h id ratos 1316 0.008
Ca rb ínas 1.
3. Mezclar el destilado de caña con el almíbar y servir frío. t
Pro ose 0 .0 4
Lípid n
era ció
e mod
B e bida d
-
490
491
Yuca
492
MORONA
SANTIAGO Habitantes: 147.940
Zona: 6
Provincia: Morona Santiago
Altura: Desde 200 m.s.n.m. hasta 5.230 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 18°C a 28°C
Mapa zona de vida: Bosque húmedo montano a Bosque seco
montano bajo
Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: Mega térmico lluvioso a nieval
Bajo las faldas majestuosas de los volcanes mayoría son secados y ahumados a la Plato estrella: Guayusa – Caldo de Novios
Cantones: 12
Altar (5.319 m.s.n.m.) y Sangay (5.230 brasa. Entre sus herramientas culinarias
m.s.n.m.) se levantan los ancestrales pueblos se encuentran las cestas o canastas hechas
de los Shuaras, antiguos Jíbaros famosos por de lianas llamadas “changuitas” en donde
sus celebraciones de reducción de cabezas se trasporta la comida; para desgranar el
humanas -o tzanzas- de sus enemigos. maíz y el maní utilizan rayadores especiales
o “chichuquis”, mientras que para avivar el
Compartieron su zona geográfica con pueblos fuego o limpiar el café emplean una especie de
como los Macas y Huamboyas que a lo largo abanico conocido como “baquelo”.
de la historia, y hasta la actualidad, basan
su alimentación en cultivos importantes de Fuera de la influencia gastronómica de
yuca, chontaduro silvestre, maíz, achiote, café, las comunidades amazónicas, Morona
plátanos, caña de azúcar, uvilla, aguacates, Santiago se caracteriza por una fuerte
papaya, piña, cítricos, zapote, maracuyá, migración colona de las provincias de Azuay,
papa china, naranjilla, caimitos, té, cacao y Cañar y Chimborazo, donde nació la famosa
tabaco. Estos productos son sembrados en y prestigiosa comunidad Macabea, quienes
los cantones de Gualaquiza, Huamboya, Limón combinando productos y tradiciones han
Indanza, Logroño, Morona, Pablo Sexto, Palora, sido pilar fundamental de esta cocina.
San Juan Bosco, Santiago, Sucua, Taisha y
Tiwintza. Esta Provincia colinda al norte con
Pastaza y Tungurahua, al sur, con Zamora
La Esmeralda Oriental, denominada así por Chinchipe, al este con nuestro país vecino
la cantidad de yacimientos mineros, tiene Perú, y al oeste con Chimborazo, Cañar y
una amplia tradición de cocina de caza con Azuay, razón por la cual la fusión culinaria de
diferentes platillos a base de saínos, venados, la Sierra y la región Amazónica es muy fuerte
armadillos, guantas, guatusas, dantas, y da lugar a la creación de una cocina mixta
lagartos, boas, capibares y cuchuchos que invita a los comensales a extasiarse con
-este último preparado en caldo pues, los tan caprichosas mezclas.
pobladores amazónicos dicen que contiene
amplios beneficios sexuales-. Morona Santiago es considerada y
reconocida en Ecuador por tener uno de
Los sonidos de la selva se confunden con los mejores criaderos de ganado vacuno,
el trote sincronizado del agua de los ríos con más del 80% de su producción
llenos de plancton y algas nutritivas que dan dedicada a esta tarea.
cabida a una variedad inmensa de peces, que
por sus características y formas se les han Actualmente los ganados de primera
denominado bagre amazónico, bocachico, clase son Charolaise, Brown Swiss, Cebú
caracha, ratón, cum o rica, guambi o dama, rojo y blanco; existe también variedad de
guancha, saltón y guanchiche. ganado porcino y criaderos avícolas.
493
(corrales, pastizales, riego) son llamados tradicionalmente
“kanchimpas”, en donde intervienen campesinos y
vaqueros amazónicos que son atendidos por la matrona
o “upichidora” del lugar quien recita en sus labores:
“Ya en nuestras chacras Zua y achiote, yuca y barbasco
abundarán”. “Ya puede la chicha bendita tomar…”.
494
Auténtica cocina macabea
495
SU COMIDA
496
497
498
Rolaquimba
499
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de novios
Porciones: 8 • Peso porción: 300 g 1349,59
3
168.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Marinar la carne de res con sal, pimienta y comino. Ca lor a le s (g) 14.11
Tot 4 21.43
3 oz 90 g Zanahoria, brunoise 2. Cocinar la carne con el hueso. 112.9
to s 45 2.94
1 lb 500 g Hojas de rola quimba, 3. Cuando esté cocido separar el caldo de la carne y los huesos. h id ra 17 1.
Ca rbo ínas 23.55 ontie n
e
chifonada 4. Volver el caldo al fuego y agregar la zanahoria, la rolaquimba, el mote y el t
Pro os e rqu e c
10 oz 300 g Mote cocido atado criollo. Dejar cocinar. íp id a s ó se o po
L em
a l sist
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 5. Incorporar nuevamente la carne a la preparación. neficia .
- Be foro y ca lcioina C.
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 6. Añadir la cebolla blanca y el cilantro. fós a vita m
ort
c/n c/n Comino 7. Rectificar sabores. - Ap
1 oz 30 g Ajo molido 8. Al momento de servir se puede acompañar con yuca cocida.
c/n c/n Sal
½ lb 250 g Hueso blanco de res
3 lt 3000 ml Agua
c/n c/n Pimienta
1u 1u Atado criollo
Ayampaco de tilapia
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 6
2075.1 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 296.4
les n(g)
s Tota ión Porció.35
2 lb 1000 g Tilapia 1. Cocinar el pescado en un pondo con agua, cebolla paiteña, ajo, sal, Ca loríaías por porc
) 3 6
lo r s (g
4 oz 120 g Cebolla blanca pimienta y comino. Cuando esté listo retirar el pescado, desmenuzar y
C a le
Tota 4.48 30.03
25 2
10 u 10 u Hojas de bijao guardar el agua donde se cocinó el pescado. ra t os 2 10 .2 3.43
h id
4u 4u Plátano verde 2. En dicha agua agregar el verde rallado, sal, comino, pimienta y dejar Ca rbo ínas
e 24.04
2u 120 g Huevos Prot os
cocinar por 3 minutos. Lípid g re.
2 oz 60 g Ajo molido la sa n
3. Añadir los huevos, la cebolla, el tomate riñón, ajo y pimiento. o le s t e rol e n e cá nce r.
3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla 4. Cocinar sin dejar de remover hasta que espese. lc
trola e os tipo
sd
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise - Con vie ne cie rt
5. Colocar en la masa el pescado desmenuzado. - P re
c/n c/n Sal 6. Poner la mezcla de la masa en las hojas de bijao, envolver y cerrar.
c/n c/n Comino 7. Asar por 10 minutos y servir.
c/n c/n Pimienta
½ lt 500 ml Agua Variaciones:
5 oz 150 g cebolla paiteña, juliana - Carne molida - Chicharrón - Queso
- Res - Pollo - Sesos de chancho
- Corroncho - Bocachico - Vísceras de res
- Vísceras de gallina
Repe macabeo
Porciones: 7 • Peso porción: 300 g
3 275 1
.39
467.9
les
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
Ca loríaías por porc Porció
n(g)
a lo r s (g ) 4 9.9 9
5u 5u Plátano verde 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla blanca y ajo. C Tota le 9 48.93
3 49.9
3 lb 1500 g Pecho de res, porciones 2. Incorporar la carne. hidrat
os 342.5
2 8.02
pequeñas 3. Dejar cocinar. Ca rbo ínas 5 6 .1 5
Prote os foro. l correcto
5 oz 150 g Cebolla blanca 4. Añadir el plátano verde rallado. Mezclar constantemente mientras se va Lípid d e fó s a iel
ntida d u e ayu da igestivo, p
c/n c/n Comino incorporando. ne g ra
n ca
ina q ma d
c/n c/n Sal 5. Rectificar el sabor. - T ie ntie ne nia c to del siste
- Co ciona mie n
c/n c/n Pimienta fu n vios.
1 oz 30 g Ajo molido y ner
1 oz 30 ml Aceite de achiote
500
Caldo de novios
501
ENTRADAS Y SOPAS
Rambuela
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 4
1262.1 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 210.3
les n(g)
s Tota ión Porció 7
2 lb 1000 g Yuca, porciones pequeñas 1. Cocinar la costilla con agua y sal. Cuando esté suave incorporar la Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 47. 3
2 lb 1000 g Costilla de res zanahoria, dejar cocinar. Tota le .26 3.42
5 oz 150 g Cebolla blanca 2. Añadir la cebolla y el ajo. 28 4 0.79
os 2.52
hidrat
c/n c/n Sal 3. Rectificar el sabor. Ca rbo ínas
e 4.78 fósforo
y
c/n c/n Pimienta ro
P os t ina C,
Lípid e n vita m
c/n c/n Comino es ric
o
plato
1 oz 30 g Ajo molido - El io.
ca lc
3 lt 3000 ml Agua
502
Cocinera Macabea
503
504
505
PLATOS PRINCIPALES
Carne sudada
Porciones: 4 • Peso porción: 220 g 4
1813,1 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 453,2
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Carne de res 1. Hacer incisiones a la carne. Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 12,78
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 2. Marinar la carne con sal, comino, ajo y cilantro. Tota le2 41,64
51,1 9 26,17
3 oz 90 g Manteca de cerdo 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, el achiote y la cebolla blanca. hidrat
os 166,5
1 oz 30 g Ajo molido 4. Incorporar la carne en porciones delgadas sobre el refrito. Ca rbo ínas 104,7
ro
P os t e a s.
c/n c/n Comino 5. Dejar cocinar por una horas. Lípid p roteín
d e s de
1 oz 30 g Achiote en pasta 6. Al momento de servir se puede acompañar con plátano verde cocinado y yuca. s ca nt
id a
e a lta
1 oz 30 g Cilantro finamente picado tribuy
- Co n
c/n c/n Sal
Carne asada
Porciones: 5 • Peso porción: 280 g .25
23 23 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 464.6
les n(g)
s Tota ión Porció
2 lb 1000 g Carne de res 1. Hacer una mezcla con el ajo, comino, pimienta, sal y orégano. Incorporar el Ca loríaías por porc .17
Ca lor le s (g) 1 9
3 oz 90 ml Aceite aceite y el achiote en pasta. Mezclar. Tota 8 45.43
95.8 22.91
3 oz 90 g Achiote en pasta 2. Marinar la carne con la mezcla anterior por lo menos una hora. h id ra to s 2 2 7.15
1 oz 30 g Ajo molido 3. Asar la carne en una parrilla al carbón. Ca rbo ínas 14 .57 a s.
e
Prot os
1 p roteín
1 oz 30 g Orégano 4. Al momento de servir se puede acompañar con verde cocido, yuca y id id a d es de s rojos pa ra
Líp t
s ca n de glóbu lo
c/n c/n Comino ensalada. e a lta n
tribuy rma ció
c/n c/n Sal - Con u da a la fo ia.
A y n e m
- la a
c/n c/n Pimienta evita r
Chanjuan
Porciones: 8 • Peso porción: 8 g 9
2056.68
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 257.0
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lt 1500 ml Sangre de res 1. Cocinar la sangre de res en un fondo de vegetales de la zona durante 30 Ca loríaías por porc 5
Ca lo r s (g) 3.6
½ lb 250 g Cebolla blanca, brunoise minutos. Tota le 5 34.34
9.2
3 oz 90 g Manteca de cerdo 2. Cuando esté cocida retirar del líquido y exprimirla hasta dejar la sangre ra t o s 2274.75 11.67
hid
c/n c/n Sal completamente seca. Ca rbo ínas 9 3 .41 .
Prote os fósforo
c/n c/n Comino 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo y la cebolla blanca, incorporar Lípid nte e n io.
a bu ndaie rro y ca lc
c/n c/n Ajo molido poco a poco la sangre seca. Mezclar constantemente. a porte
e s
ne h
4. Rectificar el sabor. - Su plato contie
- El
506
Carne asada
507
BEBIDAS Y POSTRES
Chuchuhuaso
Porciones: 12 • Peso porción: 80 ml 120
10
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
n(g)
lo ría s Tota porción Porció
Ca ías por
10 oz 300 g Chuchuhuaso (corteza) 1. Colocar la corteza del chuchuhuaso con el destilado de caña y la miel de Ca lor le s (g) 1. 64
Tota 5 0,02
1 lt 1000 ml Destilado de caña caña. 19,7 0
1 tz 250 ml Miel de caña de azúcar 2. Dejar macerar por 30 días. h id ra to s 0 ,2 5
Ca rbo ínas 0
3. Cernir. e
Prot os
4. Se puede acompañar con otra bebida. Lípid
ción
mode ra
B e b ida de
-
Guayusa
Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml 120
15
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
½ lb 250 g Hojas de guayusa 1. Poner a hervir las hojas de guayusa hasta que el agua llegue a ebullición. Ca lo r s(g) 3.71
Tota le 5 0.03
1 tz 250 ml Miel de caña de azúcar 2. Una vez que hierva, apagar y tapar para hacer una infusión. 29.7 0
os 0.25
2 lt 2000 ml Agua 3. Endulzar con miel de caña de azúcar. hidrat
Ca rbo ínas 0
4. Cernir. ro
P os t e
5. Se puede tomar frío o caliente. Lípid . a.
iza nte glu cos
a e ne rg les de
u n a be bid u cir los nive
- Es u da a red
- Ay
Huesito
Porciones: 20 • Peso porción: 100 ml 1157, 3
3
57,86
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció 8
½ lb 250 g Hojas de guayusa ,2
1. En una olla colocar el agua, el azúcar y las hojas de guayusa. Cocinar. Ca lo r s (g
Tota le ,75
) 1 2
1,13
1 lt 1000 ml Destilado de caña 2. Cernir el agua. o s
245 0,46
ra t 2 ,6
2
2 lt 2000 ml Agua 3. Al momento de servir colocar en un vaso el destilado de caña y la infusión r b
Ca ínas o h id
9, 3 2
c/n c/n Azúcar de guayusa. Prote os
4. Servir caliente. Lípid
ión
dera c
b id a de m o
- Be
Agua de jamaica
Porciones: 8 • Peso porción: 250 ml
0
457.5 3
53.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
lo r s (g) 8 .3 6
2 lt 2000 ml Agua 1. En una olla colocar el agua y las flores de jamaica. Ca Tota le 3.22
10 oz 300 g Flores de jamaica 2. Llevar a ebullición y retirar del fuego, tapar inmediatamente la infusión y 66.9 0 8
.7
os
hidrat 25.8
c/n c/n Azúcar blanca dejar reposar por cuatro minutos. Ca rbo ínas 6 .3
3. Añadir azúcar al gusto. Prote os rte ria l.
Lípid sión a
4. Servir bien frío. g u la r la p re
da a re orio
- Ayu diu rética ntinf la mat
- Es ú a c o m o a
- Act
508
Guayusa
509
510
511
El Oro Loja Zamora Chinchipe
514
EL ORO
Habitantes: 304.362
Zona: 7
Provincia: El Oro
Altitud promedio: 4 m.s.n.m. a 6 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 10 °C a 26 °C
Mapa zona de vida: Matorral desértico tropical hasta bosque muy
húmedo montano
Ingrediente estrella: Banano, conchas, langostinos
Tipo de clima: Desde tropical megatérmico semiárido a ecuatorial
de alta montaña
Plato Emblema: Tigrillo, meloso
Cantones: 14
L
as olas ofrecen un hermoso espectáculo frente a las playas jores especies de la zona montañosa de Zaruma y Piñas hacen los
de esta Provincia, bailan al son del viento para dar la bienve- platillos más delicados de la cocina orense.
nida a quienes visitan otro excelente destino gastronómico
del sur del Ecuador. Su nombre se le atribuyó por la explotación Las casas de caña de árboles de guaba (llamados machetones)
del oro, metal precioso que a lo largo de la historia se ha extraído servían antiguamente de cálidos resguardos para los frutos del mar
del río Amarillo, en Zaruma, en donde los nativos de la cultura como el cangrejo rojo, pulpo, langostinos, camarones, mejillones y
Valdivia, Jambelí y Milagro - Quevedo crearon una cocina mixta ostiones que ahora son protagonistas de las más deliciosas sensa-
fusionando los productos de las montañas y las planicies coste- ciones culinarias en Puerto Hualtaco, Puerto Bolívar y Puerto Jelí.
ras hasta lograr lo que hoy es la cocina orense.
En la zona de las montañas el ganado vacuno, porcino y la produc-
Esta Provincia no solo es la centinela del Ecuador, sino también ción avícola generan platillos que, junto a los granos y productos
es botín de varios productos que por generaciones de conquistas lácteos, son parte de la dieta de su gente. En las montañas además,
y guerras continuaron germinando en esta tierra luchadora. Las se pueden encontrar venados, ardillas y armadillos.
tribus Machaláes y Tumbesinos cultivaron sabiamente caimito,
lúcuma, cacao, café, maní, piña, papaya, maíz, yuca, zapallo, pal-
mito y papa china llenando sus repisas o “tabanques” con los me-
jores frutos cosechados para luego prepararlos en ollas de barro
y piedras para moler.
515
516
Langostino de la provincia de El Oro
517
SU COMIDA
E
l café de la zona es reconocido a nivel mundial, en Zaruma las conchas meloso –que contienen arroz sopudo y puede llevar
su perfume y aroma es una tentación constante para el pa- pescado, camarón, langostino, pulpo y gallina criolla-.
ladar. Este café en bolsa -como lo llaman- queda perfecto Las sopas son de verde, alverjas y maní, y van junto a los mejores
con plátano asado, cocinado o frito con maní llamado molloco; mariscos que en las cartas de los restaurantes toman nombres
con bolones de queso o de maní; maduros asados; roscones y biz- atractivos como: orgía de mariscos, arroz marinero, parrilladas de
cochuelos; tamales de verde o palmito; bocadillos de guayaba y frutos del mar, etc.
cacao; pan de molde con mermelada de granadilla de quijos; tigrillo
con huevos y verde; o acompañado de carne de res o cerdo a la brasa Los sentidos se ponen a flor de piel cuando el inigualable perfume
se consume en todo el territorio. de los sangos invade el cuerpo, este excitante plato lleva todo lo
que la montaña y el mar pueden brindar, los sancochos de pesca-
Las jaleas de frutas tropicales se saborean con queso criollo o su do con yuca y maíz son parte de su alimentación diaria, así como
inigualable manjar o dulce de leche; el tradicional arroz - mote con de las diferentes menestras con carne seca asada.
queso o cerdo son otras delicias de sus cantones.
El rey de los productos de la Provincia es el banano y se sirve con
El arroz recién cocido y los maduros fritos son el acompañante ideal todo: en sopas, frito, en patacones, rebanado en chifles, troceado
para los sudados de conchas negras, cangrejos rojos, pescados y en tigrillos, raspado en sangos, rayado en cazuelas, horneado o
mariscos. La reparación de conchas asadas es famosa, así como cocinado con panela en los dulces.
518
519
Banano
520
521
ENTRADAS Y SOPAS
Ceviche de camarón
Porciones: 4 • Peso porción: 250 g 68 7,97
171,99
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento s Tota ión
les n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lt 1000 ml Agua 1. Hervir el ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, la cebolla paiteña y Ca lo r
Tota le
s(g ) 11.73
5,16
2 oz 60 g Cebolla paiteña, porciones la cebolla blanca. t o s 46,92 19,78
ra 5
pequeñas 2. Cuando el caldo llegue a ebullición cocinar los camarones por cinco b o
Ca r ínas
h id 2 0,6
,1 1
79 yodo,
1 oz 30 g Cebolla blanca, porciones minutos. Prote os hie rro, a, á cid
o
pequeñas 3. Cernir el caldo y enfriar, igual los camarones. Lípid
s f u e nte de foro, nia cin
p la t o e rro, fós
1 cdta 10 g Ajo molido 4. Mezclar la cebolla paiteña en juliana y la mitad del zumo de limón con sal. e ie
- Est or, ca lcio, h cope no. a nte natu ra
l.
2u 2u Laurel Dejar reposar por cinco minutos. f lú bico y li ntioxid
s c ó r m o a
a co
c/n c/n Pimienta negra, grano 5. Mezclar el tomate, la otra mitad del jugo de limón, el caldo de la cocción, - Fu n
ciona
1 lb 500 g Camarón, pelado y la salsa de tomate, la mostaza, el jugo de naranja, la pulpa de tomate, el
desvenado pimiento verde y el aceite vegetal hasta formar una salsa.
4 oz 120 g Cebolla paiteña, juliana 6. Unir la cebolla encurtida y los camarones con la salsa previamente
4 cda 60 ml Limón sútil (jugo) preparada.
½ tz 125 ml Naranja (jugo) 7. Rectificar el sabor con sal y pimienta, servir con cilantro picado.
½ tz 125 ml Caldo de cocción
2 oz 60 g Salsa de tomate Variaciones:
1 cda 15 ml Aceite vegetal - Ceviche de concha.
1 cda 20 g Mostaza - Ceviche de langostino.
3 oz 90 g Tomate riñón, sin semilla - Ceviche de pescado.
y sin cáscara - Ceviche de pulpo.
1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise
½ oz 15 g Cilantro finamente picado
7 oz 210 ml Pulpa de tomate
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
522
ENTRADAS Y SOPAS
Tigrillo
Porciones: 8 • Peso porción: 250 g 1
2396,45
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 299,5
les n(g)
s Tota ión Porció
8u 8u Plátano verde dominico 1. Pelar y cocinar los plátanos. Majar mientras sigue caliente utilizando un Ca loríaías por porc
3u 180 g Huevos poco del líquido de la cocción. Ca lo r
Tota le
s (g) 4 9
2,5
0,78 10,04
½ lb 250 g Queso fresco, rallado 2. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla y sal. s 3 4
9,8 8
h idrato 8 0,38
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 3. Agregar al refrito el plátano majado e incorporar uno a uno los huevos r b
Ca ínas o
e 7 9,08
ro t ina C.
1 cda 20 g Manteca de cerdo mezclando permanentemente. P os
vita m
Lípid foro y
1 cda 15 ml Aceite de achiote 4. Añadir el queso y rectificar el sabor. Mezclar y servir. ca lcio, f ó s
c/n c/n Sal 5. Se puede acompañar con una taza de café. ico e n
e nto r
c/n c/n Agua - Alim
523
524
Langostinos
525
526
PLATOS PRINCIPALES
Meloso de camarón
Porciones: 8 • Peso porción: 320 g 0
672,9
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 84,11
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Arroz 1. Hacer un fondo con las cáscaras de camarón y el agua. Reservar. Ca loríaías por porc
C a lo r s
Tota le 7
(g ) 5 7
5 ,0
1 ½ lb 750 g Camarón limpio 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, aceite, cebolla perla y los 22,29
4 0,5
1 ½ lt 1500 ml Agua pimientos. En este refrito cocinar el arroz e incorporar el caldo de camarón hid ra t o s 4
178 , 3 3 6,75
4 oz 120 g Pimiento rojo, juliana y el tomate licuado. Ca rbo ínas 1 a
Prote os 5 4 ,0 siste m
3. Cuando el arroz ya esté cocido poner los camarones para terminar la cocción. o de l
4 oz 120 g Pimiento verde, juliana Lípid c io n a mie nt scula r.
4 oz 120 g Cebolla perla, brunoise 4. Rectificar sabores con sal y pimienta. a l fu n muscula r. sa rrollo mu
a el m y e
1 oz 30 g Ajo molido 5. Se puede servir acompañado de limón. - Evit iovascula rcimie nto y d
ca rd a a l cre
3 cda 45 ml Aceite - Ay
ud
2 cdta 10 ml Aceite de achiote Nota: El arroz debe ser soposo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta Variaciones: - Meloso de gallina criolla - Meloso de pescado
c/n c/n Cáscaras de camarón - Meloso marinero - Meloso de langostino
½ lb 250 g Tomate riñón licuado - Meloso de pulpo.
527
Cazuela de camarón
528
529
530
LOJA
Habitantes: 448.966
Zona: 7
S
Provincia: Loja
u aislamiento geográfico en relación a todo el Ecuador ha Altitud Promedio: 50 m.s.n.m. a 2520 m.s.n.m.
Temperatura promedio: 8 °C a 28 °C
forjado la inigualable identidad culinaria de Loja. Está ro- Mapa zona de vida: De bosque húmedo montano a bosque seco
montano bajo.
deada por Azuay, Zamora Chinchipe, El Oro y nuestro país Ingrediente estrella: Yuca
Tipo de clima: De tropical mega térmico seco a ecuatorial de alta
vecino Perú. De sus terruños brotan deliciosos productos que montaña
Plato emblema: Tamal, cecina, repe
hacen que la cocina de la Provincia de los Valles sea única en su Cantones: 16
estilo.
531
532
Molienda de caña lojana
533
SU COMIDA
Hace más de 100 años la forma de conservar las carnes era sa-
zonándolas y secándolas al sol para luego cocinarlas o asarlas a
las brasas. Así se prepara la tradicional cecina que se sirve asada
con yuca y guineo verde cocido. Los cuyes, costillas de res y
gallinas de campo son sazonados y macerados con ajo y comino
en cantidades iguales, dando origen a platos deliciosos como es
la gallina cuyada de Loja.
534
sus largas horas de cocción entre hierbas aromáticas y chicha,
se deshace hasta el hueso.
535
ENTRADAS Y SOPAS
Escabeche de boquerones
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g 7
2064,84
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 344,1
les n(g)
1 ½ lb 750 g Boquerón, limpio y sin cabeza 1. Condimentar los boquerones con sal, comino y pimienta. Reservar. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc 0
2. Para hacer el escabeche: hacer una especie de refrito con un poco de Ca lor )
1u 60 g Huevo Tot a le s (g 3 0,6
6 oz 180 g Harina de trigo aceite, cebolla, laurel, pimienta, sal y clavos de olor. Agregar el jugo de 3 ,6 4 33,11
os 18 8,71 9,91
10 oz 300 ml Tomate, sin cáscara y tomate, hidrat 19
Ca rbo ínas ,49 ro y
semillas, licuado 3. Cocinar la salsa hasta que llegue a ebullición, agregar el azúcar y el vinagre. t e 5 9 , hie r
Pro os
id lc io, fósforo
íp n ca
4 oz 120 g Cebolla paiteña, en pluma 4. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Agregar a la harina la leche y el L
rico e
3 oz 90 ml Leche huevo, batir hasta incorporar muy bien. Sumergir los boquerones en la e nto
- Alima mina A.
1 oz 30 ml Vinagre blanco mezcla de harina y leche. Freír en aceite. vit
½ cdta 5g Azúcar 5. Servir los boquerones bañados con el escabeche.
1u 1u Laurel
3u 3u Clavo de olor Variaciones: En esta preparación se pueden reemplazar los boquerones por
c/n c/n Sal filetes de corvina, dorado o picudo.
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Aceite
Ceviche de carne
Porciones: 6 • Peso porción: 220 g
1
1120, 32
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 186,7
les n(g)
1 lb 500 g Lomo de res asada 1. Poner en un tazón la cebolla con sal y dejar reposar aproximadamente por s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 30 minutos. a lo r s (g) 1 3,4 4
C Tota le
1 cdta 10 g Azúcar 2. Lavar con abundante agua y escurrir. Mezclar la cebolla con el jugo de 0,68 18,70
os 8 6,46
4 oz 120 ml Limón (jugo) limón y el azúcar. Reservar hasta que la cebolla tome un color rosado. hidrat 112,21
Ca rbo ínas 5 ie rro,
1 tz 250 ml Naranja (jugo) 3. Deshilachar la carne y mezclar con las cebollas, el jugo de naranja, la salsa Prote os 3 8 ,7 foro, h
a lc io, fós
1 oz 30 ml Aceite de tomate, ají, aceite, sal y perejil. Líp id en
n rica a A.
c
1 cdta 10 g Ají sin semillas, brunoise 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. pa ra ció vita min
- Prea mina C y
c/n c/n Sal 5. Al momento de servir acompañar con yuca y tostado. vit
c/n c/n Perejil
c/n c/n Pimienta
536
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de cuy
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 9
6129,0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 766.13
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Gallina 1. Poner en una olla grande el cuy, el agua y la sal. Cocinar y espumar Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s(g) 2 8,62
2 oz 60 g Tomate, porciones pequeñas constantemente. To t
5 47,93
1 cdta 10 g Ajo 2. Cuando llegue a ebullición agregar todos los ingredientes, menos las 228,9 6 51,10
o h id ratos 3 8 3,4
b
Ca r ínas
3 oz 90 g Alverjas cocidas papas cocidas. t e 4 08,8 2
ro
P os mina
5 oz 150 g Papanabo, cubos medianos 3. Cocinar hasta que el cuy esté suave, despresar. Sacar las ramas de cebolla, Lípid ina A
, vita
a m
2 oz 60 g Arroz crudo limpio perejil y el tomate. Al momento de servir poner en el caldo las papas it
con v ina C.
2 oz 60 g Zanahoria amarilla, cubos cocidas, perejil picado y las cebollas picadas y acompañar de una presa. cu e rpo 3 y vita m
re a l B
- Nut , vita mina
pequeños B2
3 oz 90 g Cebolla blanca, picada Nota: Se denomina caldo de cuy, pero es básicamente un caldo de gallina, en la
2 oz 60 g Apio que se puede reemplazar la proteína.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara,
cubos medianos, cocidas
3 lt 3000 ml Agua
2 oz 60 g Rama de perejil
1 oz 30 g Perejil picado
c/n c/n Sal
537
ENTRADAS Y SOPAS
Tamal de mote
Porciones: 4 • Peso porción: 220 g
34
2318, 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 579,5
les n(g)
1 lb 500 g Mote cocido y molido 1. Reservar un huevo y cocinar. Licuar el queso y la mantequilla. Añadir el s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
3 oz 90 g Queso fresco huevo restante y el mote poco a poco hasta que la mezcla esté cremosa. Ca lo r
Tota le
s(g) 34,05
2 41,86
3u 180 g Huevo Agregar sal. os 1 7,453 6,2
30,65
½ cdta 5g Azúcar 2. Cocinar el pollo y cortar en cubos medianos. hidrat 16 2
Ca rbo ínas 122 ,6
2 oz 60 g Mantequilla derretida 3. Para el relleno hacer un refrito con la cebolla, pollo, huevo duro, pimiento, Prote os C.
a mina
2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise ajo, perejil, sal y pimienta. Lípid
fósfo ro y vit
calcio,
2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 4. Poner el relleno en cada hoja, envolver y cocinar a vapor por 30 minutos. rico en
lato es
1 lb 500 g Pechuga - El p
5u 5u Hojas de achira limpias Variaciones: - Tamal de cerdo - Tamal de carne de res - Tamal de quesillo.
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
c/n c/n Ajo
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Agua
Humitas
Porciones: 8 • Peso porción: 150 g ,53
28 54 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 285,4
les n(g)
s Tota ión Porció
1 ½ lb 750 g Choclo desgranado 1. Moler el choclo y cernir. Ca loríaías por porc
½ lb 250 g Queso fresco desmenuzado 2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, una por una, y el Ca lo r
Tota le
s(g) 28 5
,9
1,66 11,71
2 oz 60 g Mantequilla queso hasta obtener una mezcla cremosa. os 2 3
21,5
2 oz 60 g Manteca de cerdo 3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, el azúcar, sal y hidrat 93,64 9
Ca rbo ínas 172,5 fósforo
3 oz 90 g Claras de huevo, a punto de polvo de hornear. Batir. Añadir el licor. ro
P os t e hierro,
Lípid n e ca lcio,
nieve 4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente. ie
ción t
prepa ra
2 oz 60 g Yemas de huevo 5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo, con una porción de - L a ita mina A.
yv
½ cdta 5g Polvo de hornear masa de aproximadamente 60 g.
½ cdta 5g Azúcar
c/n c/n Sal
c/n c/n Hojas de choclo limpias
Tamal lojano
Porciones: 7 • Peso porción: 220 g 3
3917.6 6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 559.6
les n(g)
s Tota ión Porció 4
1 lb 500 g Maíz seco, pelado y 1. Moler y tamizar el maíz. Agregar manteca de cerdo, mantequilla y aceite Ca loríaías por porc
a lo r s(g) 58.3
remojado de achiote. C Tota le .34 25.55
4 08 24.90
2 oz 60 g Manteca de cerdo 2. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. os 178.8 7
hidrat
1 oz 30 g Aceite de achiote 3. Sofreír la cebolla blanca y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y la carne de Ca rbo ínas 174.31 o s.
Prote os hidrat
2 oz 60 g Mantequilla pollo con agua hasta que se forme un caldo. ro y ca rbo B1.
id f o
Líp d e fó s a mina
4u 240 g Huevos (2 para la 4. Incorporar el caldo poco a poco a la masa previamente elaborada. Amasar u e rpo ina C y vit
a al c m
preparación, 2 duros) hasta formar una mezcla uniforme. Al final adicionar el polvo de hornear. - Dot rico e n vita
- Es
½ cdta 5g Polvo de hornear 5. Batir los huevos y ponerlos en la masa.
½ lb 250 g Carne de cerdo 6. Sofreír la cebolla paiteña con sal, pimienta y comino.
½ lb 250 g Pechuga de pollo 7. Al refrito incorporar las alverjas y la zanahoria cocidas.
1 cda 20 g Mantequilla 8. Unir el pimiento verde, rojo, la carne de cerdo y la carne de pollo mechadas
3 oz 90 g Alverjas cocidas junto con las pasas.
2 oz 60 g Zanahoria cocida, brunoise 9. Limpiar las hojas de achira.
1 oz 30 g Pasas sin semilla 10. En el centro de la hoja de achira colocar la masa inicial, poner el relleno y
2 oz 60 g Perejil decorar con una porción de huevo duro y perejil. Envolver.
3 oz 90 g Pimiento rojo, brunoise 11. Cocinar al vapor en una tamalera por 35 minutos.
3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise
1 oz 30 g Ajo, brunoise
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
7u 7u Hojas de achira
c/n c/n Agua
538
Tamal lojano
539
ENTRADAS Y SOPAS
Locro de mellocos
Porciones: 8 • Peso porción: 350 g 8
1617.4 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 202.1
les n(g)
s Tota ión Porció 3
2 lb 1000 g Mellocos 1. Pelar y picar las papas y los mellocos en trozos pequeños. Cocinar en agua. Ca loríaías por porc
Ca lo r a le s (g) 31.8
1 lb 500 g Papas 2. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, ajo, sal, pimienta y t
To .7
254
6.45
1 tz 250 ml Leche comino. Incorporar la mitad de la leche y la pasta de maní. ratos 1.62 5.44
o h id 5
2 lt 2000 ml Agua 3. Añadir el refrito al caldo de mellocos. Batir los huevos con el resto de la Ca rb ínas 4 3 .57 cu e rpo
.
Prote os lcio a l
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise leche y agregar lentamente al locro. a C y ca
Lípid ita m in
1 cda 20 g Pasta de maní 4. Rectificar el sabor. foro, v
d a fó s
1 cda 20 g Manteca de cerdo - Brin
½ oz 15 g Ajo molido
2u 120 g Huevos
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal, comino, pimienta
Locro de ocas
Porciones: 6 • Peso porción: 350 g 9
6185.8 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 1030.9
les n(g)
2 lb 1000 g Ocas 1. Cocinar las ocas con un poco de sal hasta que estén suaves. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc 20
r ) 7.
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, 2. Agregar las papas, cocinar hasta que estén casi deshechas. C a lo s (g
Tota le .25
5
13.89
cubos medianos 3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla, achiote, mantequilla, sal, comino y 43
ra t o s 383.3 8 8 2.95
1 lt 1000 ml Agua pimienta. Añadir la leche y dejar hervir. Incorporar al locro. hid
Ca rbo ínas 4 9 7.70
½ lt 500 ml Leche 4. Cocinar unos minutos más, rectificar el sabor. Adicionar el queso y el perejil Prote os
Lípid io.
1 cda 20 g Mantequilla picado. y ca lc
ie n e fósforo a B3.
5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise t in
- Con orta vita m
1 cda 20 g Ajo molido - Ap
5 oz 150 g Queso, cubos pequeños
1 cda 15 ml Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
½ oz 15 g Perejil, finamente picado
Locro de sambo
Porciones: 9 • Peso porción: 240 g 5
2668.51
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 296.5
les n(g)
1 lb 500 g Papa chola sin cáscara, 1. Cocinar el sambo en un poco de agua, cuando esté suave retirar del fuego s Tota ión Porció 1
Ca loríaías por porc
Ca lor ) 2.0
cubos medianos y colar el sambo para que quede como puré. Regresar al fuego y agregar a
Tot 6 le s (g 2
10.06
3 oz 90 g Pasta maní los choclos. 198.1 13.75
id ra to s 9 0 .5 3
3 oz 90 g Cebolla blanca, brunoise 2. Con el agua restante cocinar la carne de cerdo y agregar las papas. Cuando h
Ca rbo ínas 123.75
t e
2 lb 1000 g Sambo sin cáscara, sin la carne esté cocida cortar en cubos medianos. Agregar el puré de sambo Pro os
ósforo
.
semilla, cubos medianos cuando las papas estén cocidas. Lípid e de f .
im p orta nt ita mina B2
½ tz 125 ml Leche 3. Hacer un refrito con la manteca, achiote, cebolla, sal, pimienta y comino. nte nv
- Fu e u nda nte e
3 oz 90 g Choclo tierno Agregar la carne de cerdo y dorar. Disolver la pasta de maní en la leche y - Ab
½ lb 250 g Carne de cerdo añadir al refrito.
2 ½ lt 2500 ml Agua 4. Adicionar el refrito a la sopa y cocinar hasta que esté cremosa. Incorporar
1 cda 20 g Manteca de cerdo el cilantro al momento de servir.
1 cda 15 ml Aceite de achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
½ oz 15 g Cilantro finamente picado
540
Mellocos
541
ENTRADAS Y SOPAS
Repe
Porciones: 7 • Peso porción: 350 g 3099.42
442.7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
6u 6u Plátanos, seda verdes 1. Picar la mitad de los guineos en cubos medianos y rallar la otra mitad. Ca lo r s(g) 51.56
2 oz 60 g Cebolla blanca, brunoise 2. Hacer un refrito con aceite, manteca de cerdo, sal, pimienta, comino, Tota le .96 10.3 2
3 60
21.68
1 oz 30 g Ajo, molido cebolla blanca y ajo. hidrat
os 72.30
Ca rbo ínas 151.7 7
1 oz 30 g Manteca de cerdo 3. Añadir el agua, el fréjol y los guineos rallados al refrito. Cocinar hasta que Prote os
1 oz 30 ml Aceite los Ingredientes estén suaves. Lípid u e rpo. t o s.
ía a l c bohidra to.
½ oz 15 g Cilantro finamente 4. Incorporar los guineos en cubos y el queso fresco. Cocinar por 5 minutos. n a d e e ne rgeínas y ca r l crecimie n
- Lle mbina p rot ta rdo e n e
picado 5. Adicionar la leche y la crema de leche. Dejar hervir por 10 minutos más. - Co vie ne el re
2 lt 2000 lt Agua 6. Rectificar el sabor. Al momento de servir acompañar con cilantro picado. - Pre
8 oz 240 g Queso fresco rallado
½ lt 500 ml Leche Variaciones:
4 oz 120 ml Crema de leche - Repe con alverjas - Repe mestizo
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
2 cda 30 ml Aceite
542
Repe lojano
543
ENTRADAS Y SOPAS
Ají de pepa de sambo
Porciones: 8 • Peso porción: 50 g 2
1029,94
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 128,7
les n(g)
s Tota ión Porció
3 oz 90 g Pepas de sambo maduras 1. Tostar las pepas de sambo. Reservar. Ca loríaías por porc
Ca lor a le s (g) 1,84
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 2. Licuar las pepas de sambo, cilantro, leche, ajo, ají, agua y limón. t
To 8 3,53
14,6 11,92
1 oz 30 ml Leche 3. Rectificar el sabor con sal y comino; mezclar la preparación con la cebolla o h id ratos 2 8,24
½ cdta 5g Ajo molido blanca picada y el aceite vegetal. Ca rb ínas 95, 36 .
t
Pro os e nis mo
½ oz 15 g Ají sin semilla l orga
Lípid id a ntes a ese ncia les.
1½ oz 45 ml Aceite vegetal orta a
x
ntio g rasos
s
1 oz 30 g Cebolla blanca, brunoise - Ap o e n á cido itosis.
- ita la pa ras
R ic
1 oz 30 ml Agua - Ev
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
1 cda 15 ml Limón (jugo)
Sancocho de cungatullo
Porciones: 9 • Peso porción: 350 g
1817,767
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 201,9
les n(g)
s Tota ión Porció
2 oz 60 g Hojas de col, juliana 1. Primero cocinar la carne con el laurel. Agregar la yuca, las hojas de col, el Ca loríaías por porc 0 4
Ca lo r s(g ) 21,
5 oz 150 g Guineo verde, cubos guineo y el arrocillo. Tota le 37 11,62
18 9,
medianos 2. Sacar la carne, picar en cubos grandes. 7,92
hidrat
os 104,59
1 lb 500 g Carne de cerdo 3. Hacer un refrito con un poco de achiote, la cebolla y los ajos. Agregar la Ca rbo ínas 7 1, 31 mina
C.
Prote os io y vita
(espinazo) carne y cuando tome color dorado, añadir a la sopa. Lípid fósforo
, ca lc
½ lb 250 g Yuca pelada, cubos 4. Rectificar el sabor y cocinar hasta que el guineo esté suave. Antes de servir ico e n
A li m e nto r
grandes poner el orégano molido. -
1 oz 30 g Arrocillo
1 cdta 10 g Ajo molido
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise
1 ½ lt 1500 ml Agua
1u 1u Laurel
c/n c/n Comino
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Orégano molido
1 cda 15 ml Achiote
544
PLATOS PRINCIPALES
Cecina
Porciones: 8 • Peso porción: 280 g .03
4340 0
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 542.5
les n(g)
s Tota ión Porció
4 lb 2000 g Lomo de cerdo 1. Cecinar finamente la carne y aplanar de forma pareja con un martillo de Ca loríaías por porc 7
lo r s (g) 4 .7
1 cda 20 g Ajo en pasta carne. C a Tota le 7 47.80
8.1
c/n c/n Pimienta 2. Mezclar el aceite de achiote con pimienta y comino, sazonar y condimentar ra t o s 33 8 2.44 36.91
hid
c/n c/n Comino la carne. Ca rbo ínas 2 9 5.28
c/n c/n Sal 3. Dejar reposar hasta el día siguiente. Prote os ro.
Lípid e fó s fo
1 cda 120 g Achiote en pasta 4. Azar untando poco aceite sobre la carne de cerdo. e s f u e nte d .
o 2
e plat ina B
5. Al momento de servir acompañar con yuca cocida y encurtida. - Est ntie ne vita m
- Co
Chivo al hueco
Porciones: 5 • Peso porción: 250 g 4
1545,007
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 309,0
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo, cortes 1. Condimentar la carne de chivo con el orégano, comino, pimienta y sal. s Tota ión Porció 6
Ca loríaías por porc
grandes Reservar. Ca lo r s(g) 73.2
Tota le 3 45,16
c/n c/n Orégano, molido 2. Licuar la cebolla perla, ajo, cilantro, vinagre de piña, jugo de limón, 3 66,
os 6,12
hidrat 225,8
c/n c/n Comino mostaza, ají y los pimientos. Llevar a fuego medio hasta conseguir una Ca rbo ínas 30,61 ina
e vita m
c/n c/n Pimienta especie de adobo pastoso. ro
P os t
it a m ina C,
Lípid ,v
c/n c/n Sal 3. En una olla coloque la carne y la preparación anterior. Cocinar a fuego bajo ina A
vita m
4 oz 120 g cebolla perla conjuntamente con el atado criollo. C o ntie ne .
- B3
1 oz 30 g Ajo 4. Retirar del fuego cuando la carne esté completamente suave. B2 y
1 oz 30 g Cilantro 5. Sirva con arroz blanco y yuca al vapor.
1 tz 250 ml Vinagre de piña
2 oz 60 ml Limón (jugo)
1 oz 30 g Mostaza
1u 1u Atado criollo
4 oz 120 g Pimiento rojo
Cuchifrito de chivo
Porciones: 5 • Peso porción: 250 g 8
2962.1 4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 592.4
les n(g)
2 lb 1000 g Carne de chivo sin 1. Condimentar el chivo con sal y freír en la manteca. s Tota ión Porció 9
Ca loríaías por porc .3
r ) 3 9
nervio, cubos medianos 2. Cuando el chivo esté medio frito, agregar la cebolla, perejil, pimienta, ajo, Ca lo
Tota le 5
s (g
50.24
3 oz 90 g Manteca de cerdo jugo de limón y el pimiento. 96.9
ra t o s 1 251.23 25.98
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3. Cocinar durante 20 minutos a fuego lento. hid
Ca rbo ínas 1 2 9.94
1 cda 20 g Ajo molido 4. Rectificar el sabor. Prote os hie rro.
Lípid foro y
1 oz 30 g Pimiento verde, brunoise 5.Servir con yuca al vapor y arroz. e nt e d e fó s
f u C .
uena mina
2 cdta 10 ml Limón (jugo) - Es brico e n vita
c/n c/n Pimienta - Es
c/n c/n Sal
c/n c/n Perejil
545
546
PLATOS PRINCIPALES
Estofado de gallina
Porciones: 6 • Peso porción: 280 g ,40
2452 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 408,7
les n(g)
s Tota ión Porció
1u 1u Gallina 1. Licuar los tomates, cernir y reservar. Ca loríaías por porc ,8 8
Ca lo r s (g ) 1 5
4 oz 120 g Zanahoria amarilla sin 2. Sofreír todos los ingredientes, menos el jugo de tomate. Cuando los Tota le 1 24,12
9 5, 3
cáscara, en cubos pequeños ingredientes estén tomando un color dorado agregar el jugo de tomate de os 144,74
2 63
7,
hidrat
6 oz 180 g Tomate riñón manera que cubra todos los Ingredientes. Ca rbo ínas 16 5 ,8 vita m
ina
½ lb 250 g Papas sin cáscara, en 3. Rectificar el sabor. Prote os a m in a A,
Lípid it
a C, v
cubos medianos. 4. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que las papas estén suaves y el jugo de ita min
ic o e n va mina B3.
2 oz 60 g Pimiento, brunoise tomate cremoso. Dejar aproximadamente una hora. - R vit
B2 y
4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 5. Servir con arroz y yuca cocinada.
1 cdta 10 g Ajo molido
1 cdta 10 g Perejil finamente picado
c/n c/n Achiote
c/n c/n Sal
c/n c/n Pimienta
c/n c/n Comino
c/n c/n Agua
Gallina cuyada
Porciones: 10 • Peso porción: 150 g
7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 5148,1 2
643,5
1u Gallina 1. Licuar con el agua, el achiote, la cebolla paiteña, el ajo, cebolla blanca, les n(g)
1u s Tota ión Porció 3
Ca loríaías por porc
3 oz 90 g Cebolla paiteña apio, sal, comino y la pimienta. Ca lo r s (g ) 4 5 ,9
2. Marinar la gallina por lo menos 24 horas. Tota le 51 3 2,72
2 oz 60 g Ajo 367,
79 36,54
2 oz 60 g Cebolla blanca 3. Asar al carbón a fuego medio evitando que se queme. hid ra t o s 2 6 1,
Ca rbo ínas 92, 33
2 oz 60 g Apio 4. Servir acompañado de yuca al vapor. Prote os
2
mo.
c/n Sal rga nis
c/n Lípid
e n e rg ía a l o
c/n c/n Comino na
porcio
- Pro
c/n c/n Pimienta
1 lt 1000 ml Agua
3 oz 90 g Achiote en pasta
547
BEBIDAS Y POSTRES
Horchata
Porciones: 10 • Peso porción: 250 g 2
336.2
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 33.62
les n(g)
4u 4u Ramas de cedrón 1. Colocar en una olla el agua y todas las hierbas, cocinar por 30 minutos. s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc 6
r ) 6.6
4u 4u Ramas de hierba luisa 2. Cernir y agregar azúcar al gusto. Ca lo
Tota le 4
s (g
1.48
4u 4u Ramas de menta 3. Se puede servir frío o caliente. t o
6.6
s 614.86 0.11
id ra
4u 4u Ramas de manzanilla r b
Ca ínas o h
1. 1 2
4u 4u Ramas de toronjil Nota: Los ingredientes en ramas se aproximan en cantidad a 20 gramos. Prote os foro.
Lípid e n fó s
6u 6u Pétalos de rosas c ió n es rica
repa ra ina C.
4u 4u Ramas de pena - L a ptie ne vita m
4u 4u Ramas de malva olorosa - Co n
4u 4u Ramas de malva blanca
4u 4u Ramas de cola de caballo
4u 4u Ramas de llantén
4u 4u Ramas de borraja
½ oz 15 g Linaza
4u 4u Ramas de escancel
4u 4u Ramas de ataco
4u 4u Ramas de pimpinela
4u 4u Ramas de cucharillo
4u 4u Ramas de shullo
c/n c/n Agua
c/n c/n Azúcar
548
BEBIDAS Y POSTRES
Bollo lojano
Porciones: 25 • Peso porción: 80 g 0
8616.4 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 344.6
les n(g)
s Tota ión Porció 4
2 lb 1000 g Harina 1. Mezclar los dos tipos de harina con sal. Incorporar el agua, miel, levadura, Ca loríaías por porc
Ca lor le s (g) 5 3.0
½ lb 250 g Harina integral esencia de vainilla, huevos, manteca, azúcar y anís. Tota .04 7.14
13 26
1 tz 250 ml Agua 2. Dejar reposar la masa por 30 minutos. id ra to s 17 8 .71 11.54
h
1 tz 250 ml Miel de panela 3. Dividir la masa en porciones de 60 g aproximadamente. Ca rbo ínas 2 8 8.6
e
Prot os
4 oz 120 g Azúcar 4. Colocar en una lata para horno y presionar las bolas para que queden un Lípid a nis m
o.
1 cdta 10 g Sal poco achatadas. s f o ro a l org 3.
rta f ó ina B
2 ½ oz 75 g Levadura 5. Dejar reposar 30 minutos más y hornear a 170°C por 30 minutos o hasta - Apo tie ne vita m
- Co n
½ lb 250 g Manteca de cerdo que estén dorados.
3u 180 g Huevo 6. Servir con miel de panela.
1 cdta 5 ml Esencia de vainilla
1/3 cdta 3g Anís español
Bollos de sema
Porciones: 35 • Peso porción: 100 g 7
8161. 0 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 233.1
les n(g)
s Tota ión Porció 3
½ lb 250 g Manteca de cerdo 1. Diluir la levadura en agua tibia, agregar la sema, el azúcar, el anís, los Ca loríaías por porc .6
Ca lo r s (g ) 3 5
2 lb 1000 g Harina de trigo clavos de olor y los huevos. Amasar bien. Tota le 08 4.05
247.
4u 240 g Huevo 2. Agregar la harina, amasar. Añadir la manteca de cerdo y amasar hasta ra t o s 1 141.97 8.26
hid
1 lb 500 g Sema obtener un cuerpo compacto. Ca rbo ínas 2 8 9.43
Prote os foro.
½ oz 15 g Levadura 3. Separar en bolas de 60 g cada una, aplastar y poner en una lata previamente Lípid e n fó s
n es rica a nis mo.
1 lb 500 g Azúcar engrasada. Dejar leudar por 20 minutos. repa ra
c ió
a l org
¾ lt 750 ml Agua tibia 4. Hornear a 180°C durante 45 minutos. - L a p a de ca lcio
- D ot
5u 5u Clavos de olor
½ cdta 5g Anís español
Buñuelos de zapallo
Porciones: 35 • Peso porción: 70 g ,7 7
13 815 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 394,7
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500g Puré de zapallo 1. Batir el azúcar con la mantequilla y agregar el puré de zapallo y los huevos, Ca loríaías por porc
Ca lo r s(g) 16,03
½ lb 250 g Mantequilla batir hasta conseguir una mezcla cremosa. Tota le 1 2,50
1 lb 500 g Harina de trigo cernida 2. Añadir la ralladura de naranja. Adicionar el polvo de hornear a la harina. 61,
os
5 35,62
hidrat 8 7,61 7
1 cda 20 g Polvo de hornear 3. De manera gradual incorporar la harina y batir hasta lograr una mezcla Ca rbo ínas 1246,7 a A.
t
Pro ose ita min
3 oz 90 g Azúcar espumosa. h ie rro y v
Lípid fo ro,
4u 240 g Huevo 4. Freír en aceite muy caliente o también se pueden hornear a 150°C para io, fós
e n ca lc
1 cda 20 g Ralladura de naranja dorarlos. - Rico
1 lt 1000 ml Aceite
Dulce de leche
Porciones: 5 • Peso porción: 120 g
1817,76 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 363.5
T ota les ión n(g)
3 tz 750 ml Leche 1. Hervir 2 tazas de leche con la canela y el azúcar a fuego medio. ía s
Ca lor ías por porc Porció
7
r ) 7. 8
¾ lb 375 g Azúcar 2. Cuando la preparación tenga un aroma a canela, cernir y reservar. Ca lo s
Tota le 37
(g 3
20.92
2 oz 60 g Maicena 3. A parte mezclar el resto de la leche con la maicena e incorporar a la 18 9,
14 6
.2
hidrat
os 104,59
2u 2u Ramas de canela preparación anterior. Llevar a fuego medio hasta lograr una consistencia espesa. Ca rbo ínas 7 1, 31 mina
C.
Prote os a lc io y vita
, c
Lípid fósforo
ico e n
A li m e nto r
-
549
550
BEBIDAS Y POSTRES
Alfeñiques
Porciones: 25 • Peso porción: 40 g ,47
3 3 93 3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 135.7
les n(g)
s Tota ión Porció 5
1 lb 500 g Panela 1. Diluir la panela en agua, añadir el bicarbonato y el anís y mantener en Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 28.5
3 oz 90 g Maní tostado picado cocción hasta que tenga una consistencia espesa. Dejar enfriar un poco y Tota le 7 1, 31
713,9 1,80
1/3 cdta 3g Anís español adicionar el maní. Formar una bola. hidrat
o s 3 2,81
½ lt 500 ml Agua 2. En una mesa colocar la glucosa y extender hasta que quede una capa no Ca rbo ínas 45,15 B3.
t e a mina
1 cdta 10 g Bicarbonato muy delgada.
Pro os
id fósfo ro y vitlcio
L íp ,
calcio nesio y ca
3. Sobre la glucosa colocar la primera preparación y cuidadosamente envolver. co en
ento ri io, ma g so.
4. Una vez bien mezclado cortar en pedazos de 40 g, estirar y tornear. - Alimtie ne potas e ma ne rvio
- Con tege el sist
5. Dejar enfriar. - Pro
Bizcochuelos
Porciones: 5 • Peso porción: 180 g 4
1871,7 48
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 374.3
les n(g)
4 oz 120 g Almidón de achira 1. Batir las claras de los huevos, posteriormente agregar las yemas y el azúcar s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
8 oz 240 g Azúcar en polvo hasta incorporar aire a la preparación. Ca lor s(g) 62.27
Tota le 33 9.75
6u 360 g Huevos 2. Añadir poco a poco el almidón y mezclar en forma envolvente. s 311, 9.59
hidrat
o 48,74
½ cdta 5g Ralladura de limón 3. Colocar la mezcla anterior en un molde previamente enmantequillado. Ca rbo ínas 47,94 hie rro,
1 cdta 10 g Mantequilla 4. Hornear a 180°C por 15 minutos aproximadamente. t
Pro os e ósforo,
íp id o ca lcio, f
L is m
1 cda 20 g Harina de trigo orga n
rta a l
- Apoa mina B2.
vit
Bocadillos de maní
Porciones: 30 • Peso porción: 60 g 0
6768,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 181,7 7
les n(g)
1 lb 500 g Maní sin cáscara y molido 1. Poner la panela y el agua en el fuego hasta que llegue a ebullición y tome s Tota ión Porció
Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Panela en trozos punto caramelo. Ca lor s(g) 18,93
Tota le 5 10,45
½ lt 500 ml Agua 2. Retirar del fuego y agregar el maní. Mezclar bien hasta que tome un color s 981, 7,13
o
claro. hidrat 160,5
Ca rbo ínas 244,5 ie rro
Prote os foro, h
3. Extender la mezcla y hacer porciones. id ca lc io, fós
Líp p o co n
l cu e r
rece a .
- Favo ita mina B3
yv
551
BEBIDAS Y POSTRES
Manjar blanco
Porciones: 40 • Peso porción: 30 g 88
337 7,
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 84,44
les n(g)
s Tota ión Porció
1 lb 500 g Azúcar 1. Poner en una olla grande la leche, la canela y el azúcar. Dejar que llegue a Ca loríaías por porc
Ca lor s(g) 14,25
2 oz 60 g Mantequilla punto de ebullición y continuar revolviendo constantemente hasta que espese. Tota le 7 1,27
570,2 2,47
1 ½ lt 1500 ml Leche 2. Agregar la mantequilla y cocinar un poco más. Retirar del fuego. hidrat
o s 50,99
2u 2u Canela en rama 3. Colocar el manjar en una bandeja plana previamente engrasada. Ca rbo ínas 99,19
t
Pro os e .
4. Dejar enfriar. ósforo
L íp id rro y f
5. Cortar en cuadros pequeños y servir. ca lc io, hie
e n
n rica
pa ra ció
- Pre
Masapanes
Porciones: 45 • Peso porción: 30 g 2
498 2,5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 110,72
les n(g)
s Tota ión Porció 8
1 lb 500 g Almendras molidas 1. En una olla poner el azúcar a fuego lento sin dejar de revolver hasta Ca loríaías por porc ,8
C a lo r le s (g) 2 2
2 lb 1000 g Azúcar conseguir un almíbar. Tota ,8 2 1,09
1029
2 oz 60 ml Leche 2. Agregar las almendras, la canela y la leche, mezclar. Retirar del fuego y h id ra t os 4 9 ,2 2 1,64
3 oz 90 g Clara de huevo batida a dejar enfriar. Sacar de la olla y amasar con las manos la mezcla hasta Ca rbo ínas 7 4 ,0 4
Prote os ro.
punto de nieve conseguir una masa uniforme. Lípid y hie r
fósforo
c/n c/n Canela en polvo 3. Dejar reposar la masa. en c a lc io,
4. Hacer bolitas de aproximadamente 30 g. Poner las masas entre dos hostias - Rico
y aplastar. Con un pincel de cocina pintar cada mazapán con clara de huevo.
5. Poner en una lata para horno y hornear de 2 a 4 minutos o hasta que
tengan un color dorado a 180°C.
Roscones lojanos
Porciones: 18 • Peso porción: 150 g 8
1595.6
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 8 8.65
les n(g)
s Tota ión Porció
½ lb 250 g Harina de trigo 1. Poner en el fuego la manteca junto con la sal. Ca loríaías por porc .6 3
Ca lo r s (g ) 1 9
2g 2g Sal 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina y revolver constantemente Tota le .36 1.13
53
2g 2g Azúcar hasta obtener una masa que se desprenda con facilidad. os
3
20.48
0 1
.6
hidrat
1 ¼ tz 340 ml Agua 3. Cuando la masa esté fría, añadir poco a poco los huevos y batir hasta Ca rbo ínas 1 1. 14
10 u 600 g Huevo mezclar bien. Prote os
Lípid u e rpo. s.
½ cdta 5g Polvo de hornear 4. Hacer las roscas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla redonda. ía a l c hidrato
a d e e ne rgas y ca rbo
5. Hornear a 180°C de 20 a 30 minutos. lm ín
3 oz 90 g Manteca vegetal - C o
rta p ro t e
PARA EL MERENGUE - Ap o
3 oz 90 ml Agua MERENGUE
2 cdta 10 ml Limón (jugo) 1. Cocinar el agua con el azúcar hasta que llegue a punto de bola blanda.
1 lb 500 g Azúcar 2. Agregar el almíbar a las claras en forma de hilo.
5 oz 150 g Claras de huevo, punto 3. Añadir el jugo del limón y batir hasta tener un merengue esponjoso.
de nieve
552
Bocadillos
553
BEBIDAS Y POSTRES
Natilla zapotillana
Porciones: 10 • Peso porción: 220 g 85
427 7, 8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 427.7
les n(g)
s Tota ión Porció 5
1 lb 500 g Azúcar morena 1. En una paila de bronce cocinar la leche y la mitad del azúcar. Ca loríaías por porc
Ca lo r le s (g) 63.2
1 oz 30 g Harina de arroz disuelta 2. Cuando llegue a ebullición agregar la harina de arroz y revolver t
To ,52a
8.52
63 2 15.63
en un poco de leche constantemente con una cuchara de madera hasta que la mezcla se vuelva h id ratos 8 5,2
o
Ca rb ínas 3
½ lb 250 g Coco rallado (opcional) cremosa. 1 5 6, 3
Prote os ina C.
2 lt 2000 ml Leche 3. Agregar el azúcar restante y el coco sin dejar de revolver hasta que la Lípid foro y
vita m
f ó s
mezcla tenga un aspecto espeso. Añadir la leche condensada y bajar del fuego. rta ca
lcio ,
- Ap o
Relámpagos
Porciones: 7 • Peso porción: 80 g 31
1039, 7
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 148.4
les n(g)
1. Poner en una olla agua, mantequilla, sal, azúcar y dejar hervir. s Tota ión Porció
1 cdta 10 g Mantequilla sin sal Ca loríaías por porc
2. Cuando llegue a ebullición sacar del fuego y agregar la harina. Batir hasta Ca lor s(g) 21. 35
1 cdta 10 g Azúcar Tota le 7 5.8 8
3u 180 g Huevo que espese sin dejar grumos. 14 9,4
os 4.39
6 oz 180 g Harina de trigo 3. Reducir el fuego y cocinar hasta que la masa se desprenda del fondo de la olla. hidrat 41,17
Ca rbo ínas 30,75 A al
1 tz 250 ml Agua 4. Retirar del fuego y poner los huevos, uno a uno, batiendo bien para que se t
Pro os e mina
íp id f o ro y vita
L fó s
½ cdta 5g Sal incorporen a la masa. Dejar reposar 15 minutos. a lcio,
5. Precalentar el horno a 200°C y engrasar una lata para horno. orta c
- Ap a nis mo.
org
6. Poner la masa en una manga pastelera con una boquilla lisa ancha y hacer
los relámpagos del largo deseado. Hornear de 15 a 20 minutos hasta que
estén secos y dorados.
7. Sacar del horno y con un cuchillo hacer un pequeño corte en el costado
de cada relámpago para que se escape el vapor. Apagar el horno y dejar
durante 10 minutos los relámpagos dentro con la puerta abierta hasta que
se enfríen.
554
Miel con quesillo
Porciones: 8 • Peso porción: 150 g 43
3 831, 5
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento 479,0
les n(g)
1 lb 500 g Panela 1. En una olla agregar el agua, la canela y la panela en trozos. s Tota ión Porció 7
Ca loríaías por porc
2. Cocinar a fuego lento revolviendo constantemente hasta que la panela se
r (g) 56,8
½ tz 125 ml Agua Ca lo t
To ,01a le s
18,29
2u 2u Canela en rama diluya por completo. Bajar del fuego y dejar enfriar. 4 55 2 19,8 2
id ratos 14 6, 3
4u 4u Pimienta dulce 3. Partir el queso en porciones rectangulares y acompañar con la miel. o h
Ca rb ínas 1 5 8,5 6
foro y
1 ½ lb 750 g Quesillo Prote os io, fós
Lípid nt ie n e ca lc
o
ción c
p repa ra
- L a a mina B2.
vit
555
556
ZAMORA
CHINCHIPE
Habitantes: 91.376
Zona: 7
Provincia: Zamora Chinchipe
Altitud Promedio: 970 msnm
Temperatura promedio: 8 a 24
Mapa zona de vida: Bosque húmedo pre montano a
bosque muy húmedo pre montano
Ingrediente estrella: Coroncho
Tipo de clima: De Húmedo Subtropical a Muy Húmedo
Subtropical
E
Plato emblema: Ayampaco
sta hermosa Provincia ubicada al preparaban deliciosos pescados a la Cantones: 9
557
que en perfecta armonía conviven con estas especies símbolo comunidades completas de indios Saraguros aportaron con un
de la Amazonía y solo se degustan exclusivamente en ocasiones toque exquisito para complementar las preparaciones coquinarias
especiales como fiestas y rituales. a mediados del siglo XX y aumentar sus cultivos de mango, yuca,
papa china, camote, naranja, naranjilla, caña de azúcar, mandarina,
En sus nueve cantones -Centinela del Cóndor, Chinchipe, El Pangui, café, aguacate, granadilla, palma y plátano.
Nangaritza, Palanda, Paquisha, Yacuambi, Yantzaza y Zamora- se Sus amplios pastizales rodeados de cascadas y lagunas preciosas
utilizan una variedad extensa de hierbas medicinales que sus shamanes se ven complementados con un excelente ganado vacuno, caprino
ocupan a diario para la curandería. y porcino que sirve para perfeccionar las mezclas culinarias de la
Su gastronomía se vio fusionada por las constantes colonizaciones Sierra. Además, poseen extensos criaderos de truchas, tilapias y
de sus vecinos lojanos y su buena influencia culinaria, inclusive ranas comestibles.
558
Cascadas de Zamora
559
CARACHAMA
SU COMIDA
L
os ayampacos son consumidos en toda Zamora Chinchipe
rellenos de pollo, menudencias, pescados de río, carnes
secas de monte, pato ahumado y huevos. Los fogones
de leña primitivos dentro de las casas, que logran desprender los
más exquisitos e inimaginables sabores de las carnes ahumadas,
se van contrastando con cocinas modernas que trabajan para
presentar platos elaborados con tilapia y trucha.
560
Corroncho
Corroncho
561
ENTRADAS Y SOPAS
Caldo de corroncho
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g
7
752.2 7
125.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
1 lb 500 g Corroncho limpio 1. Condimentar el pescado con sal y ajo. Reservar. Ca lo r s(g) 4.30
Tota le 3 23.96
4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise 2. En una olla hacer un refrito con un poco de aceite, cebolla, ajo, sal y 2 5.8
1. 36
1 oz 30 g Ajo molido pimienta. hidrat
os 143.81
Ca rbo ínas 8.19
e
5u 5u Laurel 3. Agregar al refrito agua y el corroncho, cocinar hasta que el pescado esté listo. ro
P os t
rdia ca
s.
2 lt 2000 ml Agua 4. Añadir cilantro y servir con plátano verde cocido. Lípid d a des caa d.
e
rm o besid
c/n c/n Sal a e n fe .
- Evit tra resta la a y fósforo
c/n c/n Pimienta - Con da p roteín
-B rin
c/n c/n Aceite
c/n c/n Cilantro finamente picado
2 lt 2000 ml Agua
Ayampaco de corroncho
Porciones: 5 • Peso porción: 280 g 1424
284.8
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció
2 lb 1000 g Corroncho limpio 1. En una hoja de bijao grande poner una porción de palmito y el pescado, sin a lo r s (g ) 2.6
C Tota le
1 lb 500 g Palmito condimentos. Envolver. 3 6
s 1 30 3.6
6u 6u Hoja de bijao grande 2. Poner a la brasa el pescado por aproximadamente 30 minutos o hasta que a r b o hid ra t o
C
c/n c/n Sal esté cocido. Prote os
ín a s 18
orga n
is mo.
c/n c/n Pimienta 3. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Lípid f ó s f oro a l
c/n c/n Comino 4. Al momento de servir acompañar con yuca, papa y arroz. a lcio ymina C.
a de c
- Dot tribuye vita
- Co n
Variaciones: - Ayampaco de guanta - Ayampaco de guatusa - Ayampaco de boa
- Ayampaco de ranas - Ayampaco de carachama - Ayampaco de bocachico
562
Desayuno criollo de Zamora
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564
565
PLATOS PRINCIPALES
Ancas de rana 7
Porciones: 5 • Peso porción: 200 g 1467,1 3
293.4
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les n(g)
s Tota ión Porció 9
1. Marinar las ancas de rana con sal, pimienta, ajo y comino. Ca loríaías por porc
2 lb 1000 g Ancas de rana Ca lor le s (g ) 2 3 .0
2. Pasar las ancas de rana por harina, luego por huevo y finalmente por Tota 7 40.27
3u 180 g Huevo 115.4 5
apanadura. to s 3 4.44
5 oz 150 g Harina trigo h id ra 2 0 1.
3. Freír. Ca rbo ínas 2 .21 sforo.
10 oz 300 g Apanadura e
Prot os
2
roteín
a y fó
c/n c/n Pimienta 4. Al momento de servir acompañar con yucas fritas o papa china frita y Líp id
a nte d e p
ensalada de la zona. import
c/n c/n Sal - Es f
u e nte
c/n c/n Aceite
c/n c/n Agua Variaciones:
• Ancas de rana a la plancha • Estofado de ancas de rana
Seco de guanta
Porciones: 6 • Peso porción: 300 g 0
2449.8
408.3
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento les
s Tota ión n(g)
Ca loríaías por porc Porció 8
2 lb 1000 g Guanta, porciones pequeñas 1. Marinar la carne de guanta con sal, pimienta, comino, achiote, ajo, sal y s(g) 23.3
Ca lor Tota le 8
8 oz 240 g Cebolla paiteña, brunoise vinagre de plátano. 36.30
140.2 18.84
pequeña 2. Hacer un refrito con el aceite, aceite de achiote y las cebollas. hidrat
o s 217.83
3. Incorporar la guanta, el tomate y los pimientos. Ca rbo ínas 113.04
8 oz 240 g Tomate riñón, brunoise e
Prot os
5 oz 150 g Pimiento verde, brunoise 4. Añadir el agua. Dejar cocinar por una hora aproximadamente o hasta que Líp id o s.
1 oz 30 g Ají entero la proteína este lista. s hu es
ifica lo a C.
5. Rectificar el sabor. - Fort ne vita min
2 oz 60 g Ajo molido - T ie
1 oz 30 g Cilantro finamente picado 6. Al momento de servir se puede acompañar con arroz y yuca cocida.
8 oz 240 g Cebolla blanca, brunoise
6 oz 180 g Pimiento rojo, brunoise Variaciones: Seco de guatusa
2 oz 60 ml Aceite de achiote
1 oz 30 ml Aceite Vegetal
1 oz 30 ml Vinagre de plátano
Ancas de rana
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567
BEBIDAS Y POSTRES
Chicha de plátano
Porciones: 10• Peso porción: 180 ml 7690
769
U.S. Métrico Ingredientes Procedimiento le s
s Tota porción n(g)
lo ría
Ca ías por Porció
1 lb 500 g Harina de plátano 1. En un litro de agua disolver la harina de plátano. Ca lor le s (g) 96,05
Tota 14,80
1 lb 500 g Panela 2. En una olla colocar la panela y disolver con otro litro de agua. Cernir y 960,5 48,05
tos 148,01
3 lt 3000 ml Agua reservar. h id
Ca rbo ínas
ra
0,5
4 8
5u 5u Canela en rama 3. Poner a hervir el litro de agua restante y colocar la canela, clavo de olor, e
Prot os
5u 5u Clavo de olor pimienta dulce, la cáscara de piña y el jugo de naranjilla. Lípid ión
ode ra c
5u 5u Pimienta dulce 4. Agregar la harina disuelta a la preparación anterior sin dejar de remover e b id a de m
- B
1 tz 250 ml Naranjilla (jugo) para evitar que se formen grumos. Cocinar a fuego bajo hasta que espese
½ lb 250 g Cáscara de piña un poco. Añadir la panela disuelta.
5. Dejar enfriar. Colocar en un recipiente y dejar fermentar por 72 horas
mínimo.
6. Cernir y servir frío.
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GLOSARIO
- Achiote: Semillas de la bija, utilizado para dar - Chulpi: Maíz tostado con sal.
color rojo a las comidas.
- Colada: Un líquido espeso con una variedad de harinas de
- Albacora: Pez también conocido como bonito sal o de dulce.
que vive en aguas templadas y tropicales.
- Cuchareta: Utensilio de cocina en forma de cuchara de un
- Atado criollo: Atado compuesto por cebolla tamaño grande.
blanca, un diente de ajo, ají y cilantro.
- Clavo de olor: Capullo seco de la flor del clavero, especie
- Atemperar: Colocar la preparación que se retira que se vende en polvo y en su forma natural (clavos peque-
del fuego a temperatura ambiente. ños de color negro).
- Babaco: Fruta delicada que se cultiva en climas - Ebullición: Es el proceso de hervir agua hasta que se formen
templados del Ecuador. Se lo cosecha tierno y burbujas debido al calor.
se deja madurar.
- Envolvente: Consiste en mezclar los ingredientes suavemen-
- Bolear: Hacer bolas con la masa. te con movimientos circulares, lentos, de arriba hacia abajo.
- Camote: Tubérculo parecido a la papa de color - Espumar: Quitar continuamente con una espumadera o cu-
morado y por dentro amarillo pálido. chara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie
de líquidos hasta que queden completamente transparen-
- Canela: Corteza de la rama del canelo, de olor tes.
penetrante, sabor agradable y de color café.
- Fondo: Preparación base, hecha de mire poix, huesos y
- Canguil: Maíz tostado, abierto tras estallar por agua.
su exposición al fuego.
- Guata: Barriga, panza de res.
- c/n: Cantidad necesaria.
- Higos: El segundo fruto de la higuera.
- Cariucho: Salsa de maní acompañada de cebo-
lla larga. - Horchata: Líquido espeso que se saca de la cebada coci-
nada.
- Cremar: Es un procedimiento propio de la pas-
telería que consiste en batir la mantequilla hasta - Ishpingo: Flor de canela.
conseguir la consistencia de una crema. Tam-
bién se crema la mantequilla con azúcar. - Laminar: Estirar una masa con la ayuda de un bolillo o una
laminadora para que esta sea liza y del grosor requerido.
- Chamburo: Fruta de la familia de la papaya de
sabor fuerte y más acido. - Leudar: Es la fermentación de la masa luego que se ha agre-
gado la levadura.
- Chicha: Bebida alcohólica, producto de fermen-
tar parcialmente granos machacados. - Lustrado: Colocar un preparado dulce con azúcar llamado
glas sobre una masa para dar brillo.
- Chifle: En Ecuador, rodaja de plátano verde sa-
lada y frita que se emplea como acompañante - Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma im-
o guarnición. perfecta, generalmente con ayuda de un mortero, a un pro-
ducto.
- Chochos: Fruto de la planta leguminosa del
mismo nombre que se consume tras quitarle - Manteca de cerdo: Manteca que se obtiene al calentar grasa
su sabor amargo y su leve toxicidad, llamado del cerdo.
también altramuz.
- Mapahuira: Residuo de la fritada.
- Chucula: Bebida típica de la provincia de Esme-
raldas hecha con plátano maduro o guineo. - Mejido: Relleno a base de queso, huevos y azúcar.
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- Manga pastelera: Es un utensilio de cocina formado por una
tela o plástico que tiene forma de cono y se complementa
con una boquilla para decorar.
- Sellar: Freír en fuego alto para hacer una costra y evitar que
los jugos de la proteína se salgan. - Shock térmico:
CORTES
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