“MEMORIA”

Módulo Alimentación Colectiva Práctica virtual.

Autora: Marión Carmona

Profesor Guía: Camila Gonzaléz

Valparaíso, Chile
2021
 Indice
SEMANA 1

Lunes
SEMANA 1
Lunes 5 de abril 2021
Investigar y estudiar la norma técnica en el área de planta física
NORMA TÉCNICA
De acuerdo al nivel de complejidad y estableciendo la producción como Criterio  
Organizacional, los Servicios de Alimentación y Nutrición se clasifican en la forma:
 Servicio de Alimentación y Nutrición de Máxima Complejidad:
Establecimiento que elabora un número igual o superior a 300 almuerzos día.
 Servicio de Alimentación y Nutrición de Mediana Complejidad:
Establecimiento que elabora entre 150 a 299, almuerzos-día.
 Servicio de Alimentación y Nutrición de Mínima Complejidad: Establecimiento
que elabora un número igual o inferior a 149 almuerzos-día
Capacitación 1 “PLANTA FÍSICA”
Planta física

 Se ejecutan los procesos de producción de alimentos; tanto en servicios de

alimentación hospitalarios, como empresas privadas; juega un rol fundamental en
la calidad nutricional y sanitaria del producto y finalmente en la satisfacción de las
necesidades y expectativas de los usuarios o clientes.
 Flujo unidireccional
 Superficie necesaria y adecuada para evitar hacinamiento
Áreas de trabajo:
Área recepción y almacenamiento

 Sub-área Almacenamiento Refrigerado:

- Almacenamiento refrigerado entre 10º y 14º de temperatura
- Almacenamiento refrigerado entre 0º y 4º de temperatura.
- Almacenamiento refrigerado a temperatura igual o inferior a 0º
 Sub-Area Almacenamiento Alimentos No Perecibles
- Zona destinada al almacenamiento de mantelería, ropa, equipos de limpieza,
accesorios, elementos de papel y artículos de escritorio
 Sub-Area Basuras y Desperdicios
Área de producción y distribución

 Sub-Area Operaciones Preliminares:

- Se ejecutan en secciones separadas según sí la materia prima utilizada es
vegetal, frutas o productos cárneos
- La temperatura ambiental no debe sobrepasar los 21º Celcius.

 Sub-Area Operaciones Fundamentales y Definitivas:

- Preparaciones en frío
 - Preparaciones en Calor
- Repostería
 Sub-Area Distribución:
- Distribución usuarios sano, y hospitalizados
Área de lavado

 sub-area lavado de vajilla

 sub-area lavado menaje y carros porta bandeja
 sub-area carros. utensilios de limpieza

Martes 6 de abril 2021

Capacitación 2 “EQUIPAMIENTO”
El Servicio de alimentación y Nutrición deberá contar con la maquinaria y equipo
necesarios para su producción, los que deberán ser acorde a su función, al volumen de
producción y técnicamente operables, a fin de racionalizar los procesos y optimizar el
recurso humano.
En su selección se deben considerar los siguientes factores:
1.1. Nivel de complejidad del Servicio de Alimentación y Nutrición
1.2. Número de usuarios a atender, con proyección a corto y largo plazo
1.3. Tipo de servicio que se presta con relación a sistema de distribución: Centralizado
Semicentralizado Descentralizado
1.4. Tipo de preparaciones culinarias de acuerdo a necesidades del usuario (platos) 1.5.
Espacio físico disponible
1.6. Recursos financieros disponibles
1.7. Disponibilidad de equipos en el mercado
ACTIVIDADES
1. Realice un plano de una central (dibujo) considerado las áreas mencionadas , los
lineamientos de la norma de alimentación, flujo unidireccional, 300 raciones al
almuerzo , 4 ayudantes , 3 maestros 4 aseo y 1 nutricionistas, además escriba los
detalles de la construcción en una UPC:
Elige una complejidad de tu Casino virtual, luego indica: Alta Complejidad
 Los requisitos generales - piso, muros, cielo, puertas
 Ventanas, Climatización, Iluminación, intercomunicaciones.
 Aguas tuberías, alcantarillado, desagüe y vía de evacuación.
Requisitos generales - piso, muros, cielo, puertas 

Requisitos generales: 
 Superficies lisas, de fácil mantenimiento y limpieza

 Impermeables a la absorción de grasa y humedad

 No deben haber abultamientos 

Piso: 
 Pavimento de color claro, superficie lisa y dura, de tal manera que facilite el aseo
con detergentes, cloro y cualquier otro producto de limpieza

 Debe ser resistente al tránsito de los carros de transporte y máquinas, de tal forma
que no produzcan grietas en el piso

 El piso debe tener esquinas redondeadas, sin zócalos angulosos con un perfil
cóncavo y con desnivel hacia las canaletas de desagüe

 Se recomiendan las baldosas micro-vibrada del tamaño más grande

 Si se requieren canaletas, deben estar cubiertas con rejillas metálicas a nivel del
piso terminado, siendo fáciles de remover. Debe contar con un sistema de
retención de sólidos, con desnivel de material no poroso, fino e impermeable, de
fácil limpieza y con ángulos cóncavos.

Muros y cielos:

 Las paredes deben estar revestidas con material liso y duro hasta el cielo. El
diseño de las líneas debe ser simple, con colores claros con la finalidad de
promover la limpieza y aumentar luminosidad

 El revestimiento y terminación de las superficies de muros debe ser de material

impermeable no absorbente, lavable, no tóxico, de color claro y de hasta 1,80
metros de altura desde el nivel del piso.

 La frecuencia mínima de pintado será de una vez al año

 En el área de lavado, las paredes deben estar recubiertas con cerámica de hasta
1,80 metros desde el nivel del piso
  Los pavimentos verticales de muros y pilares se deben terminar con estuco y
pintura (estuco: técnica para crear una superficie lisa y brillante y que da una
mayor dureza)

  Los cielos deben ser lisos, sin hendiduras, con un acabado impermeable

 Las divisiones deben ser de vidrios con estructura de aluminio blanco o esmaltado,
a partir de la altura de los mesones para así tener el máximo de visibilidad

 Materiales porosos para techo y paredes están contraindicados ya que es un foco

de contaminación

 No se permite la instalación de cielo falso

 Las áreas de trabajo deben contar con señalética de material resistente a la

humedad

Puertas:

 Deben ser lisas, cubiertas con pintura epóxica u otro material de fácil limpieza, con
un mecanismo de cierre automático y ajustadas perfectamente en los marcos

 Las puertas que dan al exterior deben tener un sistema de protección, con
cerradura segura y placa de acero inoxidable en la parte inferior (base).
Considerar una apertura de 0,90 cm.

 En el área de distribución considerar puertas de doble hoja y doble batiente

conectada con sistema automático de alarma y detección de incendios

 La parte superior debe ser de vidrio o con un espacio de vidrio para que permita la
visibilidad en el lado opuesto.

Requisitos para ventanas, iluminación, climatización e intercomunicaciones:

Ventanas: 
- De aluminio que se ajuste herméticamente a sus marcos

- En áreas donde se permita la apertura de estas, se debe instalar un enrejado fino de

marco desmontable (16-18 hilos por pulgada) de material resistente a los lavados
periódicos

- Su ubicación será hacia el exterior para facilitar la iluminación.

Iluminación:  

- Provisto por luz natural proveniente de ventanales y luz artificial suficiente y directa sobre
las zonas de trabajo.

- La iluminación artificial será en base a lámparas fluorescentes herméticas de 2 x 40, con

un mínimo de 220 lux; medidas en el punto de trabajo, sin crear zona de penumbras.

- Las luminarias poseerán tapas protectoras por razones de higiene y seguridad. La UCP
y UDD. Tendrán un tablero propio y conectado a un grupo electrógeno de emergencia,
especialmente para las unidades refrigerantes.

Intercomunicaciones:

- Conexión a red de Internet, un teléfono directo, necesario en la comunicación con

proveedores, locales de abastecimiento, etc

- Citófono para la comunicación con la(s) U.D.D. y otros servicios y dependencias del
establecimiento.

Climatización: 

- Temperatura ambiente en la central: no debe exceder los 21ºC (independiente de las

áreas, considerando 100% del personal y maquinaria)

- Cocina, hornos, marmitas (FOCOS DE CALOR):  Se debe contar con un sistema de

extracción de vapores, de gases e inyección de aire con recambios de 6 a 8 por hora.

- Ventilación mecánica del área de cocción: separada e independiente de aquellos

sistemas de ventilación que sirven a las otras áreas

- Equipo climatizador: calculado técnicamente para que no se detecte humo, gases,

condensación de vapores y olores. Se debe generar presión positiva y los recambios de
aire necesarios, lo que podrá ser mediante extracción e inyección forzada o sistema eólico

- Campanas: deberán ser construidas en acero inoxidable con canal decantador de

grasas, doble filtro de acero inoxidable, desmontable fácilmente, luz interior protegida.
Deben cubrir los focos de calor, vapor y olor con un margen de 25 cm. (Sobre el espacio a
cubrir)

Requisitos Aguas tuberías, alcantarillado, desagüe y vía de evacuación

 Aguas y tuberías:
- Se contará de un sistema  de red de agua potable fría y caliente, distribuida por
toda la central con una presión adecuada.
- Si la tubería es visible, se deberá pintar con una pintura antihongos para permitir el
aseo y desinfección.
- Los grifos de lavaplatos, lavacuba u  otro serán cromados, de tipo mezclador, con
agua caliente y fría.
- Los lavamanos de acero inoxidable contarán con llave de paleta accionada con el
codo. sensor automático u otro mecanismo.
- En el caso de cubas o lavaplatos serán de acero inoxidable, estampado
terminaciones sanitarias y se utilizarán llaves corrientes.
- Llaves en buen estado, ausencia de filtraciones e interconexiones

 Alcantarillado y desagüe:
-  Deben tener un trazado separado de las instalaciones de alcantarillado y desagüe
proveniente de servicios sanitarios.
      -  Deberán poseer cámaras decantadoras de grasa u obstrucción de alcantarillado.

 Vías de evacuación:
- En su construcción se debe considerar una vía amplia e incombustible que permita
una evacuación rápida y expedita del persona frente a una situación de
emergencia debidamente señaladas.
- Las rutas de evacuación deben de contar con letreros, con la leyenda: “SALIDA
DE EMERGENCIA”. Estos letreros estarán a una altura mínima de 2.20m o sobre
el dintel de  la puerta o fijada al techo en caso de que no exista.
- El tamaño y estilo de los caracteres permitirán su lectura a una distancia de
20.00m
- Debe encontrarse libre de obstáculos que impidan la circulación de los
trabajadores y demás ocupantes.
- Que los elevadores no sean considerados parte de una ruta de evacuación y no se
usen en caso de evacuación.
- Que los desniveles o escalones en los pasillos y corredores de las rutas de
evacuación estén señalizados.
2.
2- Averiguar sobre productos químicos industriales (lavalozas, detergentes,
desinfectantes, desincrustantes etc.) la dilución y marcas de empresas que lo venden.

Productos Componente Dilución Cantidad uso función

químicos x Lt

Nombre
Industrial

GL-490 Ácido nítrico 1:33 30cc Desincrustante Remoción y desincrustación

y fosfórico de piedras de leche y
(eliminación de cerveza, así como residuos
incrustaciones) inorgánicos-minerales
típicos (fosfatos y
carbonatos) típicos de los
procesos de alimentos. Se
puede usar en sistemas
convencionales de
recirculación C.I.P. y
limpieza automática en
industrias lecheras y de
bebidas. Combinación ácida
inerte frente al acero
inoxidable y plásticos con
una poderosa acción
desincrustante.

DEGVAL butilcellosolve 1:15 66cc Detergente Es desengrasante de base

PLUS  desengrasante acuosa, concentrado y
potenciado para la
  eliminación de grasas y
aceites pesados. Es eficaz
frente al carboncillo o
aceites carbonizados de
cocinas, hornos en
restaurantes, casinos,
industria procesadora y
elaboradora de alimentos.
Es excelente limpiador para
concreto nuevo o antiguo,
filtros de aire, motores,
maquinaria pesada,
pudiendo ser usado por
aspersión como también por
inmersión en la limpieza de
piezas y partes metálicas a
excepción de aluminio y
galvanizadas. Contiene
inhibidores inorgánicos de
oxidación, lo que evita que
las piezas o partes que se
 están desengrasando se
oxiden.

Bio fruit Amonio 1:10 100cc Limpieza de Es un producto que por su

cuaternario frutas y naturaleza química y su alto
verduras efecto residual inhibe el
proceso de fermentación y
descomposición de material
orgánico, evitando malos
olores y posibles
contaminaciones en plantas
industrial, hospitales,
escuelas, granjas
veterinarias, restaurantes ,
manejo y preparación de
alimentos, plantas de
proceso de carnes, cocinas
institucionales, equipos,
productos y recintos en
general, etc.

 
Lavalozas/desinfe Compone dilución Cantidad Uso función
ctantes nte x Lt

Nombre producto

Wk 750 Hidróxido 4:1 10cc Lavalozas, formulado

de sodio utencilios, para remover
ollas, rápidamente
sarnetes, la suciedad
alcuzas en platos,
vasos, vajilla
  y bandejas
sin dañar sus
manos.

LD-50 Amonio limpieza   Desinfectant Limpiador de

cuaternari y e superficies pisos,
o desinfec duras paredes .
ción lavables
general
1:20.

a
limpieza
y
sanitizaci
ón 1:50

esinfecci
ón sobre
piso
previame
nte
limpio
1:40

Biofruit amonio   1,4 lts x Desinfección  

cuaternari 400 lts de frutas y
o agua verduras

 
 ·        Elimina la
Suma bac amonios 1,25 a 10-40 ml x producto grasa y
cuaternari 5% Lt agua para limpiar y manchas
os y desinfectar resecas de
secuestra comida.
nte ·         Efectivo
frente a un
amplio
espectro de
microorganis
mos,
ayudando a
mejorar la
seguridad
higiénica.
·         Producto
autorizado
para usar
contra
coronavirus.

·          Asegura
Suma Chlor D4.4 cloro   4,3 ml x Lt Higienizante la
de agua para higienización
Verduras de todo tipo
de verduras.
·         Efectivo a
temperaturas
bajas.
·         No tiñe las
verduras
·     

Taski sani 4in1 Acidos   70ml por Detergente, Efectivo

plus 3,5L de desinfectante frente a un
agua , amplio
desincrustant espectro de
e y microorganis
desodorizant mos como E
e para coli,
cuartos de Salmonela o
baño. gripe
Tecnología
única
patentada de
neutralizació
n de malos
olores
(O.N.T.)
  

Suma grill D9 compone   1litro x 10 Elimina

ntes lt de agua Desengras incluso la
alcalinos, en ante de suciedad
tensioacti freidoras hornos y muy
vos y planchas requemada.
disolvente Horno/par Ideal para
s rilas usar en
aplicar   hornos,
directame planchas y
nte salamandras
, y diluido
Campana para la
s 50 ml x limpieza de
1litro. freidoras. El
pulverizador
de espuma
con lanceta
ayuda a su
aplicación y
reduce la
formación de
vapores.
 

3. Usted es el encargado de una UCP y el auxiliar de aseo (sector lavado de ollas), le

solicita implementos para realizar su función, ¿usted que le entregaría? marion

 Cofia: es un elemento protector evita que caída de cabellos sobre las superficies
del ambiente de trabajo.
 Barbijo o Cubreboca: se utiliza para evitar la dispersión de microorganismos que
pueden alojarse en boca y nariz de las personas, aunque no presenten síntomas
de enfermedades.

 Guantes de nitrito largos  (verdes): son útiles para proteger las manos de
operaciones muy húmedas para proteger de posibles contaminantes que el
manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo tratamiento de
lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.
 son para limpieza de menaje, vajilla, ollas, bandejas, equipos, utensilios
  Delantal/ pechera: Se utilizan como una doble protección, sobre todo en
operaciones muy sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la
vestimenta durante la jornada de trabajo y su consiguiente desgaste.

 Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el
ambiente de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

 Zapatos antideslizantes o botas de seguridad y lavables: el calzado debe

cumplir varias funciones, una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes,
aplastamientos y resbalones, y una tercera función de higiene por lo que se
requiere que sean de un material que resista las operaciones de lavado y
desinfección.
 Suma Dish Plus D1: Es un detergente sintético neutro biodegradable para lavado
manual de vajilla con óptimo poder de remoción de grasas y aceites. Lavado
manual de platos, ollas, vasos y vajilla en general. Su alta concentración asegura
un alto rendimiento logrando un menor costo total.
 Esponjas y virutillas abrasivas: Está compuesta de un núcleo fabricado en
espuma de poliuretano o goma eva, recubierto de un aglutinante al que se
adhieren pequeñas virutas de óxido de aluminio, corindón de circonio o carburo de
silicio.
 NOTA: La virutilla de acero no se utiliza por riesgo físico de contaminación

4-Realice un check list para el área de recepción de materias primas y abastecimiento.

Contemplando toda la información requerida.

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias primas  Carnes Rojas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 5°C.  Superior a 5°C.

Color  Rojo brillante (carne de res).  Café o verde (carne de res).

Rojo claro (cordero). Café (cordero).
Rosa pálida (cerdo). Muy oscuro (cerdo). 

Textura  Firme. Viscosa, pegajosa o seca. 

Olor Sin olor. Fuerte a amoniaco y agrio.

Envasado  Empaque intacto y limpio.  Empaque roto, sucio. 

 Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de Aves 
materias primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 5°C. Superior a 5°C.

Color  No hay decoloración. Decoloración púrpura o verde

alrededor del cuello, punta de las
alas oscuras. 

Textura  Firme. Pegajosa bajo las alas y alrededor

de las coyunturas.  

Olor Sin olor. Olor anormal, desagradable.

Envasado  Empaque rodeado de hielo Empaque roto, sucio y/o manchas

triturado, hermético. Con o sin de sangre.
malla.

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de Pescados 
materias primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 5°C. Superior a 5°C.

Color  Agallas rojas brillantes, piel Agallas grises y opacas, piel

brillante. opaca y seca.

Textura  Firme. Blanda, queda una marca

cuando la tocan.
Olor Suave olor a mar o algas. Fuerte olor a pescado.

Ojos Brillantes, transparentes, no Turbios, con bordes rojos,

hundidos. hundidos. 

Envasado  El empaque debe estar rodeado Empaque roto, con aire interno,
por hielo triturado, de plástico manchas de sangre o indicios de
transparente. haber sido abierto. 

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de Mariscos 
materias
primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  inferior a 4°C  Superior a 4°C 

Color  Variedad de colores dados Caparazón, conchas o carnes con

en carnes, caparazón o manchas, colores desteñidos, carne con
concha, líquidos propios, piel coloraciones dadas por el desteñido del
y características propias de caparazón.
cada marisco.

Textura  Carne siempre firme al tacto, Blanda con señal de falta de frescura,
caparazones y conchas mucosidad pegajosa en la superficie.
duras y firmes, pieles lisas o
ásperas junto con los
caparazones o conchas,
dependiendo del tipo de
marisco.

Olor Suave olor a mar o algas. Repulsivo, rancio o

desagradable,descomposición.

Envasado  El empaque debe estar Empaque roto, con aire interno, con
rodeado por hielo triturado, indicios de haber sido abierto. 
de plástico transparente.

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias primas  Huevo en cáscara 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Del aire inferior a 7°C. Superior a 7°C.

Olor Sin olor. Olor a azufre u otro olor anormal.

Cáscara  Limpia e intacta. Sucia o agrietada.

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias Productos lácteos (leche, mantequilla, queso) 

primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 5°C. Superior a 5°C. 

Sabor  Sabor dulce. Sabor agrio, amargo o a moho.

Textura y color  Color uniforme y textura Color turbio, desigual, textura

típica.  blanda.

Olor Sin olor. Olor anormal, desagradable.

Envasado  Empaque limpio e intacto. Empaque roto, sucio o

golpeado. 

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias Verduras (hortalizas de hojas, verduras de flor, vegetales de

primas  raíz, tubérculos).

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 4°C. Superior a 4°C.

Color  Característico de cada vegetal, Decoloración irregular o

degradado en caso de corresponder. distinta al habitual. 

Textura  Firme, maciza y dura según Con manchas negras,

corresponda.  presencia de moho.  

Olor Sin olor. Fétido, a humedad. 

Envasado  Empaque plástico con agujeros para Empaque sin agujeros,

 que el alimento se airee.  cajas. 
Tubérculos: Envase de lona especial. 

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias Frutas 

primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 4°C. Superior a 4°C.

Color  Característico de cada fruta, Decoloración irregular o

degradado en caso de corresponder. distinta al habitual. 

Textura  Firme, maciza y dura según Con manchas negras,

corresponda.  presencia de moho.  

Olor Sin olor. Fétido, a humedad. 

Envasado  Empaque plástico con agujeros para Empaque sin agujeros,

que el alimento se airee.  cajas. 

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de materias Alimentos refrigerados listos para comer 

primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Temperatura  Menor o igual a 4°C. Superior a 4°C.

Color  El color característico de Decoloración irregular o distinta al

cada alimento.  habitual. 

Envasado  Paquete intacto o en Paquetes desgarrados o con

buenas condiciones.  agujeros, productos vencidos. 
 Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de Enlatados 
materias primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Envasado  Lata y sello en buenas Extremos inflados, sellos goteados o

condiciones.  defectuosos, abolladuras, sin etiqueta. 

Color  El color característico. Decoloración irregular o distinta al

habitual. 

Textura  Normal.  Con espuma, lechoso, manchas de moho

o aspecto viscoso. 

Criterios de aceptación y rechazo 

Grupo de Alimentos secos  

materias primas 

Criterio  Aceptación  Rechazo 

Color  y olor  Normales.  Color u olor anormal, manchas de moho,

insectos o excremento de roedores. 

Envasado  Paquete intacto y en Agujeros, rasgaduras o perforaciones,

buenas condiciones.   humedad o manchas de agua. 

Miércoles 7 de abril 2021

Equipamiento Gastronómico
 Debe contar con maquina/ equipamiento
 Debe ser acorde a su función, al volumen de producción y técnicamente
operables.
 Debe tener mantención al día, preventiva y correctiva
 Su buen uso depende de la capacitación del personal
¿Qué equipamiento conoces?
 Marmita
 Horno rationall
 Horno alto Shaam
 Lavaplatos

Equipos generadores y/o Contenedores de frío
 Cámaras frigoríficas
 Freezer
 Abatidores de frío
Equipos generadores y/o Contenedores de calor
 Freidores
 Cocinas
 Hornos
 Marmitas
 Satén abatible
 Parrillas y planchas
 Baño maría
 Mesa caliente
Equipos generadores y/o contenedores
 Horno combinado: Calor y/o calor seco. Temperatura entre 20 a 300!
 Horno Convección:
Equipamiento
Inventarios
Bodega
 Estante ac. Inox. 1mt
 repisa de melamina
 vitrina refrigerada 1 puerta0,70 cm,
 refrigerador 2 puertas 2,20 mt,
 Estante ac.inox. archivador 0,90 cm
 Entre otros.
Cocina:
 Baño maría
 Horno elect. 2 Cámara
 Mesón ac. Inox 1,90*0,60 mt
 Campana de extracción de 2,21cm
ACTIVIDADES:

Tipo de central y complejidad

 Nombre:
 Área: Supermercado
 Complejidad: Mediana
 Cantidad de raciones: 299 almuerzos
 Sistema de distribución centralizado: zona destinada al porcionamiento
de la alimentación y su presentación en bandejas, para ser enviadas
directamente a los pacientes

ABASTECIMIENTO

1.- Área de recepción y almacenamiento

 La Central de Alimentación en el Supermercado “ La Gran Despensa” , es
una central de mediana  complejidad entregando  299 raciones por día. En
relación al área de   Recepción y almacenamiento podemos encontrar
cuatro sub áreas destacadas : Almacenamiento y refrigerado , alimentos no
perecibles ,Artículos no comestibles  , área de basuras y desperdicios.
 Tipo de central y complejidad: central de alimentación mediana
complejidad.
 Área: Supermercado
 Complejidad: Mediana
 Cantidad de raciones: 299 almuerzos Sistema de distribución centralizado:
zona destinada al porcinamente de la alimentación y su presentación en
bandejas, para ser enviadas directamente a los comensales.
2.-

3.- Personal de trabajo

 Las condiciones en donde se desarrollan las diferentes operaciones de 
preparación de los alimentos debe contar con un  variado equipo industrial
de Recepción , almacenamiento y de Limpieza para  asi optimizar  tiempo ,
 recursos y la seguridad de los trabajadores ,al igual que personal
capacitado para su uso.

4.-  Ficha tecnica congelador

5.-  Check list mantenimiento congeladores (área refrigerado)
OPERACIONES FUNDAMENTALES CALIENTES
 OPERACIONES FUNDAMENTALES FRÍAS 
1.- Lay Out de cuarto frío 

2.- Asigne personal que desempeña  labores en esa zona  (funciones y número).

3.- Ficha técnica del equipo seleccionado. 

 
Mesón Refrigerado Puertas de
Vidrio 420 Litros VMR3PS-420V

Ficha técnica
 Mesón refrigerado ideal para
restaurantes, casinos y hoteles, para
preparar y mantener sus alimentos
frescos.
 Temperatura de trabajo de -2°C a
8°C.
 Sistema de refrigeración con
circulación de aire forzado.
 Sistema ajustable de temperatura interior por termostato digital.
 Acabado interior y exterior en acero inoxidable, para mantener la higiene y
calidad de los alimentos.
 Tres puertas de vidrio abatibles.
 Gran capacidad interior.
  Controlador CAREL. Compresor EMBRACO.

4.-  Check list de mantención preventiva a el equipo elegido.

PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 

REGISTRO Y CONTROL 2021

MESÓN REFRIGERADO

Mes  Fecha  Tipo de mantención  Observaciones  Firma responsable 

ENE 

FEB

MAR 

ABR

MAY

JUN

JUL

AGO

SEP

OCT

NOV 

DIC

Simbología de mantenimiento 
L: Lubricación.                                                                        I: Inspección. 
M: Mecánico.                                                                          R: Reparación. 
E: Eléctrico.                                                                            A: Aseo.
EE: Electrónico.                                                                     IG: Inspección general. 
AREA DE LAVADO:
1. Realizar el layout de equipamiento completo del sector asignado a su grupo

Lava Vajilla
Carros utensilios de
limpieza

Lavadero 2 posa

Carros portabandeja

Mesón de acero inoxidable

Para menaje

 Mesón Lineal Acero Inoxidable.

 Equipo Lavavajilla.
 Mesón Desconche Acero Inoxidable.
 Lavadero de Acero Inoxidable triple taza.
 Lavadero de Acero Inoxidable doble taza.
  Carro de Acero Inoxidable Transporte bandeja.
 Repisas de Acero Inoxidable.

1. Asigne personal que desempeña labores en esa zona  (funciones y número)

1 Personal solo de vajilla: Para ejecutar recepción, remoción de desperdicios,
preenjuague, lavado, enjuague y desinfección
1 Personal de menaje y utensilios: Para ejecutar recepción, remoción de desperdicios,
preenjuague, lavado, enjuague y desinfección
1 Personal de lavado carros y utensilio de limpieza : Para secar carros, piezas de equipo
móvil , báldes, trapeadores y otro elementos de limpieza.
2. Realizar ficha técnica 5 equipo del área seleccionada, debes indicar nombre,
marca y función.
área de lavado

Lavavajillas de túnel
Marca: Maigas
Dimensiones: 2360 x 700 x
1900 mm.
Peso bruto: 370 kg.
M3 bruto: 33,76.
Potencia: 36.395 W.
Energía: 380V/50Hz

Lavavajilla derecho fabricado en acero inoxidable AISI 304.

Funciones:
- Llenado automático del tanque de lavado y control constante del nivel de agua.
- Las temperaturas de lavado y enjuague se controlan de forma automática por dos
termostatos independientes.
- Componentes eléctricos y cableado que cumplen con los estándares internacionales y
las normas de seguridad.
- Todos los componentes pueden ser fácilmente alcanzados e inspeccionados para un
servicio rápido y eficiente.
- Lavado totalmente automático a 55º C y funcionamiento ininterrumpido.
- El circuito de control también es de bajo voltaje (24 V) para mayor seguridad durante el
uso.
- Ciclo de enjuague con agua caliente a 80-85º C.
- Transportador en rack con túnel de secado y una velocidad.
- Lavado + Enjuague + Secadora.
- Rejilla extraíble.

3. Realizar el check list de mantención preventiva a el equipo elegido

VERIFICACION DE LAS CONDICIONES BASICAS DE ASEO Y

MANTENCION DE LAVAVAJILLA

Supervisor: Fecha:

Nº ITEM Cumple Corrección

1 La estructura exterior del lavavajilla
SI NO
está libre de grasa y suciedad
2 La puerta del lavavajilla abre y cierra
SI NO
normalmente
3 Los burletes de la puerta del
lavavajilla están en buenas
SI NO
condiciones y permiten que el
refrigerador quede estanco al cerrarlo
4 Las paredes interiores del lavavajilla
SI NO
están limpias
5 Las conexiones eléctricas del
lavavajilla están en condiciones SI NO
normales de funcionamiento
6 La apariencia general del lavavajilla es
SI NO
de orden y limpieza

Observaciones:
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
8 de abril 2021
Capacitación 3 “RECURSOS HUMANOS”
Para poder lograr los objetivos de un servicio de alimentación, se requiere tener los
recursos humanos formados y capacitados, cuyos tipo y número deberá estar en función
de la complejidad del establecimiento..
Personal de una UCP
 Administradora de contrato
 Administrativa/secretaria
 Nutricionistas (Clínicas-producción)
 Nutricionista de calidad
 Chef
 Maestros (pacientes-personal)
 Ayudante cuarto frio, caliente, repostería
 Auxiliar de servicio (auxiliares de línea, de aguas, dietéticas)
 Auxiliar de aseo (ollas-vajilla) (personal-pacientes)
 Bodega (ayudantes de bodega- digitadora-jefe de bodega- ecónomo)

Organigrama operacional A. colectiva

Administrador
de contrato

Jefe de cocina Nutricionista

Ayudantes y Ecónomo
Maestro
auxiliares
Calculo de RRHH
Indicaciones según BT (Bases técnica)
DECIMO SEPTIMO: máxima complejidad para 530 personas
1 jefe de cocina 1 Garzón
1Maestro de cocina 1Ecónomo
3 aspirantes 1 Auxiliar Sedile
4 ayudantes 1 administrador
8 auxiliares 3 Nutricionista C
14 Auxiliares de Piso
Total 38 personas
C.D.R: Podrá aumentar o disminuir la dotación del personal

METODO DE JONHSON:

Y=2,99+0,82 (X)
Y=Numero de empleados a calcular
X= Numero de comidas que se sirven al mes/1000 divides: 10.000 raciones /1000=10

Y=2,99+0,82 (10)
Turnos y jornada laboral
6x1: Se trabaja 6 días de corrido, teniendo 1 día libre (sábado o domingo) , 7,5 horas+ 1
hora de colación turno mañana tarde noche. 2 domingos libres al mes según la ley
Fin de semana: se divide sábado y domingo
Tiempo máximo de horas extras 2 horas
5x2= de lunes a viernes (9 horas + tiempo de colación)
Tiempo máx. De horas extras son 2 horas
2x2= dos días trabajados y 2 días libres(12horas).

DOCUMENTOS DEL PERSONAL

CONTRATACIÓN:
 Según cargo, se debe ver el nivel de estudio
 Manipuladores de alimento actualmente se le exige estar capacitados (realizar
cursos de manipulación y BPM)
 Certificado de antecedentes, profesional
 Derecho a saber (charla DAS)
 Recepción de reglamento interno (estipula derechos y deberes de cada trabajador)
 Pacto de horas extras, comprobantes de vacaciones y liquidaciones firmadas.
DOCUMENTOS DEL PERSONAL
 Datos de la empresa, del trabajador, fecha de iniciación de la relación laboral y
duración
 El objeto del mismo, esto es: las funciones (categoría profesional) que va a ejercer
el trabajador en la empresa.
 Las condiciones en la que va a prestar el servicio tales como el lugar (centro de
trabajo), los días de la semana y horario.
 El periodo de prueba
 Duración de vacaciones
 La remuneración
 El convenio colectivo aplicable
 El contrato debe ser firmado por ambas partes y presentado en la oficina 3 copias
LABORES DE NUTRICIONISTA RRHH
 Sabe llevar controlar la crisis interna
 Entrevistar para nuevos contratos
 Capacitar personal
 Velar por la seguridad laboral del trabajador
 Realizar evaluaciones de desempeño
 Autorizar