GLOSARIO

1. Operaciones preliminares: Conjunto de operaciones que ayudan a “adelantar” procesos

para obtener un mejor resultado.
Se le denomina también Puesta a punto o Mise en Place
Son realizadas antes de la cocción
2. Operaciones fundamentales: Son “combinaciones”. Esto significa en proporciones
razonables en orden lógico para lograr sustancias o preparaciones determinadas. Las
operaciones fundamentales se dividen en: Elaboración de masa, cambio de consistencia y
operaciones auxiliares.
3. Minuta: Es el borrador de un oficio o contrato, el mismo que se perfeccionará más
adelante, con todas las formalidades del caso. Debe contar con información esencial, que
luego debe ser confirmada por las partes negociantes. Se debe corroborar, por ejemplo,
que los firmantes están de acuerdo con todas las cláusulas del contrato. Puede ser que
exista disconformidad con alguno de los puntos del acuerdo y este debe ser modificado.
(Es un documento preliminar a otro que será el oficial)
4. Stock: El stock es el conjunto de mercancías almacenadas por una empresa. Esta
mercancía se refiere a materias primas y productos terminados dispuestos para ser
entregados a clientes. Es decir, la mercadería asociada al proceso productivo de la
organización.
5. Merma: La merma es la pérdida de un producto físico en volumen el cual debe ser
reconocido para su respectiva valoración y así incluirse como parte del costo. Existen 6
tipos de mermas:
- Mermas Operativas: Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo
por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la
trasformación de un producto.
- Mermas naturales: Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda
aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre
modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado.
- Mermas por manipulación: Cuando se retiran los desechos de un ingrediente en crudo
(huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.
- Mermas por cocción: En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución
o reducción de la producción cocinada. Normalmente es una pérdida del 15%.
- Mermas por descongelamiento: Durante el congelamiento los ingredientes sufren un
cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el
proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una
pérdida importante
- Mermas por desangrado: En el caso específico de las carnes, el elemento es
importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio, el ingrediente
sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia.
6. Inventario: Se define un inventario como la acumulación de materiales (materias primas,
productos en proceso, productos terminados o artículos en mantenimiento) que
posteriormente serán usados para satisfacer una demanda futura.
Hay dos tipos de Inventarios:
 - Sistema de inventario periódico: Realiza un control cada determinado tiempo o
periodo, y para eso es necesario hacer un conteo físico
- Sistema de inventario permanente o perpetuo : Permite un control constante de los
inventaros, al llevar el registro de cada unidad que ingresa y sale del inventario. Este
control se lleva mediante tarjetas llamada Kardex, en donde se lleva el registro de
cada unidad, su valor de compra, la fecha de adquisición, el valor de la salida de cada
unidad y la fecha en que se retira del inventario

7. Central Concesionada:
8. Central Auto gestionada
9. Requisiciones/requisición: Es un documento de uso interno de la empresa, mientras que
la orden de compra es un documento que se envía a los proveedores, es decir es de uso
externo. A pesar de ser un documento de uso interno, debe cumplir con ciertos
elementos para facilitar el trabajo de la persona encargada de solicitar la cotización y
controlar cada pedido, aquí te dejamos los más importantes:
- Número de Requisición: Es importante llevar un control del número de requisiciones
que manejas, esta es el primer paso para mantener tu flujo de compras bajo control.
- Fecha: Te ayudará a saber cuándo se solicitó el material o servicio y dependiendo de
su urgencia podrás priorizar alguna requisición o dejarla para más tarde.
- Nombre y puesto de la persona que solicita la compra: Una vez que tengas la
cotización, es importante que mantengas contacto constante con la persona que
realizó la requisición. Así, evitarás confusiones relacionadas a los productos o servicios
requeridos por dicha persona.
- Departamento al que pertenece: Con esto tendrás una opción más cuando decidas
cómo catalogar tus requisiciones. También te ayuda a tener un registro claro de lo que
cada departamento solicita, dándote esto un costo estimado de los gastos por
departamento.
- Descripción y cantidad de los artículos solicitados: Si este campo no se describe, las
cotizaciones pueden variar mucho. Mientras más específico puedan ser con la
descripción, mejor. Una descripción adecuada es el aliado de todo comprador para
realizar una cotización eficiente sin tener la necesidad de consultar cada duda.
- Para finalizar la requisición, es importante especificar si se han realizado cotizaciones
sobre la compra; si es el caso, se deben de anexar. Por último, debe llevar el nombre,
puesto y firma de la persona que autoriza la compra.
10. Ración: Cantidad de alimento que se da en una comida a una persona o animal.
11. Funcionarios: Son trabajadores de cocina del servicio gastronómico
12. Pacientes: Es aquella persona que sufre de dolor y malestar y, por ende, solicita asistencia
médica y, está sometida a cuidados profesionales para la mejoría de su salud el cual recibe
los servicios de un médico u otro profesional de la salud y se somete a un examen, a un
tratamiento o a una intervención.

13. Cliente: Es una persona o entidad que compra los bienes y servicios que ofrece una
empresa o persona.
14. Apanado:
15. Lay out: Sirve para hacer referencia a la manera en que están distribuidos los elementos y
las formas dentro de un diseño.
16. Flujo unidireccional: Es proporcionar un área de trabajo libre de partículas y
contaminación en la que se garantice la protección de los procesos críticos, asegurando
una protección total de los productos durante su proceso de manipulación y un
asilamiento del entorno que lo rodea.
17. Bases técnicas: Es el nombre que reciben los cálculos actuariales y que dan lugar, para
cada ramo o modalidad de seguro, a la determinación de la prima que aplican las
entidades aseguradoras, siguiendo los principios de equidad y suficiencia.
Las bases técnicas deben estar suscritas por un Actuario de Seguros y están sujetas a la
vigilancia de los organismos oficiales de supervisión de seguros privados

18. Contrato: Es un acuerdo de voluntades que crea o transfiere derechos y obligaciones.

19. Auxiliar dietética: Trabaja en la preparación de alimentos y programas de servicios de

alimentos asistiendo a un nutricionista. Asistente de dieta o técnico en nutrición
20. Ayudante de cocina: Colaboran con los chefs o cocineros en la preparación de los
alimentos. Entre sus funciones principales destaca el mantenimiento de la higiene y el
orden de la cocina y los utensilios.
21. Maestro de cocina: Encargado de la producción, manipulación y montaje de todos los
servicios gastronómicos, dando cumplimiento a las normas y procedimientos en las
estandarizaciones establecidas por la empresa.
22. Chef: El cocinero jefe o chef de cocina es un profesional de la cocina que dirige un equipo
de cocineros.
23. Repostero: Es aquel individuo cuyo oficio es decora y preparar dulces de repostería.
También se le llama actualmente pastelero y se encarga de todo lo que tiene que ver con
bollería, bizcochería, galletería, chocolatería, confitería, etc
24. Equipo de trabajo: Es un grupo de personas que trabajan por un mismo propósito,
integrando los conocimientos personales de cada uno en función de los objetivos
propuestos
25. UCP (Unidad central de producción): En esta dependencia se ejecutan los procesos
destinados a elaborar las preparaciones culinarias planificadas de acuerdo con normas
técnicas, criterios y estándares internacionales, con el propósito de cubrir los
requerimientos nutricionales; individuales y colectivos; de los clientes sanos, usuarios
hospitalizados, personal y otros beneficiarios que el establecimiento determine.
26. UCA
27. Economato: Es un establecimiento, generalmente fundado por algún colectivo o empresa
pública o privada, con el fin de vender productos a precios menores que en las tiendas
habituales.
28. Desglose: Acción y resultado de separar algo de un conjunto para considerarlo o tratarlo
con detenimiento
29. Costo: Costo monetario de los suministros utilizados y transformados para la venta de un
bien o servicio” “Son los componentes (Materia Prima) que intervienen en el proceso de
creación de un platillo o una Bebida” Desarrollo de la Capacitación / Costos.
30. Valor neto: Es una parte del valor bruto que resulta de efectuar una serie de descuentos.
31. Valor bruto: El precio de un producto, establece el precio al que debe venderlo para
cubrir sus costes y tener algo de beneficio.