Mariano Moreno Escuela de Gastronomía

Presentado por: María Isabel Camargo Godoy

Juliana Fernández Sánchez
Daniela Olaya Contreras

Docente: Leonardo Garzón

Seguridad y tecnología alimentaria

HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control)
Grupo:
Sede 71
 TABLA DE CONTENIDO

1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................................................3
2. Objetivos específicos...........................................................................................................................3
3. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
4. DESARROLLO DEL DOCUMENTO....................................................................................3
4.1. ORIGEN DEL SISTEMA HACCP..........................................................................................................3
4.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP...............................................................................................4
4.3. APLICABILIDAD DEL SISTEMA HACCP...............................................................................................4
4.4. IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP..........................................................................................5
4.4.1. PRIMERA FASE........................................................................................................................5
4.4.2. SEGUNDA FASE.......................................................................................................................5
4.4.3. CAPACITACIÓN............................................................................................................................7
4.5. IMPORTANCIA Y BENEFICIOS DEL HACCP........................................................................................8
4.5.1. BENEFICIOS HACCP......................................................................................................................8
5. CONCLUSIONES....................................................................................................................8
6. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................10

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 1. OBJETIVO GENERAL
Conocer la aplicabilidad del sistema HACCP en la industria alimentaria, el cual es
utilizado como método de prevención de riesgos de contaminación y cuya finalidad es
garantizar la inocuidad alimentaria.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Identificar el origen de sistema HACCP.
 Conocer la importancia de la aplicabilidad del sistema en la industria alimentaria.
 Analizar la correcta implementación del sistema HACCP y cada uno de sus
principios.

3. INTRODUCCIÓN
La presente investigación busca conocer la implementación del Sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control –HACCP-, el cual está diseñado para alcanzar un
nivel preventivo y sistemático en la seguridad de los alimentos; un aspecto importante
del sistema HACCP es que todos los individuos involucrados entiendan el papel que
juegan y cumplan con sus responsabilidades debido a que un error puede afectar todo
el sistema y el éxito de éste.

Para conocer más a fondo la implementación de un sistema HACCP, es necesario

identificar cada una de las fases y principios del mismo, razón por la cual se conocerán
y estudiarán en el desarrollo del presente documento.

4. DESARROLLO DEL DOCUMENTO

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) es un sistema de inocuidad
alimentaria basado en la identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de los alimentos, el cual se aplica
como un plan que gestiona la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis
y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y radiológicos, que puedan
perjudicar a los alimentos inspeccionando desde las materias primas, las etapas de
proceso de elaboración, la distribución y el consumo del producto terminado.

4.1. ORIGEN DEL SISTEMA HACCP

Fue desarrollado por la compañía Pillsbury a finales de la década de 1960 para el

Programa Espacial de la NASA, surgió como consecuencia de la globalización y de la
necesidad de establecer cada vez más requisitos para el consumo de alimentos.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del
sistema HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema
de Gestión de Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

4.2. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP

Existen 3 principios de control fundamentales:

 Prevenir la contaminación microbiana de los alimentos con medidas

de protección higiénicas.
 Evitar el desarrollo microbiano y la formación de toxinas en los alimentos.
 Eliminar cualquier microorganismo productor de toxiinfecciones alimentarias.

Estos controles son fundamentales para el HACCP y se alcanzan en siete fases o

“principios”, estos han sido establecidos por la comisión del Codex Alimentarios (1993)
y por el comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos de los alimentos, los
cuales se relacionan en el diagrama 1.

Realizar un análisis de peligros.

Determinar los puntos críticos de control (PCC).

Establecer un límite o límites críticos.

4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer las medidas correctivas.

Establecer procedimientos eficaces de conservación.

Establecer procedimientos de verificación.

Diagrama 1. Principios del HACCP.

4.3. APLICABILIDAD DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de

alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que
estén en contacto con los alimentos; así como también es aplicable a la industria
farmacéutica.

La implementación ha sido fundamentalmente producto-específica. Cada país opta por

modelos propios de implementación del HACCP este se basa en los siete principios ya
mencionados anteriormente. Por ser una herramienta dinámica, el sistema HACCP no
se contrapone a ningún otro sistema de aseguramiento de la calidad aceptado
internacionalmente como la serie ISO 9000; de hecho, proporciona aportes lógicos que
optimizan el uso de estos sistemas y elevan la competitividad de las empresas.

4.4. IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP

A la hora de implantar un plan HACCP se puede establecer dos fases:

4.4.1. PRIMERA FASE:

 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe
de equipo que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos en
el tema y conocimiento de peligros y riesgos.

 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones del tratamiento,

envasado, almacenamiento, distribución, caducidad e instrucción de uso).

 Identificación de su uso esperado, es decir, hay que determinar la utilización a la

que debe destinarse el producto por parte del consumidor final.

 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el

estudio HACCP.

 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y correcciones en caso

de que fuera necesario.

4.4.2. SEGUNDA FASE:

Esta fase habla de los 7 principios del HACCP

Principio 1: Establecimiento del análisis del peligro.

Se prepara una lista de las fases del proceso en las que hay peligros significativos y se
describen las medidas preventivas. Podemos dividir este proceso en dos etapas o
fases:

Fase 1: Identificación de peligros: confeccionar una lista de todos los pasos en el

proceso donde pueden existir peligros significativos, describiendo las posibles
medidas de control para cada uno de esos peligros.

Fase 2: Evaluación de peligros: el equipo HACCP decide cuales son los peligros
incluidos en el plan HACCP. Después, éste dispondrá de información de primera
mano del proceso de producción a nivel de establecimiento de venta. Por otra
parte, establecerá un diagrama de flujo del proceso en el que se identifiquen los
riesgos y los peligros.

Principio 2: Identificar los puntos de control críticos (CPPS) del proceso.

El equipo de HACCP, debe identificar las etapas del proceso de producción que son
esenciales para eliminar o reducir significativamente los peligros encontrados en el
primer principio. Estos “puntos de control críticos” se establecen mediante árboles de
decisión.

El objetivo del HACCP es eliminar los peligros identificados para obtener un producto
seguro. Esto se logra mediante una actuación preventiva, en contraposición a una
actuación en el producto terminado. El punto del proceso donde puede eliminarse el
peligro microbiano, se denomina punto de control crítico (CCP).

Principio 3: Establecer los límites críticos de las medidas preventivas que

corresponden a cada CCP identificado.

Un límite crítico es un valor máximo o mínimo de un parámetro biológico, químico o

físico sobre el cual se debe trabajar para evitar que la situación se convierta en un
peligro irreversible. Como ejemplo de esto es la temperatura, humedad, pH, tiempo,
textura, etc. Para cada producto y en cada PCC hay un límite crítico. Esto nos permite
situarnos entre lo aceptable y lo inaceptable, así como también tomar decisiones sobre
el producto cuando hay una desviación. El límite crítico en una etapa del proceso puede
establecerse a través de bibliografía, mediante ensayos y reglamentos que nos sirven
de parámetro.

Principio 4: Establecer las necesidades de control de los CCP. Indicar los

procedimientos basándose en los resultados del control para ajustar el proceso
de tener el control.

Es un conjunto de observaciones realizadas en tiempos preestablecidos que nos

permiten evaluar si se mantiene o no el control de un PCC. Lo ideal es que la frecuencia
de vigilancia del proceso sea continua, pero también puede ser discontinua con un plan
de muestreos establecidos, dependiendo del punto de control dentro de la cadena. Es
indispensable llevar en forma ordenada, toda la documentación que se recoja a través
del monitoreo.

Principio 5: Establecer acciones correctoras que deben tomarse cuando el control

indique una desviación del límite critico establecido.

Son los procedimientos que se implementan cuando se produce una desviación.

Cuando la misma se detecta, hay que implementar la corrección, estudiar el origen del
problema detectado y proceder a resolverlo. Las acciones correctivas pueden ser
realizadas, en forma: Inmediata, No inmediata, Temporal
Principio 6: Establecer procedimientos eficaces de conservación de los registros
e informes que apoyen el sistema HACCP.

El registro es una constancia de la forma de trabajo de la empresa, en el cual se

documenta la información recopilada a diario o en determinados periodos de tiempo. Ya
que es necesario que la inocuidad de los alimentos sea probada, con la documentación
se constata el cumplimiento de ello.
Los registros deben ser accesibles para quien los solicite, siendo importante que la
información sea documentada en los registros en el momento preciso, ni antes de
tenerlo disponible, ni tampoco postergar el registro de una información. Es importante
mantener la fidelidad y confiabilidad de la información.
A su vez, es necesario conservar los registros por un tiempo determinado.

Principio 7: Establecer procedimientos de verificación.

Estos se efectúan sobre la marcha. Mediante este procedimiento se verifica que todos
los peligros fueron identificados y que cada uno está siendo controlado.

Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema

de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos
de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La
frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema
de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación
pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:

 Examen del sistema de HACCP y de sus registros

 Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto
 Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control.

Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

4.5. IMPORTANCIA DEL HACCP

El sistema HACCP, además de garantizar la gestión y control de puntos críticos, lo cual

que da como resultado la inocuidad de los alimentos, contribuye a un uso más eficaz
de los recursos e implantación de medidas de seguridad alimentaria:

 Ofrecer confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos

 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación
  Introduce el usos de nuevos productos y tecnologías

4.6 BENEFICIOS HACCP

 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos

 Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial
 Elimina las barreras al comercio internacional
 Permite la introducción de nuevas tecnologías e inspección
 Funcionamiento más eficiente de empresas de alimentos.

5. CONCLUSIONES

Un plan HACCP exitoso, se construye sobre un compromiso firme por parte de la

gerencia y empleados bien capacitados y motivados que se involucren activamente en
el proceso. Gracias al sistema HACCP, la responsabilidad de garantizar la seguridad
alimentaria está en manos del fabricante o distribuidor de los alimentos, tal como debe
ser. Al adoptar este plan, se reducen las posibilidades de peligros y se garantiza a los
consumidores que los productos que van a consumir son seguros gracias a las ciencia
y la tecnología.
Para que el HACCP sea lo más efectivo posible, sus principios se deben aplicar a todos
los aspectos de la industria alimentaria, incluyendo el cultivo, la cosecha, el
procesamiento, la manufactura, las distribución, la venta y la preparación de alimentos
para el consumo. Un programa HACCP exitoso, exige un gran compromiso pues hace
que los empleados comprendan claramente la importancia de producir alimentos
seguros.
6. BIBLIOGRAFIA

 Rev. 3 (1997) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control

(HACCP) Y Directrices para su aplicación.
 Morillo, M (2016) –HACCP