ALTERACIONES DE LOS LÍPIDOS

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

OXIDACIÓN ENZIMÁTICA

OXIDACIÓN QUÍMICA

ISOMERIZACIONES
POLIMERIZACIONES

A mayor grado de instauración mayor susceptibilidad

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA

Enzimas lipolíticas ejercen catálisis heterogénea

Lipasas (triacilglicerol acilhidrolasas)

• En semillas de oleaginosas (hidrólisis de grasas durante germinación)

• Generan mezclas de TG, DG, MG, ácidos grasos libres y glicerol
• Actúan en semillas trituradas (acidificación de los aceites de la harina)
• Posen especificidades múltiples (de sustrato, de posición y tipo de ácido graso)
• Endógenas: semillas, membrana de los glóbulos grasos de la leche, mesocarpio de
aceituna, manteca, crema de leche y nueces.
• Exógenas: microorganismos
• Velocidad de hidrólisis disminuye al disminuir T
• Ácidos libres generados ejercen diversos efectos:
n < 12 C: baja índice de acidez y confieren sabores acres y off-flavors
indeseables
n >12 C: producen acidez
Insaturados más susceptibles
1 % de ácidos grasos libres en aceites para freír disminuye punto de humo en 70 °C

Fosfolipasas (fosfoglicérido acilhidrolasas para A1 y A2)

Actúan sobre fosfoglicéridos Fosfolipasa A1

Fosfolipasa A2

Fosfolipasa D
Fosfolipasa C
1
Fosfololipasa A1: 1-lisolecitina (que mediante la acción sucesiva de la A2 genera gliceril
fosforilcolina).

Fosfolipasa A2: 2-lisolecitina (que mediante la acción sucesiva de la A1 genera gliceril

fosforilcolina).

Fosfolipasa C: 1,2-diglicérido

Fosfolipasa D: ácido fosfatídico

OXIDACIÓN ENZIMÁTICA

Lipoxidasas

• Ferroproteínas que catalizan oxidación estereoespecífica de C insaturados de ácidos

grasos en presencia de O2
• Importante en el soja, germen de trigo, arroz, maíz y ciertas grasas animales
• Productos obtenidos similares a los obtenidos en oxidación o enranciamiento químico
• Específicas para ácidos grasos insaturados que contienen sistema 1,4-pentadieno cis-
cis (linoléico, linolénico y araquidónico)

13 12 10 9

11

Lipoxidasas tipo I: específicas para acilglicéridos

Lipoxidasas tipo II: oxidan preferentemente posición 9 o 13 de ácidos grasos libres

Primera fase:

•
•
•

2
Segunda fase:

• Hidroperóxidos sufren una serie de reacciones: formación de compuestos carbonílicos

(sabores y off-flavors indeseables y pérdida de ácidos grasos esenciales)

Peroxidasas

• Transfieren O2 de los peróxidos a otros sustratos oxidables (carotenoides, ácidos

grasos, vitaminas, aminoácidos) → producen decoloración y pérdida de nutrtientes.

peroxidasa
ROOH + 2 AH → ROH + H2 O + 2 A
sustancia oxidable

Lipasas Lipoxidasas Peroxidasas

Acilglicéridos Ácidos grasos Hidroperóxidos Compuestos

o Fosfolípidos libres oxidados

3
OXIDACIÓN, PEROXIDACIÓN O ENRANCIAMIENTO QUÍMICO

• Deterioro oxidativo de aceites y grasas que contienen instauraciones

• Históricamente asociado con almacenamiento de aceites (oliva)
• Saussure (1800) capa de aceite de nueces absorbe hasta 150 veces su volumen de O2 (1
año)
• Stephens (1928) aislamiento de un peróxido del ciclohexano, estructura dilucidada en
1942
• Década del 40: estudios sistemáticos de la autoxidación lipídica
• Criegee: hidroperóxidos son productos primarios en la oxidación de hidrocarburos
• Farmer: productos primarios de la autoxidación del ácido linoleico: hidroperóxidos 9 y
13
• Décadas del 60-70: productos de oxidación de ácidos grasos poliinsaturados consiste de
una mezcla compleja (productos hidroperóxidos de autoxidación del ácido
araquidónico: HPLC)
• 1980: primera demostración de la oxidación radicalaria de fosfolípidos de membrana

Hidroperóxidos lipídicos: intermediarios no radicalarios derivados de ácidos grasos no

saturados, fosfolípidos, glicolípidos, ésteres de colesterol y colesterol (vía enzimática o no)

Reacciones involucran especies oxigenadas reactivas (ROS)

Radical superóxido (O2.- )

O2 toma un electrón y lo introduce en el transporte electrónico mitocondrial (formación se

incrementa fácilmente en presencia de componentes exógenos como compuestos cíclicos
redox)

Peróxido de H (H2O2)

• Produce principalmente por reacciones enzimáticas (microsomas, peroxisomas y

mitocondria)
• Concentración celular constante entre 10-9 y 10-7 M. (bajo condiciones de oxígeno
normal)
• Superóxido dismutasa (células animales y plantas) produce H2O2 por dismutación del
O2.- (disminuye reacciones oxidativas)
• Dismutasa y catalasa contribuyen en la remoción de H2O2

Radical hidroxilo (.OH)

reacción tipo Fenton:

Fe2+ + H2O2 ----> Fe3+ + .OH + OH-

Reacción prevalente en sistemas biológicos y fuente de varios productos de peroxidación

lipídica deletéreos.

Óxido nítrico (NO.)

Producido en varios tipos de células. No muy reactiva, reacciona rápidamente con O2.- dando
peroxinitrito (ONOO-) altamente reactivo.

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Oxígeno singlete (1O2)

• ROS importante en reacciones relacionadas a la exposición UV (UVA, 320-400 nm)

• Toxicidad reforada en presencia de fotosensibilizadores con O2 (tetrapirroles,
clorofila, hemoproteínas y NADH)
• Presencia de metales contribuye al aumento de oxígeno singlete como también de
anión superóxido
• Puede formarse durante degradación de peróxidos lipídicos (producción de otras
moléculas de peróxido)

Ozono (O3)

• Presente naturalmente en alta y baja atmósfera (polución)

• Formado por reacciones fotoquímicas entre hidrocarburos y óxidos de N
• Puede producir radicales libres y estimular peroxidación lipídica (daños a nivel de
lípidos y proteínas in vivo)

• Autoxidación
• Fotoxidación u oxidación fotosensibilizada

Primera fase: productos de peroxidación primarios (hidroperóxidos con dobles enlaces

transpuestos y con diferente configuración)

Segunda fase: productos primarios se reordenan (moléculas más pequeñas por fisión o
mayores por dimerización)

Autoxidación

In = Iniciador

LH + In• → L• + InH INICIACIÓN

L• + O2 → LOO• PROPAGACIÓN

LOO• + LH → LOOH + L•

LOO• + LOO•

LOO• + L• TERMINACIÓN
Productos no radicalarios
LOO• + R•

L• + L•
5
1. Iniciación

• Ataque de una ROS a un lípido (abstracción de un átomo de H activados del grupo

CH2-)
• .
OH es el más eficiente; O2.- es insuficientemente reactivo
• Se generan radicales libres centrados en el C estabilizados por resonancia.

Ácidos grasos poliinsaturados son más susceptibles; dobles enlaces separados por 2 enlaces
simples (ej. ácido linoleico):

13 12 10 9 7 6
11 8

H H H H
2. Propagación

• O2 en contacto con un lípido puede ser “absorbido” por sistemas de dobles enlaces
(sistemas saturados se oxidan a velocidad mucho menor)
• Se forman radicales peroxilo (ROO.)

• Reacción autocatalítica en cadena: radical peroxilo remueve H de otra molécula de

lípido adyacente (especialmente en presencia de metales como Cu o Fe) → lípido
hidroperóxido.

6
 3. Terminación

• Choque favorable entre dos radicales que puede dar hidroperóxidos, dímeros y
peróxidos
• Frecuentemente por reacción de un radical peroxilo con algún “antioxidante” (α-
tocoferol)

FOTOXIDACIÓN

• Reacción involucra 1O2 (por acción de la luz sobre el oxígeno triplete, 3O2)
• 1
O2 altamente electrofílico → reacción con lípidos insaturados
• En presencia de sensibilizadores doble enlace interactúa con 1O2 y se adiciona a
cualquiera de los C de un doble enlace (adopta configuración trans)
• Fotoxidación es más rápida que autoxidación
• Carotenoides → inhiben fotoxidación por interferencia en formación del 1O2 a partir
del 3O2
• Tocoferoles → inhiben fotoxidación por secuestro del 1O2 preformado,
• Carotenos son eficientes inhibidores en aceites vegetales solamente si están presentes
los tocoferoles que protegen los primeros.

Formación y descomposición de peróxidos en función del tiempo

Período Propagación Fase de

de de radicales terminación de
Inducción libres radicales libres
Fase de Estabilización
[LOOH] Iniciación de Fase de de peróxidos
radicales formación Fase de
libres de peróxidos descomposición
de los peróxidos

Tiempo (h)
7
Principales productos de oxidación de lípidos monoénicos (ácido oleico)

Principales productos de oxidación de lípidos diénicos (ácido linoleico)

Autoxidación: 9-OOH y 13-OOH en cantidades equivalentes.

Fotoxidación: genera mezcla de 4 derivados con radical OOH en C 9, 10, 12 ó 13

Oxidation of triene lipids

Principales productos de oxidación de lípidos triénicos

Autoxidación Fotoxidation

9-OOH D10,12,15 (37%) 9-OOH D10,12,15 (23%)

10-OOH D8,12,15 (13%)

12-OOH D9,13,15 (8%) 12-OOH D9,13,15 (12%)

13-OOH D9,11,15 (10%) 13-OOH D9,11,15 (14%)

15-OOH D9,12,16 (13%)

16-OOH D9,12,14 (45%) 16-OOH D9,12,14 (25%)

8
DESCOMPOSICIÓN DE LOS HIDROPERÓXIDOS

Segunda etapa del proceso de enranciamiento

• Hidroperóxidos formados en primera fase pueden descomponerse para dar

principalmente hidrocarburos y aldehídos de cadena corta
• Otros compuestos incluyen grupos epoxi, alcohol o cetona, hidroxialdehídos, ácidos
dicarboxílicos
• Resultan de la ruptura de los enlaces C-C adyacentes al grupo hidroperóxido
• Un fragmento deriva del extremo metilo terminal del ácido graso y el otro queda libre
o permanece ligado al glicerol

Hidrocarburos: alcanos y alquenos

Ej. a partir del 8-hidroperóxido del ácido oleico:

• 9-hidroperóxido del ácido oleico: 1-noneno

• 10-OOH: octano
• 11-OOH: heptano.
• 13-hidroperóxidos del ácido linoleico o araquidónico: gas pentano por escisión β del
enlace entre el C13 y C14
• Similarmente, ácido linoleico produce etano o etileno
• Contribuyen muy poco en el off-flavor. (sus valores umbrales de detección son en
general altos, de más de 100mg/Kg, siendo los alquenos los más perceptibles con
valores umbral de menos de 0,02 mg/Kg)

Aldehídos

• Aldehídos volátiles y no volátiles: por escisión β

Ej.: descomposición del 8-hidroperóxido oleato por escisión en posición A genera radical
alquílico que puede combinarse con un radical OH para producir un alcohol, el que genera un
aldehído (decanal) por tautomerización:

9
La escisión en posición B producirá otro aldehído (2-undecenal) y un radical alquílico:

• Peroxidación de ácidos grasos poliinsaturados → mezclas de aldehídos, además de

varios ácidos grasos de cadena corta y compuestos ceto, hidroxi o epoxi
• Ácidos grasos omega 6 (linoleico y araquidónico): 2,4-decadienal y 3-nonenal a partir
del 9-hydroperóxido linoleico; hexanal y pentanal del 13-hydroperóxido linoleico y 2-
heptenal del 10-hydroperóxido linoleico.
• Otros compuestos volátiles de descomposición frecuentemente encontrados son:
2-octenal, 2,4-nonadienal, 4,5-dihidroxidecenal y especialmente 4-hidroxi-2,3-trans-
nonenal (4HNE)
• Acidos grasos omega 3 (linoleico, EPA y DHA) → varios compuestos de acuerdo a
localización de grupo hidroperóxido: 9-OOH linoleico → 2,4,7-decatrienal y 3,6-
nonadienal; 12-OOH linoleico → 2,4-heptadienal y 3-hexenal; 13-OOH linoleico → 3-
hexenal y 2-pentenal y 16-OOH linoleico → propanal
• Otros compuestos se forman por mecanismos menos conocidos (butanal, 4,5-epoxi
hepta-2-enal, 4-hidroperoxi hexenal, 4,5-dihidroxidecenal y 4-hydroxy-2,3-trans-
hexenal (4-HHE).

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 • Aldehídos insaturados pueden aún sufrir modificaciones por autoxidación produciendo
compuestos volátiles. Así, los hidroperoxi aldehídos pueden escindirse para generar
aldehídos de cadenas más cortas, a veces con otros grupos químicos. Entre todas estas
sustancias, el malonaldehído (MDA) es objeto de gran interés
• Aldehídos, en general, responsables del off-flavor en aceites vegetales rancios. Los
valores umbrales de detección son menores para aldehídos insaturados. Estos
compuestos volátiles son comúnmente encontrados en aceites de fritura y en
alimentos fritos. Alcadienales → flavor de frito de papas (en bajos niveles)

ANTIOXIDANTES

• Impiden o retardan el enranciamiento de las grasas, interviniendo en las primeras

fases de la oxidación
• Compuestos polifenólicos, más o menos liposolubles

ANTIOXIDANTES NATURALES

Tocoferoles

• Aceite de germen de trigo retarda enranciamiento oxidativo de grasas (también con

residuo insaponificable de aceite de germen de maíz, algodón, soja, etc.)

• Estructura fenólica de tocoferoles análoga a la de antioxidantes sintéticos

ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS

• Solubilidad en grasas aumenta con la longitud de la cadena carbonada

• Galatos dan coloración azulada en presencia de Fe
• BHA y BHT: los más utilizados; solubles en grasas y aceites; se usan mezclas de ambos
o de BHA con galato de propilo que actúan sinérgicamente (no así BHT y galatos)

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SINERGISTAS Y DESACTIVADORES

Sustancias que potencian la acción de los antioxidantes de tipo fenólico

Ejs. ácidos ascórbico, tartárico, cítrico y fosfórico: poseen efecto secuestrante de metales,
(Fe y Cu)

Ésteres de ácidos son más solubles en medios grasos (palmitato de ascorbilo)

Ácido ascórbico y sus derivados son reductores

EDTA, varios aminoácidos y los polifosfatos también actúan como potenciadores

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Mecanismo de acción

Interrumpen reacción en cadena productora de peróxidos (inactivan radicales libres iniciales

o formados)

• Radical fenólico no propaga la reacción (estabilización por resonancia)

• Antioxidantes se destruyen durante período de inducción → rápido aumento en
velocidad de formación de peróxidos (agentes reductores como ácido ascórbico pueden
retrasar el enranciamiento por reducción de los hidroperóxidos formados)

POLIMERIZACIÓN TÉRMICA

• T elevadas inducen polimerización por adición inter e intramolecular

• Adición por unión de radicales libres
• Usual en aceites de fritura (170-190 °C)

Otros cambios inducidos a altas T:

• Hidrólisis con agua de los alimentos → ácidos grasos libres + glicerol → acroleína
(propenal) de olor irritante
• Formación de hidrocarburos por termólisis
• O2 provoca oxidación de ácidos grasos → aldehídos y cetonas forman metilcetonas de
cadena larga y lactonas

Hay aumento de viscosidad, pardeamiento, cambios de sabor, mayor acidez, formación de

humos y descenso del índice de yodo

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Principales procesos químicos que ocurren durante la fritura en profundidad de un
alimento (180°C)

Vapor
Volátiles (humo)
Antioxidantes

Vaporización

Aereación
Absorción
Hidrólisis
O2
AGL, DG, MG
Glicerina
Oxidación
Solubilización
Hidroperóxidos
(dienos conjugados)
Pigmentos
Lípidos

Fisión Deshidratación Radicales

libres

Alcoholes Lactonas Dímeros

Aldehídos Trímeros
Epóxidos
Alcoholes
Ácidos Hidrocarburos Hidrocarburos

Calentamiento Dímeros
Compuestos cíclicos

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