Programa Nacional De Formación En Sistema De Calidad Y Ambiente

PROPUESTA DE PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA PARA LA PANADERIA EL

PUNTO DEL PAN COLOMBIANO C.A.

Autores:
Yonaiker Morles C.I: 25.814.152
Johelbys Campos C.I: 24.156.988
Jonathan Mosquera C.I.: 23903142
María Rivas C.I.: 25.546.373
Noheli Cordero C.I.: 26.561.354
Facilitadora: Tahis Vilain
Barquisimeto, 2021
 1- Descripción del proceso productivo con su respectivo flujograma de proceso.
Descripción del proceso:
Recepción de la materia prima
El proceso inicia con recepción de la materia prima, que son distribuidos por diferentes
proveedores, las cuales son sacos de harina, azúcar, cacao, azúcar glas, sal, como también
cajas de mantequilla, manteca, guayaba, y potes de arequipe, chocolate, choconut entre
otros productos.

Pesado de ingredientes
Se selecciona los ingredientes la cuales son: harina, azúcar, huevos, esencias, emulsipan,
agua y levadura. Se miden en el peso y son agregados en la mezcladora para proceder a al
mezclado.

Mezclado
Se agregan los ingredientes a la mezcladora, se le colocan los pasadores de
seguridad para luego encender la mezcladora, el proceso de mezclado dura de 15 a 20
minutos.

Sobado
Se retira la masa de la mezcladora y se coloca en un mesón, luego es pica por partes
para poder pesarla, según el producto a elaborar va a depender el peso de la masa y la
cantidad de levadura, luego se enciende la maquina sobadora y es pasada por la máquina de
28 a 32 veces, al terminar se apaga la máquina y la masa es colocada en un mesón para
proceder al pesado.

Pesado de la masa
Se pica la masa para luego ser colocada en el peso, aquí el peso de la masa va a
variar según el producto la cuales son: Churros 1400 gramos, golfeados 4000 gramos,
donas y pavitas 2000 y los panes 1000 gramos.
Picado
La masa de los churros, donas y pavitas es pasada por la sobadora para ser
aplastada, luego se engrasa en la parte de encima y se coloca en el plato de la picadora, se
inserta dentro de la máquina, se le quita el seguro y se empuja la palanca hacia abajo, esta
máquina divide la masa en 36 partes iguales, por último se sacan los pedazos de masa del
plato y se coloca en el mesón.

Formado
Es la etapa donde se le da forma al producto la cual varía dependiendo del producto, las
cuales son:
Donas y pavitas: después de ser picada la masa en 36 partes iguales cada porción es
torneada (darle forma de bola) para luego ser aplastada y es colocada en bandejas
engrasadas y se colocan en un estante.
Churros: luego de ser picada cada porción es estirada en la mesa con la ayuda de un tubo
redondo, luego se le coloca el relleno (puede ser guaya con queso o arequipe) y es
enrollado y colocado en bandejas engrasadas y se colocan en un estante.
Golfeados: luego de ser pesada la masa de 4000 gramos esta es torneada y pasada por la
sobadora para aplastarla y estirarla en el mesón de manera que quede de largo 3 m y de
ancho 40 cm, ya estirada la masa se le coloca papelón liquido dentro y se le raya papelón,
luego se enrolla para después ser picada en 50 partes iguales con la ayuda de un cuchillo y
por último se colocan en bandejas engrasadas que son colocadas en un estante
Panes: después de ser picada en 1000 gramos se le aplica el mismo procedimiento que el
del golfeado, se tornea, se estira por la sobadora y es colocada en el mesón, esta tiene que
quedar en 3 m de largo por 20cm de ancho, luego se le coloca el relleno la cual puede ser
queso, arequipe o guayaba y después se dobla en 3 partes, por último es picada en 24 partes
iguales y es colocada en bandejas engrasadas para colocarlas en un estante

Fermentación del producto

Después del formado de los productos estos se colocan en bandejas y son colocados en
estantes para su fermentación, los golfeados y los panes son tapados con bolsas plásticas
para su mejor fermentación, la duración depende de la cantidad de levadura que le es
agregada.
Horneado
Los productos que se hornea son los panes y los golfeados, estos productos al tener el
tamaño adecuado se introduce al horno que tiene que estar previamente a una temperatura
de 200ºC, el tiempo de duración es de 20 a 25 minutos para luego ser retirados y colocados
en los estantes para que agarre una temperatura ambiente.

Freído
Los productos que se fríen son los churos las donas y las pavitas, el aceite debe estar a unos
180ºC, los productos son colocados en la freidora, ya dentro son volteados para que se fríen
por los dos lados hasta que queden de un color dorado, el tiempo de freído es de 8 a 10
minutos aproximadamente

Preparación para las ventas

En la preparación va a depender del tipo de productos la cuales son:
Donas: Utilizando una manga se rellenan de chocolate y crema pastelera, se le coloca por
encima un poco de azúcar glas y se le hacen dos rayas con chocolate para su decoración,
luego son colocadas en bandejas.
Golfeados: Se le coloca papelón líquido encima y se le ralla queso blanco, se despegan de
la bandeja y son colocados en una bandeja.
Churros: después de ser freído se colocan en una bandeja.
Panes: después de ser horneados se colocan en una bandeja.
Después de ser colocados todos los productos en bandejas son colocados en vitrina
para proceder a su venta.
 Flujograma de proceso:

2- Identificación de los siguientes aspectos del proceso productivo:

2.1. Operaciones unitarias críticas del proceso:

Las operaciones unitarias critica del proceso de producción, es el mezclado, fermentación,

horneado y la preparación para la venta por el peligro de supervivencia y contaminación
por bacterias patógenas que puede causar problemas en la salud.
2.2. Uso de materias primas, agua, energía y otros insumos:

De la materia prima a utilizar para la elaboración de las donas, churros, golfeados y panes,
las cuales son:
a) Para la preparación de la masa son:
1. Harina
2. Azúcar
3. Huevos
4. Emulsificante
5. Esencias
6. Agua
7. Levadura
b) Los aditivos o rellenos son:
1. Guayaba
2. Queso
3. Chocolate
4. Arequipe
5. Papelón en panela

El agua es utilizada para varios procesos dentro de la panadería, como lo son:

 Consumo de los operarios

 Uso para la Producción
 Limpieza de las maquinarias
 Limpieza de utensilios y herramientas
 Limpieza de pisos, paredes, ventanas, entre otros.
 Mantenimientos del sanitario
La energía utilizada es la corriente alterna que proviene de los postal, las cuales son
utilizadas para:

 Funcionamiento del sistema de alumbrado de la panadería

 Alimentación de las diferentes maquinarias
 Funcionamiento de los refrigeradores
2.3. Tipo, cantidad y origen de residuos, desechos y pérdidas.
Tipo: polvillo de harina, que se genera cuando se enciende la maquina mezcladora con los ingredientes dentro, se escapa un
aproximado de 300 a 400 gr de harina por cada mezcla, y en el día se realizan de 8 a 10 mezclas, generándose una pérdida de 2,5 kg a
4 kg de harina diaria.
medio fisico medio biologico medio socioeconomico

contaminantes Aire contaminantes Aguas contaminantes Suelo flora Fauna actividades economicas

solidos en suspensión

afectacion de la salud
derrames de aceites

Seguridad e Higiene
desplazamiento de
emisiones de gases

emisiones termicas

derrames de aceite

sustancias toxicas

lapices lapiceros

desarrollo de las
gasto de energia

afectacion en el
Sub

Generación de
combustible
derrames de

derrames de
combustible

Ocupacional
Etapa Área Sub-area actividad Sub-actividad

marcadores

de especies
derrame de

papeleria
total

especies

empleo
plantas
Ruido Sub total por
por
area
activida
des

Ordenar las
Verificar
diferentes
Orden de las
materias
materia característi
primas en sus -4/4 -6/5 -2/3 -6/6 -5/4 -4/4 7/10 8/10 -1,5/5,75
prima por cas de la
F su tipo materia
lugar
correspondien
u prima
te
n
Recepció
c n de la
-1,5/5,69
i materia Ordenar la
Verificar
o prima
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de ventas
P.E.P.S
-4/4 -6/5 -2/2 -7/6 -5/4 -4/4 8/10 8/10 -1,5/ 5,63
para más
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pedidos de
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sale)
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o Almacén Recepción
de y
-4/3 -5/6 -2/2 -5/5 -4/4 -3/4 7/10 7/10 -1,13/5,5 -1,13/5,5
materia clasificació
prima n
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de la
materia Producción de
De
prima al los diferentes -7/8 -5/5 -7/8 -3/4 -3/3 8/10
panadería
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t Horneado -6/8 -7/8 -6/8 8/10
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productos productos en
Mostrado
en los las áreas -6/5 -7/7 -4/4 -3/3 6/6
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es tes

Ventas
Atención a
-8/9 -6/6 -5/5 9/10
los clientes

Ventas de
los
productos

Sub Total por

-6,11/6,88 -5,5/5 -7/8 -6/8 -7,2/7,6-2,25/2,5 -5,16/5,16
-4,16/3,83-3,25/4 7,7/9,6
impacto

Sub total -6,36/7,09 -2,25/2,5 -4,19/4,33

Sub total por

-4,26/4,64
medio fisico

2.4. Operaciones que realiza la organización para el tratamiento y disposición de los

desechos.
La empresa no cuenta con un tratamiento en específico para tratar la generación del
polvillo de harina, dicho polvillo se recoge y se desecha.

2.5. Estudios de prevención de la contaminación y eficiencia energética realizados en

la empresa.
Para la prevención de contaminación la empresa lleva una custodia de limpieza a
diario en el área de producción. Mientras que la eficiencia de energía realizada en la
empresa es que se tiene un horario de uso y además dispone de un motor que convierte la
energía monofásica de la mezcladora a trifásica y así no es necesario la utilización de un
gran transformador el cual implica gastos, por tal motivo resulta ser mucho más ecológico
ya que este no derrama aceite en caso de dañarse.

3- Descripción de la propuesta para la aplicación de PML:

3.1. Argumente la propuesta con los referentes teóricos necesario

La propuesta para una PML tiene 3 etapas

1. La producción de energía a través de la implementación de paneles solares a los
cuales les ahorrara gastos a la organización en sus diferentes áreas.
2. La implementación de una maquina mezcladora con nueva tecnología donde se
ahorre tiempo de mezclado y se reduzca el consumo de energía eléctrica, como
también se reduzca la generación de polvillo de harina
3. La clasificación de residuos aplicando las 3R lo cual genera ingresos y disminuiría
los costos.

3.2. Indique dónde será aplicada la estrategia de PML: procesos, materias primas,
servicios.

Estas estrategias permitirán a la organización contar con un suministro de energía en

todas sus áreas además de mitigar los desperdicios en el proceso productivo.

4- Indique los riesgos ambientales a prevenir y las modificaciones necesarias del

proceso productivo.
1. Con estas medidas se mitigarían los riesgos de plagas o enfermedades en la
comunidad al disminuir los residuos, con catalogarlos y disponer de ellos para
diferentes fines como la venta.
 2. Al disponer de generadores de energía solar estarían previniendo la generación de
gases de efecto invernadero, además tendrán que cambiar la luminaria por equipos
con luces led los cuales consumen menos energía solo un 20% de lo que consumen
los bombillos fluorescentes.
3. Sería necesario la adquisición una maquina mezcladora con nueva tecnología, para
la reducción polvillo de harina, que puede generar pérdidas en mercancía como
también enfermedades asfixia por aspirar el polvillo.
Incorpore el Flujograma del proceso con las modificaciones propuestas.

Representa donde será aplicada PML.

5. Conclusiones

Al implementar la empresa ´´La Panadería el Punto del Pan Colombiano C.A´´ un modo de
producción más limpia adquirirá un grande beneficio tanto a mediano, corto y largo plazo,
además de ver beneficios con los cuales no cuenta, como disminuir costos, disminuir
residuos y retribuyendo la inversión en un plazo dado, además de ser independiente al
servicio de eléctrico.
Está claro que la PML trae beneficios a las organizaciones que lo aplican y la forma más
evidente de visualizarlos es la económica, sin embargo, hay otros beneficios los cuales
obtienen las organizaciones como los ambientales que en general serán un aporte de esta
hacia la comunidad.

6. Anexos

7. Referencias

https://es.scribd.com/document/337045140/Produccion-Mas-Limpia#from_embed
https://www.slideshare.net/syandrea/metodo-para-desarrollar-programa-de-
produccion-mas-limpia
https://www.slideshare.net/vildam/guia-pml

Este documento ha sido diseñado según el Cuestionario Técnico contenido en la Guía

Técnica General de Producción Más Limpia (Cámara Nacional de Industrias de
Bolivia) el cual aparece publicado en el Entorno Virtual.