FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Presentado por:

Gabriel Gullón Reinoso 2019-0244

Profesor/a:

Ing. Lucibel Álvarez, MSc

Materia:

Leche y derivados II

Tema:

Glosario de términos relacionados a la leche

Fecha de entrega:

Domingo 24, mayo 2020

Santiago, Republica Dominicana.

Glosario de términos lácteos.

Leche: Producto obtenido del ordeño inocuo e ininterrumpido de vacas sanas libres de calostro, como
también podría llamarse, liquido blanquecino producto de las células secretoras de las glándulas
mamarias de los mamíferos hembra.

Cultivo lácteo:

Bacterias ácido lácticas. Las bacterias ácido lácticas (BAL) son microorganismos que tienen diversas
aplicaciones, siendo una de las principales la fermentación de alimentos como la leche, carne y
vegetales para obtener productos como el yogurt, quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, la
mantequilla, la crema de leche, el kéfir y el koumiss, etc.[ CITATION Ecu20 \l 21514 ]

Calostro:

la primera leche secretada durante el parto. Tiene un contenido de sólidos mayor que la leche normal y
es rico en anticuerpos.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Caseína

Principal proteína de la leche. La caseína se obtiene de la leche desnatada por precipitación

(coagulación) con ácidos o cuajo.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Caseína de cuajo alimentaria:

producto lácteo obtenido mediante la separación, lavado y secado del coágulo de la leche desnatada
(descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche. El coágulo se obtiene mediante la reacción
del cuajo u otras enzimas coagulantes.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Caseína yodada:

proteína láctea (caseína) a la que se ha unido yodo. Se denomina frecuentemente tiro proteína y se
puede utilizar para estimular una mayor secreción de leche en los animales lecheros.[ CITATION fao20 \l
21514 ]

Caseína ácida alimentaria:

producto lácteo obtenido mediante la separación, lavado y secado del coágulo, precipitado por ácidos,
de la leche desnatada (descremada) y/o de otros productos obtenidos de la leche.[ CITATION fao20 \l
21514 ]

Celo (o estro) :

la receptividad sexual (calor), recurrente y restringida a un determinado período, en la hembra de los

animales mamíferos, caracterizada normalmente por el intenso deseo sexual. El celo forma parte del
ciclo completo de cambios reproductivos de la hembra no preñada.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Centro de recogida:
Lugar donde se recoge la leche a granel.}[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Cheddar:

queso duro madurado (...). El cuerpo tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o
anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y cerosa. Carece de agujeros
ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Este queso se elabora y se
vende con corteza o sin ella, y puede tener revestimiento.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Cuarto ciego:

Un cuarto de la ubre que no secreta leche o que tiene una obstrucción en el pezón que impide la
extracción de la leche. Una glándula mamaria no funcional.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Células somáticas:

el contenido de células de la leche se compone de un 75 por ciento aproximadamente de leucocitos

(glóbulos blancos) de la sangre y un 25 por ciento de células epiteliales del tejido secretor de la ubre. Los
leucocitos están presentes en respuesta a una infección o herida, y las células epiteliales están presentes
como resultado de una infección o herida. En conjunto, estas células se denominan células somáticas.
[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Clarificación

el proceso de eliminación del material suspendido; en la elaboración de la leche, la clarificación se

realiza por tratamiento centrífugo que elimina los sedimentos (materia extraña) y las células somáticas.
[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Cuajada:

la parte coagulada o espesada de la leche. La cuajada obtenida de la leche entera contiene caseína,
grasas y suero, mientras que la obtenida de la leche desnatada contiene caseína, suero y tan solo trazas
de grasa.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Cuenca lechera:

zona geográfica en que se produce la leche para una determinada zona de comercialización
lechera. [ CITATION fao20 \l 21514 ]

Coulommiers

queso blando de superficie madurada y madurado principalmente con mohos (...) que tiene la forma de
un cilindro plano o de secciones del mismo. El cuerpo presenta un color que varía de casi blanco a
amarillo claro y tiene una textura blanda (al presionarse con el pulgar) sin ser friable, madurada desde la
superficie hacia el centro del queso. Por lo general carece de agujeros ocasionados por el gas, aunque se
aceptan unas pocas aberturas y grietas. Se debe desarrollar una corteza, la cual es suave, cubierta
totalmente por un moho blanco, aunque ocasionalmente puede presentar manchas de tonos rojizos,
marrones o anaranjados. El queso entero se puede cortar o formar en secciones, previa o
posteriormente al desarrollo del moho.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Piedra de leche:

residuo incrustado en los equipos, utensilios o contenedores utilizados para la manipulación de la leche.
Se caracteriza por un elevado contenido de minerales, especialmente calcio. Generalmente es soluble
en ácido.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Proceso HTST (pasteurización rápida a alta temperatura):

combinación de temperatura y tiempo para la pasteurización de la leche y los productos lácteos. La

temperatura mínima para la leche es de 71.7 °C durante al menos 15 segundos. Temperaturas más
elevadas se utilizan en la pasteurización de productos con contenido elevado de sólidos debido a la
protección que éstos otorgan a las bacterias.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Producción media del hato:

producción media de leche y componentes por animal lechero de todos los animales del hato durante
12 meses. Los promedios de producción del hato que se calculan incluyen la media móvil de producción
del hato, la media de lactancias, la media de lactancias equivalente maduro.[ CITATION fao20 \l 21514 ]

Abomaso (Cuajar)
El cuarto estómago de los rumiantes, equivalente al único estómago presente en los animales con una
sola cavidad estomacal. El abomaso secreta ácidos y enzimas para la digestión de los alimentos.
[ CITATION fao20 \l 21514 ]
La lactasa:
también conocida como β-galactosidasa, es una enzima que se produce en el intestino delgado de los
animales. Esta enzima posee la capacidad de hidrolizar la lactosa ingerida en la alimentación (Rodríguez
y Pérez, 2006). [ CITATION Gab20 \l 21514 ]
Bibliografía
EcuRed. (23 de 5 de 2020). EcuRed. Obtenido de EcuRed: https://www.ecured.cu/Bacterias_
%C3%A1cido_l%C3%A1cticas

fao.org. (23 de 5 de 2020). Obtenido de fao.org: http://www.fao.org/dairy-production-

products/resources/glosario/es/

Gabriela Fretes, E. G. (23 de 5 de 2020). ChemEvol. Obtenido de ChemEvol:

http://www3.uah.es/chemevol/