UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA:

INVESTIGACIÓN SOBRE LOS BENEFICIOS HACIA LA SALUD DE LOS

AGUARDIENTES

DOCENTE:
FELIX BUSTAMANTE BUSTAMANTE

MONBRE: MEDINA PAUCAR HECTOR JAIME

Huacho – Perú - 2020

 INTRODUCCION

EL AGUARDIENTE
La destilación del aguardiente se realiza en unas cubas de cobre, que se tapan
con un
serpentín. La uva prensada se mezcla con agua y se pone a hervir muy
lentamente.
La infusión así preparada comienza a soltar vapores alcohólicos a 70º de
temperatura.
En ese momento hay que bajar el fuego a fin de que la temperatura no alcance
rápidamente los 100º y se evapore también el agua.
Si a la infusión se le añaden hierbas aromáticas el aguardiente se llama de
hierbas. Si
no lleva hierbas es aguardiente blanco.
Con el aguardiente se elaboran otros licores famosos, como el licor café, o el
licor de
cerezas.
TÉCNICA DE LA DESTILACIÓN DE ORUJOS
Con la destilación de orujos no se pretende una simple extracción de alcohol,
sino más
bien una extracción fina y selectiva de los componentes aromáticos contenidos
en los
orujos, mediante la concentración del alcohol casi 20 veces, y con el adecuado
manejo
de cabezas y colas, para obtener una bebida placentera para los sentidos,
respetuosa
con una tradición y una cultura, y que defina en sus características
organolépticas la
personalidad diferenciada de la materia prima de la que procede.
La técnica y el arte de la destilación consisten en regular el aporte externo de
energía
(calor), para conseguir un ritmo de destilación lento y constante, que permita la
aparición de los componentes aromáticos deseados en los momentos
adecuados.
El proceso de destilación se desarrolla en dos fases: la primera es la
vaporización
de los elementos volátiles de los orujos; la segunda es la condensación de los
vapores
producidos.
En esta fase de condensación pueden distinguirse tres fracciones, que
aparecen en el
destilado en este orden: cabezas (con graduación alcohólica superior al 70%
vol.),
corazones (entre el 70% y el 45% vol.) y colas (menor de 45% vol.). Esta
fragmentación
es arbitraria.

MINISTERIO DE SALUD
Los trabajos realizados han permitido demostrar, entre otras cosas, que los
ésteres, componentes que en general son favorables desde el punto de vista
organoléptico, aparecen mayoritariamente en cabezas y corazones, mientras
que
compuestos indeseables como el metílico, la acetoína, el furfurol y ciertos
ácidos
orgánicos, aparecen fundamentalmente en las colas.
Es muy importante, la correcta separación de las distintas fracciones del
destilado, lo que requiere un permanente control sobre la graduación alcohólica
de salida del destilado, aprovechando cabezas y corazones y rechazando las
colas.
La destilación de los orujos puede realizarse con aparatos de muy distintas
características. Entre los cuales tenemos tres tipos; de fuego directo, alquitara
y
alambique, y otro por arrastre de vapor.
Aunque se diserte mucho sobre la superioridad de un método sobre otro en lo
que se
refiere a calidad del aguardiente de orujo obtenido, no hay elementos objetivos
que
permitan sustentar tal afirmación, no existiendo apreciaciones organolépticas
diferenciales entre ellos, aunque parece que en determinadas circunstancias el
alambique puede suministrar cantidades mayores de ésteres.
Son por tanto criterios económicos los que han de primar en la elección del
sistema.
LA ALQUITARA (del árabe al-gattara, la que destila)
Es el método tradicional más antiguo y aún utilizado en algunas zonas. Es sin
duda el
sistema más lento y el de menor rendimiento, no habiendo argumentos que
justifiquen
la afirmación de que proporciona aguardientes de mayor calidad.
El equipo para destilar consta de tres elementos conectables (ver diagrama):
una base
o soporte, generalmente de hierro fundido; una pota o vaso, de alrededor de
200 litros
de capacidad; y un capacete, en cuyo interior se sitúa un condensador o
cámara de
expansión semiesférica, con salida a través de un pico (biqueira, los
destiladores a
veces colocan un bimbio rajado para conseguir una mayor fluidez en la salida
del
destilado). El capacete tiene a su vez dos orificios para entrada de agua a
contracorriente y salida de agua. El pote o vaso y el capacete son de cobre
revestidos
interiormente de estaño.
En la base del pote se sitúa una rejilla perforada para evitar el excesivo
contacto del
fuego con el orujo a destilar (algunos destiladores ponen paja o sarmientos con
el
mismo fin). El cierre entre capacete y pota se hace con agua o bien con masa
de
harina, preferentemente de centeno, que parece pega mejor que la de trigo o
maíz.
Mejor rendimiento en el trabajo.

 
Los bebedores moderados tienen menores tasas de absentismo laboral que
sus compañeros abstemios. Un estudio finlandés demostró que las personas
que no beben, dejaron de beber o beben mucho estuvieron ausentes del
trabajo en torno a 1,2 veces más que aquellos que beben de manera
moderada. El estudio también desveló que los bebedores hacen mejor su
trabajo. De hecho, un investigador afirmó: "La diferencia de bajas por
enfermedad entre los no bebedores y entre los bebedores moderados puede
ser consecuencia de la falta de los efectos protectores de la ingesta de
alcohol".

 
  Mayor astucia y rapidez.

 
Con un par de copas no se pierde el sentido, sino todo lo contrario. Al menos,
eso es lo que afirma un estudio publicado por la revista científica Science
News. Bajo la premisa de que el alcohol fomenta la creatividad, los
investigadores sometieron a una sesión de dibujos animados a 20 personas, de
las cuales, algunas bebieron vodka y otras no. Durante la sesión, los
encuestados debían responder a una serie de tres términos con una palabra
clave. Por ejemplo, los investigadores decían "brazo", "melocotón" y "alquitrán",
y el resto debía contestar "pozo". Los bebedores fueron capaces de
proporcionar la respuesta adecuada alrededor de cuatro segundos más
rápido que los no bebedores.

 
    Resistencia mental a largo plazo.

 
Los bebedores también tienen un mejor funcionamiento cognitivo a largo plazo,
incluso en la vejez. Un estudio en el New England Journal of
Medicine desveló que aparte de eso, tampoco hubo un aumento significativo
de los riesgos cerebrales asociados con mayores niveles de consumo de
alcohol. Además, no importa lo que se beba.

   Mayor optimismo.

 
Un estudio demostró que los no bebedores sufren más depresión y
ansiedad que los que se toman un par de copas al día. Los investigadores
fueron los primeros sorprendidos por este resultado y se mostraron igualmente
preocupados, llegaron a pensar que su estudio era defectuoso, ya que
incluye tanto a las personas que nunca habían bebido como a personas que
tuvieron que dejar de fumar. Sin embargo, después de repetir el estudio, los
investigadores encontraron los mismos resultados.

 
   Corazones más fuertes.

Los expertos coinciden de manera casi unánime en afirmar que el consumo

de una o dos copas al día es bueno para el sistema circulatorio y el
corazón. No sólo reduce las tasas de muerte por ataque cardíaco o derrame
cerebral, sino que disminuye significativamente la posibilidad de padecer
alguna enfermedad cardiovascular. Los científicos sospechan que tiene algo
que ver con los efectos de alcohol sobre el HDL o "colesterol bueno". El
alcohol aumenta los niveles de HDL quizás más que cualquier otro factor
ambiental. También podría actuar como un anticoagulante para prevenir la
muerte por accidente cerebrovascular o ataque al corazón.

 
    Varios efectos beneficiosos para la salud.

 
Por cada beneficio que la ciencia ha demostrado que tiene la ingesta moderada
de alcohol, hay cerca de otra docena para la que la medicina no encuentra
explicación. Por ejemplo, los bebedores tienen menos cálculos biliares que los
no bebedores. Los investigadores sospechan que el alcohol en el hígado diluye
los desechos producidos por este órgano. Por otra parte, investigadores de la
Universidad de California en Los Ángeles (UCLA) demostraron que una
pequeña cantidad de alcohol duplica la esperanza de vida de los gusanos
pequeños. Y otro estudio realizado en la Universidad Católica de Campobasso
(Italia) reveló que consumir un máximo de cuatro bebidas alcohólicas al
día reduce la probabilidad de morir por cualquier causa un 18%.

EL CONSUMO MODERADO DEL AGUA ARDIENTE OFRECE POSIBLES

BENEFICIOS PARA LA SALUD, PERO NO CARECE DE RIESGOS.
Escrito por el personal de Mayo Clinic
Entender los riesgos y cualquier posible beneficio del alcohol para la salud a
menudo parece confuso; eso es comprensible, porque la evidencia del
consumo moderado de alcohol en adultos sanos no es segura.
Los investigadores saben sorprendentemente poco sobre los riesgos o
beneficios del consumo moderado de alcohol en adultos sanos. Casi todos los
estudios sobre el estilo de vida, que incluyen dieta, ejercicio, cafeína y alcohol,
se basan en el recuerdo del paciente y en la información veraz de los hábitos
de cada uno durante muchos años. Estos estudios pueden indicar que dos
cosas pueden estar asociadas entre sí, pero no necesariamente que una cause
la otra. Puede ser que los adultos que gozan de buena salud participen en más
actividades sociales y disfruten de cantidades moderadas de alcohol, pero el
alcohol no tiene nada que ver con hacerlos más saludables.
Cualquier beneficio potencial del alcohol es relativamente pequeño y puede no
aplicarse a todos los individuos. De hecho, las últimas directrices dietéticas
dejan claro que nadie debe empezar a beber alcohol o beber más a menudo
sobre la base de los posibles beneficios para la salud. Para muchas personas,
los posibles beneficios no superan los riesgos, y evitar el alcohol es la mejor
opción.
Por otro lado, si eres un bebedor ligero a moderado y estás saludable,
probablemente puedes continuar bebiendo alcohol siempre y cuando lo hagas
de manera responsable.
Aquí damos una mirada más detallada sobre el alcohol y tu salud

Ventajas y desventajas del consumo moderado de alcohol

El consumo moderado de alcohol puede proporcionar algunos beneficios para

la salud, como los siguientes:

 Reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca y morir a

causa de ella
 Posiblemente reducir el riesgo de apoplejía isquémica (cuando las
arterias que van al cerebro se estrechan o se bloquean, lo que causa
una severa reducción del flujo sanguíneo)
 Posiblemente reducir el riesgo de diabetes
Sin embargo, comer una dieta saludable y estar físicamente activo tiene
muchos más beneficios para la salud y son medidas que se han estudiado más
extensamente.
Ten en cuenta que incluso el consumo moderado de alcohol no está exento de
riesgos. Por ejemplo, incluso los bebedores ligeros (aquellos que no toman
más de un trago al día) tienen un riesgo mayor minúsculo, pero real, de
padecer algunos tipos de cáncer, como el cáncer esofágico. Y beber y conducir
nunca es una buena idea.

Riesgos del consumo excesivo de alcohol

Aunque el consumo moderado de alcohol puede ofrecer algunos beneficios
para la salud, el consumo excesivo de alcohol (incluido el consumo compulsivo)
no tiene beneficios para la salud.
El consumo de alcohol en exceso o de alto riesgo se define como más de tres
bebidas en cualquier día o más de siete bebidas a la semana para las mujeres
y los hombres mayores de 65 años, y más de cuatro bebidas en cualquier día o
más de 14 bebidas a la semana para los hombres de 65 años o menos.
El consumo compulsivo de alcohol se refiere a cuatro o más bebidas dentro de
un período de dos horas para las mujeres y cinco o más bebidas dentro de un
período de dos horas para los hombres.
El consumo excesivo de alcohol puede aumentar el riesgo de tener problemas
de salud graves, que incluyen:

 Ciertos cánceres, incluido el cáncer de mama y el cáncer de boca,

garganta, esófago e hígado
 Pancreatitis
 Muerte súbita si ya se tiene una enfermedad cardiovascular
 Daño al músculo cardíaco (miocardiopatía alcohólica) que lleva a la
insuficiencia cardíaca
 Accidente cerebrovascular
 Presión arterial alta
 Enfermedad del hígado
 Suicidio
 Lesión grave o muerte accidental
 Daño cerebral y otros problemas en un feto
 Síndrome de abstinencia del alcohol
Cuando evitar el alcohol
En ciertas situaciones, los riesgos del alcohol pueden ser mayores que los
posibles beneficios para la salud. Por ejemplo, consulta con tu médico acerca
de beber si:

 Estás embarazada o tratando de quedar embarazada

 Te diagnosticaron alcoholismo o adicción al alcohol, o tienes
importantes antecedentes familiares de alcoholismo
 Tuviste un accidente cerebrovascular hemorrágico (cuando un vaso
sanguíneo en el cerebro tiene filtraciones o roturas)
 Tienes una enfermedad hepática o pancreática
 Tienes insuficiencia cardíaca o te han dicho que tienes un corazón
débil
 Tomas medicamentos recetados o de venta libre que pueden
interactuar con el alcohol
Decidir sobre la bebida
Si no bebes alcohol, no comiences por los posibles beneficios para la salud.
Sin embargo, si bebes una cantidad entre ligera y moderada, y eres sano,
probablemente puedes continuar siempre y cuando bebas responsablemente.
Asegúrate de consultar al médico acerca de lo que es correcto para tu salud y
seguridad.