INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente

importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de

allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes

de esta proteína animal. Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de

producción y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes

técnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de los

consumidores y que cumpla su función como alimento. Pero los hábitos de consumo de las

poblaciones también se han modificado y las personas ya no buscan solamente la carne fresca

sino que también desean variar los productos presentes en su dieta diaria y en esto los

productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante. La transformación de la carne

se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos

de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero

fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.

 OBJETIVOS

Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración

de la mortadela amatriciana.

Reconocer la importancia de la aplicación de las BPM en el proceso de elaboración de

mortadela amatriciana.
 ORIGEN MORTAELA AMATRICIANA

Si bien la mortadela se realizaría desde la época imperial romana. La primera receta surgió a

principios del siglo XVII, la proporcionó el agrónomo Vincenzo Tanara. En dicha receta están

las indicaciones precisas de los ingredientes y una cantidad de grasa mucho mayor que la

actual. Era un producto reservado a una élite de gourmets, nobles y burgueses que podían

pagar un salami con un precio elevado.

La mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su

sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.[ CITATION

DIR04 \l 18442 ]