Aprovechamiento o utilización biológica de los

alimentos

Se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que

consume y cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el
organismo (República de Colombia, 2008).

Después de que los alimentos son consumidos se da el proceso de

descomposición en el cuerpo humano en sus constituyentes últimos y el
proceso metabólico por el cual estos cumplen diversas funciones en el
organismo, esto se denomina nutrición y es la variable mas próxima al estado
nutricional (Álvarez, 2004).

El aprovechamiento biológico de los alimentos incluye numerosos factores que

pueden clasificarse en dos grandes grupos, factores del ambiente y factores
inherentes al individuo (Álvarez, 2004) ver figura 4.

Los factores ambientales inciden en la medida que ellos son determinantes del
estado de salud del individuo: el saneamiento ambiental y básico de la
vivienda, la disponibilidad de agua potable, los sistemas de eliminación de
basuras y de excretas ente otros. También se incluyen la prestación de los
servicios de salud, el acceso que tienen las personas a éstos y la calidad de
dichos servicios (Restrepo, 2000).

Los factores inherentes al individuo son aquellas condiciones de salud que por
diversos mecanismos facilitan o interfieren en el consumo, en la digestión de
los alimentos, o en la absorción y utilización de los nutrientes.
 Figura 4. Factores que afectan el aprovechamiento biológico de los
alimentos

Las condiciones del ambiente tienen incidencia directa en la presencia de

enfermedades, principalmente de carácter infeccioso, y entre estas y la
desnutrición existe una estrecha relación, (inherente al individuo) como ha sido
ampliamente sustentado por la investigación científica (Restrepo, 2000), en lo
que se ha llamado el ciclo desnutrición – infección (Toussaint y García-Aranda,
2001).

El ciclo desnutrición – infección explicita que estas aparecen juntas, sus causas
son compartidas y ejercen sinergia la una sobre la otra. Las infecciones
incrementan los requerimientos de energía y nutrientes (en el caso de estados
febriles), a la vez que disminuyen el apetito y disminución en la absorción de
nutrientes (en el caso de la diarrea y las parasitosis) exponiendo a los niños
que las padecen a mayor riesgo de desnutrición, porque deben utilizar sus
reservas y sus tejidos para hacer frente a la enfermedad. Por su parte la
desnutrición aumenta la susceptibilidad a las infecciones, hacen que estas
sean mas prolongadas y de mayor severidad. Las carencias nutricionales,
particularmente la falta de hierro y vitamina A, reducen la resistencia a las
infecciones. Y las parasitosis e infecciones desequilibran el estatus de
micronutrientes en el organismo (De Onis, 2002) Ver figura 5.

Figura 5: El ciclo desnutrición/infección

Adaptado de Toussaint y García-Aranda, 2001

En este complejo desnutrición – infección, la diarrea es una de las

enfermedades de mayor importancia, relacionada directamente con la calidad
del agua que se suministra al niño y con la que se preparan los alimentos, así
como con la higiene del hogar y de los alimentos que recibe.

Se consideran estrategias protectoras, o que pueden contribuir a atenuar el

efecto negativo del ambiente, las relacionadas con los servicios de salud. En
las familias pobres las condiciones ambientales inadecuadas se combinan con
un inadecuado o ausente acceso a los servicios de salud.
Por esta relación entre las infecciones y la utilización de los alimentos se puede
concluir que entre otros, los siguientes factores contribuyen al aprovechamiento
biológico de los alimentos:
• las vacunas
• la lactancia materna
• el adecuado destete
• la alimentación adecuada en los periodos de enfermedad
• la rehidratación oral oportuna en casos de diarrea
• la atención prenatal, perinatal y en la infancia
• las medidas de atención primaria en salud tendientes a la promoción de
la salud y prevención de las enfermedades.

Por ello puede concluirse entonces que los programas de Seguridad

Alimentaria y Nutricional son de amplio espectro y se relacionan con todos los
programas que protegen la salud individual, del ambiente y colectiva.