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CONSTITUCIN QUMICA DE LOS A ALIMENTOS

GISELL ALTAMIRANDA ESCORCIA

LIC (a): ALCIRA FARIAS GRADO 5 ASIGNATURA CIENCIAS NATURALES

CENTRO EDUCATIVO AMRICA LATINA

03/09/07 SOLEDAD

CONSTITUCIN QUMICA DE LOS ALIMENTOS Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinticuatro, hay nueve que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. El valor qumico (o "puntuacin qumica") de una protena se define como el cociente entre los miligramos del aminocido limitante existentes por gramo de la protena en cuestin y los miligramos del mismo aminocido por gramo de una protena de referencia. El aminocido limitante es aquel en el que el dficit es mayor comparado con la protena de referencia, es decir, aquel que, una vez realizado el clculo, da un valor qumico mas bajo. La "protena de referencia" es una protena terica definida por la FAO con la composicin adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. Se han fijado distintas protenas de referencia dependiendo de la edad, ya que las necesidades de aminocidos esenciales son distintas. Las protenas de los cereales son en general severamente deficientes en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminocidos azufrados (metionina y cisteina). Las

protenas animales tienen en general composiciones mas prximas a la considerada ideal. El valor qumico de una protena no tiene en cuenta otros factores, como la digestibilidad de la protena o el hecho de que algunos aminocidos pueden estar en formas qumicas no utilizables.. Sin embargo, es el nico fcilmente medible. Los otros parmetros utilizados para evaluar la calidad de una protena (coeficiente de digestibilidad, valor biolgico o utilizacin neta de protena) se obtienen a partir de experimentos dietticos con animales o con voluntarios humanos. En disolucin acuosa, los aminocidos muestran un comportamiento anftero, es decir pueden ionizarse, dependiendo del pH, como un cido liberando protones y quedando (-COO'), o como base , los grupos -NH2 captan protones, quedando como (-NH3+ ), o pueden aparecer como cido y base a la vez. En este caso los aminocidos se ionizan doblemente, apareciendo una forma dipolar inica llamada zwitterion CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS SEGN SU COMPOSICIN QUMICA Las protenas. Se encuentran en las carnes, pescados, lcteos, huevos, levaduras, soja, cereales, De ellas dependen los anticuerpos, el equilibrio hdrico de las clulas y la regulacin de cidos y bases, y son indispensables para el crecimiento y la reparacin del organismo. Estn compuestas por una serie de aminocidos, de los que ocho estn considerados fundamentales para la vida y deben ser suministrados por los alimentos. As, una protena ser ms eficaz si contiene en proporcin adecuada los aminocidos indispensables.

Las protenas pueden ser de origen vegetal, como las de la soja, las almendras, las avellanas, los cacahuetes, las algas y ciertas leguminosas, o de origen animal, como las de la carne, el pecado, la leche, los huevos y el queso. Estas ltimas, las de origen animal, suelen contener todos los aminocidos esenciales, mientras que los vegetales pueden carecer de alguno. Los hidratos de carbono o glcidos. Aportan energa a los diversos tejidos, sobre todo del cerebro y el sistema nervioso. Son los azcares simples o monosacridos (los de las frutas), polisacridos y almidones (los de los cereales y las fculas). Los monosacridos se encuentran en las frutas cidas (como la naranja, el limn o el pomelo), las semicidas (como la cereza, el albaricoque o la ciruela), las desecadas, las neutras (meln y sandia) y en la miel. Tambin hay que contar con los polisacridos de las confituras realizadas con estas frutas y con los almidones de cereales, fculas y hortalizas. Los lpidos o grasas. Proporcionan gran cantidad de energa calrica. Contienen nutrientes importantes y, en cantidades moderadas, son esenciales en cualquier dieta. Pueden ser de origen animal (leche, mantequilla, huevos, pescados, carne y queso) o vegetal (nueces, piones, almendras, aceitunas, avellanas, legumbres, aceites,) Vitaminas. No aportan energa, pero son esenciales para reponer los tejidos daados y regulares el metabolismo. Hay dos grupos principales; las hidrosolubles (B y C), que se eliminan con la orina, y las liposolubles, que se pueden almacenar (A,D,E y K). Sales minerales. Estn presentes en todos los tejidos del cuerpo y parece ser que participan en la sntesis de componentes, la degradacin de sustancias y la liberacin de energa.

POLLO Caloras: 198 Protenas: 17 Grasas: 14 Carbohidratos: 1,35 Calcio: 12 Fsforo: 200 Hierro: 1,5 Vitaminas: A: 400 B1: 100 B2: 160 CERDO Caloras: 280 Protenas: 18 Grasas: 22 Carbohidratos: 0,5 Calcio: 7 Fsforo: 156 Hierro: 1,5 Vitaminas: B1: 420 B2: 120 LENTEJAS Caloras: 330 Protenas: 25 Grasas: 2,5 Carbohidratos: 50 Calcio: 56 Fsforo: 423 Hierro: 6 Vitaminas: A: 100 B1: 500 B2: 210 LECHUGA Caloras: 20 Protenas: 1,2 Grasas: 0,4 Carbohidratos: 2,9 Calcio: 24 Fsforo: 25

Hierro: 0,5 Vitaminas: A: 200 B1: 40 B2: 80 ARROZ Caloras: 353 Protenas: 7 Grasas: 0,85 Carbohidratos: 77 Calcio: 14 Fsforo: 136 Hierro: 1 Vitaminas: B1: 50 B2: 40 QUESO Caloras: 330 Protenas: 24 Grasas: 25 Carbohidratos: 0,8 Calcio: 870 Fsforo: 560 Hierro: 0,3 Vitaminas: A: 1.400 B1: 10 B2: 450 GANADO Caloras: 89 Protenas: 19,5 Grasas: 0,8 Carbohidratos: 0,5 Calcio: 11 Fsforo: 171 Hierro: 2,4 Vitaminas: A: 20 B1: 70 B2: 180

SARDINAS Caloras: 115 Protenas: 15 Grasas: 5 Carbohidratos: 1,2 Calcio: 38 Fsforo: 264 Hierro: 1,2 Vitaminas: A: 100 B1: 80 B2: 210 TRUCHA Caloras: 84 Protenas: 14 Grasas: 3 Carbohidratos: 0,04 Calcio: 31 Fsforo: 218 Hierro: 1 Vitaminas: A: 50 B1: 60 B2: 150 LECHE Caloras: 65 Protenas: 3,5 Grasas: 3,5 Carbohidratos: 4,6 Calcio: 119 Fsforo: 93 Hierro: 0,1 Vitaminas: A: 40 B1: 0,04 B2: 0,18