CALIDAD Y OPERACIÓN DE RESTAURANTES

TALLER
RENDIMIENTOS Y RECETA ESTÁNDAR

El chef del restaurante necesita costear el Baby Beef que tiene un peso por porción de 280 gr.
De carne, él sabe que el kilo de lomo tiene un costo bruto en el mercado de $25.000 y que el
rendimiento de la posta de carne es del 80%, además que los acompañamientos del plato
equivalen al 50% del costo de la carne y el margen de error que se maneja es el 5%. (Para
determinar el rendimiento de la carne utilice el método directo –caso 2_ visto en clase)
Con esta información determine.

1. Cuál es el costo por gramo del lomo $___________________

2. Cuál es el costo de la Receta (incluido el margen de error) $___________________

3. Si el porcentaje de costo que maneja el restaurante es del 40%, Cuál es el precio potencial
de venta que debemos asignar al plato $___________________

4. ¿Cuál es el precio de la carta que tendría este plato? tenga en cuenta que luego de calcular
el impuesto debe redondear a múltiplos de mil hacia arriba $___________________

5. ¿Cuál es el precio real de venta de la receta? $__________________

6. ¿Cuál es el porcentaje final de costo de la receta? __________________