El agua

Las principales funciones biológicas del agua recaen fundamentalmente en la capacidad de

transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, disolver otras y mantenerlas tanto en
disolución como en suspensión coloidal además de considerarse un disolvente universal;
otra de la característica más importante del agua es el factor determinante en la inhibición o
la propagación de las diferentes reacciones que debe aumentar o disminuir la calidad
nutritiva y sensorial de los alimentos.
Propiedades del agua
Es una molecula altamente polar no linela y crea estructuras tridimensionales, al ser una
molecula dipolar permite crear puentes de hidrogeno estables pero de naturaleza polar lo
cual se puede decir que los puentes de hidrogeno son una fuente de unión electrostática
entre atomos que provienen de compuestos polares ;además de inducir agua pueden utilizar
sustancias que contengan características polares como son las proteínas y lo hidratos de
carbono mediante este mecanismo los polímeros retienen agua lo cual le confiere a los
alimentos propiedades reologicas ya que las temperaturas bajas los favorece mientras que
las altas los inhiben;además que en las propiedades físicas del agua con las de los
huddruros a medida que se reduce el peso molecular del hidruro las temperaturas de fusión
y ebullición disminuyen proporcionalmente.
Otra propiedad se puede decir que es el calor de vaporización el cual es una medida directa
de la cantidad de energía requerida para romper las fuerzas atractivas en el seno de un
liquido,señalando que la vaporación del sudor es responsable de la mayor parte del calor
perdido por un organismo.
Posee alta constante dieléctrica D que se define como una medida del disolvente a oponerse
a las fuerzas electrostáticas de atracción entre iones con carga opuesta.
e1 e 2
F=
Dr2
Donde F es la fuerza de atracción entre dos iones de carga opuesta e 1 e2 y r es la distancia
entre ellos.
El agua también disuelve diversas sustancias