Comida, cultura y sociedad

Una revista internacional de investigación multidisciplinaria

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Una historia personal de la ciencia sensorial

Hildegarde Heymann

Para citar este artículo: Hildegarde Heymann (2019): Una historia personal de la ciencia sensorial, Alimentación, Cultura y Sociedad,
DOI: 10.1080 / 15528014.2019.1573043

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Publicado online: 21 de marzo de 2019.

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ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD

https://doi.org/10.1080/15528014.2019.1573043

Una historia personal de la ciencia sensorial

Hildegarde Heymann

Departamento de Viticultura y Enología, Universidad de California, Davis, CA, EE. UU.

RESUMEN PALABRAS CLAVE

Este artículo traza la historia de la ciencia sensorial en Estados Unidos. Comienza con Ciencia sensorial; Rose Marie

las raíces de la psicofísica en la Alemania del siglo XIX, siguiendo de Weber a Fechner Pangborn; Universidad de
California, Davis
a Wundt a Titchener a Boring y fi finalmente a SS Stevens. A continuación, analiza las
pruebas de discriminación temprana en Carlsberg Brewery en Dinamarca y en
Seagram Corporation en los EE. UU. Una breve historia del inicio de las pruebas
hedónicas en el Chicago Quartermaster ' La tienda de David Peryam será seguida por
el inicio de las pruebas descriptivas. Speci fi En general, se cubre la obra de Jean Caul,
Herbert Stone y Joel Sidel, así como de Elaine Skinner y Gail Civille. Por último, el
seminal e ff Se discute el efecto de Rose Marie Pangborn, y especialmente su Curso de
Evaluación Sensorial de Alimentos sobre ciencia sensorial en todo el mundo.

Introducción

La ciencia sensorial puede parecer contraria a la intuición para un profano: es una fi campo en el que los juicios comparativos
pueden convertirse en leyes, y las preferencias individuales por un albaricoque enlatado sobre otro se expresan
matemáticamente. Es una explicación del gusto. La historia de la ciencia sensorial es en parte la historia de lo que sucede
cuando la ingeniería y la física chocan con la psicología, y de cuando herramientas relativamente antiguas para medir estímulos
se combinan con nuevas herramientas para medir las percepciones de la textura. fl sabor y olor. Concretamente, la ciencia
sensorial implica el aprovechamiento de la psicofísica y la psicometría, las pruebas de discriminación, las pruebas sensoriales del
consumidor, el análisis descriptivo y las estadísticas para evaluar a los seres humanos. ' experiencias sensoriales. La historia a
menudo sorprendente de la ciencia sensorial se desarrolla en los Estados Unidos y Europa en aulas y laboratorios, en
cervecerías y en fábricas. fl pisos, en los comedores militares e incluso sobre el fregadero de mi cocina, donde mi disgusto por
lavar los platos me llevó a una carrera inesperada.

La ciencia sensorial fue de fi nido por el Institute for Food Technologists (IFT) como científico fi c método utilizado para evocar,

medir, analizar e interpretar esas respuestas a los productos tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el

tacto, el gusto y el oído (Anónimo 1975 ). Como investigacion fi En el campo, la ciencia sensorial en su encarnación actual tiene

aproximadamente ochenta años y, para citar a Elaine Skinner ( 1989 ), " La evaluación sensorial es producto de la industria. Fue

engendrado a finales de los 40 ' s por el rápido crecimiento de las empresas de productos de consumo, principalmente empresas de

alimentación. " ¿Por qué es importante la ciencia sensorial en la actualidad? ' s mundo?

CONTACTO Hildegarde Heymann hheymann@ucdavis.edu

© 2019 Asociación para el Estudio de la Alimentación y la Sociedad

2 H. HEYMANN

Cualquier alimento y producto de consumo - posiblemente excepto verduras y frutas frescas - ha visto a un científico sensorial en

camino al mercado. los fi El campo se utiliza en la industria para el desarrollo de nuevos productos, la reformulación de productos,

para mantenerse al día con los cambios de productos de los competidores y también como una forma de posicionar productos en el

mercado. - esta última actividad se suele realizar en conjunto con el marketing.

Esta historia de la ciencia sensorial está escrita por un no historiador centrado en California y debe leerse
con este hecho en mente. Soy un profesor distinguido de ciencia sensorial y la cátedra Ray Rossi de viticultura
y enología en la Universidad de California, Davis (UCD). Con Harry Lawless - Profesor emérito de ciencia de los
alimentos en la Universidad de Cornell, Ithaca, NY - Escribí el libro de texto sensorial más prescrito actualmente
en el mundo: Evaluación sensorial de alimentos, principios y prácticas ( 2010). He tenido la oportunidad de ver
cómo la ciencia sensorial se fusiona y emerge como una disciplina profesional y académica.

En enero de 1980, cuando estaba fi Al terminar una maestría en UCD con la intención de regresar a Sudáfrica para
convertirme en enóloga, mi compañera de cuarto, Laura Calfee, me convenció de tomar un curso de Ciencia y
Tecnología de Alimentos (FST) con ella. No necesitaba este curso - FST 107 " Evaluación sensorial de alimentos, " enseñado
por Rose Marie Pangborn - y había escuchado que era mucho trabajo. Sin embargo, estuve de acuerdo si a cambio ella
aceptaba lavar los platos durante el trimestre de diez semanas. A veces, los eventos que cambian la vida ocurren sin
planearlo: mi aversión a lavar los platos cambió mi vida. Aproximadamente tres semanas después de la clase, estaba
tomando notas cuando me di cuenta de que esta era lo que quería hacer con mi vida. Quería enseñar e investigar en el fi campo
de las ciencias sensoriales y, treinta y nueve años después, todavía me apasiona enseñar en este fi campo como
estaba ese día.

En este manuscrito delineo cómo una serie de ideas y técnicas sensoriales dispares, de una amplia gama de
personajes en académicos e industriales muy separados fi campos, esencialmente fusionados en ciencia sensorial, y
mi tesis es que la principal fuerza impulsora para esto fue Rose Marie Pangborn a través de su enseñanza del curso
sensorial seminal Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST) 107, así como a través de su investigación y alcance
personal para científicos y profesionales de todo el mundo. Speci fi cally, Pangborn ' La integración de conceptos
dispares como la psicofísica, las pruebas de discriminación, las pruebas del consumidor y el análisis descriptivo en
su curso FST 107 llevó a la ciencia sensorial tal como se enseña y se practica hoy.

Trazo los inicios de FST 107 - y así la ciencia sensorial moderna - desde Alemania en el siglo XIX a través
de Cornell, Harvard, Chicago y la Universidad de California en Davis, y haremos algunos desvíos a
Inglaterra, Dinamarca y Kentucky. Para producir una narrativa que explique cómo y por qué la ciencia
sensorial ha tomado su forma actual, me concentro en los individuos que contribuyeron significativamente. fi con
atención a la disciplina. A pesar de algunas publicaciones recientes (Shapin 2016 ; Lahne y Spackman 2018 ),
este enfoque es valioso en parte porque - que yo sepa - nadie ha hecho esto con tal alineación. Surgen puntos
en común y conclusiones inesperados: por ejemplo, la contribución fundamental hasta ahora poco
reconocida de mujeres científicas, como Jean Caul, Elaine Skinner, Gail Civille y Rose Marie Pangborn, a la fi campo
de la ciencia sensorial. Para mostrar cuán central Rose Marie Pangborn ' La clase FST 107 fue para fi vejez ' formación,
esta historia errante tenderá a seguir las líneas generales de su programa de estudios ( Figura 1 ).
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Figura 1. El programa de estudios de 1986 sobre ciencia y tecnología de los alimentos (FST) 107. Se utiliza en virtud de la disposición sobre uso legítimo.

Psicofísica: un comienzo

La psicofísica es una rama de la psicología en la que los investigadores tienen interés en las relaciones entre los estímulos
físicos y los seres humanos. ' s respuestas sensoriales a estos estímulos (Lawless y Heymann 2010 ). Desde la perspectiva de
la ciencia sensorial, todo lo que hacemos está relacionado con la forma en que un ser humano responde a un estímulo
alimentario. - ¿Percibes uno para
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ser más amargo, menos dulce que el otro? ¿Te gustan estas versiones de la comida más o menos que esas versiones?
Por tanto, la psicofísica es fundamental para la fi campo de la ciencia sensorial.

El trabajo más temprano en psicofísica fue en el siglo XIX en la Alemania actual. Ernst Heinrich Weber,
quien nació en Wittenberg, Alemania en 1795, obtuvo un doctorado en medicina de la Universidad de
Wittenberg en 1815 y se convirtió en profesor de Anatomía en la Universidad de Leipzig, Alemania en 1818.
Se retiró de esta institución en 1871 y murió en 1878 (Kruta 2008 ). En 1846 publicó Der Tastsinn und das
Gemeingefühl ( Weber, 1846 ) en el que formuló su contribución más importante, Weber ' s Ley: el tamaño de
la di ff erencia " jnd ") es una proporción constante del valor del estímulo original ( Figura 2 ). Como ejemplo de la
importancia que sigue teniendo el jnd, cito el artículo de Lundgren et al. ( 1976 ). Este manuscrito, que fue
parte de una investigación interlaboratorio internacional sobre ciencia sensorial coordinada originalmente por
Rose Marie Pangborn, mostró que el jnd de sacarosa en agua con 2% de sacarosa era un cambio de
0,266% de sacarosa y que para el agua de sacarosa al 5% el jnd era un cambio de

0,400% de sacarosa. Esto conduce a valores de k = 0.133 yk = 0.08, respectivamente: claramente no constante - así Weber ' s
La ley puede verse como la puesta en marcha de un conjunto de investigaciones continuas que llevaron a la psicofísica y la
ciencia sensorial.

Ley de Weber:

Donde k = una constante, la diferencia apenas perceptible (jnd)

ΔI = umbral de diferencia

I = intensidad original del estímulo

Ley de Fechner:

Donde S = sensación

k = una constante

I = intensidad del estímulo

Ley de Steven

Donde Ψ (I) = magnitud subjetiva de la sensación provocada por el estímulo

I = intensidad del estímulo

a = exponente dependiente de la modalidad

k = constante de proporcionalidad

Figura 2. Ecuaciones matemáticas para Weber ' s, Fechner ' s, y Stevens ' leyes de la psicofísica.
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Weber a ff ectó la carrera de Gustav Theodor Fechner, quien creó el siguiente bloque de construcción en
nuestra historia. Nació en 1801 en Gross-Särchen (ahora Ż arki Wielkie, Polonia) cerca de Leipzig (Anónimo 2018a
). Fechner estudió medicina en la Universidad de Leipzig, donde Weber era su profesor de anatomía. Trabajó
con Weber y Johann Rosenmüller, recibiendo una licenciatura ' s grado en 1819 y un Master ' s licenciado en
1823. Se convirtió en profesor de Física en la Universidad de Leipzig en 1834, y recibió su doctorado de la
misma institución en 1835. En 1839 se dañó gravemente los ojos mientras miraba al sol y esencialmente tuvo
que jubilarse. Continuó su escritura filosófica y en 1848 fue nombrado catedrático de Filosofía en la misma
universidad (Heidelberger 2004 ). Publicó el fi primer libro de psicofísica en 1860, a saber Elemente der
Psychophysik ( Fechner, 1860 ). Fechner modi fi ed Weber ' s Law y Fechner ' s Ley: la sensación percibida
aumenta a medida que el logaritmo de la intensidad de un estímulo (ver Figura 2 ). Si calculamos los valores
de k para Fechner ' s ley para los valores encontrados por Lundgren et al. ( 1976 ) obtenemos k = 0.133 para la
solución de sacarosa al 2% yk = 0.129 para la solución de sacarosa al 5%, ambas más similares que cuando
se usaba Weber ' s Ley.

Nuestro próximo profesor de alemán no hace avanzar directamente la psicofísica, pero es fundamental para
hacer fi campo de estudio conocido en los Estados Unidos de América. En
1832, Wilhelm Maximilian Wundt nació en la ciudad de Neckerau en el área de Baden de Alemania.
Estudió en la Universidad de Tubinga (1851 - 1852) y luego en Heidelberg, donde se licenció en medicina
en 1856 y trabajó como asistente del físico Herman von Helmholtz (Allen 2016 ). Aceptó un puesto como
profesor de fisiología en la Universidad de Heidelberg en 1864 e inspirado por Weber ' sy Fechner ' Su
trabajo impartió un curso sobre los Principios de Psicología Fisiológica. Se trasladó a Leipzig para
convertirse en profesor de Filosofía y en 1879 fundó la fi primer Laboratorio de Psicología Experimental del
mundo. Su libro más conocido, publicado en

1874, es Grundzüge der Physiologischen Psychologie: el fi primer libro sobre psicología experimental (Wundt, 1874
). Wundt murió en 1920. Wundt fue un proli fi c asesor y supervisó a 186 estudiantes de doctorado durante su
carrera, uno de los cuales fue Edward Bradford Titchener, el personaje que traslada nuestra narrativa a Estados
Unidos.
EB Titchener nació en 1867 en Chichester, Inglaterra y, mientras estaba en Oxford
estudiando biología, se interesó por la psicología comparada. Antes de graduarse (1890), tradujo el fi primer volumen
de la tercera edición de Wundt ' s Principios de la psicología fisiológica al inglés, pero se sintió decepcionado cuando
poco después Wundt compartió con él la nueva cuarta edición. No fue hasta 1904 que Titchener ' s traducción del fi quinta
edición de Wundt ' El libro era fi publicado finalmente (Wundt 1904 ). Después de graduarse de Oxford, fue a trabajar
con Wundt para obtener su doctorado, graduándose en 1892. Inmediatamente se mudó a la Universidad de Cornell
en Ithaca, Nueva York como conferenciante y obtuvo una cátedra permanente en 1895. Su trabajo fue
profundamente en fl influenciado por Wundt (y en fl importante en la psicología estadounidense), pero para el propósito
de nuestra narrativa, su legado está en sus estudiantes de posgrado. Titchener, quien murió en 1927 en Ithaca,
Nueva York, también tenía un gran número de estudiantes de doctorado (Kardas 2014 ) graduarse fi Cincuenta y
cuatro, veinte de los cuales eran mujeres, lo que fue bastante notable para esa época.

Entre sus estudiantes de posgrado importantes para el fi El campo de la psicología era Edwin Garrigues
Aburrido. EG Boring nació en 1886 en Filadelfia, Pensilvania. Después
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graduándose de la Universidad de Cornell en 1908 con un título en ingeniería eléctrica, completó un doctorado
en psicología con Titchener en 1914 (Stevens 1973 ). En 1922 aceptó un puesto en Harvard (1922), donde
jugó un papel decisivo en la separación de los departamentos de Filosofía y Psicología y donde fue el fi primer
presidente del recién formado departamento de Psicología, de 1934 a 1936. Aburrido tenía una gran e ff ect en
el
fi campo de la psicología, a través de su proli fi c escritura y gran cohorte de estudiantes graduados. Tenía una e menos
positiva ff ect sobre lo que se convertiría en ciencia sensorial. En su libro
Sensación y percepción en la historia de la psicología experimental ( 1942 ), tradujo incorrectamente la
disertación de David Paul Hänig (Hänig 1901 ) y " creado " el llamado mapa de la lengua. Según Boring, la
lengua humana tenía áreas que eran más o menos sensibles a di ff diferentes saborizantes (p. ej., la parte
frontal de la lengua recibe " dulzura, "
la parte de atrás de la lengua recibe " amargura, " y así - esto continúa enseñándose en muchas clases de ciencias de la
escuela secundaria). Generaciones de estudiantes no pudieron replicar estos
fi descubrimientos y no fue hasta 1993 - cuando Linda Bartoshuk volvió a la fuente principal, Hänig ' s
disertación - que se descubrió el error (Bartoshuk 1993 ). Aburrido había malinterpretado un fi figura en la
disertación y eso lo había llevado (Boring) a creer que existía un mapa de la lengua. Boring murió en 1968.

Psicometría: la fi primer paso para analizar datos de estilo sensorial

Sin embargo, de EB Titchener ' Como protegidos, no es Boring quien impulsa nuestra narrativa de la ciencia
sensorial, sino Joy Paul Guilford, generalmente conocido como JP Guilford, y Stanley Smith Stevens,
generalmente conocido como SS Stevens. Guilford nació en Marquette, Nebraska en 1897 y estudió para
su licenciatura en la Universidad de Nebraska (Comrey 1993 ). De 1919 a 1921, estudió en la Universidad
de Cornell con Titchener y después de un período como director de la clínica psicológica en Cornell, brie fl Trabajé
en la Universidad de Kansas (1927 - 1928) antes de recibir una cátedra asociada en la Universidad de
Nebraska en 1928. Permaneció en Nebraska hasta 1940 cuando se trasladó a la Universidad del Sur de
California de donde se retiró en 1967, pero continuó escribiendo hasta su muerte en 1987. Guilford trabajó
principalmente sobre pruebas de inteligencia y di ff diferencias entre la gente, pero era uno de los fi Primero
en escribir en el área de Psicometría con su libro Métodos psicométricos ( 1936 ). La psicometría es la
medición de las personalidades, actitudes y creencias humanas, y - como el fi campo centrado en la
medición de atributos psicológicos que no se pueden determinar instrumentalmente - también fue clave en la
creación de técnicas estadísticas para analizar los datos obtenidos. En la ciencia sensorial, estas técnicas
de análisis de datos han sido invaluables y han dado lugar a fi campo denominado sensometría.

SS Stevens nació en Ogden, Utah en 1906 y recibió una licenciatura en artes

de la Universidad de Stanford, California en 1931 (Miller 1975 ). Luego fue a Harvard para obtener un
título en Educación hasta que tomó Boring ' Curso de percepción, que cambió su vida. Stevens cambió su
título a Filosofía, recibió un doctorado en Filosofía de Harvard en 1939 y se convirtió en profesor de
Psicología en Harvard en 1946. Hizo un excelente trabajo en el área de la psicofísica: entre otros logros,
articuló el epónimo Stevens '" Ley de potencia "( Figura 2 ), que vuelve a visitar Fechner ' s Ley mostrando
que la intensidad percibida de un estímulo está de hecho relacionada
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exponencialmente, en lugar de logarítmicamente, a la magnitud física del estímulo (Stevens 1957 ). Como Guilford,
Stevens fue uno de los primeros trabajadores de la fi campo de la psicometría y su artículo de 1946 " En la teoría de
las escalas de medición " tuvo un impacto duradero en el fi campo de la ciencia sensorial (Skinner 1989 ; Moskowitz 2005
). En este artículo afirmó que " La medición es la asignación de números a objetos o eventos de acuerdo con
algunas reglas. "( Stevens 1946 ). Formuló las reglas para escalas nominales, ordinales, de intervalo y de razón (una
tipología de medición y análisis), que continúan dando forma al pensamiento y la enseñanza de cursos de
evaluación sensorial como FST 107 (Matheson

2008 ). En 1964 Stevens se convirtió en profesor de psicofísica de Harvard, nombrado en honor a Fechner. Murió en
1973 en Vail, Colorado, mientras asistía a la Conferencia de Invierno sobre Investigación del Cerebro.

No todas las historias son directamente lineales: un poco antes de que Stevens y Guilford comenzaran fl trabajo
importante, LL Thurstone, " el padre de la psicometría, " comenzó a desarrollar los fundamentos de un
enfoque teórico de la medición en su 1927 " Una ley de juicio comparativo. " LL Thurstone nació en 1887
como Louis Leon Thünström en Chicago, Illinois (Guilford 1953 ). Él también asistió a la Universidad de
Cornell para estudiar ingeniería eléctrica, pero pronto se cambió a ingeniería mecánica. Thurstone ' Su
interés por el sonido lo llevó a la grabación de sonido para fi Película, lo que llevó a una breve relación de
trabajo con Thomas Edison. Aunque Thurstone tomó un puesto en Edison después de graduarse de Cornell
en la primavera de 1912, solo trabajó allí por un período muy breve. En el otoño de 1912 fue a la
Universidad de Minnesota como instructor en Geometría Descriptiva y Dibujo. Mientras estaba en
Minnesota, tomó cursos de psicología. En 1914, inició un programa de doctorado en Psicología en la
Universidad de Chicago. En 1915, aceptó una ayudantía en la División de Psicología Aplicada del Carnegie
Institute of Technology en Pittsburgh. Continuó trabajando en Carnegie incluso después de recibir un
doctorado en Psicología en 1917 de la Universidad de Chicago, permaneciendo en Pittsburgh hasta que
finalmente alcanzó el rango de profesor. En 1924 regresó a la Universidad de Chicago, 1927 ). Una de sus
contribuciones clave fue el desarrollo de técnicas estadísticas para análisis de factores múltiples del
desempeño humano en pruebas psicológicas. - análisis que son una herramienta clave en la ciencia
sensorial moderna. Como veremos, Thurstone no solo fue importante en la ciencia sensorial como
psicométrico temprano, sino que participó activamente en los primeros trabajos sobre pruebas de
consumidores. Se retiró de la Universidad de Chicago y luego trasladó su laboratorio a la Universidad de
Carolina del Norte, Chapel Hill. Murió en Carolina del Norte en 1955.

Prueba de discriminación

En este punto he mostrado los fundamentos de la psicofísica y la psicometría. - todo impulsado por profesores
universitarios. Estas fi Los campos son áreas teóricas fundamentales para la ciencia sensorial que conducen a las
técnicas reales que se utilizan actualmente en el fi campo como las pruebas de discriminación. En las pruebas de
discriminación, el científico sensorial determina si dos muestras relativamente similares se pueden discriminar en " ciego " condiciones.
La pregunta podría ser: " ¿Podemos reformular este refresco usando un di ff edulcorante sin que el consumidor pueda
diferenciar ff erence? " Una prueba de discriminación con suficientes estadísticas
8 H. HEYMANN

El poder permitirá al científico sensorial determinar si el consumidor notará esta reformulación (Lawless y
Heymann 2010 ). La historia de fi Las primeras pruebas de discriminación nos llevan a un desvío hacia la industria
de bebidas alcohólicas de principios del siglo XX. Comenzamos con William S. Gosset, un empleado de la
Guinness Brewery en Dublín, Irlanda, quien en 1908 publicó el fi primer método de prueba de hipótesis estadísticas
como " El probable error de la media " bajo un seudónimo requerido por el empleador (Estudiante 1908 ) - generalmente
conocido como el " t- prueba. " En la ciencia sensorial, esta prueba forma la base de gran parte de la práctica diaria,
ya que utilizamos muchos panelistas y necesitamos estadísticas para ver la aguja en el pajar. sin embargo, el

t- La prueba es una prueba estadística general y se usa mucho más allá de la ciencia sensorial. los fi La primera prueba sensorial

moderna también surgiría de la industria de las bebidas alcohólicas, varias décadas después.

La llamada " prueba triangular " para discriminar de forma fiable muestras de alimentos se inventó, de forma
independiente, en los Estados Unidos en el Seagram ' s Destilería en Louisville, Kentucky en 1941 (Peryam y Swartz 1950
) y en Dinamarca, en la Cervecería Carlsberg en Copenhague, Dinamarca en 1943 (Bengtsson y Helm 1946 ). En esta
prueba los panelistas reciben tres muestras, de las cuales dos son idénticas y una es di ff erent. Se les pide que
identifiquen la muestra extraña. Si se realiza de manera adecuada, la probabilidad de que un sujeto humano adivine
correctamente la muestra impar es de uno en tres, y los datos pueden analizarse de manera muy conveniente
mediante métodos estadísticos estándar (Lawless y Heymann 2010 ). Esta fue una innovación clave en Seagram ' s, ya
que los resultados de estas pruebas condujeron directamente a cambios respaldados por la gerencia en la formulación
del producto (Peryam

1989 ). En Seagram ' s, en 1941, Peryam también inventó un método relacionado: el " duotrio " prueba de discriminación. En
esta prueba, los panelistas reciben nuevamente tres muestras, pero una se marca como muestra de referencia, mientras
que de las muestras desconocidas una es como la referencia y la otra no. Se pide a los panelistas que identifiquen qué
muestra coincide con la muestra de referencia. En este caso, la probabilidad de adivinar la muestra coincidente correcta
es una en dos y los datos se pueden analizar nuevamente utilizando estadísticas estándar. Estas dos pruebas formaron
la base de una nueva forma de trabajar con productos alimenticios al permitir a los desarrolladores de productos
alimenticios utilizar los datos objetivos derivados de panelistas humanos para formular sus productos.

Ciencia sensorial del consumidor

David Peryam, el inventor de las pruebas de discriminación triangular y dúo-trío, actúa como puente entre las pruebas
de discriminación ( objetivamente determinar si dos productos son notablemente diferentes ff erent) y pruebas de
consumidores (determinando consumidores reales ' subjetivo gusto por los productos). David Roger Peryam nació en
Campamento, Wyoming en 1915 (Kroll 1989 ). Obtuvo una licenciatura en Psicología de la Universidad de Wyoming y
luego, en 1940, una Maestría en Psicología de la Universidad Estatal de Ohio, Columbus, Ohio. Fue contratado para
trabajar para Seagram ' s Distillery, donde inventó las pruebas de discriminación (como se mencionó anteriormente).
Durante sus nueve años en Seagram ' s desarrolló el fi primer programa industrial utilizando la percepción sensorial de fl el
gusto como principio rector. Durante la Segunda Guerra Mundial, Peryam vio combate en la Marina, regresando a
Seagram ' s al final de la guerra (Peryam 1989 ). En 1949, Peryam se convirtió en Jefe de la Rama de Aceptación de
Alimentos del Intendente de las Fuerzas Armadas. ' s Alimentos y contenedores
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD 9

Como extremadamente

Gusta mucho

Como moderadamente

Como un poco

Ni me gusta ni no me gusta

No me gusta un poco

No me gusta moderadamente

No me gusta mucho

No me gusta extremadamente

Figura 3. La palabra ancla para la escala hedónica de 9 puntos.

(QMF & CI) en Chicago, Illinois, donde permaneció hasta 1964. Durante ese tiempo completó un doctorado
del Instituto de Tecnología de Illinois. Peryam recibió el premio de pionero sensorial E-18 (ASTM) del
American Standards and Testing Materials Committee en 1989 y murió en Chicago, Illinois en 1992.

Un estudio inicial dirigido por Peryam en QMF & CI - y probablemente el más en fl uential para la ciencia sensorial - era crear un " escala

de gusto " para utilizar en el personal del ejército como herramienta para mejorar la calidad de las raciones del ejército. Después

de una gran cantidad de investigación, el ahora ampliamente utilizado " Escala hedónica de 9 puntos " fue creado ( figura 3 ). Los

puntos de escala (adjetivos como " extremadamente, "" mucho, "" moderadamente " o " ligeramente ") fueron elegidos ya que di ff se

calculan aproximadamente en la misma cantidad psicométrica entre sí y, por lo tanto, la escala se realiza como una escala de

categoría verdadera (Peryam y Girardot 1952 ). En 1955, Peryam y LL Thurstone publicaron un artículo sobre el desarrollo de la

escala hedónica de 9 puntos (Jones, Peryam y Thurstone 1955 ). Habían considerado versiones de 11 puntos - rechazado debido al

hecho de que no se podían escribir claramente las once categorías en una hoja de papel estándar (Peryam 1989 ) - así como una

escala desbalanceada de 8 puntos, sobre la cual Thurstone escribió a Peryam: " Teniendo en cuenta los tipos de alimentos con los

que se ocupa el Ejército, sospecho que será mejor que mantenga la gama completa de lo que no le gusta, " siendo bien conocido

el malestar general de las raciones del ejército (Meiselman y Schutz 2003 ). La creación de la escala hedónica de 9 puntos abrió

las posibilidades de tener consumidores reales - El público objetivo - indican su grado de agrado por los productos y permiten a los

desarrolladores de productos obtener información directamente de los consumidores reales. Y, esencialmente, todo Rose Marie

Pangborn ' s fi Las primeras publicaciones utilizan la escala hedónica de 9 puntos para determinar los consumidores. ' gusto por las

frutas enlatadas (albaricoques, melocotones y peras Bartlett: Valdés 1956 ; Simone y col. 1956 ; Pangborn y Leonard 1958 ).
10 H. HEYMANN

Sabor pro fi análisis lingüístico y descriptivo

En 1957, David Peryam y Beverly Kroll cofundaron una empresa consultora de investigación alimentaria: Peryam and Kroll.
Este paso a la consultoría privada era poco común en ese momento y nos lleva a la próxima gran innovación en ciencia
sensorial, el análisis descriptivo. - curiosamente impulsado por empresas consultoras en lugar de universidades o
directamente por la industria alimentaria. Arthur D. Little (ADL) es el mundo ' s fi primera y más antigua empresa consultora y
a finales de la década de 1940 contaba con un grupo de investigación alimentaria encabezado por el físico Ernest Crocker, "
el hombre de la nariz del millón de dólares "( Camiseta 1989 ). En 1945, el grupo de investigación alimentaria de ADL
contrató a Jean Caul.

Jean Frances Caul nació en 1915 en Cleveland Heights, Ohio. Recibió una licenciatura en Química y
Educación Física de Lake Erie College, Painesville, Ohio en 1937 y una maestría en Química Fisiológica de la
Universidad Estatal de Ohio (OSU). Intentó matricularse en un doctorado en química en la OSU, pero le
dijeron que " las mujeres no eran buenas químicas. " Ella persistió y fue al Departamento de Química
Fisiológica, Toxicología y Materia Médica de OSU (Chambers 1989 ). En 1942, ella fue la fi primera mujer en
recibir un doctorado de este departamento. Después de un breve período en Borden Company en Ohio, se
mudó a Boston, MA para trabajar en ADL. En 1967 dejó ADL para convertirse en miembro del cuerpo docente
de la Kansas State University, Manhattan, KS. Allí tuvo la distinción de ser nombrada la fi Primera Profesora
Distinguida. También recibió el premio de pionera sensorial E-18 (ASTM) del American Standards and Testing
Materials Committee en 1989, y murió en Manhattan, Kansas en 2009. 1

Trabajando con sus colegas - Ernst Crocker, Loren (Johnny) B. Sjöstrom, ingeniero químico, y Stanley Cairncross,
farmacéutico - Camiseta " descubrió que todos detectamos números enteros 2 en aromas y fl sabores; que los números
enteros no eran todos de la misma intensidad en una muestra; que fueron percibidos por separado; y que parecían
estar respaldados por un complejo "( Camiseta 1989 ). El problema era que el conjunto de herramientas sensoriales en
ese momento usaba pruebas de discriminación - más útil con di pequeño ff diferencias entre productos - o pruebas
hedónicas del consumidor - útil cuando quería saber qué productos gustaban a los consumidores objetivo, pero no
para determinar cómo se distribuían los productos ff ered en sus atributos sensoriales. El grupo ADL y speci fi cally Jean
Caul, consideró que debería haber una manera de evaluar todos los atributos asociados con un producto alimenticio
de una manera clara y concisa. Desarrollaron el Flavor Pro fi le ™ ( Camiseta 1957 ), el fi primer método de análisis
descriptivo en alimentos. Esta técnica sensorial de consenso intentó evaluar todos los aspectos de un producto en
una fi ned secuencia de aroma, sabor, fl sabor, sensación en boca, regusto y " amplitud. " La técnica utilizó una escala
inusual ( Figura 4 ) y debido a la ") ("

no se pudo analizar estadísticamente pero, como todas las evaluaciones se realizaron mediante consenso de grupo, todos
los panelistas que participaron en Flavor Pro fi les fueron entrenados para identificar todos los aromas, sabores, fl sabores y
regustos, así como " amplitud "( Lawless y Heymann 2010 ). La amplitud fue de fi nido como el grado de equilibrio y mezcla
del fl sabor. Las principales innovaciones del Flavor Pro fi le fueron, fi en primer lugar, la posibilidad de describir todos los
atributos sensoriales de un producto y, en segundo lugar, el uso de panelistas que hayan sido entrenados extensamente
en cada uno de estos atributos. La capacitación aseguró que todos los panelistas hablaran el mismo idioma y estuvieran
usando las escalas de la misma manera.

Una de las primeras empresas en adoptar Flavor Pro fi le ™ era la Corporación General Foods (GF) en
Hoboken, Nueva Jersey, bajo los auspicios de Elaine Skinner. Elaine Zlobik
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD 11

Figura 4. Un sabor profesional fi le ™ for a Malt Beverage (reimpreso con permiso de Caul, 1967).

Skinner, nacido en 1927 en Wilkes Barre, Pennsylvania, recibió una licenciatura en 1951 del College of Misericordia en
Dallas, Pennsylvania. Fue a General Foods (GF) como empleada de cocina de prueba en 1951 y se retiró treinta y cinco fi
cinco años más tarde como un científico sensorial muy respetado. Murió en 2003 (Obituario 2003a ). Una de sus
primeras asignaciones en GF fue implementar la prueba del triángulo - basado en Peryam y Swartz ' s artículo de 1950
recién publicado. Ella jugó un papel decisivo en la construcción del equipo en GF en fl Avor la investigación de una
entidad de renombre mundial (Skinner 1989 ). Gail Vance Civille ha dicho que trabajar para Elaine Skinner le permitió " reclamar
(a) un título de posgrado en evaluación sensorial de posgrado de la Escuela de Evaluación Sensorial Elaine Skinner "( Civille
1989 ). Elaine Skinner recibió un premio de Fundadora en Ciencia Sensorial de ASTM en 1989.

El sabor Pro fi le ™ fue una marca registrada de ADL, y la falta de una escala de calificación real hizo imposible
realizar análisis estadísticos de los datos o comparar entre sesiones analíticas o di ff erent fl paneles de sabor. Por lo
tanto, no logró una amplia adopción (excepto en las instalaciones de tratamiento de agua, donde se utiliza hasta el día
de hoy; Bartels y Burlingame
1986 ). Esto no fue visto como un impedimento para su uso por ADL, pero otros encontraron las limitaciones
frustrantes (Sidel 2018 ). En particular, Herbert Stone y Joel Sidel, investigadores del Stanford Research
Institute (SRI), tomaron la innovación de un panel bien capacitado del Flavor Pro. fi le ™ método, y lo usé para
crear el " Análisis descriptivo cuantitativo "( QDA ™). Herbert Stone nació en 1934 en Washington, DC y recibió
12 H. HEYMANN

una licenciatura en ciencias de los alimentos de la Universidad de Massachusetts, Amherst, en 1955. (Stone

2018 ). Después de servir en el ejército de los Estados Unidos en Corea desde 1955 hasta 1957, regresó a
Massachusetts y obtuvo una maestría en ciencias de los alimentos. Se unió al SRI en 1962 y recibió un doctorado de
la Universidad de California, Davis en 1963. En el SRI estableció una instalación de pruebas sensoriales que trabajaba
en el comportamiento humano y enfatizaba los productos de consumo. Entre 1965 y 1970 inició la investigación que
finalmente condujo a QDA ™ ( Stone y col. 1974 ). En 1972, contrató a Joel Sidel para que formara parte del programa
sensorial SRI. Joel Sidel nació en 1939 en Providence, Rhode Island (Sidel 2018 ). Recibió una licenciatura de la
Universidad de Clark, Worcester, Massachusetts (1963) y un MA de la Universidad Northeastern, Boston,
Massachusetts (1966). Ambos grados fueron en psicología. Luego trabajó para los Laboratorios Natick del Ejército de
EE. UU. (1965 a 1968) - parte de QMF & CI - en Natick, Massachusetts y fue Jefe de Evaluación Sensorial en Hunt
Wesson Foods, en Fullerton, California, de 1968 a 1972.

Stone y Sidel quitaron el puntuación de consenso de las muestras del Flavor Pro fi le, sin dejar de exigir a los
panelistas que determinen por consenso los atributos sensoriales que necesitaban evaluar para el fi c conjunto de
productos. La mayor cantidad posible de atributos sensoriales fueron anclados por estándares de referencia física
(Lawless y Heymann 2010 ) y Stone y Sidel pidieron a los panelistas capacitados que individualmente Califique las
muestras usando una escala lineal, produciendo datos analizables estadísticamente. Además, introdujeron controles
para la variabilidad entre sujetos: para determinar la consistencia de los panelistas, los panelistas evaluaron las mismas
muestras varias veces. En sus publicaciones originales utilizaron de cuatro a seis repeticiones, pero a lo largo de los
años esto se ha estandarizado a tres (Peltier et al. 2018 ). El hecho de que los datos fueran susceptibles de análisis
estadístico y que se pudieran evaluar los panelistas ' El rendimiento significaba que los científicos sensoriales podían
correlacionar sus datos de análisis descriptivo sensorial con datos obtenidos de análisis instrumentales o de otros
grupos.

Poco después del desarrollo de QDA, Stone y Sidel lo utilizaron como base de Tragon Corporation en
1974. - otra empresa de consultoría sensorial. El nombre es un acrónimo de " trattoria "( marketplace en
italiano) y " Oregón "( significando vida). Tragon se vendió en 2008, y hoy Joel Sidel es consultor senior de
Curion Insights (la empresa sucesora de Tragon Corporation) y Herb Stone ha estado activo como
presidente de IFT y también está realizando consultoría sensorial.

Siguiendo la tendencia, Gail Vance Civille, quien trabajó extensamente con Elaine Skinner en General
Foods de 1965 a 1970, se fue para comenzar su propia empresa de consultoría sensorial, Sensory Spectrum,
y registró la marca Spectrum. ™ Método. Nacida como Gail Vance en Brooklyn, Nueva York en 1943, recibió
una licenciatura en Química del College of Mount St Vincent en Riverdale, Nueva York (Anónimo 2018b ).
Encontró empleo en General Foods Corporation en 1965, donde conoció a su esposo. El espectro ™

método tomado en gran medida de Flavor Pro fi le y QDA ™, pero agregó más re fi nements. El principal fue que los
panelistas fueron entrenados extensamente para usar léxicos sensoriales generales y las llamadas escalas absolutas
para cada atributo calificado, en lugar de desarrollar productos o categorías específicas. fi c léxicos. Civille sintió que los
datos eran más absolutos y procesables que el QDA ™ datos, que se consideraron relativos porque cada panel era
libre de puntuar los atributos generados por consenso en la escala de línea lineal como quisieran. Para una discusión
de lo que esto significa para la industria alimentaria actual, vea Lahne ( 2018 ).
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD 13

El sabor Pro fi le, QDA y el método Spectrum son todos métodos descriptivos sensoriales; su objetivo es utilizar el
panelista humano ' s sentidos para describir los atributos sensoriales de un producto. Por ejemplo, en uno de los
primeros usos académicos de una técnica descriptiva, Larson-Powers y Pangborn ( 1976 ) utilizó la técnica para
describir la di sensorial ff diferencias debidas al uso de sacarosa, aspartamo o ciclamato como edulcorante en frutas fl bebidas
ahogadas así como en frutas fl postres de gelatina ahumados. Descubrieron que las bebidas endulzadas con
sacarosa o con aspartamo podrían caracterizarse como " dulce-limpio " y los endulzados con ciclamato o con sacarina
como " dulce-químico " y " amargo. " Las gelatinas que contienen edulcorantes sintéticos generalmente eran más
astringentes, amargas y ácidas, con menos fresa. fl sabor, y fueron signi fi camente menos duros, elásticos y viscosos
que los endulzados con sacarosa.

Papel de la Universidad de California en Davis

En este punto tenemos todas las piezas de lo que ahora es ciencia sensorial: psicofísica y psicometría, pruebas de
discriminación, pruebas sensoriales del consumidor, análisis descriptivo y el uso de estadísticas para analizar los datos. Sin
embargo, estos métodos dispares estuvieron presentes en el mismo momento histórico, pero no necesariamente
estandarizados de manera coherente y concisa en una ciencia. Sostengo que la Universidad de California en Davis tuvo un
papel clave en la creación de esta cohesión y, posteriormente, en la difusión de la ciencia sensorial en todo el mundo.

El 16 de enero de 1919 la 18a Enmienda a los Estados Unidos de América ' s constitución fue rati fi ed y, debido a la
Ley Volstead, la venta de bebidas alcohólicas se prohibió a partir de 1920. Esta ley diezmó la próspera industria del vino
de California. La prohibición no condujo a una disminución en el abuso de alcohol y tuvo una serie de consecuencias no
deseadas, como un aumento del crimen organizado (Keene, Cornell y O ' Donnell 2012 ). Como resultado, el rati fi La
aprobación de la 21ª Enmienda a la Constitución de los Estados Unidos el 5 de diciembre de 1933 derogó la 18ª
Enmienda. En este punto, la industria del vino de California estaba luchando (Lapsley 1996 ). La Universidad de
California, entonces con un solo campus en Berkeley, CA, había recibido el mandato de la Legislatura estatal para
realizar investigaciones en viticultura y enología en 1880. Esta investigación se había trasladado a University Farm, más
tarde (1959) para ser conocida como la Davis campus de la Universidad de California, antes del inicio de la Prohibición.
Después de 1920, el departamento de Viticultura y Enología cambió su nombre por el de Departamento de Viticultura
para eliminar la investigación sobre la enología ahora tabú, pero la facultad continuó trabajando en pasas y uvas de
mesa ( 1996 ). En derogación, " enología " se agregó nuevamente y el Departamento de Viticultura y Enología contrató a un
enólogo para ayudar a la industria del vino a recuperarse de la Prohibición.

Ese individuo era Maynard Amerine (Borg 2018 ). Maynard Amerine había sido
nació en San José, California en 1911 pero creció en Modesto, California. En 1934, comenzó a trabajar como
profesor e investigador en University Farm en Davis, California. Amerine recibió su doctorado en fisiología
vegetal de la Universidad de California en 1936 y fue ascendido inmediatamente a profesor asistente. Se
convirtió en profesor titular en 1952 y fue presidente del departamento de viticultura y enología de 1957 a
1962. Se jubiló en 1974, recibió un premio de Fundador en Ciencias Sensoriales de ASTM en 1989 y murió en
St Helena, California en 1998.

Se le pidió que trabajara con Albert Winkler, el director del departamento y viticultor de renombre, para determinar
qué cultivares de uva de vinificación eran los más adecuados para speci fi C
14 H. HEYMANN

regiones de California. Originalmente, Amerine y Winkler imaginaron que el trabajo de calidad del vino abarcaría tanto el
clima como los suelos, pero era demasiado complejo y optaron por trabajar solo en el aspecto climático. Después de años
de trabajo y más de 6000 fi de cinco galones de vino, publicaron Winkler y Amerine ( 1944 ), mientras que Amerine estuvo en
el Cuerpo Químico del Ejército de EE. UU. en India durante la Segunda Guerra Mundial. La publicación utiliza el trabajo
sobre la calidad del vino y el clima de la década anterior para identificar qué variedades de uva deben cultivarse en qué
áreas de California.

Amerine fue encargado de mejorar la calidad del vino en California, y para hacerlo tuvo que fi Encontrar una forma de
evaluar la opinión humana sobre la calidad del vino. Una e temprana ff ort implicó la creación de tres tarjetas de puntuación de
calidad de vino de 100 puntos, una para los vinos de mesa tintos y blancos y otra para los vinos de postre (Cruess 1935 ).
Pronto se dio cuenta de que los panelistas solo usaban una pequeña parte de las escalas de 100 puntos y, por lo tanto,
crearon la denominada Tarjeta de puntuación de calidad del vino de 20 puntos de Davis ( Figura 5 ) (Amerine, Roessler y
Filipello 1959 ). Esta métrica consideraba que los vinos tenían alta calidad si estaban libres de defectos y " fiel al tipo. " A través
de este trabajo, Amerine se interesó en los primeros trabajos sobre psicofísica, psicometría y pruebas de discriminación.

En Davis, el departamento de Viticultura y Enología y el de Ciencia y Tecnología de Alimentos (FST) son

entidades completamente separadas. En 1955, el departamento de FST contrató a una joven científica de alimentos
llamada Rose Marie Valdes como científica investigadora y posible estudiante de doctorado. Rose Marie Valdes
había nacido en Las Cruces, Nuevo México como Rosa Maria Valdés en 1932. Recibió una licenciatura de la
Universidad Estatal de Nuevo México, a la que siguió en 1955 una maestría de la Universidad Estatal de Iowa
(Noble, Grivetti y Whitaker 1990 ). Rose Marie se casó con Jack Pangborn en 1956 (Obituario

2003b ) y como Rose Marie Pangborn se convirtió en profesora en el departamento de Ciencia y Tecnología de
Alimentos en 1963, Profesora Asociada en 1968 y Profesora Titular en
1972. Fue decana asociada de la Facultad de Agricultura y Ciencias Ambientales de 1972 a 1974. Es
interesante notar que nunca completó el doctorado por el que fi primero llegó a UCD. Recibió un
Doctorado Honoris Causa de la Universidad de Helsinki, Finlandia en 1984. De manera similar a David
Peryam y Jean Caul, recibió un premio Pioneer in Sensory Science de ASTM en 1989. 3 Murió en Davis,
California en 1990. A través de su enseñanza y escritura, Pangborn crearía casi sin ayuda la plantilla de
cómo un científico sensorial moderno se conduce profesionalmente.

Emil Mrak, el jefe del departamento de FST en la década de 1950, había estado involucrado en el trabajo de QMF &
CI en Chicago, IL durante la Segunda Guerra Mundial. Basado en estas experiencias, estaba ansioso por instituir un
curso para enseñar a los estudiantes de FST sobre técnicas sensoriales (Amerine et al., 1959 ). En 1960, el
departamento de FST decidió que necesitaba un nuevo curso independiente al que llamó FST 107: " Evaluación
sensorial de alimentos. " Rose Marie Pangborn, Maynard Amerine y Edward Roessler fueron los encargados de crear el
contenido. De los tres, solo Rose Marie Pangborn era miembro del departamento de FST (Roessler era profesor de
estadística en el campus de Davis). los fi El primer asistente de enseñanza fue Herbert Stone (Stone 2018 ). Y la mayor
parte de lo que sigue sobre la historia y la práctica de FST 107 se basa en comunicaciones personales con él.

" Evaluación sensorial de alimentos " no fue completamente concebido a principios del trimestre - el esquema general estaba
en su lugar, pero no todas las especificaciones fi cs. Esto es inusual: en la mayoría de los casos, cuando se planea un nuevo
curso, el programa de estudios se crea antes del inicio del
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD 15

Figura 5. La hoja de puntuación de calidad del vino de Davis de 20 puntos. Usado bajo la disposición de Uso Justo.

curso, pero en este caso se creó a medida que avanzaba el curso. Los tres profesores y Stone se reunirían semanalmente
para planificar los experimentos de laboratorio y volver a fi ne el material de la conferencia. Después de la fi Los primeros
años el curso fue impartido íntegramente por Rose Marie Pangborn. Muy pronto quedó claro que era necesario un libro de
texto y en 1965 Amerine, Pangborn y Roessler publicaron Principios de la evaluación sensorial de los alimentos ( Amerine
et
dieciséis H. HEYMANN

Alabama., 1965 ). Este libro fue visto como la Biblia para la ciencia sensorial durante los próximos treinta y cinco años. fi cinco años.

Según Howard Moskowitz ( 2004 ) - otro científico sensorial y de consumo por excelencia - Pangborn fue de crucial
importancia porque cerró la brecha en la evaluación sensorial de los sistemas modelo a los alimentos reales y reconoció
una gran diversidad ff diferencias en las respuestas hedónicas entre los consumidores a los mismos alimentos.
Excepcionalmente entre los científicos sensoriales de la época, Pangborn se dirigió al consumidor " donde comieron, " por
así decirlo. Durante años, utilizó la Feria del Estado de California como lugar para fi nd consumidores y tuvo más de 23.000
consumidores que indicaron su gusto por los albaricoques, melocotones y peras enlatados, así como por los helados
(Valdés 1956 ; Simone y col. 1956 ; Pangborn, Simone y Nickerson 1957 ; Pangborn y Leonard 1958 ). Además, enseñó FST
107, que Moskowitz está de acuerdo en que fue fundamental para crear la concepción moderna del científico sensorial.

La importancia de FST 107 puede atribuirse a dos razones. los fi Primero fue una decisión de Rose Marie Pangborn
de que compartiría libremente el programa de estudios, el manual de laboratorio y las notas de la conferencia con
cualquiera que lo pidiera, siempre y cuando vinieran al campus de Davis para una visita o la invitaran a visitar su
campus. El resultado de esto es que - en mis experiencias personales con cursos de ciencias sensoriales en todo el
mundo - casi todos los cursos sensoriales tienen menos de tres grados de separación del diseño del FST 107. 4

El segundo " y mas sutil " razón, según Howard Moskowitz, es " Rose Marie Pangborn, fundadora de la fi campo
y purista. Pangborn capacitó a muchos estudiantes en la Universidad de California, Davis, y de alguna
manera creó él solo el académico fi vejez. Pangborn era en parte científica, en parte profesora, 100%
rigurosa, pero con la inspiración de presentar a sus alumnos la ciencia fi método c "( Moskowitz, Beckley y
Resurreccion 2012 ). Pangborn a lo largo de su carrera se esforzó por reunir en un todo coherente todas
las técnicas sensoriales dispares ya descritas. Muchos de sus alumnos - o estudiantes enseñados desde el
molde de FST 107 - desde 1960 hasta finales de 1980 pasó a convertirse en científica sensorial en la
industria y su pensamiento y enfoque se pueden ver en empresas y países. Además, era una fuerza de la
naturaleza que en igual medida inspiraba terror y adoración a nivel profesional. Ella exigió y recibió la
excelencia de sus estudiantes y su expectativa de que un científico sensorial actuara profesionalmente no
era negociable. Como una de sus asistentes de enseñanza en 1982, puedo dar fe de la expectativa de
perfección. Si algo no era perfecto, lo hacías una y otra vez. A pesar de sus estándares muy exigentes,
inspiraba devoción y respeto. " Pangborn era claramente una madre fi figura, pero que no escatimó críticas
cuando su alumno se apartó del camino de la ciencia rígida, pura y puritana "

(Moskowitz, Beckley y Resurreccion 2012 ). 5

Conclusión

La ciencia sensorial es:

. . . un área de investigación relativamente joven que en el fi Las tres primeras décadas de los 50 años de su
existencia se ha preocupado principalmente por establecerse como un " objetivo " Ciencias. Una ciencia que,
aunque trata con datos subjetivos, produce resultados fiables y reproducibles. El en fl La influencia de la
psicología provino principalmente de la psicofísica y se limitó a la mejora del uso de " el instrumento de medición
humano y al
 ALIMENTACIÓN, CULTURA Y SOCIEDAD 17

desarrollo de mejores técnicas de escalado y mejores métodos para excluir ' subjetivo '
en fl uencias. "( Köster 2009 , 71)

He mostrado cómo el di ff Diferentes personas y ramas de la ciencia sensorial han evolucionado durante los últimos 150 años y

es fascinante para mí que la fi El campo surgió a través de universidades, industrias y empresas de consultoría. También es

bastante sorprendente que muchos de los primeros innovadores fueran mujeres en una época en la que se hacían oír en el ámbito

profesional. fi El campo fue bastante di ffi culto. Siento que he argumentado que la uni fi La descripción de lo que es hoy la ciencia

sensorial se remonta directamente al programa de ciencia de los alimentos de la UCD y a Rose Marie Pangborn. De muchas

maneras creo que su voluntad de hierro y su fuerte personalidad fueron la fuerza impulsora en la creación de la ciencia sensorial.

Notas

1. Un extracto de un correo electrónico de Edgar Chambers IV (Chambers, 2018 ): " Su discurso en el 2003
Boston Pangborn, cuando estaba en las etapas iniciales de Alzheimer ' s fue su último discurso público. Le había
dicho a la gente de la comunidad de jubilados que iba a hablar en Boston, pero nadie la creyó hasta que llegué
para ayudarla a empacar y llevarla a Boston. La trabajadora social de la comunidad de jubilados me dijo que no
podía hablar en serio. - eso no ' ¿Entiendo que tenía Alzheimer? ' sy realmente no iba a hablar en una conferencia en
Boston. Le aseguré que Jean estaba hablando en la conferencia y que habíamos estado trabajando en su discurso
durante varios meses. Ella me dijo que no podía ' t sea serio; no ' Sé que Jean incluso había olvidado cómo vestirse
apropiadamente. Ella dijo ' A veces incluso usa un suéter hecho con fl cortinas orales! ' Me reí y dije que los había
hecho cuando se fue de Boston y se mudó a Manhattan desde las cortinas de su casa. Le gustaban tanto que a
veces los usaba para trabajar y la había visto usarlos en reuniones profesionales. ¡El trabajador social estaba
incrédulo! "

2. Jean Caul ' El uso de la palabra números enteros es confuso. Creemos que se refería a sensorial individual
atributos (dulce, fl oral, astringente, etc.) y que estos se unían para formar una sensación compleja.

3. En 1989, ASTM también otorgó un premio Pioneer a Alina Surmacka Szczesniak, pasó su
toda su carrera en GF. Su historia de vida - incluyendo estudiar en instituciones clandestinas en Polonia durante la Segunda
Guerra Mundial y graduarse cum laude de Bryn Mawr College después de solo unos años en los EE. UU. - merece ser contado.
La otra persona que recibió el premio Fundador en 1989 fue Howard Schutz. Su impacto en el fi El campo de las pruebas
sensoriales del consumidor también merece su propio manuscrito.

4. Cuando envié a uno de los coeditores (Lahne de Virginia Tech. University) de este número de
el diario una copia de Figura 1 , respondió a mi correo electrónico con " ¡Asombroso! Eso se parece mucho a mi programa de estudios. Eso ' Es
tan genial que me apresuré a mostrárselo a nuestro actual estudiante de doctorado sensorial. . .. "

5. Creo firmemente que las historias de Howard Moskowitz y Ann Noble también deberían ser agregadas por
alguien en algún momento.

Expresiones de gratitud

Me gustaría agradecer a Herbert Stone por la información sobre FST 107; Edgar Chambers IV para obtener información
sobre Jean Caul; Axel Borg para obtener información sobre Maynard Amerine; y Herbert Stone y Joel Sidel para obtener
información sobre ellos mismos. También gracias a mis lectores beta, Helene Hopfer, Jake Lahne y Pauline Lestringant;
cualquier error que quede es mío. También quiero agradecer a John Slate por darme un párrafo que rompió mi escritura. ' s
bloque.
18 H. HEYMANN

Declaración de divulgación

Sin potencial estafa fl tic de interés fue informado por el autor.

Fondos

No hubo financiación externa asociada con este manuscrito.

Notas sobre el colaborador

Hildegarde Heymann es un profesor distinguido de científico sensorial en el Departamento de Viticultura y Enología de la

Universidad de California - Davis. Recibió una licenciatura en agricultura de la Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica y
una maestría y un doctorado de la Universidad de California. - Davis. Fue miembro de la facultad en la Universidad de
Missouri y ha estado en Davis desde 2003. Hildegarde se enfoca en la evaluación sensorial de bebidas alcohólicas y el
uso de estadísticas multivariadas para integrar datos sensoriales y químicos / instrumentales. Ella y Harry Lawless son
los autores de Evaluación sensorial de los alimentos: principios y prácticas. También fue coautora con Susan Ebeler: Evaluación
sensorial e instrumental de bebidas alcohólicas.

Ha publicado más de 135 artículos revisados por pares. La correspondencia se puede enviar a hheymann@ucdavis.edu.

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