CLASE 9

BATIDOS Y PATE A CHOUX

BUDIN MARMOLADO

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr. 65
Azúcar Gr. 65
Glucosa Gr. 12
Huevo Unidad 1
Esencia Vainilla C/N
Harina Gr. 110
Almidon de Maiz Gr. 6
Polvo de Hornear Cdta. 1
Cacao Amargo Gr. 15
Glase: Gr.
Azúcar Impalpable Gr. 80
Cacao Amargo Cdta. 1/2
Agua Cdas. 2

Procedimiento:

Cremar la manteca con el azúcar. Una vez unido agregar el huevo, la glucosa, la esencia de vainilla.
Por último incorporar los secos previamente tamizados. Hidratar el cacao amargo con agua
caliente. Separar 1/3 de la preparacion e incorporarle el cacao hidratado. Colocar en molde y
cocinar por 30 minutos a 180º

BUDIN DE LIMÓN

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr. 80
Azúcar Gr. 80
Huevo Gr. 80
Leche CC 20
Jugo de Limón CC 40
Ralladura de limón Unidad 1/4
Harina Gr. 130
Almidon de Maiz Gr. 30
Polvo de Hornear Cdta. 1

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) institucional@isehg.edu.ar - www.isehg.org.ar
 Cascaritas de Limón
Ingredientes Unidad Cantidad
Azúcar Gr. 60
Agua CC 60
Cascara de limón Unidad 1/2

Glase
Ingredientes Unidad Cantidad
Azúcar impalpable Gr. 60
Agua Cda. 1

Procedimiento:

Cremar la manteca con el azúcar. Una vez unido agregar el huevo, la leche, el jugo y la ralladura de
limón. Por último incorporar los secos previamente tamizados. . Colocar en molde y cocinar por 30
minutos a 180º. Mojar con almibar de limón y decorar con el glasé y cascaritas de limón

BUDIN INGLES

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr. 100
Azúcar Gr. 100
Ralladura de Limón Unidad 1/2
Vainillin C/N
Licor Seco Cda. 1
huevo Unidad 1
Yema Unidad 1
Miel Gr. 20
Harina Gr. 150
Polvo de Hornear Cdta. 1
Frutas confitadas Gr. 50
Nueces 30
Almendras 30
Pasas 50
Cerezas 20
Chocolate semi amargo 50

Procedimiento:
Cremar la manteca con el azúcar y la miel . Una vez unido agregar el huevo, el licor seco y la
ralladura de limón. Incorporar los secos previamente tamizados y por último las furtas y el
chocolate picado. Colocar en molde y cocinar por 35 minutos a 180º. Decorar con el glasé y parte
de la fruta.

SCONS

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr. 100

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) institucional@isehg.edu.ar - www.isehg.org.ar
 Azúcar Gr. 65
Leche CC 15
Yema unidad 1
huevo Gr. 40
Harina Gr. 215
Jugo de limón CC 40
Polvo de hornear Cdtas. 2
Ralladura de Limón unidad 1

Procedimiento:

Mezclar sin batir la manteca pomada, la ralladura de limón y el azúcar. Agregar los huevos y el jugo
de limón con la leche. Por último incorporar los secos. Formar una masa sin maasas y sin darle frio,
estrar a 3 cm de alto sobre papel manteca. Llevar a heladera (no freezer) por 1/2 hora, cortar del
tamaño deseado. Pinchar la superficie con un tenedor para que al cocinar no se qiebre en la
superficie y pincelar con huevo. Colocar sobre placa limpia y hornear a 180º por 10 minutos.
Tienen que dorar por fuera, pero quedar humedos por dentro.

Notas:
1- Los restos los puedo usar hasta 2 veces.
2- Se pueden freezar cortados hasta 3 meses

GENOISE

Ingredientes Unidad Cantidad

Huevos Unidad 5
Azúcar Gr. 150
Harina Gr. 150
Esencia de Vainilla Cda. 1

Procedimiento:

Batir con batidor electrico los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla hasta lograr punto letra.
Incorporar la harina previamente tamizada en forma de lluvia con cernidor en tres veces con
movimientos envolventes. Colocar la preparacion en un molde de 20cm de diamtero previamente
enmantecado y azucarado. cocinar a 180º por 30 minutos. Para el genoise de cacao, reemplazar
el 20% de harina por cacap amargo (30 Gr).

PIONONO

Ingredientes Unidad Cantidad

Huevos Unidad 4
Azúcar Gr. 40
Harina Gr. 40
Miel Cda. 1

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

TE: (54 11) 4372-7275 (Interno 502 /503) institucional@isehg.edu.ar - www.isehg.org.ar
Procedimiento:

Batir con batidor electrico los huevos con el azúcar y la miel hasta lograr punto letra. Incorporar la
harina previamente tamizada en forma de lluvia con cernidor en tres veces con movimientos
envolventes. Colocar la preparacion en placa de 25 x 35 previamente enmantecada con papel
manteca enmantecado. Cocinar a 200º por 10 minutos.

PATE A CHOUX (MASA BOMBA)

Ingredientes Unidad Cantidad

Leche entera CC 100
Agua CC 200
Manteca Gr. 120
Azúcar Gr. 5
Sal Gr. 4
Harina Gr. 190
Huevos Gr. 250
Extras: Chocolate Blanco C/N

Procedimiento:

Levar a hervir la leche, el agua, la manteca, la sal y el azúcar. Cuando rompe hervor, agregar la
harina y mezclar firmemente con la espatula durante un minuto, hasta que la mezcla no se adhiera
a los lados de la sarten. Pasar a un bowl y esperar que la temperatura baje los 70º. incorporar los
huevos de a poco hasta que la mezcla esté sueva pero no demasiado liquida. Trazar una linea
profunda en la pate a choux con una espatula, si la linea se cierra lentamente, entonces está lista.
Hornear durante 35 miutos hasta
que este dorado a 180º, con el ventilador apagado y al nivel minimo de humedad.

CRAQUELIN

Ingredientes Unidad Cantidad

Manteca Gr. 100
Azúcar Gr. 120
Harina Gr. 120
Opcional: Colarante alimentario C/N

Procedimiento:

Hacer un cremage, incorporar el colorante a la materia grasa y por último los secos. Extienda entre
dos silpax hasta obtener un espersor de 2mm. Congelar hasta que endurezca y recorte discos del
mismo tamañao que los choux y conserve en frio hasta el momento de utilizarlos.

Tucumán 1610 – (C1050AAH) – C.A.B.A. – Buenos Aires – Argentina

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