Taller 9

APLICACIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVANTES EN PRODUCTOS PROCESADOS HORTOFRUTÍCOLAS

ALMIBAR

INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas son seres vivos altamente perecederos y susceptibles al deterioro por causa de
diversos factores químicos, biológicos y ambientales, adquiridos durante la producción o durante las
poscosecha que hacen que estos se tornen en productos parcialmente aprovechables en fresco o procesado,
o por el contrario inaceptable en el mercado. Por ello, se han generado procesos de transformación que
modifican su forma, ambiente circundante y que combinados con tratamientos térmicos generan cambios
químicos y estructurales externos e internos como la osmodeshidratacion, plasmólisis, inactivación
enzimática y microbiana entre otros, que redundan en menores perdidas, promueven la seguridad, mejoran
el sabor, aroma y/o aroma de los productos por periodos más prolongados de tiempo.

Existen diversos mecanismos de conservación de frutas y hortalizas diferentes al empleo de sustancias

preservantes, como son la adición de salmueras, jarabes y vinagretas, estos medios naturales de
conservación combinados con procesos de esterilización, cocción, deshidratación protegen al producto de la
oxidación, putrefacción, re contaminación entre otros.

OBJETIVOS
 Establecer las etapas básicas para la obtención de conservas a base de frutas y hortalizas.
 Familiarizar al estudiante con los puntos críticos de proceso y control de conservas de frutas.
 Determinar la compatibilidad entre ingredientes y porcentajes óptimos de empleo en los productos
elaborados hortofrutícolas.

MARCO CONCEPTUAL

Encurtido nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres, cocidas o crudas, que se conservan
adobadas en vinagre, como los pepinillos, los pimientos o las alcaparras. Este método de conservación está
basado en la propiedad antiséptica del vinagre, que impide el desarrollo de los gérmenes que contaminan
los alimentos. El vinagre blanco es el más utilizado, pero en algunas verduras como la remolacha, es más
apropiado el vinagre tinto.

Almíbar: Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe, ajustado en su pH
(4.0 – 4.2) con ácidos orgánicos en solución.

Frutas en almíbar: productos elaborados con frutas sanas y limpias envasadas con o sin medio de cobertura ,
adicionada de edulcorantes naturales y aderezos o ingredientes aromáticos permitidos, envasados
herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que garantizan su conservación.

Frutas en su jugo: producto procesado constituido por frutas o partes de frutas frescas y sanas, desprovistas
o no de semilla y puestas en su propio jugo con ayuda de sustancias edulcorantes naturales que generan una
osmodeshidratacion parcial.

PROCESO

Se debe tener en cuenta cada una de las variables presentadas en el diagrama de flujo para el adecuado
desarrollo de esta guía.

Solución hipoclorito 100ppm /5 min … enjuague twiff off tarrinas plásticas

Tabla 1. OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO A APLICAR A LAS FRUTAS

producto presentación observaciones Escaldado jarabe esterilización

piña trozos Sin ojos, cáscara y Sin escaldado 25 y 40 ºB 100°C/15 – 20
corazón min - 15 PSI

Breva Entera Corte cruz en la Tratamiento 60ºB 100°C/15 – 20

base en agua fría o min - 15 PSI
30°C/30-45
min con lejía
al 1%
Fresas entera Retirar pedúnculo Sin escaldado 25 y 40 ºB 100°C/15 – 20
min - 15 PSI
Uchuvas entera Sin vaina Sin escaldado 25 y 40 ºB 100°C/15 – 20
min - 15 PSI
Manzana Cubos Sin cáscara, tejido pelado con 25 y 40 ºB 100°C/15 – 20
Julianas meristémico y lejía min - 15 PSI
medallones semillas

Recomendaciones
 A los productos empacados en tarrinas no se les practica exhaustado ni esterilización en autoclave.
 Las frutas no deben ser escaldadas a menos que la fruta en su proceso de acondicionamiento lo
requiera.
 El troceado debe ser uniforme y homogéneo
 Se debe tratar de dejar la menor cantidad de aire posible en los productos empacados.
 Llenar los envases, dejando el cuello o espacio de cabeza max 1cm (facilita el exhausting)
 frutas enteras como la uchuva en mezcla representa el 5 -10%
 Luego del equilibrio osmótico el producto drenado debe alcanzar el 60% peso
 Luego del equilibrio osmótico el producto liquido debe alcanzar el 40%
 La preparación del jarabe debe ser adecuada de acuerdo a las concentraciones deseadas, esto se
debe calcular por medio de métodos conocidos.
A continuación, se muestra un procedimiento más detallado con su debido diagrama de flujo.
Tabla 2. CARACTERISTICAS A TENER EN CUENTA PARA LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR
Muestra1 Muestra2 Muestra3
(jugo) (25ºB) (40ºB)
Azúcar % -g
Ac. Cítrico%
Agua % -g- cc
Empaque
Tiempo
esterilización
*Porcentajes sujetos a cambios si son de consideración por parte del docente encargado

Tabla 3. CONTROLES FISICO-QUIMICOS DE MUESTRAS DE FRUTAS EN ALMIBAR

CONTROL M1 M2 M3 M4 M5 M6
I F I F I F I F I F I F
Peso empaque
Peso bruto
Peso neto
Peso sólidos-
drenado
Liquido calidad
Calidad del solido
Tipo empaque
1 semana prueben.

Tabla 4. CONTROLES FÍSICOS DE MUESTRAS DE FRUTA EN ALMIBAR DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO

control estándares Observaciones

Aspecto exterior
Determinación de vacio Mínimo 180 mmHg
1*133.3= 133.3/100= 133.3N/m2
= 0.01333N/cc2
Espacio de cabeza 10% cap. Envase
Peso neto
Peso drenado 60% Pasar por tamiz
% llenado 90%
Aspecto interior Sensorial según el pdto
PH liquido cobertura 3.5 – 4.2
º Brix 14 – 24 en equilibrio

CALCULO DE RENDIMIENTOS PARA LA FRUTA TRABAJADA.

Para el rendimiento se debe tener en cuenta el tipo de fruta y las siguientes posibles variables:
Peso de fruta:
Peso de cascara:
Peso corazón:
Peso de ojos:
Peso de semillas:
Peso de pedúnculos:
 Sumando las pérdidas totales obtenidas:

perdidas totales
Rendimiento = ×100=¿
peso fruta

PT
Rendimiento = ×100=¿
W fruta

PRUEBA SENSORIAL
CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA Opacidad, turbidez, brillo, presencia de objetos desagradables, apariencia general del pdto.

COLOR Oscurecimiento marcado, Mediana mente oscura, ligeramente traslucido, color no característico
de la fruta
AROMA Desagradable, no correspondiente al producto, influenciado por cambios Bioquímicos (oxidación
y/ó fermentación), Medianamente aceptable con poca incidencia de cambios bioquímicos,
Correspondiente al producto trabajado, característico a la fruta.
SABOR Presencia de Astringencia, bajo dulzor, no característico a la fruta
Trabajada; Mediano sabor a la fruta trabajada en el producto (percepción tenue, Mediana
presencia de dulzor). Correspondiente a la fruta trabajada, agradable, con presencia
Adecuada de dulzor. Desagradable, no correspondiente al producto, influenciado por cambios
Bioquímicos (oxidación y/ó fermentación),
CONSISTENCIA Presencia de alta viscosidad y arenosidad en el producto, Mediana mente viscoso y con poca
arenosidad, Producto con buena fluidez, sin presencia de arenosidad, Característico de producto
buen producto en este aspecto, consistencia que no se rompa en los dedos fácilmente.
 “APLICACIÓN DE SUSTANCIAS CONSERVANTES EN PRODUCTOS PROCESADOS HORTOFRUTICOLAS”
ENCURTIDOS Y ESCABECHES

Tabla No. 1 Características iniciales

pdto Peso bruto Peso neto

Tabla No.2 Operaciones de acondicionamiento aplicadas.

Producto Presentación observaciones escaldado

Tabla No. 3 Operaciones de elaboración y empaque.

Tipo de envase Frascos de vidrio Tarrinas
Mezclado y llenado Capacidad
de envases
Peso neto
Esterilización de
recipientes
Adición de liquido Sustancias conservantes Vinagreta
de gobierno
Salmuera
Exhaustado Tiempo

Esterilización o Tiempo
pasteurización.
Sistema de esterilización.

Tabla No. 4. Características a tener en cuenta para la evaluación de vegetales en escabeche y encurtidos.
Ingrediente Muestra Muestra
1 2
Salmuera Vinagreta
Azúcar %
Sal %
Vinagre %
Agua %
Empaque
Esterilización

Tabla No. 5 Controles de muestras de escabeches y encurtidos

 Control Muestra1 Muestra2
I F I F
PH
Peso bruto (gr)
Peso neto (gr)
% peso
drenado
% de llenado

[(peso Tamiz + masa escurrida) – tamiz]

** % peso drenado = x100
envase lleno - envase vacío

peso del agua hasta donde estaba el alimento

***% llenado = X 100
peso del agua hasta el borde del recipiente

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Tabla No. 6 Características a evaluar

Parámetro puntajes Características
Defectos 2 Ausencia de defectos
0-1 Hortalizas manchadas, tallos con un extremo cortado, unidades deformes, rotas o
aplastadas.
Color 1 Uniforme , brillante, característico
0 Opaco con área decoloradas o manchas no característico
Aroma y sabor 4 Característico del producto, a vinagre, sal dulce condimento, especias
1 Recocido, crudo, almidón. Gomoso, insípido, salado, muy ácido, astringente
0 Amargo, agrio, pútrido, moho, rancio, medicinal, atípico
Uniformidad 2 Tamaño uniforme, producto completo. Longitud 3-5cm, rebanadas diámetro 5cm y
de tamaño espesor 0.5 –1 cm.
0 –1 Producto muy grande, tamaños diferentes
Carácter 2 Cantidad uniforme, distribución homogénea de mezcla en salmuera.
0 Producto que flota, desvainado,
Firmeza 4 Productos firmes, turgentes, áreas homogéneas, sin desprendimiento de semillas
0-2 Unidades blancas, opacas, arrugadas, blandas, duras, resbalosas, con cavidades, unidades
rotas piel dura, sin piel.

 Rendimiento
Tabla No.9 Rendimiento de materia prima
pdto Peso Total Pulpa Desechos
Peso % Peso % Peso %

 Costos
Tabla No.10 Costos del producto final.

Muestra Hortalizas Agua ml. Azúcar g Sal g Vinagre ml Empaque Costos $

g
1
2
3
4
TOTAL

Determinar Costos del producto

LABORATORIO

ELABORACION DE PIÑA EN ALMIBAR

EN ENVASES DE VIDRIO

Esterilización de envases

Esta etapa se realizó sumergiendo los frascos y tapas en agua en ebullición durante minutos
Desinfección de la piña en solución de hipoclorito 100ppm, La fruta debe permanecer sumergida
durante 5minutos

Adecuado de la fruta, pelado y troceado

El troceado fue en cubos

Formulación y elaboración del líquido de gobierno al 25% y 40% y en du jugo

Con ayuda de un cuadrando de pearson calculamos la cantidad de agua y azúcar necesaria para la
elaboración de jarabes.

La conserva en su jugo se elaboró adicionando un 25% de azúcar y sometiéndola al calor,

posteriormente se envaso con el agua que soltó durante el calentamiento
Envasado de fruta y líquidos de gobierno

Exhausting y sellado
Pasteurización por 15 minutos

Choque térmico
EN TARRINAS

PIÑA EN ALMIBAR ENVASADOS EN TARRINAS

 Piña en almíbar (de izquierda a derecha): 1) piña en su jugo; 2) piña en jarabe a 25°Brix;
3) piña en jarabe a 40°Brix.

Tabla . CARACTERISTICAS A TENER EN CUENTA PARA LA ELABORACION DE FRUTAS EN ALMIBAR EN

TARRINA

Muestra1 Muestra2 Muestra3

(jugo) (25ºB) (40ºB)
Azúcar % -g 25% - 33,86 g 16,7% - 24,4 g 26,5% - 49,6 g
Ac. Cítrico% 0,5 0,5 0,5
Agua % -g- cc 0 50% - 73,3 cc 39,7 % - 74,4 cc
Empaque 6 onzas 6 onzas 6 onzas
Tiempo
NO REGISTRA NO REGISTRA NO REGISTRA
esterilización

Tabla. CONTROLES FISICO-QUIMICOS DE MUESTRAS DE FRUTAS EN ALMIBAR EN TARRINAS

CONTROL M1 M2 M3

I F I F I F

Peso empaque 13,11 g 13,11 g 13,11 g 13,11 g 13,11 g 13,11 g

Peso bruto 180 g 180 g 220,02 g 220,02 g 247,69 g 247,69

Peso neto 166,89 g 166,89 g 206,91 g 206,91 g 234,58 g 206,91 g

Peso sólidos-drenado 100,13 g 135,4 g 124,14 g 146,33 g 140,74 187,17 g

Liquido calidad 66,76 g 31,49 82,77 g 60,58 g 93,84 g 19,74 g

Calidad del solido Buena baja Buena Media Buena Baja

 Tipo empaque Tarrina Tarrina Tarrina Tarrina Tarrina Tarrina

CALCULO DE RENDIMIENTOS PARA LA FRUTA TRABAJADA EN LA ELABORACION DE PIÑA EN

ALMIBAR.

Para el rendimiento se debe tener en cuenta el tipo de fruta y las siguientes posibles variables:
Peso de fruta: 1395,3 gramos
Peso de cascara: 139,85 gramos
Peso corazón: 63,5 gramos
Peso de pedúnculos: 197,15 gramos

Sumando las pérdidas totales obtenidas:

perdidas totales
Rendimiento = ×100=¿
peso fruta

139,85 g+63,5 g+197,15 g

Rendimiento = × 100=28,7 % de perdidas
1395,3 gramos

PT
Rendimiento = ×100=¿
W fruta

3 productos de 202 g promedio

Rendimiento= ×100=43 , 6 % de rendimiento
1395,3 gramos

PRUEBA SENSORIAL PIÑA EN ALMIBAR EN TARRINA

 CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA Producto opaco, turbio con presencia de partículas en el jugo entre los trozos de
la piña.
COLOR Mediana mente oscuro, con colores no característico de la fruta en diversas
zonas.
AROMA Influenciado por cambios Bioquímicos (oxidación y/ó fermentación).
PIÑA EN JUGO
SABOR Presencia de Astringencia, percepción tenue de dulzor y amargor influenciado
por cambios Bioquímicos (oxidación y/ó fermentación).

CONSISTENCIA Baja viscosidad con mediana arenosidad, Producto con consistencia media.

CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA Producto brillante, sin presencia de objetos o partículas ajenas a la fruta, los
trozos de la piña se aprecian jugosos aun.
COLOR Ligeramente traslucido con colores oscuros en algunas zonas.

AROMA Medianamente aceptable con poca incidencia de cambios bioquímicos.

PIÑA EN
JARABE AL 25 °
BRIX SABOR Agradable, con presencia Adecuada de dulzor.

CONSISTENCIA Mediana mente viscoso y con poca arenosidad, Producto con buena fluidez.

CARACTERISTICA OBSERVACIONES
PIÑA EN APARIENCIA Producto semi opaco, sin presencia de objetos o partículas ajenas a la fruta, los
JARABE AL 40 ° trozos de la piña se aprecian jugosos aún.
BRIX COLOR Ligeramente traslucido.
 AROMA Medianamente aceptable con poca incidencia de cambios bioquímicos.

SABOR Correspondiente a la fruta trabajada, agradable, con presencia adecuada de

dulzor.

CONSISTENCIA Presencia de alta viscosidad con poca arenosidad y buena fluidez, Característica
de producto

PRUEBA SENSORIAL PIÑA EN ALMIBAR EN ENVASE DE VIDRIO

CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA producto algo viejo, opaco y con liquido semiespeso oscuro.

COLOR no tan agradable, un poco a cocido.

PIÑA EN JUGO
AROMA no tan agradable, un poco a cocido
SABOR algo dulce, sabor suave a cocido, semi ácido

CONSISTENCIA vistosidad media

CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA producto agradable, apetitosa

COLOR líquido transparente, fruta de un amarillo intenso

PIÑA EN
JARABE AL 25 °
AROMA mas representativo a piña
BRIX
SABOR dulzor medio

CONSISTENCIA Viscosidad baja

CARACTERISTICA OBSERVACIONES
APARIENCIA producto agradable, apetitosa

COLOR líquido translucido, fruta de un amarillo intenso

PIÑA EN
JARABE AL 40 ° AROMA dulzón y un poco más representativo a piña
BRIX
SABOR mas fuerte y dulce

CONSISTENCIA vistosidad muy baja

ELABORACION VINAGRETA

Adecuación

Escaldado por 2 minutos

Verduras escaldadas

Preparaciones del líquido de gobierno, envasado y exhausting

Pasteurización