PROF. GASTR.

2/ PANADERÍA
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CLASE N° 1 PANES RÚSTICOS

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina de trigo 000 Kg 1/2
Harina integral Grs 200

Agua c/n
Sal fina Grs 25

Levadura Grs 30

Extracto de malta Cda. 1

PROCEDIMIENTO

1. Realizar una autolisis con las harinas y la mayor parte del agua, cubrir con film y dejar descansar.
2. Preparar una esponja con la levadura, parte del agua y algo de harina extra, dejar
fermentar cubierta con papel film.
3. Unir la autolisis a la esponja y trabajar fuertemente la masa por amasado, sobado y
plegamiento hasta obtener una masa muy elástica, dejar descansar cubierta con film.
4. Desgasificar la masa, formar un rollo con la misma presionando con fuerza después de
cada doblez y luego estirar en forma de cilindro.
5. Separar con cornet las piezas para realizar zepelin, trenza y espiga.
6. Estibar en placa enharinada y dejar doblar el volumen de las piezas, rociar con salmuera.
*Agregarle semillas si se desea
7. Cocinar en horno a 220 grados o hasta lograr el dorado deseado.

IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 1

CLASE N° 1 PAN BRIOCHE

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina 0000 Grs 500
Azúcar Grs 40

Sal Grs 12
Huevos Uni 3

Agua c/n

Levadura Grs 15

Manteca Grs 125

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un amasijo con todos los ingredientes menos la manteca, amasar hasta obtener
una masa lisa y suave, dejar leudando hasta que “puntee” el bollo.
2. Una vez que la masa leuda desgasificar suavemente e ir incorporando la manteca pomada
de a poco, levantando y dejando caer la masa sobre la mesada con las yemas de los dedos, no
es necesario agregar harina extra, continuar hasta que toda la manteca se integre bien en la
masa, dejar levando cubierta con papel film hasta que duplique su volumen.
3. Una vez descansada separar la masa en tres bollos, estirarlos presionando con las manos y
luego enrollarlos en forma de cilindro ejerciendo presión después de cada doblez, estirar cada
cilindro de manera que los tres tengan el mismo largo y trenzar.
4. Colocar el brioche trenzado en una budinera enmantecada, dejar leudar al doble, pincelar con
huevo y hornear a 180 grados por espacio de media hora aproximadamente.
 BRIOCHE A TETÈ TRENZA
BOLLADO

TRENZA JUDIA
 PAN DE QUESO

Ingredientes Unidad Cantidad

Harina de trigo 000 Grs. 250
Agua Cc. 150
Sal fina Grs. 6
Levadura Grs. 8
Aceite de oliva Cc. 15
Queso regianito Grs. 100
Manteca Grs. 15

PROCEDIMIENTO

1. Amasar todos los ingredientes junto al aceite de oliva y la manteca pomada, hasta obtener una
masa sedosa y tierna, reservar parte del queso rallado para la terminación.

2. Una vez que la masa punteo, dividir en bollitos de 50 grs, bollar y estibar dentro de un aro
enmantecado, colocando cada bollito uno junto a otro.

3. Dejar leudar al doble de su tamaño original y pincelar con huevo, espolvorear con el queso
restante y cocinar en horno a 190 grados por espacio de media hora aproximadamente

Utensilios necesarios para esta receta: gilettes / moldes de muffins

Contenido teórico de esta receta: autolisis / formado de piezas / greñado / plegado como forma de
amasado en masas con alto contenido de agua / brioche a tete