Manual de Procesos ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS

ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.
MANUAL DE PROCESOS Y
PROCEDIMIENTOS
Versión 1.0
Código: MMP-001
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
CENRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL (CBI)
TECNÓLOGO EN GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
FICHA No.1199553
PALMIRA
2017
Código: MPP-001
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO Fecha:2017
S.A.S
Versión: 1.0
MANUAL DE PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS Página 1 de 30
Control del Documento
Nombre Cargo Dependencia Fecha Firma
Juan C. Castillo
Quintero
Jonathan F.
Catamuscay Tecnólogos en
Pinchao Aprendiz Gestión de la
Autores /dic/2017
Daniela Y. Sena producción
industrial
Llanos Triviño
Andres F.
Moreno
Casanova
Centro de
Libia Lizeth Instructora
Revisión Biotecnología /dic/2017
Fontalvo Sena
Industrial- Sena
Hugo Fernando Gerente

Aprobación Gerencia 13/dic/2017
Trejos General
Control de los Cambios
Versión No. Fecha de Descripción de los Cambios Solicitó firma

Aprobación
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
CONTENIDO
I. ASPECTOS GENERALES........................................................................................................3
1.1 INTRODUCCION ............................................................................................................. 3

1.1.2 ABSTRACT ....................................................................... ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
1.3 OBJETIVOS..................................................................................................................... 4
1.2.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 4
1.2.1.1 GENERAL OBJECTIVE .............................................................................................................. 4
1.2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................................................................. 4
1.2.2.1 ESPECIFIC OBJECTIVES ............................................................................................................. 5
1.3 MARCO DE REFERENCIA ................................................................................................. 5
1.3.1 MARCO TEÓRICO (GLOSARIO):.................................................................................................... 5
1.3.2 MARCO SITUACIONAL ................................................................................................................ 6
1.3.3 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................................ 6
II. NUESTRA ORGANIZACIÓN………………………………………………………………………………………………….24
2.1 RESEÑA HISTÓRICA ........................................................................................................ 7

2.2 UBICACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN .................................................................................. 7
2.3 PLATAFORMA ESTRATÉGICA........................................................................................... 7
2.3.1 MISIÓN ................................................................................................................................... 7
2.3.2 VISIÓN .................................................................................................................................... 8
2.4 PORTAFOLIO DE PRODUCTOS ......................................................................................... 8
2.5 VALORES ....................................................................................................................... 8
2.6 ORGANIGRAMA .......................................................................................................... 9
2.7 MAPA DE PROCESOS ................................................................................................... 9
2.7.1 MAPA DE PROCESOS GENERAL .................................................................................................. 10
2.7.2 MAPA DE PROCESOS DE PRODUCCIÓN ......................................................................................... 10
III. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS………………………………………………………………………………11
3.1 PROCESO DE REALIZACIÓN DE NUGGETS ....................................................................... 11

3.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................... 12
3.1.2 PROCEDIMIENTO .................................................................................................................... 12
3.1.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS ................................................................................. 15
3.2 PROCESO Y PROCEDIMIENTO FILETES ..................................................................................... 18
3.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO ............................................................................................................... 19
3.2.2 PROCEDIMIENTO ................................................................................................................. 19
3.2.3 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS.............................................................................. 22
3.3 TIEMPOS ESTÁNDAR PROCESAMIENTO DE NUGGETS .................................................................. 24
3.4 TIEMPOS ESTÁNDAR PROCESAMIENTO DE FILETES ..................................................................... 26
3.5 FORMATOS ..................................................................................................................... 27
3.5.1 ORDEN DE PRODUCCIÓN .......................................................................................................... 27
3.5.2 INGRESO DE MATERIA PRIMA .................................................................................................... 28
3.5.3 REGISTRO DE TEMPERATURA DE CUARTOS FRÍOS .......................................................................... 28
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I. ASPECTOS GENERALES
1.1 INTRODUCCION
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S, consciente de los

beneficios que trae para su organización la implementación del Manual de
Procesos, ha enfocado sus esfuerzos en el mejoramiento de los procesos y
procedimientos, descritos en el presente manual. Este documento es una
herramienta que permitirá a la empresa, estandarizar los procesos de esta,
integrar una serie de acciones encaminada a agilizar el trabajo, mejorar la calidad
de productos y comprometiéndose con la búsqueda de estrategias que mejoren
la satisfacción del cliente.
Este manual, logra identificar de manera ordenada, secuencial y detallada las

operaciones que se desarrollan en los procesos y los diferentes procedimientos
que lo integran, definir los estándares de calidad de los procesos de trabajo y los
responsables del proceso, accediendo siempre a la mejora continua de la
empresa, siendo ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S, una
organización proyectada a crecer y cualificarse, estableciendo ajustes,
determinando prioridades y optimizando los recursos,
Cabe señalar que el presente manual deberá revisarse anualmente con respecto
a la fecha de autorización, o bien, cada vez que exista una modificación dentro
de la organización, con el objetivo de mantenerlo actualizado.
1.1.2 ABSTRACT
The manuals, more precisely the manual of processes and procedures, are
fundamental in the moment of standardizing a process. This is because
documentation is possible in this manner. To illustrate and to guide in a brief and
simple way the collaboration of an organization, facilitating the induction and the
training of personnel in specific functions. In addition, it manages to have an
order inside the organization that will allow to obtain better results, looking always
for the improvement continue.
.
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S.A.S
Versión: 1.0
1.3 OBJETIVOS
1.2.1 Objetivo general
Elaborar el Manual de Procesos para la empresa ALTERNATIVAS

ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S, como un instrumento de apoyo que
defina los procesos y procedimientos, permita agilizar el trabajo, mejorar la
calidad y comprometerse con la mejora continua, para así estandarizar todas las
actividades y procedimientos que existan dentro de la organización, de manera
que se permita una funcionalidad administrativa adecuada en la compañía.
1.2.1.1 General Objective
The Process manual elaborates for the company ALTERNATIVAS

ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S, as an instrument of support that defines
the processes and procedures, allowing improvement of work, to improve the
quality and to commit with the constant improvement. To standardize all the
activities and procedures that exist inside the organization, so allowing an
administrative functionality adapted in the company.
1.2.2 Objetivos específicos
 Identificar los procesos y procedimientos que se desarrollan dentro de la

organización, para establecer responsabilidades, métodos de trabajo y
tiempos.
 Estandarizar el trabajo, para agilizar de manera productiva las labores que

se desempeñan en los procesos de la compañía.
 Comprometerse con las búsquedas de estrategias, para cumplir con las

necesidades de los clientes e ir buscando una mejora continua.
 Conocer la misión y visión de la empresa, para saber cuál es su proyección

y la razón de ser de la organización.
 Incrementar la eficiencia de los colaboradores, estableciendo parámetros

claros sobre lo qué deben hacer y cómo hacerlo.
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 Servir como medio de integración y orientación para funcionarios de nuevo

ingreso, facilitando su inducción e incorporación a la empresa.
1.2.2.1 Especific objectives
 To identify the processes and procedures that develop inside the

organization, to establish responsibilities, methods of work and times.
 To standardize the work, to improve in a productive way the labors that

get out of a jam themselves in the processes of the company.
 To compromise with the searches of strategies, to expire the needs of

the clients and to be looking for a constant improvement.
 To know the mission and vision of the company, to know which is his
projection and the reason for being of the organization.
 To increase the efficiency of the collaborators, establishing clear

parameters on what they must do and how to do it.
1.3 MARCO DE REFERENCIA
1.3.1 Marco teórico (Glosario):
Manual: Instrumento administrativo que contiene en forma explícita, ordenada y

sistemática información sobre objetivos, políticas, atribuciones, organización y
procedimientos de los órganos de una institución; así como las instrucciones o
acuerdos que se consideren necesarios para la ejecución del trabajo asignado
al personal, teniendo como marco de referencia los objetivos de la institución.
Proceso: Conjunto de procedimientos que transforma la materia prima que

entra, y sale en producto terminado.
Procedimiento: Sucesión cronológica y secuencial de un conjunto de labores

unidas que constituyen la manera de efectuar un trabajo
Manual de procesos: Es una herramienta que permite a la organización,

integrar una serie de acciones encaminadas a agilizar el trabajo de la
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Versión: 1.0
administración, y mejorar la calidad del servicio, comprometiéndose con la

búsqueda de alternativas que mejoren la satisfacción del cliente.
Misión: Enunciado corto que describe el propósito fundamental y la razón de

existir de una dependencia, entidad o unidad administrativa.
Visión: Descripción de un escenario altamente deseado por la dirección general

de una organización. Capacidad de ver más allá del tiempo y el espacio, para
construir en la mente un estado futuro deseable que permita tener una claridad
sobre lo que se quiere hacer y a dónde se quiere llegar en una organización.
Calidad: Capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas

o explicitas según parámetros.
Mapa de procesos: Representación gráfica que nos ayuda a visualizar todos

los procesos que existen en una empresa y su interrelación entre ellos.
Estandarización: Modo o método establecido, aceptado y normalmente seguido

para realizar determinado tipo de actividades o funciones.
Diagrama: Dibujo que muestra la relación entre las partes
Diagrama de flujo: Es la representación gráfica del proceso.
Método: Proceso o camino sistemático establecido para realizar una tarea o

trabajo con el fin de alcanzar un objetivo predeterminado.
Mejora continua: El proceso de mejora continua es un concepto del siglo XX

que pretende mejorar los productos, servicios y procesos.
1.3.2 Marco situacional
La empresa está ubicada en Colombia, en el municipio de Candelaria, (Valle del

Cauca), específicamente en las bodegas CAVASA (Centro de abastecimientos
del Valle del Cauca), cuenta con grandes facilidades de acceso debido a la red
vial del municipio; que proporciona un acceso relativamente sencillo, ya sea
desde la ciudad de Cali, Palmira o la misma Candelaria.
1.3.3 Marco conceptual
Los siguientes, son algunos de los términos que se encontraron a lo largo de la

realización del trabajo. Si bien, algunos de estos no quedan plasmados como tal,
si fueron relacionados en las visitas realizadas a la empresa ALTERNATIVAS
ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S.
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Versión: 1.0
Maquila: Las maquilas suelen pertenecer a pequeñas empresas locales, las

cuales son subcontratadas por grandes corporaciones, produciendo para estas
últimas.
Filete: Lonja ancha, alargada y de poco grosor de carne, ave o pescado, pulida
y sin huesos, grasa o espinas.
Nuggets: Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo

finamente picada y a veces con piel de pollo añadido.
Tornados: Es un producto derivado del pollo, el cual en el proceso se escoge la

parte de la pechuga y se porciona por tiras
Apilamiento: Sobre posición de varias cosas formando una pila.
Canastilla: Cesto hecho de pasta, donde se coloca materia prima.
Canastilla IQF: Cesto de menor altura, donde se coloca producto terminado.
II. NUESTRA ORGANIZACION
2.1 RESEÑA HISTÓRICA
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.AS es una empresa familiar

que inicia labores en octubre de 2004, procesando productos cárnicos a base de
pollo, buscando ofrecer alternativas prácticas y diferentes para los mercados
institucionales de la ciudad. Desde sus inicios se ha preocupado por
constantemente evolucionar y desarrollar nuevos productos lo que la ha llevado
a un crecimiento y mayor reconocimiento en el mercado de los alimentos.
Actualmente cuenta con una planta propia de procesamiento y personal
especializado y comprometido con la empresa.
2.2 UBICACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
La empresa ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S se

encuentra ubicada en el Centro de Abastecimientos del Valle del Cauca
(CAVASA) Km 11 vía Cali – Candelaria.
2.3 PLATAFORMA ESTRATÉGICA
2.3.1 Misión
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Versión: 1.0
ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S es una empresa del

sector de Alimentos, dedicada a la transformación y comercialización de
productos alimenticios bajo altos estándares de calidad e innovación constante.
Cuenta con un personal idóneo que trabaja en equipo, para dar soluciones a las
necesidades de clientes y consumidores finales, comprometido con la
generación de rentabilidad para sus accionistas con responsabilidad social y
respeto al medio ambiente.
2.3.2 Visión
Al llegar al 2020 debemos ser uno de los principales referentes en venta de

alimentos en las principales regiones del país, de tal manera que logremos la
preferencia de nuestro cliente reales y potenciales, continuando así el
crecimiento, construcción y sostenibilidad de la empresa.
2.4 PORTAFOLIO DE PRODUCTOS
Nuestro portafolio está especializado en productos a base de pollo en las

siguientes presentaciones:
 Filetes
 Milanesa
 Chuzos
 Lomitos
 Nuggets
 Cordón Bleu.
 Pollo desmechado
 Maquila a clientes
Todas las anteriores presentaciones se ofrecen en diferentes gramajes de

acuerdo a las necesidades del cliente, que van desde 80 gramos hasta 400
gramos.
2.5 VALORES
Responsabilidad Respeto
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2.6 ORGANIGRAMA
2.7 MAPA DE PROCESOS

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2.7.1 Mapa de Procesos general
2.7.2 mapa de procesos de producción

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III. PROCESOS Y PROCEDIMIENTOS
3.1 PROCESO DE REALIZACIÓN DE NUGGETS
PROCESO DE REALIZACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
OBJETIVO DEL PROCESO RESPONSABLE PARTICIPAN
 Responsables del
Elaborar un producto cárnico proceso.
derivado de trozos de pechuga de  Líder de
pollo, lo cual este trozo de pollo Gerencia producción.
tendrá una rango entre los 16g y  directora de
18g sin apanar. operaciones.
 Líder logístico.
ALCANCE IMPLEMENTOS
 Guante de acero
Buscar el normal desarrollo de las  Guantes plásticos
operaciones durante el proceso,  Botas plásticas
cumpliendo con los estándares de  Cubre bocas
calidad, elaborando un producto  Cofia
de acuerdo a las especificaciones  Delantal plástico
y requerimientos de nuestros  Uniforme Blanco
clientes.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.1.1 Diagrama de flujo
3.1.2 Procedimiento
PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DE NUGGETS DE POLLO
ACTIVIDADES DEL OPERARIO

ITEM ENCARGADO DE OBTENER LOS RESPONSABLE
NUGGETS
Solicitar al cuartero la materia prima, este la
1 Cuartero
llevara hasta el cuarto para el proceso.
Posicionar la canastilla sobre la mesa de Operario asignado a
2
trabajo (Puede solicitar ayuda). ejecutar la actividad
Coger la pechuga y primero porcionarla en Operario asignado a
3
tiras. ejecutar la actividad
Al porcionar la pechuga en tiras, pasara a Operario asignado a
4
porcionar los Nuggets “trozos de pollo” ejecutar la actividad
Una vez tenga el trozo de pollo (Nuggets),
tendrá que pesarlo en la Gramera donde se Operario asignado a
5
va a percatar que el peso del trozo este en ejecutar la actividad
un rango de 16g a 18g.
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Versión: 1.0
Si el trozo no cumple con el rango

establecido tendrá que retirar el exceso en
caso de un peso superior o descartar el
Operario asignado a
6 trozo en una canastilla que será la de
ejecutar la actividad
“recortes” en caso de un peso inferior a lo
establecido.
El Nuggets con el peso correcto será

Operario asignado a
7 separada en una canastilla que tendrá
debajo de la mesa.

ITEM RESPONSABLE
ENCARGADO DE ADOBAR
Llevar las canastillas de Nuggets hasta el
tombler y vaciarla, en donde tendrá en
1 cuenta los kg a tomblear, para así preparar Tombleador
el adobo, donde por cada kg tendrá que
agregar…..
Una vez preparada la mezcla se agregará
en el tombler y cerrará la tapa ajustando los
2 dos tornillos de los extremos asegurándose Tombleador
que la válvula del aire este completamente
abierta.
Una vez asegurada la tapa procederá a
3 introducir la manguera del vacío, dejando Tombleador
que la presión del tombler llegue a 45 psi.
Luego procederá a encender el tombler
4 pulsando el botón verte de la caja eléctrica. Tombleador
Esperará a que termine el proceso de

5 adobado en aproximadamente 10min. Tombleador
Cuando el tombler haya parado, se

asegurara de que quede en la posición
6 correcta para poder llenar las canastillas Tombleador
que tendrá que colocar por debajo del
tombler.
Abrirá la válvula dejando salir todo el aire
del tombler, luego procederá a desajustar
7 Tombleador
los tornillos lentamente, ya que la tapa se
ira abriendo dejando salir su contenido.
Una vez abierta en su totalidad dejara caer
el contenido en las canastillas con bolsatina
8 y cuando estas estén llenas, cerrara Tombleador
inmediatamente la tapa del tombler
mientras coloca las otras canastillas.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0

ITEM RESPONSABLE
ENCARGADO DE APANAR
Tomar una canastilla y colocarle su
Operario asignado a
1 respectiva bolsatina, luego tendrá que
preparar el batido
Tomar otra canastilla y colocarle su
Operario asignado a
2 respectiva bolsatina, en donde agregará la
harina.
Tomar cada Nuggets y remojarlo en el
Operario asignado a
3 batido, luego distribuirlo en la canastilla con
harina
Cuando tenga bien distribuidos los
Operario asignado a
4 Nuggets, los tomara y les hará un
movimiento en forma de bola.

ITEM ENCARGADO DE ORGANIZAR EL RESPONSABLE
PRODUCTO EN “IQF”
Coger una canastilla mediana y colocar una
Operario asignado a
1 “lamina plástica” antes de empezar a
organizar los Nuggets
Organizar los Nuggets de forma horizontal
en la canastilla, de modo que esta tenga 10 Operario asignado a
2
filas de 10 Nuggets para una totalidad de ejecutar la actividad
100 Nuggets por canastilla.
Cuando tenga aproximadamente entre 5 y
7 canastillas deberá avisar al cuartero para
3 Cuartero
que este las ingrese al cuarto de
congelación

ITEM RESPONSABLE
ENCARGADO DEL EMPACADO
Una vez Congelado los Nuggets pasara a
ser empacado en bolsas pequeñas para
Operario asignado a
1 Nuggets, donde deberá cerciorarse que
éste contenga la cantidad establecida que
son 5 Nuggets por bolsa.
Repetir la actividad anterior hasta tener 8
Operario asignado a
2 paqueticos, después deberá organizarlos
en otra bolsa.
Cuando el paquete este completo deberá Operario asignado a
3
ser sellada en la maquina selladora. ejecutar la actividad
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
Para sellar el paquete deberá colocar la

parte superior de la bolsa en la selladora y Operario asignado a
4
presionar el pedal, cerciorándose de que ejecutar la actividad
esta esté seca para un buen sellado.
El paquete sellado será organizado en otra Operario asignado a
5
canastilla hasta tener 15 paquetes. ejecutar la actividad
La canastilla lista deberá ser enviada al

6 Cuartero
cuarto de producto terminado.
3.1.3 Diagrama de operaciones de procesos
PRESENTE
EVENTOS
Nº
SIMBOLO
20
OPERACIÓN
TRASPORTE 3
INSPECCIÓN
DEMORAS 3
ALMACEN 2
OPERACIÓN
2
COMBINADA
TOTAL DE EVENTOS 30
INSPECCIÓN
COMBINADA
TRASPORTE
OPERACIÓN
OPERACIÓN
DEMORAS
ALMACEN
DETALLE DEL METODO RECOMENDACIONE

DE TRABAJO S AL MÉTODO
Almacenamiento de la
1
materia prima
Llevar la materia prima
2 hasta el cuarto para el
proceso.
Posicionar la canastilla
3 sobre la mesa de
trabajo.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
Porcionar pechuga en
4
tiras
Porcionar y verificar el
5
peso de los Nuggets
Clasificar los Nuggets y
6 recortes en canastillas
diferentes.
Llevar las canastillas de
7 Nuggets hasta el
tombler.
Vaciar las canastillas
8 con Nuggets en el
tombler.
Agregar la mezcla de
9
adobo lista en el tombler.
Cerrar tapa del tombler.
10
Introducir la manguera
11
del vacío.
encender el tombler.
12
Esperar a que termine el
13
proceso de adobado.
Posicionar las
14 canastillas debajo del
tombler.
desajustar los tornillos
15
de la tapa del tombler
Llenar las canastillas.
16
preparar el batido.
17
Vaciar la harina en una
18
canastilla con bolsatina.
Tomar cada Nuggets y
remojarlo en el batido,
19
luego distribuirlo en la
canastilla con harina
Amasar y verificar que
20 esté totalmente
apanado cada Nuggets
Posicionar una lámina
21 plástica en la canastilla
“IQF”
Organizar los Nuggets
22 de forma horizontal en
la canastilla.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
Llevar los Nuggets al

23
cuarto de congelación.
esperar que estén
24
congelados.
Llevar los Nuggets
congelados hasta el
25
cuarto de empaque.
Empacar los Nuggets

26
(5*bolsa)
Empacar los
27
paquetes(8*bolsa)
Sellar paquete.
28
Organizar paquetes en
29 Canastilla
(15*canastilla)
Almacenar en el cuarto
30
de producto terminado.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.2 PROCESO Y PROCEDIMIENTO FILETES
PROCESO DE REALIZACIÓN DE FILETES DE POLLO
OBJETIVO DEL PROCESO RESPONSABLE PARTICIPAN
 Responsables del
Elaborar un producto cárnico
proceso.
derivado del pollo en forma plana,
 Líder de
lo cual deberá tener una tolerancia
Gerencia producción.
+/- 5g dependiendo de la totalidad
 directora de
de gramaje que posean los
operaciones.
diferentes filetes.
 Líder logístico.
ALCANCE IMPLEMENTOS
 Guante de acero
Buscar el normal desarrollo de las  Guantes plásticos
operaciones durante el proceso,  Botas plásticas
cumpliendo con los estándares de  Cubre bocas
calidad, elaborando un producto  Cofia
de acuerdo a las especificaciones  Delantal plástico
y requerimientos de nuestros  Uniforme Blanco
clientes.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.2.1 Diagrama de flujo
3.2.2 Procedimiento
PROCEDIMIENTO DE REALIZACION DE FILETES DE POLLO

ITEM ENCARGADO DE OBTENER LOS RESPONSABLE
FILETES
Solicitar al cuartero la materia prima, este la
1 Cuartero
llevara hasta el cuarto para el proceso.
Colocar la canastilla sobre la mesa de
2 Porcionador
trabajo (Puede solicitar ayuda).
Coger la pechuga y primero tendrá que
porcionarla hasta que esta tenga una forma
plana. (tendrá una canastilla debajo de la
3 Porcionador
mesa de trabajo donde echara los lomitos,
una canastilla para los recortes y otra para
los filetes .
Una vez tenga el filete, tendrá que pesarlo
4 en la Gramera donde se va a cerciorar que Porcionador
el peso del filete este en un rango de +/- 3g,
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
dependiendo del gramaje total del filete a

procesar.
Si el filete no cumple con el rango
establecido tendrá que retirar el exceso, en
caso de un peso superior o descartar el
5 Porcionador
filete en la canastilla que será la de
“recortes” en caso de un peso inferior a lo
establecido.
El filete con el peso correcto será separado
6 en una canastilla que tendrá debajo de la Porcionador
mesa.
Cuando tenga aproximadamente 20kg de
filetes en la canastilla, el encargado del
7 Tombleador
tombler pasara por su puesto de trabajo y
se la retirara.

ITEM RESPONSABLE
ENCARGADO DEL TOMBLEADO
Pasar por cada puesto de trabajo donde se
esté porcionando los filetes y llevar las
1 Tombleador
canastillas que tengan una cantidad
aproximadamente de 20kg.
Llevar las canastillas hasta el tombler y
vaciarla, en donde tendrá en cuenta los kg
2 Tombleador
a tomblear, para así preparar el adobo,
donde por cada kg tendrá que agregar…..
Una vez preparada la mezcla se agregara
en el tombler y cerrara la tapa ajustando los
3 dos tornillos de los extremos asegurándose Tombleador
que la válvula del aire este completamente
abierta.
Una vez asegurada la tapa procederá a
4 introducir la manguera del vacío, dejando Tombleador
que la presión del tombler llegue a 45 psi.
proceder a encender el tombler pulsando el
5 Tombleador
botón verte de la caja eléctrica.
Esperar a que termine el proceso del
6 Tombleador
tombleado en aproximadamente 10min.
Cuando el tombler haya parado, se
asegurara de que quede en la posición
7 correcta para poder llenar las canastillas Tombleador
que tendrá que colocar por debajo del
tombler.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
Abrir la válvula dejando salir todo el aire del

tombler, luego procederá a desajustar los
8 tornillos lentamente, ya que la tapa se ira Tombleador
abriendo dejando salir su contenido.
Una vez abierta en su totalidad dejara caer

el contenido en las canastillas con bolsatina
9 y cuando estas estén llenas, cerrara Tombleador
inmediatamente la tapa del tombler
mientras coloca las otras canastillas.

ITEM RESPONSABLE
ENCARGADO DEL EMPACADO
Una vez tombleado el producto pasara a
ser empacado en bolsas pequeñas para Operario asignado a
1
filetes, donde deberá cerciorarse que este ejecutar la actividad
quede en una posición plana
Luego deberá acumular una buena
Operario asignado a
2 cantidad de filetes empacados, antes de
ser organizado en IQF

ITEM ENCARGADO DE ORGANIZAR EL RESPONSABLE
PRODUCTO EN “IQF”
coger una canastilla mediana y colocar una
Operario asignado a
1 “lamina plástica” antes de empezar a
organizar los filetes
Organizar los filetes de forma horizontal en
la canastilla, de modo que esta tenga filas Operario asignado a
2
de 5 paquetes para una totalidad de 15 ejecutar la actividad
paquetes por canastilla.
Cuando tenga aproximadamente entre 5 y
7 canastillas deberá avisar al cuartero para Operario asignado a
3
que este las ingrese al cuarto de producto ejecutar la actividad
terminado.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.2.3 Diagrama de operaciones de procesos
PRESENTE
EVENTOS
Nº
SIMBOLO
14
OPERACIÓN
TRASPORTE 3
INSPECCIÓN
DEMORAS 1
ALMACEN 2
OPERACIÓN
1
COMBINADA
TOTAL DE EVENTOS 21
INSPECCIÓN
COMBINADA
TRASPORTE
OPERACIÓN
OPERACIÓN
DEMORAS
ALMACEN
DETALLE DEL METODO RECOMENDACIONE

DE TRABAJO S AL MÉTODO
Almacenamiento de la
1
materia prima
Llevar la materia prima
2 hasta el cuarto para el
proceso.
Posicionar la canastilla
3 sobre la mesa de
trabajo.
Porcionar pechuga
4 hasta que tenga una
forma plana.
Porcionar y verificar el
5
peso del filete.
Clasificar los filetes,
6 lomitos y recortes en
canastillas diferentes
Llevar las canastillas de
7 las filetes hasta el
tombler.
Vaciar las canastillas
8
con filetes en el tombler.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
Agregar la mezcla de
9 salmuera y agua en el
tombler.
Cerrar tapa del tombler.
10
Introducir la manguera
11
del vacío.
encender el tombler.
12
Esperar a que termine el
13
proceso de adobado.
Posicionar las
14 canastillas debajo del
tombler.
desajustar los tornillos
15
de la tapa del tombler
Llenar las canastillas.
16
Llevar las los filetes
17 tombleado hasta el área
de empaque.
Empacar cada filete en
18
bolsa
Posicionar una lámina
19 plástica en la canastilla
“IQF”
Organizar los filetes en
20
IQF
Almacenar en el cuarto
21
de producto terminado.
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
IV. ANEXOS
3.3 TIEMPOS ESTÁNDAR PROCESAMIENTO DE NUGGETS
PROCESAMIENTO DE NUGGETS DE POLLO
Und/hora
Kg/hora
kg/min
NOMBRE DESCRIPCIÓN
DE DETALLADA DE SUPLEMENTOS
ACTIVIDAD LA ACTIVIDAD
 Suplemento
por fatiga
básica.
Coge la pechuga  Suplemento
sin primero por estar de
porcionarla, en pie.
Porcionar donde primero  Suplemento
0.514 30.85 N/A
Nuggets tendrá que por trabajo
porcionarla en tiras fino y
y luego porcionar y preciso.
pesar el Nuggets.  Suplemento
por
monotonía
nivel medio.
 Suplemento
por fatiga
básica.
 Suplemento
por estar de
Adobar los Nuggets pie.
aplicando un vacío  Suplemento
Adobo
con la utilización por trabajo
del tombler. fino y
preciso.
 Suplemento
por
monotonía
nivel medio.
 Suplemento
por fatiga
básica.
Sumergir cada
 Suplemento
Apanado Nuggets en batido
por estar de
y harina.
pie.
 Suplemento
por trabajo
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
fino y
preciso.
 Suplemento
por
monotonía
nivel medio.
 Suplemento
por fatiga
básica.
 Suplemento
por estar de
pie.
Empacado Empacar los  Suplemento
de Nuggets Nuggets (5*bolsa) por trabajo
fino y
preciso.
 Suplemento
por
monotonía
nivel medio.
 Suplemento
por fatiga
básica.
 Suplemento
por estar de
Empacar 8 sub- pie.
Empacado
paquetes en otra  Suplemento
de
bolsa para obtener por trabajo
producto
el producto fino y
terminado
terminado. preciso.
 Suplemento
por
monotonía
nivel medio.
Nota: La planta tiene la capacidad de producir 62 paquetes (por 40

unidades) de Nuggets por hora
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.4 TIEMPOS ESTÁNDAR PROCESAMIENTO DE FILETES
PROCESAMIENTO DE NUGGETS DE POLLO
Unid/hora
DESCRIPCIÓN
Kg/hora
kg/min
NOMBRE
DETALLADA
DE SUPLEMENTOS
DE LA
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
Porcionar la  Suplemento
pechuga hasta por fatiga
obtener una básica
forma plana,  Suplemento
Porcionado
para luego por estar de 0.714 42.86 N/A
de filetes
conseguir los pie
filetes con el  Suplemento
gramaje por trabajo
correcto. fino y preciso
 Suplemento
por fatiga
Empacar cada
básica
filete en bolsas
 Suplemento
pequeñas,
Empacado por estar de N/A N/A 733
buscando que
pie
queden en
 Suplemento
forma plana.
por trabajo
fino y preciso
 Suplemento
por fatiga
Organizar los básica
filetes en una  Suplemento
Organizado 147
canastilla “IQF” por estar de N/A N/A
en IQF Canast/h
(15 filetes* pie
canastilla).  Suplemento
por trabajo
fino y preciso
 Suplemento
por fatiga
básica
Empacar cada
 Suplemento
Empacado filete en bolsas
por estar de N/A N/A 255
x 10 Und. por 10
pie
unidades.
 Suplemento
por trabajo
fino y preciso
Nota: La planta tiene la capacidad de producir 39 paquetes (por 10
unidades) de filetes por hora
Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.5 FORMATOS
3.5.1 Orden de producción

Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0
3.5.2 Ingreso de materia prima
3.5.3 Registro de temperatura de cuartos fríos

Código: MPP-001
S.A.S
Versión: 1.0

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ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

CENRO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL (CBI)

TECNÓLOGO EN GESTIÓN DE LA PRODUCCIÓN INDUSTRIAL

Control del Documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha Firma

Hugo Fernando Gerente

Control de los Cambios

Versión No. Fecha de Descripción de los Cambios Solicitó firma

1.1 INTRODUCCION ............................................................................................................. 3

2.1 RESEÑA HISTÓRICA ........................................................................................................ 7

3.1 PROCESO DE REALIZACIÓN DE NUGGETS ....................................................................... 11

ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S, consciente de los

Este manual, logra identificar de manera ordenada, secuencial y detallada las

1.2.1 Objetivo general

Elaborar el Manual de Procesos para la empresa ALTERNATIVAS

1.2.1.1 General Objective

The Process manual elaborates for the company ALTERNATIVAS

1.2.2 Objetivos específicos

 Identificar los procesos y procedimientos que se desarrollan dentro de la

 Estandarizar el trabajo, para agilizar de manera productiva las labores que

 Comprometerse con las búsquedas de estrategias, para cumplir con las

 Conocer la misión y visión de la empresa, para saber cuál es su proyección

 Incrementar la eficiencia de los colaboradores, estableciendo parámetros

 Servir como medio de integración y orientación para funcionarios de nuevo

1.2.2.1 Especific objectives

 To identify the processes and procedures that develop inside the

 To standardize the work, to improve in a productive way the labors that

 To compromise with the searches of strategies, to expire the needs of

 To increase the efficiency of the collaborators, establishing clear

1.3 MARCO DE REFERENCIA

1.3.1 Marco teórico (Glosario):

Manual: Instrumento administrativo que contiene en forma explícita, ordenada y

Proceso: Conjunto de procedimientos que transforma la materia prima que

Procedimiento: Sucesión cronológica y secuencial de un conjunto de labores

Manual de procesos: Es una herramienta que permite a la organización,

administración, y mejorar la calidad del servicio, comprometiéndose con la

Misión: Enunciado corto que describe el propósito fundamental y la razón de

Visión: Descripción de un escenario altamente deseado por la dirección general

Calidad: Capacidad que posee un objeto para satisfacer necesidades implícitas

Mapa de procesos: Representación gráfica que nos ayuda a visualizar todos

Estandarización: Modo o método establecido, aceptado y normalmente seguido

Diagrama: Dibujo que muestra la relación entre las partes

Diagrama de flujo: Es la representación gráfica del proceso.

Método: Proceso o camino sistemático establecido para realizar una tarea o

Mejora continua: El proceso de mejora continua es un concepto del siglo XX

1.3.2 Marco situacional

La empresa está ubicada en Colombia, en el municipio de Candelaria, (Valle del

1.3.3 Marco conceptual

Los siguientes, son algunos de los términos que se encontraron a lo largo de la

Maquila: Las maquilas suelen pertenecer a pequeñas empresas locales, las

Nuggets: Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo

Tornados: Es un producto derivado del pollo, el cual en el proceso se escoge la

Apilamiento: Sobre posición de varias cosas formando una pila.

Canastilla: Cesto hecho de pasta, donde se coloca materia prima.

Canastilla IQF: Cesto de menor altura, donde se coloca producto terminado.

II. NUESTRA ORGANIZACION

2.1 RESEÑA HISTÓRICA

ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.AS es una empresa familiar

2.2 UBICACIÓN DE LA ORGANIZACIÓN

La empresa ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S se

2.3 PLATAFORMA ESTRATÉGICA

ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS DEL PACIFICO S.A.S es una empresa del

Al llegar al 2020 debemos ser uno de los principales referentes en venta de