en un proceso exotérmico por parte de la fermentación de azúcares que realiza la levadura.

Es
necesario controlar la temperatura para tener una adecuada fermentación. Se reduce el contenido
de azucares en el mosto mientras incrementa los subproductos de gas carbónico y alcohol. Se
consume primero la glucosa, fructosa y sucrosa disueltas, seguidos de la Maltosa. Mientras que los
tres anteriores son agotados, se continúa utilizando la maltosa. Al conseguir estabilidad en el pH
del fermento, se da el consumo de azúcares como la maltotriosa a partir del tercer a cuarto día. Y
se consumen hasta el final de la fermentación.

El sake, al que en Japón se llama nihonshu (licor japonés) o sei shu (licor puro), es una de
las bebidas con más cultura, rito e historia de cuantas se puedan encontrar y sus orígenes se
remontan unos 300 años después de Cristo surgiendo entonces como el fermento del primer
cultivo de arroz que llego al país. En esta época y aún algunos siglos después, su
elaboración se realizaba exclusivamente para consumo de la corte imperial y de los grandes
templos que celebraban con él sus grandes ritos y festividades, por lo que se llegó a conocer
como "el licor sagrado", pero no será hasta el siglo XVII cuando se empiece a elaborar por
los métodos actuales.
Bebido de forma regular como aperitivo o para acompañar latos de sushi, aun cuando la
bebida tomada normalmente para estas ocasiones es el té verde japonés por excelencia. El
sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que
varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de
rituales espirituales.
Tipos de sake
La Ley del Impuesto a las Bebidas Alcohólicas de Japón define los ingredientes y el
proceso de fabricación que se deben usar en la producción de sake. Esta Ley establece que
el sake debe elaborarse de arroz, koji y arroz, o a partir de estos ingredientes más alcohol
neutro (alcohol etílico de origen agrícola, denominado jozo-alcohol) o azúcares y algunos
otros ingredientes.
Asimismo, confiere designaciones especiales (denominadas tokutei-meisho) para el sake de
sabor y apariencia superiores y que se produce de acuerdo con determinados criterios
relacionados con sus ingredientes y pulido. Estas designaciones especiales incluyen a ginjo,
daiginjo, junmai ginjo, junmai daiginjo, junmai, y honjozo. Estos actualmente constituyen
alrededor del 30% de la producción total de sake y pueden ser considerados como sake de
alta calidad.
Acondicionamiento o Maduración:

Se mantiene a temperaturas de 0°C para lograr un ajuste del sabor y aromas característicos del
producto final. Se logra la saturación de C02 y la sedimentación de la levadura y proteínas en
suspensión. Ayuda al proceso de clarificación.