Recepción de

materia prima

Pesado de
insumos

Mezclado

Fermentado

Amasado

Moldeado

Horneado

Secado

Envasado

Almacenado

Diagrama 1. Diagrama del proceso de

pan
Tabla 1.- Reconocimiento de equipos de la planta panificadora de la Facultad de Industrial,
visitada el 06 de octubre de 2019.

Infraestructura/equipo/ Características Etapa de Materia prima Observación

instrumento proceso

Computadora 3 computadoras Guía de Pedidos (pan, Los

con pc, Mouse y pedidos bocaditos, trabajadores
teclado panteones, etc) siguen el orden
de pedidos
indicados por el
sistema de
computador

Refrigeradora Color opina de Refrigerado Leche Es un equipo

marca Coldex que se
Premezclas utilización
sucedánea de
una cámara de
refrigeración

2 batidoras 2 batidoras de Premezclado Harina, azúcar, El uso para

tamaño polvo de mezclar se ve
mediano con hornear, limitada por el
capacidad para levadura e uso de una sola
20 kg. ingredientes varilla para este
húmedos fin

Amasador De color blanco Amasado Masas en El uso de

para capacidad general varilla especial
de 30kg. para el
amasado

Divisora De color blanco Cortado Masas en Utilizado con

que separa la general para continuidad.
masa en 32 elaboración de
partes pan, bocaditos,
etc.

Cámara fermentadora Otorga un Fermentado Masa para 1 equipo el que

medio de fermentar entran 2 carros,
este equipo
disminuye el
 temperatura tiempo de
45°-50°C fermentación

Hornos Rangos de Cocido Masas para Tenían 2

temperatura cocer hornos para
100°, 150° y colocar 1 carro
250 con 32
bandejas, pero
sólo 1 era
funcional

Cocina electrica De 2 hornillas, Cocción de Carne, Se prefiere el

pequeña con un insultos tubérculos, uso de la cocina
extractor no utilizados para vegetales, al del horno
funcional rellenos de frutas porque en el
bocaditos último los
ingredientes de
secarían

Tenderos De color Refrigerado Masas de Los panteones

blanco, que panetones se colocan
tiene 8 varillas invertidos para
por casa tendero evitar que la
masa se
desinfle

Discusión

La distribución de una planta se emplea para determinar la mejor ubicación física de los factores
disponibles, tales como maquinaria, equipos auxiliares, muebles, herramientas y espacios
necesarios para fabricar un producto, aprovechando la capacidad de los recursos disponibles. (1)
La visita a la Facultad de Ingeniería Industrial cuenta con sus áreas muy bien separadas (así como
los utensilios de limpieza, para evitar contaminación), solo los evaporadores que estaban en las
salas se encontraban con polvo, esto puede causar contaminación en la elaboración del producto,
así como en la calidad de este. Cabe resaltar que cuando hay producción de bocaditos salados no
hay de dulces, ya que esto podría causar contaminación cruzada, o captar el olor del producto que
está siendo elaborado. (2)

Referencias bibliográficas
 1. Brusil D. Análisis y rediseño de la distribución física de una fábrica panificadora [tesis
bachiller]. Guayaquil. Escuela superior Politécnica del Litoral; 2009.
2. Vega O., De Marco R., Di Risio C. Propiedades físicas y sensoriales de un pan fresco, con
la adición de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa [internet]. EIA. 2016 [consultado 12 Oct
2019]; 12 (24): 1-14. Disponible en: http://www.scielo.org.co/pdf/eia/n24/n24a06.pdf
Cuestionario

3. ¿Cuáles son los defectos del pan por horneado? (1)

- El pan puede quemarse durante el horneado

- El pan no queda bien coloreado (el horno estaba demasiado, el azúcar era insufiente).

- Burbujas en la superficie del producto.

-Corteza demasiado dura

4. ¿Cuáles son algunos factores que podrían perjudicar la actividad de la levadura en la masa?
(1, 2)

pH: Indica cual es la acidez de la masa. Las levaduras trabajan en unas condiciones óptimas cuando
su nivel de pH está en un rango de 5-6.

Almacenamiento en frío: La bacterias ácido lácticas siguen fermentando, pero de forma más lenta.

5. ¿A qué llamamos masas madre? (3)

La masa madre es una masa ácida que fermenta durante mucho tiempo. Esta masa se elabora
a partir de un trozo de masa de pan, harina fuerte, agua, sal y levadura. Para poder utilizarla
debe envejecer

6. ¿Que diferencia de condiciones ambientales internas hay entre un horno y cámara de

fermentación?

El horno esta condicionado para alcanzar temperaturas superiores a los 100°C para hornear
de forma homogénea y eficiente las masas. En cambio una cámara de fermentación debe
tener condiciones de humedad y temperaturas adecuadas para el desarrollo de las levaduras
presentes en la masa, por lo general de 45°C e inyectando humedad para un rango d e 35-40%
humedad relativa.

7. Diferencia entre una batidora de masa panadera y una batidora para masa pastelera.

Las batidoras en ambos casos son usadas para poder mezclar los insumos de forma eficiente
y optimizando el tiempo de trabajo. En el caso de la batidora de masa panadera, es usada
para grandes cantidades de masa que posean una resistencia elevada al amasado, mientras
que las batidoras de masa pastelera, son usadas para masas livianas y de poca resistencia al
amasado, también trabajo en cantidades menores, pero permite lograr texturas en la masa de
características mas suaves y finas.

8. En el caso de elaboración de panetón ¿porque se deja reposar el panetón en posición

invertida suspendida por varias horas?

La posición invertida en la que se colocan los panetones ya terminados con la finalidad de enfriar
a temperatura ambiente el producto, es usado de esta manera para evitar que la formación de CO2
obtenida de anteriores procesos sea revertido, por lo que el encargado nos comenta que es usado
el tendedero para este proceso en la elaboración de los panetones que se realicen en la planta de la
Facultad de Industrial.

9. Diferencias entre masa panadera masa pastelera y masa panetonera.

Tabla 2.- Diferencias de la masa panadera, pastelera y panetonera en sus respectivas

elaboraciones.

Masa panadera Masa pastelera Masa panetonera

El uso de la harina como
ingrediente básico es la harina
recomendable es la “000” o
triple cero, la cual contiene
mayor cantidad de gluten,
ideal para el levado.
El uso de la harina pastelería El uso de una harina para una
emplea la “0000” o cuatro muy buena absorción y un alto
cero, que sirve para obtener contenido de proteína
masas suaves y sin demasiada otorgándole un mayor
elasticidad. La razón de esto rendimiento y buena fibra al
es porque la fuerza de la producto
preparación estará centrada en
la emulsión del resto de los
ingredientes que contenga la
receta.

Referencia bibliográfica

1. Prandoni A., Gianotti S. Locos por el pan [internet]. Parkstone International, 2013
[consultado 12 Oct 2019]. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=UQKV2RCv-
60C&pg=PT17&dq=defectos+del+pan+por+horneado&hl=es&sa=X&ved=0ahUKE
wjXn7WuqZjlAhUHmeAKHUTgA18Q6AEIJzAA#v=onepage&q=defectos%20del
%20pan%20por%20horneado&f=false
2. Garriga R., Koppmann M. Masa madre: Pan con sabor a pan [internet]. Penguin
Random House Grupo Editorial Argentina, 2019 [consultado 12 Oct 2019].
Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=a62SDwAAQBAJ&pg=PT48&dq=factores+
que+podr%C3%ADan+perjudicar+la+actividad+de+la+levadura+en+la+masa&hl=e
s&sa=X&ved=0ahUKEwiTrMqbqZjlAhXtkOAKHdX3A9gQ6AEILjAB#v=onepage
 &q=factores%20que%20podr%C3%ADan%20perjudicar%20la%20actividad%20de
%20la%20levadura%20en%20la%20masa&f=false
3. Feliu T., Rama A. Preelaboración de productos básicos de pastelería [internet]
Ediciones Paraninfo, S.A., 2016 [consultado 12 Oct 2019]. Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=QrbgDQAAQBAJ&pg=PA139&dq=A+qu%
C3%A9+llamamos+masas+madre&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwimpq3AppjlAhVh
S98KHbhAAaUQ6AEIJzAA#v=onepage&q=A%20qu%C3%A9%20llamamos%20m
asas%20madre&f=false