Conceptos de mercado, carnicería,

carnicería tecnificada, y supermercados

MSc. Sonia Pomareda Angulo

 Introducción
Sea cual sea la forma del producto final
o del corte de carne fresca, los puestos
de venta al por mayor son
imprescindibles, particularmente para
los mercados de la carne de vaca y de
cerdo, siendo su objetivo fundamental
descuartizar la canal en trozos de menor
tamaño para la venta al por menor para
facilitar su distribución y/o elaboración
De hecho, el mercado público de venta al
por mayor es el eje central del sistema de
distribución de la carne y funciona también
como centro del mecanismo de fijación de
los precios esenciales. No es imprescindible
que sean de propiedad municipal. Las
cooperativas son comunes y ambos
sistemas pueden coexistir en una región.
 Los Mercados
Los mercados al por mayor pueden y a
menudo forman parte de los mataderos, en
particular en lo que respecta a las plantas
menores donde el espacio para la suspensión
de las canales puede reservarse para la venta
de la carne. En países más industrializados el
mercado de la carne está progresivamente
siendo absorbido por los empresarios que se
encargan de cortar o procesar la carne en
supermercados o en depósitos de
refrigeración centrales
Mercados actuales
En la actualidad en los países en desarrollo
sólo unos pocos mercados disponen de
instalaciones de refrigeración, y los hábitos
de preparación y consumo de los alimentos
en el pasado han creado y prolongado esas
situaciones. Esos mercados son
inadecuados para un almacenamiento de
larga duración. No obstante, los carniceros
deben tener por lo menos un frigorífico o
una cámara de almacenamiento en su
puesto.
Cuando el espacio lo permite, las
instalaciones de venta al por mayor
están a menudo situadas en el propio
matadero. Sin embargo, es un requisito
previo para la adecuada refrigeración
de la carne en el matadero que en el
mercado de carne se disponga de
instalaciones análogas.
En situaciones en que se carece de éstas, al
renovar un matadero donde la matanza se
realiza tradicionalmente a primeras horas de
la mañana, se deben prever naves de
suspensión condicionadas con ventiladores,
en las que las canales calientes se enfrían a
una temperatura de superficie de un máximo
de unos 5,5 °C por debajo de la temperatura
media del aire durante un período de hasta
seis horas mientras esperan ser transportadas
al mercado
 Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por
mayor
Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los
que las canales se cuelgan de carriles aéreos, entre los cuales las principales
categorías son las siguientes:
1. Espacio atmosférico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado
adyacente y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar separado
que atiende directamente al mercado al por menor.
2. Espacio de suspensión refrigerado y puestos de venta unidos a un almacén de
refrigeración adjunto emplazados como anexos de un matadero o situados en
otro lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden
directamente a los supermercados y a los mercados al por menor.
 Leyenda

1. Comedor de los matarifes

2. Area de preenfriamiento

3. Cámaras de enfriamiento o
refrigeración

4. Almacén de refrigeración para

la carne no vendida

5. Mercado para la venta de

carne al por mayor

6. Oficina de ventas y despacho

7. Compartimento de carga

8. Nave de tránsito de vehículos

para el transporte de la carne

9. Instalaciones para el personal

PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE REPRESENTA LA CAMARA de refrigeración y venta de la
FRIGORIFICA Y LA SALA DE VENTAS carne
 Mercados de carne al por menor
Sean cuales sean los cambios que se produzcan en
la comercialización y distribución de la carne al por
mayor, los mercados tradicionales de carne al por
menor mantendrán su identidad y forma actuales
y coexistirán con supermercados para satisfacer
prácticas o hábitos alimentarios tradicionales en
los países en desarrollo. La introducción del
control de la temperatura y una mayor higiene en
ambos tipos de mercados contribuirán a superar
los problemas actuales de su desproporcionado
número en relación con el período limitado de
duración de sus productos cárnicos en la tienda y
el número de días de la semana que están
abiertas.
Construcción y acabado
Las normas no son tan estrictas
como para los mataderos debido
a que los mercados no están
sometidos al mismo fuerte
desgaste. Los acabados de las
paredes deben ser de un material
duro, liso, sin escamas y lavable y
debe estar cubierto, por lo
menos, de una o dos capas de
cemento coloreado de pintura
blanca o crema.
• Suelos y drenajes
• Materiales para la parte superior de los mostradores
• Los techos
• Abastecimiento de agua
DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)
 La Carnicería
La carnicería es un establecimiento donde se
comercializan diferentes tipos de carnes
crudas dedicadas al consumo humano.
Generalmente en la carnicería se realizan las
tareas de procesado finales tales como
despiece y el picado de las carnes. El
equipamiento mínimo de una carnicería consta
de un refrigerador industrial, un soporte para el
despiece, un conjunto de cuchillos y un
mostrador refrigerado.
En la carnicería se hacen distintos tipos de trabajo,
siendo el desposte el mas importante.
 ¿Que es el desposte?
simplemente es desprender los cortes del
animal que en definitiva vendrían siendo los
músculos. Por ejemplo ;el corte de Osobuco se
saca de la pantorrilla del animal, el asado
carnicero viene en la paleta, la posta posta
negra son las nalgas del animal, y así con
todos los cortes. Para esto hay que tener
mucha experiencia ya que esta faena tiene que
realizarse a la perfección, con una precisión
milimétrica , ya que de no ser así se dañarían
los distintos tipos de corte. Por ultimo La
carniceria es un oficio y su aprendizaje es
100% practica y muchas en ocasiones es
enseñado de generación en generación
 ¿Cuáles son las funciones de un carnicero?
Las funciones de un carnicero pueden ser muy variadas. Yo las
separaría en tres categorías:
1. Vendedor al mesón: persona encargada de vender y
orientar a los clientes en la compra de productos cárneos.
Además puede orientar a los clientes en su compra, ya sea en
los tipos de preparaciones, cortes y métodos de cocción.
2. Despostador: Es la persona encargada del despiece de los
animales comercializados, conocimiento adquirido casi en un
100% en la práctica. Esta acción se realiza especialmente en
vacunos y porcinos. El despostador tiene que ser un experto en
el despiece de las carnes, casi con la precisión de un cirujano
ya que de no ser así, se estropearían los distintos tipos de
cortes ( postas, asiento, lomos, etc).
3. Maestro Carnicero: prácticamente casi en extinción. el
Maestro Carnicero posee todos los conocimientos
anteriormente mencionados, pero además tiene conocimiento
en hacer distintos tipo de sub-productos o preparaciones, tales
como hacer arrollados, prietas, longanizas, chorizos, queso
cabeza.
Los supermercados
Se denomina supermercado a
aquel establecimiento que tiene como
principal finalidad acercar a los consumidores
una importante variedad de productos de
diversas marcas, precios y estilos. A
diferencia de lo que sucede con gran parte de
los negocios, un supermercado se caracteriza
por exponer estos productos al alcance de los
consumidores, quienes recurren al sistema de
autoservicio y abonan la cantidad de items
elegidos al final en la zona de cajas.
El supermercado se organiza en términos físicos
a través de la división del espacio en góndolas o
estanterías en las cuales se disponen los
productos de acuerdo a cierto orden más o
menos específico (productos de almacén,
bebidas, alimentos frescos, golosinas,
panificados, productos de limpieza, productos
de farmacias, verduras y frutas, etc.). El objetivo
de esta disposición es que los consumidores
puedan recorrer los diferentes pasillos de manera
libre para seleccionar los items necesarios.
También se puede de esta manera comparar
precios, tamaños y cantidades de los diferentes
productos ofrecidos.
Esta organización espacial es común y similar
en todos los supermercados del planeta,
volviéndose los mismos por tanto claros
representantes del fenómeno globalizador y
capitalista. Se estima que los productos están
dispuestos de tal manera que se incentive a
los clientes a comprar más de la cuenta. En
este sentido, los items de mayor necesidad o
de consumo diario suelen ubicarse al final del
supermercado para obligar a los clientes a
recorrer góndolas de productos menos
necesarios antes de llegar a los primeros.
Hay varios tipos de supermercados. Mientras
que los de mediano tamaño son los más
comunes, también se pueden encontrar
minimercados (aquellos que cuentan sólo
con un número básico de productos) o
hipermercados, los más grandes de todos.
Estos últimos suelen agregar otros productos
no tan comunes como indumentaria y
calzado, comidas elaboradas, productos
importados o gourmet, elementos para
automotores, elementos de decoración, etc.
Una de las críticas más fuertes que se le hace al
sistema de supermercado en sí tiene que ver
con la sensación de consumo casi compulsivo
que genera en los clientes. En este sentido, el
fácil acceso y la interminable exposición a los
productos está especialmente pensado para
tentar a los clientes a comprar elementos que
no tenían pensado llevar en un primer
momento. Por otro lado, también se
le critica al supermercado la venta de
productos que normalmente se consiguen en
tiendas especializadas, bajando las ventas de
las mismas.
 Carnicerías tecnificadas
• Carnicería tecnificada son o es aquella en la que se utilizan avances tecnológicos,
de manejo, nutrición, sanitarios y genéticos; con un control estricto de animales y
personal así como de medidas sanitarias (Alexis)
• establecimiento organizado, más amplio, con un buen equipamiento, lo que le
permite operar técnicamente, puede disponer de expendio de carnes de varias
especies (Gian Marco)
• La producción tecnificada de carne evolucionado bastante gracias a los adelantos
de la biotecnología de altos rendimientos de carne, se cuenta en el mercado con
líneas híbridas logradas en base a la biotecnología, y que trasmiten características
a su descendencia para la producción de carne en forma eficiente (Jaime Yucra)
• La carnicería tecnifica es aquella que Introduce procedimientos tecnológicos y
solucionas avanzadas en la producción o procesamiento cárnicos permitiendo ser
más eficiente. (Amy)