UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

NUTRICION Y BROMATOLOGIA
FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBES

Después de la diferenciación netamente botánica entre frutas y hortaliza, suelen caracterizarse como
hortalizas aquellas que se consumen formando parte principal de una comida y como frutas, aquellas, que
se consumen como postre. Sin embargo, los tomates y pepinos, berenjena, ajíes, pimentones, maíz,
calabaza se consumen habitualmente como hortalizas, aunque botánicamente corresponde a frutas.

1. FRUTAS

1.1 Definición:

La fruta es definida como el órgano comestible de la planta, constituido por el ovario maduro de la flor, que
por lo general contiene una o más semillas y cualquier parte de la flor que tenga intima asociación con
dicho ovario.

La porción comestible de la mayoría de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los conductos que
cubren o envuelven las semillas. Las frutas en general son ácidos y azucarados. Son las frutas alimentos que
se caracterizan por su sabor agradable y su fácil digestión.

1.2 Clasificación

1. Para su estudio bromatológico las frutas se pueden clasificar en:

 Frutas fresca o de alto contenido de agua: cuyo valor nutritivo es bajo debido a la cantidad de agua
que contienen y a su relativa pobreza en proteínas y grasas. Ej: las denominadas frutas carnosas (la
guayaba, pera, naranja, manzana, durazno etc.).
 Frutas secas o de bajo contenido de agua: caracterizada por su bajo contenido de agua, son más
nutritivos que las frescas por predominar el almidón o las grasas, aportando al organismo buena
cantidad de calorías. Ej: almendras, coco, dátiles, nueces, maní, y todas las semillas comestibles.

2. Entre las frutas carnosas, y atendiendo su estructura, hay una clasificación. Así tenemos:
 Bayas: son frutas completamente carnosas y sus múltiples semillas se hallan sumergidas en la
pulpa. Ej: guayaba, melón, papaya, mora, uva, patilla, maracuyá.
 Drupas: tienen la parte exterior carnosa y el centro de la pulpa se halla un hueso que resguarda una
semilla única. Ej: durazno, mango, ciruela, melocotón. Cereza, guinda, aguacate.
 Pomas: se parecen a una baya por su pericarpio carnoso y sus semillas múltiples y a una drupa por
su endocarpio coriáceo, tienen muchos huesos. Ej: manzana, pera,
 Hesperidios: tienen el endocarpio membranoso y constituidos por cascos provistos de pelos
henchidos de jugo, ej: naranja, limón, mandarina, toronja, lima,
Además de su estructura botánica hay otros criterios para clasificar las frutas tales como su
composición químicas y loas condiciones climáticas. Ej: frutas ricas en vitamina C, en vitamina A;
frutas concierto contenido de carbohidratos; frutas de clima frio, frutas subtropicales y tropicales.

1.3 Composición química:

La composición química de las frutas depende de numerosos factores, como la variedad, el estado
de madurez, las condiciones de cultivo, el clima.
1.3.1 Carbohidratos

 Azucares:
 Drupas: los principales monosacáridos de las drupas son la glucosa y la fructosa. En general es
mayor la proporción de glucosa que la de fructuosa. Otros monosacáridos como la xilosa y la
manosa solo se encuentra en cantidades de traza.
Las frutas de huesos son relativamente ricas en sacarosa a exposición de las cerezas, que apenas la
contiene.
La proporción de sacarosa es mayor que la de azucares reductores.
Se han detectado rafinosa y otros oligosacáridos que contienen fructosa. Todas las drupas
contienen sorbitol.

 Pomas: como en las drupas, los principales monosacáridos son la fructosa y glucosa, pero en este
caso la proporción de fructosa es mucho mayor que la glucosa. Otros monosacáridos que
encontramos son xilosa, galactosa y manosa. Solo en la manzana se ha detectado también
arabinosa. Distintos investigadores han encontrado sorbitol en peras y manzanas y en las
variedades estudiadas la concentración de sorbitol es semejante a la sacarosa. Tanto en manzanas
como en peras se ha detectado un oligosacáridos no identificados, que contienen fructosa.

Almidón:
 En las manzanas y las peras, en e4stado de madurez el almidón está presente solo en cantidades
traza. Se ha estudiado la evolución del almidón durante el crecimiento y desarrollo de las manzanas
y han podido comprobar que hay un aumento inicial de la concentración hasta alcanzar, a los 50 o
60 días de desarrollo, un máximo que oscila entre0.4 y 2.0 por 100, dependiendo de la variedad.
Posteriormente tiene lugar un descenso gradual hasta la recolección, cuando la concentración
almidón es todavía notable. Se ha puesto en evidencia que las variedades que alcanzan máximos
bajos maduran antes que los de máximos más altos.

Hemicelulosa:
 junto con la celulosa y las pectinas, son los principales componentes de las paredes celulares de las
frutas. Las hemicelulosa son xilanas, a cuya cadena están unidos residuos de ácidos galacturonico.
En la hidrolisis de la hemicelulosa de muchas frutas se obtienen xilosa y manosa. Según
investigaciones las hemicelulosa de la manzana disminuye en el primer periodo de desarrollo y,
después de un ligero ascenso, vuelven a disminuir hasta la recolección, en la que alcana valores del
orden del 1%.

Pectinas:
 las pectinas de las paredes celulares, que se encuentran también en los espacios intercelulares,
tienen una gran influencia sobre la textura y consistencia de las frutas. Su peso molecular varía
entre 10.000 y 300.000. las variaciones que experimentan los frutos en su textura, durante el
desarrollo del árbol, están íntimamente relacionadas con las modificaciones que experimentan las
 pectinas. Las sustancias pectinas insolubles, principalmente la protopectina, son degradadas a
forma solubles, y estos a su vez a compuestos más simples, por acción enzimática.
En general durante el crecimiento de los frutos en el árbol hay una disminución de la pectina total,
particularmente a expensas de la protopectina.

1.3.2 Compuestos nitrogenados

En las frutas el contenido en compuestos nitrogenados es bajo, de ahí su escasa consideración como
fuente de proteínas. La pequeña cantidad de materia nitrogenada corresponde a albuminas y
globulinas, y aminoácidos libres. La composición en aminoácidos de las frutas ha sido estudiada por
numerosos investigadores. Se han encontrado que las diferencias son, principalmente de tipo
cuantitativo. Como particularmente podemos señalar la presencia de difenilisatina en las ciruelas, a
la que parece se debe su acción laxante.

Durante el crecimiento de las peras la prolina aumenta gradualmente, de tal forma que cuando
alcanza la madurez es el aminoácido más abundante. Se ha comprobado que en la manzana la
glutamina solo está presente en frutos jóvenes o sobre maduros.

1.3.3 Lípidos

Las semillas contenidos en el endospermo de las drupas son ricas en aceites. El contenido en aceite
de las semillas de los pomos es inferior al de las drupas.

También han sido estudiadas las ceras que recubren su epidermis por su interés en el control de la
transpiración de los frutos y por la protección que ofrecen frente a los agentes atmosféricos y el
ataque de insectos y parásitos. Como también evitando la evaporización excesiva de agua.

Se han estudiados muy particularmente los lípidos de la cutícula que cubre la epidermis de la
manzana. Dicho lípidos son de dos clases: ceras y cutina. Se han encontrado unos contenidos medio
de cera y cutina de 1,5 y 4-5mg por centímetro cuadrados de epidermis, respectivamente.

Las ceras además son los esteres de ácidos grasos, con monoalcoholes de cadena larga, contienen
hidrocarburos (parafina, olefinas), ácidos grasos (normales, hidroxiácidos, etilenicos), cetonas y
alcoholes (primario y secundario), aldehídos etc. Todos ellos son de peso molecular elevado y son
repelentes al agua.

En las ceras de la manzana la longitud de los principales compuestos está comprendida entre C20 Y
C35. Debe destacarse la presencia del ácido ursolico, compuesto cíclico del tipo triterpenoide.

El estudio de la cutina ha sido difícil. Esta sustancia parece estar constituido por estólidos, en los que
una función acido de una molécula esta esterificada con una función alcohólica de otra.

En el extracto etéreo, de pieles de cereza desecada, se ha encontrado ácido oleico, ácido linoleico,
acido palmítico, acido esteárico y una pequeña cantidad de un ácido superior a C18.

También se ha puesto de manifiesta la presencia de ácido ursólico.

La cera de la piel de ciruelas está constituida principalmente por hidrocarburo saturado superiores.

1.3.4. Ácidos
“Drupas”. Los ácidos de las frutas de hueso están constituidos principalmente por ácidos: málico,
cítrico y quinico. El ácido málico es el que predomina llegando a ser en ocasiones, en las ciruelas y
cerezas el 90-95 por 100 de los ácidos totales.

Los acido suelen aumentar en las primeras fases del desarrollo del fruto, para disminuir
notablemente en la maduración. El ácido málico apenas varía en algunos frutos, mientras que el
ácido cítrico disminuye.

“Pomas” Los principales ácidos en las peras y las manzanas, son también el ácido málico y el ácido
cítrico. En las manzanas el ácido málico está en mayor proporción. En algunas variedades de pera la
proporción de ácido cítrico es mayor que la de ácido málico.

Durante el desarrollo de los frutos la variación de cada uno de los acido es diferente. En la primera
fase, cuando los frutos son jóvenes, el ácido quinico es el que está en mayor proporción, pero
después disminuye rápidamente. La concentración de los ácidos málico y cítrico aumenta, hasta
alcanzar un máximo a mitad de la segunda fase, y luego disminuye.

1.3.5. Vitaminas

Las frutas aportan una proporción relativamente importante de las vitaminas C y A de la dieta, (ver
tabla 1y2) contienen también otras vitaminas, pero en estas su contribución a la dieta humana es
pequeña. El contenido en vitaminas de las distintas especies de frutas es muy variable, y son también
bastantes grandes las diferencias entre variedades.

En las fruta las vitaminas están distribuidas en forma desigual. La piel es la parte más rica, y va
disminuyendo hacia la porción carnosa próxima al hueso o al endocarpio que es la más pobre.

1. 3.6 Minerales

Las frutas también son importantes por su aporte de minerales a la dieta. Entre las sustancias
inorgánicas predominan los compuestos de potasio, K; contienen además, compuestos de sodio,
manganeso, magnesio, fosfatos, cloruros, sulfato, sílice y a veces trazas de ácido bórico.

Tabla 1 frutas en ricas en vitaminas A

FRUTA CONTENIDO EN U.I

Chontaduro 7.300
Mamey 1.200
Mandarina 1.000
Tomate de árbol 1.000
Zapote 1.000
Durazno amarillo 900
Banano 900
 Tabla 2 frutas ricas en vitamina C

FRUTA CONTENIDO EN mg/100g

Guayaba blanca 280
Guayaba rosada 200
Marañón 200
Mango 80
Papaya 75
Fresas 60
Naranja (pulpa) 60
Naranja (jugo) 55
Lima 45
Toronja 40
Anón 40

1.3.7 Compuestos fenólicos y polifenólicos

Simples: bajo esta denominación designamos a las sustancias fenólicas que contiene un solo ciclo
bencénico, como los aminoácidos fenólicos, tirosina, fenilalanina, y triptófano. Estos junto con sus
derivados simples, se encuentran ampliamente difundidos en las frutas. El patrón C6-C3, fenilpropano, de la
fenilalanina y la tirosina puede hallarse en muchos compuestos fenólicos naturales, principalmente en el
ácido cinámico y sus derivados los ácidos hidroxiciamicos.

Acido p-cumarico R=R =H

Ácido cafeico R=OH; R=H

Ácido fenólico R=O-Met; R=H

Ácido sinapico R=R=O-Met

Los ácidos hidroxicinamicos aparecen, generalmente, en forma de esteres. Los más frecuentes en las frutas
son los ácidos cafeico con el ácido quinico:

Ácido clorogénico

Ácido clorogénico, ácido neoclorogenico, ácido isoclorogenico y el ácido cripto clorogénico.

En algunas variedades de cereza son as abundantes los esteres del ácido p-cumarico.
En manzanas y peras el ácido clorogénico se halla en mayor proporción que sus isómeros, mientras que en
algunas variedades de cereza y ciruelas es el ácido neoclorogenico el más abundante. En melocotones, el
ácido clorogénico y el neoclorogenico están en una proporción muy semejante.

Los derivados hidroxicinamicos están en la pulpa y en la piel, pero en esta se encuentran en mayor
proporción. El ácido gálico es un importante constituyente de los tánicos. Sus esteres se encuentran
ampliamente difundidos.

Ácido gálico

Compuestos flavonoides

Este grupo amplio importante incluye a las antocianinas antoxantinas, leucoantocianinas, catequinas y
taninos. Todos poseen una estructura básica que consiste en un esqueleto de C6-C3-C6, derivado del
benzopirano. Se relacionan en cierta medida con los fenilpropanoles.

Las antocianinas, leucoantocianinas, antoxantinas se trataran más adelante, cuando se estudie los
pigmentos vegetales.

Catequinas

Esta clase de flavonoides se caracteriza por tener un solo grupo hidroxilo es la porción de tres carbonos, en
la posición 3. Las catequinas son entonces polihidroxiflavan-3-oles

catequina

La catequina se presenta en la naturaleza en dos formas estereoisomeras (+) –catequina y (-). Los dos
estereoisomeros difieren en la dirección relativa del H y el OH en el átomo de carbono de posición 3. La
galcocatequina, posee otro hidroxilo adicional en la posición 5 y junto con la epigalocatequina solo existe
en algunas frutas y en muy pequeña proporción.

El ácido clorogénico y, en menor grado, las catequinas son los principales sustratos de los fenolasas
(polifenolasa, polifenoloxidasa,y catecoloxidasa),a cuya acción se debe el pardeamiento que aoarece en las
frutas magulladas o cuando se cortan y se exponen sus tejidos al aire.
La concentración de compuestos fenólicos con respecto al fruto entero (mg por fruto) aumenta
considerablemente en los primeros estados del desarrollo. Posteriormente, el contenido en catequinas se
reduce, y el de ácidos hidroxicinamicos se mantiene prácticamente constante.

Se ha observado que a medida que el fruto se desarrolla, varia la relación de catequina a epicatequina,
aumentando considerablemente el índice de epicatequina.

Con respecto al peso fresco (mg/kg), en los frutos jóvenes se forman grandes cantidades de catequinas y de
ácidos hidroxicinamico, pero después disminuyen hasta alcanzar un nivel estable.

Taninos

Los taninos vegetales se clasifican en dos grupos: los taninos hidrolizables son poliésteres de azucares con
ácido gálico (galotaninos), o ácido elagico (elagitaninos). El componente de hidrato de carbono suele ser D-
glucosa, una parte, o la totalidad de los cinco grupos hidroxilos del azúcar pueden estar esterificados.

Los taninos condensados se forman por polimerización de los flqvan-3-oles (catequinas) o flovan-3-4-dioles
(antocianidanas).

Los taninos son responsables de la astringencia de las manzanas, pera, níspero, marañón, caimito, etc.

Como otros compuestos fenólicos los aquí estudiados proporcionan astringencia a las frutas, la cual es muy
acusada en determinadas variedades. La astringencia disminuye a medida que avanza la maduración,
probablemente por causa de la disminución del contenido de compuestos fenólicos y del aumento de la
condensación de los mismos.

1.3.8 Aromas

Junto con el color, el aroma es una de las características organolépticas más atractivas de las frutas, y se
debe a una compleja mezcla de componentes volátiles, en la que algunos están es uy pequeña proporción,
pero contribuye decisivamente a la sensación aromática especifica del conjunto.

La proporción de compuestos aromáticos en las frutas es muy pequeña, generalmente inferior a 100mg/kg.
Por ello su investigación entraña grandes dificultades, pues aparte del gran número de compuestos que
intervienen, algunos están en concentraciones del orden de ug/kg. En los aromas de frutas abundan
notablemente los esteres, muchos de ellos con olores frutales típicos, y también alcoholes, ácidos,
aldehídos, cetonas, lactonas y derivados terpenicos.
En algunos de los aromas de frutas intervienen más de 200 compuestos.

1.3.9 Pigmentos

El color constituye uno de los factores organolépticos más atrayentes de las frutas y es debido a la clorofila,
flavonoides (antocianinas, flavonoles) y carotenoides.

Clorofila: En el único pigmento presente en los frutos jóvenes a medida que las frutas maduran se produce
un viraje de color, como consecuencia de los carotenoides y flavonoides propios de cada uno de ellos.
Cuando se alcanza la madurez, la clorofila desaparece casi por completo, pero no así en algunas variedades
de manzana, pera y ciruelas, a las que proporcionan color verde característico, que enmascara la presencia
de otros pigmentos.

Antocianinas: Son glucósidos de antocianidinas cuya estructura básica se presenta a continuación:

En las frutas se encuentran derivados de:

Pelargonidina R=R=H

Delfinidina R=R=OH

Cianidina R=OH; R=H

Petenudina R=OH; R=OMe

Peonidina R=oMe; R=H

Maluidina R=R=OMe

Los más frecuentes son los derivados de la cianidina. Las antocianinas se hallan disueltas en el jugo celular.
Los azucares que más frecuentemente forman parte de las antocianinas de las frutas son glucosa, ramnosa,
galactosa, arabinosa y soforosa (-D glucosa (1-2) D glucosa) normalmente esta ligados en los OH de las
posiciones 3 y 5. Son raros los compuestos en que no está glucosidado el OH en posición 3.

Los colores de las antocianinas son rojo, azul, o purpura. En el color incluyen decisivamente el pH, las
sustituciones y la posición de los mismos. Al aumentar los grupos OH el anillo B se intensifica el color azul,
mientras que la introducción de metoxilos aumenta el color rojo.

En general las antocianinas se encuentran en la piel, pero también suelen hallarse en la porción carnosa de
la fruta en otras la distribución es más uniforme.
Leucoantocianidinas son conocidas también como proactocianidinas, aunque son incoloras se incluyen en
los pigmentos por su relación con las antocianinas y porque en detraminasdas condiciones, se degradan a
compuestos que proporcionan colores rosados o rojizos a los tejidos de las frutas. Las leucoantocianidinas
encontradas en las frutas son del flavan-3,4-diol. Generalmente están en forma de dímeros, formados por
flavan-3,4-dioles ligados a catequinas.

Flavan-3,4-diol

La forma de unión no se conoce exactamente, pero lo más probable es que este entre las 4 posición de una
unidad de flavono y el C de la posición 6 u 8 de la otra. Aunque son más raros, también se han encontrado
trímeros y aun polímero superiores.

Normalmente, no contienen azucares en su molécula. Como otros componentes de las frutas, las
leucoantocinidinas son más abundante en la piel que en la porción carnosa. Proporcionan astringencia a las
frutas que las contienen. Pueden estar en cantidades del orden del 1 por 100.

En algunas frutas se han podido observar que en la maduración aumenta el grado de condensación.

Flavonoles: son de color amarillo, pero participan muy poco en la coloración de las frutas.

Estructura básica de los flavonoles

Los flavonoles más comunes en las frutas son:

Kaempferol R=R=H

Quercetina R=OH; R=H

Miricetina R=R=OH

Isoramnetina R=OMe;R=H
Se encuentra como las antocianinas, en forma de glucósidos, y los azucares unidos a los aglucones son,
generalmente, glucosa, ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa. En algunos flavonoles el azúcar es el
disacárido rutinosa. La unión de la azúcar tiene lugar preferentemente en el hidroxilo de la posición 3. En
algunos compuestos son dos hidroxilos sustituidos el segundo es, generalmente, el de la posición 7. En los
cítricos existe la hesperidina, una flavona que tiene unida en el carbono 7 a la azúcar rutinosa.

Carotenoide: son los responsables del color amarillo y rojo de las frutas. En las frutas coexisten los
carotenos, los hidrocarburos y sus derivados oxigenados, las xantofilas. Estas últimas se encuentra de forma
libre, como esteres o combinados con azucares o proteínas.

Las frutas constituyen una magnifica fuente de vitamina A, ya que contienen los carotenoides, con carácter
de provitamina A, beta-caroteno, gama-caroteno, criptoxantina, beta-apo-8-carotenol y acido beta-apo-8-
carotenoico. En general los carotenoides son más abundantes en la piel de las frutas que en la porción
carnosa.

La mezcla de carotenoides de las frutas es muy complejas, aunque muchos de ellos solo están presentes
como trazas.

Climaterio de frutas

Cuando una fruta o legumbre se separa de la planta, no recibe más agua ni nutrientes, la fotosíntesis cesa,
sin embargo, prosigue la respiración del tejido y desarrollan actividades metabólicas a expensas de los
componentes que contienen, cuya energía se obtiene de la oxidación de la azucares y de otros sustratos,
como ácidos orgánicos con formación de CO2 desprendiendo por kilogramos de fruta y por hora. La
intensidad respiratoria es muy distinta entre unas frutas y otras y constituye un buen índice del tiempo que
puede conservarse las frutas, después de la recolección, valores elevados indican una vida corta en el
almacenamiento.

Bajo condiciones aerobias, las frutas continúan respirando (absorbiendo O2 y expeliendo CO2), y oxidando
sus reservas de carbohidratos. La mayor parte de la energía liberada se desprende como calor y puede
determinarse por calorimetría. Se producen muchos cambios como son: desaparición de la astringencia y
sabor agrio, cambios en la acidez desaparición de la clorofila y síntesis de algunos pigmentos(es decir
cambio de color), ablandamiento de los tejidos debido a la descomposición de las pectinas, desarrollo de
algunos constituyentes del olor destrucción de otros; muchos de estos cambios se hallan interrelacionando
con la respiración o depende de ella.

Pueden apreciarse curvas típicas de velocidad de respiración posterio9r a la cosecha. Kidd y West,
observaron este fenómeno y denominaron a este como respiración “climatérica”. Basado clasifico a las
frutas en dos grupos: a) frutos climatéricos y b) frutos no climatéricos

a) frutos climatéricos
Gráfico 1: Pico climatérico del aguacate, plátano y manzana Tiempo vs. Velocidad respiratoria (Absorción de O 2)
La intensidad respiratoria de las frutas, que disminuye durante su desarrollo en el árbol, continua
descendiendo después de su recolección, en algunas especies de frutas, después de alcanzar un mínimo
hay un aumento, más o menos rápido de la intensidad respiratoria hasta un máximo, conocido, como pico
climatérico, después del cual disminuye de nuevo. Esta disminución corresponde al comienzo de la
senectud. La calidad óptima de las frutas se alcanza en un intervalo de tiempo, más o menos estrecho,
alrededor del pico climatérico. Estas frutas normalmente se recolectan antes del citado pico de forma que
terminan de madurar fuera del árbol. El maduro, definido como un proceso de cambio de color, textura y
sabor, se produce en el pico climatérico después del mismo.

A este grupo pertenecen las manzanas, pera, tomate, algunos melones, albaricoque, aguacate, plátano,
ciruela, mango, durazno, papaya etc.

b) frutos no climatéricos
Grafica no climatérica

En el caso de las frutas cítricos, sin embargo no se observa el patrón climatérico. Dado que los
cítricos suelen cosecharse maduros, muchos fisiólogos consideran que el carácter no climatérico de
las frutas cítricas se debe al hecho de que la fruta ya se encuentra en la etapa post-climatérica,
cuando se ha cosechado. Este segundo grupo incluye además de las frutas cítricas, las cerezas,
higos, uvas, fresa y piñas. Este grupo generalmente su respiración progresa más lentamente y, por
lo general, se les deja madurar sobre las planta. Lo que conviene resaltar es que este grupo incluye
diversos vegetales de elevada actividad respiratoria (por ejemplo judías verdes, quisantes,
espárragos, maíz dulce), mientras que frutos como la manzana, pertenecientes al primer grupo
consumen muy poco oxígeno, incluso mediante el pico climatérico.
El término climatérico se ha definido como el periodo, en la vida de ciertas frutas, durante el cual
se inician una serie de cambios bioquímicos, por la producción autocatalica de etileno, marcando el
cambio del desarrollo a la senectud y que llevan consigo un aumento en la respiración y conducen a
la maduración.
El climaterio también tiene lugar si las frutas permanecen en el árbol, pero entonces el proceso es
más lento, las frutas climatéricas maduradas en el árbol son de mejor calidad, pero para la
distribución comercial se recolectan antes, para evitar las pérdidas que se producirían y porque el
periodo de conservación de dicha fruta es más corto.
Las frutas no climatéricas se mantienen aptas para el consumo durante un periodo de tiempo
relativamente corto, mientras que las climatéricas el periodo de conservación es más prolongado,
distintos para cada uno de ellas y dependiente de su intensidad respiratoria.

Efecto del etileno

La forma de la curva climatérica sugiere un carácter de autoestimulación de la maduración y de la
respiración posterior a la cosecha. La clave para esta autoestimulación se atribuye en la actualidad
en la biosíntesis de etileno y a su efecto sobre la actividad bioquímica posterior a la cosecha.
El etileno es un compuesto que se forma durante el proceso de maduración de muchas frutas y, por
lo tanto, se puede considerar como la ho0rmona natural de la maduración. El tratamiento de las
frutas con etileno (0.1-10 por 100) estimula la respiración de las misma, acelerando la maduración
las respuestas de la frutas al tratamiento etileno difieren según el trato de climatérica o de no
climatéricas.
Las frutas climatéricas el etileno debe aplicarse antes de que se inicie el climaterio ya que el efecto
que se produce es el adelanto del mismo sin modificar apenas el máximo de la actividad
metabólica. En las no climatéricas, el proceso puede hacerse en cualquier momento, y el estímulo
de la respiración que se produce es tanto más importante cuanto mayor sea la proporción de
etileno en la atmosfera.

Importancia del climaterio.

Por la importancia económica de las frutas, es de gran interés aumentar su periodo de
comercialización. Siendo el proceso y los cambios que le acompañan los que le conducen al
envejecimiento o senectud, la prolongación de la conservación puede lograrse controlando dicho
proceso. Puesto que en la respiración se consume oxígeno y se produce anhídrido carbónico,
modificando adecuadamente la composición de la atmosfera en la cámara de almacenamiento
puede inhibirse parcialmente el proceso respiratorio y, por tanto, prolongarse la vida de las frutas.
Para la conservación la atmosfera controlada, se aumenta la proporción de CO2 o se disminuye la
de O2.la concentración de la O2 no puede ser inferior a determinados valores, a fin de evitar la
respiración anaerobia.
Existe un tipo de atmosfera controlada, denominada “almacenamiento” o “vacío parcial”, a presión
subatmosferica o hiperbárico, en el que se reduce la presión de la cámara y por consiguiente, la
concentración de O2.
Por este método se aumenta también la difusión del etileno en los tejidos, contribuyendo todo ello
a prolongar la vida de la fruta en el almacenamiento.
Las condiciones de almacenamiento no solo dependen de la especie sino también de la variedad,
incluso de la zona de cultivo. El empleo de condiciones incorrecta pueden ocasionar daños a las
frutas que perjudican a la calidad.
El proceso respiratorio puede controlarse también con la temperatura de almacenamiento, puesto
que en un intervalo aproximado entre 5 y 30°C, la intensidad respiratoria depende de la
temperatura. Cada especie de fruta tiene una temperatura de almacenamiento, en la cual se puede
obtener la mejor calidad, así como una temperatura mínima, por debajo de la cual se producen
alteraciones que la merman extraordinariamente.
Es curioso señalar que algunas variedades de pera no maduran a menos que se exponga a bajas
temperaturas. Ello parece ser debido a que abajas temperatura se estimula la biosíntesis de etileno,
el cual es necesario para activar las enzimas que intervienen en el proceso de maduración.

Temperatura de almacenamiento de algunas frutas y tiempo de conservación:

Fruta Temperatura °C Tiempo de conservación

(semanas)
Manzanas 0, -4 12-32
Peras -1, 1 8-28
Ciruelas -0.5, 1 0.8
Cerezas -1, 0 2.5
fresas 0, 1 1.2
 2. HORTALIZAS
2.1 Definición: “planta herbácea cultivada intensamente cuyos tallos, flores, frutas o raíces se usan como
alimento crudo, cocido o preservado.”

2.2 Clasificación: se hace según la parte comestible de la planta así:

1. Raíces: nabo, zanahoria, remolacha.

2. Tubérculos: yuca, ñame, papa o patata, batata.
3. Bulbos: cebolla, ajo.
4. Hojas: espinaca, col, lechuga, repollo, cilantro, apio, cebolla en rama (junca), berro.
5. Tallos o yemas: espárrago
6. Flores: coliflor, alcachofa.
7. Frutos: calabaza, berenjena, tomate, pepino, pimentón (ají), ahuyama (zapallo)
8. Legumbres: arvejas o alverjas o guisantes, habichuelas, garbanzos, habas.
9. Leguminosas secas: lentejas, frijol, zaragoza.

2.3 Composición química:

La composición química de las hortalizas es variable de unas especies a otras. Sin embargo, como grupo
cabe hacer algunas condiciones generales, que se exponen a continuación:

Humedad: la humedad o contenido de agua es normalmente alta, oscilando por lo general, entre el 75 y
95%, con excepción de las leguminosas secas, en las que la proporción de agua es solo del 11%. Por efecto
de la rehidratación que ocurre durante la cocción empleada para llevarla a las condiciones normales de
consumo este valor se eleva hasta aproximadamente un 70%.

2.3.1 Carbohidratos
Mono y oligosacáridos, polioles.

Los azucares que predominan en las hortalizas son la glucosa y la fructosa (0.3-4%) así como la sacarosa
(0,1-12%).

Cuantitativamente, los carbohidratos más importantes en el tomate, son los azucares, que constituye el 50-
70% aproximadamente de los sólidos totales y la casi totalidad de los sólidos solubles. Los monosacáridos
glucosa y fructosa son los principales componente no encontrándose la sacarosa.

Las papas no contienen normalmente, azucares. Su presencia puede considerarse como una anomalía,
debido a la variedad o a la temperatura de almacenamiento.

La formación de azucares (sacarosa, glucosa y fructosa) da sabor dulce y mala textura a los tubérculos;
además las papas que contienen azucares no son adecuadas para deshidrar ni para fabricar papitas fritas,
debido a la formación de una coloración pardo-amarillenta, atribuida a un proceso de pardeamiento no
enzimático, conocido como reacción de Maillard.

El contenido de solidos totales de las cebollas es variable, oscila entre 5 y 20%. Los principales
componentes de los sólidos son los azucares, en especial la fructosil sacarosa, que confiere al bulbo su
sabor básico (juntos con los aromas volátiles, que se trataran más adelante).

En la alcachofa se encuentran pequeñas cantidades de fructosa obtenidas por hidrolisis de la inulina y

glucosa.

El contenido de materia seca de los pepino es bajo, del orden 5%, y el de carbohidratos en su mayoría
azucares, entre los cuales se destaca la manita, no llega 4%.

Polisacáridos

El almidón se halla ampliamente distribuido como carbohidrato de reserva: en algunas hortalizas se

encuentra en grandes cantidades. El componente más importante de la papa es el almidón. Entre el 65-80%
de los sólidos totales de la papa es el almidón (la papa tiene por término medio, 22% de solidos totales,
oscila según variedades y grado de madurez entre 13 y 31%). Como en otras plantas, el almidón está
formado por amilosa y amilo-pectina, que en la papa mantienen una relación constante 1:3.

En la alcachofa el carbohidrato de reserva no es almidón sino inulina. Es ese un polisacárido constituido

esencialmente por unidades de fructosa. Sus moléculas las forman cadenas de fructosa unidas por enlaces
1-2 y probablemente terminados en una molécula de glucosa.

Otros polisacáridos son celulosas, hemicelulosas, y pectinas. La fracción pectina tiene una gran importancia
para la rigidez tisular. Las pectinas aunque presente en pequeñas cantidades son de gran interés
tecnológico.

Ya que constituyen una de los principales factores responsables de la textura de los tomates y de la
viscosidad o consistencia de los zumos y concentrados. Se encuentran localizadas, preferentemente, en las
paredes celulares y sobre ellas pueden actuar las enzimas pépticas, también presentes en el fruto durante
la maduración, provocando su hidrolisis progresiva (protopectina-pectina soluble-ácido galacturonico) que
se traduce en una pérdida de textura o ablandamiento del fruto.
Un aspecto importante de la composición de la alcachofa es su alta proporción de material fibroso,
principalmente formado por celulosas.

En los espárragos es importante el contenido de fibra, aunque en este caso no es por la alta concentración
(valores referidos a fibra de 0,1%) sino por su especial disposición en los tejidos. La fibra se extiende a lo
largo del turión, siendo más abundante la base del mismo y prácticamente inexistente en la zona de la
yema terminal.

Los principales hidratos de carbono de las legumbres son el almidón y la sacarosa. Como componentes de
la pared celular se encuentran los polisacáridos celulosas, hemicelulosas y pectinas que junto con el
almidón confieren a las legumbres sus características de textura. Además del disacárido sacarosa, que
constituye el 95% de los azucares de la arveja, se encuentran en pequeñas proporciones monosacáridos –
glucosa, fructosa, galactosa- y oligosacáridos – rafinosa y estaquiosa-.
Los hidratos de carbono tienen un especial interés tecnológico en la conservación de las alverjas.

Una limitación importante al consumo de legumbres en la alimentación humana viene impuesta por su
propiedad de causar flatulencia (producción de una gran cantidad de gases en el intestino). Los
componentes y el mecanismo de esta responsables de esta propiedad no son bien conocidos aunque
parece que ya se descubrió que la rafinosa y la estaquiosa pasan, sin hidrolizarse por el tubo digestivo hasta
el intestino grueso, en donde se produce la hidrólisis, con lo que la actuación de la flora intestinal da lugar a
la formación de gases, principalmente dióxido de carbono.

2.3.2 Ácidos

Las hortalizas contienen, en términos generales y con la importante excepción del tomate, una escasa
proporción de ácidos libres, encontrándose en su materia en forma de sales, lo que repercute en el pH,
oscila aproximadamente entre 5,5 y 7. Los ácidos predominantes son el cítrico y el málico.

El tomate tiene un contenido acido superior al del resto de las hortalizas predominando el cítrico y el
málico. Su acidez valorable oscila normalmente entre 0,3 y 0,5 expresada en gramos de ácido cítrico
anhidro % y de pende de la variedad y del grado de madures del fruto.

Las espinas contienen una gran cantidad de ácido oxálico, principalmente en forma de oxalatos, que
pueden llegar a ser del orden del 10% de la materia seca, en las hojas. Los frijoles verdes y la remolacha
contienen este acido en proporciones considerablemente menores. La presencia del ácido oxálico es
importante en la alimentación, ya que favorece la formación de cálculos renales, en las personas que tienen
esta tendencia fisiológica; desde el punto de vista tecnológico, contribuye a la corrosión interna de los
envases de hojas latas.

2.3.3 Proteínas: Las hortalizas con la importante excepción de las legumbres, tienen una escasa proporción
de proteínas (2,5% o menos). El único grupo de las hortalizas en el que el contenido de proteínas tiene
importancia es el de las legumbres. Entre el 20 y el 30% de la materia seca de las semillas de legumbres
está constituido por proteínas, cuya digestibilidad oscila entre el 51 y el 92%, es decir, puede llegar a ser
muy alta. En general, las proteínas de las legumbres son una buena fuente del aminoácido esencial LISINA,
siendo, por el contrario, deficitarias en aminoácidos azufrados, sobre todo en METIONINA, en contraste con
las proteínas de los cereales, siendo por ello complementarias de éstas en la alimentación humana.
La composición de las proteínas de la arveja ha sido más ampliamente estudiada que la de las otras
legumbres. Sus componentes esenciales son las albúminas y globulinas, generalmente en la relación 1:1.4.
Las globulinas a su vez están compuestas por VICILINA y LEGUMINA. El principal aminoácido en las
proteínas de las arvejas es el ácido glutámico. Durante el proceso de crecimiento y maduración de la arveja
aumenta la concentración de proteínas, referida al peso total del grano. Sin embargo se observa un
descenso de la proporción de proteínas, referida a la materia seca, debido al más rápido incremento de la
proporción de almidón, a medida que avanza la maduración. En cuanto a la composición en aminoácidos,
durante la maduración aumenta la proporción de lisina y de ácido aspártico y disminuye la de ácido
glutámico y la de aminoácidos azufrados.

En la composición proteica de las leguminosas hay un aspecto negativo para la alimentación. Algunos de
sus componentes son tóxicos: los inhibidores de proteasas y las fitohemaglutininas o lectinas. Los primeros
inhiben la acción normal de las enzimas proteolíticas presentes en el organismo animal como la tripsina, y
por lo tanto, dificultan la digestión de las proteínas, disminuyendo el valor alimenticio de éstas.
Afortunadamente los inhibidores de proteasas son termolábiles, por lo que se elimina su efecto tóxico
mediante el normal tratamiento térmico de la cocción. Esto implica, entre otros, el hecho conocido por
todos de que las habas crudas son indigestas.
Las lectinas, por otra parte, son aglutinantes de los glóbulos rojos por su capacidad de combinación con los
polisacáridos de las paredes celulares. Su toxicidad ha sido demostrada en animales, siendo poco
importante en las legumbres consumidas por el hombre, ya que la cocción, sobre todo si va precedida de
remojado, elimina totalmente el posible efecto tóxico.
En la alimentación animal, en la que las legumbres pueden, en ciertos casos, administrarse en crudo, la
actividad de ambos tipos de compuestos tóxicos tiene consecuencias nocivas.

2.3.4 Lípidos: el contenido de lípidos de las hortalizas es bajo, oscilando normalmente entre 0.1 y 0.3%, y
de escasa importancia. En las legumbres la proporción es solo ligeramente superior (0.2 – 0.5%), pero su
presencia es importante ya que son el sustrato de reacciones de oxidación que dan lugar a la alteración del
sabor.
En las alverjas pueden distinguirse los lípidos neutros o apolares – triglicéridos, diglicéridos, y esteroles -,
los ácidos grasos y los lípidos polares, formados por fosfolípidos. La lecitina es el principal componente de
los fosfolípidos (54% del total), son más abundantes en las mitocondrias, mientras que los galactolípidos
están más localizados en los cloroplastos, probablemente asociados con la clorofila.

La composición en ácidos grasos de los lípidos totales en las arvejas muestra una preponderancia en el
ácido linolénico (aproximadamente 50%), seguido del palmítico (20%), oleico (12 – 15%) y linolénico (10 –
12%). El predominio de ácidos insaturados tiene interés en relación con los procesos de oxidación
enzimática. Las enzimas de mayor interés tecnológico, en las arvejas son la lipasa y la lipoxigenasa.

2.3.5 Pigmentos naturales: el color verde de algunas hortalizas, comúnmente conocida con el nombre de
verduras, se debe a un solo compuesto, la clorofila, mientras que las de colores rojos, amarillo o anaranjado
son responsables un amplio número de compuestos, principalmente carotenoide, antocianinas y
flavonoides. Algunos derivados fenólicos intervienen en reacciones de coloración, que se produce durante
las transformaciones industriales y en el almacenamiento.
Clorofila en verduras: la degradación de clorofila se produce por acción enzimática, por oxidación, por
efecto de los ácidos y por aplicación del calor. La acción de la clorofilasa supone la pérdida de fitol,
formándose las correspondientes clorofilinas a y b. este efecto no muy bien estudiado se produce durante
la maduración y el almacenamiento de los productos de los productos vegetales frescos.

La oxidación de la molécula de clorofila provoca la ruptura del anillo, dando lugar a fuertes alteraciones del
color. Más importante es la oxidación en medio acido de las clorofilinas y de las feofitinas que dan lugar a
una profunda modificación de la estructura inicial, formándose clorinas y purpurinas, de color marrón o
pardo. La oxidación enzimática de los lípidos promueve la degradación oxidativa de la clorofila de los
peróxidos de la grasa: este fenómeno es el responsable del pardeamiento de las arverjas y de otros
productos vegetales deshidratados o congelados, cuyos sistemas enzimáticos no han sido adecuadamente
inactivados por el escaldado previo.

En medio acido la molécula de clorofila pierde el átomo de Mg, convirtiéndose en feofitina(a o b de color
marrón o verde oliva, respectivamente). Este efecto se intensifica si, está acompañado o precedido por un
tratamiento térmico que desnaturaliza la lipoproteína ligada a la clorofila, favoreciendo así la actuación de
los ácidos. Un calentamiento intenso (varios minutos a 100°C o más) de las arverjas, por ejemplo produce
este efecto al permitir el ataque de la clorofila por los propios ácidos del fruto, dando lugar al color
característico a las arverjas cocidas o en conserva.

Si el almacenamiento de las arverjas se realiza en medio alcalino (pH más o menos 8) no se produce la
degradación y el producto queda de color verde. En esto se basa el método de Blair, para la obtención de
conservas de arverjas de color verde intenso, hace tiempo abandono por presentar dos graves
inconvenientes: el peligro del pH alto para esterlizacion, y la desnutrición de la tiamina de la arverja. Otra
forma de conseguir arverjas en conservas, de color verde intenso es la adicion de sales de Cu+2; durante el
calentamiento este ion se intercambia con el Mg+2. Formándose las llamadas clorofilinas cupricas que no
se destruye por calor, en medio acido. También este medio ha sido ha sido abandonado por la industria por
razones toxicológicas.

Clorofila fitol

Acido Mg+2 (clorofilasa) clorofilina

Feofitinas

Saponificación Acido Mg+2

feoforbido (acido + O2)

O2

Clorinas
Papas: cuando la papa se expone a la acción de la luz se origina una coloración verde en la zona exterior del
tubérculo de bajo de la piel. Este fenómeno se debe a la formación de clorofila. Las papas reverdecidas no
son aceptables para el consumo, porque esta coloración viene acompañada de un sabor amargo debido a la
formación de solanina.

La solanina se conoce a un grupo de glucósidos, cuya aglucona es siempre la solanidina, variando el tipo y la
secuencia de azucares que se unen a la aglucona por enlaces glucósidos.

El glucósido más importante es la alfa-choconina, que tiene como azúcar un trisacárido: glucosa-ramnosa-
ramnosa. La solanina es un alcaloide toxico, pero afortunadamente las pequeñas concentraciones a las que
se encuentra la papa y el propio rechazo del consumidor frente a la coloración verde, elimina el peligro de
intoxicación, que pude producirse por ingestión de los brotes. También se ha encontrado pequeñísimas
cantidades de solanina en los tomates verdes, pero desaparecen al madurar.

Carotenoides: el color amarillo, naranja o rojo de la mayoría de los vegetales (alimentos) se debe a la
presencia de carotenoides, que se encuentra también en algunos de color verde, como las espinacas o los
frijoles verdes. El cambio de color de las hortalizas, desde el verde a colores que van del amarillo al rojo,
tonos que se señalan el avance de la maduración, se debe a la desaparición de la clorofila y a predominio
de los carotenoides. Los carotenoides por su carácter lipofilico no se disuelven en el agua de cocción, por lo
que las pérdidas durante el proceso de industrialización de las hortalizas que los contienen, son este
aspecto pequeñas. Sin embargo, se alteran fácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento el
producto y una disminución del valor vitamínico; este fenómeno es especialmente en hortalizas
deshidratadas y en zumos envasados en frasco de vidrios, ya que la luz cataliza dicha oxidación.

Las zanahorias: contienen cantidades importantes de carotenoides, siendo el valor, medio del orden de 50
a 60ppm (mg por kg de producto) de los que entre 5 u 10% son xantofilas; entre los carotenos predomina el
alfa y el beta. En variedades de color amarillo las xantofilas pueden alcanzar del 75 al 93% del total de
carotenoides.

Los tomates: también presenta una gran variabilidad en el contenido de carotenoides, según variedades y
grado de madurez; de forma aproximada pueden darse valores entre 20 y 60ppm. El principal componente
es el licopeno, responsable del color rojo de esta hortaliza, aunque también se ha detectado beta-caroteno,
gamma-caroteno y xantofilas.

Los pimentones: contienen una elevada proporción de carotenoides, que oscila entre 130 y 250ppm. Su
composición es compleja, habiéndose detectado la presencia de capsantina y capsorrubina como
componentes típicos, abundando también la luteína, el beta-caroteno, la violaxantina. La neoxantina y la
luteoxantina.

Capsantina

Capsorrubina

Compuestos fenólicos: antocianinas y flavonoides. En los tejidos vegetales se encuentra una gran variedad
de compuestos fenólicos que, de forma más o menos directa, están relacionados con el color de los
alimentos. Algunas de las antocianinas, son realmente colorantes o pigmentos naturales, y otro aunque no
puedan considerarse como tales, intervienen en las reacciones que dan lugar a colorantes típicas.

El color de col rojo se debe a un glucósido de la cianidina.

El rojo de algunas variedades de cebolla se debe a compuestos antocianicos. Se han detectado 7 derivados
de la cianidina y uno de la peonidina; los más abundantes son el cianidin-3-glucosido y el cianidin-3-
diglucosido.

En algunas variedades de la coliflor se ha detectado la presencia de leucoantocianinas, precursores

incoloros de los antocianos. Cuando estos coliflores se calientan en medio acido se produce una coloración
rosada, que desmerece el aspecto del producto, por lo que estas variedades, no son adecuadas para la
fabricación de conserva.
Aunque por su estructura no puede incluírseles en el grupo de los compuestos fenólicos, es interesante
citar aquí el colorante reojo de la remolacha (beta vulgaris) conocido como betanina, glucósido de la
betanidina.

Uno de los flavonoides más importantes de las hortaliza es la quercetina, del grupo de los flavonoles, con
grupos OH en las posiciones 3,5,7,3,4. Se le considera responsable del color amarillo de algunas variedades
de cebollas. Un glucósido de la quercitina, la rutina (quercitina-3-ramno-glucosido), se encuentra en las
yemas de los espárragos, siendo su concentración mayor cuanto más coloreadas son las yemas.

Otro grupo de interés es el de los fenoles (principalmente difenoles). En las papas los más importantes son
las tirosina, el ácido cafeico y el ácido clorogénico. A estos compuestos se les considera responsable del
rápido pardeamiento que se produce en la superficie al cortar una papa y, que en esencia es un fenómeno
de oxidación enzimático que conduce a la formación de melaninas, de color pardo (pardeamiento
enzimático).

Otro fenómeno de alteración del color, el ennegrecimiento que se observar al cocer algunos tipos de papas,
se atribuye a la reacción entre los ácidos cafeico y clorogénico con sales de hierro en presencia de oxígeno.
Este oscurecimiento puede evitarse añadiendo ácido cítrico, que compleja el hierro, o sulfuroso, que ejerce
un efecto reductor. El oscurecimiento (agrisamiento) del color que se observa al abrir un pote de alcachofas
no suficientemente acidificado con ácido cítrico, se puede atribuir al mismo tipo de reacción.

En la alcachofa se ha detectado la presencia del ácido clorogénico, entre otros. De especial importantes es
el glucósido del ácido 1,5-dicafeilquinico, denominado “cinarina”, al que se le ha tribuido funciones
reguladoras de la actividad biliar y del colesterol en suero.

2.3.6 Vitaminas: Desde el punto de vista nutritivo, las hortalizas se destacan entre otros componentes de la
dieta alimenticia, por su riqueza en vitamina C y A, esta última se encuentra en forma de provitamina A, en
los productos que contienen carotenoides con uno o dos ciclos terminales de beta-ionona. Las hortalizas
constituyen una importante fuente de vitaminas en la dieta normal. Destacan en ellas, la vitamina C y las
del grupo B, entre las hidrosolubles, y las vitaminas A y K, entre las liposolubles. El contenido de vitaminas
del complejo B, principalmente tiamina y riboflavina, es considerable en las legumbres, siendo este grupo
de hortalizas una fuente importante de estas vitaminas en la dieta humana. El complejo B y especialmente
la tiamina y la riboflavina se encuentra en proporciones considerables en las legumbres.

La vitamina C se encuentra, en cantidades importantes en casi todas las hortalizas, destacando en

pimentón, las espinacas y las coles, Ricas en vitamina A son todas las hortalizas que contienen carotenoide
con funciones de provitamina A, destacando las zanahorias, los pimentones rojos y las espinacas. Fuentes
importantes de vitamina K son las espinacas y las coles.

Pérdidas de vitaminas: La vitamina C es soluble en agua y fácilmente oxidable. La oxidación se favorece por
el calor y la luz y por la presencia de sales de Fe y Cu, que catalizan la reacción, provocando la pérdida total
o parcial del valor vitamínico del alimento. Durante las operaciones de fabricación de hortalizas
deshidratadas, enlatadas y congeladas, se producen perdidas de esta vitamina, que son muy variables
dependiendo principalmente, de la eficacia con que el producto se proteja de la oxidación. Las mayores
pérdidas se producen durante el escalado de las hortalizas, siendo menor la influencia de otras operaciones
de fabricación y el almacenamiento. En la elaboración de zumo de tomate se pasa de un contenido
aproximado de 25 mg de ácido ascórbico por 100 g de tomate a un valor final de 15 a 17, en las condiciones
normales de fabricación. La ascórbico-oxidasa, que existe en casi todas las hortalizas, cataliza la oxidación
de la vitamina c y es destruida por el escaldado.

La vitamina B1 o tiamina es soluble en agua y relativamente estable al calor en medio acido. En las arvejas
se encuentran proporciones de 0.3 a 0.4 mg/100g, y las mayores pérdidas se producen por disolución en el
agua de cocción. En las arvejas enlatadas las perdidas oscilan entre el 30 y el 60%. La vitamina B2 o
riboflavina es también soluble en agua pero termostable. Las arvejas contienen del orden de 0.15 mg %,
siendo las perdidas en el enlatado del orden del 20% o menores. Las pérdidas de las vitaminas del grupo b,
en el almacenamiento de conservas de hortalizas, son, en general pequeñas.

Las mayores pérdidas de provitaminas A, en la industrialización de las hortalizas, se producen por oxidación
de los carotenoides. Por ejemplo, la pérdida del color anaranjado típico de la zanahorias deshidratadas en
un buen índice de la pérdida del valor vitamínico.

La vitamina K, en su forma K (3-fitil-1,4-naftoquinona), que se encuentra en las hortalizas de hojas

(espinaca, coles), se liposoluble estable el calor e inestable a la oxidación. Las pérdidas que se producen
durante la transformación industrial, son general poco importante.

Tabla Hortalizas y verduras

a) Ricas en vitamina A
Pimiento marrón rojo o pimiento dulce (fruto) 7.800UI
Zanahoria (raíz) 7.000UI
Auyama o ahuyama (fruta) 3.400UI
Tallos – col (hojas) 3.200UI
Espinacas (hojas) 2.500UI
Berro (hojas) 2.400UI
Tomate (fruto) 1.100UI
Repollo (hoja) 1.100UI
b) Otras hortalizas y verduras
1) Cuyo contenido de carbohidrato es Fibra
menor del 5%
 Pepino (fruto)…………………………………………..1.8g 0.5g
Lechuga(hojas)………………………………………….1.9g 1.0g
Pepino de rellenas (fruto) 0.7g
…………………………………………….……………2.6g
Rábano rojo (tubérculo)……………………………. 3.0g 0.7g
Berenjena (fruto)……………………………………..3.9g 2.0g
Apio (tallo)………………………………………………..4.3g 0.9g
Calabaza (fruto)………………………………………..4.5g 0.4g
Repollo(hojas blancas)……………………………..4.6g 1.0g
Coliflor (flor)……………………………………………..4.8 1.4g
Pimiento marrón (fruto)……………………………4.9g 1.0g
Nabo (tubérculo)………………………………………5.0g 0.9
2) Cuyo contenido en carbohidrato esta Fibra
entre el 5% y 10%
Habichuela(fruto en vaina)……………………….5.5g 1.6g
Alcachofa guisante(fruto en vaina)……………6.9g 3.0g
Remolacha(raíz)………………………………………….9.6g 0.8g
3) Cuyo contenido en carbohidrato esta Fibra
entre el 10% y 15%
Cebollas (tallos)………………………………………13.7g 1.4g
4) Cuyo contenido en carbohidrato es Fibra
mayor del 15%
Maíz tierno- grano entero…………………………27.8g 1.2g
c) Tubérculos
Humeda CHO Fibra
d
Arracacha amarilla (raíces) 72.8 24 1
Arracacha blanca (raíces) 74.5 22.3 0.7
Arracacha morada (raíces) 71.9 24.9 0.8
Batata (tubérculos) 75.8 21.1 1.0
Ñame(tubérculo) 72.4 24.1 0.9
Papa común(tubérculo si 76.7 19.3 1.0
cascara)
Papa criolla(tub. Con cascara) 75.5 18.7 2.2
Papa común (tub. Con 75.4 21.1 0.5
cascara)
Salsifí (raíz) 15.4 19.4 2.4
Yuca blanca 61.8 35.5 0.9

2.3.7 Aromas: Bajo la denominación de aromas, se agrupan los componentes de un alimento responsable
de su sabor, entendiendo por sabor una sensación del gusto y del olfato. En general, los aromas son
sustancias volátiles que inciden, en gran parte sobre el sentido del olfato.

Las hortalizas del genero Allium (cebollas, ajos) deben su sabor característico a compuestos orgánicos
sulfurados. En los frutos intactos se encuentra precursores que se convierte en aromas por acción de
enzimas específicas; esta transformación tiene lugar cuando se corta o tritura el producto, lo que pone en
contacto la enzima con el sustrato.

Los precursores del sabor son sulfoxidos de L-cisteina con diferente radicales unidos al S de la cisteína.

2R-SO-CH2-CNH3-COOH + H2O  R-SO-S-R + NH3 + 2CH3-CO-COOH

ALIINA ALINASA tiosulfinato

Alquil-sulfoxido de cisteina

R-S0-S-R R-SO2-S-R + R-S-S-R + otros

Tiosulfanato

En la cebolla el principal es el S-(l-propenil)-sulfoxido de L-cisteina. Mientras que el ajo el más importante

es el que contiene el radical alilo. Las enzimas transforman el compuestos precursores en tiosulfinatos
acido pirúvico y amoniaco.

En el caso de la cebolla, el óxido de tiopropanal, CH3-CH2-CH=SO. Se ha identificado como factor

lacrimógeno. El ácido pirúvico ha sido utilizado. En tecnología de alimentos, como el índice de “pugencia” o
intensidad del sabor picante, por determinación colorimétrica de su 2,4-dinitrofenilhidrazona, previa
formación del ácido pirúvico por acción enzimática. Los tiosulfinatos producidos enzimáticamente son
inestable y se convierten rápidamente en disulfuros y tiosulfanatos, responsables directos del sabor y olor
de estas hortalizas.

En el aroma de los coles también son importantes los compuestos de azufre. Entre las sustancias volátiles
identificas de estas hortalizas se encuentran 8 isotiocianatos, los cuales parecen ser los responsables más
directos del aroma característico. El aroma desagradable de los coles se atribuyen a la formación de sulfuro
de hidrogeno y disulfuro de dimetilo por su descomposición del sulfoxido del S-metil cisteína.

En las arvejas se ha identificado un gran número de sustancias volátiles. El sabor característico puede ser
atribuido de manera específica a las metoxipirazinas. Curiosamente el sabor de las patatas fritas se atribuye
también a un derivado de pirazina, la 2,5-dimetilpirazina.

En los pepinillos se ha identificado con bastante seguridad, el 2,6nonadienal, como responsable del sabor
típico. Junto con él se identifican otros compuestos similares (hexanal, hexanal-2 y nonenal-2).

A la capsaicina(n-vanillil-isodecilenoilamida) se atribuye el sabor picante del pimentón o paprika. En el

tomate se ha identificado una gran cantidad de componentes volátiles. El aroma típico puede ser atribuido
a una mezcla de compuestos de carbonilo (32%), alcoholes de 3 a 6 átomos de carbono (10%),
hidrocarburos alcoholes de cadena larga y esteres (58%).

En la fracción volátil de las papas se han encontrado compuestos carbonilo, alcoholes, y compuestos
nitrogenados. El olor típico a papas cruda de atribuye al compuesto 2-metaxi-3etil pirazina.

2.3.8 Minerales: En términos generales, el contenido en sustancias minerales de las hortalizas tiene escasa
importancia, desde el punto de vista de valor nutritivo. Excepcionalmente, las legumbres son ricas en sales
de Fe, con un contenido del orden de
7 mg%, aproximadamente.
Por su interés para la confección de dietas pobres en Na, destaca el alto contenido de K en las papas. En las
cenizas de estos tubérculos, que suponen alrededor del 1% del peso de producto fresco, se detecta una
proporción de 56% de k2O frente a solo 3% de Na2O. El calcio no es abundante en las hortalizas ni es
importantes en ellas desde el punto de vista nutritivo. Sin embargo, tiene especial interés tecnológico. Los
iones Ca+2 pueden formar con las pectinas redes tridimensionales de pectato cálcico, que confirmen
firmeza al tejido en el que se forman. El límite máximo encontrado es de 30mg de Ca/100g de producto.
 3. LEGUMBRES o LEGUMINOSAS
Legumbres: arvejas o alverjas o guisantes, habichuelas, garbanzos, habas.

Leguminosas secas: lentejas, frijol, Zaragoza.

Composición química
Humedad. Con excepción de las leguminosas secas, en las que la proporción de agua es solo del 11%. Por efecto
de la rehidratación que ocurre durante la cocción empleada para llevarla a las condiciones normales de
consumo este valor se eleva hasta aproximadamente un 70%.

Carbohidratos: Los principales hidratos de carbono de las legumbres son el almidón y la sacarosa. Como
componentes de la pared celular se encuentran los polisacáridos celulosas, hemicelulosas y pectinas que junto
con el almidón confieren a las legumbres sus características de textura. Además del disacárido sacarosa, que
constituye el 95% de los azucares de la arveja, se encuentran en pequeñas proporciones monosacáridos –
glucosa, fructosa, galactosa- y oligosacáridos – rafinosa y estaquiosa-.
Los hidratos de carbono tienen un especial interés tecnológico en la conservación de las alverjas.

Una limitación importante al consumo de legumbres en la alimentación humana viene impuesta por su
propiedad de causar flatulencia (producción de una gran cantidad de gases en el intestino). Los componentes y
el mecanismo de esta responsables de esta propiedad no son bien conocidos aunque parece que ya se
descubrió que la rafinosa y la estaquiosa pasan, sin hidrolizarse por el tubo digestivo hasta el intestino grueso,
en donde se produce la hidrólisis, con lo que la actuación de la flora intestinal da lugar a la formación de gases,
principalmente dióxido de carbono.

Proteínas. El único grupo de las hortalizas en el que el contenido de proteínas tiene importancia es el de las
legumbres. Entre el 20 y el 30% de la materia seca de las semillas de legumbres está constituido por proteínas,
cuya digestibilidad oscila entre el 51 y el 92%, es decir, puede llegar a ser muy alta. En general, las proteínas de
las legumbres son una buena fuente del aminoácido esencial LISINA, siendo, por el contrario, deficitarias en
aminoácidos azufrados, sobre todo en METIONINA, en contraste con las proteínas de los cereales, siendo por
ello complementarias de éstas en la alimentación humana.

La composición de las proteínas de la arveja ha sido más ampliamente estudiada que la de las otras legumbres.
Sus componentes esenciales son las albúminas y globulinas, generalmente en la relación 1:1.4. Las globulinas a
su vez están compuestas por VICILINA y LEGUMINA. El principal aminoácido en las proteínas de las arvejas es el
ácido glutámico. Durante el proceso de crecimiento y maduración de la arveja aumenta la concentración de
proteínas, referida al peso total del grano. Sin embargo se observa un descenso de la proporción de proteínas,
referida a la materia seca, debido al más rápido incremento de la proporción de almidón, a medida que avanza
la maduración. En cuanto a la composición en aminoácidos, durante la maduración aumenta la proporción de
lisina y de ácido aspártico y disminuye la de la de ácido glutámico y la de aminoácidos azufrados.
En la composición proteica de las leguminosas hay un aspecto negativo para la alimentación
Algunos de sus componentes son tóxicos: los inhibidores de proteasas y las fitohemaglutininas o lectinas.

Los primeros inhiben la acción normal de las enzimas proteolíticas presentes en el organismo animal como
la tripsina, y por lo tanto, dificultan la digestión de las proteínas, disminuyendo el valor alimenticio de éstas.
Afortunadamente los inhibidores de proteasas son termolábiles, por lo que se elimina su efecto tóxico
mediante el normal tratamiento térmico de la cocción. Esto implica, entre otros, el hecho conocido por
todos de que las habas crudas son indigestas.
Las lectinas, por otra parte, son aglutinantes de los glóbulos rojos por su capacidad de combinación con los
polisacáridos de las paredes celulares. Su toxicidad ha sido demostrada en animales, siendo poco
importante en las legumbres consumidas por el hombre, ya que la cocción, sobre todo si va precedida de
remojado, elimina totalmente el posible efecto tóxico.
En la alimentación animal, en la que las legumbres pueden, en ciertos casos, administrarse en crudo, la
actividad de ambos tipos de compuestos tóxicos tiene consecuencias nocivas.

Lípidos. En las legumbres la proporción es solo ligeramente superior (0.2 – 0.5%), pero su presencia es
importante ya que son el sustrato de reacciones de oxidación que dan lugar a la alteración del sabor.
En las alverjas pueden distinguirse los lípidos neutros o apolares – triglicéridos, diglicéridos, y esteroles -,
los ácidos grasos y los lípidos polares, formados por fosfolípidos. La lecitina es el principal componente de
los fosfolípidos (54% del total), son más abundantes en las mitocondrias, mientras que los galactolípidos
están más localizados en los cloroplastos, probablemente asociados con la clorofila.

La composición en ácidos grasos de los lípidos totales en las arvejas muestra una preponderancia en el
ácido linolénico (aproximadamente 50%), seguido del palmítico (20%), oleico (12 – 15%) y linolénico (10 –
12%). El predominio de ácidos insaturados tiene interés en relación con los procesos de oxidación
enzimática. Las enzimas de mayor interés tecnológico, en las arvejas son la lipasa y la lipoxigenasa.

Vitaminas. El contenido de vitaminas del complejo B, principalmente tiamina y riboflavina, es considerable

en las legumbres, siendo este grupo de hortalizas una fuente importante de estas vitaminas en la dieta
humana.
Pérdidas de vitaminas. La vitamina B1 o tiamina es soluble en agua y relativamente estable al calor en
medio ácido. En las arvejas se encuentran proporciones de 0.3 a 0.4 mg/100 g, y las mayores pérdidas se
producen por disolución en el agua de cocción. En las arvejas enlatadas las pérdidas oscilan entre el 30 y el
60%.
La vitamina B2 o riboflavina es también soluble en agua pero termoestable. Las arvejas contienen del orden
de 0.15 mg%, siendo las pérdidas en el enlatado del orden del 20% o menores.
Las pérdidas de vitaminas del grupo B en el almacenamiento de conservas de hortalizas son, en general,
pequeñas.

Aromas. En las arvejas se ha identificado un gran número de sustancias volátiles. El sabor característico
puede ser atribuido de manera específica a las metoxipirazinas.

Minerales. Excepcionalmente, las legumbres son ricas en sales de Fe, con un contenido del orden de 7 mg
%, aproximadamente.