UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

PROGRAMA DE FARMACIA
NUTRICION Y BROMATOLOGIA

HARINA Y SUS DERIVADOS

La harina es el principal producto obtenido de los cereales. Por esta razón es conveniente
conocer algunos aspectos relacionados con los cereales

CEREALES
  

 
 
 
Estructura Del Grano de Trigo 
 
Se denominan así a los frutos secos (granos) de varias plantas pertenecientes a la familia de las
gramináceas o gramíneas: arroz, maíz, sorgo, trigo, avena, cebada, centeno. 
ESTRUCTURA DEL GRANO DE LOS CEREALES. 
A pesar que los granos de las gramíneas son de distintas formas y colores, todos ellos tienen una
estructura muy parecida con unos pocos rasgos importantes. 
El grano de cereal es un fruto que contiene solo una semilla (o grano). La cubierta exterior de esta
semilla está constituida, fundamentalmente, por el pericarpio o el tegmen o testa. El pericarpio es
rico en celulosa y el tegmen está constituido, básicamente por una capa continua de sustancia
grasa, en la cual se encuentran los pigmentos que dan al grano su color característico. Subyacente
al tegmen se encuentra la capa de aleurona. Estas células contienen abundante glóbulos de grasa
y de proteína (granos de aleurona). 
El endospermo propiamente dicho está constituido por células de gránulos de almidón. Las células
de las capas más externas del endospermo son ricas en glóbulos o gránulos proteicos. 
El embrión o germen está localizado en un extremo del grano, adosado a la cara ventral, siendo
una estructura compleja. Los tejidos del germen son ricos en proteínas y lípidos, y apenas se
encuentra almidón. El germen está envuelto por las cubiertas exteriores del grano pericarpio y
tegmen, así como por la aleurona.  
Los granos de arroz, avena y cebada presentan, además, una cubierta lignocelulósica más externa,
denominada cascarilla, muy rica en sílice. 
En la elaboración industrial de algunos cereales (arroz, trigo), las capas externas, junto con el
germen, aleurona y algo de endospermo, se separan del resto del grano, constituyendo el
subproducto llamado salvado. 
 
COMPOSICION QUIMICA DE LOS GRANOS DE LOS CEREALES. 
La composición química aproximada de los granos de cereales, en lo que respecta a los
constituyentes principales es la siguiente:  
 Humedad10 – 14% 
 Carbohidratos58 – 72% 
 Proteínas8 –13% 
 Grasa1.5 – 5% 
 Fibra bruta0.5 – 3% 
 Ceniza1.0 – 3.5% 
La composición química de un cereal varía entre límites muy amplios, dependientes no sólo de la
variedad, sino de las condiciones de cultivo – climatología, abonos, época de cosecha, etc. y del
manejo que se le de, una vez cosechado, hasta cuando llega al consumidor. Los procesos a que
someten los cereales también modifican su composición. 
Carbohidratos. Los hidratos de carbono representan el 65 – 90% del peso seco de los granos de los
cereales, siendo, en general, más abundantes en el arroz y en la cebada (86 – 88%) y  más escasos
en la avena (alrededor de 65%). El componente principal de esta fracción es el almidón, al arroz
blando comercial y la harina de trigo están constituidos fundamentalmente por almidón. Otros
componentes importantes de la fracción de carbohidratos son las hemicelulosas, la celulosa y los
azucares libres. 
En la tabla 1 se indica, a título orientativo, el porcentaje de estos constituyentes en algunos granos
(en base seca). 
Tabla 1.Contenido de carbohidratos de los granos de cereales 
Constituyentes  Arroz  Maíz    Sorgo  Trigo   
Almidón    85  70  75  60 
Hemicelulosa  2  3  2.5  5 
Celulosa   1  2.5  2.5  2 

Azúcares libres  1  2.5  2  3 

         
 
Se observa que el almidón representa el 60 – 85% de los mismos, encontrándose los restantes en
proporción menor del 5%. 
En el grano los carbohidratos se localizan, fundamentalmente, en el endospermo, pero la
distribución de los distintos constituyentes es muy distinta según la fracción o parte del cereal que
se considere. En general, el almidón se concentra e el endospermo, los azucares libres en el
germen y las hemicelulosas y celulosas en el pericarpio. Datos de distribución para el grano de
trigo se dan en la tabla 2 (en base seca). 
Tabla 2.Distribución de los hidratos de carbono en las distintas fracciones del grano de trigo 
  Endospermo  Germen  Salvado 
Almidón    95  37  14 
Celulosa    0.5   17  35 
Hemicelulosa     2.5  15  43 

Azúcares   2  37  7 
libres 
       
 
Almidón. Los dos componentes del almidón, amilasa y amilopectina, poseen propiedades físicas y
químicas muy diferentes, que influyen en las características de los alimentos. 
La amilosa presenta en sus soluciones acuosas calientes una tendencia muy grande a gelificar y
precipitar al enfriarse (retrodegradación). Todo ello es consecuencia de su estructura lineal. 
La amilopectina presenta poca tendencia a la retrodegradación; sus soluciones calientes, al
enfriarse, son viscosas pero no gelifican, como consecuencia de su estructura ramificada, poco
apta para la formación de redes moleculares. 
Las propiedades y características del almidón de los distintos cereales son función, al menos
parcialmente, de la proporción relativa de amilosa y amilopectina que contienen. Los almidones
normales contienen alrededor del 20-25% de amilosa; en el trigo, cebada y avena cerca del 23%
del almidón es amilosa, en el arroz y el maíz dentado el porcentaje es cercano a 27. Se cultivan
variedades denominadas “céreas” (arroz, maíz, sorgo), cuyo almidón está casi constituido
totalmente por amilopectina; así mismo  hay variedades de maíz y cebada con alto contenido de
amilosa (50-60%). 
Como ejemplo de la influencia de estos constituyentes en las propiedades de los alimentos puede
citarse el caso de la calidad del arroz. Cuanto mayor es el contenido de amilosa del almidón del
arroz el grano resulta menos pegajoso en la cocción y de mejor calidad. 
Las suspensiones acuosas de los almidones poseen propiedades características que explican en
gran parte el comportamiento del cereal, de la harina o del almidón aislado, en los procesos (sobre
todo en la cocción) y son la base para la utilización industrial de los mismos. 
Cuando el almidón se somete a calentamiento, en presencia de la suficiente cantidad de agua, el
aspecto de los gránulos no cambia hasta que se alcanza una temperatura crítica, denominada
temperatura de gelatinización. En este momento el gránulo pierde en estructura organizada. La
temperatura de gelatinización varía según el cereal y la variedad. La temperatura de gelatinización
indica el momento en que el nivel energético es suficiente para disociar los enlaces de hidrogeno
que mantienen ordenadas las cadenas moleculares en el granulo. Si se continúa el calentamiento
por encima de la temperatura de gelatinización, se continua rompiendo los puentes de hidrogeno,
aumentando la penetración de moléculas de agua en el granulo, las cuales se asocian a
grupos hidroxilos liberados durante el proceso. Ello origina un aumento progresivo del volumen
del grano, de la solubilidad del almidón y de la transparencia y viscosidad de la pasta. El
proceso continúa hasta que se alcanza la viscosidad máxima, en cuyo momento las fuerzas de
cohesión que mantienen la estructura del gránulo se debilitan hasta tal punto que pierden su
integridad, y la viscosidad empieza a disminuir debido a que  se solubilizan gran número de
moléculas. Si en este punto se deja enfriar la pasta, las moléculas de amilosa vuelven a asociarse
lentamente, formando un precipitado (cristalización) o un gel (formación de red tridimensional) y
volviendo a aumentar la viscosidad. A este fenómeno se denomina retrogradación. Los almidones
de granos céreos no presentan prácticamente retrogradación por contener muy poca amilosa. 
Hemicelulosa. Se conoce con el nombre de Hemicelulosa a los polisacáridos, distintos del almidón,
solubles en soluciones alcalinas concentradas. El término es ambiguo, y a menudo se
denominan pentosanas. No obstante, en la terminología habitual en el área de los cereales,
el términopentosanas se aplica generalmente a las hemicelulosas solubles en agua. Las
hemicelulosas constituyen un componente fundamental de las paredes celulares; la mayoría
posee estructura fibrilar. Por hidrólisis, estos hidratos de carbono dan lugar a pentosas (xilosa,
arabinosa), hexosas (glucosa, manosa, galactosa) y ácidos urónicos (galacturonico, glucorónico)
principalmente. Los azúcares más abundantes en las hemicelulosas de los granos enteros de
cereales son la D –xilosa y la L –arabinosa. Las hemicelulosas estudiadas con mayor detalle han
sido las de la harina de trigo, por el papel importante que desempeñan en el proceso de
panificación. 
Azúcares libres. Los granos de cereales contienen alrededor del 1 - 3% en peso, de azúcares libres,
que son más abundantes en el germen y en las capas de salvado que en el endospermo. El azúcar
más abundante en todos los granos, así como en cualquier fracción de los mismos, es la sacarosa,
seguido por el trisacárido rafinosa. 
Otros azúcares presentes en los cereales son la fructosa y la glucosa. Entre los disacáridos, la
maltosa se ha detectado en la harina de trigo y en el sorgo, la melibiosa en el germen de trigo. El
tetrasacarido estaquiosa se encuentra en proporción apreciable en el salvado de trigo y en el
sorgo. En la harina de trigo, alrededor del 75% de los azúcares son oligosacaridos (trisacáridos y
polímeros de varios anillos). 
Celulosa.  Abunda con el pericarpio y en el germen de los cereales. Como constituyente
estructural de las paredes celulares. Los estudios sobre las celulosas de los cereales son escasos.
Se ha citado que, en el salvado de arroz, las celulosas alfa, beta y gamma se encuentran en
proporción relativa 75, 12 y 13. 
La celulosa es el constituyente principal de la fibra, bajo esta denominación se incluye el conjunto
de hidratos de carbono no digeribles (no hidrolizables) por ácido clorhídrico e hidróxido sódico en
caliente y, constituyen del 1 – 4%, en peso, de los granos. El papel de la fibra en la nutrición se está
revisando, debido a la reciente introducción del concepto de “fibra dietética”; actualmente, se
reconoce que una ingestión muy baja de fibra induce perturbaciones fisiológicas en el intestino
humano. 
Lignina. Es un componente importante de la cascarilla de los cereales; en la cascarilla del arroz se
encuentran en proporción del 20 – 50%, junto con el 2% de cutina. En realidad no es un
polisacárido, sino un polímero a base de unidades repetidas de fenil-propano.  
Proteínas. Las proteínas representan alrededor del 13%, en peso en base seca, del grano entero
de trigo. Porcentajes más bajos, alrededor del 10%, se presentan en el arroz, cebada y maíz, y
mayores, 20 – 22% en la avena y el triticale. 
La distribución de las proteínas entre los diversos tejidos que constituyen el grano, y aun en el
interior del mismo, no es uniforme, y varia de un cereal a otro. Las concentraciones mayores se
encuentran en las capas más externas del endospermo (capas subaleurónicas), en la propia
aleurona y en el germen. El interior del endospermo suele contener menor proporción de
proteínas que la media del grano, y en el pericarpio son muy escasas. 
En función de solubilidad, según la clasificación clásica de Osborne, la distribución de las proteínas
de los granos, en albuminas, globulinas, prolaminas y gluteinas, se da a continuación: 
 
Albuminas Leucosina (trigo) 
 
Globulinas Edestina (trigo) 
 
Zeina (maíz) 
Hordeína (cebada) 
Prolaminas Gliadina (trigo) 
Avenina (avena) 
Secalina (arroz) 
 
Glutelina Glutenina (trigo) 
Orizenina (arroz) 
 
Los diferentes tipos de proteínas tampoco se distribuyen uniformemente en el grano.
Las prolaminas y las glutelinas se encuentran localizados, principalmente, en el endospermo; las
albúminas y globulinas se presentan también en las cubiertas exteriores y en el germen. En
general, el 60 - 80% de las proteínas totales de los granos de los cereales
son prolaminas y glutelinas. Son casos excepcionales el triticale por su contenido alto de
albúminas (80%), y la avena, en la cual el 78% de las proteínas son globulinas. 
Las proteínas de los granos enteros de cereales son deficientes en uno o más aminoácidos
esenciales. El primer aminoácido limitante es la lisina, seguido, generalmente, por la metionina
o treonina, y en el caso del maíz, por el triptófano. El índice de eficiencia proteica se encuentra
comprendida entre 1.20, para el maíz y 1.90 para el arroz. Las proteínas del arroz son las
de mayor calidad nutritiva entre las de los cereales. 
Enzimas. Una fracción importante de las albuminas y globulinas son enzimas (principalmente
amilasas, lipasas, proteasas, fitasa, lipoxigenasas, peroxidasa, catalasas, glutatión –
deshidrogenasa); la mayor parte de las actividades enzimáticas del grano se encuentra localizada
en el germen, en las membranas de las células del endospermo y en la aleurona. 
Lípidos. Los lípidos representan, normalmente el 1 – 4% del peso, en base seca, del grano. La
avena es más rica en grasa (9 – 10%). Se encuentran concentrados en el tegmen o testa y en los
tejidos del germen. Los lípidos de los cereales son principalmente triglicéridos y en segundo
lugar, fosfolipidos. También se encuentran mono y diglicérido y, ácidos grasos libres. 
Una fracción de los lípidos de los cereales no se extrae con éter sino se realiza una hidrólisis
previa, que libera los constituyentes grasos enlazados principalmente con el almidón; constituyen
los denominados “lípidos por hidrólisis”. 
Los lípidos se encuentran localizados en todos los tejidos del grano, principalmente como
componentes de las membranas celulares. Por otra parte, los gránulos proteícos del endospermo
y del escutelo del germen se encuentran rodeados por una fina membrana rica en lípidos y
contienen, asi mismo, incrustaciones de carácter lipídico. En la capa de aleurona, los lípidos se
encuentran almacenados en esferosomas, de menos de 5 micras de diámetro, aparentemente
asociados con proteínas. 
También se encuentran esferosomas en el esculeto y coleoptilo del germen. Las membranas de los
gránulos de almidón del endospermo son también ricas en lípidos; además, como hemos visto, las
moléculas de almidón llevan asociadas lípidos, que no pueden extraerse sin hidrólisis previa. La
mayor parte de los almidones de los cereales contienen un 0.5 – 1% de lípidos asociados. 
Minerales. Los minerales constituyen del 1 – 3% del peso, en base seca, del grano. El porcentaje
más alto lo presenta la avena (aproximadamente 4% de cenizas). Estos constituyentes se localizan
ç, en su mayor parte, en el pericarpio del grano. La cascarilla, en los cereales que la contienen, es
muy rica en sílice 13 – 14% en la del arroz. 
Los minerales abundantes son e fósforo y el potasio (0.3 – 0.4), seguidos, en general, por el
magnesio (0.1-0.2). En menor proporción se encuentran el silicio, el sodio y el calcio. Entre los
micronutrientes, el más abundante es el hierro (30-80mg/kg), seguido por el manganeso, el cobre
y el zinc. También contiene, en cantidades menores otros elementos metálicos, como níquel,
cobalto, selenio, cromo, vanadio, estaño, cadmio, plomo y mercurio. Es significativa la
contribución de los cereales al aporte de minerales en la dieta. 
Una parte importante del fosforo presente en los cereales se encuentra combinado con el mio-
inositol, cuyas sales del calcio y magnesio constituyen la fitina. 
 
Entre el 15 y 45% del fósforo de la harina de trigo es fitínico; el fósforo de los fitatos de Ca y Mg,
insolubles, es mal asimilado por el organismo humano, y, adicionalmente el ácido se combina con
numerosos iones, disminuyendo drásticamente la asimilación de los mismos. 
Las fitasas presentes en los granos pueden hidrolizar, en condiciones adecuadas, la fitina,
liberando el fosforo. Así ocurre en la fabricación del pan; se ha comprobado que a cabo de tres,
cinco y ocho horas de fermentación de la masa se hidroliza el 59, 64, y 76% de la  fitina. En las
primeras etapas de la cocción se produce, así mismo, hidrolisis, por ser
las fitasas relativamente termoresistentes. 
Vitaminas. Los cereales constituyen una buena fuente de vitaminas de complejo B, siendo la más
abundante la niacina, seguida por el ácido pantoténico, la piridoxina, y la tiamina. También son
ricos en inositol, colina y tocoferoles. No contienen o bien se encuentran en proporción muy baja,
otras vitaminas importantes como la C, B12, A y D. 
 

EL TRIGO Y PRODUCTOS DERIVADOS DE SU MOLIENDA

HARINAS

Cuando mencionamos esta palabra nos referimos al producto que se origina del trigo en caso
contrario debemos mencionar el cereal del cual proviene.

La harina se ha definido como el producto finamente pulverizado que resulta de la molienda

gradual y metódica de los granos de los cereales.

EL PROCESO DE MOLIENDA DEL TRIGO

El proceso de molienda tiene por objetivo separar el endospermo del salvado y del germen y
reducirlo a harina. Esto se realiza mediantes molinos de rodillos, que erosionan, desgarran y
trituran el grano, siendo esta acción diferente, respectivamente, sobre el endospermo, el salvado
y el germen, lo que permite su separación por medio de tamices y separaciones de aire.

El proceso de molienda se desarrolla por fases, y cada fase produce un “triturado”, compuesto por
una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices, mediante el cual
las partículas se separan en fracciones, según su diámetro.

Las partículas de diferentes tamaños (de una misma fase de molienda) difieren también en su
composición: las partículas del endospermo son generalmente más pequeñas que las partículas de
salvado. De este modo, en cada fase del tamizado, al separar las partículas según su tamaño,
separa parcialmente las zonas de diferente composición.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina (las partículas de menor tamaño), que
separa en la subsiguiente operación de tamizado para formar parte del producto final y también a
una porción de partículas de mayor tamaño, que pueden ser de dos clases:

a. Partículas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a la fase de molienda
siguiente;
b. Partículas sin posibilidad de producir harina, las cuales se eliminan del sistema de
molienda y entra a forma parte de los subproductos para piensos.

De este modo se separan la harina y lo0s subproductos.

Los productos de la molienda del trigo varían según las características de la instalación y de las
exigencias del mercado. La harina integral (color moreno) se obtiene moliendo todo el grano
del trigo (100% de extracción) con lo cual la harina resultante está compuesta por mezcla de
salvado o cubierta del grano(pericarpio) en proporción del 13%, el embrión(2%) y el
endospermo (85%) el cual contiene el almidón. Cuando se fabrica la harina blanca o flor,
durante la molienda del trigo se separan las distintas partes constituyentes del grano, de
manera que la harina queda formada por el endospermo, se elimina el germen del grano
porque contiene hasta el 20% de grasa, que fácilmente se enrancia dando sabor desagradable
a la harina. Las harinas obtenidas por trituración de granos de trigo duro descortezado y no
muy finamente pulverizado se llaman sémolas.

COMPONENTES DE LA HARINA

HUMEDAD: Tanto en el grano como en la harina, el contenido de esta es importante pues si es

muy alta hay acidificación y contaminación por hongos.

CENIZAS O MATERIA MINERAL: sirve especialmente para clasificar las harinas.

PROTEINAS: las proteínas más importantes de la harina son: la glutenina y la gliadina. La

primera es una glutelina y la segunda, una prolamina o proteína soluble en alcohol.

Ambas, en presencia de agua forman el gluten. Ningún otro cereal contiene estas dos
proteínas en la proporción en que existen en el trigo. Por consiguiente este es el único cereal
que forma el gluten al mezclarlo con agua. Otras proteínas presentes en la harina en pequeña
cantidad son: una albumina (leucosina) y una globulina (edestina).

Puesto a que el gluten da origen a la estructura esquelética del pan, que permite que este se
hinche o “levante”, debido a la retención del CO 2, la harina de trigo es la única harina de cereal
que produce pan. Si se quiere hacer pan con otras harinas de cereales, es necesario mezclarles
una cierta proporción de harina de trigo.

De esto se deduce que las proteínas y especialmente el gluten son muy importantes en la
determinación de la calidad de la harina para la industria de la panificación. La naturaleza del
gluten requerido para los diferentes productos de esta industria, varían. Para pan, es
necesario un gluten tenas, adhesivo, ya que tienen que soportar el vapuleo en los mezcladores
mecánicos durante la operación del amasijo; mientras que en aquellos no sometidos a esta
operación, el gluten debe ser blando y dúctil.

GRASA: mientras que el contenido de esta en el grano es de 1.80%, el de la harina es de 1%,

solamente, aparte del enranciamiento que la grasa de la harina en malas condiciones de
almacenamiento puede producir, el contenido de grasa no desempeña papel importante en la
harina.

ALMIDON: Este componente constituye la parte principal de la harina, 70-75%; es la “esencia”

del esqueleto proteico del pan. Cuando sobre el almidón actúan las enzimas diastasas en el
proceso de panificación, es hidrolizado a maltosa, la cual no solamente un nutriente de la
levadura, sino que contribuye a dar color y sabor a la costra del pan.

PIGMENTOS CAROTENOIDES: LA Cantidad de ellos existentes en la harina merece

consideración; como el público demuestra marcada preferencia por el pan blanco, se hace
necesario destruir los pigmentos carotenicos que están presentes en la harina recién molida,
lo cual se logra con la acción de agentes oxidantes: cloro, cloruro de nitrosilo, peróxido de
nitrógeno, peróxido de benzoilo, etc.

ENZIMAS: un cierto de número de enzimas que se hallan en la harina, desempeñan un papel

importante en los productos de panadería: alfa y beta amilasa principalmente, que convierten
el almidón en azúcar. La cantidad de beta amilasa es mayor que la alfa amilasa. De las dos
enzimas, la alfa amilasa es la más activa, porque ataca tanto a los granos de almidón enteros,
como los desintegrados, mientras que la beta actúa sobre los segundos solamente. Es
necesario que la harina para pan mantenga la suficiente cantidad de alfa amilasa, cuando se
emplea levadura, con el fin de que se produzca suficiente cantidad de CO 2 que “levante” la
pasta y que la cantidad de azúcar producida (maltosa), de una costra de color y sabor
agradables, al hacer la cocción del pan.

Existe también en las harinas una enzima capaz de hidrolizar las grasas, produciendo rancidez,
especialmente si se les almacena en lugares húmedos y calientes.

La composición aproximada de una harina de buena calidad es la siguiente:

Agua……………………10-16%

Gluten……………….. 8-15% (seco); 28-36%(húmedo).

Cenizas……………….1%

Fibra…………………..3% máximo

Acidez…………………0.50% en ácido láctico.